JPH10508496A - マーガリン及び油中水型スプレッド用脂肪ブレンド - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 マーガリン及び油中水型スプレッドにおいてハードストックとして有用な脂肪ブレンドを製造する方法であって、液性植物油を３０乃至５５％、及び、１６炭素原子以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を８０％以上含む脂肪を４５乃至７０％を含む混合物をエステル交換し、エステル交換した生成物を分別し、Ｎ₁₀＝５４乃至８５、Ｎ₂₀＝３２乃至７０、Ｎ₃₀＝４乃至３０、Ｎ₃₅＜１８の固体脂肪含量を有するオレイン画分を得ることからなる。この方法で得られた脂肪ブレンド、このような脂肪ブレンドを含有するマーガリン脂肪及び脂肪製品、特にこのマーガリン脂肪を含有するマーガリン又は油中水型スプレッド又はこの脂肪ブレンド。

Description

【発明の詳細な説明】 マーガリン及び油中水型スプレッド用脂肪ブレンド 本発明は、マーガリン、及びマーガリンよりも低い脂肪含量を有するが、類似 の可塑性展性特性を有する油中水型スプレッドを製造するのに特に適する脂肪ブ レンド、このような脂肪ブレンドを製造する方法、かかる脂肪ブレンドを含有す るマーガリン脂肪、及びこれらから製造された脂肪製品、特にマーガリン及び油 中水型スプレッドに関する。 マーガリン及びスプレッドのような脂肪ブレンドは多くの種類があるにもかか わらず、消費者の中には、植物油起源、高レベルの不飽和脂肪酸、及び低レベル 、例えば、１０％未満、好ましくは５％未満、特に２％未満及び最も好ましくは ０乃至１％の間のトランス不飽和脂肪酸に対する要求のような脂肪ブレンドに対 して種々の要求を表すものがいる。 容易な展性、及び良好な口当たりを含む良好な感覚特性の通常の要求を満たす べきであるということはいうまでもない。 欧州特許第70,050号は、２０％以上のリノレン酸を有する４５乃至７５％の油 、及び炭素数１６以上の鎖長の飽和脂肪酸を８０％以上有する２５乃至５５％の 脂肪の混合物をランダムにエステル交換し、この混合物を分別し、ステアリン画 分及びオレイン画分を得、このオレイン画分が固体脂肪含量： Ｎ₁₀＝２５乃至５３ Ｎ₂₀＝８乃至２８ Ｎ₃₀＝１乃至６ Ｎ₃₅＝０乃至４ を有し、このオレイン５０乃至９０％を４０％以上のリノレン酸を有する油１０ 乃至５０％と混合することが開示されている。 欧州特許第70,050号の記載及び特許請求の範囲において、固体脂肪含量は、温 度安定性に関して改良されているが、本質的にFette，Seifen，Anstrichmittel 80 １８０乃至１８６頁に定義されているＮ値として表されており、サンプルは ０℃で１６時間安定化され、それぞれの測定温度において半時間、記載されてい るようにテンパリングされる。 欧州特許第109,721号は、類似の方法を記載しているが、この方法では、２０ ％以上のオレイン画分を０乃至６０％のエステル化された混合物及び０乃至６５ ％の１０℃において固体を有さない油か、又はこのような油と２８乃至４３℃の 融点を有する油との混合物を混合させる。例示されているように、欧州特許第10 9,721号のマーガリン脂肪は、スリップ融点（slip melting point）が３２℃と なるように水素添加されたヒマワリ油に由来し、単独に又はエステル交換された 混合物の成分として混合される成分を含む。結果として、マーガリンは、マーガ リン脂肪から算出して９乃至１２％のトランス脂肪酸を含む。実施例のオレイン 画分は２３.３及び７.９のＮ₂₀値を有し、オレインの規定された固体含量はＮ₁₀ ＝２５乃至６０、Ｎ₂₀＝８乃至３０、Ｎ₃₀＝１乃至７及びＮ₃₅＝０乃至４である 。 これらの方法は、不飽和脂肪酸含量の増加及び前者のトランス含量の減少に関 して相当の進歩を達成したが、展性及び感覚特性に関しての改良はまだ可能であ る。 これらの文献に記載されたオレイン画分で生産し得る生成物の種類は、比較的 少なく、その用途も限定されていることは注目すべきである。これらの開示で行 われた試みは、結果として使用される分別法の特異的な特性に関連してより高い 費用がかかる。欧州特許第70,050号の方法では、冷蔵庫の温度での良好な展性を 達成するためには、雰囲気温度で前もって硬度を要求することは不可能である場 合があることがわかった。又、食するときの知覚できる冷たさは、最適ではない ことがわかった。これらの最後の２点から、本願発明者らは欧州特許第109,721 号の方法ではより良いが、最適ではない結果に到達し得るが、これは、トランス 脂肪酸を製品に混合することによって達成されることがわかった。消費者が必要 とする製品は、欧州特許第109,721号よりもトランス脂肪酸含量が少なく、欧州 特許第70,050号及び欧州特許第109,721号の両方の飽和脂肪酸及びトランス脂肪 酸の組み合わせた量よりも少ない製品である。 本願発明者らは、これらの点において改良を成し得た。エステル交換される混 合物中の成分の混合比を調整し、２０℃でのより高い固体含量のオレインを付与 する分別を変化させることが、このような利点を得るために必要である。他の利 点は、以下に記載するようにして得られる。 従って、第一の面において、本発明は特にマーガリン及び油中水型スプレッド に有用な脂肪ブレンドを製造する方法を提供し、 (1)液体植物油(i)を３０乃至５５重量％、及び８０％以上の脂肪酸残基が飽和さ れており、炭素原子数１６以上の鎖長を有する脂肪(ii)を４５乃至７０重量％含 む混合物をエステル交換し、 (2)エステル交換した混合物を分別し、以下の固体含量 Ｎ₁₀＝５４乃至８５、好ましくはＮ₁₀＝５５乃至８０ Ｎ₂₀＝３２乃至７０、好ましくはＮ₂₀＝３２乃至６０ Ｎ₃₀＝４乃至３０、好ましくはＮ₃₀＝７乃至２５ Ｎ₃₅＝１８未満、好ましくはＮ₃₅＝１５未満 を有するオレインを得、より高温で融解するステアリンを分離する。 これらの好ましい実施態様は請求項２乃至１４に記載されている。本発明はま た、これらの方法によって得られる脂肪ブレンドにも関する。このような脂肪ブ レンドはそのまま例えば、揚げ物用油、ベーカリー脂肪、又はショートニングと して使用することができ、又、マーガリン又はスプレッドを製造するために使用 するマーガリン脂肪としてもそのまま使用できる。 本発明は又、液体植物油及び構造化量のハードストック脂肪を含むマーガリン 及び油中水型スプレッドを製造するのに使用されるマーガリン脂肪を提供する。 ハードストック脂肪は好ましくは本発明の脂肪ブレンドからなるが、所望の場合 、可塑性及び展性などのような特性を改良する場合、４０％までのオレイン画分 又は脂肪ブレンドを、好ましくはパーム核油、乾燥分別されたパーム油ステアリ ン、他のラウリル脂肪又はこれらの混合物のようなＮ₂₀≧２０を有する他の構造 化脂肪で置き換え得る。このような混合物はエステル交換されていても、されて いなくてもよい。マーガリン脂肪のトランス脂肪酸含量は１０％を越えない。 結晶化のために、少量の硬化されたトランス脂肪を、エステル交換される混合 物又は構造化脂肪のどちらにおいても使用し得る。これらの量は好ましくは最終 製品のトランスレベルができるだけ低くなるようにすべきであり、例えば、天然 バターに見受けられるレベルを越えない、すなわち、脂肪の重量から算出して好 ましくは０乃至６％、より好ましくは０乃至３％である。マーガリン脂肪の好ま しい実施態様は請求項１７乃至２０に記載されている。 本発明は又、本質的に本発明のマーガリン脂肪から成るマーガリン及び油中水 型スプレッドを提供する。 エステル交換される成分を調整した組成では、分別条件は、上記のオレインの 固体プロフィールをもたらすように容易に選択され得る。エステル交換された混 合物を分別するためには、例えば、アセトン、又はランザ（Lanza）分別、すな わち、水及び表面活性剤などの溶剤分別を使用し得る。しかし、好ましくは、消 費者が感知できる、より自然な製品を得るために、水又は有機溶媒を使用しない 分別法、いわゆる乾燥分別法を使用し得る。上記の先行技術の方法と比較して、 このような乾燥分別は、典型的により高い分離温度を使用する点以外は類似の方 法で実施され得る。上記の文献の分離温度は３３乃至３５℃を使用しているが、 本発明において乾燥分別を使用する場合、分離温度は典型的には約４０℃以上、 例えば、５４℃まで、好ましくは４０乃至５２℃、特に４３乃至５１℃である。 本発明の脂肪ブレンドは、先行技術のものと比較して、２０℃における固体含 量が先行技術のものよりも高い点で異なる。実施例に記載したように、これは、 本発明及び先行技術の脂肪ブレンドから製造された脂肪ブレンド及びマーガリン 脂肪の、温度を関数とする固体プロフィールの差異に関連しており、得られるマ ーガリン又はスプレッドは、感知される特性のより良いバランスとして感知され 得る。脂肪ブレンドのＮ₂₀値は最も好ましくは３５乃至５８である。最も好まし いＮ₁₀は５７乃至７５の範囲である。最も好ましいＮ₃₀は８乃至２０であり、最 も好ましいＮ₃₅は５乃至１３である。 実施例に記載したように、本発明の方法における分別では、より良い分離効率 （画分の分離が容易であること、すなわち、要求される分離時間の短縮を示す） が得られる。又、特定量のマーガリンを調製するのにより少ない量のエステル交 換された混合物を分別すれば足りる。オレインの収率が本発明の方法では場合に よりわずかに低いのに対し、雰囲気温度においてあらかじめ必要とされる固体脂 肪量を有するマーガリン又はスプレッド用にマーガリン脂肪中に混合することの できる液体油の量はかなり大きく、このことは、生じ得る低収率を補ってあまり ある。他の場合には、より高い収率が本発明の方法で得られる。分別はそれらの 要因から費用のかかる方法であるため、本発明の方法は、実質的により低い費用 となる。 マーガリン又はスプレッド中の成分の量及び種類のバランスがこのように種々 異なるため、雰囲気温度において所望の固体含量を得るために、本発明の方法で は、（欧州特許第109,721号に対し）トランス脂肪酸の量及び必要とされるトラ ンス及び飽和脂肪酸の組み合わせた量を低くする。飽和脂肪酸、特にＣ₁₂乃至Ｃ₁₆ の飽和脂肪酸はあまり望ましくないと見なされるため、本発明の方法はこのよ うな酸を非常に低い含量で供給し得る一方、雰囲気温度において一定の硬度を有 するマーガリン又はスプレッドの脂肪の栄養のある組成物は、特に魅力的である 。 雰囲気温度、例えば２０℃においてマーガリン脂肪の固体含量、及び、これに 関連するその温度でのマーガリン又はスプレッドの硬度は製品の取扱、貯蔵、流 通、及び使用の間、製品の安定性を決定する重要な要素である。冷凍されて貯蔵 され及び流通に置かれている製品についても、製品は、例えば朝食時の食卓のよ うなより高い温度で何度か繰り返す保存に耐えることが可能であるべきである。 従って、マーガリンもスプレッドも、各々、その意図される使用、及び流通経路 、及び、例えばその気候など、市販される地域よって、２０℃における固体含量 は非常に注意深く定められ、制御される。従って、異なる方法で得られた結果と 比較するためには、雰囲気温度、例えば、２０℃において、実質的に同一の固体 脂肪含量を有する製品を得る条件下でそれらを比較することが、常に最も適して いる。 欧州特許第70,050号及び欧州特許109,721号は、エステル交換がランダムエス テル交換でなけらばならないと記載されている。実際には、これは、方法が化学 的な触媒を使用して実施されることを意味する。本発明の方法は、反応を触媒さ せるために、酵素的なエステル交換、例えば、１，３位特異的リパーゼを使用し ても、同様に良好な結果を達成することができる利点を有する。本発明の方法に おいて、化学的触媒を使用してランダムエステル交換を使用することは可能であ るが、好ましくはエステル交換は酵素的に行われ得る。このような方法は比較的 低い温度で実施され、得られる製品は消費者によってより天然であると知覚され る。 液性植物油は、植物起源の油又は油の混合物であって、雰囲気温度、すなわち 、２０℃において固体脂肪を含まないものを意味する。好ましくはこの油は１５ ℃、より好ましくは１０℃において、固体脂肪を含まない。液性植物油は、好ま しくは大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種油、綿実油、コーン油、亜麻仁油、こ れらの種々の油の高オレイン酸残基含有油、ピーナッツ油、オリーブ油、及びこ れらの油の２つ以上の混合物からなる群から選択される。好ましくは、液性植物 油(i)は、２０％以上のリノレン酸残基を含有する。これは栄養上の理由から有 利である。最適の結晶特性を得るために、本願発明者らは油(i)が３５％以上、 好ましくは４０％以上のオレイン酸残基を含有することが有利であることを発見 した。例えば、ヒマワリ油、菜種油、又は紅花油のような７５％以上のオレイン 酸残基を有する高オレイン酸残基含有油は、有利に油(i)中又は油(i)として使用 される。油(i)中のリノレン酸残基の量が２０％未満の場合、好ましくは、液性 植物油として、比較的リノレン酸残基に富んだ油を混合することによってこれを 補う。 脂肪(ii)は、飽和し、１６以上の炭素原子の鎖長を有する脂肪酸残基を８０％ 以上含有する。好ましくは脂肪(ii)は１６乃至１８の炭素原子を有する飽和脂肪 酸原子を８０％以上含有する。より好ましくは、脂肪(ii)中のこのような１６乃 至１８炭素原子数の飽和脂肪酸含量は、８５乃至１００％、特に９０乃至１００ ％である。 参照される実施態様において、脂肪５は溶剤分別されたパーム油ステアリンで ある。他の好ましい面では、脂肪(ii)は、５０乃至７０℃のスリップ融点、及び １０未満、すなわち、０乃至１０、好ましくは３未満、特に約１のヨウ素価を有 する、水素添加された油である。特に、このような脂肪５として使用するのに好 ましいのは、水素化された大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種油、綿実油、又は コーン油、これらの種々の水素添加された、高オレイン酸残基含有油、水素化さ れたピーナッツ油又はオリーブ油、又はこれらの水素添加された油の２つ以上の 混合物である。脂肪(ii)として使用される水素添加油に上記の好ましい融点及び ヨウ素価を与えるためには、水素添加は、当技術分野で公知の方法によって実施 されているように、実質的に完全に行われるように適切に実施される。 経済的な理由から、油(i)及び脂肪(ii)として同一の起源のものを使用するこ と、例えば、ヒマワリ油と大豆油の５０／５０混合物を油(i)として、及びこれ らの混合物の実質的に十分に水素添加されたものを脂肪(ii)として使用すること が有利である。このような水素添加されたブレンドは液性油の混合物を水素添加 することによって製造され得るが、代わりに、油は別々に水素添加され、その後 、例えば、エステル交換する混合物を調製する間、混合されてもよい。好ましい 実施態様では、油(i)及び脂肪(ii)は両方とも、販売上の理由から魅力的な、例 えば、ヒマワリ油のような、同一の起源に由来する。 菜種及び／又は大豆、任意にさらに高オレイン酸型の油、特に高オレインヒマ ワリ油に由来する油(i)及び脂肪(ii)を使用した場合、特に良好な結果を得た。 このように高オレイン酸の種々の油を使用する場合、油(i)中に又は油(i)として 使用することが好ましい。 上記のように、エステル交換される混合物は少量のトランス硬化脂肪、すなわ ち、水素添加を完全には行われていない脂肪を含む。しかし、このような脂肪は 、好ましくは、得られる脂肪ブレンドがトランス脂肪酸含量１５％以上となるよ うな量を含まない。より好ましくは脂肪ブレンドのトランス脂肪酸含量は、０乃 至１０％、より好ましくは０乃至５％である。その他の脂肪、例えば、十分に水 素添加されていてもされていなくてもよいが、パーム核油又はヤシ油のようなラ ウリル脂肪は、少量をエステル交換される混合物に混合され得る。しかし、エス テル交換される混合物中にこのような成分が含まれていても含まれていなくとも 、混合物中の油(i)の量は、混合物の重量から算出して、３０乃至５５％、脂肪( ii)の量は４５乃至７０％であるべきである。最良の結果を得るためには、油(i) 及び脂肪(ii)の組み合わせた量はエステル交換される混合物の、好ましくは８０ 乃至１００％、より好ましくは８５乃至１００％、特に９０乃至１００％を構成 する。好ましくは、エステル交換される混合物は３５乃至４５重量％の油(i)及 び５５乃至６５重量％の脂肪(ii)を含む。混合物中に混合されるその他の成分は 、いずれも 微調整の目的のみに使用される。 本発明の方法の好ましい実施態様において、エステル交換は、触媒としてアル カリ金属又はアルカリ金属の水酸化物又はアルコキシドを使用し、低水分含量で 、２５乃至１７５℃においで実施されるランダムエステル交換である。反応混合 物は好ましくは実質的に水分を含まない。反応を進行させるのに必要な少量の水 は、実際の工場条件下では、乾燥油中にさえ常に存在する。 本発明の方法は、好ましくは、分離されるステアリンが、上記のようにＮ値に よって示される固体脂肪含量が、Ｎ₂₀＝７０乃至９５、Ｎ₃₀＝５０乃至９５、Ｎ₄₀ ＝３５乃至８５となるように実施される。より好ましくはステアリンはＮ₂₀＝ ７０乃至９５、Ｎ₃₀＝５０乃至９０、Ｎ₄₀＝３５乃至８０を有する。 マーガリン脂肪は、他の脂肪成分を使用せずに、マーガリン又はスプレッドを 製造するのに適する脂肪を意味する。最終的なマーガリン又はスプレッドは、マ ーガリン脂肪に由来しないが、例えば、レシチン、モノジグリセリドのような乳 化剤、β−カロテンのような着色料、ミルクパウダーなどのような少量の成分の 添加によって製品中に混合される脂肪を少量含有する。このような、マーガリン 脂肪以外の起源に由来する少量の脂肪は、製品中に含まれる総脂肪のうち、典型 的には５％未満、特に０乃至３％を構成する。 実施例に記載したように、本発明のより柔らかい種類の脂肪ブレンドは、その まま、マーガリン脂肪として、例えば、冷凍して流通に置かれることのない温暖 な国用のマーガリンを、又はベーカリー用マーガリンを製造するために使用され る。このような脂肪ブレンドは、そのまま、例えば、揚げ物用脂肪、ベーカリー 脂肪又はショートニングとしても又使用され得る。このような場合、所望であれ ば、適量の他の物質、例えば、着色料などを混合し得る。このタイプの使用の場 合、脂肪ブレンドは好ましくはＮ₂₀＝３２乃至５５を有する。しかし、食すると きの品質を最良にするために、脂肪ブレンドは液性植物油と混合されることが通 常好ましい。 本発明のマーガリン脂肪は、好ましくはハードストック脂肪と液性植物油を含 む。上記に記載された方法で得られる脂肪ブレンドを６０乃至１００％含有し、 もし残部があれば、残部はＮ₂₀が２０以上である構造化脂肪を含む。脂肪ブレン ドとしては、上記の方法による一つのオレイン成分を使用し得るが、もちろんこ のようなオレインの２つ以上の混合物も使用し得る。マーガリン脂肪の液性植物 油としては、上記のエステル交換される混合物中に混合され得る液性植物油(i) の場合と同一の特性及び好ましい選択を適用する。脂肪ブレンドの製造に使用さ れる油(i)及び脂肪(ii)に同一起源の油が使用される場合、マーガリン脂肪の液 性植物油として好ましい実施態様においても、同一起源の油を使用する。 構造化脂肪として、２０以上のＮ₂₀を有する脂肪を４０％までハードストック 脂肪中に存在し得る。このような構造化脂肪は、例えば、パーム核油又はヤシ油 、又はパーム油、このような油のステアリン画分、十分に水素添加されたこれら の油及びこれらの油の混合物のようなラウリル脂肪を使用し得る。ラウリル油成 分及びパーム油ステアリンなどのエステル交換混合物、又は十分に硬化されたパ ーム油を構造化脂肪中に、又は構造化脂肪として使用し得る。又、部分的に水素 添加された油、例えば、３８乃至４５℃のスリップ融点となるように水素添加さ れた、例えば、大豆油又は綿実油のような、部分的に水素添加された油も使用し 得る。しかし、このように部分的に水素添加された油は、製品のトランス含量に 寄与するため、好ましくは使用しない。このような部分的に水素添加された油が 存在する場合、脂肪ブレンド中にトランス脂肪酸残基が存在する可能性があるこ とを考慮して、その量は、好ましくは、マーガリン脂肪が６％以上のトランス脂 肪酸残基を含まないようにする。より好ましくは、マーガリン脂肪のトランス脂 肪酸残基含量は、０乃至３％である。一般に、ハードストック脂肪中の構造化脂 肪成分として、好ましくは、スリップ融点が３２乃至５０℃、好ましくは３８乃 至４８℃を有する脂肪を使用する。５０℃以上、例えば、５０乃至７０℃のスリ ップ融点を有する脂肪も又使用し得るが、このような脂肪は、全体のマーガリン 脂肪を基に、５％を越えず、好ましくは、このような脂肪が存在するとしても、 マーガリン脂肪の０乃至３％の量である。しかし、マーガリン脂肪では、ハード ストック脂肪中に含まれる本発明の脂肪ブレンドは、本発明の利益を得るために 、ハードストック特性を左右する。そのため、これはハードストック脂肪の６０ ％以上を構成する。好ましくは、ハードストック脂肪は７５乃至１００％の脂肪 ブレンド及び０乃至２５％の上記の構造化脂肪からなる。より好ましくはハード ス トック脂肪は８５乃至１００％の脂肪ブレンドを含み、残部は構造化脂肪からな る。 上記のように脂肪製品、例えば、マーガリン、スプレッド、ショートニング、 揚げ物用脂肪などは、脂肪として、液性植物油を加えずに、本発明の脂肪ブレン ドをそのまま含む場合があり得る。所望であれば、そのような場合、脂肪ブレン ドはＮ₂₀≧２０を有する構造化脂肪４０％までと組み合わせて使用し得る。この ような場合、構造化脂肪の量及び種類に関しては、上記の好ましいマーガリン脂 肪のハードストック脂肪の観点と同様の配慮及び選択基準を適用する。脂肪ブレ ンドを脂肪製品の脂肪のような構造化脂肪と組み合わせて使用する場合、脂肪製 品の混合された脂肪も又、３２乃至５５のＮ₂₀を有することが好ましい。 マーガリン及びスプレッドは典型的には可塑的なレオロジーを有する、分散し た水相を有する油又は脂肪の連続する製品である。（本明細書全体を通じて、油 及び脂肪の語は、特に示す場合を除き、互換的に使用し得る。）この可塑性は、 大部分が連続する油相中の脂肪結晶のネットワークによってもたらされる。これ らの脂肪結晶を構成するトリグリセリドは実質的にはマーガリン脂肪のハードス トック脂肪に由来する。従って、マーガリン又はスプレッドを製造するのに適す るマーガリン脂肪としては、マーガリン又はスプレッド中の連続する油相中に脂 肪の結晶のネットワークを製造し得るように必要とされるトリグリセリドを提供 するために、ハードストック脂肪を十分量で含有する。マーガリン脂肪中のハー ドストック脂肪の最小量は、いわゆる「構造化量」である。本発明のハードスト ック脂肪では、マーガリン脂肪中に必要とされる最小量は、典型的には約１０％ である。好ましくは含まれる液性植物油の最小量は、通常約５％である。実際に はたいてい約２０％以上である。好ましくは、マーガリン脂肪は２０乃至７０％ のハードストック及び３０％乃至８０％の液性植物油、より好ましくは３０乃至 ６０％のハードストック及び４０％乃至７０％の液性植物油を含む。好ましくは マーガリン脂肪はハードストック脂肪及び液性植物油からなるが、所望の場合、 費用を押さえる理由から少量の他の油脂、例えば、パーム油オレインを含み得る 。このような他の油脂の存在は、マーガリン脂肪の重量に基づいて、好ましくは ２０％を越えず、より好ましくは０乃至１０％であり得る。 Ｎ値で示されるマーガリン脂肪の固体脂肪含量は、好ましくは、 Ｎ₁₀＝１０乃至５０ Ｎ₂₀＝５乃至３０ Ｎ₃₀＝０乃至１１、 より好ましくは、 Ｎ₁₀＝１６乃至４５ Ｎ₂₀＝５乃至２０ Ｎ₃₀＝０乃至８ Ｎ₃₅＜５ であり、特に好ましくはＮ₃₀は２乃至７であり、Ｎ₃₅は０乃至４である。 本発明は、本発明のマーガリン脂肪を含むマーガリン及びスプレッドを含む。 このような製品は連続する脂肪相及び分散する水相を含む。このような製品を製 造するのに使用される脂肪相の組成は本発明のマーガリン脂肪以外に、少量の添 加物、例えば、レシチン、モノグリセリド、ビタミン、着色料、フレーバーなど を含み得る。使用される水相組成物は、水、例えば、サワーミルク又はバターミ ルクのような乳成分、フレーバー、保存料、食用酸などの通常の成分を含み得る 。 マーガリン及び水中油型スプレッドは、例えば、G．Hoffmann著、The Chemist ry and Technology of Edible Oils and Fats and their High Fat Products（ ロンドン、Academic Press発行、1989年）の３１９頁、特に３２０乃至３２１頁 に記載されているように、公知の方法を使用して製造し得る。 本願発明のマーガリン脂肪を使用してマーガリン及びスプレッドを製造する場 合、本願発明者らは、予期しない利点を発見した。マーガリン及びスプレッドの 通常の製造において、実際には必ずしも最適の製造条件を維持することが可能で あるとは限らない。条件が最適状態に及ばない場合、製品の欠陥が生じ得る。熟 練工は、新規に製造された製品中の注目すべき欠陥が、時間と共に消失し、例え ば、１又は２日貯蔵した後に、良好な品質の製品を提供することを非常によく知 っている。しかし、このような自然な回復は、典型的には包装した直後に注目す べき小さい塊が存在する場合のみ生じる。例えば、後硬化（post-hardening）な ど、最適状態に至っていない処理条件によって生じ得る製品の他の欠陥は、通常 貯蔵の間には消失しない。しかし、本願発明者らは、本発明のマーガリン脂肪が より大きな自力による回復能力を有することを発見した。例えば、市場の需要に よって、最適な処理可能範囲（operating window）を越えた処理量を達成しなけ ればならない場合、包装された製品は包装直後には良好であるように見え得る。 しかし、製造後急速に、例えば、１５分以内には、実質的な後硬化が観察され、 製品の表面に小さい油滴が観察され得る。これは、高い処理量の故の短すぎる滞 留時間のために、生産ライン中で組成物が処理される間、不十分な脂肪の結晶化 が起こるためであると考えられている。次に、脂肪の結晶化は、製品が包装中に ある間迅速に進行し、製品をより硬化し、液性油を外部に押し出すため、表面に 小さい小滴として生じる。本願発明者らは、本発明のマーガリン脂肪について、 最適状態に至っていない工程条件によって欠陥が生じる場合、欠陥は、例えば、 １０℃で１週間製品を貯蔵することによって、通常再び消失することを観察した 。生産の直後、実質的に後硬化が生じる通常の製造では、１週間所蔵した後に硬 くなり、もろくなるが、本発明のマーガリンを使用したこのような製品は１週間 貯蔵した後は、通常、完全に良好であり、可塑性を有し、表面上の油滴は再び消 失している。これは、生産に対する多くの操作の柔軟性を付与するため、重要な 利点である。 本発明をより理解するために、以下の実施例によって説明する。本明細書を通 じて、全ての部、百分率及び割合は、他に示さない限り重量による。実施例１ オレイン画分を (1)４０％の菜種油及び６０％の十分に水素添加された菜種油（９５％の飽和Ｃ_{1 6} ＋Ｃ₁₈酸、ヨウ素価＝０.８）からなる混合物をランダムにエステル交換する。 (2)エステル交換されたブレンドを乾燥分別する。 分別工程は、β変性（βmodification）での結晶化を含む、２０％の固体相の 除去を含み、及びオレイン及びステアリン画分を得る。 エステル交換された脂肪ブレンド及びオレイン及びステアリン画分に関する分 析データは、第１表に記載されている。 オレインのトランス含量は０.５％である。レベルはＪ.Ａ.Ｏ.Ｃ.Ｓ．５４、 （１９７７）、２０８頁によって、エライジン酸含量（分離されたモノ−トラン ス）として測定された。 マーガリン脂肪はオレイン画分を菜種油と４１：５９の割合で混合することに よって製造した。得られたブレンドのＮ値は、Ｎ₁₀＝２８.３、Ｎ₂₀＝１５.１、 Ｎ₃₀＝４.０、及びＮ₃₅＝２.２であった。精製した後の脂肪のトランス脂肪酸含 量は、０.６％であった。飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）及びトランス脂肪酸の組み合 わせた量は２６％であり、これは、このＮラインを有するマーガリン脂肪にとっ ては非常に低い値であった。 水相は ９６.２部の水 ２.８部のスキムミルクパウダー ０.５部のソルビン酸カリウム ０.５部の塩化ナトリウム を混合することによって調製した。 スプレッドは、(i)乳化剤として、０.２％のアドミュル（Admul）６２０３（ クエスト（Quest）社の製品）及び０.２５％のセチノールを含む脂肪ブレンド（ ８０重量％）及び上記に定義した水相（２０重量％）を混合し、(ii)混合物を、 実験室規模で、処理量３．２ｋｇ／時、第一のＣユニット（１５０ｒｐｍ）の出 口温度１４℃、第３のＡユニット（６００ｒｐｍ）の出口温度１３℃、第２のＣ ユニット（１５０ｒｐｍ）の出口温度１６.３℃、及び５ｂａｒのライン圧力で 、ＡＣＡＡＣ配列を通過させて加工した。 示された測定温度での以下の「スティーブンス」値（１週間）を有する良好な 製品が得られた。 Ｓ₁₀ ２９０ Ｓ₂₀ ５０ グラムで表示される「スティーブンス」硬度、Ｓｔは、スプレッドを製造した 後、５℃で貯蔵し、その後示した温度で２４時間平衡させ、スティーブンス−LF RA Texture Analyzer（英国、ダンモア（Dunmore）のStevens Advanced Weighih g Systems社製）中の、「通常」で操作された１０００ｇの負荷範囲、及び１０ ｍｍの透過度及び２.０ｍｍ／秒の透過速度に設定された、直径４．４ｍｍのシ リンダーを使用して、製造１週間後に測定した。 口中での融解挙動は、パネルによって評価され、非常に良好（「早い」）であ ることがわかった。製品の薄さ（稀薄度）は、口中での融解挙動のために測定し たが、２１０であった。 製品のコンシステンシーは、循環する温度下９週間貯蔵した後でも一定のまま であった。実施例２ 実施例１に記載されたオレイン画分を、菜種油及びパーム核脂肪とともに、３ ９：５６：５で混合することによって、マーガリンを製造した。得られた脂肪ブ レンドのＮ値は、Ｎ₁₀＝２９.３、Ｎ₂₀＝１４.６、Ｎ₃₀＝４.１、Ｎ₃₅＝２.０で あった。 スプレッドは、(i)実施例１と同一の乳化剤を含む脂肪（８０重量％）及び実 施例１に記載された水相（２０重量％）を混合し、(ii)実施例１に記載された方 法に従って混合物を加工することによって製造した。 与えられた測定温度での、以下の「スティーブンス」値（１週間）を有する良 好な製品が得られた。 Ｓ₁₀ ２５０ Ｓ₂₀ ４０ 口中での融解挙動は、パネルによって評価され、実施例１で製造されたスプレ ッドに匹敵することがわかった。 製品のコンシステンシーは、循環する温度下、９週間貯蔵した後でも一定であ った。実施例３ オレイン画分を (1)４０％の大豆油及び６０％の十分に水素添加された大豆油（９７％の飽和し たＣ₁₆＋Ｃ₁₈酸、スリップ融点６９℃、ヨウ素価＝０.４）からなる混合物をラ ンダムにエステル交換し、 (2)エステル交換したブレンドを乾燥分別する ことによって製造した。 分別方法は、β−変性中の結晶化を含む２０％の固体相の除去を含み、オレイ ン及びステアリン画分を得た。 エステル交換された脂肪ブレンド及びオレイン及びステアリン画分の分析デー タは第２表に記載されている。 オレインのトランス含量は０.４％であった。 オレイン画分を菜種油及びパーム核脂肪と４１：５３：６の割合で混合するこ とによってマーガリン脂肪を製造した。得られた脂肪ブレンドのＮ値は、Ｎ₁₀＝ ３０.４、Ｎ₂₀＝１２.７、Ｎ₃₀＝５.０、Ｎ₃₅＝３.０であった。 スプレッドを、(i)実施例１と同一の乳化剤を含む脂肪ブレンド（８０重量％ ）及び実施例１に記載された水相（２０重量％）を混合し、(ii)混合物を、実験 室規模で、処理量７０ｋｇ／時、第一のＣユニット（２００ｒｐｍ）の出口温度 ５.５℃、第３のＡユニット（６００ｒｐｍ）の出口温度４.０℃、第２のＣユニ ット（２５０ｒｐｍ）の出口温度６.３℃、及び２７ｂａｒのライン圧力で、Ａ ＡＣＡＣ配列を通過させて製造した。 示された測定温度での以下の「スティーブンス」値（１週間）を有する良好な 製品が得られた。 Ｓ₁₀ １５４ Ｓ₂₀ ３２ 口中での融解挙動は、パネルによって評価され、非常に良好（「早い」）であ ることがわかった。 製品のコンシステンシーは、循環する温度下、９週間貯蔵した後でも一定のま まであった。実施例４及び５ 本願発明を欧州特許第70,050号及び欧州特許109,721号の開示と比較するため の一連の実験を行った。 ヒマワリ油のバッチを従来の方法で水素添加し、スリップ融点を３２℃及び６ ９℃にした。ヨウ素価は後者は０．６％であり、９８％の飽和したＣ₁₆＋Ｃ₁₈酸 を含んでいた。これらの成分及び改質していないヒマワリ油を以下のようにして 混合物を調製した。 混合物を１１０℃で３０分間、０.１２重量％のナトリウムエトキシド（メル ク（Merck）社の製品）を使用して従来の方法で、真空乾燥した。 各エステル交換された混合物を従来の方法で乾燥分別により別々に、３又は５ つのバッチに分離した。各エステル交換された混合物から得られたオレイン画分 を別々に評価し、非常に類似していることがわかった。これらを組み合わせた。 同様の方法がステアリン画分にも適用された。 分別において、混合物は８０℃まで加熱され、撹拌された結晶化装置中で素早 く５５℃まで冷却し、次に徐々に分別温度にまで冷却した。混合物は分離温度で 約２時間安定化され、次に画分を、６ｂａｒで操作されているハフィコ プレス （Hafico press）登録商標）を使用して分離した。分離効率は６ｂａｒの圧力で ６０分後に測定された。 分離温度、平均分離効率及び得られたオレイン収率、及びエステル交換された 混合物及びオレイン及びステアリン画分の分析データは第３表に記載されている 。 例えば、原料の特性で画分に由来するものなど、数年間行われている実験間で 避けることのできない変動が生じることを考慮すると、比較例１及び２で得られ た結果は、それぞれ欧州特許第70,050号及び欧州特許第109,721号に記載された ものと比較できる。比較例１のオレインを欧州特許第70,050号の記載と比較した 場合、比較例１は、欧州特許第70,050号の実施例１に記載されたものよりも、欧 州特許第70,050号の方法のより良い実施結果を示していると判断され得る。 実施例５のオレイン収率は比較例よりも幾分低いが、実施例４の収率はより高 いことが明確である。実施例の分離効率は比較例よりも良いことが明確である。 実施例４のオレインは、そのまま、冷凍配送することを要しない、温暖な気候 の国での多目的のマーガリンを製造するためのマーガリン脂肪として使用され得 る。これは、液性植物油と混合した実施例５のオレインでも又行われ得る。しか し、比較例のオレインは、この使用には適していない。得られた製品は、よい状 態での流通に耐えることができない。実施例４及び５のオレインは両方とも特定 のベーカリーに使用するため、そのまま又はマーガリン中のマーガリン脂肪とし て使用し得る。これらの適用において、比較例のオレインは良好な結果をもたら さない。しかし、比較例のオレインを使用することのできる適用においては、実 施例４及び５のオレインは、液性植物油及び／又は所望であれば他の油脂、例え ばパーム油オレインとオレインを混合することによって使用される。実施例６乃至１３ 実施例４及び５に記載された脂肪ブレンドを使用して、種々のマーガリン脂肪 を製造した。組成及び得られたＳＡＦＡ及びトランス含量は第４表に記載されて いる。 これらの結果は、例えば、タブ（tub）マーガリンを製造するのに適した、類 似するＮ₂₀値において、本発明のマーガリン脂肪は比較例よりも低いＮ₁₀値を有 し、冷蔵温度において、よりよい展性及びより低いＳＡＦＡ＋トランス値を付与 した。 比較例１及び比較例２の脂肪ブレンドでは、実施例６乃至１１と同様に急勾配 （steep）のマーガリン脂肪を製造することはできない。比較例３乃至６のよう に比較的高いＮ₁₀値を有することが望まれるときは、これは例えば、実施例６の ヒマワリ油の一部を例えばパームオレイン及び／又はパーム核油で置き換えるこ とによって本発明の脂肪ブレンドに到達することができる。 同様に、袋に包装されるマーガリンを製造するのに使用される種々のマーガリ ン脂肪を製造した。結果は第５表に記載する。 これらのマーガリン脂肪はより柔らかい脂肪に記載されたものと同一の品質の 差異を示した。実施例１３を他の脂肪と直接比較するためには、この組成は、他 の脂肪により近いＮ₂₀値を得るために、液性ヒマワリ油の割合を僅かに上昇させ ることによって微調整されるべきである。実施例１４及び１５ 実施例４及び５に記載されている脂肪ブレンドを使用して（それらを精製した 後）、種々のマーガリン脂肪及びタブマーガリンを第６表に示したように製造し た。 脂肪相及び水相組成は、以下の組成で調製した。 脂肪相組成： ７０.６０部のマーガリン脂肪 ０.１部のモノグリセリド ０.２部のレシチン 適量（ｐ.ｍ.）の着色料 水相組成： １８.９部の水 ０.３部の食塩 ０.７部のホエーパウダー ０.１部の保存料 適量のクエン酸でｐＨを４.７にする ＡＣＡＡＣ配列を有するボテーターを使用し、これらの組成でマーガリンを製 造した。Ａユニットは１２００ｒｐｍで、Ｃユニットは１５０ｒｐｍで操作され た。プレミックスの温度は５０℃であった。滞留時間は２８３秒であった。最後 のＡユニットの後の温度は６℃であった。最後のＣユニットの後の製品は１０℃ であった。製品をタブに満たし、１０℃で貯蔵した。 １週間貯蔵した後、冷蔵温度での製品の口当たりを特徴付けるため、口当たり プロフィル分析（Texture Profile Analysis(TPA)）を、Food Technology，July 1978，６２乃至６６頁に記載されたように実施した。分析は、上記のスティーブ ンス−ＬＦＲＡ テクスチャーアナライザー（プローブ直径４.４ｍｍ）速度２. ０ｍｍ／秒、透過深度１０.０ｍｍ）を使用して実施した。 破損容易性及びもろさは、比較例９で最低であった。実施例１４で最高であっ た。比較例８及び実施例１５のもろさは類似していた。 以下の品質結果が得られた。 この特徴において定義されている「硬度」は、２つの実施例について、２つの 比較例の硬度の中間である。比較例９の「硬度」は、非常に高いと判断された。 他のパラメーターは全て、実施例１４及び実施例１５が、他の２つの比較例より も良好な、可塑性の構造を有することを示す。実施例１６及び１７ 包装マーガリンを製造した以外は、実施例１４及び１５と同様にして類似する 一連の実験を行った。 脂肪相及び水相組成は、使用したマーガリン脂肪以外は、実施例１４及び１５ と同一であった。 マーガリンを製造するのに、ＡＣＡＡＢ配列を有するボテーターを使用した。 滞留時間は１９６秒であった。最後のＡユニットの後の温度は再び６℃であり、 休止管Ｂの後は９℃であった。製品を袋に包装し、１０℃で貯蔵した。比較例１ ０及び１１の製品は、包装するのが非常に困難であった。それらは柔らかく、結 果として、包装の各隅部は受容できないほど丸くなっていた。これらは、積み重 ねることができなかった。このような問題は実施例１６及び１７では起きなかっ た。 これらのサンプルを１週間貯蔵した後、ＴＰＡ分析を５℃で行った。評価は実 施例１４及び１５と同一の条件を使用して行った。 比較例１０及び実施例１７のもろさは類似していた。比較例１１は最悪で、実 施例１６は最良であった。 品質の結果： 実施例１６及び１７の硬度はこの種類の製品では正常であると判断された。比 較例１１は過度に硬かった。比較例１０は包装製品にしては柔らか過ぎた。実施 例１７及び比較例１０は弾力性が同一であったが、弾力性以外の他の全てのパラ メーターは、比較例１０及び１１に比べて１６及び１７はより良好で可塑的な構 造を示す。 サンプルはさらに熟練したパネルによってブラインド評価された。比較例１０ 及び１１の包装の問題を防ぐために、側面を包装から切り取った。 サンプルは１５℃に設定された。実施例１６のサンプルが最良であった。製品 の構造は均一で非常に可塑的であった。展性は非常に良好であった。実施例１７ は２番目によい製品であった。構造及び展性は実施例１６ほどよくはなかった。 しかし、製品は、口中でわずかに厚かった。比較例１１のサンプルは均一でなく 、非常に硬かった。延伸は困難であった。比較例１０の構造及び展性は比較例１ １と類似していた。加えて、製品を包装からすくい上げて延ばすと、製品が蒸気 を放出していることが観察された。これは、消費者によって製品が使用される際 、微生物的な変性の危険を示すため、製品の重大な欠点である。実施例１８ オレイン画分を、実施例３に記載された方法と同様の方法で製造した。得られ たＮ値は、Ｎ₁₀＝６８.６、Ｎ₂₀＝４７.６、Ｎ₃₀＝１０.６、Ｎ₃₅＝５.９であっ た。このオレイン２３部を大豆油６５部及び水素添加されてスリップ融点が４３ ℃となった大豆油１２部と混合した。得られたマーガリン脂肪は９８％のトラン ス脂肪酸含量を有していた。Ｎ値は Ｎ₁₀＝２２.８ Ｎ₂₀＝ ８.１ Ｎ₃₀＝ １.９ Ｎ₃₅＝ ０.７ であった。 スプレッドを製造するために、ＡＣＡＡＣ配列を使用し、６８部の、以下の組 成からなる脂肪相組成、すなわち、 ６７.４部のマーガリン脂肪 ０.１部のモノグリセリド ０.２部のレシチン 及び、３２部の、以下の組成からなる水相組成物、すなわち、 ２８.７部の水 １.７部の食塩 １.８部のホエーパウダー を使用した。 一つの実験に滞留時間１８５秒を使用し、他の一つにおいては、処理量を増加 し、滞留時間を９２秒のみにした。製品をタブに包装した。両方の場合とも、包 装性は良好であった。しかし、短い滞留時間で製造された製品中では、１５分後 に硬度は非常に増大し、表面に油滴が現れた。１５℃で１週間貯蔵した後、製品 の欠陥は消失し、両方の製品が良好であると判定された。実施例１９ ２８部の高オレインヒマワリ油、１２部の大豆油、及び６０部の十分に水素添 加された大豆油の混合物をランダムにエステル交換し、従来の方法で乾燥分別し た。得られたオレインは以下のＮ値、すなわち、 Ｎ₁₀＝８２.７ Ｎ₂₀＝６７.２ Ｎ₃₀＝２４.５ Ｎ₃₅＝１３.２ を有した。 ３７部のオレインを６３部の大豆油と混合した。このマーガリン脂肪は、 Ｎ₁₀＝２８.５ Ｎ₂₀＝１３.８ Ｎ₃₀＝ ４.３ Ｎ₃₅＝ ２.１ を有した。 このマーガリン脂肪で、８０％の脂肪を含有するマーガリンを、ＡＣＡＡＣ配 列を使用する従来の方法で製造した。 １５℃で１週間貯蔵した後、２７０のＳ₁₀及び６１のＳ₂₀を有する良好な製品 が得られた。これは、９週間まで貯蔵する間変化せず、油の浸出も見られなかっ た。実施例２０ ４０部のヒマワリ油 ３５部の十分に硬化したヒマワリ油 ２５部の十分に硬化した綿実油 の混合物をエステル交換し、これよりオレインを製造した。 オレインのＮ値は、 Ｎ₁₀＝６８.９ Ｎ₂₀＝４９.８ Ｎ₃₀＝１５.２ Ｎ₃₅＝ ９.８ であった。 ４２部のオレインを５８部の菜種油と混合した。このマーガリン脂肪は、 Ｎ₁₀＝２５.４ Ｎ₂₀＝１０.３ Ｎ₃₀＝ ３.９ Ｎ₃₅＝ ２.３ を有した。 このマーガリン脂肪で、他に従来の成分のみを含む８０％の脂肪マーガリンを 、ＡＡＣＡＣ配列を使用して従来の方法で製造した。出口温度は２℃であった。 １週間１５℃で貯蔵した後、２２５のＳ₁₀及び５０のＳ₂₀を有する良好な製品が 得られた。実施例２１ 実施例３に記載されているように３つのオレインを製造した。分離温度を変化 させ、異なる硬度を有するオレインを得た（脂肪ブレンドＡ、Ｂ及びＣ）。さら に、２８％の高オレインヒマワリ油、１２％の大豆油及び６０％の十分に硬化し た大豆油の混合物をエステル交換し、これよりオレインを製造した（脂肪ブレン ドＤ）。得られたＮ値は、 実施例Ｃ及びＤを比較すると、大豆油の一部を高オレインヒマワリ油で置換す ると、Ｎラインが急勾配になることがわかる。Ｎ₃₀が同一であるのに対し、Ｎ₃₅ は実施例Ｄより低くなり、Ｎ₂₀は実施例Ｄよりも高くなる。多くの使用において 、このような急勾配は有益である。 これらの脂肪ブレンドで、類似したＮ₂₀値を有するように、一連のマーガリン 脂肪を製造した。組成、Ｎ値及びＳＡＦＡ＋トランス含量（全ての場合において 、 トランスは１％未満）は、 これらのマーガリン脂肪で、脂肪相及び水相組成物を以下のように製造した。 脂肪相： ７９.４％ のマーガリン脂肪 ０.０４％のモノグリセリド ０.２％ のレシチン 適量のβ−カロテン 水相： １８.９６％の水 ０.３％ の食塩 １.０％ のスキムミルクパウダー ０.１％ のソルビン酸カリウム 適量のクエン酸でｐＨを４.４に調整 マーガリンはＡＣＡＡＣ配列を使用して、平均滞留時間２４６秒に相当する処 理量で製造された。最後のＡユニットの出口から最初のＣユニットの入口ヘ再循 環を適用した。最後のＡユニットの後の流れの温度が６℃となるように冷却を使 用した。最後のＣユニットの後の温度は約７℃であった。製品をタブに充填し、 １０℃で貯蔵した。 製品は１週間後評価された。以下の結果が得られた。 製品Ｅ及びＧは良好であると判断された。製品Ｇは、冷蔵温度における展性が より良好で、ＳＡＦＡ＋トランス含量がより低いために好ましかった。さらに、 雰囲気温度で所望の硬さを得ることのできる、マーガリン脂肪を得るために、よ り少量の高価な脂肪ブレンドを必要とする。製品Ｆはいくらか柔らかかった。包 装の後、油の浸出がいくらか見られたが、これは１週間貯蔵した後に消失した。 製品Ｅ及びＦを比較すると、実施例Ｆの柔らかさは１％の十分に硬化した大豆油 を混合することで補正することができた。但し、液性ヒマワリ油の量も、わずか に増加した。代わりに、製品Ｆは、マーガリン脂肪の脂肪ブレンド含量を増加さ せることによっていくらか硬くすることができる。製品Ｈは、製品Ｇに非常に類 似していた。製品Ｇは、製品を食するときに口中での溶融挙動が幾分よかったた め、より好ましい。製品Ｉは、非常に柔らかかった。工程中、このマーガリンを 使用すると、過剰の作用を必要とする可能性があることが考慮される。従って、 より高い処理量を使用し、及び／又は再循環を適用せずに、組成Ｉで実験が再び 行われた。初期の発見は、良好で、実質的に硬い製品が得られることであった。 組成Ｉは、非常に低いＳＡＦＡ＋トランス含量のために、特に魅力的である。実施例２２ 実施例１の脂肪ブレンドを使用して、 ３４部の脂肪ブレンド ５６部の菜種油 ５部のパーム核油 ５部の ５０部の十分に水素添加したパーム油及び５０部の十分に水素 添加されたパーム核油の混合物をエステル交換した混合物 を含む、マーガリン脂肪を製造した。 Ｎ値は、およそ Ｎ₁₀：２７ Ｎ₂₀：１４ Ｎ₃₀： ５ Ｎ₃₅： ２.５ であった。 マーガリン脂肪は実質的にトランス脂肪酸を含まなかった。これを従来の方法 で生成し、８０％の脂肪を含み、他は従来の組成物を有するマーガリンを、ＡＡ ＣＡＣ配列を使用して製造した。Ｃユニットの容積は、それぞれ１.５及び３１ であった。処理量は９０ｋｇ／時であった。最後のＡユニットから押し出される 製品が５℃となるようにＡユニットを冷却した。製品をタブに充填し、１５℃で 貯蔵した。 １週間後、１０及び２０℃でのスティーブンス値は、それぞれ１３６及び４３ であった。これらの値は１４週間貯蔵中、ほとんど変化しなかった。製品は非常 に良好であると判断された。実施例２３ オレイン画分を実施例３に記載のように製造した。Ｎ値は、Ｎ₁₀＝６８.６、 Ｎ₂₀＝５０.７、Ｎ₃₀＝１７.６、Ｎ₃₅＝１０.８であった。この脂肪ブレンドを 従来の方法で精製し、その４２部を精製した菜種油５８部と混合した。このマー ガリンのＮ値は、Ｎ₁₀＝２７.４、Ｎ₂₀＝１１.０、Ｎ₃₀＝４.４、Ｎ₃₅＝２.７で あった。 以下の組成、 ７９.６７％のマーガリン脂肪 ０.１３％のモノグリセリド ０.２０％のレシチン １９.２５％の水 ０.１０％の食塩 ０.５５％のホエーパウダー ０.１０％のソルビン酸カリウム 適量のクエン酸でｐＨを４.４に調整 を有するプレエマルジョンを調製した。 ＡＡＣＡＣ配列を使用して、予備的な規模のボテーター上で、このプレエマル ジョンからマーガリンを製造した。処理量は７０ｋｇ／時間であり、２４６秒の 滞留時間に相当した。最後のＣユニットの後のエマルジョンの出口温度は２℃で あった。製品をタブに詰めた。これは非常に均一であり、後硬化はほとんど見ら れず、又油の滲出は見られなかった。１５℃で貯蔵し、１週間後評価した。ステ ィーブンス値は、２４０のＳ₁₀及び６０のＳ₂₀であった。この製品は非常に良好 であることが判定された。又、２か月の貯蔵の後、製品は非常によい状態であっ た。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９６年１０月３日 【補正内容】 １．マーガリン及び油中水型スプレッドに有用な脂肪ブレンドを製造する方法で あって、 (1)液体植物油(i)を３０乃至５５重量％、及び８０％以上の脂肪酸残基が飽和 されており、炭素原子数１６以上の鎖長を有する脂肪(ii)を４５乃至７０重量％ 含む混合物をエステル交換し、 (2)エステル交換した混合物を分別し、以下の固体含量、 Ｎ₁₀＝５４乃至８５、好ましくはＮ₁₀＝５５乃至８０ Ｎ₂₀＝３２乃至７０、好ましくはＮ₂₀＝３２乃至６０ Ｎ₃₀＝４乃至３０、好ましくはＮ₃₀＝７乃至２５ Ｎ₃₅＝１８未満、好ましくはＮ₃₅＝１５未満 を有するオレインを得、より高温で融解するステアリンを分離することを含む 、方法。 ２．工程(1)が、３５乃至４５重量％の油(i)及び５５乃至６５重量％の脂肪９を 含む混合物をエステル交換することを含む、請求項１の方法。 ３．油(i)が、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種油、綿実油、コーン油、亜麻 仁油、これらの種々の油の高オレイン酸残基含有油、ピーナッツ油、オリーブ油 、及びこれらの油の２つ以上の混合物からなる群から選択される植物油である、 請求項１又は２の方法。 ４．脂肪(ii)が、５０乃至７０℃のスリップ融点、及び１０未満、好ましくは３ 未満、及びより好ましくは約１のヨウ素価を有する、水素添加された油である、 請求項１乃至３のいずれか１請求項の方法。 ５．脂肪(ii)が、水素化された大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種油、綿実油、 コーン油又は亜麻仁油、これらの種々の水素添加された、高オレイン酸残基含有 油、水素化されたピーナッツ油又はオリーブ油、又はこれらの水素添加された油 の２つ以上の混合物である、請求項１乃至４のいずれか１請求項の方法。 ６．脂肪(ii)が溶剤分別されたパーム油ステアリンである、請求項１乃至３のい ずれか１請求項の方法。 ７．油(i)及び脂肪(ii)が同一起源である、請求項１乃至５のいずれ化１請求項 の方法。 ８．油(i)及び脂肪(ii)が菜種油又は大豆油からなり、任意にさらに高オレイン ヒマワリ油を含む、請求項１乃至５、又は７のいずれか１請求項の方法。 ９．エステル交換が、酵素によって触媒される、請求項１乃至８のいずれか１請 求項の方法。 10．エステル交換が、アルカリ金属又はアルカリ金属の水酸化物又はアルコキシ ドを使用し、実質的に水分を含まず、２５乃至１７５℃においで実施されるラン ダムエステル交換である、請求項１乃至８のいずれか１請求項の方法。 11．工程(2)が、４０乃至５２℃の範囲の温度で乾燥分別することからなる、請 求項１乃至１０のいずれか１請求項の方法。 12．工程(2)において、ステアリンが、固体脂肪含量、 Ｎ₂₀＝７０乃至９５ Ｎ₃₀＝５０乃至９５、好ましくはＮ₃₀＝５０乃至９０ Ｎ₄₀＝３５乃至８５、好ましくはＮ₄₀＝３５乃至８０ を有するように分離される、請求項１乃至１１のいずれか１請求項の方法。 13．油(i)が、リノレン酸の脂肪酸残基の２０％以上からなる、請求項１乃至１ ２のいずれか１請求項の方法。 14．油(i)及び脂肪(ii)の組み合わせた量が、エステル交換される混合物の８０ 乃至１００％、好ましくは８５乃至１００％、より好ましくは９０乃至１００％ を構成する、請求項１乃至１３のいずれか１請求項の方法。 15．請求項１乃至１４のいずれか１請求項の方法によって得られる、脂肪ブレン ド。 16． (1)液性植物油及び (2)構造化量の、請求項１乃至１４のいずれか１請求項の方法で得られる脂肪 ブレンド６０乃至１００％及びＮ₂₀≧２０を有する構造化脂肪０乃至４０％から 実質的になるハードストック脂肪 を含むマーガリン脂肪であって、このマーガリン脂肪は、トランス脂肪酸のレ ベルが１０％を越えない、マーガリン脂肪。 17．３０乃至８０％の液性植物油及び２０乃至７０％のハードストック脂肪、好 ましくは４０乃至７０％の液性植物油及び３０乃至６０％のハードストック脂肪 を含む、請求項１６の脂肪。 18．ハードストック脂肪が７５乃至１００％、好ましくは８５乃至１００％の請 求項１５の脂肪ブレンド及び０乃至２５％、より好ましくは０乃至１５％のＮ₂₀ ≧２０を有する構造化脂肪からなる、請求項１６又は請求項１７の脂肪。 19．トランス脂肪酸含量が０乃至６％、好ましくは０乃至３％を有する、請求項 １６乃至１８のいずれか１請求項の脂肪。 20． Ｎ₁₀＝１０乃至５０、好ましくは１６乃至４５ Ｎ₂₀＝５乃至３０、好ましくは５乃至２０ Ｎ₃₀＝０乃至１１、好ましくは０乃至８、より好ましくは、２乃至７、及び 好ましくはＮ₃₅＜５、より好ましくは０乃至４を有する、 請求項１６乃至１９のいずれか１請求項の脂肪。 21．請求項１６乃至２０のいずれか１請求項の脂肪を実質的に含有するマーガリ ン脂肪を含むマーガリン又は油中水型スプレッド。 22．脂肪製品であって、脂肪として、任意にＮ₂₀≧２０を有する構造化脂肪４０ ％までと混合された、請求項１５の脂肪ブレンドを含み、脂肪製品の脂肪が３２ 乃至５５のＮ₂₀を有する、脂肪製品。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，Ｕ Ｇ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，Ｂ Ｙ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ， ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，Ｌ Ｖ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ， ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 サッセン、コルネリス・ローレンティウス オランダ国、3123・シーエヌ・シーダム、 ヘレンドーンストラート 40 (72)発明者 ベルマース、レオ・フランス オランダ国、3145・ブイエヌ・マースルイ ス、リースターラーン 160

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．マーガリン及び油中水型スプレッドに有用な脂肪ブレンドを製造する方法で あって、 (1)液性植物油(i)を３０乃至５５重量％、及び８０％以上の脂肪酸残基が飽和 されており、炭素原子数１６以上の鎖長を有する脂肪(ii)を４５乃至７０重量％ 含む混合物をエステル交換し、 (2)エステル交換した混合物を分別し、以下の固体含量、 Ｎ₁₀＝５４乃至８５、好ましくはＮ₁₀＝５５乃至８０ Ｎ₂₀＝３２乃至７０、好ましくはＮ₂₀＝３２乃至６０ Ｎ₃₀＝４乃至３０、好ましくはＮ₃₀＝７乃至２５ Ｎ₃₅＝１８未満、好ましくはＮ₃₅＝１５未満 を有するオレインを得、より高温で融解するステアリンを分離することを含む 、方法。 ２．工程(1)が、３５乃至４５重量％の油(i)及び５５乃至６５重量％の脂肪(ii) を含む混合物をエステル交換することを含む、請求項１の方法。 ３．油(i)が、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種油、綿実油、コーン油、亜麻 仁油、これらの種々の油の高オレイン酸残基含有油、ピーナッツ油、オリーブ油 、及びこれらの油の２つ以上の混合物からなる群から選択される植物油である、 請求項１又は２の方法。 ４．脂肪(ii)が、５０乃至７０℃のスリップ融点、及び１０未満、好ましくは３ 未満、及びより好ましくは約１のヨウ素価を有する、水素添加された油である、 請求項１乃至３のいずれか１請求項の方法。 ５．脂肪(ii)が、水素化された大豆油、ヒマワリ油、紅花油、菜種油、綿実油、 コーン油又は亜麻仁油、これらの種々の水素添加された、高オレイン酸残基含有 油、水素化されたピーナッツ油又はオリーブ油、又はこれらの水素添加された油 の２つ以上の混合物である、請求項１乃至４のいずれか１請求項の方法。 ６．脂肪(ii)が溶剤分別されたパーム油ステアリンである、請求項１乃至３のい ずれか１請求項の方法。 ７．油(i)及び脂肪(ii)が同一起源である、請求項１乃至５のいずれか１請求項 の方法。 ８．油(i)及び脂肪３が菜種油又は大豆油からなり、任意にさらに高オレインヒ マワリ油を含む、請求項１乃至５、又は７のいずれか１請求項の方法。 ９．エステル交換が、酵素によって触媒される、請求項１乃至８のいずれか１請 求項の方法。 10．エステル交換が、アルカリ金属又はアルカリ金属の水酸化物又はアルコキシ ドを使用し、実質的に水分を含まず、２５乃至１７５℃において実施されるラン ダムエステル交換である、請求項１乃至８のいずれか１請求項の方法。 11．工程(2)が、４０乃至５２℃の範囲の温度で乾燥分別することからなる、請 求項１乃至１０のいずれか１請求項の方法。 12．工程(2)において、ステアリンが、固体脂肪含量、 Ｎ₂₀＝７０乃至９５ Ｎ₃₀＝５０乃至９５、好ましくはＮ₃₀＝５０乃至９０ Ｎ₄₀＝３５乃至８５、好ましくはＮ₄₀＝３５乃至８０ を有するように分離される、請求項１乃至１１のいずれか１請求項の方法。 13．油(i)が、リノレン酸の脂肪酸残基の２０％以上からなる、請求項１乃至１ ２のいずれか１請求項の方法。 14．油(i)及び脂肪(ii)の組み合わせた量が、エステル交換される混合物の８０ 乃至１００％、好ましくは８５乃至１００％、より好ましくは９０乃至１００％ を構成する、請求項１乃至１３のいずれか１請求項の方法。 15．請求項１乃至１４のいずれか１請求項の方法によって得られる、脂肪ブレン ド。 16． (1)液性植物油及び (2)構造化量の、請求項１５の脂肪ブレンド６０乃至１００％及びＮ₂₀≧２０ を有する構造化脂肪０乃至４０％から実質的になるハードストック脂肪 を含むマーガリン脂肪であって、このマーガリン脂肪は、トランス脂肪酸のレ ベルが１０％を越えない、マーガリン脂肪。 17．３０乃至８０％の液性植物油及び２０乃至７０％のハードストック脂肪、好 ましくは４０乃至７０％の液性植物油及び３０乃至６０％のハードストック脂肪 を含む、請求項１６の脂肪。 18．ハードストック脂肪が７５乃至１００％、好ましくは８５乃至１００％の請 求項１５の脂肪ブレンド及び０乃至２５％、より好ましくは０乃至１５％のＮ₂₀ ≧２０を有する構造化脂肪からなる、請求項１６又は請求項１７の脂肪。 19．トランス脂肪酸含量が０乃至６％、好ましくは０乃至３％を有する、請求項 １６乃至１８のいずれか１請求項の脂肪。 20． Ｎ₁₀＝１０乃至５０、好ましくは１６乃至４５ Ｎ₂₀＝５乃至３０、好ましくは５乃至２０ Ｎ₃₀＝０乃至１１、好ましくは０乃至８、より好ましくは、２乃至７、及び 好ましくはＮ₃₅＜５、より好ましくは０乃至４を有する、 請求項１６乃至１９のいずれか１請求項の脂肪。 21．請求項１６乃至２０のいずれか１請求項の脂肪を実質的に含有するマーガリ ン脂肪を含むマーガリン又は油中水型スプレッド。 22．脂肪製品であって、脂肪として、任意にＮ₂₀≧２０を有する構造化脂肪４０ ％までと混合された、請求項１５の脂肪ブレンドを含み、脂肪製品の脂肪が３２ 乃至５５のＮ₂₀を有する、脂肪製品。