JP3030666B2

JP3030666B2 - 低蛋白パン用穀粉組成物及び低蛋白パンの製造法

Info

Publication number: JP3030666B2
Application number: JP3183748A
Authority: JP
Inventors: 明人和田
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1991-06-28
Filing date: 1991-06-28
Publication date: 2000-04-10
Anticipated expiration: 2015-04-10
Also published as: JPH057448A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、腎臓病患者用、その
他の低蛋白パンを目的とした低蛋白パン用穀粉組成物お
よび低蛋白パンの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食パン、ロールパンなどの製造に
使用されるパン用小麦粉は、蛋白含量が１１．５〜１
２．５％であり、この小麦粉を原料として製造したパン
の蛋白含量は８．０〜９．０％になる（副原料、水など
が加わるために蛋白含量が少なくなる。）。

【０００３】又、食パン、ロールパンなどの主食、準主
食として扱われるパンの基本的な配合は表１の通りであ
る。

【０００４】

【表１】

【０００５】一般に、パン用原料の配合は、使用する小
麦粉の量を１００％（重量）とし、他の原料の量を小麦
粉に対する比率で表す。

【０００６】中種法による製造法の場合には、表１の配
合のように小麦粉と水の一部にイースト及びイースト・
フードの全量を中種生地として使用し、残りの原料を本
捏の段階で使用する。

【０００７】

【発明により解決すべき課題】従来、腎臓病患者の食事
は可能な限り蛋白質とナトリウムの摂取を控えるのが望
ましいとされており、このため腎臓病患者用のパンも低
蛋白、低ナトリウムのものが望まれる。例えば、パンを
通常の摂取量とした場合には、蛋白含有量６．０％以
下、ナトリウム含有量３００mg/100g 以下が好ましい。

【０００８】然し乍ら、低蛋白小麦粉（薄力小麦粉）を
原料として使用すると、パンのボリュームが低下し、内
層が荒れ、大きな穴が生じる。また、外層が荒れ、表面
に肌切れを生じる。また、生地の機械耐性が低下し、通
常の製パンと同様の大量生産した場合、分割、丸め、成
型の段階でトラブルが生じ、生産不能となるなどの問題
点があり、前記問題点を加水量調整で回避することは困
難であった。

【０００９】更に、パンの老化が早くなり、触感が硬
く、食感がぱさつく問題点があった。次に、食塩の添加
量を下げると、生地がだれて、製パン時の作業性が悪化
し、製品の風味（味、香り）が不足する問題点があっ
た。

【００１０】

【課題を解決する為の手段】然るにこの発明は、パン用
小麦粉（強力粉）に澱粉を配合し、含有蛋白量を６．５
〜７．５％（重量）とし、添加する食塩の量を０．７〜
１．３％（重量）とし、且つ、１／２を限度として食塩
に代えて塩化カリを添加することを特徴とした低蛋白パ
ン用穀粉組成物を得ることに成功した。また、この低蛋
白パン用穀粉組成物を用いて製パンすることにより、前
記従来の問題点を解決したのである。更に、食塩の大幅
削減による生地のだれの問題点については、塩化カリを
併用することによって解決する。又、食塩の削減と高蛋
白である脱脂粉乳（蛋白含量３４％程度）の無使用によ
る味、香りの低下に対しては、殆ど蛋白を含まない無塩
バターの添加によって解決したのである。

【００１１】即ちこの発明は、パン用小麦と澱粉とを配
合し、含有蛋白量を６．５〜７．５％（重量）とし、添
加する食塩の量を０．７〜１．３％（重量）とし、且
つ、１／２を限度として食塩に代えて塩化カリを添加す
ることを特徴とした低蛋白パン用穀粉組成物である。

【００１２】また他の発明は、澱粉を小麦粉澱粉、馬鈴
薯澱粉の単独又は混合物としたものである。

【００１３】次に、この発明はパン用小麦粉と澱粉と
を配合し、その含有蛋白量を６．５〜７．５％（重量）
とし、添加する食塩の量を０．７〜１．３％（重量）と
し、且つ、添加する食塩の量を１／２を限度として食塩
に代えて塩化カリを添加した低蛋白パン用穀粉組成物を
主原料とし、該穀粉組成物１００％（重量）に対し、７
〜１０％（重量）の砂糖を使用して製パンすることを特
徴とする低蛋白パンの製造法である。

【００１４】更に他の発明は、

【請求項４】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、その含
有蛋白量を６．５〜７．５％（重量）とし、添加する食
塩の量を０．７〜１．３％（重量）とし、且つ、添加す
る食塩の量を１／２を限度として食塩に代えて塩化カリ
を添加した低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、中種
法でパンを製造するに際し、該穀粉組成物１００％（重
量）に対し７〜１０％（重量）の砂糖を使用し、かつ総
砂糖使用量の１０〜２５％（重量）を中種生地配合して
製パンすることを特徴とする低蛋白パンの製造法であ
る。

【００１５】上記塩化カリの量を食塩の量の1/2 を限度
としたのは、1/2 より多くすると、苦味が出てくるので
好ましくないからである。

【００１６】この発明のパンは、食パン、ロールパンな
どの主食、準主食として食用に供されるパンである。
尚、この発明の穀粉組成物の蛋白含有量は６．５〜７．
５％であっても、製パン時に、砂糖、その他の副原料、
水を多量に用いるので、結果的に製品の蛋白含有量は６
％以下、すなわち通常の食パンの７０％程度の値とな
り、添加する食塩の量を０．７〜１．３％（重量）と
し、且つ、添加する食塩の量を１／２を限度として食塩
に代えて塩化カリを添加したので、腎臓病患者等の食品
として好ましいものとなる。従って、腎臓病患者用でな
くとも、低蛋白パンを必要とする場合には、この発明の
穀粉組成物を用いて製パンすれば目的を達成できる。

【００１７】この発明における添加澱粉量は、要求され
る製品の蛋白量と、作業性の低下及び品質低下を可及的
に少なくする点を考慮して定めるが、通常、澱粉量は穀
粉総量の４５％以下が望ましい。

【００１８】この発明における低蛋白用穀粉組成物を使
用した製パンと、これと同一蛋白含有量の小麦粉を使用
した製パンとを比較すると、前者が品質、ボリューム共
に優れていることが確認された。特に、機械製パンに際
し、前者はパン用小麦粉を全量使用した場合と相違が殆
んど見られないのに対し、後者は生産ラインへのせるこ
とができなかった。即ち、後者は手動的には出来るが、
自動多量生産は不向きと認められた。

【００１９】この発明における澱粉としては小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉など、通常
の食品原料として使用される澱粉が利用できるが、なか
でも小麦澱粉又は小麦澱粉に他の澱粉を一部配合したも
のが望ましい。

【００２０】

【作用】パン用小麦粉に澱粉を加え、添加する食塩の量
を０．７〜１．３％（重量）とし、且つ、添加する食塩
の量を１／２を限度として食塩に代えて塩化カリを添加
したことによって、従来のパン用小麦粉とほぼ等しいボ
リューム、外層・内層、機械耐性を有する低蛋白のパン
用穀粉組成物及び低蛋白パンができる。

【００２１】また、食塩添加量を少なくすると共に、そ
の 1/2以下の塩化カリを用い、かつ無塩バターを添加す
ることにより、通常量の食塩を用いた場合とほぼ同様の
品質と風味を付与することができる。

【００２２】

【実施例１】パン用小麦粉５５％に小麦澱粉４５％を加
えて均一に混合し、、添加する食塩の量を０．７〜１．
３％（重量）とし、且つ、添加する食塩の量を１／２を
限度として食塩に代えて塩化カリを添加した所、蛋白含
有量６．７％の低蛋白のパン用穀粉組成物ができた。

【００２３】

【実施例２】パン用小麦粉６０％（重量）に小麦澱粉３
０％（重量）と馬鈴薯澱粉１０％（重量）を加えて均一
に混合し、、添加する食塩の量を０．７〜１．３％（重
量）とし、且つ、添加する食塩の量を１／２を限度とし
て食塩に代えて塩化カリを添加した所、蛋白含有量７．
４％の低蛋白のパン用穀粉組成物ができた。

【００２４】

【実施例３】この発明の実施例をプルマンの製造法につ
いて説明する。

【００２５】表２は、中種配合であり、表２は本捏配合
である。穀粉（蛋白含有量７．３％）は、小麦粉（蛋白
含有量１２．２％）６０％、小麦澱粉４０％であって、
全量を１００部とし、中種配合に７０部を用いる。

【００２６】

【表２】

【００２７】表２において、砂糖は全量の１５〜２０％
（重量）を中種に入れる（普通の製パン時には入れな
い）。水は通常４５重量％であるが、この発明では水の
添加量を抑えて品質低下を最少限に止めた。

【００２８】

【表３】

【００２９】表３の材料をミキサーに投入し、低速２
分、中速２分混練した。このときのこね上げ温度は２４
℃であった。得られた中種生地を２７℃、湿度７５％で
３時間発酵させた。さらに、前記中種生地と表３（ショ
ートニングと無塩バターを除く）の材料をミキサーに投
入し、低速２分、中速２分混練し、ショートニング、無
塩バターを加えて更に低速１分、中速３分混練した。

【００３０】次にこの生地をフロアタイム１５分とり、
２４０ｇに分割し、ついで丸めを行い、２５分のベンチ
タイムの後、成型、型詰めし、３８℃、湿度８５％でお
よそ５０分のホイロをとり、２００℃、３０分の焼成を
行い、低蛋白パン（プルマン）を得た。

【００３１】前記プルマンと、蛋白含有量７．３％の薄
力小麦粉を使用して製造したプルマン（比較例）との諸
性質を比較した所、表４の結果を得た。

【００３２】

【表４】

【００３３】前記実施例と比較例を分析した所、表５の
結果を得た。

【００３４】

【表５】

【００３５】

【発明の効果】この発明によれば、パン用小麦粉に代え
てパン用小麦粉と澱粉の配合物を用い、蛋白含有量を
６．５〜７．５％の穀粉を用い、添加する食塩の量を
０．７〜１．３％（重量）とし、且つ、添加する食塩の
量を１／２を限度として食塩に代えて塩化カリを添加し
たので、製パン時の蛋白含有量を６．０％以下の低蛋白
パン用穀粉組成物及びパンを得ることができる。

【００３６】また、製パンに際し、中種配合に砂糖を加
え、水分量を可及的に少なくしたので、蛋白含有量低下
による各種問題点を解決し、パン用小麦粉のみを用いて
製造したパンと、外観、品質共に劣らない製パンが期待
できる効果がある。

【００３７】また、食塩を可及的に少なくする為に、そ
の量を減少させると共に、添加食塩量の 1/2以下の塩化
カリを添加して、総食塩量を更に減少させることができ
る効果がある。また、製パンに通常使用されている脱脂
粉乳に代えて、殆ど蛋白質を含まない無塩バターを用い
ることにより風味の低下を未然に防止し、且つ焼成した
パンの蛋白質含有量を全体として減少させる効果もあ
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、含有蛋
白量を６．５〜７．５％（重量）とし、添加する食塩の
量を０．７〜１．３％（重量）とし、且つ、１／２を限
度として食塩に代えて塩化カリを添加することを特徴と
した低蛋白パン用穀粉組成物。
【請求項２】澱粉を小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉の単独又
は混合物とした請求項1記載の低蛋白パン用穀粉組成
物。
【請求項３】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、その含
有蛋白量を６．５〜７．５％（重量）とし、添加する食
塩の量を０．７〜１．３％（重量）とし、且つ、添加す
る食塩の量を１／２を限度として食塩に代えて塩化カリ
を添加した低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、該穀
粉組成物１００％（重量）に対し、７〜１０％（重量）
の砂糖を使用して製パンすることを特徴とする低蛋白パ
ンの製造法。
【請求項４】パン用小麦粉と澱粉とを配合し、その含
有蛋白量を６．５〜７．５％（重量）とし、添加する食
塩の量を０．７〜１．３％（重量）とし、且つ、添加す
る食塩の量を１／２を限度として食塩に代えて塩化カリ
を添加した低蛋白パン用穀粉組成物を主原料とし、中種
法でパンを製造するに際し、該穀粉組成物１００％（重
量）に対し７〜１０％（重量）の砂糖を使用し、かつ総
砂糖使用量の１０〜２５％（重量）を中種生地配合して
製パンすることを特徴とする低蛋白パンの製造法。
【請求項５】添加する食塩の量を０．７〜１．３％
（重量）とし、脱脂粉乳に代えて無塩バターを添加する
ことを特徴とする請求項４記載の低蛋白パンの製造法。