JP6071369B2 - 低蛋白・高カロリーパン用穀粉組成物及び低蛋白・高カロリーパンの製造法 - Google Patents
低蛋白・高カロリーパン用穀粉組成物及び低蛋白・高カロリーパンの製造法 Download PDFInfo
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Description
本発明は、低蛋白・高エネルギーであり、しかも長期保存が可能なパン製品及びその製造法に関する。このパン製品は蛋白質、食塩の摂取制限を必要とする人、特に腎臓病患者に適する。
腎臓病患者の食事においては、蛋白質と食塩の摂取を控えることが要求される。それゆえ、腎臓病患者用のパンも低蛋白、低塩分のものが好ましい。例えば、パンを通常の摂取量とした場合には、蛋白含有量６．０％以下、ナトリウム含有量３００ｍｇ／１００ｇ 以下が望まれる。
これらの食事制限が行えば、腎臓病患者がその病状の進行を遅らせることができ、人工透析療法に進む時期を遅延させることができる。
他方で、蛋白質を制限すれば通常食事量が減ることにつながり、結果、一日のカロリー摂取量が必要量に比べて不足しがちになる。それゆえ、カロリーを摂取する工夫が必要となるが、必要なカロリーを保持しながら蛋白摂取量、食塩摂取量を制限することは難しく、毎日の献立にも様々な工夫が必要となる。
かように、食事制限をしている腎臓病患者用に対して手軽に手に入り、低蛋白・低塩分・高エネルギーの食品が求められており、その製法として、強力粉に澱粉を配合する製パン法が提案されている（特許文献１、特許文献２参照）。
上記のように、低蛋白高カロリーであり、且つ、毎日の献立に容易に利用可能とするため、主食となり得、しかも手軽に手に入る食品が望まれる。
主食となり得る食品としてパンが考えられるが、従来、食パンやロールパンなどの製造に使用されるパン用小麦粉は、蛋白含量が１１．５〜１２．５％であり、この小麦粉を原料として製造したパンの蛋白含量は８．０〜９．０％になる。他方で前記のように腎臓病患者用のパンは蛋白含有量６．０％以下が要求される。
係る要求に答えるため、低蛋白小麦粉（薄力小麦粉）を原料として使用すると、パンのボリュームが低下し、内層が荒れ、大きな穴が生じるなど、実用性に乏しいものとなる。
そこで上記従来例のように、通常のパンの配合における強力粉を、強力粉と澱粉の混合粉体でそのまま代替するという方法が考えられる。しかし、かかる方法では粘度が足りず、パンの膨らみが少なく、内層が荒れ穴が生じる、あるいは外層が荒れ表面に肌切れを生じるといった問題点を、十分には解消できない。
また、高カロリーとなすために砂糖、油脂の添加量を増やすと、生地がだれてまとまらなくなるため、機械対応性が悪くなり、製品の風味が悪くなる。
また、手軽に手に入る食品とするためには、長期保存可能とし、例えばドラッグストア等で常温備蓄な形態で販売可能とすることが必要である。
そこで本発明は低蛋白・高カロリーであり、しかも食感に優れ、常温による長期保存が可能な低蛋白かつ高カロリーなパン用穀粉組成物及び当該パンの製造法を提供することを目的とする。
上記の目的を達成する本考案の構成は次の通りである。
（１） 請求項１記載に係る低蛋白・高カロリーパン用穀粉組成物は、パン用小麦粉と澱粉とを配合し、含有蛋白量を３．５〜４．５重量％とし、添加するメチルセルロースあるいはヒドロキシプロピルメチルセルロースの量を０．３〜２．０重量％に構成した。
（２） 請求項２記載に係る低蛋白・高カロリーパン用穀粉組成物は、請求項１記載の発明において、脂質及び糖分の合計重量をパン用小麦粉と澱粉の混合粉体の３０〜４０重量％に構成した。
（３） 請求項３記載に係る低蛋白・高カロリーパン用穀粉組成物は、請求項１又は２に記載の発明において、水分添加量をパン用小麦粉と澱粉の混合粉体の５〜1５％にした構成した。
（４） 請求項４記載に係る蛋白・高カロリーパンの製造方法は、請求項１乃至３記載の低蛋白パン高カロリーパン用穀粉組成物を用いて中種法により行うものである。
（５） 請求項５記載の発明は、請求項４記載の低蛋白・高カロリーパンの製造方法により製造された低蛋白・高カロリーパンを、新含気調理殺菌法により殺菌を行い、得るものである。
（１） 通常はパンの蛋白質含有量が５．０重量％以下であると小麦製品のふくらみが悪く、内層や表面がつぶれやすくなるが、本発明品によればメチルセルロースあるいはヒドロキシプロピルメチルセルロースにより粘度が高まり、係る不都合を回避できるものである。
（２） 先述のように、高カロリーとなすために砂糖、油脂の添加量を増やすと、生地がだれてまとまらなくなるため、機械対応性が悪くなり、製品の風味が悪くなる。ところが、本発明品によればメチルセルロースあるいはヒドロキシプロピルメチルセルロースにより粘度が高まり、係る不都合を回避可能であり、脂質をパン用小麦粉と澱粉の混合粉体の３０〜４０重量％にまで高めることが可能となる。これにより、高カロリーパンの提供が可能となる。具体的にはエネルギーが３３０〜４００ｋｃａｌ／１００ｇのパンの製造が可能である。
（３） 通常は粉体に対して水の添加量が２０対粉体重量％以下であると上記の原料をまとめるのは困難となり、また、３５対粉体重量％を超えると生地ダレが生じる。
しかるに、本発明品によればメチルセルロースあるいはヒドロキシプロピルメチルセルロースにより粘度が高まり、係る不都合を回避可能となる。これにより、水分添加量をパン用小麦粉と澱粉の混合粉体の５〜1５％まで下げてもパンの製造が可能となる。かかる水分含有量が少ないパンであるがゆえに、長期保存に適したものとなるのである。
（４） 新含気調理殺菌法により殺菌を行うことで、通常のレトルト殺菌法よりも長期の常温保存が可能となる。殊に、水分含有量を下げることで、半年から１年に及ぶ常温長期保存が可能となり、ドラッグストアその他一般店舗における簡易な備蓄・販売が可能となる。
以下、好ましい発明の一実施形態につき、概説する。なお、本発明の実施形態は、下記の実施形態に何ら限定されることはなく、本発明の技術的範囲に属する限り種々の形態を採りうる。
本発明に係る低蛋白・高カロリーパンは、以下に示す中種法によって製造することができる。
まず、強力粉と澱粉を、強力粉３５重量％、澱粉６５重量％で配合する。これにより、蛋白質量が両者合計量の３．５〜４．５重量％となる。
次に、この強力粉と澱粉の混合粉体の量を１００重量％として、メチルセルロースあるいはヒドロキシプロピルメチルセルロースのいずれか単体あるいは混合体を０．３〜２．０重量％（以下、粉体重量と称する）、イーストを粉体重量の４〜５重量％、イーストフードを適量配合する。更にこれに対して水分を粉体重量の５〜１５重量％加え中種生地を作成する。この中種生地をミキサーに全量投入し、表１記載の製造工程条件で発酵させる。
なお、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースとしては信越化学工業社製品「メトローズ」（登録商標）を使用した。
上記表１記載の工程で出来上がった生地に、砂糖を粉体重量の５重量％、液糖を粉体重量の１０重量％、食塩を粉体重量の１．５重量％、マーガリンを粉体重量の１５重量％加え、ミキサーに投入し、表２記載の工程により本捏する。
ベンチタイム後、分割重量１００ｇで成型、型詰めし、３８℃、湿度８０％でおよそ９０分の第二発酵を行い、２２０℃、１５分の焼成を行い、低蛋白・高カロリーパンを得た。
係る工程を経て得たパンの成分は表３の通りである。
上記の製法によって得られた低タンパク・高カロリーパンを新含気調理殺菌法により保存するものである。具体的には上記製法により製造されたパンを個別にパック袋に収納し空気を一旦排出し、新たに不活性ガス（窒素ガス）を充填した後、密封する。次いで熱水噴射方式による多段階加熱を行い殺菌する。被殺菌物に対し、ノズルより熱水を噴射することにより、被殺菌物の表面から中心に至る熱拡散速度が従来型のレトルト殺菌より２倍の速さであり、確実な殺菌が可能となり、常温による長期の保存が可能となる。
Claims (1)
- 含有蛋白量が３．５〜４．５重量％となるよう配合したパン用小麦粉と澱粉の混合粉体に対して、メチルセルロースあるいはヒドロキシプロピルメチルセルロースの量を０．３〜２．０重量％、水分を５〜1５重量％添加して中種生地を作成し、当該中種生地を発酵させた生地に、脂質及び砂糖その他の糖分を３０〜４０重量％添加し、次いで発酵及び焼成し、次いで新含気調理殺菌法により殺菌を行うことを特徴とする低蛋白・高カロリーパンの製造方法。
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