JP2987728B2 - 液状ソフトクリームミックス - Google Patents
液状ソフトクリームミックスInfo
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ソフトクリームをつく
る際にソフトクリーム製造機械に入れる液状のソフトク
リームミックスに関するものである。
る際にソフトクリーム製造機械に入れる液状のソフトク
リームミックスに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】アイスクリーム技術が進み、またファー
ストフード店の発展に伴い、店頭にあるソフトクリーム
フリーザーに入れたらすぐにソフトクリームになる液状
ソフトクリームミックスが求められるようになって久し
く、これにより容易に液状ソフトクリームミックスをソ
フトクリームに変換させ、購買客が数秒待つだけで、希
望するソフトクリームを入手できるようになった。この
ように手軽に食べられるソフトクリームは、ファースト
フードとしての文化の一部を形成し、現在では大きな市
場に成長している。
ストフード店の発展に伴い、店頭にあるソフトクリーム
フリーザーに入れたらすぐにソフトクリームになる液状
ソフトクリームミックスが求められるようになって久し
く、これにより容易に液状ソフトクリームミックスをソ
フトクリームに変換させ、購買客が数秒待つだけで、希
望するソフトクリームを入手できるようになった。この
ように手軽に食べられるソフトクリームは、ファースト
フードとしての文化の一部を形成し、現在では大きな市
場に成長している。
【０００３】従来、液状ソフトクリームミックスは、多
糖類ガム質を安定剤として使用していた。しかし、単な
る多糖類ガム質使用の液状ソフトクリームミックスは、
商品として流通している内にソフトクリームミックスが
分離してしまったり、あるいはソフトクリームフリーザ
ーで長時間運転フリージングすると、コーンに盛ったソ
フトクリームが型崩れをおこし耐ドリップ性が悪く、商
品価値を失う結果となっていた。
糖類ガム質を安定剤として使用していた。しかし、単な
る多糖類ガム質使用の液状ソフトクリームミックスは、
商品として流通している内にソフトクリームミックスが
分離してしまったり、あるいはソフトクリームフリーザ
ーで長時間運転フリージングすると、コーンに盛ったソ
フトクリームが型崩れをおこし耐ドリップ性が悪く、商
品価値を失う結果となっていた。
【０００４】これらの問題を解決するために、例えば特
公昭61-32945号には微結晶セルロースとカラヤガム、キ
サンタンガム、カラギーナン、ファーセレラン等の多糖
類ガム質を分散剤としたものの複合体と、乳固形分、植
物性脂肪、甘味料、および乳化剤からなるソフトクリー
ム組成物が提案されている。
公昭61-32945号には微結晶セルロースとカラヤガム、キ
サンタンガム、カラギーナン、ファーセレラン等の多糖
類ガム質を分散剤としたものの複合体と、乳固形分、植
物性脂肪、甘味料、および乳化剤からなるソフトクリー
ム組成物が提案されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ソフトクリー
ムミックスの市場の競争が激しくなるにつれ、より高品
質の液状ソフトクリームミックスが求められるようにな
ってきた。本発明はこのような市場の要求に答えること
のできる液状ソフトクリームミックスを提供することを
目的とする。
ムミックスの市場の競争が激しくなるにつれ、より高品
質の液状ソフトクリームミックスが求められるようにな
ってきた。本発明はこのような市場の要求に答えること
のできる液状ソフトクリームミックスを提供することを
目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、この市場
の要求に答えるべく研究した結果、微結晶セルロースと
カラギーナンおよびワキシースターチを安定剤とすれ
ば、フリージングされる前の液状ソフトクリームミック
スの液安定性を高めることができ、かつ長時間フリージ
ングされた後でもソフトクリームの保形性がよく耐ドリ
ップ性に優れていることを見い出した。
の要求に答えるべく研究した結果、微結晶セルロースと
カラギーナンおよびワキシースターチを安定剤とすれ
ば、フリージングされる前の液状ソフトクリームミック
スの液安定性を高めることができ、かつ長時間フリージ
ングされた後でもソフトクリームの保形性がよく耐ドリ
ップ性に優れていることを見い出した。
【０００７】本発明でいう液状ソフトクリームミックス
とは、乳固形分および又は植物性脂肪、甘味料、乳化
剤、安定剤および水からなる。通常殺菌あるいは滅菌さ
れており常温流通に耐えられるもので、ソフトクリーム
フリーザーに入れると−６℃程度の固形状のソフトクリ
ームになるものをいう。
とは、乳固形分および又は植物性脂肪、甘味料、乳化
剤、安定剤および水からなる。通常殺菌あるいは滅菌さ
れており常温流通に耐えられるもので、ソフトクリーム
フリーザーに入れると−６℃程度の固形状のソフトクリ
ームになるものをいう。
【０００８】本発明の各構成要件について詳しく説明す
る。まず本発明でいう微結晶セルロースとは、精製パル
プなどのセルロース原料をｐＨ４〜６の条件で酸加水分
解したものやアルカリ側でアルカリ加水分解したもの、
あるいはさらに機械的磨砕処理したものをさす。微結晶
セルロースは、精製後の平均重合度が約 375以下である
ことが好ましい。液状ソフトクリームミックスへの添加
量は 0.5〜５重量％が好ましく、更に好ましくは 0.8〜
３重量％である。0.5 重量％に満たないときはソフトク
リームにした時の耐ドリップ性が悪くなり、５重量％を
超えるとソフトクリームフリーザーの機械適性が悪く、
また出来上がったソフトクリームが固くなりすぎて食感
が悪くなる。以上の事実は下記の調製例１で示される。
る。まず本発明でいう微結晶セルロースとは、精製パル
プなどのセルロース原料をｐＨ４〜６の条件で酸加水分
解したものやアルカリ側でアルカリ加水分解したもの、
あるいはさらに機械的磨砕処理したものをさす。微結晶
セルロースは、精製後の平均重合度が約 375以下である
ことが好ましい。液状ソフトクリームミックスへの添加
量は 0.5〜５重量％が好ましく、更に好ましくは 0.8〜
３重量％である。0.5 重量％に満たないときはソフトク
リームにした時の耐ドリップ性が悪くなり、５重量％を
超えるとソフトクリームフリーザーの機械適性が悪く、
また出来上がったソフトクリームが固くなりすぎて食感
が悪くなる。以上の事実は下記の調製例１で示される。
【０００９】本発明でいうワキシースターチとは、主に
ワキシーコーンやもち米からつくられ、アミロースを殆
ど含まないアミロペクチンからなる。その添加量は0.3
〜２重量％が好ましく、更に好ましくは 0.8〜1.5 重量
％である。0.3 重量％に満たない場合は、出来上がった
ソフトクリームが溶けて流れる時間（ドリップ時間）が
短くなって適さない。また２重量％を超えると、ソフト
クリームが固くなり過ぎて口溶けが悪くなる。以上の事
実は下記の調製例２によって示される。
ワキシーコーンやもち米からつくられ、アミロースを殆
ど含まないアミロペクチンからなる。その添加量は0.3
〜２重量％が好ましく、更に好ましくは 0.8〜1.5 重量
％である。0.3 重量％に満たない場合は、出来上がった
ソフトクリームが溶けて流れる時間（ドリップ時間）が
短くなって適さない。また２重量％を超えると、ソフト
クリームが固くなり過ぎて口溶けが悪くなる。以上の事
実は下記の調製例２によって示される。
【００１０】本発明に使用するカラギーナンは、海草の
紅藻類の水抽出液からつくられ、70℃で水に溶解し、常
温にもどすと粘稠な溶液になる性質がある。カラギーナ
ンには、κ、λ、ιの種類がある。本発明では特に種類
は問わないが、好ましくはκ−カラギーナンである。カ
ラギーナンの作用は、液状ソフトクリームミックスの流
通中の分離防止にあり、微量添加するだけで多大の効果
がある。その量は0.01％以上であればいい。しかし、0.
025 ％以上になると分離はなくなるためコスト的に無駄
となり、また液状ソフトクリームミックスの拈度が上が
りすぎて取扱いがむずかしくなる。以上の事実は下記の
調製例３の実験で示される。
紅藻類の水抽出液からつくられ、70℃で水に溶解し、常
温にもどすと粘稠な溶液になる性質がある。カラギーナ
ンには、κ、λ、ιの種類がある。本発明では特に種類
は問わないが、好ましくはκ−カラギーナンである。カ
ラギーナンの作用は、液状ソフトクリームミックスの流
通中の分離防止にあり、微量添加するだけで多大の効果
がある。その量は0.01％以上であればいい。しかし、0.
025 ％以上になると分離はなくなるためコスト的に無駄
となり、また液状ソフトクリームミックスの拈度が上が
りすぎて取扱いがむずかしくなる。以上の事実は下記の
調製例３の実験で示される。
【００１１】カラギーナン以外の他の多糖類ガム質を含
ませることもできる。多糖類ガム質とは、ローカストビ
ーンガム、グアガム等の種子由来のもの、アラビアガ
ム、カラヤガム等の樹液由来のもの、マンナン、グルコ
マンナン等の穀類や地下茎由来のもの、キサンタンガ
ム、ジェランガム、カードラン等の微生物由来のもの、
カラギーナン、寒天、アルギン酸等の海藻由来のものを
いい、液状ソフトクリームミックスに適度な粘度をつけ
るとともに、遊離水を減少させ、凍結、解凍時の氷晶の
成長を防止し、ソフトクリームの組織を作り上げる。ま
た、保型性の付与および流通中の分離防止に貢献するも
のである。
ませることもできる。多糖類ガム質とは、ローカストビ
ーンガム、グアガム等の種子由来のもの、アラビアガ
ム、カラヤガム等の樹液由来のもの、マンナン、グルコ
マンナン等の穀類や地下茎由来のもの、キサンタンガ
ム、ジェランガム、カードラン等の微生物由来のもの、
カラギーナン、寒天、アルギン酸等の海藻由来のものを
いい、液状ソフトクリームミックスに適度な粘度をつけ
るとともに、遊離水を減少させ、凍結、解凍時の氷晶の
成長を防止し、ソフトクリームの組織を作り上げる。ま
た、保型性の付与および流通中の分離防止に貢献するも
のである。
【００１２】本発明の液状ソフトクリームミックスは、
以上述べた増粘安定剤の他に他の安定剤も含むことがで
き、さらに乳固形分、植物性脂肪分、甘味料、乳化剤お
よび水からなる。乳固形分とは、乳脂肪分あるいは無脂
乳固形分のことで、通常この乳固形分と植物性脂肪分の
重量パーセントは併せて５〜30％であり、５重量％未満
である場合、ソフトクリームの滑らかな食感がなくな
り、30重量％を超えるとしつこい味になってしまう。
以上述べた増粘安定剤の他に他の安定剤も含むことがで
き、さらに乳固形分、植物性脂肪分、甘味料、乳化剤お
よび水からなる。乳固形分とは、乳脂肪分あるいは無脂
乳固形分のことで、通常この乳固形分と植物性脂肪分の
重量パーセントは併せて５〜30％であり、５重量％未満
である場合、ソフトクリームの滑らかな食感がなくな
り、30重量％を超えるとしつこい味になってしまう。
【００１３】甘味料としては砂糖、異性化糖、水飴およ
び非糖質天然甘味料（ステビオサイド、グリチルリチン
等）などが使用される。乳化剤は、通常、卵黄などのリ
ン脂質、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが使用
され、その量は0.05〜1.0 重量％程度である。
び非糖質天然甘味料（ステビオサイド、グリチルリチン
等）などが使用される。乳化剤は、通常、卵黄などのリ
ン脂質、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが使用
され、その量は0.05〜1.0 重量％程度である。
【００１４】
【実施例】以下、本発明を調製例、実施例により具体的
に説明する。 調製例１ 原材料として、脱脂練乳9.28ｇ、無塩バター4.14ｇ、ヤ
シ油2.30ｇ、脱脂粉乳4.56ｇ、グラニュー糖4.21ｇ、異
性化糖2.00ｇ、粉末水飴8.70ｇ、グリセリン脂肪酸エス
テル0.30ｇ、C M C 0.15ｇを使用し、安定剤、水の割合
を表１に示すように変えて、各全量を100gとする４種類
のソフトクリームミックスを製造し、製品の各性質につ
いて比較した。その結果を表１に示した。
に説明する。 調製例１ 原材料として、脱脂練乳9.28ｇ、無塩バター4.14ｇ、ヤ
シ油2.30ｇ、脱脂粉乳4.56ｇ、グラニュー糖4.21ｇ、異
性化糖2.00ｇ、粉末水飴8.70ｇ、グリセリン脂肪酸エス
テル0.30ｇ、C M C 0.15ｇを使用し、安定剤、水の割合
を表１に示すように変えて、各全量を100gとする４種類
のソフトクリームミックスを製造し、製品の各性質につ
いて比較した。その結果を表１に示した。
【００１５】
【表１】 註：保型性：ソフトクリームをコーンに盛ったときの外
観の状態。
観の状態。
【００１６】口溶け：、食べた時の食感。 ドリップ時間 (秒) ：コーンに盛ったソフトクリームか
ら最初の溶解ドリップがコーンの側面に流れる時間を示
す。 分離率：ソフトミックスを保存すると経時的に乳化が破
壊され、白濁部分（上相部）と透明部（下相部）に分か
れる。この透明部分の割合を分離率という。表から明ら
かなように、安定剤のうち、微結晶セルロースの分量を
変えることにより、保型性、ドリップ時間、分離率、粘
度等の性質を変えることができる。 調製例２ 原材料として、脱脂練乳9.28ｇ、無塩バター4.14ｇ、ヤ
シ油2.30ｇ、脱脂粉乳4.56ｇ、グラニュー糖4.21ｇ、異
性化糖2.00ｇ、粉末水飴8.70ｇ、グリセリン脂肪酸エス
テル0.30ｇ、C M C 0.15ｇを使用し、安定剤、水の割合
を表２に示すように変えて、各全量を100gとする７種類
のソフトクリームミックスを製造し、製品の各性質につ
いて比較した。その結果を表２に示した。
ら最初の溶解ドリップがコーンの側面に流れる時間を示
す。 分離率：ソフトミックスを保存すると経時的に乳化が破
壊され、白濁部分（上相部）と透明部（下相部）に分か
れる。この透明部分の割合を分離率という。表から明ら
かなように、安定剤のうち、微結晶セルロースの分量を
変えることにより、保型性、ドリップ時間、分離率、粘
度等の性質を変えることができる。 調製例２ 原材料として、脱脂練乳9.28ｇ、無塩バター4.14ｇ、ヤ
シ油2.30ｇ、脱脂粉乳4.56ｇ、グラニュー糖4.21ｇ、異
性化糖2.00ｇ、粉末水飴8.70ｇ、グリセリン脂肪酸エス
テル0.30ｇ、C M C 0.15ｇを使用し、安定剤、水の割合
を表２に示すように変えて、各全量を100gとする７種類
のソフトクリームミックスを製造し、製品の各性質につ
いて比較した。その結果を表２に示した。
【００１７】
【表２】 註 分離率(%) ＊１：30℃, 30日目、 ＊２：35℃, 30
日目。
日目。
【００１８】表から明らかなように、安定剤のうち、ワ
キシースターチの分量を変えることにより、保型性、口
溶け、ドリップ時間、分離率、粘度等の性質を変えるこ
とができる。 調製例３ 原材料として、脱脂練乳9.28ｇ、無塩バター4.14ｇ、ヤ
シ油2.30ｇ、脱脂粉乳4.56ｇ、グラニュー糖4.21ｇ、異
性化糖2.00ｇ、粉末水飴8.70ｇ、グリセリン脂肪酸エス
テル0.30ｇ、C M C 0.15ｇを使用し、安定剤、水の割合
を表２に示すように変えて、各全量を100gとする５種類
のソフトクリームミックスを製造し、製品の各性質につ
いて比較した。その結果を表３に示した。
キシースターチの分量を変えることにより、保型性、口
溶け、ドリップ時間、分離率、粘度等の性質を変えるこ
とができる。 調製例３ 原材料として、脱脂練乳9.28ｇ、無塩バター4.14ｇ、ヤ
シ油2.30ｇ、脱脂粉乳4.56ｇ、グラニュー糖4.21ｇ、異
性化糖2.00ｇ、粉末水飴8.70ｇ、グリセリン脂肪酸エス
テル0.30ｇ、C M C 0.15ｇを使用し、安定剤、水の割合
を表２に示すように変えて、各全量を100gとする５種類
のソフトクリームミックスを製造し、製品の各性質につ
いて比較した。その結果を表３に示した。
【００１９】
【表３】 表から明らかなように、安定剤のうち、κ−カラギーナ
ンの分量を変えることにより、分離率、粘度等の性質を
変えることができる。
ンの分量を変えることにより、分離率、粘度等の性質を
変えることができる。
【００２０】実施例１ CMC(カルボキシルメチルセルロース) 64kg、κ−カラギ
ーナン16kg、微結晶セルロース80kg (旭化成株式会社
製、商品名アビセルRC−N 81) 、ワキシースターチ60kg
をディスパーミルで60℃の水1775kgに溶解し安定剤溶液
をつくった。無塩バター414kg をバター溶解機で60℃に
加温・溶解しバター溶解液とした。脱脂粉乳 456kg、グ
リセリン脂肪酸エステル30kg (理研ビタミン株式会社
製、商品名エマルジーSNP)を、ディスパーミルで60℃の
水1000kgに溶解し、脱脂乳液をつくった。
ーナン16kg、微結晶セルロース80kg (旭化成株式会社
製、商品名アビセルRC−N 81) 、ワキシースターチ60kg
をディスパーミルで60℃の水1775kgに溶解し安定剤溶液
をつくった。無塩バター414kg をバター溶解機で60℃に
加温・溶解しバター溶解液とした。脱脂粉乳 456kg、グ
リセリン脂肪酸エステル30kg (理研ビタミン株式会社
製、商品名エマルジーSNP)を、ディスパーミルで60℃の
水1000kgに溶解し、脱脂乳液をつくった。
【００２１】これらの安定剤溶液、バター溶解液および
脱脂乳をパスに入れ、混合したものに、脱脂練乳 928k
g、液糖(Bx 67)625kg、ブドウ糖果糖液糖(Bx 70)200k
g、水あめ (Bx 60) 1378kg 、精製ヤシ油230kg を添加
した。最後に、香料と色素を添加し、水2744kgを入れて
10,000kgのミックスをつくった。このミックスを濾過、
均質後、150 ℃２秒間滅菌し冷却した。この液状ソフト
クリームミックスを充填機で１kg入りカートンにつめて
保管した。
脱脂乳をパスに入れ、混合したものに、脱脂練乳 928k
g、液糖(Bx 67)625kg、ブドウ糖果糖液糖(Bx 70)200k
g、水あめ (Bx 60) 1378kg 、精製ヤシ油230kg を添加
した。最後に、香料と色素を添加し、水2744kgを入れて
10,000kgのミックスをつくった。このミックスを濾過、
均質後、150 ℃２秒間滅菌し冷却した。この液状ソフト
クリームミックスを充填機で１kg入りカートンにつめて
保管した。
【００２２】この１kg入りカートン液状ソフトクリーム
ミックスは、流通中も分離せず、ソフトクリームフリー
ザーにかけてソフトクリームをつくったところ、極めて
保形性がよく耐ドリップ性に優れていた。
ミックスは、流通中も分離せず、ソフトクリームフリー
ザーにかけてソフトクリームをつくったところ、極めて
保形性がよく耐ドリップ性に優れていた。
【００２３】
【発明の効果】本発明の液状ソフトクリームミックスに
よれば、液状のまま常温流通しても分離がなく安定で、
かつ、このミックスによってできたソフトクリームは、
保型性がよく長時間常温にさらしてもボディが溶けな
い、いわゆる耐ドリップ性に優れている。
よれば、液状のまま常温流通しても分離がなく安定で、
かつ、このミックスによってできたソフトクリームは、
保型性がよく長時間常温にさらしてもボディが溶けな
い、いわゆる耐ドリップ性に優れている。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23G 9/02
Claims (4)
- 【請求項１】 少なくとも微結晶セルロース、多糖類ガ
ム質及びワキシースターチを含む安定剤と、乳固形分お
よび又は植物性脂肪、甘味料、および乳化剤からなる液
状ソフトクリームミックス。 - 【請求項２】 微結晶セルロースが 0.5〜５重量％、多
糖類ガム質が0.01〜0.025 重量％、ワキシースターチが
0.3〜２重量％である請求項１記載の液状ソフトクリー
ムミックス。 - 【請求項３】 多糖類ガム質がカラギーナンである請求
項１記載の液状ソフトクリームミックス。 - 【請求項４】 カラギーナンがκ−カラギーナンである
請求項３記載の液状ソフトクリームミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103939A JP2987728B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 液状ソフトクリームミックス |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4103939A JP2987728B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 液状ソフトクリームミックス |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05276875A JPH05276875A (ja) | 1993-10-26 |
| JP2987728B2 true JP2987728B2 (ja) | 1999-12-06 |
Family
ID=14367419
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4103939A Expired - Fee Related JP2987728B2 (ja) | 1992-03-31 | 1992-03-31 | 液状ソフトクリームミックス |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2987728B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005198650A (ja) * | 2003-12-16 | 2005-07-28 | Sanei Gen Ffi Inc | ソフトクリームミックス用安定化組成物 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3583371B2 (ja) * | 2001-01-30 | 2004-11-04 | 雪印乳業株式会社 | 果汁入り液状ソフトミックス |
| JP5538500B2 (ja) * | 2011-09-14 | 2014-07-02 | 国立大学法人京都大学 | ソフトクリームおよびその原料 |
| JP5463397B2 (ja) | 2011-09-14 | 2014-04-09 | 国立大学法人京都大学 | 冷菓および冷菓原料 |
| JP6543741B1 (ja) | 2018-02-08 | 2019-07-10 | 日世株式会社 | 冷菓、ソフトクリーム、冷菓原料、及び冷菓の製造方法 |
-
1992
- 1992-03-31 JP JP4103939A patent/JP2987728B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005198650A (ja) * | 2003-12-16 | 2005-07-28 | Sanei Gen Ffi Inc | ソフトクリームミックス用安定化組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05276875A (ja) | 1993-10-26 |
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