JPH04218327A - イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 - Google Patents
イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法Info
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Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明はイースト発酵食品及びそ
の冷凍品の製造法、更に詳細には薄力小麦粉、中力小麦
粉を主原料にしたパン等のイースト発酵食品及びその冷
凍品の製造法に関する。 【0002】 【従来の技術】国内産普通小麦;アメリカ産ウエスタン
・ホワイト、ソフトレッド・ウインター;オーストラリ
ア産スタンダードホワイトを原料として製粉された小麦
粉は、一般に薄力粉、中力粉と称され、その用途は菓子
類や麺類の製造に限られ、これらがパン等のイースト発
酵食品に併用される場合にも主原料はあくまでも強力小
麦粉であり、薄力粉、中力粉の使用量は全小麦粉量の3
0重量%(以下「重量%」を単に「%」と表示する)未
満であるのが実状であった。 【0003】これは薄力粉、中力粉の蛋白質含量が10
%以下と少なく、しかもグルテンの質も軟弱なため、こ
れらをそれ以上多量に配合使用すると、得られるパンは
著しくボリュームが小さいものとなり、外観上の劣悪は
もとより、老化が早く、日持ちのしないパサパサとした
食感となってしまい、全く商品価値が認められなくなる
からである。 【0004】他方、薄力粉、中力粉を少量添加してイー
スト発酵食品を製造した場合には、歯切れが良くサクサ
クして口溶けのよい食感のものが得られる傾向がある。 然しながら、この特徴を製品に顕著に付与するためには
その使用量が50%以上の多量とする必要があるが、前
述の理由によりこれは事実上不可能なことであった。 【0005】また、近年電子レンジによる迅速な加熱調
理が注目され、電子レンジの急速な普及と相俟って、種
々の冷凍食品の開発が進み、パン等のイースト発酵食品
もその例外ではない。 【0006】然しながら、前述の如く強力小麦粉を主原
料とした従来イースト発酵食品の冷凍品は、電子レンジ
で加熱調理すると、過度の水分飛散や過度の蛋白質の変
性を生じ易く、これを喫食すると食感は粘着性やひきの
強い硬いものとなり、歯切れも悪く更に風味の劣ったも
のとなることが多かった。 【0007】斯かる欠点を改良するために、従来は、強
力小麦粉に少量の薄力粉や澱粉を混合する方法、更には
中力粉と薄力粉のみを使用する方法等が試みられた。 【0008】然しながら、斯かる従来法による場合は、
解凍品を喫食すると粘着性、ひき及び硬さが減少して歯
切れは多少良くなるものの、反面、製品の保湿性が低下
して乾き易くなり老化が速くなるという欠点があり、し
かも口の中でだんご状になり易く口溶けが悪かった。 【0009】しかも、生地中の蛋白質含量が低いため、
イースト発酵食品製造時におけるアミノ酸生成量が減少
して得られる製品の風味及び焼色は劣ったものであった
。 【0010】 【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は蛋
白質の含量が低くても得られるパンのボリュームが大き
く外観や商品価値を何ら損ねることがないと共に、薄力
粉、中力粉が付与する独特の良好な食感等の特徴を保有
し、しかも電子レンジによる加熱調理によっても好適な
食感、風味を有するイースト発酵食品及びその冷凍品を
得るべく種々研究を重ねた結果、本発明を完成したもの
である。 【0011】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は中種
製パン法に於て、蛋白質含量が6.5 〜10%の小麦
粉を用い、かつ中種発酵を8〜24時間行うことを特徴
とするイースト発酵食品の製造法及び該イースト発酵食
品を冷凍することを特徴とする冷凍品の製造法である。 【0012】中種製パン法とは、中種に小麦粉の一部も
しくは全量を使用する製パン法であり、加糖中種法及び
フル・フレーバー法もこの一種である。 【0013】本発明に用いられる小麦粉は、その蛋白質
含量が6.5 〜10%の範囲にあるものである。蛋白
質含量がこの範囲外の場合には、歯切れが良くサクサク
として口溶けの良好なものが得られない。斯かる蛋白質
含量のものであれば、小麦粉としては薄力粉、中力粉の
みならず強力粉をも適宜組み合わせて使用し得るが、強
力粉との併用の場合、薄力粉及び(又は)中力粉の含有
量を50%以上使用することが好ましい。 【0014】また、イースト発酵食品の冷凍品を製造す
る場合には、特に小麦粉としてデュラム小麦粉を上記蛋
白質含量の範囲内で配合使用するのが、電子レンジによ
る加熱調理の際、より優れた食感の製品を得る上で有利
である。 【0015】本発明に於ては、斯かる小麦粉の一部又は
全量に、イースト、イースト・フード、水更に必要に応
じて食塩、砂糖、油脂等の副材料を配合して中種を製造
するが、この際中種発酵を8〜24時間、好ましくは1
4〜18時間行うことが必要である。発酵時間がこれよ
り短い場合には、蛋白質の含量が少ないため、十分なグ
ルテン形成力が得られず、ボリュームが小さな製品とな
り目的を達し得ない。また、発酵時間がこれより長い場
合は発酵過多となり好ましくない。 【0016】本発明に於ては、使用する糖類の全量を中
種に配合使用すると、より優れた食感のイースト発酵食
品が得られるので好ましい。 【0017】斯様に長時間をかけて発酵せしめる具体的
方法としては、発酵過多とならないように中種に使用す
るイーストの使用量を制限するのが好ましく、使用する
イーストの0.3 〜15%、特に1〜10%を中種に
配合使用し、残余のイーストを本捏に配合使用すること
が好ましい。具体的には、中種製パン法に於て使用する
小麦粉の総重量に対して、中種に0.01〜0.3 %
程度のイーストを配合使用することが好ましい。 【0018】斯かる中種発酵の後は、中種法の常法に従
い、中種生地に残余の必要原材料を加え本捏、フロアー
タイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成の各
工程を必要に応じて実施してイースト発酵食品を得る。 【0019】また、斯くして得られたイースト発酵食品
を常法に従い適宜冷凍する。この冷凍の温度は該イース
ト発酵食品が凍結しない範囲の低温及び凍結状態になる
までの低温の両方を含み、この冷凍処理により、イース
ト発酵食品の冷蔵品、チルド品、凍結品等が得られる。 【0020】 【発明の効果】本発明によって得られたイースト発酵食
品はボリュームが大きく、外観、内相及び歯切れ、口溶
け等の食感の何れもが良好であり、商品価値の高いもの
である。 【0021】また、これを冷凍して得られた本発明冷凍
品は、電子レンジの加熱調理によってもひきの強さやガ
ミーさ、異常な硬さが生じることがなく、優れた食感、
風味のイースト発酵食品を復元することができる。 【0022】 【実施例】以下実施例、比較例及び試験例を挙げて本発
明を更に説明する。 【0023】実施例1 以下の配合及び工程で食パンを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 強力小麦粉
50
− (蛋白質含量12.5%
) 薄力小麦粉
50
− (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
2
砂糖
8
− ショートニング
6
− 脱脂粉乳
2
− 水
42
7 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9.8
%)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
16時間・本捏 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
26℃・フロアータイム
20分間・分割
重量290g/個×3(2斤型)
・ベンチタイム 10
分間・成形
手丸め・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成
温度
210 ℃ 時間
30分間【0024】比較例1 小麦粉として強力小麦粉(蛋白質含量12.5%)のみ
(100 %)を使用した以外は実施例1と同様にして
食パンを製造した。 【0025】実施例2 以下の配合及び工程でフランスパンを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 中力小麦粉
100
− (蛋白質含量9.0 %
) イースト
0.01
1.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
2
砂糖
1
− モルトシロップ
0.5
− 水
42
13 【00
26】比較例2 小麦粉として中力小麦粉(蛋白質含量9.0 %)45
%及び強力小麦粉(蛋白質含量12.5%)55%を配
合使用(平均蛋白質含量10.9%)した以外は実施例
2と同様にしてフランスパンを製造した。 【0027】実施例3 以下の配合及び工程で菓子パンを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 薄力小麦粉
90
− (蛋白質含量7.0 %
) 強力小麦粉
10
− (蛋白質含量12.5%) イースト
0.2
3 イーストフード
0.15
− 食塩
−
0.8
異性化糖
33
− モルトシロップ
0.1
− ショートニング
10
− 脱脂粉乳
2
− 全卵
20
− 水
13
2 (注:使用小麦粉
の平均蛋白質含量7.6 %)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
10分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
18時間・本捏 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
26℃・フロアータイム
40分間後パンチし、更に20分間・分割
重量4
0g/個・ベンチタイム
10分間・成形
フィリング(飴)20g/個を包みこ
み丸める・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
55分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間【0028】比較例3 中種発酵時間を7時間とした以外は実施例3と同様にし
て菓子パンを製造した。 【0029】実施例4 以下の配合及び工程でバターロールを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 薄力小麦粉
100
− (蛋白質含量7.0 %
) イースト
0.05
3 イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.6
異性化糖
16
− モルトシロップ
0.1
− ショートニング
12
− 脱脂粉乳
2
− 全卵
12
− 水
29
6 【0030】比較例4 中種発酵時間を26時間とした以外は実施例4と同様に
してバターロールを製造した。 【0031】実施例5 以下の配合及び工程でデニッシュペストリーを製造した
。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 薄力小麦粉
100
− (蛋白質含量7.0 %
) イースト
0.1
4 イーストフード
0.2
− 食塩
−
0.8
砂糖
20
− モルトシロップ
0.1
− ショートニング
20
− 脱脂粉乳
2
− 全
卵
20
− 水
25
8 ロールイン用
バター −
50 (ii)
工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
10分間 捏上温度
23℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
18時間・本捏 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
26℃・フロアータイム
20分間・冷却
−20℃で40分間・ロールイン
生地を扁平に伸
展し、ロールイン用バターを包
みこみ3つ折
り3回・冷却
−20℃で40分間・分割成形
重量40g/個〔フィリ
ング(飴)20g/個〕・ホイロ 条件
温度32℃、湿度80% 時間
45分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
12分間【0032】比較例5 小麦粉として強力小麦粉(蛋白質含量12.5%)のみ
(100 %)を使用した以外は実施例5と同様にして
デニッシュペストリーを製造した。 【0033】試験例1 実施例1、2、3、4、5及び比較例1、2、3、4、
5で得た製品の品質評価を第1表に示す評価基準表に基
づいてパネラー数30人で行った。また、2者択−法で
の嗜好試験を行った。その結果は第2表の通りであった
。 【表1】 【表2】 【0034】実施例6 以下の配合及び工程で冷凍ホットドッグロールを製造し
た。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
50
− (蛋白質含量13.0%) 薄力小麦粉
50
− (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
2
砂糖
8
− ショートニング
6
− 脱脂粉乳
2
− 水
42
7 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量10.
0%)【0035】比較例6 以下の配合及び工程で冷凍ホットドッグロールを製造し
た。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
50
− (蛋白質含量13.0%) 薄力小麦粉
50
− (蛋白質含量7.0 %) イースト
2
− イーストフード
0.15
− 食塩
−
2 砂糖
−
8 ショートニング
−
6 脱脂粉乳
−
2 水
52
5
(注:使用小麦粉の平均蛋白質含量10.0%)
(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
2分間及び中速3分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
3時間・本捏 ミキシング時間 低速
2分間、中速6分間及び高速2分間 (オールイ
ンミックス) 捏上温度
27℃・フロアータイム
20分間・分割
重量60g/個・ベンチタイム
10分間・成形
ロール状に成形
・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間・冷凍 凍結
−40℃、30分間【0036】試験例2 実施例6及び比較例6で得られた冷凍ホットドックロー
ルを凍結状態のまま電子レンジで1分間加熱解凍した。 解凍したホットドックロールの品質評価を表3及び表4
に示す評価基準表に基づいてパネラー数30人で行った
。 その平均の結果は表5の通りであった。 【表3】 【表4】 【表5】 【0037】実施例7 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
40
30 (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8
砂糖
−
12 ショートニング
−
10 脱脂粉乳
−
2 水
38
17 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9
.1 %)【0038】比較例7 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
40
30 (蛋白質含量7.0 %) イースト
2.51
− イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8 砂
糖
−
12 ショートニング
−
10 脱脂粉乳
−
2 水
40
15 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1
%)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
2分間及び中速3分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
3時間・本捏 ミキシング時間 低速
2分間、中速6分間及び高速2分間 (オールイ
ンミックス) 捏上温度
27℃・フロアータイム
20分間・分割
重量60g/個・ベンチタイム
10分間・成形
ロール状に成形
・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間・冷凍 凍結
−40℃、30分間【0039】試験例3 比較例7で得られた冷凍調理用ソフトロールを凍結状態
のまま電子レンジで1分間加熱解凍した。解凍した調理
用ソフトロールの品質評価を表3及び表4に示す評価基
準表に基づいてパネラー数30人で行った。その平均の
結果は表6の通りであった。 【表6】 【0040】実施例8 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ハードロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
20
50 (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8
砂糖
2
− ショートニング
2
− 脱脂粉乳
1
− 水
27
27 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9
.1 %)【0041】比較例8 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
20
50 (蛋白質含量7.0 %) イースト
2.51
− イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8 砂
糖
−
2 ショートニング
−
2 脱脂粉乳
−
1 水
28
26 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1
%)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
2分間及び中速3分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
3時間・本捏
ミキシング時間 低速
2分間、中速6分間及び高速2分間 (オールイ
ンミックス) 捏上温度
27℃・フロアータイム
20分間・分割
重量60g/個・ベンチタイム
10分間・成形
バンズ状に成形
・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間・冷凍 凍結
−40℃、30分間【0042】試験例4 実施例8、比較例8で得られた冷凍の調理用ハードロー
ルを凍結状態のまま電子レンジで1分間加熱解凍した。 解凍した調理用ハードロールの品質評価を表3及び表4
に示す評価基準に基づいて、パネラー数30人で行った
。 その平均の結果は表7の通りであった。 【表7】
の冷凍品の製造法、更に詳細には薄力小麦粉、中力小麦
粉を主原料にしたパン等のイースト発酵食品及びその冷
凍品の製造法に関する。 【0002】 【従来の技術】国内産普通小麦;アメリカ産ウエスタン
・ホワイト、ソフトレッド・ウインター;オーストラリ
ア産スタンダードホワイトを原料として製粉された小麦
粉は、一般に薄力粉、中力粉と称され、その用途は菓子
類や麺類の製造に限られ、これらがパン等のイースト発
酵食品に併用される場合にも主原料はあくまでも強力小
麦粉であり、薄力粉、中力粉の使用量は全小麦粉量の3
0重量%(以下「重量%」を単に「%」と表示する)未
満であるのが実状であった。 【0003】これは薄力粉、中力粉の蛋白質含量が10
%以下と少なく、しかもグルテンの質も軟弱なため、こ
れらをそれ以上多量に配合使用すると、得られるパンは
著しくボリュームが小さいものとなり、外観上の劣悪は
もとより、老化が早く、日持ちのしないパサパサとした
食感となってしまい、全く商品価値が認められなくなる
からである。 【0004】他方、薄力粉、中力粉を少量添加してイー
スト発酵食品を製造した場合には、歯切れが良くサクサ
クして口溶けのよい食感のものが得られる傾向がある。 然しながら、この特徴を製品に顕著に付与するためには
その使用量が50%以上の多量とする必要があるが、前
述の理由によりこれは事実上不可能なことであった。 【0005】また、近年電子レンジによる迅速な加熱調
理が注目され、電子レンジの急速な普及と相俟って、種
々の冷凍食品の開発が進み、パン等のイースト発酵食品
もその例外ではない。 【0006】然しながら、前述の如く強力小麦粉を主原
料とした従来イースト発酵食品の冷凍品は、電子レンジ
で加熱調理すると、過度の水分飛散や過度の蛋白質の変
性を生じ易く、これを喫食すると食感は粘着性やひきの
強い硬いものとなり、歯切れも悪く更に風味の劣ったも
のとなることが多かった。 【0007】斯かる欠点を改良するために、従来は、強
力小麦粉に少量の薄力粉や澱粉を混合する方法、更には
中力粉と薄力粉のみを使用する方法等が試みられた。 【0008】然しながら、斯かる従来法による場合は、
解凍品を喫食すると粘着性、ひき及び硬さが減少して歯
切れは多少良くなるものの、反面、製品の保湿性が低下
して乾き易くなり老化が速くなるという欠点があり、し
かも口の中でだんご状になり易く口溶けが悪かった。 【0009】しかも、生地中の蛋白質含量が低いため、
イースト発酵食品製造時におけるアミノ酸生成量が減少
して得られる製品の風味及び焼色は劣ったものであった
。 【0010】 【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は蛋
白質の含量が低くても得られるパンのボリュームが大き
く外観や商品価値を何ら損ねることがないと共に、薄力
粉、中力粉が付与する独特の良好な食感等の特徴を保有
し、しかも電子レンジによる加熱調理によっても好適な
食感、風味を有するイースト発酵食品及びその冷凍品を
得るべく種々研究を重ねた結果、本発明を完成したもの
である。 【0011】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は中種
製パン法に於て、蛋白質含量が6.5 〜10%の小麦
粉を用い、かつ中種発酵を8〜24時間行うことを特徴
とするイースト発酵食品の製造法及び該イースト発酵食
品を冷凍することを特徴とする冷凍品の製造法である。 【0012】中種製パン法とは、中種に小麦粉の一部も
しくは全量を使用する製パン法であり、加糖中種法及び
フル・フレーバー法もこの一種である。 【0013】本発明に用いられる小麦粉は、その蛋白質
含量が6.5 〜10%の範囲にあるものである。蛋白
質含量がこの範囲外の場合には、歯切れが良くサクサク
として口溶けの良好なものが得られない。斯かる蛋白質
含量のものであれば、小麦粉としては薄力粉、中力粉の
みならず強力粉をも適宜組み合わせて使用し得るが、強
力粉との併用の場合、薄力粉及び(又は)中力粉の含有
量を50%以上使用することが好ましい。 【0014】また、イースト発酵食品の冷凍品を製造す
る場合には、特に小麦粉としてデュラム小麦粉を上記蛋
白質含量の範囲内で配合使用するのが、電子レンジによ
る加熱調理の際、より優れた食感の製品を得る上で有利
である。 【0015】本発明に於ては、斯かる小麦粉の一部又は
全量に、イースト、イースト・フード、水更に必要に応
じて食塩、砂糖、油脂等の副材料を配合して中種を製造
するが、この際中種発酵を8〜24時間、好ましくは1
4〜18時間行うことが必要である。発酵時間がこれよ
り短い場合には、蛋白質の含量が少ないため、十分なグ
ルテン形成力が得られず、ボリュームが小さな製品とな
り目的を達し得ない。また、発酵時間がこれより長い場
合は発酵過多となり好ましくない。 【0016】本発明に於ては、使用する糖類の全量を中
種に配合使用すると、より優れた食感のイースト発酵食
品が得られるので好ましい。 【0017】斯様に長時間をかけて発酵せしめる具体的
方法としては、発酵過多とならないように中種に使用す
るイーストの使用量を制限するのが好ましく、使用する
イーストの0.3 〜15%、特に1〜10%を中種に
配合使用し、残余のイーストを本捏に配合使用すること
が好ましい。具体的には、中種製パン法に於て使用する
小麦粉の総重量に対して、中種に0.01〜0.3 %
程度のイーストを配合使用することが好ましい。 【0018】斯かる中種発酵の後は、中種法の常法に従
い、中種生地に残余の必要原材料を加え本捏、フロアー
タイム、分割、ベンチタイム、成形、ホイロ、焼成の各
工程を必要に応じて実施してイースト発酵食品を得る。 【0019】また、斯くして得られたイースト発酵食品
を常法に従い適宜冷凍する。この冷凍の温度は該イース
ト発酵食品が凍結しない範囲の低温及び凍結状態になる
までの低温の両方を含み、この冷凍処理により、イース
ト発酵食品の冷蔵品、チルド品、凍結品等が得られる。 【0020】 【発明の効果】本発明によって得られたイースト発酵食
品はボリュームが大きく、外観、内相及び歯切れ、口溶
け等の食感の何れもが良好であり、商品価値の高いもの
である。 【0021】また、これを冷凍して得られた本発明冷凍
品は、電子レンジの加熱調理によってもひきの強さやガ
ミーさ、異常な硬さが生じることがなく、優れた食感、
風味のイースト発酵食品を復元することができる。 【0022】 【実施例】以下実施例、比較例及び試験例を挙げて本発
明を更に説明する。 【0023】実施例1 以下の配合及び工程で食パンを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 強力小麦粉
50
− (蛋白質含量12.5%
) 薄力小麦粉
50
− (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
2
砂糖
8
− ショートニング
6
− 脱脂粉乳
2
− 水
42
7 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9.8
%)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
16時間・本捏 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
26℃・フロアータイム
20分間・分割
重量290g/個×3(2斤型)
・ベンチタイム 10
分間・成形
手丸め・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成
温度
210 ℃ 時間
30分間【0024】比較例1 小麦粉として強力小麦粉(蛋白質含量12.5%)のみ
(100 %)を使用した以外は実施例1と同様にして
食パンを製造した。 【0025】実施例2 以下の配合及び工程でフランスパンを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 中力小麦粉
100
− (蛋白質含量9.0 %
) イースト
0.01
1.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
2
砂糖
1
− モルトシロップ
0.5
− 水
42
13 【00
26】比較例2 小麦粉として中力小麦粉(蛋白質含量9.0 %)45
%及び強力小麦粉(蛋白質含量12.5%)55%を配
合使用(平均蛋白質含量10.9%)した以外は実施例
2と同様にしてフランスパンを製造した。 【0027】実施例3 以下の配合及び工程で菓子パンを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 薄力小麦粉
90
− (蛋白質含量7.0 %
) 強力小麦粉
10
− (蛋白質含量12.5%) イースト
0.2
3 イーストフード
0.15
− 食塩
−
0.8
異性化糖
33
− モルトシロップ
0.1
− ショートニング
10
− 脱脂粉乳
2
− 全卵
20
− 水
13
2 (注:使用小麦粉
の平均蛋白質含量7.6 %)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
10分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
18時間・本捏 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
26℃・フロアータイム
40分間後パンチし、更に20分間・分割
重量4
0g/個・ベンチタイム
10分間・成形
フィリング(飴)20g/個を包みこ
み丸める・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
55分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間【0028】比較例3 中種発酵時間を7時間とした以外は実施例3と同様にし
て菓子パンを製造した。 【0029】実施例4 以下の配合及び工程でバターロールを製造した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 薄力小麦粉
100
− (蛋白質含量7.0 %
) イースト
0.05
3 イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.6
異性化糖
16
− モルトシロップ
0.1
− ショートニング
12
− 脱脂粉乳
2
− 全卵
12
− 水
29
6 【0030】比較例4 中種発酵時間を26時間とした以外は実施例4と同様に
してバターロールを製造した。 【0031】実施例5 以下の配合及び工程でデニッシュペストリーを製造した
。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) 薄力小麦粉
100
− (蛋白質含量7.0 %
) イースト
0.1
4 イーストフード
0.2
− 食塩
−
0.8
砂糖
20
− モルトシロップ
0.1
− ショートニング
20
− 脱脂粉乳
2
− 全
卵
20
− 水
25
8 ロールイン用
バター −
50 (ii)
工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
10分間 捏上温度
23℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
18時間・本捏 ミキシング時間 低速
6分間 捏上温度
26℃・フロアータイム
20分間・冷却
−20℃で40分間・ロールイン
生地を扁平に伸
展し、ロールイン用バターを包
みこみ3つ折
り3回・冷却
−20℃で40分間・分割成形
重量40g/個〔フィリ
ング(飴)20g/個〕・ホイロ 条件
温度32℃、湿度80% 時間
45分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
12分間【0032】比較例5 小麦粉として強力小麦粉(蛋白質含量12.5%)のみ
(100 %)を使用した以外は実施例5と同様にして
デニッシュペストリーを製造した。 【0033】試験例1 実施例1、2、3、4、5及び比較例1、2、3、4、
5で得た製品の品質評価を第1表に示す評価基準表に基
づいてパネラー数30人で行った。また、2者択−法で
の嗜好試験を行った。その結果は第2表の通りであった
。 【表1】 【表2】 【0034】実施例6 以下の配合及び工程で冷凍ホットドッグロールを製造し
た。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
50
− (蛋白質含量13.0%) 薄力小麦粉
50
− (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
2
砂糖
8
− ショートニング
6
− 脱脂粉乳
2
− 水
42
7 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量10.
0%)【0035】比較例6 以下の配合及び工程で冷凍ホットドッグロールを製造し
た。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
50
− (蛋白質含量13.0%) 薄力小麦粉
50
− (蛋白質含量7.0 %) イースト
2
− イーストフード
0.15
− 食塩
−
2 砂糖
−
8 ショートニング
−
6 脱脂粉乳
−
2 水
52
5
(注:使用小麦粉の平均蛋白質含量10.0%)
(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
2分間及び中速3分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
3時間・本捏 ミキシング時間 低速
2分間、中速6分間及び高速2分間 (オールイ
ンミックス) 捏上温度
27℃・フロアータイム
20分間・分割
重量60g/個・ベンチタイム
10分間・成形
ロール状に成形
・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間・冷凍 凍結
−40℃、30分間【0036】試験例2 実施例6及び比較例6で得られた冷凍ホットドックロー
ルを凍結状態のまま電子レンジで1分間加熱解凍した。 解凍したホットドックロールの品質評価を表3及び表4
に示す評価基準表に基づいてパネラー数30人で行った
。 その平均の結果は表5の通りであった。 【表3】 【表4】 【表5】 【0037】実施例7 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
40
30 (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8
砂糖
−
12 ショートニング
−
10 脱脂粉乳
−
2 水
38
17 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9
.1 %)【0038】比較例7 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
40
30 (蛋白質含量7.0 %) イースト
2.51
− イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8 砂
糖
−
12 ショートニング
−
10 脱脂粉乳
−
2 水
40
15 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1
%)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
2分間及び中速3分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
3時間・本捏 ミキシング時間 低速
2分間、中速6分間及び高速2分間 (オールイ
ンミックス) 捏上温度
27℃・フロアータイム
20分間・分割
重量60g/個・ベンチタイム
10分間・成形
ロール状に成形
・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間・冷凍 凍結
−40℃、30分間【0039】試験例3 比較例7で得られた冷凍調理用ソフトロールを凍結状態
のまま電子レンジで1分間加熱解凍した。解凍した調理
用ソフトロールの品質評価を表3及び表4に示す評価基
準表に基づいてパネラー数30人で行った。その平均の
結果は表6の通りであった。 【表6】 【0040】実施例8 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ハードロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
20
50 (蛋白質含量7.0 %) イースト
0.01
2.5 イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8
砂糖
2
− ショートニング
2
− 脱脂粉乳
1
− 水
27
27 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9
.1 %)【0041】比較例8 以下の配合及び工程で冷凍の調理用ソフトロールを製造
した。 (i) 配合
中種配合(%) 本
捏配合(%) デュラム小麦粉
30
− (蛋白質含量14.0%) 薄力小麦粉
20
50 (蛋白質含量7.0 %) イースト
2.51
− イーストフード
0.15
− 食塩
−
1.8 砂
糖
−
2 ショートニング
−
2 脱脂粉乳
−
1 水
28
26 (注:使用小麦粉の平均蛋白質含量9.1
%)(ii) 工程 ・中種発酵 ミキシング時間 低速
2分間及び中速3分間 捏上温度
24℃ 発酵室温度
27℃ 発酵時間
3時間・本捏
ミキシング時間 低速
2分間、中速6分間及び高速2分間 (オールイ
ンミックス) 捏上温度
27℃・フロアータイム
20分間・分割
重量60g/個・ベンチタイム
10分間・成形
バンズ状に成形
・ホイロ 条件
温度38℃、湿度80% 時間
50分間・焼成 温度
210 ℃ 時間
10分間・冷凍 凍結
−40℃、30分間【0042】試験例4 実施例8、比較例8で得られた冷凍の調理用ハードロー
ルを凍結状態のまま電子レンジで1分間加熱解凍した。 解凍した調理用ハードロールの品質評価を表3及び表4
に示す評価基準に基づいて、パネラー数30人で行った
。 その平均の結果は表7の通りであった。 【表7】
Claims (5)
- 【請求項1】 中種製パン法に於て、蛋白質含量が
6.5〜10重量%の小麦粉を用い、かつ中種発酵を8
〜24時間行うことを特徴とするイースト発酵食品の製
造法。 - 【請求項2】 中種製パン法において、使用する糖類
の全量を中種に配合することを特徴とする請求項1記載
のイースト発酵食品の製造法。 - 【請求項3】 デュラム小麦粉を配合することを特徴
とする請求項1又は2記載のイースト発酵食品の製造法
。 - 【請求項4】 中種製パン法において、使用するイー
ストの0.3 〜15重量%を中種に配合使用し、残余
のイーストを本捏に配合使用することを特徴とする請求
項1、2又は3記載のイースト発酵食品の製造法。 - 【請求項5】 請求項1、2、3又は4で得られたイ
ースト発酵食品を冷凍することを特徴とするイースト発
酵食品の冷凍品の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3020546A JP2920428B2 (ja) | 1990-06-07 | 1991-01-21 | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2-149199 | 1990-06-07 | ||
JP14919990 | 1990-06-07 | ||
JP3020546A JP2920428B2 (ja) | 1990-06-07 | 1991-01-21 | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04218327A true JPH04218327A (ja) | 1992-08-07 |
JP2920428B2 JP2920428B2 (ja) | 1999-07-19 |
Family
ID=26357519
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3020546A Expired - Lifetime JP2920428B2 (ja) | 1990-06-07 | 1991-01-21 | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JP2920428B2 (ja) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09168362A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 低塩低蛋白パンの製造方法 |
JP2002186409A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Oisis Co Ltd | 食パンの製造方法 |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5420493B2 (ja) * | 2010-07-28 | 2014-02-19 | 日清製粉株式会社 | 電子レンジ加熱に適したパン類およびそのためのパン類用穀粉組成物 |
-
1991
- 1991-01-21 JP JP3020546A patent/JP2920428B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH09168362A (ja) * | 1995-12-21 | 1997-06-30 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 低塩低蛋白パンの製造方法 |
JP2002186409A (ja) * | 2000-12-22 | 2002-07-02 | Oisis Co Ltd | 食パンの製造方法 |
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JP2920428B2 (ja) | 1999-07-19 |
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