JP2811463B2

JP2811463B2 - 麺類の製造方法

Info

Publication number: JP2811463B2
Application number: JP1064143A
Authority: JP
Inventors: 聞多小田; 浩二斉藤
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1989-03-16
Filing date: 1989-03-16
Publication date: 1998-10-15
Anticipated expiration: 2013-10-15
Also published as: JPH02242650A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、麺類を茹でる際に、その表面から澱粉な
どが溶出して煮崩れするのを防止して、茹で上り、食感
を向上させた麺類の製造方法に関するものである。

（従来の技術）麺類は、一般に、茹でた後に喫食しており、市販の茹
麺では、製麺工場の茹工程で茹でられている。ところ
で、この麺類を茹でる際に、麺表面の澱粉質、蛋白質
が、ある程度茹湯中に溶出する。この溶出は、当然なが
ら生産歩留、廃水処理能力に関係するとともに、麺の見
栄えや食感にも悪影響を与えるものであり、溶出量は少
ないのが望ましい。

なお、この溶出現象は、使用小麦粉の淡白質量、製麺
加水量、茹時間にも影響されるが、茹水の水質、特にア
ルカリ度の影響を強く受けるものであり。茹水のアルカ
リ度が高い程、茹湯への溶出量は多い。

従って、従来、水質に起因した溶出現象を抑制するた
め、茹水の水質調整を行う方法が採用されている。具体
的には、茹水に酸性物質を添加して、茹水のアルカリ度
を０に近づけるようにして調整を行っている。

（発明が解決しようとする課題）しかし、従来の方法では、茹水の水質調整が難しいと
いう問題点があり、特に、家庭で調理する（茹でる）場
合には、水質調整は実質的に困難で、麺の煮崩れ溶出
は、使用する茹水の水質に大きく依存してしまうという
問題点がある。

この発明は、上記問題点を解決することを基本的な目
的とし、煮崩れを可及的に防止した麺類の製造方法を提
供するものである。

（発明が解決しようとする課題）上記課題を解決するため、本願発明者は、鋭意研究の
結果、水質調整機能を茹水への酸性物質の添加によら
ず、茹でられる麺本体に持たせることによって、水質調
整を必要とすることなく、煮崩れ溶出を防止できること
を見出して、本願発明をするに至ったものである。

即ち本願の第１の発明は、麺類の表面に、常温で固体
である食用油脂及び／又は脂肪酸エステルを被覆し、そ
の上面に酸性物質を付着させることを特徴とする麺類の
製造方法てある。次に第２の発明は、酸性物質の粉粒体
を常温で固体である食用油脂及び／又は脂肪酸エステル
で被覆し、この酸性物質を麺類の表面に付着させること
を特徴とする麺類の製造方法である。

前記した麺類には、生麺、半生麺、乾燥麺を上げるこ
とができ、うどん、そば、スパゲティーや、さらに、パ
スタなどを例示することができる。

上記麺類の表面に付着させる酸性物質の種別として
は、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸や無機酸を挙げる
ことができ、要は可食な酸性物質であればよい。また、
この酸性物質は、茹水中で速やかに溶解するのが望まし
い。

酸性物質の付着量は、麺類の茹水量と茹水のアルカリ
度にもよるが、例えば、麺重量の15〜10倍量に相当する
水量でアルカリ度100〜200ppmを中和するに相当する量
とする。

これは、茹水が酸性になって、酸度が大きな場合（10
0ppm程度）でも、麺類の溶出量の変化は小さいことが判
明しており、アルカリ度が高い水（例えば井戸水）でも
十分にアルカリ度を０にし、もしくは酸性にできる量が
示されたものである。

前記した酸性物質の付着方法は特に限定されるもので
はなく、例えば、麺類表面への振り掛けや塗布などによ
り行われる。

また、この酸性物質は、直接麺類の表面に付着させる
よりも、常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステ
ルを介して付着させるのが望ましい。

これは、麺類の表面に直接酸性物質を付着させると、
麺類表面の自由水に酸性物質が溶解し、蛋白質などと結
合して、麺類の品質を劣化させるためである。

この常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステル
の介在方法としては、常温で固体の食用油脂及び／又は
脂肪酸エステルと酸性物質とを層状にして麺類の表面に
付着させる方法や、第３の発明のように、酸性物質の粉
粒体を常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステル
で被覆して、このカプセル化した酸性物質を麺類の表面
に付着させることにより行うことができる。

なお、常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステ
ルは、適温の茹湯中で、容易に溶解する可食住物質を用
いる。

この常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステル
としては、麺類の品質などの点で悪影響を与えないもの
が望ましく、例えば常温で固体であるパーム油などの食
用油脂や、脂肪酸エステル（モノグリセリドなど）など
を挙げることができる。

この常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステル
の介在量は、酸性物質を、麺類の表面から可及的に隔離
できる量であればよく、例えば、重量比で酸性物質の1/
10程度の量とする。

（作用）即ち、本願発明のうち、第１の発明によれば、麺類の
表面に付着させた酸性物質が油水中で溶解し、麺類の周
辺の茹水のアルカリ度を有効的に低減させ、または中和
して麺類の溶出を可及的に防止する。

この茹水のアルカリ度調整は、溶出に直接影響する麺
類の周辺で優先的に行われることになり、十分を効果が
得られ、最少限の酸性物質で足りる。

また、本願発明のうち、第２の発明によれば、酸性物
質は、直接麺類の表面に付着させることなく、常温で固
体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステルで隔離されてい
るので、麺類への酸性物質の溶解を防止でき、麺類の品
質低下を阻止できる。そして、茹水の湯温上昇により、
常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステルが酸性
物質とともに麺類の表面から離脱する。酸性物質が、第
３の発明のように、常温で固体の食用油脂及び／又は脂
肪酸エステルでカプセル化されているような場合には、
常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステルが溶解
するにつれて内部の酸性物質が溶解し、また、カプセル
化の手段が講じられていない場合には、速やかに酸性物
質が溶解する。

この酸性物質の溶解により、前記第１の発明と同様
に、麺類表面の溶出が可及的に防止される。

なお、常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステ
ルの性質によっては、他の作用を得ることも期待でき、
例えば常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステル
として食用油脂などを用いれば、消泡効果を得ることも
可能である。

（実施例）以下に、この発明の一実施例を説明する。

麺用小麦粉を用いて、常法により製麺し、生麺と乾麺
とをそれぞれ製造する。

なお、予め、粉状クエン酸（酸性物質）にパーム油
（常温で固体の食用油脂及び／又は脂肪酸エステル、ク
エン酸重量の約1/10重量）を加えて混合し、パーム油で
カプセル化したクエン酸を用意しておく。

前記製麺工程で、最終段階の圧延ロールを麺が通過す
る直前に、前記カプセル化されたクエン酸（麺重量の0.
12重量％）を麺に振り掛けて、圧延ロールを通過させ、
被覆状態のクエン酸を麺の表面に付着させた。

なお、生麺製造では、最終麺厚みを2.0mmとし、10メ
ッシュ角の切刃で麺線として茹でに供した。

また、乾麺製造では、最終麺厚みを1.5mmとし、12メ
ッシュ角の切刃で麺線とし、温度40℃、湿度70％で乾燥
させ、乾麺として茹でに供した。

これらの実施例の生麺および乾麺と、前記クエン酸を
付着させず、他は実施例と同様にして製造した比較例の
生麺および乾麺とを、以下の条件によって茹で試験をし
た。

すなわち、茹水として、水道水（アルカリ度40ppm）
ならびに井戸水（アルカリ度100ppm）をそれぞれ個別に
使用し、その量は、生麺で100g/（麺量／水量）、乾
麺で80g/とし、茹時間は生麺で15分、乾麺で13分とし
た。

試験では、茹でた後に、溶出量、濁度を測定し、さら
に、茹麺外観、茹麺食感を観察した。その結は第１表に
示す通りである。

なお、濁度の測定には、コロナ製VT−11型濁度計（フ
ロントスキャッター法）を用いた。

第１表に示されるように、実施例により得られた生
麺、乾麺は、麺の溶出量は少なく、濁度も低いという結
果が得られた。具体的には、アルカリ度100ppmの茹水で
茹でると、溶出量（食塩込み）は、酸性物質を麺の表面
に付着させることにより、約２〜３％減少する。また、
40ppmの茹水でも、溶出量は、酸性物質の付着により、
約１％減少する。

さらに、茹麺外観において、実施例のものは光沢、角
の立ち具合などの点で著しい改善が見られたが、比較例
のものは、表面に荒れや角の損傷が見られた。

食感においては、実施例のものには、滑らかさが認め
られたが、比較例のものは、滑らかさに欠けていた。

以上のように、実施例により得られた麺は、溶出が有
効に防止され、茹麺外観、食感において、顕著な効果が
認められた。また、溶出量の低減により、茹水の濁りも
少なく、そのままスープに使用できる可能性を増大させ
る。

なお、前記実施例の乾麺製造工程では、クエン酸の付
着は、乾麺工程前に行ったが、所望により乾麺工程後に
酸性物質を付着させることも可能である。

（発明の効果）以上、説明したように、この発明によれば、麺類の表
面に、酸性物質を付着させるので、茹で水のアルカリ度
を速やか、かつ用意に調整することができ、溶出を阻止
して麺類の煮崩れを防止できるという効果がある。

また、麺類の表面に、常温で固体の食用油脂及び／又
は脂肪酸エステルを介して、酸性物質を付着させれば、
麺類に酸性物質が作用するのを阻止して、麺類の品質低
下を防止するとともに、麺類の煮崩れを効率よく防止で
きるという効果がある。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】麺類の表面に、常温で固体である食用油脂
及び／又は脂肪酸エステルを被覆し、その上面に酸性物
質を付着させることを特徴とする麺類の製造方法。
【請求項２】酸性物質の粉粒体を常温で固体である食用
油脂及び／又は脂肪酸エステルで被覆し、この酸性物質
を麺類の表面に付着させることを特徴とする麺類の製造
方法。