JP3198780B2 - 手延べ麺 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は手延べ麺に関する発明
である。

【０００２】

【従来の技術】そうめん，冷麦，うどん、そば等の乾麺
には古来長い歴史がある。乾麺に関し、昭和３８年に所
謂近促法の指定業種となり各地の設備近代化が進んだこ
ともあって、低コスト化競争で手延べ麺よりも所謂機械
麺が主流を占める時代があったが、近年、食の高級化が
進む中で、手延べ麺が見直されて来、その生産量は全体
として増大して来ている。

【０００３】ただし、「手延べ麺」の製造は、農閑期に
農家が小規模に生産するなど機械化の充分でない側面が
未だ見受けられるけれども、機械化され大規模な生産を
行っているところもあり、「機械麺」との基本的相違
が、機械を用いての生産であるか否かといった点に存す
るのではない。

【０００４】「手延べ麺」の製造は、小麦粉生地の熟成
と引延ばしの工程を反復実施しつつ、徐々に細い長い麺
線に仕上げていく工程を経る点特徴的であり、所謂「機
械麺」が、圧延した生地を単に切り出すだけで麺線にす
るといった簡便な工程を経るのとは相違する。

【０００５】製造法を手延べそうめんの代表的製造例を
例にしてやや詳しく述べると以下の様である。 (1) 小麦粉、食塩、水といった原料を配合し混捏する工
程。 (2) 生地を展延( 足踏み、団子踏み) ・棒状化( 板切
り、いたぎ、切り回し) した連続生地を調製する工程。 (3) 油返し( 麺生地表面に油をまんべんなく塗る) や、
よりをかけるといった工程を含み、ロール通しと熟成(
ほそめ、こなし) を複数回反復することにより、棒状生
地を、細く徐々に延ばしていく工程。 (4) 生地を、対になった掛巻棒に８の字型に掛けた状態
で、熟成と引延し（かけば、フロ、こびき、ふくら出
し）を行ってさらに延伸する工程。 (5) 掛巻棒の間で張架した線状麺の粘着を避けるようさ
ばきながら延伸し、同時にまたはその後乾燥する工程。 (6) 裁断（こわり) し、製束する工程。

【０００６】上記油返しは、麺生地の乾燥及び粘着を防
止するために使用され、従来使用されてきた油脂（以下
「油返し油」という）としては、戦後の一時期大豆油が
使用された時期はあったものの、製品風味と加工適性の
点から綿実油が最も普及しており（約９割以上）、残り
は、わずかにごま油、ぶどう種実油（グレープシード
油）が使用されているにすぎない。

【０００７】これら油脂は沃素価１２０前後の半乾性油
乃至乾性油に属する油脂であって、リノール酸を相当量
含んでいることが特徴的である。 油返し油 沃素価 リノール酸（構成脂肪酸組成） 大 豆 油 １１５─１４０ ５０─５５％ 綿 実 油 １００─１２０ ５０─６０％ ご ま 油 １０５─１２０ ４０─５０％ ぶどう種実油 １２５─１４０ ５０─７０％

【０００８】また手延べ麺は、その製品が梅雨の季節を
越すごとに味がよくなるといわれ、何年物とかが重宝が
られる特性は、食の高級化が進む中、手延べ麺の愛好者
を増している一因ともなる。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかし、食の高級化が
進み手延べ麺の愛好者が増してくる中で、手延べ麺への
風味の評価が一般に厳しくなるとともに、風味のより一
層の向上が求められる。この発明は、手延べ麺の風味の
向上が図れないか種々検討を行う中で完成されたが、機
械化が進む中で従来の要求された加工適性はさほども必
要でないこともわかり、従来の知識からは意外な特定の
油脂を選択することにより、風味の一層良好な手延べ麺
が得られることを見出した。

【００１０】

【課題を解決するための手段】即ち、この発明は、ハイ
オレイックヒマワリ油を使用してなる手延べ麺である。

【００１１】この発明で使用するハイオレイックヒマワ
リ油は、１９８４年以降商業的規模での生産が行われる
ようになってきている。在来種の殆どのヒマワリ油の脂
肪酸組成がリノール酸で過半を占めるのに対して、オレ
イン酸が過半を占める点特徴的である。オレイン酸含量
は好ましくは70％以上より好ましくは75％以上最も好ま
しくは80% 以上のものを用いる。すなわちこの油脂は従
来使用された油返し油がハイリノールであったのに対し
て、低リノール酸であり、通常リノール酸含量は20% 以
下、より多くの場合15％以下である。一般にオレイン酸
の含量が高い程油脂の安定性が増し、製品を長期保つこ
とによる風味の劣化がなく、また、厄を経ることによる
風味の向上も認められる。

【００１２】ハイオレイックヒマワリ油は、トコフェロ
ールなど天然の抗酸化性物質も含んでいるが、精製の際
に幾分減じることもあるので任意の抗酸化性物質を加え
て使用してもよい。

【００１３】ハイオレイックヒマワリ油は従来油返し油
として公知の油と混合して使用することができるが、そ
の使用量が増すに連れて、製品風味はあっさりして淡白
な傾向の良好な風味となる。好ましくは、ハイオレイッ
クヒマワリ油が使用する油脂中80% 以上含まれているの
がよい。

【００１４】また、ハイオレイックヒマワリ油の使用比
率が高くても、よく機械化された製造工程においては、
加工適性、特に麺間の粘着防止の点で殆ど問題がない。

【００１５】ハイオレイックヒマワリ油は、通常の油返
し油として常法通り使用することができる。即ち、前述
生地の棒状化から、ほそめ、こなしなど、生地を延伸、
細化する工程で、生地表面に可及的万遍なく分布させ、
もって、生地からの水分逸散を防ぎ、かつ生地間の粘着
を防止する。添加量は小麦粉に対して２重量％程度以下
の可及的少量を用いる。

【００１６】また、この発明の製品は、梅雨期を過ぎて
も風味の優位性を保つことができる。

【００１７】

【実施例】以下にこの発明の実施例を説明する。

【００１８】（実施例）よく機械化された手延べ素麺生
産工場において、５月に精製ハイオレイックヒマワリ油
（沃素価86.7、酸価0.03、脂肪酸組成はオレイン酸80.7
% 、リノール酸10.4% 、パルミチン酸3.8%、ステアリン
酸4.2%）を油返油として使用して手延べ素麺を生産し
た。油脂の添加は、麺生地の棒状化の後及び棒状生地を
細く徐々に延ばしていく工程において、生地の表面に対
して行い、ハイオレイックヒマワリ油の原料小麦粉重量
に対する消費量は概ね１％であった。

【００１９】前々日まで綿実油（沃素価112.5 、酸価0.
04、脂肪酸組成はオレイン酸17.4% 、リノール酸55.6%
、パルミチン酸22.3% 、ステアリン酸2.6%で、素麺製
造用として市販の食用綿実油）を用いて同様の製造も行
っていた作業者（各生産場５名）による評価は、生産中
の油の臭味、及び生産直後の素麺の臭味（乾燥品のまま
評価）は、精製ハイオレイックヒマワリ油を用いた場合
ほとんどせず、嗅いでも淡白でさっぱりした感じでよい
との評価であった。

【００２０】また、作業者の評価は、ハイオレイックヒ
マワリ油を用いた場合も綿実油を用いた場合も作業性に
何も差異がない、との評価であった。

【００２１】（厄後の評価）１回目の梅雨を経た後の９
月に上記実施例の手延べ素麺製品について、ほぼ同時期
に綿実油を用いて製造された手延べ素麺製品を対照とし
て、湯がいた後に、たれを付けず、７名の評価者による
風味評価を行った結果は６名が本例製品の方をよしと評
価した。

【００２２】また評価者の述べた本例製品の風味プロフ
ィールは、さっぱりしている、淡白である、いやみがな
いであった。

【００２３】

【発明の効果】以上の説明のように、この発明はハイオ
レイックヒマワリ油を使用した手延べ麺であることによ
り、風味の優れた製品であることができ、食文化が向上
する環境の中で有益な発明である。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ハイオレイックヒマワリ油を使用してなる
   手延べ麺。