JPS6078529A - 生地 - Google Patents
生地Info
- Publication number
- JPS6078529A JPS6078529A JP58187757A JP18775783A JPS6078529A JP S6078529 A JPS6078529 A JP S6078529A JP 58187757 A JP58187757 A JP 58187757A JP 18775783 A JP18775783 A JP 18775783A JP S6078529 A JPS6078529 A JP S6078529A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- dough
- pancreatin
- texture
- activity
- Prior art date
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はフォスフォリパーゼＡを小麦粉ＩＫｇについて
１５０単位以上含有する（以下、ＰＬ−Ａと略称する）
生地に関する。
１５０単位以上含有する（以下、ＰＬ−Ａと略称する）
生地に関する。
該生地からめん類例えばうどん、そば、中華めん、マカ
ロニ、スパゲツティ又、ぎょうざ、しゅうまいの皮等調
製すると優れた効果を奏する。
ロニ、スパゲツティ又、ぎょうざ、しゅうまいの皮等調
製すると優れた効果を奏する。
めん類は代表的な澱粉食品の１っである。近年その生産
、流通、消費形態等の変化に伴い、めん顛の製造にはい
くつかの改善が要望されている。例えば、大量機械生産
の際のめん生地への機械耐性の付与、茹でる暗時の溶出
固形分の低下による歩留りの向上と廃水汚染の軽減、さ
らに茹で上げ、又は、蒸煮後の食味品質低下の抑制等が
強く要望されている。
、流通、消費形態等の変化に伴い、めん顛の製造にはい
くつかの改善が要望されている。例えば、大量機械生産
の際のめん生地への機械耐性の付与、茹でる暗時の溶出
固形分の低下による歩留りの向上と廃水汚染の軽減、さ
らに茹で上げ、又は、蒸煮後の食味品質低下の抑制等が
強く要望されている。
これ等の要望に対して、乳化剤、澱粉、蛋白質等の添加
が行われているが、まだ十分な効果を発揮する技術は開
発されていない。
が行われているが、まだ十分な効果を発揮する技術は開
発されていない。
穀類粉、特に小麦粉の食品加工適性について検討の結果
、穀類粉中のリン脂質にＰＬ−Ａを作用させることによ
り得られる生地の性質、穀類粉のめん頬加工適性が向上
し、製品品質が改善されることが見い出された。即ち、
ＰＬ−Ａ添加により、生地の機械耐性が改善されこの生
地を用いてめん類を製造しためんの加熱時の歩留りが向
上し、加熱後のめんの食感が改善される。この改善効果
を発現するのに必要なＰＬ−への量は、後に記載する活
性側定法で、原料粉ＩＫｇあたり１５０単位以上、望ま
しくは２００単位以上である。
、穀類粉中のリン脂質にＰＬ−Ａを作用させることによ
り得られる生地の性質、穀類粉のめん頬加工適性が向上
し、製品品質が改善されることが見い出された。即ち、
ＰＬ−Ａ添加により、生地の機械耐性が改善されこの生
地を用いてめん類を製造しためんの加熱時の歩留りが向
上し、加熱後のめんの食感が改善される。この改善効果
を発現するのに必要なＰＬ−への量は、後に記載する活
性側定法で、原料粉ＩＫｇあたり１５０単位以上、望ま
しくは２００単位以上である。
ＰＬ−Ａはいずれのものも用いうるが動物のすい臓から
製造されるパンクレアチン製剤を、ＰＬ−Ａ原料として
使用できる。いくつかの市販パンクレアチン製剤のＰＬ
−Ａ活性を測定した結果を、第１表に示す。
製造されるパンクレアチン製剤を、ＰＬ−Ａ原料として
使用できる。いくつかの市販パンクレアチン製剤のＰＬ
−Ａ活性を測定した結果を、第１表に示す。
第１表
市販のパンクレアチン製剤中にはプロテアーゼが一般に
含まれているがこの６ゲ素は生地及びめんに悪影響を及
ぼす。即ち、生地の機械耐性も、めんの食感も低下する
。従って、市販パンクレアチン製剤を使用する場合には
、あらかじめプロテアーゼを失活させておくことが必要
であり、これは、パンクレアチンを酸性下で加熱するこ
とにより達成される。その条件は次の通りであるが、こ
の範囲外でも実施可能である。
含まれているがこの６ゲ素は生地及びめんに悪影響を及
ぼす。即ち、生地の機械耐性も、めんの食感も低下する
。従って、市販パンクレアチン製剤を使用する場合には
、あらかじめプロテアーゼを失活させておくことが必要
であり、これは、パンクレアチンを酸性下で加熱するこ
とにより達成される。その条件は次の通りであるが、こ
の範囲外でも実施可能である。
パンクレアチン濃度 ： ｌＯ〜２０ （ｗ／ｗ）％ｐ
）（：１．５〜４．０ 加熱塩度 ニア０〜９０℃ 加熱時間 ＝１０〜４０分 現在、めん類の品質改良剤として、レシチンが使用され
ているが、これはＰＬ−Ａの基質であり、穀類物中のリ
ン脂質と同様に、ＰＬ−Ａの作用を受ける。従って、本
発明の実施形態の１つとして、レシチンとＰＬ−Ａとを
併用すると、ＰＬ−Ａの改良作用はより強化される。
）（：１．５〜４．０ 加熱塩度 ニア０〜９０℃ 加熱時間 ＝１０〜４０分 現在、めん類の品質改良剤として、レシチンが使用され
ているが、これはＰＬ−Ａの基質であり、穀類物中のリ
ン脂質と同様に、ＰＬ−Ａの作用を受ける。従って、本
発明の実施形態の１つとして、レシチンとＰＬ−Ａとを
併用すると、ＰＬ−Ａの改良作用はより強化される。
本発明で使用するＰＬ−Ａの工業的原料であるパンクレ
アチン製剤をパスタ類の製造に使用し、弾力性に富み、
粘着性の少ないパスタ類を得る方法が、米国特許３．５
２０．７０２ （１９７０）に開示されている。それに
よれば、パンクレアチンの添加量は小麦粉１ｋｇあたり
、２〜１０９ｍｇで、最も有効な添加量は２５ｍｇであ
るとされている。先に挙げた第１表から明らかなように
、最もＰ’Ｌ−Ａ活性の高いパンクレアチン製剤を使用
しても、その酵素活性量は、最も有効な添加量である２
５ｍｇを用いた場合、２５単位であり、本発明の効果を
得るには、はるかに不十分である。また先に記述したよ
うに、ＰＬ−Ａ活性量として１５０単位以上に相当する
量のパンクレアチン製剤を、酸性加熱処理なしにそのま
ま用いると、生地及びめんの品質は、無添加の場合より
もむしろ低下する。
アチン製剤をパスタ類の製造に使用し、弾力性に富み、
粘着性の少ないパスタ類を得る方法が、米国特許３．５
２０．７０２ （１９７０）に開示されている。それに
よれば、パンクレアチンの添加量は小麦粉１ｋｇあたり
、２〜１０９ｍｇで、最も有効な添加量は２５ｍｇであ
るとされている。先に挙げた第１表から明らかなように
、最もＰ’Ｌ−Ａ活性の高いパンクレアチン製剤を使用
しても、その酵素活性量は、最も有効な添加量である２
５ｍｇを用いた場合、２５単位であり、本発明の効果を
得るには、はるかに不十分である。また先に記述したよ
うに、ＰＬ−Ａ活性量として１５０単位以上に相当する
量のパンクレアチン製剤を、酸性加熱処理なしにそのま
ま用いると、生地及びめんの品質は、無添加の場合より
もむしろ低下する。
本発明で採用したＰＬ−Ａ活性測定法は次の通りである
。
。
（１）ＰＬ−Ａ活性測定法
本活性測定法は、基質に精製大豆リン脂質混合物を用い
、酵素反応によって生成する遊離脂肪酸を、市販の遊離
脂肪酸定量キットを用いて定量することに基づく。
、酵素反応によって生成する遊離脂肪酸を、市販の遊離
脂肪酸定量キットを用いて定量することに基づく。
第１表に酵素反応液組成を示す。基質であるリン脂質の
溶液は、精製大豆リン脂質混合物（ツルーレシチン社製
、商品名５ＬＰ−ホワイト）の２％（Ｗ／Ｗ）水分散液
を高速回転ホモジナイザーで分散させて調整した。
溶液は、精製大豆リン脂質混合物（ツルーレシチン社製
、商品名５ＬＰ−ホワイト）の２％（Ｗ／Ｗ）水分散液
を高速回転ホモジナイザーで分散させて調整した。
第１表
Ａ、 Ｂ、Ｃ及びＤの混合液を３０℃で５分間予備加温
した後、同じく３０℃で予備加温したＥを加え、３０℃
で酵素反応を進行させる。１０分後、沸騰水中で１５分
間加勢して反応を停止させる。反応液２０μρ中に含ま
れる遊離脂肪酸は、デタミナーＮＥＦＡ （協和メゾ・
ノクス社製）を用いて定量する。ＰＬ−Ａ活性の定義は
、１分間に１μＭの遊離脂肪酸を生成する酵素活性を１
単位とした。
した後、同じく３０℃で予備加温したＥを加え、３０℃
で酵素反応を進行させる。１０分後、沸騰水中で１５分
間加勢して反応を停止させる。反応液２０μρ中に含ま
れる遊離脂肪酸は、デタミナーＮＥＦＡ （協和メゾ・
ノクス社製）を用いて定量する。ＰＬ−Ａ活性の定義は
、１分間に１μＭの遊離脂肪酸を生成する酵素活性を１
単位とした。
以下に実施例を示す。
実施例 １゜
第２表に示す処方を用い、第３表に示した３種類のうど
んを常法により試作した。
んを常法により試作した。
第２表
第３表
バンクレアチンは豚パンクレアチン（協和マイルズ製）
を用いた。ＰＬ−八としては、１０％（Ｗ ／Ｗ）バン
クレアチン分散液を塩酸でＰ Ｈ３，５とした後、７５
℃で２０分間加熱し冷却後、バンクレアチンと同量の乳
糖を加えて凍結乾燥したものを用いた。酵素活性は４９
０単位／ｇである。
を用いた。ＰＬ−八としては、１０％（Ｗ ／Ｗ）バン
クレアチン分散液を塩酸でＰ Ｈ３，５とした後、７５
℃で２０分間加熱し冷却後、バンクレアチンと同量の乳
糖を加えて凍結乾燥したものを用いた。酵素活性は４９
０単位／ｇである。
Ｎｏ、ｌの生地に比較して、Ｎｏ、３の生地は弾力性に
冨み、がっ、伸展性に優れ、めんにしたときのめん切れ
のないめん帯を形成し、機械耐性の良好なめん帯となっ
た。これに対して、Ｎｏ、２の生地は軟かすぎ、しかも
粘着性のあるめん帯となり、Ｎｏ、ｌの生地よりも機械
耐性に劣っていた。
冨み、がっ、伸展性に優れ、めんにしたときのめん切れ
のないめん帯を形成し、機械耐性の良好なめん帯となっ
た。これに対して、Ｎｏ、２の生地は軟かすぎ、しかも
粘着性のあるめん帯となり、Ｎｏ、ｌの生地よりも機械
耐性に劣っていた。
得られたうどんを、それぞれ９８℃で１ｏ分間茹でた後
、流氷で冷却し、その歩留りを測定した。その結果は第
４表に示すように、Ｎｏ、３のうどんが最も高い歩留り
を示し、Ｎｏ、２が最も低がった。
、流氷で冷却し、その歩留りを測定した。その結果は第
４表に示すように、Ｎｏ、３のうどんが最も高い歩留り
を示し、Ｎｏ、２が最も低がった。
第４表
また、うどんにスープを加えて、その食感を専門パネル
により評価した。
により評価した。
Ｎｏ、３のうどんが最も歯ごたえに優れていた。これに
対して、ＮＯ１２のうどんは軟かすぎて、最も劣ってい
た。
対して、ＮＯ１２のうどんは軟かすぎて、最も劣ってい
た。
実施例 ２゜
第５表に示す処方を用い、第６表に示した３種類の中華
めんを試作した。
めんを試作した。
第５表
第６表
バンクレアチン及びＰＬ−Δは、実施例１．と同じ標品
を用いた。
を用いた。
ＮＯ４４の生地に比較して、Ｎｏ、６の生地は引張りに
強く柔軟性に富んだめん帯を形成し、めん帯の切れも生
ぜず、優れた機械耐性を示した。これに対して、Ｎｏ、
５の生地は、弾力性が失われ粘着性のあるめん帯となり
、Ｎｏ、４の生地よりも機械耐性に劣っていた。
強く柔軟性に富んだめん帯を形成し、めん帯の切れも生
ぜず、優れた機械耐性を示した。これに対して、Ｎｏ、
５の生地は、弾力性が失われ粘着性のあるめん帯となり
、Ｎｏ、４の生地よりも機械耐性に劣っていた。
得られた中華めんを９８゛Ｃで３分間蒸煮後、スープを
添加し、専門パネルによりその食感を評価した。更に、
１時間室温に放置後、再度食感を評価した。その結果、
いずれの場合も、Ｎｏ、６の中華めんが最も歯ごたえが
あり、弾力性に優れていた。これに対して、Ｎｏ、５の
中華めんは最も劣っていた。
添加し、専門パネルによりその食感を評価した。更に、
１時間室温に放置後、再度食感を評価した。その結果、
いずれの場合も、Ｎｏ、６の中華めんが最も歯ごたえが
あり、弾力性に優れていた。これに対して、Ｎｏ、５の
中華めんは最も劣っていた。
Claims (1)
- フォスフォリバーゼＡを小麦粉ＩＫｇあたり１５０単位
以上含有する小麦粉生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58187757A JPS6078529A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | 生地 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58187757A JPS6078529A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | 生地 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6078529A true JPS6078529A (ja) | 1985-05-04 |
Family
ID=16211666
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58187757A Pending JPS6078529A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | 生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6078529A (ja) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0869167A2 (en) | 1996-12-09 | 1998-10-07 | Novo Nordisk A/S | Reduction of phosphorus containing components in edible oils comprising a high amount of non-hydratable phosphorus by use of a phospholipase, a phospholipase from a filamentous fungus having phospholipase A and/or B activity |
| WO2004099400A2 (en) | 2003-05-09 | 2004-11-18 | Novozymes A/S | Variant lipolytic ensymes |
| JP2009065984A (ja) * | 2001-02-21 | 2009-04-02 | Novozyme As | デンプン質食品の製造 |
| US7550280B2 (en) | 2002-08-19 | 2009-06-23 | Dsm Ip Assets B.V. | Lipases and uses thereof |
| US7588925B2 (en) | 2002-05-21 | 2009-09-15 | Dsm Ip Assets B.V. | Phospholipases and uses thereof |
| EP2113563A2 (en) | 1998-11-27 | 2009-11-04 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| WO2010102976A1 (en) | 2009-03-10 | 2010-09-16 | Dsm Ip Assets B.V. | Pregastric esterase and derivatives thereof |
| WO2011026877A1 (en) | 2009-09-03 | 2011-03-10 | Dsm Ip Assets B.V. | Baking enzyme composition as ssl replacer |
| US7931924B2 (en) | 1995-06-07 | 2011-04-26 | Danisco A/S | Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products |
| EP2620496A1 (en) | 2012-01-30 | 2013-07-31 | DSM IP Assets B.V. | Alpha-amylase |
| WO2016162454A1 (en) | 2015-04-10 | 2016-10-13 | Dsm Ip Assets B.V. | Method for preparing a dough |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988040A (ja) * | 1982-11-10 | 1984-05-21 | 協和醗酵工業株式会社 | 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 |
-
1983
- 1983-10-07 JP JP58187757A patent/JPS6078529A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5988040A (ja) * | 1982-11-10 | 1984-05-21 | 協和醗酵工業株式会社 | 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 |
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| US8460723B2 (en) | 1995-06-07 | 2013-06-11 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Method of improving the properties of a flour dough, a flour dough improving composition and improved food products |
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| EP2236602A1 (en) | 1998-11-27 | 2010-10-06 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2113563A2 (en) | 1998-11-27 | 2009-11-04 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2716753A1 (en) | 1998-11-27 | 2014-04-09 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2302044A1 (en) | 1998-11-27 | 2011-03-30 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2302043A2 (en) | 1998-11-27 | 2011-03-30 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2290058A1 (en) | 1998-11-27 | 2011-03-02 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2287298A1 (en) | 1998-11-27 | 2011-02-23 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2287297A1 (en) | 1998-11-27 | 2011-02-23 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| EP2290059A1 (en) | 1998-11-27 | 2011-03-02 | Novozymes A/S | Lipolytic enzyme variants |
| JP2009065984A (ja) * | 2001-02-21 | 2009-04-02 | Novozyme As | デンプン質食品の製造 |
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| US7838274B2 (en) | 2002-05-21 | 2010-11-23 | Dsm Ip Assets B.V. | Phospholipases and uses thereof |
| EP2338986A1 (en) | 2002-08-19 | 2011-06-29 | DSM IP Assets B.V. | Novel lipases and uses thereof |
| US8216586B2 (en) | 2002-08-19 | 2012-07-10 | Dsm Ip Assets B.V. | Lipases and uses thereof |
| US7550280B2 (en) | 2002-08-19 | 2009-06-23 | Dsm Ip Assets B.V. | Lipases and uses thereof |
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| EP2270140A2 (en) | 2003-05-09 | 2011-01-05 | Novozymes A/S | Variant lipolytic enzymes |
| EP2270139A2 (en) | 2003-05-09 | 2011-01-05 | Novozymes A/S | Variant lipolytic enzymes |
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| WO2010102976A1 (en) | 2009-03-10 | 2010-09-16 | Dsm Ip Assets B.V. | Pregastric esterase and derivatives thereof |
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