JP2582008B2 - 食品用保存剤 - Google Patents
食品用保存剤Info
- Publication number
- JP2582008B2 JP2582008B2 JP3165026A JP16502691A JP2582008B2 JP 2582008 B2 JP2582008 B2 JP 2582008B2 JP 3165026 A JP3165026 A JP 3165026A JP 16502691 A JP16502691 A JP 16502691A JP 2582008 B2 JP2582008 B2 JP 2582008B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- pepper
- preservative
- soluble fraction
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品用保存剤に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】唐辛子
等の香辛料中に含まれる抗菌性物質については、今まで
に多くの研究がなされているが、これまで抗菌性が報告
されているのは、いずれも有機溶媒を用いて唐辛子から
抽出した成分に関するものである。唐辛子等の香辛料か
らの有機溶媒抽出成分は優れた抗菌性を有することが報
告されているが、この抽出成分のうち抗菌作用を有する
ものは香辛味成分であることが判明している。
等の香辛料中に含まれる抗菌性物質については、今まで
に多くの研究がなされているが、これまで抗菌性が報告
されているのは、いずれも有機溶媒を用いて唐辛子から
抽出した成分に関するものである。唐辛子等の香辛料か
らの有機溶媒抽出成分は優れた抗菌性を有することが報
告されているが、この抽出成分のうち抗菌作用を有する
ものは香辛味成分であることが判明している。
【０００３】しかしながら、このような香辛味成分を抗
菌剤として食品に添加すると、香辛料の味や香りが食品
に付加され、食品本来の味や香り色等を損なうため、従
来の唐辛子等の香辛料からの抽出成分は、優れた抗菌性
を有しながら食品用保存剤として用いるには大きな問題
があった。
菌剤として食品に添加すると、香辛料の味や香りが食品
に付加され、食品本来の味や香り色等を損なうため、従
来の唐辛子等の香辛料からの抽出成分は、優れた抗菌性
を有しながら食品用保存剤として用いるには大きな問題
があった。
【０００４】本発明者らは上記の点に鑑み鋭意研究した
結果、唐辛子の果実から水性溶媒により抽出した水溶性
画分に、香辛味成分以外の抗菌性物質が含有されること
を見出した。また、唐辛子の水溶性画分中に含まれる抗
菌性作用を有する物質が蛋白質であることを見出し、更
に鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。
結果、唐辛子の果実から水性溶媒により抽出した水溶性
画分に、香辛味成分以外の抗菌性物質が含有されること
を見出した。また、唐辛子の水溶性画分中に含まれる抗
菌性作用を有する物質が蛋白質であることを見出し、更
に鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち本発明の食品保存剤
は、唐辛子の果実から、水性溶媒により抽出した、水溶
性蛋白質を含有し香辛味成分を含まない水溶性画分を有
効成分とするものである。特に水溶性画分中に、乾燥物
として２重量％以上の水溶性蛋白質が含有されることが
好ましい。また上記唐辛子の水溶性画分と、グリシン、
酢酸ナトリウム、リゾチーム、甘草抽出抗菌性物質、低
級脂肪酸エステル、グルコノデルタラクトン、シュガー
エステル、ビタミンＢ１エステル、重合リン酸塩、プロ
タミン、ポリリジン、アスコルビン酸及びその塩からな
る群より選ばれたる１種または２種以上と併用したもの
でも良い。
は、唐辛子の果実から、水性溶媒により抽出した、水溶
性蛋白質を含有し香辛味成分を含まない水溶性画分を有
効成分とするものである。特に水溶性画分中に、乾燥物
として２重量％以上の水溶性蛋白質が含有されることが
好ましい。また上記唐辛子の水溶性画分と、グリシン、
酢酸ナトリウム、リゾチーム、甘草抽出抗菌性物質、低
級脂肪酸エステル、グルコノデルタラクトン、シュガー
エステル、ビタミンＢ１エステル、重合リン酸塩、プロ
タミン、ポリリジン、アスコルビン酸及びその塩からな
る群より選ばれたる１種または２種以上と併用したもの
でも良い。
【０００６】本発明の食品用保存剤の原料の唐辛子（学
名：Capsicum annuum L.およびCapsium frutescens L.)
は、ナス科に属する植物で、果菜として知られているも
のである。唐辛子は南アメリカ原産といわれ、熱帯から
温帯に広く栽培されている。一般に、唐辛子は、レッド
・ペッパー、チリ・ペッパー、鷹の爪、八房、甘唐辛
子、パプリカ等といわれ、品種改良もなされて多くの品
種、形状のものが知られている。辛味のないものと、辛
味が強烈なもの等種々のものがあるが、本発明ではいず
れの品種でも用いることができる。
名：Capsicum annuum L.およびCapsium frutescens L.)
は、ナス科に属する植物で、果菜として知られているも
のである。唐辛子は南アメリカ原産といわれ、熱帯から
温帯に広く栽培されている。一般に、唐辛子は、レッド
・ペッパー、チリ・ペッパー、鷹の爪、八房、甘唐辛
子、パプリカ等といわれ、品種改良もなされて多くの品
種、形状のものが知られている。辛味のないものと、辛
味が強烈なもの等種々のものがあるが、本発明ではいず
れの品種でも用いることができる。
【０００７】本発明の食品用保存剤として用いる、水溶
性蛋白質を含有し香辛味成分を含まない唐辛子の水溶性
画分は、唐辛子の果実を水性溶媒で抽出して得られる。
水性溶媒としては水や、メタノール、エタノール、プロ
パノール、ブタノール等のアルコール類、アセトン等を
用いることができ、これらを併用することもできる。水
溶性画分は通常、乾燥して粉末化して用いる。また、塩
析、等電点沈殿等の手段によって含有量を高めて用いる
こともできる。
性蛋白質を含有し香辛味成分を含まない唐辛子の水溶性
画分は、唐辛子の果実を水性溶媒で抽出して得られる。
水性溶媒としては水や、メタノール、エタノール、プロ
パノール、ブタノール等のアルコール類、アセトン等を
用いることができ、これらを併用することもできる。水
溶性画分は通常、乾燥して粉末化して用いる。また、塩
析、等電点沈殿等の手段によって含有量を高めて用いる
こともできる。
【０００８】水溶性画分中の成分の組成、含有比等は、
原料の違い、抽出に用いる水性溶媒の違い等によっても
異なるが、水性溶媒として水を用いた場合、乾燥物とし
て通常、0.５〜５重量％の蛋白質が含有される。本発明
の食品用保存剤の有効成分である唐辛子の水溶性画分中
に含まれている抗菌性物質は、主として水溶性蛋白質で
あろうと考えられる。唐辛子の水溶性画分中に含まれる
水溶性蛋白質の含有量は、同一原料を用いても抽出方法
の違い等によって異なるが、水溶性蛋白質の含有量が２
重量％以上であることが好ましい。水溶性画分中の蛋白
質の存在は紫外線吸収スペクトル、ニンヒドリン法等に
よって確認することができ、また含有量はケルダール
法、ローリー法等で定量することができる。
原料の違い、抽出に用いる水性溶媒の違い等によっても
異なるが、水性溶媒として水を用いた場合、乾燥物とし
て通常、0.５〜５重量％の蛋白質が含有される。本発明
の食品用保存剤の有効成分である唐辛子の水溶性画分中
に含まれている抗菌性物質は、主として水溶性蛋白質で
あろうと考えられる。唐辛子の水溶性画分中に含まれる
水溶性蛋白質の含有量は、同一原料を用いても抽出方法
の違い等によって異なるが、水溶性蛋白質の含有量が２
重量％以上であることが好ましい。水溶性画分中の蛋白
質の存在は紫外線吸収スペクトル、ニンヒドリン法等に
よって確認することができ、また含有量はケルダール
法、ローリー法等で定量することができる。
【０００９】上記唐辛子の水溶性画分は、酵母、カビ等
の菌に対し強い抗菌活性を有し、この抗菌活性はpHに影
響されることがなく、また熱に対しても安定であるが、
他の菌に対する優れた抗菌性を有する、グリシン、酢酸
ナトリウム、リゾチーム、甘草抽出抗菌性物質、低級脂
肪酸エステル、グルコノデルタラクトン、シュガーエス
テル、ビタミンＢ1 エステル、重合リン酸塩、プロタミ
ン、ポリリジン、アスコルビン酸及びその塩の１種また
は２種以上と併用すると食品の保存効果が更に向上する
ため好ましい。
の菌に対し強い抗菌活性を有し、この抗菌活性はpHに影
響されることがなく、また熱に対しても安定であるが、
他の菌に対する優れた抗菌性を有する、グリシン、酢酸
ナトリウム、リゾチーム、甘草抽出抗菌性物質、低級脂
肪酸エステル、グルコノデルタラクトン、シュガーエス
テル、ビタミンＢ1 エステル、重合リン酸塩、プロタミ
ン、ポリリジン、アスコルビン酸及びその塩の１種また
は２種以上と併用すると食品の保存効果が更に向上する
ため好ましい。
【００１０】上記、グリシン、酢酸ナトリウム、グルコ
ノデルタラクトン、アスコルビン酸及びその塩は、食品
に添加できるグレードのものであれば良い。またリゾチ
ームは、通常食品用として市販されているものを使用す
ることができる。
ノデルタラクトン、アスコルビン酸及びその塩は、食品
に添加できるグレードのものであれば良い。またリゾチ
ームは、通常食品用として市販されているものを使用す
ることができる。
【００１１】甘草抽出抗菌性物質としては、本出願人が
先に提案した特願昭６０−１７２９８号に記載されてい
るように、甘草から芳香族炭化水素、アセトン、エタノ
ール等で抽出した物質を用いることができる。この甘草
抽出抗菌性物質の実体は現在のところ不明であるが、い
わゆる甘味料として用いられているグリチルリチンとは
全く別の物質であると考えられる。
先に提案した特願昭６０−１７２９８号に記載されてい
るように、甘草から芳香族炭化水素、アセトン、エタノ
ール等で抽出した物質を用いることができる。この甘草
抽出抗菌性物質の実体は現在のところ不明であるが、い
わゆる甘味料として用いられているグリチルリチンとは
全く別の物質であると考えられる。
【００１２】低級脂肪酸エステルとしては、例えばカプ
ロン酸、カプリル酸、ラウリン酸等と、グリセリンとの
エステルを用いることができる。またシュガーエステル
は食品添加物として許可されているものであればいずれ
も使用できる。ビタミンＢ1 エステルとしては、ビタミ
ンＢ1 硫酸塩、例えばラウリル硫酸塩、セチル硫酸塩等
が挙げられる。更にポリリジンは、ストレプトマイセス
属に属するポリリジン産生菌を培養して得られる培養物
から分離採取することができる。
ロン酸、カプリル酸、ラウリン酸等と、グリセリンとの
エステルを用いることができる。またシュガーエステル
は食品添加物として許可されているものであればいずれ
も使用できる。ビタミンＢ1 エステルとしては、ビタミ
ンＢ1 硫酸塩、例えばラウリル硫酸塩、セチル硫酸塩等
が挙げられる。更にポリリジンは、ストレプトマイセス
属に属するポリリジン産生菌を培養して得られる培養物
から分離採取することができる。
【００１３】唐辛子の水溶性画分の食品に対する添加量
は0.０００５〜１０重量％、特に0.００５〜５重量％が
好ましい。上記した唐辛子の水溶性画分と併用する物質
の添加量は、食品の風味、味覚、色等に影響を及ぼさな
い範囲であれば良い。通常、唐辛子の水溶性画分１重量
部に対し、0.００１〜２００００重量部、好ましくは0.
００５〜５００重量部である。
は0.０００５〜１０重量％、特に0.００５〜５重量％が
好ましい。上記した唐辛子の水溶性画分と併用する物質
の添加量は、食品の風味、味覚、色等に影響を及ぼさな
い範囲であれば良い。通常、唐辛子の水溶性画分１重量
部に対し、0.００１〜２００００重量部、好ましくは0.
００５〜５００重量部である。
【００１４】本発明の食品用保存剤の対象とする食品
は、例えば穀類、野菜、果実類、海草等を主原料とする
惣菜類（佃煮等）、漬物類（浅漬、古漬等）の他、かま
ぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム等の水産練製品、水
産珍味、ソーセージ、ウィンナーソーセージ、ベーコ
ン、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉製品、豆腐、豆
乳等や缶入りコーヒー等の飲料である。
は、例えば穀類、野菜、果実類、海草等を主原料とする
惣菜類（佃煮等）、漬物類（浅漬、古漬等）の他、かま
ぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ハム等の水産練製品、水
産珍味、ソーセージ、ウィンナーソーセージ、ベーコ
ン、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉製品、豆腐、豆
乳等や缶入りコーヒー等の飲料である。
【００１５】本発明保存剤の添加方法に制約はなく、唐
辛子の水溶性画分を他の抗菌剤と併用する場合、これら
を一緒に添加しても別々に添加しても良い。また本発明
の食品用保存剤を水溶液として用いる場合には食品に噴
霧しても、食品を水溶液に浸漬しても良い。本発明保存
剤の添加時期にも特に制限はなく、食品の製造過程のど
の工程において行ってもよく、例えば加工食品であれ
ば、一般に加熱成形した後の包装前に水溶液を噴霧した
り水溶液に浸漬する方法により添加する。本発明保存剤
による食品の防腐効果をより有効に発現させるために
は、本発明保存剤を添加後に食品を加熱することが好ま
しい。加熱温度は通常の調理、殺菌を目的とする加熱温
度またはそれ以下で良いが、内部温度が５０℃以上にな
るように加熱することが好ましい。
辛子の水溶性画分を他の抗菌剤と併用する場合、これら
を一緒に添加しても別々に添加しても良い。また本発明
の食品用保存剤を水溶液として用いる場合には食品に噴
霧しても、食品を水溶液に浸漬しても良い。本発明保存
剤の添加時期にも特に制限はなく、食品の製造過程のど
の工程において行ってもよく、例えば加工食品であれ
ば、一般に加熱成形した後の包装前に水溶液を噴霧した
り水溶液に浸漬する方法により添加する。本発明保存剤
による食品の防腐効果をより有効に発現させるために
は、本発明保存剤を添加後に食品を加熱することが好ま
しい。加熱温度は通常の調理、殺菌を目的とする加熱温
度またはそれ以下で良いが、内部温度が５０℃以上にな
るように加熱することが好ましい。
【００１６】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明する。
明する。
【００１７】実施例１ 唐辛子の水溶性画分（水溶性蛋白質含有量２重量％）
を、１００ppm 、３００ppm 、５００ppm 、７００ppm
、１０００ppm 添加したトリプトソイ寒天培地（pH＝
6.０）に、被検菌として４種の菌を接種して３０℃で７
２時間培養後、菌の発育の有無を観察した。結果を表１
に示す。
を、１００ppm 、３００ppm 、５００ppm 、７００ppm
、１０００ppm 添加したトリプトソイ寒天培地（pH＝
6.０）に、被検菌として４種の菌を接種して３０℃で７
２時間培養後、菌の発育の有無を観察した。結果を表１
に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１に示す試験において用いた菌の種類及
び評価基準は以下の通りである。 菌の種類 菌Ａ：Sacchromyces cerevisiae 菌Ｂ：Hansenula anomala 菌Ｃ：Pichia membranaefaciens 菌Ｄ：Penicillium decumbens 評価基準 ＋：菌の発育が認められる。 −：菌の発育が認められない。
び評価基準は以下の通りである。 菌の種類 菌Ａ：Sacchromyces cerevisiae 菌Ｂ：Hansenula anomala 菌Ｃ：Pichia membranaefaciens 菌Ｄ：Penicillium decumbens 評価基準 ＋：菌の発育が認められる。 −：菌の発育が認められない。
【００２０】実施例２ スケソウダラ冷凍すり身2.５kg、食塩７５ｇ、味醂５０
ｇ、グルタミン酸ナトリウム２５ｇ、砂糖２５ｇ、馬鈴
薯でんぷん１７５ｇ及び氷水１kgを配合した基本組成
に、表２に組成を示す保存剤を添加し（基本組成に対す
る添加剤の各成分の割合が、表２に示す割合となるよう
に添加した。尚、表２中の各成分の割合は重量％であ
る。）、３０分擂潰後、塩化ビニリデンフィルム（折径
４〜５mm）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水中で
３０分間加熱した後、流水で３０分間冷却して得た蒲鉾
を、同様にして製造した保存剤無添加の蒲鉾とともに保
存試験標本とした。保存試験はケーシング蒲鉾を１試験
区当たり１０本ずつ２５℃の恒温器中で保存し、保存性
を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。 ０点：変化なし。 0.５点：極めて小さなスポット出現 １点：コロニー様スポット１個又は部分膨張１個、離水
少し濁る。 ２点：コロニー様スポット２個以上又は部分膨張２個以
上、離水濁る。 ３点：コロニー様スポット多数又は小さな部分膨張多
数。 ４点：部分膨張又は部分軟化。 ５点：全体が軟化、膨張。 として評価し、１０本の試験標本の各々について評価が
１点に達するまでの日数を求め、その平均を有効保存日
数とした。結果を表３に示す。尚、官能検査の結果、本
発明保存剤を添加した試験区は、対照品を添加した対照
区に比べて味、色、におい等において全く差が認められ
ず、添加による品質上の悪影響は認められなかった。
ｇ、グルタミン酸ナトリウム２５ｇ、砂糖２５ｇ、馬鈴
薯でんぷん１７５ｇ及び氷水１kgを配合した基本組成
に、表２に組成を示す保存剤を添加し（基本組成に対す
る添加剤の各成分の割合が、表２に示す割合となるよう
に添加した。尚、表２中の各成分の割合は重量％であ
る。）、３０分擂潰後、塩化ビニリデンフィルム（折径
４〜５mm）に約１００ｇずつ充填し、９０℃の熱水中で
３０分間加熱した後、流水で３０分間冷却して得た蒲鉾
を、同様にして製造した保存剤無添加の蒲鉾とともに保
存試験標本とした。保存試験はケーシング蒲鉾を１試験
区当たり１０本ずつ２５℃の恒温器中で保存し、保存性
を肉眼で観察し、防腐効果を判定した。 ０点：変化なし。 0.５点：極めて小さなスポット出現 １点：コロニー様スポット１個又は部分膨張１個、離水
少し濁る。 ２点：コロニー様スポット２個以上又は部分膨張２個以
上、離水濁る。 ３点：コロニー様スポット多数又は小さな部分膨張多
数。 ４点：部分膨張又は部分軟化。 ５点：全体が軟化、膨張。 として評価し、１０本の試験標本の各々について評価が
１点に達するまでの日数を求め、その平均を有効保存日
数とした。結果を表３に示す。尚、官能検査の結果、本
発明保存剤を添加した試験区は、対照品を添加した対照
区に比べて味、色、におい等において全く差が認められ
ず、添加による品質上の悪影響は認められなかった。
【００２１】
【表２】
【００２２】
【表３】
【００２３】実施例３ 強力粉５００ｇ、水６０ミリリットル及びかん粉５ｇを
配合した基本組成に、表２に組成を示す保存剤を添加
し、充分混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸
騰水中で４分間ゆであげ、水冷した。水切り後、ポリエ
チレン袋に収納して密封し、１試験区当たり１０袋ずつ
を２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察した。 ０点：変化なし。 １点：変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生。 ２点：変色、軟化、ネト、カビが２箇所に発生又は１箇
所の変敗が広がる。 ３点：変色、軟化、ネト、カビが全体の１／２に広が
る。 ４点：変色、軟化、ネト、カビが全体の３／４に広が
る。 ５点：変色、軟化、ネト、カビが全体に広がる。 として評価し、１０袋の試験標本の各々について評価が
１点となるまでの日数を求めその平均を有効保存日数と
した。結果を表４に示す。
配合した基本組成に、表２に組成を示す保存剤を添加
し、充分混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸
騰水中で４分間ゆであげ、水冷した。水切り後、ポリエ
チレン袋に収納して密封し、１試験区当たり１０袋ずつ
を２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察した。 ０点：変化なし。 １点：変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生。 ２点：変色、軟化、ネト、カビが２箇所に発生又は１箇
所の変敗が広がる。 ３点：変色、軟化、ネト、カビが全体の１／２に広が
る。 ４点：変色、軟化、ネト、カビが全体の３／４に広が
る。 ５点：変色、軟化、ネト、カビが全体に広がる。 として評価し、１０袋の試験標本の各々について評価が
１点となるまでの日数を求めその平均を有効保存日数と
した。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
【００２５】実施例４ 合挽き肉１０００ｇ、玉葱３００ｇ、食塩１０ｇ、小麦
粉６０ｇ、水５０ｇを配合した基本組成に表２に示す保
存剤を添加し、充分混合した後、成形して２５分間蒸し
あげ、冷却した。その後、１試験区当たり１０個ずつを
２５℃で保存して外観の変化を観察し、有効保存日数を
実施例１と同様の基準で求めた結果を表５に示す。また
本発明保存剤を添加した試験区は、対照区に比べて味、
色、におい、形態等において全く差が認められず、添加
による品質上の悪影響は認められなかった。
粉６０ｇ、水５０ｇを配合した基本組成に表２に示す保
存剤を添加し、充分混合した後、成形して２５分間蒸し
あげ、冷却した。その後、１試験区当たり１０個ずつを
２５℃で保存して外観の変化を観察し、有効保存日数を
実施例１と同様の基準で求めた結果を表５に示す。また
本発明保存剤を添加した試験区は、対照区に比べて味、
色、におい、形態等において全く差が認められず、添加
による品質上の悪影響は認められなかった。
【００２６】
【表５】
【００２７】実施例５ 卵黄１６０ｇ、牛乳１４４０ｇ、砂糖３８ｇ、小麦粉6.
５ｇ、コーンスターチ6.５ｇを基本組成とし、これに表
６に示す保存剤を添加し（表６中の各成分の量は、基本
組成に対する重量％である。）、充分に攪拌しながら弱
火で加熱し総重量の１割を煮つめた。このカスタードク
リームを冷却後、カップに充填して、２５℃で保存し外
観の変化を観察し、一般生菌数が、１×１０6個／ｇに
達するまでの日数を有効保存日数とした。結果を表７に
示す。また官能試験を行った結果、本発明保存剤を添加
した試験区は、対照区に比べて味、色、におい、形態等
において全く差が認められず、添加による品質上の悪影
響は認められなかった。
５ｇ、コーンスターチ6.５ｇを基本組成とし、これに表
６に示す保存剤を添加し（表６中の各成分の量は、基本
組成に対する重量％である。）、充分に攪拌しながら弱
火で加熱し総重量の１割を煮つめた。このカスタードク
リームを冷却後、カップに充填して、２５℃で保存し外
観の変化を観察し、一般生菌数が、１×１０6個／ｇに
達するまでの日数を有効保存日数とした。結果を表７に
示す。また官能試験を行った結果、本発明保存剤を添加
した試験区は、対照区に比べて味、色、におい、形態等
において全く差が認められず、添加による品質上の悪影
響は認められなかった。
【００２８】
【表６】
【００２９】
【表７】
【００３０】実施例６ 市販の原豆乳（pH＝7.０）４０〜５０ミリリットルをガ
ラスビンに分注し、オートクレーブ滅菌を行った。表６
に示す組成の保存剤の水溶液（水溶液中の各成分の量
が、表６に示す量となるように水溶液を調整した。尚、
表６中の各成分の量は重量％である。）を、ろ過滅菌し
た後、滅菌豆乳に添加混合し、全量を５０ミリリットル
とした。次いでバチルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９の
胞子懸濁液を豆乳中約１０2 個／ミリリットルとなるよ
うに接種し、９０℃の水浴中で４０分間加熱した後、水
冷し、２５℃で保存して経日的に菌数測定を行った。菌
数が１０6 個／ミリリットルとなるまでの日数を有効保
存日数とした。結果を表８に示す。
ラスビンに分注し、オートクレーブ滅菌を行った。表６
に示す組成の保存剤の水溶液（水溶液中の各成分の量
が、表６に示す量となるように水溶液を調整した。尚、
表６中の各成分の量は重量％である。）を、ろ過滅菌し
た後、滅菌豆乳に添加混合し、全量を５０ミリリットル
とした。次いでバチルス・ズブチリスＩＡＭ１０６９の
胞子懸濁液を豆乳中約１０2 個／ミリリットルとなるよ
うに接種し、９０℃の水浴中で４０分間加熱した後、水
冷し、２５℃で保存して経日的に菌数測定を行った。菌
数が１０6 個／ミリリットルとなるまでの日数を有効保
存日数とした。結果を表８に示す。
【００３１】
【表８】
【００３２】実施例７ 豚肉及びマトンの挽き肉の等量の混合物６kgに対し、豚
脂１５重量％、食塩2.５重量％、重合リン酸塩0.１重量
％、スパイス0.５重量％、亜硝酸ナトリウム７０ppm 及
び氷水１０重量％を加え、サイレントカッターで１０分
間カッティングした。得られたエマルジョン肉を手動式
スタッファーを用いて約１５ｇずつ羊腸に充填した。こ
れをスモークハウスで４０分間乾燥後、スモーク及び蒸
煮を行い、中心部温度が７５℃となるように加熱してウ
ィンナーソーセージを製造した。このウィンナーソーセ
ージを一夜冷蔵庫に保管後、表６に示す組成の保存剤の
水溶液（水溶液中の各成分の量が、表６に示す量となる
ように水溶液を調整した。）に２分間浸漬し、水切り風
乾後、滅菌シャーレ１枚にウィンナーソーセージ２本ず
つ入れたものを１試験区１０枚用意し、２５℃で保存し
て外観の変化を観察した。実施例１と同様の基準によっ
て有効保存日数を求めた。結果を表９に示す。
脂１５重量％、食塩2.５重量％、重合リン酸塩0.１重量
％、スパイス0.５重量％、亜硝酸ナトリウム７０ppm 及
び氷水１０重量％を加え、サイレントカッターで１０分
間カッティングした。得られたエマルジョン肉を手動式
スタッファーを用いて約１５ｇずつ羊腸に充填した。こ
れをスモークハウスで４０分間乾燥後、スモーク及び蒸
煮を行い、中心部温度が７５℃となるように加熱してウ
ィンナーソーセージを製造した。このウィンナーソーセ
ージを一夜冷蔵庫に保管後、表６に示す組成の保存剤の
水溶液（水溶液中の各成分の量が、表６に示す量となる
ように水溶液を調整した。）に２分間浸漬し、水切り風
乾後、滅菌シャーレ１枚にウィンナーソーセージ２本ず
つ入れたものを１試験区１０枚用意し、２５℃で保存し
て外観の変化を観察した。実施例１と同様の基準によっ
て有効保存日数を求めた。結果を表９に示す。
【００３３】
【表９】
【００３４】
【発明の効果】以上説明したように本発明の保存剤を添
加した食品は、保存性を著しく向上することができる。
また本発明の保存剤は、食品本来の味覚、風味、色等を
変化させることがなく、添加による品質上の悪影響がな
い等の優れた食品用保存剤である。しかも唐辛子の水溶
性画分を他の抗菌性を有する物質と併用すると、更に食
品の保存性を向上することができる。
加した食品は、保存性を著しく向上することができる。
また本発明の保存剤は、食品本来の味覚、風味、色等を
変化させることがなく、添加による品質上の悪影響がな
い等の優れた食品用保存剤である。しかも唐辛子の水溶
性画分を他の抗菌性を有する物質と併用すると、更に食
品の保存性を向上することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 唐辛子の果実から、水性溶媒により抽出
した、水溶性蛋白質を含有し香辛味成分を含まない水溶
性画分を有効成分とする食品用保存剤。 - 【請求項２】 水溶性画分中に乾燥物として２重量％以
上の水溶性蛋白質を含有する請求項１記載の食品用保存
剤。 - 【請求項３】 請求項１または２記載の唐辛子の水溶性
画分と、グリシン、酢酸ナトリウム、リゾチーム、甘草
抽出抗菌性物質、低級脂肪酸エステル、グルコノデルタ
ラクトン、シュガーエステル、ビタミンＢ1 エステル、
重合リン酸塩、プロタミン、ポリリジン、アスコルビン
酸及びその塩からなる群より選ばれたる１種または２種
以上とからなる食品用保存剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3165026A JP2582008B2 (ja) | 1990-11-28 | 1991-06-10 | 食品用保存剤 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32237090 | 1990-11-28 | ||
| JP2-322370 | 1990-11-28 | ||
| JP3165026A JP2582008B2 (ja) | 1990-11-28 | 1991-06-10 | 食品用保存剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04341169A JPH04341169A (ja) | 1992-11-27 |
| JP2582008B2 true JP2582008B2 (ja) | 1997-02-19 |
Family
ID=26489915
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3165026A Expired - Lifetime JP2582008B2 (ja) | 1990-11-28 | 1991-06-10 | 食品用保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2582008B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1252827B1 (en) * | 2000-01-31 | 2007-05-23 | Nihon Starch Co., Ltd. | Process for producing foods having good keeping qualities and food keeping agents |
| CN101703080A (zh) * | 2002-08-12 | 2010-05-12 | 隆萨股份有限公司 | 抗菌组合物 |
| JP4526575B2 (ja) | 2007-08-06 | 2010-08-18 | 株式会社メタルカラー | クロレラ抽出物含有飲料 |
| JP6454458B2 (ja) * | 2013-04-26 | 2019-01-16 | 森川健康堂株式会社 | トウガラシ水性抽出物およびグレープフルーツ種子抽出物を含有する組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS498272A (ja) * | 1972-05-10 | 1974-01-24 |
-
1991
- 1991-06-10 JP JP3165026A patent/JP2582008B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS498272A (ja) * | 1972-05-10 | 1974-01-24 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04341169A (ja) | 1992-11-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4679023B2 (ja) | 保存性に優れた食品の製造法および食品保存剤 | |
| JPH0698738A (ja) | 食品用保存剤 | |
| Huang et al. | Intermediate-moisture meat and dehydrated meat | |
| JPH107516A (ja) | 防腐剤及び防腐方法 | |
| JP3155453B2 (ja) | 乳酸及び／又は乳酸塩の微生物増殖抑制効果の増強方法 | |
| JP2582008B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH07147951A (ja) | 食品用保存剤および保存性の優れた食品の製造法 | |
| JPS58851B2 (ja) | 獣肉、家禽肉及び魚肉におけるボツリヌス菌の増殖とエンテロトキシンの生成防止のための組成物及び方法 | |
| JPS6225962A (ja) | 食品の製造法 | |
| JP3587219B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| Rao | Intermediate moisture foods based on meats—a review | |
| RU2240019C2 (ru) | Способ получения пресервов | |
| JPH06153882A (ja) | 食品用保存剤 | |
| JP3549008B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH0767596A (ja) | 食品保存剤 | |
| JP2684635B2 (ja) | 食品の保存方法 | |
| JP3040294B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH11164675A (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 | |
| JPS6225964A (ja) | 食品の製造法 | |
| CA1336241C (en) | Preserving agent and method for its productions | |
| JPS6222577A (ja) | 食品の製造法 | |
| JP3528878B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JP3585286B2 (ja) | 食品用保存剤 | |
| JP2002000246A (ja) | 静菌剤 | |
| KR20160141634A (ko) | 바비큐맛 가리비 가공방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081121 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20081121 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20091121 Year of fee payment: 13 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20101121 Year of fee payment: 14 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111121 Year of fee payment: 15 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20111121 Year of fee payment: 15 |