JP5897802B2 - ノンフライ食品用バッター粉および該バッター粉を用いたノンフライ食品 - Google Patents

Description

本発明は、ノンフライ食品に用いるバッター粉および該バッター粉を用いるノンフライ食品に関する。

従来、から揚げなどのフライ食品は、中種にバッター粉を付着させた後、フライ油で揚げて調理・製造される。フライ食品は油脂特有の旨みがあり、更に衣のカリッとした食感を呈しているために人々に好まれる食品のひとつである。しかし、フライ油で揚げられたフライ食品は、油脂を吸収しているためにカロリーが高い食品の典型であり、近年の健康志向において避けられる傾向にある。また、調理・製造の際、多量のフライ油を用いるため、フライ油の匂い、油はね、廃油処理など調理・製造環境面でも避けられる傾向にある。

このような状況の中、多量のフライ油で揚げることなく、オーブンや電子レンジでの加熱調理、またはフライパンでの加熱調理により、フライ食品と同様な外観および食感を得ることができるノンフライ食品用バッター粉、および該バッター粉を用いたノンフライ食品が開発されている。

ノンフライ食品用バター粉および該バッター粉を用いるノンフライ食品の従来技術としては、α化度が４０〜９５％であり、かつ、１２０メッシュより粗い粒度の澱粉と、油脂とを含むことを特徴とするノンフライ食品用衣材（特許文献１）、結合物質、食用油脂、保湿剤、調味料および香辛料を主成分としてなる調味組成物であって、攪拌または、加熱下での攪拌または、攪拌と加熱を交互に繰り返すことにより、前記食用油脂を前記の他の成分になじませてなるオーブンまたは電子レンジ調理用の粉末被覆調味組成物（特許文献２）、具材に、α化澱粉を含有するミックスをまぶし、次いで蒸熱処理をした後、焼成することを特徴とする、ノンフライ唐揚げ様食品の製造法（特許文献３）、穀類、豆類、イモ類、澱粉から選ばれる少なくとも１種または２種以上からなる原料に適量の水を加えて加熱処理してなるパン粉類似品を種物の表面上に付着させた後、加熱調理することを特徴とするノンフライ食品の製造方法（特許文献４）などが開示されている。また、油脂加工澱粉を用いた揚げ物用衣材の従来技術としては、澱粉に油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有させてなることを特徴とする油脂加工澱粉を含む揚げ物用衣材（特許文献５）が開示されている。

しかし、上記のノンフライ食品用バター粉および該バッター粉を用いるノンフライ食品の従来技術では、中種と衣が剥がれてフライ油で揚げたような外観にはならず、衣の食感もフライ食品の特徴であるカリッとした食感を呈するのには程遠く、未だ満足いくノンフライ食品が得られていないのが現状である。

特開２００４−２０８５３１号公報 特開平０６−２５３７６２号公報 特開２００３−２７４８７２号公報 特開２００７−１４３２８号公報 特許２００５−１８５１２２号公報

本発明の目的は、フライ油で揚げることなく、フライ油で揚げたようなクリスピーな食感を得ることができ、且つ中種と衣の剥がれが少ないノンフライ食品用バッター粉および該バッター粉を用いたノンフライ食品を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉をバッター粉に用いることにより上記課題を解決すること見出し、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と塩類とを含有することを特徴とするノンフライ食品用バッター粉、
（２）上記（１）のバッター粉を用いることを特徴とするノンフライ食品、
（３）上記（１）に記載のバッター粉を中種に付着させる工程、フライ油で揚げることなく加熱する工程を含むことを特徴とするノンフライ食品の製造方法、
からなっている。

本発明のノンフライ食品用バッター粉を用いることにより、フライ油で揚げることなくカリッとしたクリスピーな食感で、且つ中種と衣の剥がれがないノンフライ食品を得ることができる。

本発明のノンフライ食品用バッター粉には、油脂加工澱粉と塩類を含有する。前記油脂加工澱粉は、澱粉に油脂および乳化剤を添加し、均一に混合した後必要に応じて乾燥し、さらに加熱・熟成することにより得られる。

油脂加工澱粉に用いられる原料澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉またはエンドウ豆澱粉、あるいはこれらの澱粉にエステル化処理（例えば、酢酸澱粉など。）、エーテル化処理（例えば、ヒドロキシプロピル澱粉など。）、架橋処理（例えば、リン酸架橋澱粉など。）、酸化処理（例えば、ジアルデヒド澱粉など。）、酸処理または湿熱処理等の処理を単一でまたは組み合わせて施した加工澱粉などが挙げられる。これら澱粉は単独でまたは二以上を組み合わせて使用することができる。

本発明において油脂加工澱粉に用いられる油脂としては、食用可能な油脂であれば特に制限はなく、例えば大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米糠油、コーン油、椰子油、パーム油、パーム核油、落花生油、オリーブ油、ハイオレイック菜種油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックコーン油またはハイオレイックヒマワリ油などの植物油脂や牛脂、ラード、魚油または乳脂等の動物油脂、さらにこれら動植物油脂を分別、水素添加またはエステル交換したものあるいは中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）などが挙げられる。好ましくは大豆サラダ油、サフラワー油、ヒマワリ油またはコーンサラダ油などである。また、上記食用油脂の一部または全部の代替品として油分を多く含む穀紛、例えば生大豆粉などを用いてもよい。

本発明の油脂加工澱粉に用いられる乳化剤としては、食品添加物である５種の乳化剤があげられる。すなわち、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンであり、これらの乳化剤は単独で、または２以上を組み合わせて用いることができる。
ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が含まれる。グリセリン有機酸脂肪酸エステルには、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルおよびグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル等が含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが含まれる。
用いられる乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルの中でも有機酸脂肪酸エステルが好ましく、より好ましくはグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルである。
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルに使用される脂肪酸は、炭素数６〜２２の飽和または不飽和脂肪酸を使用することができる。

澱粉に対する油脂および乳化剤の合計添加量は、約０．００３〜１０質量％、好ましくは約０．０５〜５．０質量％、より好ましくは約０．１〜１．０質量％である。また油脂と乳化剤との添加割合（油脂／乳化剤）は、約１／９９〜９９／１（Ｗ／Ｗ）の範囲を示すことができ、好ましくは約６０／４０〜２０／８０（Ｗ／Ｗ）の範囲である。

本発明で用いられる油脂加工澱粉において、澱粉に油脂および乳化剤を添加する方法としては、例えば油脂または乳化剤をそれぞれ別々に澱粉に添加する方法、あるいは予め油脂および乳化剤を混合し、必要であれば加熱・溶融した油脂および乳化剤の混合物（以下、油脂組成物という。）を澱粉に添加する方法などが挙げられる。なかでも、加熱・溶融した油脂組成物を澱粉に添加する方法が好ましい。
例えば、油脂と乳化剤は、約１／９９〜９９／１（Ｗ／Ｗ；油脂／乳化剤）、好ましくは約６０／４０〜２０／８０（Ｗ／Ｗ；油脂／乳化剤）の割合で混合し、あるいは乳化剤が油脂に溶融するまで加熱（５０〜９０℃）し、油脂組成物が調製される。次いで、調製された油脂組成物は、澱粉に対し約０．００３〜１０質量％、好ましくは約０．０５〜５．０質量％、より好ましくは約０．１〜１．０質量％となるよう添加されるのが好ましい。油脂組成物が添加された澱粉は、混合、乾燥される。

澱粉と油脂組成物とを混合および乾燥する方法は特に限定されないが、例えば平衡水分を保った澱粉、または水分約２０〜４０％に調湿した澱粉を流動層乾燥機中で流動状態とし、そこに該油脂組成物を噴霧し混合、乾燥する方法、水分約５０％程度に調湿した澱粉のケーキに該油脂組成物を添加し、混合・分散させた後、例えば棚式通風乾燥機などを用いて乾燥し粉末を得る方法、水分約６０〜７０％に調湿したスラリー状の澱粉に該油脂組成物を添加・混合し、その後噴霧乾燥機あるいはドラムドライヤーなどを用いて乾燥し粉末を得る方法などが挙げられる。いずれにせよ、澱粉粒が破壊されない状態で澱粉の表面に該油脂組成物が吸着される方法であれば、どのような方法であっても良い。

該油脂組成物が吸着された澱粉は、次に加熱・熟成が行われる。熟成は乾燥工程をそのまま延長・継続してもよいが、高温で処理することにより比較的短時間で行うことができる。熟成は、通常例えば棚段式通風乾燥機を用いて、約３０〜１８０℃、好ましくは約３０〜１４０℃の温度範囲で行われる。熟成を約１２０℃以上で行う場合には、澱粉がデキストリン化しないよう注意が必要である。熟成に要する時間は、澱粉に対する油脂組成物の吸着量、熟成温度、熟成装置の熱効率等により異なるが、例えば水分約３５質量％に調湿したコーンスターチに油脂組成物を約０．１％添加、混合し、室温で約２０時間、乾燥した澱粉では、約６０℃で約５時間程度、あるいは約１４０℃で約１時間程度などである。

加熱・熟成終了後、得られた加工澱粉は水分約８〜１８％、好ましくは約１０〜１４％に調湿され、製品とされる。

本発明のノンフライ食品用バッター粉に用いられる塩類としては、水溶性塩類を使用するのが良く、食品添加物として認可されている水溶性無機塩である。例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、リン酸ナトリウム、リン酸カリウムなどが挙げられ、好ましくは塩化ナトリウム、塩化カリウムなどである。

本発明のノンフライ食品用バッター粉中の油脂加工澱粉および塩類の配合比率としては、油脂加工澱粉１００質量部に対して塩類は、好ましくは約２〜３０質量部であり、さらに好ましくは約５〜１２質量部である。

本発明のノンフライ食品用バッター粉には、本発明の効果を阻害しない範囲で、通常バッター粉に用いられる材料を用いることができる。例えば小麦粉、コーンフラワー、米粉などの穀粉、前述の地下澱粉以外の澱粉、α化澱粉、澱粉分解物、還元澱粉分解物、粉末油脂、大豆蛋白、卵白粉、卵黄粉などの蛋白質、カゼインナトリウム、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム、グアーガム、カラギナンなどの増粘安定剤、ベーキングパウダーなどの膨張剤、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどの乳化剤を含む粉末起泡剤、βカロチン、クチナシ黄色素などの色素類、グルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料、たんぱく加水分解物パウダー、酵母エキスパウダー、粉末醤油などの調味料類、胡椒、唐辛子、にんにくパウダー、しょうがなどの香味野菜・香辛料類などが挙げられ、これらは１種または２種以上を組み合わせて適宜用いることができる。

ノンフライ食品用バッター粉の製造方法としては、油脂加工澱粉と塩類とを均一に混合すればよく、混合装置は公知の装置を用いることができる。

本発明のノンフライ食品用バッター粉は、粉末状のまま用いられ、いわゆるまぶしタイプのバッター粉として用いられる。ノンフライ食品用バッター粉は、例えば鶏肉、豚肉などの畜肉類、キス、鯵、サバなどの魚介類、ごぼう、にんじんなどの野菜類などの中種に付着させて用いられる。

ノンフライ用バッター粉を中種に付着方法としては、中種に直接ノンフライ食品用バッター粉を振り掛けるなどして付着させてもよいし、中種を調味液などで処理して中種表面に調味液が存在する状態で該バッター粉を付着させてもよい。

中種へのノンフライ食品用バッター粉の添加量は、中種の種類によっても異なるが、例えば、約３〜４ｃｍにカットした鶏肉を用いる場合、鶏肉１００質量部に対して、油脂加工澱粉として好ましくは約３〜２０質量部、より好ましくは約５〜１０質量部である。

ノンフライ用バッター粉を付着した中種は、フライ油で揚げることなく加熱処理してノンフライ食品となるが、ノンフライ用バッター粉を付着した中種は、そのまま、または加熱処理後に冷凍保存（好ましくは−１８℃以下）して食する際にフライ油で揚げることなく加熱調理する、冷凍ノンフライ食品としてもよい。

上記フライ油で揚げることなく加熱調理する方法としては、例えばフライパンなどによる加熱調理、オーブントースターによる加熱調理、オーブンによる加熱調理などが挙げられる。
また、フライパンやオーブンを用いて加熱調理する場合、例えば、ノンフライ用バッター粉を付着した中種の表面を加熱してから、水などを加えて蒸し焼きにして中種中心部まで加熱した後、さらに表面を加熱することによりさらにカリッとした食感のノンフライ食品を得ることができ好ましい。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜油脂加工澱粉の作製＞
（１）油脂加工澱粉の作製１
サフラワー油５０質量％とグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）５０質量％からなる油脂組成物を約６０℃に加温・溶解した。水分１２．５％に調湿したリン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスT‐１００；日本食品化工社製）１００質量部に対して前記油脂組成物０．５質量部添加し、高速攪拌混合機（型式：レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度約６０℃の棚段式通風乾燥機で水分約１２．０％まで乾燥し、乾燥物を粉砕し、得られた粉末をポリ袋に詰めて約６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉１を得た。

（２）油脂加工澱粉の作製２
サフラワー油５０質量％とグリセリン脂肪酸エステル（商品名：ポエムＯＬ−２００Ｖ；理研ビタミン社製）５０質量％からなる油脂組成物を約６０℃に加温・溶解した。水分１２．５％に調湿したコーンスターチ１００（商品名：日食コーンスターチ；日本食品化工社製）１００質量部に対して前記油脂組成物０．５質量部さらに大豆粉（商品名：大豆粉；ソイフードジャパン社製）を０．５重量部添加し、高速攪拌混合機（型式：レーディゲミキサーＦＭ１３０Ｄ；松坂技研社製）で１０分間混合した。得られた混合物をトレーに広げて機内温度約６０℃の棚段式通風乾燥機で水分約１２．０％まで乾燥し、乾燥物を粉砕し、得られた粉末をポリ袋に詰めて約６０℃で２週間熟成し、油脂加工澱粉２を得た。

（３）油脂加工澱粉の作製３
油脂加工澱粉の作成１の製法において、グリセリン脂肪酸エステルをグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−１０；理研ビタミン社製）に替えた以外は同様に操作し、油脂加工澱粉３を得た。

（４）油脂加工澱粉の作製４
油脂加工澱粉の作成１の製法において、リン酸架橋タピオカ澱粉をアセチル化タピオカ澱粉（商品名：ＭＴ−０１：日本食品化工社製）に替えた以外は同様に操作し、油脂加工澱粉４を得た。

（５）油脂加工澱粉の作製５
油脂加工澱粉の作成１の製法において、リン酸架橋タピオカ澱粉をコーンスターチ（商品名：日食コーンスターチ：日本食品化工社製）に替えた以外は同様に操作し、油脂加工澱粉５を得た。

＜ノンフライ食品用バッター粉の作製＞
（１）原材料
油脂加工澱粉１〜５
コーンスターチ（商品名：日食コーンスターチ；日本食品化工社製）
リン酸架橋タピオカ澱粉（商品名：ネオビスT‐１００；日本食品化工社製）
アセチル化タピオカ澱粉（商品名：ＭＴ−０１：日本食品化工社）
食塩（商品名：新製塩；関東塩業社製）

（２）配合
上記原材料を用いて作製したノンフライ食品用バッター粉の配合組成を表１に示した。

（３）ノンフライ食品用バッター粉の作製
表１に示した配合に基づいて各原材料を混合しノンフライ食品用バッター粉（実施例品１〜１０、比較例品１〜１６）を作製した。尚、混合は１Ｌ容ビニール袋に各原材料を入れ２分間手で振り混ぜておこなった。各試料の１回の作製量は１００ｇである。

＜ノンフライ食品の作製＞
（１）ノンフライ鶏唐揚げの作製
約３ｃｍ角の一口大にカットした鶏もも肉１００ｇに、各ノンフライ食品用バッタ粉（実施例品１〜５、比較例品１〜８）１０ｇを鶏もも肉表面にまんべんなく付着させた後、フライパンを用いて弱火で鶏もも肉の両表面を各約１分間焼成してから水を３０ｇ加えて蓋をして３分間蒸し焼きし、さらに鶏もも肉の両表面を各約１分３０秒間焼成しノンフライ鶏唐揚げ（試作品１〜１３）を作成した。

（２）ノンフライ豚唐揚げの作製
５ｍｍスライスした豚ロース肉１００ｇに、各ノンフライ食品用バター粉（実施例品６〜１０、比較例品９〜１６）１０ｇを豚ロース表面にまんべんなく付着させた後、フライパンを用いて弱火で両表面を各１分間焼成してから水を３０ｇ加えて蓋をして３分間蒸し焼きし、さらに豚ロース肉の両表面を各１分３０秒間焼成しノンフライ豚唐揚げ（試作品１４〜２６）を作成した。

＜ノンフライ食品の評価＞
（１）評価方法
作製したノンフライ鶏唐揚げ（試作品１〜１３）およびノンフライ豚唐揚げ（試作品１４〜２６）を各試作品の外観（衣の付着具合）を目視で、食感を官能で評価した。評価は、下記表２に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表３に示す。

記号化
◎： 平均値 ３．５以上
〇： 平均値 ２．５以上、３．５未満
△： 平均値 １．５以上、２．５未満
×： 平均値 １．５未満

結果より実施例品を用いたノンフライ鶏唐揚げ、およびノンフライ豚唐揚げの外観は、いずれも衣の剥がれが少なく良好な結果であった。また、食感に関しては、フライ油で揚げることなくカリッとしたクリスピーな食感であり良好であった。
一方、比較例品を用いたノンフライ鶏唐揚げ、およびノンフライ豚唐揚げの食感に関しては、カリッとしたクリスピーな食感を得ることができなかった。また外観は、試作品８、２１以外は衣の剥がれがあり好ましくないものであった。

Claims (2)

1. 下記工程１、２を経て作製することを特徴とするノンフライ食品用バッター粉の製造方法。
   ［工程１］澱粉に油脂およびグリセリン脂肪酸エステルを添加し、均一に混合した後に乾燥し、さらに加熱・熟成して油脂加工澱粉を作製する工程。
   ［工程２］工程１で作製した油脂加工澱粉と塩類とを、油脂加工澱粉１００質量部に対して塩類が５〜１２質量部の配合比率で含むよう混合する工程。
2. 請求項１によって作製したバッター粉を中種に付着させる工程、フライ油で揚げることなく加熱する工程を含むことを特徴とするノンフライ食品の製造方法。