JP2562329B2 - 食用分散物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は、二つ以上の別個の流れ（stream）を合流さ
せることによって、脂肪連続相と水性相を含有する食用
分散物を製造する方法に関する。かかる方法は文献中で
はいわゆるスプリット−ストリーム（split−stream）
方法と称される。

発明の背景 かかる分散物の典型例であるスプレッドは、これまで
一般には、脂肪相と水性相とを組合わせた後で、冷却と
結晶化と乳化を同時に行うことによって製造されてい
る。従って、様々な脂肪組成及び／又は脂肪含有量を有
する製品を製造するには、それぞれの製品に対して最適
化した方法が必要であり、それぞれの製品に対して個別
のタンク及びボーテータ（Votator）などの集成装置が
必要とされる。さらに、かかる集成装置及び充填ライン
の能力を製品の種類に合わせて至適化する必要もある。

スプレッドのような脂肪製品の製造に使われる従来方
法のもう一つの欠点は、一般に望まれるように製造ライ
ンにおける滞留時間を長くすると、必然的に充填能力が
減少し全体的効率が低下するということである。

従来の脂肪製品製造におけるもう一つの問題は、冷却
器中の強い動的結晶化によって起こり得る充填機停止の
場合に備えてかなり大規模な再処理設備を据えつけなけ
ればならないことである。

従来の製造方法がさらに欠点とするところはプラント
効率を確保するために良好で安定な品質が犠牲となり、
脂肪の結晶構造が不安定な（共結晶化した）ものが存す
ることになり貯蔵中や流通の際に製品の性質の変化が生
じやすいことである。

過去に提案されたスプリット−ストリーム法、例えば
欧州特許公開（EP−Ａ）第0101 104号及び英国特許第1
327 511号中に記載された方法は余分な再処理作業を必
要とする欠点がある。欧州特許公開第101 104号中に記
載された方法はスプリット−ストリーム法に関するもの
で、脂肪相と人工クリームを別個に再循環し、処理した
成分をいっしょに混合することによって最終の乳濁液を
得る。特にその方法が二重構造、即ち油中水中油型（O/
W/O）分散体から成るスプレッドの製造に用いられる場
合には、欧州特許公開第0101 104号の方法は充填機械の
停止時の製品損失を減少させる利点を与える。

発明の内容 本明細書中に記載の新規な方法は上述した問題及び欠
点の総てを解決し、または少なくともそれらの好ましく
ない影響を最小にするように試みるものである。その
上、本発明は工程の適用範囲が広くなり、また処理量を
実質的に増加させる可能性をも増加させる。この新規な
手段には乳化工程と結晶化工程とを実質的に分離するこ
とを含む。

本発明は、脂肪連続相と水性相からなる食用スプレッ
ドの製造方法にして、以下の各工程：N20値が５％未
満の油相と水性相とを乳化して、水−油乳濁液からなる
第１画分を調製する工程、N20値が７％以上の脂肪か
らなる第２画分を上記第１画分とは別個に調製する工
程、第１画分の温度を35℃未満に調節し、かつ第２画
分の温度を第２画分のＮ値が10％以上となるような温度
に調節する工程、及び第１画分及び第２画分がそれぞ
れ上記温度に達した時点で第１画分と第２画分を混合す
る工程を含んでなる方法に関する。

本明細書を通して使われるＮ値はそのＮ値を決定しよ
うとする画分又は脂肪相が平衡に達するまで結晶化させ
た後に測定される。水−油乳濁液の脂肪相のＮ値は水相
の不存在下で測定する。このＮ値は、ジャーナル オブ
アメリカン オイル ケミスト ソサイティー（Jour
nal of American Oil Chemist's Society）、（197
4）、51、316にバン プト（Van Putte）等によって記
載されたNMR法によって測定したある温度における固形
脂（結晶化脂肪）の量を表わす。

本明細書中で用いる「水−油乳濁液」とは、油中水型
（W/O）乳濁液、水中油型（O/W）乳濁液、及びより複雑
な乳濁液、例えば油中水中油型（O/W/O）及び水中油中
水型（W/O/W）乳濁液を含むものとして用いられる。本
発明に従った方法においては好ましくは油中水型乳濁液
の形で水−油乳濁液を使用する。二つの別個の画分に対
する温度の上記限定は、混合する直前の各画分の温度に
対して適用される。

第１画分に含まれる油は、そのN20値（すなわち、20
℃で結晶化する固形脂の割合）が５％未満であることか
らも分かるように、最終スプレッド製品の通常の使用温
度範囲では液体であるので、スプレッド製品中の脂肪相
の液体油部分として寄与する（製品中の固形脂部分は第
２画分、さらには任意成分たる第３画分によって与えら
れる）。従って、第１画分は結晶化させる必要はなく、
一般に35℃未満の温度に調節すればよい。後述の通り、
この画分は冷却しなくてすむ場合もあるし、冷却を要す
る場合にも簡単な熱交換器を用いればよい（第１画分を
冷却する場合の下限温度は、後述するように、通常は０
℃である）。本発明に従って上記の二つの画分を別個に
処理すれば、第１画分の処理に要する冷却容量及び／又
は剪断力を比較的小さくすることができ、エネルギーを
節約することができる。従って、第１画分の処理には比
較的簡単な熱交換器及び／又は攪拌装置を利用すれば充
分である。例えば、第１画分は静止熱交換器や加熱コイ
ルのような簡単な熱交換器を一つ以上用いて冷却すれば
よく、ボーテータのような冷却容量の大きな装置を用い
る必要がない。本明細書で使用する用語「静止」とは、
そこを通過する組成物のいくらかを混合させるように構
成されているけれども、そこを通過する組成物をたたく
可動部分が全くない装置である「静止ミキサー」におい
て使用するものとおよそ同じ意味である。第１画分を完
全に混合するためには、例えば冷却していないボーテー
タ、ペツルド（Petzold）ミキサーまたは静止ミキサー
を使うこともできるが、簡単な攪拌装置の使用で充分で
ある。本発明の方法の好ましい実施態様としては、第１
画分は冷却しなくてもよいし、静止熱交換器又は低剪断
力の熱交換器を用いて冷却してもよいが、好ましくは単
に静止熱交換器を用いて冷却する。本発明の方法におい
ては好ましくは静止熱交換器が使用され、これは冷却コ
イル又は冷却ジャケットを備えた本来管状の形をしたも
ので、その管状熱交換器を通って冷却すべき組成物を供
給することができる。

実施に際しては、製品全体の約40乃至90重量％、一般
には50乃至90重量％は、例えばボーテータのような非静
止熱交換器中で結晶化脂肪と一緒に効果的に冷却及び混
合する必要はない。製品中でずっと液体であり続ける部
分、即ち第１画分は従って別個に加工することができ、
そして後の段階において結晶化脂肪部分と配合させるこ
とができる。

好ましくは本発明に従った方法は18乃至95重量％、よ
り好ましくは38乃至90重量％の脂肪を含むスプレッドの
製造に使うことができる。その上、本発明の方法では、
約５乃至70重量％、好ましくは10乃至62重量％の水が最
終製品中に配合される。

第１画分のN20は好ましくは２％未満であり、そして
第２画分のN20は好ましくは10％以上である。第１画分
のN20値（％単位）と第２画分のN20値（％単位）との差
は、好ましくは少なくとも５以上であり、さらに好まし
くは７以上である。

さらに、本発明の方法においては第１画分として使用
する水−油乳濁液は好ましくは５℃と20℃の間の温度に
冷却する。

本明細書中では、特にことわらない限り「脂肪」とは
食用物質を意味し、これは室温において固体又は液体で
あり、本質的に、例えば大豆油、ひまわり油、パーム
油、ココナッツ油、魚油、ラード及び獣脂のようなトリ
グリセリドから成り、それらの油は部分的にまたは完全
に水素添加されたものでも他の方法で変性されたもので
もよく、又はトリグリセリドに類似した物理的性質を有
する無毒性物質、例えばジョジョバ油及び水添したジョ
ジョバ油などのワックス類、及びスクロース−オクタ脂
肪酸エステルなどの単糖類及び二糖類のポリ脂肪酸エス
テル、又はそれらの混合物などの消化しにくい物質を含
む。本願中では用語「脂肪」と「油」は相互交換的に使
用される。

なお別の好ましい具体化において第２画分は「平らな
Ｎライン」（温度に対して結んだＮ値の線の傾きが緩や
かである）、即ちN10が10乃至５％、N20が６乃至30％、
及びN10/N30比が5.5未満、好ましくは3.5未満である脂
肪又は脂肪配合物から成る。第２画分のN10及びN20値の
下限は、最終製品が室温において十分な安定性を保って
いなければならない（すなわち、製品に十分な固さを与
えるだけの固形脂が存在していなければならない）とい
う必要性によって決定される。一方、第２画分のN10及
びN20値の上限は、結晶化処理温度においても製品がポ
ンプ輸送できるものでなければならないという必要性に
よって決定される（すなわち、ポンプ輸送ができなくな
るほどの多量の固形脂肪を含んでいてはならない）。

本発明の方法によって得ることができる主な利点は以
下の通りである： それぞれ別個に冷却した液体乳濁液（第１画分）と結
晶化脂肪（第２画分）とを混合すれば安定な製品を作る
ことができるので、例えばボーテータ（Ａユニット）の
ような外部冷却及び高剪断速度を有する高価な装置を使
用しなくてすむ。例えばボーテータより廉価な熱交換器
で液体相を効率よく冷却することができる。さらに、多
量の結晶化脂肪が存在しないので、高剪断混合装置を必
要とせずに液体相を完全に混合することができる。第１
画分は再処理の必要がないので充填ラインが停止した場
合でも再処理の量は最小限になる。ボーテータ中の結晶
化脂肪の妥当な滞留時間は生成速度の減少とは結びつか
ないので製造量は著しく、即ち約80乃至100％増加す
る。滞留時間を長くすることができるため、脂肪相が平
衡に（近く）まで結晶化した脂肪製品を得ることが可能
であり、そのためこれらの製品の性質は貯蔵しても実質
的に変化することがない。さらにこのようにして一定品
質の製品を製造することが可能である。

製品の製造において使用する装置の一部しか水と接触
しないので細菌汚染の問題が減少し、さらに洗浄の必要
性も減少する。全製品容積の僅かに一部分だけが、例え
ばボーテータのような高剪断熱交換器を通過すればよい
ので、必要となる熱交換器は少なくてすみ、そして残り
のボーテータはより効果的に使われる。その上、類似の
従来方法におけるものよりも少ないエネルギー量でよ
い。

現在の方法を最適化することによって結晶化した高融
点脂肪の性質をより良く調節することが可能になり、そ
れによって硬化させた及び／又はエステル交換をした脂
肪画分の所要量が減少する。本発明に従った方法を使用
すれば、特に一つ以上の製品を製造する場合、同一シス
テム及び同一画分を用いて、混合比を調節するだけで一
つ以上の製品を製造することができるので、製造システ
ムの融通性は著しく増加する。

さらに好ましい態様においては第１画分、及び第２画
分に加えて、「急傾斜のＮライン」を有する（温度に対
して結んだＮ値の線の傾きが急である）脂肪を含む第３
画分がそれらと共に混合される。

マーガリン用の脂肪配合物について考察すると、かか
る脂肪配合物は一般に10℃においてそれぞれ以下の物理
的性状を示す三つの「部分的配合物」で構成されている
と考えることができる。

第１部分:50〜85重量％の（永続）液体相 第２部分:5〜35重量％の（永続及び定常）固体相。

第３部分:0〜30重量％の（可変）固体相。

ここで、用語「永続」は、最終製品の通常の使用温度
範囲（即ち、約10〜30℃の温度範囲）において、その画
分がほぼ一定の固体脂含有量を示すことを意味する。対
照的に、用語「可変」は約10〜30℃の温度範囲におい
て、その画分の固体脂含有量が温度変化に伴ってかなり
変化することを意味する。用語「定常」は脂肪がほぼ完
全に結晶化して平衡状態にあるいることを意味する。

原則として、もしもこれらの相が純粋の形で利用でき
るときは、第１部分はボーテータ以外のもので別個に処
理し、第２部分は平衡状態まで結晶化し、そして場合に
よってはこれらの二相を動的冷却及び結晶化を必要とす
る第３部分と混合して最終組成を得る。「平衡まで結晶
化する」とは、ほとんどの脂肪結晶がその最終結晶形を
成していて、貯蔵してもより安定な結晶形には転化され
ないことを意味する。

第１画分を構成する第１部分（油相）と水相（普通は
製品の10％〜65％を構成する）は共に通例のスプレッド
加工で用いられる温度で液体であるから、これらの相は
ボーテータのような複雑な熱交換器を用いて冷却する必
要はない。第１部分と水相は混合されて第１画分となる
が、これらの第１部分と水相はポンプで製造ラインへと
移す前にそれぞれの貯蔵容器内で冷却してもよいし、或
いはこれらを混合して第１画分とした後、他の画分と混
合する前に、製造ライン中の簡単な熱交換器を用いて
（すなわち、ボーテータを用いずに）冷却してもよい。

第２画分は結晶化を開始するために効率的に冷却しな
ければならず、かつほとんど完全に平衡結晶化させるた
めに充分な滞留時間を必要とする。この型の脂肪は好ま
しくは典型的な「平らなＮライン」を有し、かつ約20℃
以下において既に極めて高度に結晶化している。しか
し、この脂肪相の組成はそれが最終的なN35値に対して
寄与するためにもちろん制御されるべきであり、N35値
は好ましくは０乃至５重量％であり、さらに詳細にはそ
の上限は３重量％である。

第３画分は典型的「急傾斜Ｎライン」を有する脂肪と
して、最終製品の性質をさらに調節するため、かつ製品
を他の製品から区別するために配合することができる。
この脂肪画分はとりわけ充填時の製品の粘度を調節する
ために、効率のよいＡユニット型の冷却器を必要とす
る。第３画分を配合しなくても良品質の製品を得ること
ができる。そのような製品の例は多量のポリ不飽和脂肪
酸残基を「平らなＮライン」を有する硬化原料と組み合
わせて含むいわゆる健康マーガリン、及び調理用マーガ
リンで、水と永続液状油から成る液体画分を「平らなＮ
ライン」及び35℃より高い融点を有する脂肪画分と混合
することによって製造することができる。

水相の調製はおおむね従来の調製と同一であるが、水
相を一種類以上の製品に適するものとし、その後さらに
個々の製品に特有の成分を添加することが望ましい。

第１画分中に存在する液状油は好ましくは約５乃至20
℃に冷却し、そして総ての成分（脂肪に可溶の）を添加
することができる。例えばモノグリセリド及びレシチン
などの、用いられる乳化剤はこのように比較的高濃度水
準で常に存在させて乳濁液界面におけるこれらの界面活
性物質のより容易な吸着を可能にする。その結果、低温
度における高い乳濁液安定性が得られる。

さらに塩、練乳、蛋白質、砂糖、酸度調節剤及び、も
しも必要であれば、保存剤及び香味料などの通常の可溶
成分を冷乳濁液相に加えることができる。

第１画分の水相と液状油相は、水相と液状油相をそれ
ぞれ約1:0.2〜1:4の比率（好ましくは1:0.75〜1:1.5の
比率）で混合して、約０〜35℃の温度（好ましくは０〜
30℃の温度）で乳化して、予め安定な水−油乳濁液とし
ておく。この乳化処理には、通常用いられている効率の
よい乳化装置、例えば慣用の攪拌装置などを用いること
ができる。最終製品にみられる水滴の分散は、この乳化
処理段階において既にほとんど達成されているのが好ま
しい。こうして、第２画分（及び場合によっては第３画
分）の粘度は最終製品中の水滴の分散に実質的な影響を
与えなくなる。このようにして、一定の品質（水滴の分
散性）をもつ製品を得ることができる。凝集を防ぐため
に固形物含量の高い脂肪の少量を添加することによって
第１画分の粘度を僅かに増加させることが時々望まれ
る。

乳濁液相は充填ラインの運転中、好ましくは内部ルー
プ（loop）中に保たれ、乳濁液はそこから最終の混合容
器中に供給される。細菌による汚染を防ぐために低温殺
菌設備を乳濁ループ内に又は他の脂肪相との最終混合の
前段階に設置する。かかる低温殺菌を必要とするのは最
終製品の一部分だけである。

第１画分で使用するのに好適な第１部分の液状油の実
例は、なたね油、大豆油、綿実油、ひまわり油、落下生
油、及びそれらの混合物である。

第２画分は好ましくはN10が70％以上、N30が30％以上
である脂肪から成る。第２画分をポンプで扱えるように
いくらかの液状油を第２画分に配合することが望まし
い。第２画分に対する好適な脂肪は約42℃の融点に硬化
させたパーム油、大豆油、なたね油又は綿実油などの硬
化油、又はトランス含量が25％より高くなるように硬化
したパームオレインである。例えばパームステアリンの
ような高融点ステアリン留分又は高融点飽和脂肪酸を充
分高含量で含む共ランダム化（corandomized）混合物な
どの異なる硬化脂肪又は水添留分のランダム化混合物も
また適している。バターステアリンは本発明に従った方
法において適用して成功したステアリン留分の一例であ
る。

完全な第２画分は好ましくは温かい貯蔵タンクから供
給して、Ａユニットを通して結晶化を開始させ、続いて
Ｃユニット型の十分大きな晶出器を通して結晶化を完遂
する。このような装置の構成は、内部ループ（又は単に
Ｃユニットループ）として使用することもでき、このよ
うなループから、充填工程の進行具合にそって適当な割
合でミキサーに送る。ただし、ループ内での滞留時間が
（長期の故障期間中にみられるように）長くなりすぎる
と、結晶が許容できない程成長してしまうため、ループ
内に加温設備が必要とされる場合がある。

好ましくは平衡近くまで結晶化した第２画分は結晶塊
の主要要素を構成して製品を安定化するとともにスプレ
ッドが通常使用される総ての温度において十分にその形
態を保持させる。

上に示したように第３画分を最終配合物に別個に混合
して固形物含量曲線を調節し、そしてそれによって最終
製品の溶融挙動を調製し、そしてまた充填時の製品の粘
度に影響を与えて混合及び充填後に製品を急速に安定化
させることが好ましい。

第３画分は好ましくは「急傾斜Ｎライン」を有する脂
肪で構成され、特に詳細にはその脂肪はN10/N30の比率
が5.5よりも高く、好ましくは８よりも高い。この特性
を有する好適な脂肪は当業者によく知られている。それ
らの例としては高トランス含量に有利な条件下で約36℃
の融点となるまで硬化させた、なたね油、ひまわり油、
及び綿実油、32℃の融点となるまで硬化させたひまわり
油、好ましくは約20％のトランス含量を有するパームオ
レイン及び硬化パームオレインである。適当な共ランダ
ム化脂肪混合物を使うことも可能である。もちろん「急
傾斜Ｎライン」を有する脂肪を得るために二つ以上の脂
肪の混合物を使うこともできる。

第２及び第３画分は共に最終製品の例えば５乃至25℃
の固形物含量に寄与する。しかし第３画分は最終製品の
特性を調製するために使われるので第２画分よりも明ら
かに傾きの大きい「急傾斜Ｎライン」を有する第３画分
を使うことが好ましい。従って好ましくは第３画分のN1
0:N30比は第２画分のN10:N30比の２倍、より好ましくは
３倍である。

好ましくは加温して液体とした第３画分は一つ又は一
連のＡユニットを通って最終ミキサーに供給され、「後
硬化」度に影響を与えるこの工程の程度を調節して予め
決定した「後硬化」度を最終のＣ値に導く。脂肪第３画
分は冷却条件下において急速に結晶化するので、滞留時
間を長くしたりＣユニットを適用したりせずに、該画分
を最終ミキサーに直接投与することが好ましい。停止中
はこの脂肪第３画分は脂肪を溶融するために熱交換器を
通して再循環することが必要である。

製造ラインを連続的に運転するために個々の画分が、
所定割合で比較的小容量の混合装置に投与され、そして
もちろん充填機械はいくらかの滞留時間を有するけれど
も、余分の滞留時間を要せずに充填機械中に供給され
る。充填温度は好ましくは20℃よりも低く、そして希望
する製品の性質に応じて10乃至15℃ほどに低くてもよ
い。最終配合物の温度は適切に充填できるものでなくて
はならない。混合装置は温度をあまり強く高めずに全画
分の均質混合物を生じるものであればどんなものでもよ
い。かなり低い剪断割合で均質混合物を得ることが可能
である。そのような低剪断速度は例えば静止ミキサー及
びキャビティー・トランスファー（cavity transfer）
ミキサーのような混合装置の使用によって得ることがで
きる。

本発明の方法の潜在的に有する適応性を充分に利用す
るために液状油を混合装置中に、即ち乳化した相を経由
せずに、直接投与することが有利であろう。かかる可変
性は最終製品中のポリ不飽和脂肪酸の量を調製するため
に有用である。

製品の最終硬度は充填後、そして固体である第３画分
の結晶化後に得られる。第３画分の型及び組成は従って
例えば５℃及び20℃における製品の硬度に関する最終的
な必要性によって決まる。

バターに似たマーガリン、または混合物の製造におい
ては、バター脂肪又はそのオレイン留分を第３画分に含
めることが好ましい。

種々の画分の相対的割合は得られる乳濁物の性質を決
定する。一般に画分の量の範囲は（最終製品について計
算して）次の通りである： 第１画分:17.5乃至90重量％ 第２画分:5乃至82.5重量％ 第３画分:0乃至72.5重量％ 本発明の方法の利点は液状油及び水などの液体成分を
比較的多量に含む脂肪製品において特に評価される。従
って最も好ましい実施態様において第１画分は最終製品
の25％以上、特に50重量％以上含まれる。

ほとんどの脂肪製品において良品質の製品を得るため
に必要な第２画分の量は５乃至60重量％の範囲である。
しかし、好ましくは、特に急傾斜カーブを有する第３画
分を添加混合する場合、その配合割合は最終製品の15乃
至30重量％の間である。

第１図の流れ図に示したように容器（1,2,3及び４）
が与えられ、水相（１）及び油中水型乳濁液の液状脂肪
（２）、場合によっては脂肪第３画分（３）、及び脂肪
第２画分（４）を含む。水相（１）及び液体相（２）は
乳化装置（５）中で乳化される。安定な乳濁液を保つた
めに再循環経路（６）が用意される。

脂肪第２画分（４）をサーフェイス・スクレープト
（Surface Scraped）型の熱交換器（７）（ボーテータ
またはＡユニット）に供給する。Ａユニットを通った
後、脂肪相は結晶器（８）、部分的又は完全再循環経路
（９）及び（10）によってさらに処理される。任意に加
える脂肪第３画分（３）は同様に再循環（12）させてボ
ーテータ（11）中で冷却する。

種々の工程の流れが混合容器（13）中で所要の比率で
混合されそして充填機械（14）中で充填される。場合に
よっては出発材料を保有する同じ容器に第２の混合及び
充填ライン（13a），（14a）を接続させることもある。
この第２の混合及び充填ラインは同じ出発材料を使用
し、異なる割合で画分を混合して明らかに異なる特性を
有する別の製品を製造することができる。

下記の実施例によって本発明をさらに説明する。

実施例１ 下記の組成（最終製品全体の重量を基準にした重量部
で表す）及び性質を有する三つの個別画分からマーガリ
ンを製造した。

画分1: −20重量部の水性相（マーガリン用の通常の水溶性成分
を含む） −16重量部の大豆油、 この画分の脂肪相のN20値は０％であった（即ち、20
℃で完全に液体であった）。

画分2: −８重量部の42℃が融点となるまで硬化させたパーム
油、 −８重量部のパーム油、 −８重量部の大豆油、 この画分のN10値は35％、N30値は10％であった。従っ
て画分のN10:N30比は3.5であった。

画分3: −16重量部の融点が36℃となるまで硬化させ、60％のト
ランス−不飽和脂肪酸残基を含む大豆油、 −４重量部のパーム油、 −12重量部のパーム核油、 −８重量部の大豆油、 この画分のN10値は40％であり、N30値は４％であっ
た。これら三つの画分を上述の図１に示す手順で別個に
処理してマーガリンを製造した。画分１の水性相と脂肪
相をそれぞれ容器１及び容器２から乳化装置５に導入し
て、乳化装置５の中で乳化した。画分２の脂肪混合物は
容器４から熱交換器７に送入した後、晶出器８に送入し
た。画分３の脂肪混合物は、容器３からボーテータ11に
送入して処理した。このようにして別個に処理した三つ
の画分を充填装置14で充填する前に、混合容器13で画分
1:画分2:画分３に対して36:24:40の割合で混合した。こ
のようにして、従来法よりも冷却容量の小さい装置を使
用しても、優れた品質のマーガリンが製造できた。

実施例２ 下記の組成（最終製品全体の重量を基準にした重量部
で表す）を有する三つの画分から実施例１中に記載した
方法によってマーガリンを製造した。

画分1: −20重量部の水性相（マーガリン用の通常の水溶性成分
を含む） −10.4重量部の大豆油、 この画分の脂肪相のN20値は０％であった（即ち、20℃
で完全に液体であった）。

画分2: −32重量部のパーム油（40重量％）と硬化パーム油（30
重量％）とココナッツ油（30重量％）の共ランダム化混
合物、 −9.6重量部の大豆油 この画分のN10値は41％、N30値は８％であった。

画分3: −20重量部の融点が36℃となるまで硬化させた（トラン
ス含量60％）大豆油 −８重量部の大豆油 この画分のN10値は45％であり、N30値は４％であっ
た。画分１、２、及び３は実施例１と同様の手順で別々
に加工し、そしてそれぞれの割合は30.4:41.6:28で混合
した。

実施例３ 下記の組成（最終製品全体の重量を基準にした重量％
で表す）を有する二つの別個の画分からマーガリンを製
造した。

画分1: −大豆油（44重量％） −水（20重量％）、通常の水溶性成分を含む。

この画分の脂肪相のN20値は０％であった（即ち、20
℃で完全に液体であった）。

画分2: −融点が36℃となるまで水添した大豆油（32重量％）、 −融点が44℃となるまで水添したパーム油（４重量％） 画分１は冷却コイルによって１℃まで冷却した。

画分２はキャビティー・トランスファー ミキサーに
よって画分１と混合する前にＡユニット（900rpm）及び
Ｃユニット（150rpm）に通して加工した。Ａユニットに
通した後の画分２の温度は19℃であった。Ｃユニットを
通過させた後で混合する前の画分２の温度は23℃で、固
形物含量は18％であった。製品は生産速度8Kg/時で得、
固形物含量は10％、及び温度は19℃であった。得られた
製品は粉っぽいとかざらざらしたようなテキスチャーの
欠陥はなく貯蔵しても何等の水分の放出もなかった。C5
値（５℃における硬度,Journal of American Oil Chemi
st's Society（1959）36,345記載の方法で測定）は1500
であった。

流れ作業の処理量を4Kg/時にして上記の操作を繰り返
した。また画分２の温度はＡユニットに通した後は22.5
℃であり、Ｃユニットに通した後で混合前の画分２の温
度は28℃（固形物含量12％）であった。得られた製品の
温度は19℃、固形物含量は9.2％及びC5値は1200であっ
た。この場合も、得られた製品は極めて良好な性質を示
した。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法を実施するための設備の基本的構
成を示し、実施例で説明したような各種の変形について
は図示していない。なお、図面中に記入された数字はそ
れぞれ下記のものを表わす。 1,2,3,4……容器 ５……乳化装置 ６……再循環経路 ７……熱交換器 ８……結晶器 9,10,12……再循環経路 11……ボーテータ 13,13a……混合容器 14,14a……充填機械

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】脂肪連続相と水性相からなる食用スプレッ
   ドの製造方法にして、以下の工程： N20値が５％未満の油と最終スプレッドの水性相に対
   応する水性相とを乳化して、水−油乳濁液からなる第１
   画分を調製する工程、 第１画分とは別個に、N20値が７％以上の脂肪からな
   る第２画分を調製し、当該第２画分を冷却して当該第２
   画分に含まれる脂肪の10％以上を結晶化させる工程、及
   び 第１画分と第２画分を混合する工程 を含んでなる方法。
2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項記載の方法におい
   て、第１画分のN20値（％）と第２画分のN20値（％）と
   の差が５％以上であることを特徴とする方法。
3. 【請求項３】特許請求の範囲第１項記載の方法におい
   て、第２画分が、10〜45％のN10値、７〜30％のN20値及
   び5.5未満のN10/N30比を有することを特徴とする方法。
4. 【請求項４】特許請求の範囲第１項記載の方法におい
   て、17.5〜90重量％の第１画分を10〜82.5重量％の第２
   画分と混合することを特徴とする方法。
5. 【請求項５】特許請求の範囲第１項記載の方法におい
   て、第１画分と第２画分の混合工程において、N10/N30
   比が5.5以上の脂肪からなる第３画分を添加することを
   特徴とする方法。
6. 【請求項６】特許請求の範囲第５項記載の方法におい
   て、第３画分のN10/N30比が第２画分のN10/N30比の２倍
   以上であることを特徴とする方法。
7. 【請求項７】特許請求の範囲第６項記載の方法におい
   て、最終生成物の重量を基準として５〜72.5重量％の第
   ３画分を第１画分及び第２画分に添加することを特徴と
   する方法。