JP2003180267A - 乳化シロップ剤 - Google Patents
乳化シロップ剤Info
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Abstract
30〜80重量%、(B)脂質−蛋白質複合体 0.
5〜20重量%を含有する乳化シロップ剤;及びこれを
用いるバタークリームの製法。 【効果】 本発明の乳化シロップ剤を用いれば、風味、
食感が良好で、保存安定性及び耐熱性に優れたバターク
リームが得られる。
Description
で、保存安定性及び耐熱性に優れたバタークリームの製
造に有用な乳化シロップ剤に関する。
キ製造用原料等として広く用いられている。バタークリ
ームの製造法としては通常、バター、ショートニング、
マーガリン等に糖液、澱粉、カスタード、ジャム等を加
えて混合する方法が採用されている。しかしながら、バ
ターやマーガリンに濃厚な糖液を混合すると、粘度が高
くハンドリング性が悪い、また、風味・食感において、
甘味が強い、食感が悪い、特に乳風味を中心とした風味
が弱くなる等の問題がある。これに対し、特開昭58−
58136号記載の方法等により、予め糖液を水中油型
乳化分散組成物、すなわち乳化シロップとしておき、こ
れを用いてバタークリームを製造すると容易に安定なバ
タークリームを得ることができることが知られている。
来の乳化シロップを用いて得られたバタークリームは、
乳風味や食感の点で十分満足できるものではなく、改良
が求められていた。従って、本発明は風味の良好なバタ
ークリームを製造するのに有用な乳化シロップを提供す
ることにある。
検討した結果、糖類に脂質−蛋白質複合体を加えて乳化
すればバタークリームの風味を良好にする乳化シロップ
が得られることを見出した。そして更に検討したとこ
ろ、糖類と脂質−蛋白質複合体とを一定範囲の濃度にす
ることにより、風味だけでなく、保存安定性及び耐熱性
にも優れたバタークリーム調製に有用な乳化シロップが
得られることを見出した。
(B): (A)糖類 30〜80重量%、(B)脂質−蛋白質複
合体 0.5〜20重量%を含有する乳化シロップ剤を
提供するものである。
ショートニングに当該乳化シロップ剤を混合することを
特徴とするバタークリームの製造法を提供するものであ
る。
れる(A)糖類としては、甘味を呈する糖類であり、例
えばブドウ糖、果糖等の単糖類、ショ糖、マルトース等
の二糖類、水飴、デキストリン、転化糖、異性化糖、ハ
チ蜜及びこれらの混合物等が挙げられる。このうち、グ
ルコース、マルトース等の混合物が特に好ましい。
30〜80重量%含有するが、好ましくは40〜70重
量%、更に好ましくは50〜70重量%含有する。30
重量%未満では得られるバタークリームの微生物耐性が
十分でなく、また、耐熱性の点において、クリームの分
離(離水)、オイルオフが起こりやすくなる。一方、8
0重量%を超えると粘度が高くなりすぎ、ハンドリング
性が低下する、保存中に糖の結晶が析出する、食感的に
ねとつき感が強くなるなどの点で好ましくない。
形態で使用してもよいが、濃厚糖水溶液として使用する
のが、ハンドリング性、結晶析出防止、微生物耐性、糖
の溶解が容易であるなどの点で好ましい。当該濃厚糖水
溶液の濃度としては、40〜85重量%、更に50〜8
5重量%、更に60〜80重量%が好ましい。これらの
濃厚糖水溶液を使用する場合、糖の終濃度が上記範囲に
なるように使用量を調整すればよい。
しては、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリ
ド、糖脂質、リン脂質等の脂質と、蛋白質とが強い親和
力により複合体を形成したものである。脂質としてはリ
ン脂質、特にレシチンが好ましく、大豆、卵、牛脂、な
たね、ひまわり、サフラワー、綿実、とうもろこし、ア
マニ、ゴム、オリーブ、米、きり、グレープ、アボガ
ド、ヤシ、パーム等の動植物レシチンがより好ましく、
大豆レシチンが特に好ましい。蛋白質としては、乳蛋白
質、植物性蛋白質、動物性蛋白質が挙げられる。このう
ち、乳蛋白質、その分画物が特に好ましい。
脂質、蛋白質及びその他の成分を水に分散させ、機械的
手段及び/又は超音波処理して得られる乳化物を脱水乾
燥して得ることができる。
シロップ剤中に0.5〜20重量%含有する必要があ
る。0.5重量%未満では、これを得られるバタークリ
ームの風味が向上せず、また保存安定性が十分でないだ
けでなく、耐熱性も低下する。一方、20重量%を超え
ると、食感が悪くなり安定性が低下による分離現象が生
じるなどの点で好ましくない。(B)脂質−蛋白質複合
体の好ましい含有量は0.5〜10重量%であり、更に
好ましくは1〜5重量%である。
質、乳化剤及び油脂から選ばれる成分を含有させるの
が、バタークリームの乳化安定性、風味、食感等を向上
させる点で好ましい。ここで蛋白質としては、乳蛋白
質、植物性蛋白質、動物性蛋白質、より具体的には、カ
ゼイン、ホエー蛋白、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳性蛋白及
び大豆蛋白、更に蛋白質を含む原料として、牛乳、生
乳、加糖煉乳、無糖煉乳等が挙げられる。当該蛋白質は
風味、食感、乳化安定性の点から、本発明乳化シロップ
剤中に1〜5重量%、更に1〜4重量%含有するのが好
ましい。
ル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等
の食品用に使用される乳化剤であれば特に制限されな
い。これらの乳化剤のうち、脂肪酸エステルを構成する
脂肪酸としては、炭素数12〜24のもの、例えばラウ
リン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
ベヘン酸等の飽和脂肪酸が好ましい。なお、オレイン
酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸が含まれても良い。こ
れらの乳化剤は、本発明乳化シロップ剤中に乳化安定性
の点から0.1〜5重量%、更に0.1〜2重量%含有
するのが好ましい。
油、綿実油、パーム油、ヤシ油、牛脂、ラード、魚油等
いずれも使用でき、またこれらの水添物、エステル交換
物であっても良く、また加工油脂であってもよい。当該
油脂は、本発明乳化シロップ剤中に0〜30重量%、特
に5〜30重量%含有するのが好ましい。
記成分以外に水、グリセリンなどのポリオール類、グリ
シン製剤などの静菌剤、食用色素、フレーバー類、ガム
を中心とする増粘剤、リン酸塩などのpH調整剤を含有さ
せることができる。ここで水の含有量は20〜70重量
%、特に20〜50重量%であるのが好ましい。
分を混合し、万能攪拌機、ニーダー、高速回転強せん断
型攪拌分散機、コロイドミル、ホモジナイザー、連続式
乳化分散機等のミキサーを用いて乳化し、必要により冷
却することにより製造することができる。得られたシロ
ップ剤は水中油型乳化系を形成しており、その油滴の平
均粒径は通常0.02〜10.00μm、好ましくは
0.02〜3.00μmであるのが、乳化安定性の点で
好ましい。
バタークリームを製造するには、バター、マーガリン又
はショートニングに乳化シロップ剤を混合すればよい。
ここで乳化シロップ剤はバター、マーガリン又はショー
トニング100重量部に対し、50〜400重量部、特
に50〜300重量部用いるのが好ましい。またバタ
ー、マーガリン又はショートニングは、乳化シロップ剤
添加前にホバートミキサー等のミキサーを用いて比重
0.4〜0.45g/mLになるまでホイップし、これに
乳化シロップ剤を添加し比重が0.6〜0.8g/mL
(目標0.7g/mL)になるようにホイップするのが好
ましい。また、バター、マーガリン又はショートニング
と乳化シロップを同時に添加し、ホバートミキサー等の
ミキサーを用いて、比重0.6〜0.88g/mL(目標
0.7g/mL)になるようにホイップしても良い。さら
には、バター、マーガリン又はショートニングを、ホバ
ートミキサー等のミキサーを用いて、比重0.4〜0.
5g/mLになるまでホイップし、乳化シロップ剤も同様
にホバートミキサー等のミキサーを用いて0.4〜0.
8g/mLになるまでホイップして混合しても良い。
200g、大豆レシチン(ツルレシチン(株)製:商品
名SLPホワイト)80gを混練し、2Lの水に分散後
ホモミキサーにて均質化した。得られた乳化物を0.1
Torrで減圧脱水し、固形物中の水分を10.8重量%に
した。これを粉砕し、20メッシュの篩で篩過して脂質
−蛋白質複合体(複合体B)250gを得た。
剤を調製した。すなわち、油脂(ヤシ油(花王(株)
製))を50℃に昇温しカゼイン、ホエー、レシチンを
溶解、分散する(油相)。糖液(ハイマルトースシラッ
プMC−45(日本食品化工(株)製))を40〜50
℃に昇温し複合体B、乳化剤(リョートーシュガーエス
テル S−1170(三菱化学フーズ(株)製))、水
を溶解、分散する(水相)。油相をホモミキサー(特殊
機化工業(株)製 約5000rpm)で攪拌しながら水
相を添加する。添加終了後(約5000rpm 約10分
間)攪拌し、ホモゲナイザー((株)イズミフードマシ
ナリー製 一次圧:150kgf/cm2、二次圧:0kgf/c
m2)で乳化を行う。乳化後、氷冷しながら約30℃まで
冷却する。冷却後冷蔵庫(約5℃)にて一晩エージング
し、乳化シロップ剤とした。調製後、5℃での粘度、粒
子径、乳化安定性を測定及び評価した。粘度はB型粘度
計で、粒子径はSALD−2100(島津(株)製)に
より測定した。また乳化安定性は、5℃で1晩エージン
グした後の状態を目視で判定した。
(B)型、融点約35℃、25℃のSFC約15%)1
00重量部をホバートミキサー(ホバート社製)で比重
が0.4〜0.45g/mLになるまでホイップした。こ
れに乳化シロップ剤を100重量部又は300重量部を
徐々に添加したバタークリームを調製した(表2)。調
製後風味、食感、安定性、25℃での耐熱性を下記の手
段により評価した。
(5人)による官能評価で評価した。 (2)食感 調製したバタークリームの食感について、専門パネラー
(5人)による官能評価で評価した。 (3)安定性 ホイップ直後の状態を観察し判定した。評価としては、
ホイップからの水相の分離の度合いを評価した。 (4)耐熱性 調製したバタークリームを25℃にて5日間放置しその
形状変化と離水状態を観察した。
量%未満の乳化シロップを用いて製造したバタークリー
ムは、乳風味、食感は良かったものの、安定性、耐熱性
が悪く、25℃2日目でカビが発生した。また脂質−蛋
白質複合体を含まないか、0.5重量%未満の乳化シロ
ップ剤を用いて製造したバタークリームは風味及び食感
が良くなかった。また脂質−蛋白質複合体含量が20重
量%を超える乳化シロップを用いて製造したバタークリ
ームは食感が悪く、安定性が低下し、分離現象が認めら
れた。
体濃度が本発明の範囲にある乳化シロップ剤を用いて製
造したバタークリームは、風味、食感が良いだけでな
く、安定性及び耐熱性にも優れていることがわかる。
味、食感が良好で、保存安定性及び耐熱性に優れたバタ
ークリームが得られる。
Claims (5)
- 【請求項1】 次の成分(A)及び(B): (A)糖類 30〜80重量%、(B)脂質−蛋白質複
合体 0.5〜20重量%を含有する乳化シロップ剤。 - 【請求項2】 更に蛋白質、乳化剤及び油脂から選ばれ
る1種以上を含有するものである請求項1記載の乳化シ
ロップ剤。 - 【請求項3】 更に、蛋白質を1〜5重量%、乳化剤を
0.1〜5重量%、油脂を0〜30重量%含むものであ
る請求項1又は2記載の乳化シロップ剤。 - 【請求項4】 バタークリーム調製用乳化シロップであ
る請求項1〜3のいずれか1項記載の乳化シロップ剤。 - 【請求項5】 バター、マーガリン又はショートニング
に請求項1〜4のいずれか1項記載の乳化シロップ剤を
混合することを特徴とするバタークリームの製造法。
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---|---|---|---|
JP2001387840A JP3996389B2 (ja) | 2001-12-20 | 2001-12-20 | 乳化シロップ剤 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2014143972A (ja) * | 2013-01-30 | 2014-08-14 | Nisshin Oillio Group Ltd | ワッフル用生地及びワッフル |
CN113142368A (zh) * | 2021-04-28 | 2021-07-23 | 高志海 | 一种乳清糖浆的制备方法 |
-
2001
- 2001-12-20 JP JP2001387840A patent/JP3996389B2/ja not_active Expired - Fee Related
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