JPH0787743B2 - 食用脂肪製品とその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の技術分野］ 本発明は、脂肪連続相とその脂肪連続相に分散された水
性相からなる食用脂肪を含有する食品及びその製造方法
に関する。

［発明の背景］ 低カロリースプレッド、包装及び容器入りマーガリンの
ような上記種類の脂肪製品は、味、熱安定性、サイクル
安定性、塗布性、融解挙動などに関する各種要件を満足
するものでなければならない。

特に、多量のポリ不飽和成分を含むまたは冷蔵庫温度で
かなり柔らかなもののような脂肪製品については、サイ
クル及び熱安定性並びにサイクル安定性に就いての要件
を満足させることが困難なことがある。

温度変化に対する安定性（サイクル安定性）は、輸送及
び保存の際に起こり得る温度変化の点で重要であるが、
日常の使用に際しても頻繁な温度変化が起きることがあ
るので重要である。それ故、改良された保存温度サイク
ル安定性を有することが望ましい。

ある温度における熱安定性、即ち油の滲出と相分離が起
こらないことにより、脂肪製品が使用できる室温が決定
される。勿論、熱安定性に関しては、熱帯地方では例え
ば北極地方で設定された温度要件以外の要件が設定され
ることは明らかである。

一般的に、熱安定性は硬質原料油、すなわち高融点を有
する脂肪の量によって支配される。しかしながら、通常
は熱安定性が向上すると、口中の感触、特に温度サイク
リングの後は口中の感触が劣化する。これは、口中の感
触が主に脂肪相の融解挙動によっているからである。

本出願人らは理論に縛られることを望むものではない
が、熱安定性の要件（冷えば、30℃、24時間の熱安定
性）を満足しようとすると、口中の温度より高い融点を
有する高融点トリグリセリドを比較的多量に含む脂肪配
合物を処方することになるので、熱安定性と口中の感触
及びサイクリング安定性とは両立しないと信じられてい
る。これらの高融点トリグリセリドは口中の感触の劣化
とサイクリング安定性の低下の原因であると信じられて
いる。

製造直後における従来の脂肪製品の多くは、高融点トリ
グリセリドが低融点トリグリセリドをかなりの量で組み
込んだ非平衡組成物の混晶として結晶化している。良好
に処方された配合物では、結晶の融点は口中温度よりも
若干低い。口中では、この様な配合物を含む脂肪製品は
完全に融解するので、油中水型エマルジョンは最早安定
化せず、水性相がその中に存在する塩及びフレーバ化合
物と共に放出される。

しかしながら、通常の脂肪製品を温度サイクリングに付
す時には、混晶が分離し、分離した高融点トリグリセリ
ドのより純粋な画分のある割合のものが、水滴を取り囲
むように殻状で結晶化して水滴を安定化させる。口中で
は、これらの水滴はこれらの高融点脂肪結晶によって安
定化されたままになっており、従ってその中に溶解した
フレーバ化合物は放出されない。良好な熱安定性を示す
従来の製品では、熱安定性が良ければサイクリング安定
性及び口中感触は常にあまりよくない。反対に、サイク
ル安定性が改良された従来の製品は高融点トリグリセリ
ドの量が比較的少ないため、常に熱安定性がよくない。

本明細書中において、「脂肪」とは、特に断らないかぎ
り、室温で固形または液状の食用物質を意味し、大豆
油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、魚油、ラー
ド及び獣脂などのトリグリセリドから本質的に成り、部
品的又は完全に水添されたもの又はその他の改質を行っ
たもの、または例えばジョジョバ油及び水添したジョジ
ョバ油のようなワックス、及びスクロース・オクタ脂肪
酸エステルまたはそれらの混合物のような単糖類及び二
糖類の多価脂肪酸エステル、などの不消化性でもよい、
トリグリセリドに類似した特性を有する非毒性材料から
なっている。

欧州特許出願第130,642号明細書には、分別されたパー
ム油及び／又はパーム・ステアリンをベースとした脂肪
スプレッドを製造する方法が記載されており、示差走査
熱量分析（DSC）で二つのピークを示す曲線を有するス
プレッドを生じる。この方法は基本的には脂肪を段階的
に結晶化させることからなり、10℃乃至25℃に一つのDS
Cピークと−10℃乃至５℃に一つのDSCピークを生じる。

［発明の開示］ 本発明の目的は、脂肪連続相とその脂肪相中に分散され
た水性相とからなる食用脂肪を含む脂肪製品において、
その製品が特に熱的安定性、口中感触及び保存温度サイ
クル安定性に関して、改良された特性パターンを有する
製品及びその製法を提供することである。

本発明の脂肪製品は（ｉ）示差走査熱量分析（DSC）の
ピークが36℃よりも高い温度に一つ以上、及び20乃至36
℃、好ましくは20乃至35℃に別のピークが一つ以上36℃
よりも高い温度のピークと少なくとも等しい総表面積で
存在すること、ならびに（ii）36℃よりも高い融点を有
する結晶化した脂肪が存在し、該結晶化した脂肪の20重
量％以上が１乃至20μｍの寸法を有する脂肪小球として
存在すること、を特徴とする。好ましくは結晶化した脂
肪の少なくとも50重量％は寸法１μｍよりも大きい脂肪
小球として存在する。

しかしながら、最も好ましいものは、結晶化した脂肪の
40重量％以上が１乃至12μｍの寸法を有する脂肪小球と
して存在する製品である。結晶化した脂肪小球に関して
「寸法」という用語を用いるときには、上記小球の最大
直径を意味する。

本発明による脂肪生成物、例えば油中水型又は油中水中
油型エマルジョンは著しく改良された特性を有すること
が判明した。

かかる特性を供することによって、同じバルク組成を有
する従来の脂肪製品と比較して、口中感触、熱及びサイ
クル安定性がより良好に調和した製品が得られることを
見出した。

更に本発明のもう一つの利点は、これら製品を同様な従
来の製品と比較すると、本発明の製品は硬度が増してい
るので、油（例えばポリ不飽和油）を多量に含むことが
できることである。

更に製品の溶解挙動は従来の脂肪製品に比較して更に良
好、すなわち両者が同一の熱的安定性を有するときには
本発明の製品の方が味は良好である。

更にもう一つの重要な利点は、上記の利点がサイクリン
グの後にも実質的に保持されることである。このこと
は、36℃未満の最初のDSCピークが36℃より高い最初のD
SCピークよりも少なくとも３℃低い製品の場合において
特に顕著である。

最後に、本発明の製品は、同一の成分に基づく従来の脂
肪製品と比較すると、５℃における硬度（C₅）が低く、
20℃における硬度（C₂₀）が同じかそれ以上であること
に注目される。この「傾きの小さい」C/T線（温度に対
する硬度の傾きが小さいこと）ば家庭用スプレッドに特
に重要であり、冷蔵庫から取り出した冷たいスプレッド
は塗布可能でなければならず、他方このスプレッドは室
温で余り柔かすぎてもいけないのである。

本発明の製品は上述したような改良された特性を必ずし
も総て有するものではないが、それらは総て製品の一つ
以上の特徴において従来の類似製品よりも優れている。

好ましい態様では本発明の脂肪製品はN40は10未満であ
り、更に好ましくはN35は10未満でN20は30未満であり、
好ましくは８乃至25である。

Ｎ値はバン・プッテ（Van Putte）らのJournal of Amer
ican oil Chemists′Society、51巻、（1974年）、316
頁記載のNMR法によって測定される。

本発明は、一般的には脂肪含量が35乃至100重量％であ
る食用脂肪製品、好ましくは油中水型エマルジョンの形
で38乃至90重量％の脂肪を含むスプレッドに関する。

脂肪含量が65乃至90重量％であるスプレッド、例えばマ
ーガリンは一つの態様として好ましい。本発明によって
供される利点は、低C₅を有する脂肪製品、例えば極めて
柔かいマーガリン、比較的多量の不飽和脂肪酸残基を有
する製品及び熱帯地方用のスプレッドにおいて特に顕著
である。

多量の不飽和成分を有する脂肪製品は勿論多量の液状油
が存在することを特徴とするので、十分な熱的安定性及
び硬度を有することが困難であるという問題がある。も
う一つの態様では、本発明は、不飽和成分の量を減少さ
せる必要なしに且つ口中感触を劣化させること無く硬度
を改良した製品を供する。かかる脂肪製品中の不飽和脂
肪酸残基の量は好ましくは脂肪相の30乃至80重量％であ
り、更に好ましくはこれらの範囲はポリ不飽和脂肪酸残
基に適用する。C₅が低い、例えばC₅が300乃至700の脂肪
製品の場合には、従来の製品の場合よりも高い、C₂₀を
有することができる。Ｃ値の測定方法はJournal of Ame
rican Oil Chemists′Socityt、36巻、（1959年）、345
頁に記載されている。上記の製品はいずれも、０℃で液
体の油を30重量％以上含むことが好ましい。

熱帯地方用スプレッドは通常は、特に通常の食卓用スプ
レッドと比較すると、口中の感触が余りよくないことを
特徴とする。これは主として、熱安定性に必要な高融点
成分の存在によるものである。

本発明によれば高融点成分は存在しても口の中では感じ
られないかまたは少なくとも実質的に感じか低くなり、
またこれらの高融点結晶の存在によってフレーバの放出
が実質的に余り妨げられないので、要求される熱安定性
を有し、温度サイクリングの後でも改良された味を有す
る熱帯地方用スプレッドを有することが可能である。

上記考案は、脂肪含量が35乃至65重量％の低カロリース
プレッドのような低脂肪含量を有する脂肪製品にも適合
する。

それ故更にもう一つの態様によれば、本発明は脂肪含量
が35乃至65重量％の低カロリースプレッドに関する。

本発明の製品の特徴の一つはDSCピークが実質的に36℃
より高い、すなわちDSCピークの頂点が36℃より高い位
置にある。好ましくは、該ピークの表面積、すなわちベ
ースラインと示差走査熱量計によって生じる線との間の
面積の少なくとも80％が36℃よりも高い、従って、ピー
クの低温テールの一部が36℃未満に位置していることが
可能である。ピークが重なりあっている場合に、個々の
ピークの表面積を測定するには、ピークが対称であると
仮定する。

更に、少なくとも一つのピークは20乃至35℃の間にあ
り、そ（れら）のピークは36℃より高いピークの（上記
定義の通りの）表面積に少なくとも等しい（総）表面積
を有していなければならない。

それ故、本発明の脂肪製品では、二個の別個の融点画分
が存在する。

この特徴を高融点の結晶化した脂肪小球の存在に就いて
の要件と組み合わせることにより、上述した利点を有す
る本発明の製品が得られる。

脂肪製品のDSC温度ピークは、示差走査熱量計を用いた
従来の方法で測定することができる。幾つかの文献に就
いてのこの方法の簡単な総説はUllmanns Encyklopdie
der technischen Chemie、４版、５巻、793〜795頁に
記載されている。本明細書では全てのDSC曲線は、DSC融
解曲線である。

上記のように、本発明の脂肪製品は従来の製品と比較す
ると、改良された熱安定性が良好なサイクリング安定性
及び良好な口中感触と組み合わされているか、または反
対に改良されたサイクリング安定性及び／又は改良され
た口中感触を良好な熱的安定性と組み合わせている。36
℃より高い少なくとも一つのDSCピークを有する本発明
の脂肪製品は、脂肪連続相中にある種の高融点脂肪結晶
の網目構造を有し、良好な耐熱性を付与することができ
る構造を有する。しかしながら、この「網目」は、製品
の味に余り影響を与えない性状のものである。DSCピー
クによって明らかなように、別個の高融点脂肪画分が存
在するが、脂肪製品が味に関するかぎり低融点結晶によ
って安定化された製品として作用することは極めて驚く
べきことである。

更に、本発明の製品が比較的高いN35値、例えば３乃至
８を有する場合にも、これらの製品は速やかに融解し、
薄く且つ低温融解状のものとして記載される。

脂肪製品は、脂肪中に存在する低温で結晶化するトリグ
リセリドに対応する、上記２個（又はそれ以上）のDST
ピークの温度より低い温度にもDSCピークを有すること
ができることは注目される。

本発明のスプレッドは、パーム油、大豆油、ココナッツ
油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ油、魚油、獣脂、バタ
ー油及びそれらの混合物のような従来の脂肪を用いて調
製することができる。好ましくは植物脂肪及び／又は、
獣脂及び／又はラードのような動物脂肪を、本発明の製
品に配合する。更に、分別硬化、エステル交換反応又は
これらの方法の二三の組み合わせのような各種の既知技
術によって上記脂肪を改質することも可能である。

本発明の製品は、時には偏光顕微鏡によって特徴化する
ことができる。幾つかの好ましい態様では、最高融点の
脂肪が層または「剥離」構造で結晶化することが注目さ
れる。これらの脂肪結晶の球は、偏向顕微鏡によって上
記製品を観察する場合にみられるマルテザー・クロス
（Malthezer cross）」の原因となる。このマルテザー
・クロスは、別個に結晶化した高融点脂肪結晶の存在の
指標である。

小球として存在する小さな脂肪結晶を検出するのに、光
学顕微鏡を用いることもできる。本発明の脂肪製品で
は、36℃より高い融点を有する結合化した脂肪の少なく
とも20重量％が１乃至20μｍの寸法を有する脂肪小球と
して存在する。脂肪小球の寸法と分布は、通常の光学顕
微鏡法によって計測することができる。

電子顕微鏡を用いた場合、本発明の製品は同じバルク組
成の従来製品と比較すると比較的多数の「より完全な」
結晶の存在によって特徴化されるが、本発明の特徴を成
すものではない。これは、上記の結果と共に余り混合さ
れない結晶が存在することを示唆する。

更にもう一つの本発明の態様は、脂肪を水性油と乳化
し、得られるエマルジョンを追加量の脂肪と混合するこ
とによる、脂肪含量が35乃至90重量％の本発明の食用脂
肪製品を製造する方法である。

欧州特許出願第0,101,104号明細書には、人工クリーム
を調製し、０℃に冷却した別個に加工した脂肪相を混合
することからなる、食用脂肪スプレッドの製造法が記載
されている。このいわゆるスプリッド・ストリーム法の
目的は、充填機の故障の場合に再作業の量を減少させる
ことである。

英国特許第1,327,511号明細書には、滑り融点が39℃の
水添パーム仁油50部と滑り融点が58℃の水添パーム油50
部とのエステル交換した脂肪配合物12％からなる40℃の
温度の液体を、ヒマワリ油（０℃で液体）72％と水16％
からなる温度が２℃の第二の液体と混合することからな
る方法が記載されている。

本発明の方法は、第一の脂肪又は脂肪配合物と水性相を
乳化してエマルジョンを得て、エマルジョンの温度を必
要ならば15℃未満の値に調整し、１重量％以上の結晶化
した脂肪を含む油中水型の冷却したかかるエマルジョン
を第一の脂肪又は脂肪配合物の滑り融点よりも高い滑り
融点を有し、固形物含量が２乃至30重量％となる温度の
第二の脂肪又は脂肪配合物と混合することを特徴とす
る。好ましくは、エマルジョンは混合前に結晶化した脂
肪２乃至20重量％を有する。第一の脂肪又は脂肪配合物
の滑り融点は、35℃未満であるのが好ましい。

本発明の方法では、第二の脂肪又は脂肪配合物中に存在
する高融点トリグリセリドを結晶化した低融点トリグリ
セリドからなる油中水型冷エマルジョンと混合し、その
結果として別々に結晶化した脂肪結晶が最終製品中に存
在することになる。本出願人らは理論によって縛られる
ことを望むものではないがこの別個な結晶化は本発明の
方法によって得られる有益な効果の要因となっていると
思われる。

油中水型冷エマルジョンを別々に調製することによっ
て、水滴の表面がほぼ完全に低融点トリグリセリドの結
晶で占められているエマルジョンが得られる。このエマ
ルジュンを第二の脂肪又は脂肪配合物と混合すると、水
滴の表面が低融点トリグリセリドで占められたままの最
終製品が得られる。かかる製品は、水滴のフレーバの放
出が水滴の周りの高融点トリグリセリドの殻の存在によ
って妨げられるということがないので優れた口中感触を
有する。しかしながら、別個に結晶化した高融点トリグ
リセリドは網目構造状で存在し、製品を安定化し、30℃
程度の温度でも油が滲出するのを防止する。

本発明の方法は、熱安定性、口中感触及び／又はサイク
リング安定性の組み合わせが改良された食用脂肪スプレ
ッドを生じる。更に、本発明の方法によって得られる製
品は、同じバルク組成を有する従来法によって調製され
たスプレッドと比較して25℃５における硬度が増加して
いる。更に本発明のもう一つの利点は、この方法によっ
て得られた製品が従来のマーガリンと比較すると比較的
低いC₅と同時に増加したC₂₀を有することができる。

好ましい態様によれば、二つの脂肪相の滑り融点は少な
くとも５℃異なり、更に詳細には10℃異なる。この差の
大きさは、本発明の方法によって得られる有益な効果に
影響し、有得な効果は差が大きくなれはなるほど顕著に
なる。

極めて好ましい態様によれば、第一の脂肪又は脂肪配合
物の滑り融点は30℃未満であり、第二の脂肪又は脂肪配
合物の滑り融点は約40℃である。この場合に、極めて顕
著な効果が認められ、すなわち、恐らく第二の脂肪又は
脂肪配合物のある種の網目構造の存在によって熱的安定
性が高く且つ温度サイクリングに対して極めて良好な安
定性を有する製品が得られる。しかしながら、このよう
な網目構造の存在は、脂肪スプレッドの味に悪い影響を
与えない。

一つの特定の分野、すなわちいわゆる熱帯用スプレッド
については、熱帯地方で使用するにはスプレッドは30℃
以上で熱的安定性を有する一方、サイクル安定性もなけ
ればならないので、使用される脂肪の選択が極めて重要
である。しかも、30℃での油の滲出は低くなくてはなら
ない。熱帯用マーガリンの通常の調製は、熱安定性が十
分となる程度まで硬化した食用脂肪を使用することによ
って行われる。

本発明の方法を用いると、温暖な条件下で用いられるこ
れらの熱的に安定なマーガリンの口中感触を著しく改良
することができる。すなわち、本発明の方法を用いる
と、低融点脂肪結晶によって安定化された製品と類似の
融解挙動を有する製品を生じることが判明した。本発明
の方法による予期せぬ結果によって、良好な味と30℃ま
での熱的安定性とを結びつけることができる。

本発明の方法では、第一の脂肪又は脂肪配合物を水性相
と乳化し、得られるエマルジョンの温度を、必要なら
ば、15℃未満、更に詳細には、10℃未満に調製する。更
に好ましくは、温度を５乃至10℃の間に調製する。好ま
しくはその後に冷却工程を設けないので、エマルジョン
の「冷含量」によって第二の脂肪又は脂肪混合物を結晶
化させなければならず、正確な温度を適用することが重
要である。また、冷エマルジョンが既に最終的特徴を有
すること、すなわち相転換が既に起きており、水滴の分
布も最終的状態に近いものであることも重要である。こ
のエマルジョンは好ましくは二つのＡユニットで処理し
次にＣユニットで処理することによって調製されるが、
他のシスムを用いることも可能である。

エマルジョンは通常は、油中水型エマルジョンに有利な
一種以上の乳化剤を含み、最終製品に必要な脂肪及び水
に可溶性の添加物をその中に配合する。

第二の脂肪又は脂肪配合物は、冷エマルジョンと混合す
るため混合ユニットに供給される温度、好ましくは20℃
より高い温度において、部分的に融解した脂肪又は30重
量％、好ましくは25重量％以下の固形物、更に好ましく
は10重量％以下の固形物（結晶化した脂肪）を含む脂肪
からなっている。第二の脂肪又は脂肪配合物を油中水型
エマルジョンと混合する時点で、上記第二の脂肪又は脂
肪配合物は過冷却状態であってもよく、その結果、結晶
化を遅らせることができる。

２つの工程の流れの相対量は、脂肪の型及び存在する水
の量によって広範囲に変化させることができる。油中水
型エマルジョンの量の下限は17.5重量％であり、第二の
脂肪の82.5重量％に対応する。油中水型エマルジョンの
上限は97重量％であり、第二の脂肪の３重量％に対応す
る。一般的には、油中水型エマルジョンの割合は、90重
量％を越えない。

スプレッドの二成分の混合中の条件は、製品の特性に大
きな影響を与えることができる。滞留時間が短く及び／
又は剪断力が低いと、独立した高融点結晶網目構造の形
成に有利である。剪断速度を小さくして、高融点脂肪結
晶によって水滴表面上の低融点脂肪が置換されるのを防
止し、かつ製品を安定化する高融点脂肪結晶の網目構造
を破壊しないようにすべきである。

この目的に適したミキサーは周知である。その例はスタ
チック・ミキサー及びジェット・ミキサーである。PCT
国際公開第8,303,222号明細書に記載のキャビティ・ト
ランスファー・ミキサー（cavity transfer mixer）を
用いることもできる。

混合工程の後はそれ以上作業又は冷却することなく、製
品を充填ラインに供給し、スプレッドを充填する。充填
されたスプレッドを保存すると、保存の間に最終的特性
が得られる。

本発明の方法の二つの脂肪画分に用いられる脂肪は、そ
れらの滑り融点に基づいて選択される。しかしながら、
脂肪配合物が全体として適当な滑り融点を有する場合に
は、配合物に対して規定された範囲外の滑り融点を有す
る脂肪をも含む配合物を用いることも可能である。

高及び低融点脂肪を得るために可能な方法は、例えば硬
化大豆油のような存在する脂肪を分別し、高及び低融点
画分を別々に用いることである。これは使用される原料
の種類についての制限がある国では特に有利である。更
に、この方法では、分離された脂肪画分としての副生成
物は生成しない。

本発明では、乳化剤、ミルク、タンパク質、防腐剤、塩
及びフレーバのような一般的に用いられる脂肪及び水に
可溶性の添加剤を配合してもよい。

本発明を、以下の実施例に基づいて更に詳しく説明す
る。

実施例１及び２ 46重量部の大豆油と54重量部の硬化大豆油（融点37℃）
の配合物を分別した。

生成するオレイン画分（滑り融点23℃）を二つの連続し
たＡユニットと一つのＣユニット中で水と乳化し、温度
が15℃のエマルジョンを得た。

それと平行して0.9kg/時で、ステアリン画分（滑り融点
50℃）を一つのＡユニット中で処理した後、一つのＣユ
ニット中で処理し、温度が27.5℃で固形物含量が８重量
％の流動性脂肪相を得た。

これらの二つの流れを順次、スタチック・ミキサー（実
施例１）及びキャビティ・トランスファー・ミキサー
（実施例２）を用いて混合した。このようにして得られ
る（約18重量％の水を有する）マーガリン製品を容器に
満たし、保存後に特性を計測した。結果を表１に示す。

比較例Ａ 実施例２に用いた非分別出発配合物を二つのＡユニット
と一つのＣユニット中で乳化して、3.9kg/時で油中水型
エマルジョンを得た。温度が17℃のエマルジョンを、実
施例２と同様にキャビティ・トランスファー・ミキサー
中で処理した。

得られた製品を容器に満たして保存後の特性を計測した
（表１参照）。

塩放出は所定量の製品を水と激しく撹拌することによっ
て混合した後、所定の温度（すなわち33℃）で一定量の
水の伝導度を測定することによって計測した。製品に含
まれている塩の量が予め決定されているならば、放出さ
れた塩（蒸溜水の伝導度に寄与する）の百分率を決定す
ることができる。

塩の放出はパネル試験によっても決定され、塩の放出を
０〜100％の百分率で表わし、０％は塩の放出がないこ
とを示し、100％は存在する塩が総て放出されたことを
示している。

比較例Ｂ及びＣ、実施例３ 温度が40℃の実施例１に用いたのと同じ配合物を二つの
Ａユニット及び一つのＣユニットによって加工した後、
15℃で充填して80重量％の脂肪を含有するスプレッドを
得た。この結果を比較例Ｂとして表２に示す。スプレッ
ドのDSC曲線は第15図に示す。

第一の脂肪配合物と第二の脂肪配合物として実施例１に
用いたのと同じ組成を有するが非分別のものを用いたこ
とを除いて、実施例２を繰り返した。12℃のエマルジョ
ンと液状脂肪（32％）を実施例２と同様に混合して充填
した。この結果を比較例Ｃとして表２に示す。

配合物を最初に分別（25℃）したことを除いて、例Ｃを
繰り返した。オレイン画分をエマルジョンに用い、ステ
アリン画分を第二の脂肪配合物として用いた。混合前
に、エマルジョンの温度は12℃であり、ステアリン画分
の温度は32℃であった。この結果を実施例３として表２
に示す。そのDSC曲線を第２図に示す。

製品の安定性を、30℃で50mlの製品について滲出した油
の量を測定することによって決定した。

実施例４及び比較例Ｄ ヒマワリ油60重量％と硬化大豆油（融点39℃）40重量％
からなる脂肪配合物（N35＝２）を、例Ｂと同様に処理
した。この結果を表３に比較例Ｄとして示す。この製品
のDSC曲線を第３図に示す。

同じ脂肪配合物を最初に分別し（30℃）、オレイン画分
を二つのＡユニットと一つのＣユニットを用いて処理
し、温度が10℃の油中水型エマルジョンを得た。ステア
リン画分をＡユニットとＣユニットによって処理して温
度が30℃の生成物を得た。二つの生成物の流れを、
（１）スタチック・ミキサー、及び（２）キャビティ・
トランスファー・ミキサー（CTM）中で混合した。充填
した製品の特性を決定したところ、二つの混合法で有為
な差異は観察されなかった。これらの特性を表３に実施
例４として示す。

DSC曲線は、第４図（CTM）及び第５図（スタチック・ミ
キサー）に示す。

実施例５及び比較例Ｅ 11部の大豆油、39部の若干硬化させた大豆油（融点28
℃）及び30部の分別した乾燥バター脂肪オレイン（融点
24℃）の脂肪配合物を水相と共に、AAC配列、すなわち
配合物を二つのＡユニットと一つのＣユニットの順序で
通過させることによって、処理した。

AAC配列を通過した後の脂肪配合物の温度は７℃であ
り、固形物含量は3.5％であった。配合物をキャビティ
・トランスファー・ミキサーによって、固形脂肪６％を
含む分別した乾燥パーム油ステアリン（融点50℃）20部
と混合した。混合後に得られた製品の温度は13℃であ
り、固形物含量は８％であり、これを容器に満たした。
このようにして良質のマーガリンを得た（実施例５）。

比較実験では、脂肪成分を大豆油（11部）、硬化大豆油
（39部）、バターオレイン（30部）及びパーム油ステア
リン（20部）からなる一画分にまとめ、この画分を水相
と共にAAC配列で処理した。比較試験に用いた完全脂肪
配合物は下記のＮ値、すなわちN10＝32、N20＝16、N30
＝８及びN35＝４を有した。

上記二つの製品のDSC曲線を、第６図（実施例５）及び
第７図（比較例Ｅ）に示す。

光学顕微鏡によって、上記製品から写真画像も得た。こ
れらの画像は、第８図（実施例５）及び第９図（比較例
Ｅ）に示す。画像中において、白色粒子は脂肪結晶を表
わす。両画像において1mmは製品の約10μｍに相当す
る。顕微鏡写真は、５℃に予め冷却しておいた製品を写
したものである。

更に、製品のその他の一連の特性をも計測して、表４に
示す。

実施例６及び比較例Ｆ 下記の脂肪配合物を用いてマーガリンを調製した。大豆
油16部、若干硬化した大豆油（融点28℃）59部及び分別
した乾燥パーム油ステアリン（融点50℃）25部。まとめ
た脂肪配合物は下記のＮ値を有した。N10＝33、N20＝1
9、N30＝６及びN35＝２。

第一の実験（実施例６）では、大豆油と若干硬化させた
大豆油からなる脂肪画分をAAC配列によって水相と共に
処理し、次いで500rpmの速度で回転するキャビティ・ト
ランスファー・ミキサーによってパーム油ステアリン
（固形脂肪12％含有）と混合する。

比較試験では、大豆油16部、硬化させた大豆油59部及び
パーム油ステアリン25部からなる完全な脂肪配合物をAA
C配列を用いて水相と混合する。

上記二つの製品のDSC曲線を第10図（実施例６）及び第1
1図（比較例Ｆ）に示す。ベースラインがドリフトして
いるにも拘らず、DSCのピークは明らかに識別可能であ
る。

二つの製品の顕微鏡を写真にとり、こうして得た画像を
第12図（実施例６）及び第13図（比較例Ｆ）に示す。こ
れらの画像は本発明の製品と従来の製品との間の結晶構
造の差異を明らかに示している。

更に、二つのマーガリン製品のその他の特性も計測し
た。結果を表５に示す。

【図面の簡単な説明】

第１図〜第７図はDSC曲線であり、 第８図、第９図、第12図及び第13図は製品の粒子構造を
示す顕微鏡写真であり、 第10図及び第11図は製品のDSC曲線である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭60−27337（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−174700（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−153758（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−133835（ＪＰ，Ａ) 実開 昭53−94307（ＪＰ，Ｕ)

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】脂肪連続相と水性分散相からなる全脂肪含
   量38〜90重量％の食用脂肪製品にして、 当該脂肪製品は、元差走査熱量分析（DSC）において、3
   8℃よりも高い温度に１以上のDSCピーク及び20〜36℃に
   別の１以上のDSCピークを示し、かつ上記20〜36℃に存
   在するDSCピークの総表面積が上記36℃よりも高い温度
   に存在するDSCピークの総表面積に少なくとも等しいこ
   と、並びに 当該脂肪製品の脂肪相が36℃よりも高い融点を有する結
   晶化脂肪を含んでいて、その結晶化脂肪の20重量％以上
   が１〜20μｍの寸法を有する脂肪小球として存在するこ
   と、 を特徴とする食用脂肪製品。
2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項の食用脂肪製品にお
   いて、36℃よりも高い融点を有する結晶化脂肪の50重量
   ％以上が１μｍを超える寸法を有する脂肪小球として存
   在することを特徴とする食用脂肪製品。
3. 【請求項３】脂肪連続相と水性分散相からなる全脂肪含
   量38〜90重量％の食用脂肪製品の製造方法にして、当該
   方法は、 第一の脂肪又は脂肪配合物を水性相と乳化してエマルジ
   ョンを得る工程、 上記エマルジョンの温度を15℃未満の温度に調整して、
   結晶化脂肪を１重量％以上含有する冷油中水型エマルジ
   ョンを得る工程、及び 上記第一の脂肪又は脂肪配合物の滑り融点よりも高い滑
   り融点を有する第二の脂肪又は脂肪配合物であって、固
   体脂含量が２〜30重量％となる温度に維持した第二の脂
   肪又は脂肪配合物を、上記冷油中水型エマルジョンと混
   合する工程 を含んでなることを特徴とする方法。
4. 【請求項４】特許請求の範囲第３項の方法において、第
   一の脂肪又は脂肪配合物の滑り融点が35℃未満であるこ
   とを特徴とする方法。
5. 【請求項５】特許請求の範囲第３項の方法において、第
   一の脂肪又は脂肪配合物の滑り融点が第二の脂肪又は脂
   肪配合物の滑り融点よりも少なくとも５℃低いことを特
   徴とする方法。
6. 【請求項６】特許請求の範囲第３項の方法において、第
   二の脂肪又は脂肪配合物の滑り融点が40℃よりも高いこ
   とを特徴とする方法。
7. 【請求項７】特許請求の範囲第３項の方法において、第
   二の脂肪又は脂肪配合物が、上記冷油中水型エマルジョ
   ンとの混合前に、２〜10重量％の固体脂含量を有するこ
   とを特徴とする方法。