JPH0698678A - 起泡性水中油型乳化組成物 - Google Patents
起泡性水中油型乳化組成物Info
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- JPH0698678A JPH0698678A JP4197785A JP19778592A JPH0698678A JP H0698678 A JPH0698678 A JP H0698678A JP 4197785 A JP4197785 A JP 4197785A JP 19778592 A JP19778592 A JP 19778592A JP H0698678 A JPH0698678 A JP H0698678A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】ホイップタイムが短いにもかかわらず、大変乳
化安定性に優れ、作業幅の広い、起泡性水中油型乳化組
成物（ホイップクリーム）の開発を目的とした。 【構成】一般式Ｓ2 Ｌ（但し、式中ＳはＣ12〜Ｃ22の飽
和脂肪酸残基をＬはリノール酸残基を示す）を２０〜５
０重量％含む起泡性水中油型乳化組成物。 【効果】ホイップタイムが極端に短いにもかかわらず、
大変乳化安定性に優れたホイップクリームを得ることが
可能になった。
化安定性に優れ、作業幅の広い、起泡性水中油型乳化組
成物（ホイップクリーム）の開発を目的とした。 【構成】一般式Ｓ2 Ｌ（但し、式中ＳはＣ12〜Ｃ22の飽
和脂肪酸残基をＬはリノール酸残基を示す）を２０〜５
０重量％含む起泡性水中油型乳化組成物。 【効果】ホイップタイムが極端に短いにもかかわらず、
大変乳化安定性に優れたホイップクリームを得ることが
可能になった。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はホイップタイムが極端に
短く、乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化組成物
（ホイップクリーム）に関する。
短く、乳化安定性に優れた起泡性水中油型乳化組成物
（ホイップクリーム）に関する。
【０００２】
【従来の技術】一般にデザート、デコレーションケーキ
等のアイシング、装飾用に使用される起泡性水中油型乳
化組成物はいずれも乳化状態が安定で且つ良好な起泡
性、保形性が要求される。特に家庭向けホイップクリー
ムは素人でも手軽にホイップ出来るように、ホイップを
開始してから完了するまでの時間、すなわちホイップタ
イムがより短いものが好まれる傾向にある。
等のアイシング、装飾用に使用される起泡性水中油型乳
化組成物はいずれも乳化状態が安定で且つ良好な起泡
性、保形性が要求される。特に家庭向けホイップクリー
ムは素人でも手軽にホイップ出来るように、ホイップを
開始してから完了するまでの時間、すなわちホイップタ
イムがより短いものが好まれる傾向にある。
【０００３】しかしながら、従来の技術、例えば解乳化
剤であるレシチンの含有量を増やすなどの方法では、ホ
イップクリームの品質としてホイップタイムを短くする
ことはできるが、これを短くすればするほど、作業幅が
狭くなってしまう。又、乳化安定性が悪くなり、輸送中
容易に乳化破壊し塑性状態化（いわゆるボテ）してしま
う等の欠点が生じる。すなわち、解乳化剤を増やすこと
で解乳化を起こり易くし、ホイップタイムを短くすると
いう従来技術では乳化安定性を犠牲にしてしまい、ホイ
ップタイム短縮と乳化安定性を両立することは困難であ
った。
剤であるレシチンの含有量を増やすなどの方法では、ホ
イップクリームの品質としてホイップタイムを短くする
ことはできるが、これを短くすればするほど、作業幅が
狭くなってしまう。又、乳化安定性が悪くなり、輸送中
容易に乳化破壊し塑性状態化（いわゆるボテ）してしま
う等の欠点が生じる。すなわち、解乳化剤を増やすこと
で解乳化を起こり易くし、ホイップタイムを短くすると
いう従来技術では乳化安定性を犠牲にしてしまい、ホイ
ップタイム短縮と乳化安定性を両立することは困難であ
った。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者等はホイップ
タイムが短いにもかかわらず、大変乳化安定性に優れ、
作業幅の広い、起泡性水中油型乳化組成物（ホイップク
リーム）の開発を目的とした。
タイムが短いにもかかわらず、大変乳化安定性に優れ、
作業幅の広い、起泡性水中油型乳化組成物（ホイップク
リーム）の開発を目的とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは前述の点に
ついて鋭意研究した結果、Ｓ2 Ｌを２０〜５０重量％含
む起泡性水中油型乳化組成物はホイップタイムが極端に
短いにもかかわらず乳化安定性に大変優れているという
知見を得た。尚、Ｓ2 Ｌが２０重量％より少ないと効果
に乏しく、５０重量％を越えると安定な水中油型乳化物
を得ることが困難になってくる。すなわちこの発明は、
Ｓ2 Ｌを２０〜５０重量％含む起泡性水中油型乳化組成
物に関する。
ついて鋭意研究した結果、Ｓ2 Ｌを２０〜５０重量％含
む起泡性水中油型乳化組成物はホイップタイムが極端に
短いにもかかわらず乳化安定性に大変優れているという
知見を得た。尚、Ｓ2 Ｌが２０重量％より少ないと効果
に乏しく、５０重量％を越えると安定な水中油型乳化物
を得ることが困難になってくる。すなわちこの発明は、
Ｓ2 Ｌを２０〜５０重量％含む起泡性水中油型乳化組成
物に関する。
【０００６】以下、トリグリセライドを構成する脂肪酸
残基について、Ｓは炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ
は不飽和脂肪酸、Ｌはリノール酸、Ｓｔはステアリン酸
をあらわすこととし、例えば、ジ飽和モノ不飽和グリセ
ライドをＳ2 Ｕ、トリ不飽和グリセライドをＵ3 と表記
する。Ｓ2 Ｌはジ飽和モノリノレートであり、Ｌがα位
に結合したＳＳＬ、β位に結合したＳＬＳ及びそれらの
混合物のいずれでもよい。
残基について、Ｓは炭素数１２〜２２の飽和脂肪酸、Ｕ
は不飽和脂肪酸、Ｌはリノール酸、Ｓｔはステアリン酸
をあらわすこととし、例えば、ジ飽和モノ不飽和グリセ
ライドをＳ2 Ｕ、トリ不飽和グリセライドをＵ3 と表記
する。Ｓ2 Ｌはジ飽和モノリノレートであり、Ｌがα位
に結合したＳＳＬ、β位に結合したＳＬＳ及びそれらの
混合物のいずれでもよい。
【０００７】この発明において使用するＳ2 Ｌはリノー
ル酸を多く含む油脂例えばサフラワー油、ひまわり油、
コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽
和脂肪酸に富むエステル又は脂肪酸と公知の方法でエス
テル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られ
る。
ル酸を多く含む油脂例えばサフラワー油、ひまわり油、
コーン油、菜種油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽
和脂肪酸に富むエステル又は脂肪酸と公知の方法でエス
テル交換し、必要に応じて分別を行うことにより得られ
る。
【０００８】Ｓ2 Ｌ以外の油相成分として、大豆油、ひ
まわり種子油、菜種油、やし油、シア油、カカオ脂等の
植物性油脂及び乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物性油
脂、上記油脂類の単独又は混合油、或はそれらの硬化、
分別、エステル交換等を施した加工油脂等を必要に応じ
適宜併用することができる。
まわり種子油、菜種油、やし油、シア油、カカオ脂等の
植物性油脂及び乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物性油
脂、上記油脂類の単独又は混合油、或はそれらの硬化、
分別、エステル交換等を施した加工油脂等を必要に応じ
適宜併用することができる。
【０００９】起泡性水中油型乳化物への乳味感付与と、
乳化安定化のために無脂乳固形分をエマルジョン全量に
対し１〜１５％好ましくは３〜１０％使用することがで
きる。これらの無脂乳固形分としては脱脂粉乳、全脂粉
乳、生クリーム、加糖練乳などが例示でき、脱脂粉乳或
は全脂粉乳はこれらの粉乳をメイラード処理したもので
あっても良い。
乳化安定化のために無脂乳固形分をエマルジョン全量に
対し１〜１５％好ましくは３〜１０％使用することがで
きる。これらの無脂乳固形分としては脱脂粉乳、全脂粉
乳、生クリーム、加糖練乳などが例示でき、脱脂粉乳或
は全脂粉乳はこれらの粉乳をメイラード処理したもので
あっても良い。
【００１０】この発明中の起泡性水中油型乳化物につい
て各種塩類、乳化剤を使用するのが好ましく、塩類とし
てはヘキサメタりん酸塩、第２りん酸塩、くえん酸ナト
リウム、ポリりん酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合
使用する事が望ましい。乳化剤は一般に起泡性水中油型
乳化物の製造に使用される乳化剤であれば良いが、特に
しょ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステルを適宜混合使用し、それらの合計量
をエマルジョン全量に対し０．１〜１重量％の割合で油
相又は水相に添加する。
て各種塩類、乳化剤を使用するのが好ましく、塩類とし
てはヘキサメタりん酸塩、第２りん酸塩、くえん酸ナト
リウム、ポリりん酸塩、重曹等を単独又は２種以上混合
使用する事が望ましい。乳化剤は一般に起泡性水中油型
乳化物の製造に使用される乳化剤であれば良いが、特に
しょ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステルを適宜混合使用し、それらの合計量
をエマルジョン全量に対し０．１〜１重量％の割合で油
相又は水相に添加する。
【００１１】本乳化組成物はややオーバーランが低くな
ることがあるので、使用する乳化剤の量はこのことを考
慮して決定する方が良い。具体的には、通常よりもレシ
チンの使用量を減らす、しょ糖脂肪酸エステルの使用量
を増やす等が例示できる。
ることがあるので、使用する乳化剤の量はこのことを考
慮して決定する方が良い。具体的には、通常よりもレシ
チンの使用量を減らす、しょ糖脂肪酸エステルの使用量
を増やす等が例示できる。
【００１２】その他、ゼラチン、澱粉、加工澱粉、カラ
ギーナン、ペクチン（ハイメトキシペクチン、ローメト
キシペクチン）、ガム質（ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、グアールガム、カラヤガム、トラガントガ
ム、アラビアガム）等を安定剤として適宜使用すること
ができる。
ギーナン、ペクチン（ハイメトキシペクチン、ローメト
キシペクチン）、ガム質（ローカストビーンガム、キサ
ンタンガム、グアールガム、カラヤガム、トラガントガ
ム、アラビアガム）等を安定剤として適宜使用すること
ができる。
【００１３】本発明中の起泡性水中油型乳化物の製造法
は一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができ
る。以下にその具体例を示す。各種原料を７０℃で２０
分予備乳化した後、０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の条件下に
て均質化する。次いで超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）処理し
た後、再度０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の条件下にて均質化
し、冷却後、約２４時間エージングする。
は一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができ
る。以下にその具体例を示す。各種原料を７０℃で２０
分予備乳化した後、０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の条件下に
て均質化する。次いで超高温瞬間殺菌（ＵＨＴ）処理し
た後、再度０〜１５０Ｋｇ／ｃｍ2 の条件下にて均質化
し、冷却後、約２４時間エージングする。
【００１４】
【作用】本発明により、ホイップタイムが極端に短いに
もかかわらず、大変乳化安定性に優れたホイップクリー
ムが可能になった。
もかかわらず、大変乳化安定性に優れたホイップクリー
ムが可能になった。
【００１５】
【実施例】以下に実施例を例示して本発明の実施態様を
説明するが、これらは例示であって本発明の精神がこれ
らの例示に限定されるものではない。 〔実施例１〜３〕表１に示す組成物を７０℃で２０分間
予備乳化しホモゲナイザーを用い７０kg/cm2の均質圧
（１次ホモ圧）で均質化後、定法により直接蒸気接触殺
菌法（VTIS法）で殺菌を行い、再度ホモゲナイザーを用
い７０kg/cm2の均質圧（２次ホモ圧）で均質化後５℃ま
で冷却して目的のクリームを作成した。
説明するが、これらは例示であって本発明の精神がこれ
らの例示に限定されるものではない。 〔実施例１〜３〕表１に示す組成物を７０℃で２０分間
予備乳化しホモゲナイザーを用い７０kg/cm2の均質圧
（１次ホモ圧）で均質化後、定法により直接蒸気接触殺
菌法（VTIS法）で殺菌を行い、再度ホモゲナイザーを用
い７０kg/cm2の均質圧（２次ホモ圧）で均質化後５℃ま
で冷却して目的のクリームを作成した。
【００１６】尚、本実施例で使用したＳ2 Ｌ含有油脂の
製法は以下のとおりである。サフラワー油２０部、ステ
アリン酸エチル８０部を１、３位特異性を有するリパー
ゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステル
部を除去したもの（油脂Ａ）を１段分別して収率６０％
で高融点画分を得、これを使用した。このＳ2 Ｌ含有油
脂のトリグリセライド組成はＳ2 Ｌ ７６．９％（Ｓｔ
2 Ｌ７０．５％）、その他のＳ2 Ｕ １４．３％、ＳＵ
2 ＋Ｕ3 ８．８％、Ｓ3１．０％であり、油脂Ａのト
リグリセライド組成はＳ2 Ｌ ４８．３％（Ｓｔ2Ｌ
４２．０％）、その他のＳ2 Ｕ ６．６％、ＳＵ2 ＋Ｕ
3 ４４．５％、Ｓ3 ０．６％であった。
製法は以下のとおりである。サフラワー油２０部、ステ
アリン酸エチル８０部を１、３位特異性を有するリパー
ゼを用いてエステル交換し、蒸留によりエチルエステル
部を除去したもの（油脂Ａ）を１段分別して収率６０％
で高融点画分を得、これを使用した。このＳ2 Ｌ含有油
脂のトリグリセライド組成はＳ2 Ｌ ７６．９％（Ｓｔ
2 Ｌ７０．５％）、その他のＳ2 Ｕ １４．３％、ＳＵ
2 ＋Ｕ3 ８．８％、Ｓ3１．０％であり、油脂Ａのト
リグリセライド組成はＳ2 Ｌ ４８．３％（Ｓｔ2Ｌ
４２．０％）、その他のＳ2 Ｕ ６．６％、ＳＵ2 ＋Ｕ
3 ４４．５％、Ｓ3 ０．６％であった。
【００１７】〔比較例〕表１（比較例）に示す組成物を
用いる他は実施例と同じ製法でクリームを作成した。
用いる他は実施例と同じ製法でクリームを作成した。
【表１】実施例１〜２と比較例の組成（数値は全組成に
おける重量％を示す） ―――――――――――――――――――――――――――――――――― 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例 ―――――――――――――――――――――――――――――――――― 油相部 Ｓ2 Ｌ含有油脂 45.5 45.5 30.0 - なたねパーム混合硬化油 - - 15.5 45.5 （融点３１℃） レシチン 0.3 0.1 0.3 0.3 モノ脂肪酸エステル 0.2 0.2 0.2 0.2 水相部 水 残量 残量 残量 残量 脱脂粉乳 4.3 4.3 4.3 4.3 しょ糖脂肪酸エステル 0.2 0.4 0.2 0.2 （ＨＬＢ＝５） 重曹 0.01 0.01 0.01 0.01 ヘキサメタりん酸ナトリウム 0.1 0.1 0.1 0.1 ――――――――――――――――――――――――――――――――――
おける重量％を示す） ―――――――――――――――――――――――――――――――――― 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例 ―――――――――――――――――――――――――――――――――― 油相部 Ｓ2 Ｌ含有油脂 45.5 45.5 30.0 - なたねパーム混合硬化油 - - 15.5 45.5 （融点３１℃） レシチン 0.3 0.1 0.3 0.3 モノ脂肪酸エステル 0.2 0.2 0.2 0.2 水相部 水 残量 残量 残量 残量 脱脂粉乳 4.3 4.3 4.3 4.3 しょ糖脂肪酸エステル 0.2 0.4 0.2 0.2 （ＨＬＢ＝５） 重曹 0.01 0.01 0.01 0.01 ヘキサメタりん酸ナトリウム 0.1 0.1 0.1 0.1 ――――――――――――――――――――――――――――――――――
【表２】 実施例１〜３、比較例の物性 ―――――――――――――――――――――――――――――――――― 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例 ―――――――――――――――――――――――――――――――――― ホイップタイム 注１） ７４秒 ９３秒 １８０秒 ２８６秒 作業幅 注２） グレーニングタイム ２３秒 ３０秒 １７秒 ８秒 乳化安定性 注３） ボテテスト ２４分 ３０分以上 １９分 １０分 口溶け 冷感あり 冷感あり やや冷感あり 通常 オーバーラン（％） ８０ １１０ １１２ １１８ 粘度（ｃｐｓ） １１２ ９３ ８７ ７５ ―――――――――――――――――――――――――――――――――― 注１） ホイップ方法はクリーム５００ｇに砂糖１０％
（５０ｇ）を混合し、ケンウッドミキサーでホイップし
た。 注２） グレーニングタイムはホイップ終点から測定を
開始し、ホイップを続け、クリームがグレーニングを起
こすまでこの時間を測定した。この値を作業幅の指標と
した。すなわち、これが大きい程作業幅が広いといえ
る。 注３） ボテテストは１００ｍｌ容ビーカーにクリーム
１００ｍｌを注ぎ、２０℃で２時間放置した後、ガラス
棒にて毎秒３回クリームを撹拌し、塑性化状態（ボテ）
に至るまでの、撹拌開始からの時間を測定した。この値
が大きい程、乳化安定性が優れるといえる。
（５０ｇ）を混合し、ケンウッドミキサーでホイップし
た。 注２） グレーニングタイムはホイップ終点から測定を
開始し、ホイップを続け、クリームがグレーニングを起
こすまでこの時間を測定した。この値を作業幅の指標と
した。すなわち、これが大きい程作業幅が広いといえ
る。 注３） ボテテストは１００ｍｌ容ビーカーにクリーム
１００ｍｌを注ぎ、２０℃で２時間放置した後、ガラス
棒にて毎秒３回クリームを撹拌し、塑性化状態（ボテ）
に至るまでの、撹拌開始からの時間を測定した。この値
が大きい程、乳化安定性が優れるといえる。
【００１８】〔実施例１〜３、比較例の物性〕実施例１
〜３及び比較例の物性を表２に示した。これから明らか
なように本発明における配合において油脂組成がホイッ
プタイムの短縮、および乳化安定性に大きな効果を与え
ていることがわかる。
〜３及び比較例の物性を表２に示した。これから明らか
なように本発明における配合において油脂組成がホイッ
プタイムの短縮、および乳化安定性に大きな効果を与え
ていることがわかる。
【００１９】
【発明の効果】本発明により、ホイップタイムが極端に
短いにもかかわらず、大変乳化安定性に優れたホイップ
クリームを得ることが可能になった。
短いにもかかわらず、大変乳化安定性に優れたホイップ
クリームを得ることが可能になった。
Claims (1)
- 【請求項１】一般式Ｓ2 Ｌ（但し、式中ＳはＣ12〜Ｃ22
の飽和脂肪酸残基をＬはリノール酸残基を示す）を２０
〜５０重量％含む起泡性水中油型乳化組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4197785A JPH0698678A (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 起泡性水中油型乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4197785A JPH0698678A (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 起泡性水中油型乳化組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698678A true JPH0698678A (ja) | 1994-04-12 |
Family
ID=16380317
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4197785A Pending JPH0698678A (ja) | 1992-06-30 | 1992-06-30 | 起泡性水中油型乳化組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0698678A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009261332A (ja) * | 2008-04-25 | 2009-11-12 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物 |
| JP2010051231A (ja) * | 2008-08-28 | 2010-03-11 | Fuji Oil Co Ltd | 低油分起泡性水中油型乳化物 |
-
1992
- 1992-06-30 JP JP4197785A patent/JPH0698678A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009261332A (ja) * | 2008-04-25 | 2009-11-12 | Fuji Oil Co Ltd | 起泡性水中油型乳化物 |
| JP2010051231A (ja) * | 2008-08-28 | 2010-03-11 | Fuji Oil Co Ltd | 低油分起泡性水中油型乳化物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |