FI75478C - Foerfarande foer framstaellning av en aetbar icke-haollbar plastisk eller semiplastisk blandning. - Google Patents

Description

1 75478

Menetelmä valmistaa syötävä, ei-kaadettava plastinen tai puoli-plastinen seos - Förfarande för framställning av en ätbar icke-hällbar plastisk eller semiplastisk blandning

Esillä olevan keksinnön kohteena on menetelmä valmistaa syötävä, ei-kaadettava plastinen tai puoliplastinen seos, joka sisältää erillisiä rasvapitoisia hiukkasia rasvapitoisesa matriisissa.

Monet rasvaelintarvikkeet, joita pidetään erityisen maukkaina ja sen vuoksi kuluttajien kannalta toivottavina, on tehty kalliista ja enimmäkseen luonnon materiaaleista. Tällaisia arvokkaita aineita ovat voi, juusto, kermajuusto ja hapankerma.

Maun lisäksi monilla arvokkailla ainesosilla on suussa luonteenomainen tuntu, jonka kuluttajat tunnistavat ja pitävät toivottavana. Oikean voin sulaminen suussa esimerkiksi synnyttää luonteenomaisen viilentävän vaikutuksen, jota kuluttajat pitävät erittäin toivottavana.

Kustannusten alentamiseksi valmistajat ovat käyttäneet korvaavia ja usein synteettisiä aineita, joita on halvempi valmistaa. Tällaisia korvikkeita ovat margariini, synteettinen hapankerma, synteettinen kermajuusto ja erilaiset juustolevitteet. Vaikkakin nämä korvikemateriaalit ovat halvempia, niillä ei ole kalliiden materiaalien haluttua makua tai tuntua suussa.

Yritettäessä yhdistää maku ja alhaiset kustannukset on tuotu esiin kalliiden ainesosien ja halvempien ainesosien seoksia. Nämä tekniikan tason mukaiset seokset ovat suurimmaksi osaksi homogeenisia. Eräs tavallinen esimerkki on margariiniin homogeenisesti dispergoitu voiseos. Tällaisilla seoksilla ei kuitenkaan ole voin luonteenomaista makua tai viileää 2 75478 sulamistuntua. Edes 40 % voimäärä margariinissa ei anna tällaisille homogeenisille seoksille oikeaa voin makua ja tuntua suussa.

Tunnettuja ovat myös seokset, jotka sisältävät erillisiä rasvahiukkasia rasva-alustassa. Esimerkiksi North et ai., US-patentti 2.997.396, Beatrice Food Company kuvaa plastista margariinirasvaa, johon on tasaisesti dispergoitu maidon rasvattomaan kuiva-aineeseen suljettuja erillisiä rasvahiukkasia. Tämä seos ei kuitenkaan ole edullinen esillä olevan keksinnön tarkoituksiin, sillä rasvahiukkasten koot ovat välillä noin 0,5 ja 2,5 mikronia. Kuluttajalle tällaiset hiukkaset eivät ole helposti ilmeisiä.

Cermak, US-patentti 3.647.480, S.C.M. Corporation, on myös tuonut esiin rasvamatriisihiukkaseen kiinnitettyjä erillisiä maustehiukkasia käytettäväksi elintarvikkeissa, kuten kakuissa, munkeissa, leivässä ja vastaavissa. Tällaiset seokset ovat epäedullisia esillä olevassa tarkoituksessa, sillä rasvamat-riisihiukkasen Wiley-sulampisiste on vähintään 38°C. Tällaiset hiukkaset ovat erittäin kovia ja antavat niitä sisältäville seoksille ei-toivotun hiekkaisen tunnun.

Zachariassen et ai., US-patentti 2.605.185 esittää myös seoksia, jotka sisältävät kahta rasvakomponenttia. Seokset valmistetaan kuumentamalla toista rasvakomponenttia jonkin verran sen jähmettymispistettä korkeammassa lämpötilassa tai jähmettymispistettä alhaisemmassa lämpötilassa niin, että nestemäinen tila yhä säilyy. Toinen komponentti lisätään nestemäisessä tilassa ensimmäiseen, sulaan tai ylijäähdy-tettyyn komponenttiin. Tämä toinen komponentti voi olla esimerkiksi rasvaemulsio. Zachariassen et ai. näin valmistetut seokset sisältävät enintään 15 mikronin ja todennäköisesti paljon pienempiä pallosia. Tällaiset palloset ovat huomatta-

II

3 75478 vasti pienempiä kuin tässä keksinnössä kuvatut ja patenttivaatimuksien kohteena olevat palloset.

Tunnetaan myös kaupallisia tuotteita, jotka sisältävät erillisiä rasvapitoisia hiukkasia. Esimerkkejä ovat palamainen maapähkinävoi, joka sisältää maapähkinäpaloja maapähkinävoi-alustassa, ja salaattikastikkeet, jotka sisältävät sinihome-juustopaloja nestemäistä öljyä sisältävässä alustassa. Nämä seokset ovat epäedullisia siinä suhteessa, että hiukkasilla on oleellisesti erilainen tuntu kuin matriisilla. Kuluttaja huomaa siten helposti, että kyseessä on kaksifaasinen järjestelmä .

Esillä olevan keksinnön tavoitteena on valmistaa elintarvike-seoksia, jotka sisältävät arvokasta ainesosaa ja korvikeaines-osaa, jolla on arvokkaan ainesosan maku ja tuntu suussa.

Esillä olevan keksinnön tavoitteena on edelleen valmistaa sellaisia seokssia, jotka sisältävät rasvapitoisia erillisiä hiukkasia rasvapitoisessa matriisissa, että kuluttaja tuntee seoksella olevan ainakin joitakin hiukkasten maku-, tuntuja näköominaisuuksia.

Keksinnön tavoitteena on edelleen tuoda esiin menetelmä, jolla valmistetaan seoksia, jotka sisältävät erillisiä rasvapitoisia hiukkasia rasvapitoisessa matriisissa.

Kuten ammattimiehelle on ilmeistä, nämä ja muut esillä olevan keksinnön tavoitteet on saavutettu valmistamalla syötävä, ei-kaadettava plastinen tai puoliplastinen seos, joka sisältää 0,1 - 80 painoprosenttia erillisiä, rasvapitoisia, plastisia tai puoliplastisia tai nestemäisiä hiukkasia dispergoituna rasvapitoiseen plastiseen tai puoliplastiseen matriisiin, jolloin matriisihiukkaset kumpikin sisältävät 10 - 100 paino- 4 75478 prosenttia rasvaa, ja hiukkasten koko on noin 0,04 - 4,8 mm ja Wiley-sulamispiste alle 38°C.

Keksinnön edullisessa sovellutuksessa hiukkasia lisätään matriisiin lämpötilassa, joka on alle hiukkasten sulamispisteen, matriisin ollessa nestemäisessä ylijäähdytetyssä tilassa? ja jäähdytetään seos.

Nyttemmin on havaittu, että seokset, jotka sisältävät arvokasta elintarvikeainesta ja korvikkeena käytettyä elintarvikeainesta, voidaan tehdä niin, että niillä on odottamattomassa määrin mainitun arvokkaan ainesosan ominaisuudet. Tämä saadaan aikaan, kun arvokas ainesosa on erillisinä hiukkasina korvikeaineksen matriisissa. Näin on erityisesti silloin, kun erilliset hiukkaset ovat näkyviä.

Syytä tähän ei varmasti tiedetä eivätkä patenttivaatimukset rajoitu mihinkään tiettyyn teoriaan. Kielen makunystyröiden uskotaan kuitenkin aistivan ne flavorielementit, joiden kanssa ne tulevat kosketukseen näiden flavorielementtien konsentraa-tiossa spesifisellä kosketusalueella. Kun makunystyrät aistivat arvokkaan ainesosan hiukkaset, suusta tulee aivoihin tietoja, joiden mukaan tätä arvokasta ainesosaa on suurempi konsentraatio kuin mitä tosiasiassa.

Aivot tavallaan petetään havaitsemaan, että arvokas ainesosa on suhteellisen puhdasta. Tämä pettävä vaikutelma menetettäisiin, jos hiukkaset tuntuisivat merkittävästi erilaisilta kuin muu osa matriisista. Esimerkiksi maapähkinöiden tuntu maapähkinä-voimatriisissa tai sinihomehiukkasten tuntu nestemäisessä öljymatrlisissä ei anna vaikutelmaa, että syödään maapähkinöitä tai sinihomejuustoa.

II

Esillä olevan keksinnön mukaan valmistetussa seoksessa hiukka silla ja matriisilla on oleellisesti sama tuntu, koska hiukkaset 5 75478 ovat nestemäisiä, plastisia tai puoliplastisia ja matriisi on plastinen tai puoliplastinen. Erityisen suositeltavaa on, että hiukkaset ovat plastisia tai puoliplastisia.

Edellä kuvattua maun pettämistä ei myöskään tapahtuisi, jos arvokas ainesosa ja korvikeainesosa ovat mukana homogeenisessa seoksessa. Tällaisissa seoksissa tulee makunystyröistä aivoihin ainoastaan tieto, että aistittu seos sisältää arvokasta ainesosaa laimennettuna korvikeaineksessa.

Psykologian tässä vaikutelmassa esittämästä roolista ei olla varmoja, mutta sitä ei tulisi aliarvioida. Arvokkaan ainesosan havaitseminen uskotaan korostuvan, kun kuluttaja voi nähdä, että seos sisältää arvokasta ainesosaa. Tällä tavoin kuluttaja tulee jo odottamaan arvokkaan ainesosan makua ja tuntua.

Esillä olevat seokset ovat syötäviä seoksia, joita voidaan käyttää yksinään tai yhdistelmänä minkä tahansa elintarviketuotteen kanssa, jossa rasvan mukanaolo on toivottavaa. Tällaisia elintarvikkeita ovat esimerkiksi leivonnaiset, keksit, sämpylät, leivät, teeleivät, pikkuleivät ja vastaavat. Itse asiassa tästä keksinnöstä voi olla hyötyä mille tahansa elintarvikkeelle, joka edullisesti sisältää sulattamatonta rasvaa.

Keksinnön mukaan valmistetun seoksen rasvapitoiset hiukkaset ovat yleensä paljon kalliimpia kuin matriisi, johon ne laitetaan, joten taloudellisista syistä on edullista käyttää mahdollisimman vähän rasvapitoisia hiukkasia. Alarajan asettaa kuluttajan vielä visuaalisesti ja/tai organoleptisesti havaitsema määrä. Tämän keksinnön mukaiset seokset sisältävät yleensä vähintään 0,1 paino-%, parhaiten 2 paino-% ja kaikkien parhaiten 5 paino-% rasvapitoisia hiukkasia matriisissa.

(Kaikki selitysosan ja patenttivaatimusten prosentit ovat painoprosentteja, ellei toisin ole mainittu).

6 75478

Hiukkasten suurimman määrän matriisissa määräävät taloudelliset tekijät ja se, paljonko hiukkasia voidaan tarkoituksenmukaisesti matriisiin dispergoida. Yleisesti sanoen kuluttaja havaitsee sitä paremmin hiukkaset, mitä enemmän rasvapitoisia hiukkasia on. Rasvapitoisten hiukkasten maksimimäärä patenttivaatimusten mukaisessa seoksessa on 80 painoprosenttia, parhaiten 60 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 40 painoprosenttia.

Hiukkaset, joita voidaan käyttää keksinnön mukaisessa menetelmässä, sisältävät rasvaa 10 - 100 painoprosenttia, parhaiten 30 - 97,5 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 65 - 85 painoprosenttia. Rasva voi tarkoituksenmukaisesti sisältää mitä tahansa syötävää rasvahappotriglyseridiä. Triglyseridissä olevat rasvahapot voivat olla tyydyttämättömiä tai tyydytettyjä ja yleensä ne muodostuvat tyydyttämättömien ja tyydytettyjen rasvahappojen seoksesta. Eräitä sopivia tyydyttämättömiä rasvahappoja ovat öljyhappo, palmitoleiinihappo, linolihappo ja linoleenihappo. Eräitä sopivia tyydytettyjä rasvahappoja ovat voihappo, kapriinihappo, kapryylihappo, lauriinihappo, myristiinihappo, palmitiinihappo ja steariinihappo.

Rasvan lisäksi sisältävät keksinnössä käytetyt hiukkaset yleensä myös 0-90 painoprosenttia, parhaiten 2,5 - 70 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 15 - 35 painoprosenttia vettä. Mukana voi olla myös valinnaisia ainesosia, kuten värjäysaineita, säilytysaineita, antioksidantteja, vitamiineja ja flavoreja. Eräitä sopivia värjäysaineita ovat beta-karoteeni, orleaana, porkkanaöljy ja tumeriini. Eräitä sopivia säilytys-aineita ja antioksidantteja ovat BHA, propyyligallaatti, TBHQ, EDTA, sitruunahappo, natriumbentsoaatti, kaliumsorbaatti ja niiden seokset. Eräitä sopivia vitamiineja ovat vitamiini 0 ja vitamiini A. Nämä valinnaiset ainesosat eivät yleensä vaikuta hiukkasen oleelliseen ominaisuuteen.

Hiukkaset voivat olla luonnonaineita tai aineita, joita ei luonnosta saada. Koska kuluttaja hyväksyy paremmin luon-

II

75478 nonaineita sisältävät elintarvikkeet, niin keksinnössä käytetyt hiukkaset muodostuvat mieluummin oleellisesti luonnonaineista. Eräitä lähteitä luonnonaineille, joita voidaan käyttää hiukkasissa, ovat voi, hapankerma, kermajuusto ja vastaavat. Myös juustoista, kuten Cheddar-juusto, sinihome-juusto, Brie, Muenster, Gouda ja vastaavista, saadaan luonnonaineita, joita voidaan käyttää hiukkasissa.

Parhaana pidettyjä luonnonaineita ovat voi ja voiöljy. Voi, jota pidetään erityisen hyvänä, on maitorasvatuote, joka sisältää vähintään 80 % maitorasvaa, 17,5 - 19,5 % vettä ja 0,4 - 1,0 S maidon rasvatonta kuiva-ainetta. Tärkeää on erottaa voi voiöljystä, joka saadaan sulattamalla voi ja poistamalla eronnut vesi ja maidon rasvaton kuiva-aine.

Muita luonnontuotteita, joita voidaan käyttää näissä seoksissa, ovat kermajuusto, muut juustot, juustotuotteet, juustolevitteet ja hapankerma. FDA (U.S. Food and Drug Administration)-standardien mukaisesti kermajuusto sisältää vähintään 33 % maitorasvaa, vähintään 22 % maidon rasvatonta kuiva-ainetta ja enintään 55 % vettä. Samojen FDA-standardien mukaisesti hapankerma sisältää vähintään 14,4 % maitorasvaa. Samoin seoksen on sisällettävä vähintään 23 % rasvaa, 33 % maidon rasvatonta kuiva-ainetta ja enintään 44 % vettä kelvatakseen juustotuotteeksi ja vähintään 20 % rasvaa ja yli 44 % mutta enintään 60 S vettä kelvatakseen FOA-standardin mukaiseksi prosessoiduksi juustolevitteeksi. Nämä FDA-standardit eivät koske synteettistä (so. keinotekoista) kermajuustoa, juustoa, hapankermaa, juustotuotetta ja juustolevitettä.

Keksinnön mukaan valmistetussa seoksessa käytettyjen hiukkasten koko on kriittinen esillä olevalle keksinnölle. Esimerkiksi seoksissa, jotka sisältävät voihiukkasia margariinissa, margariini yleensä sulaa nopeammin ja havaitaan sen vuoksi aikaisemmin kuin voi. Voin sulamisaikaan voidaan vaikuttaa hiukkaskoon avulla, koska pienemmät hiukkaset sulavat nopeammin kuin suuremmat hiukkaset. Mitä pienempi on siten voin hiukkas- 8 75478 koko, sitä aikaisemmin kuluttajan aivot vastaanottavat aistimuksen voin mausta. Hiukkasten ollessa suurempia makuaistimus tulee jonkin verran myöhemmin, mutta kestää kauemmin. Sekä pienikokoisten että suurikokoisten hiukkasten edut voidaan saavuttaa käyttämällä hiukkasia, joilla on melko laaja kokoalue.

Pienin hiukkaskoko on se, joka voidaan valmistaa saatavissa olevalla laitteistolla ja jonka kuluttajat havaitsevat. Eräitä minimikokoja, joita voidaan käytää keksinnössä käytettävissä hiukkasissa, ovat 0,04 mm, parhaiten 0,07 mm ja kaikkein parhaiten 0,18 mm.

Suurin hiukkaskoko, jota voidaan käyttää keksinnön mukaisissa menetelmissä, on koko, joka voidaan tarkoituksenmukaisesti laittaa matriisiin ja joka antaa matriisille hiukkasten ainesosien ominaisuudet. Eräitä sopivia maksimikokoja ovat 4,8 mm, parhaiten 2,4 mm ja kaikkein parhaiten 1,0 mm.

Voi olla suotavaa, että hiukkaset näkyvät matriisissa, tai tämä ei ehkä ole toivottua. Näkyvyys riippuu jossakin määrin hiukkaskoosta ja värierosta hiukkasten ja matriisien välillä.

Hiukkaset on rajoitettu niihin fysikaalisiin tiloihin, jotka eivät havaittavasti eroa plastisesta tai puoliplastisesta matriisista. Hiukkaset voivat siten olla esimerkiksi plastisia, puoliplastisia tai nestemäisiä. Parhaiten ne ovat plastisia tai puoliplastisia. Hiukkaset voivat olla myös kahden tai useamman fysikaalisen tilan seoksena.

Jotta seokselle saataisiin haluttu tuntu, tulisi hiukkasten sulamispisteiden olla niin alhaisia, että se ovat hiukkasista, joka ei ole sulanut huoneen lämpötilassa, sulaa kuluttajan suussa. Keksinnössä käytetyissä hiukkasissa tulisi rasvan Wiley-sulamispisteiden olla siten enintään 38°C, parhaiten 75478 9 32°C ja kaikkein parhaiten 30°C. Suositeltavaa on, että hiukkasten sulamispiste on alhaisempi kuin matriisin, jotta hiukkasten maku säilyisi kauemmin kuin matriisin.

Edellä kuvatut hiukkaset on dispergoitu jäljempänä kuvatulla tavalla matriisiin. Hiukkaset on dispergoitu matriisiin parhaiten oleellisesti homogeenisesti.

Keksinnön mukaan valmistettu seos sisältää yleensä 20 - 99 painoprosenttia, parhaiten 40 - 90 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 60 - 80 painoprosenttia rasvapitoista matriisia. Matriisi sisältää yleensä 10 - 100 painoprosenttia, parhaiten 40 - 85 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 60 - 80 painoprosenttia rasvaa.

Matriisissa käytettäväksi sopiva rasva voi olla mikä tahansa rasvahappotriglyseridi. Matriisi sisältää yleensä triglyse-ridien seosta. Triglyseridit voivat sisältää tyydyttämättömiä tai tyydytettyjä rasvahappoja. Eräitä sopivia tyydyttämättömiä rasvahappoja ovat öljyhappo, linolihappo, linoleenihappo ja palmitoleiinihappo. Eräitä sopivia tyydytettyjä rasvahappoja ovat kapriinihappo, kapryylihappo, lauriinihappo, myristii-nihappo, palmitiinihappo ja steariinihappo.

Matriisi voi sisältää luonnon rasva-aineita tai synteettisiä (so. keinotekoisia) rasva-aineita. Eräitä sopivia matriiseja ovat margariini, rasvalevitteet, voi, synteettinen kermajuusto tai luonnon kermajuusto, synteettinen hapankerma tai luonnon hapankerma ja synteettiset juustolevitteet tai luonnon juustolevitteet.

Margariinin muodostamiseksi rasvaseoksen täytyy sisältää vähintään 80 % rasvaa, vaikkakin siinä voi olla jopa 100 % rasvaa. Rasvalevitteet voivat sisältää niinkin vähän rasvaa kuin 20 3».

Margariinit tai rasvalevitteet, joita voidaan käyttää matrii- 10 75478 sinä oheisten patenttivaatimusten mukaisissa menetelmissä, voivat sisältää mitä tahansa yhtä tai useampaa yleisesti tunnettua ja yleisesti tähän tarkoitukseen käytettyä syötävää öljyä. Eräitä sopivia öljyjä ovat kalaöljy, naudantali, rapsiöljy, peliävansiemenöljy, soijapapuöljy , laardi, kookos-pähkinäöljy, palmunydinöljy, auringonkukkaöljy, palmuöljy, saffloröljy, maissiöljy ja vastaavat. Öljyjä, joista osa tai kaikki voi olla hydrattuja, on 20 - 100 painoprosenttia, parhaiten 20 - Θ0 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 40 - 80 painoprosenttia margariinista tai rasvalevitteestä.

Margariinit tai rasvalevitteet voivat myös sisältää 0 -58 painoprosenttia, parhaiten 22 - 38 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 15 - 20 painoprosenttia vettä. Margariinit tai rasvalevitteet voivat myös sisältää 0,1 - 3 painoprosenttia, parhaiten 0,5 - 3 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 0,75 - 2 painoprosenttia meijerikuiva-ainetta.

Meijerikuiva-aineita ovat esimerkiksi hera, rasvaton kuiva-maito, kaseiini ja niiden seokset.

Synteettiset hapankermat, joita voidaan käyttää esillä olevassa keksinnössä, sisältävät tarkoituksenmukaisesti 10 - 28 painoprosenttia, parhaiten 14 - 25 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 15 - 20 painoprosenttia rasvaa. Hapan-kermojen sakeuttamiseksi niin, että ne muodostavat plastisia tai puoliplastisia materiaaleja, voidaan myös lisätä kumi-aineita, kuten karrageeniä, alginaatteja, ksantaanikumia, guar-kumia, loucus bean-kumia, karboksimetyyliselluloosaa ja vastaavia. Kumiaineiden sopiva määrä on 0,05 - 1,0 painoprosenttia, parhaiten 0,1 - 0,75 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 0,30 - 0,5 painoprosenttia.

Synteettinen kermajuusto, jota voidaan käyttää tässä keksinnössä matriisina, sisältää yleensä 20 - 40 painoprosenttia, parhaiten 25 - 35 painoprosenttia, ja kaikkein parhaiten 33 - 35 painoprosenttia rasvaa. Eräitä valinnanvaraisia ainesosia, joita voidaan käyttää synteettisissä kermajuus-

II

η 75478 toissa, ovat guar-kumi ja emulgointiaine, kuten mono-diglyseridi.

Synteettiset juustolevitematriisit sisältävät yleensä 10 - 40 painoprosenttia, parhaiten 15 - 30 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 18 - 20 painoprosenttia rasvaa. Synteettisissä juusto-levitteissä käytettäväksi sopivia valinnanvaraisia ainesosia ovat esimerkiksi juustoheran kuiva-aine, dinatriumfosfaatti, ksantaanikumi ja sorbiinihappo.

Rasvan lisäksi matriisi voi sisältää yhtä tai useampaa valinnanvaraista ainesosaa. Tällaisia valinnanvaraisia ainesosia ovat esimerkiksi vesi ja meijerikuiva-aineet. Meijerikuiva-aineita ovat esimerkiksi hera, rasvaton kuivamaito, kaseiini ja niiden seokset. Mukana voi olla myös värjäysaineita, flavoriaineita, säilytysaineita, antioksidantteja, suolaa ja vastaavia. Keksinnön mukaan valmistettujen seosten matriiseissa voidaan käyttää samoja värjäysaineita, flavoriaineita, säilytysaineita ja antioksidantteja kuin hiukkasissa.

Valmistetut seokset ovat plastisia tai puoliplastisia ja sisältävät erillisiä hiukkasia matriisissa. Tämän selitysosan tavoitteiden mukaisesti plastiset ja puoliplastiset seokset ovat sellaisia kiinteitä seoksia, joiden muoto murtumatta muuttuu pysyvästi ulkoisten voimien vaikutuksesta.

Nyt saadut uudet plastiset tai puoliplastiset seokset ovat seoksia, joita tavallisesti levitetään elintarvikkeiden päälle veitsellä tai joita lisätään lusikalla elintarvikkeisiin.

Eräitä sopivia esimerkkejä ovat palamargariini ja putkilomarga-riini, voi kermajuusto, hapankerma, juustolevitteet, lusikoitavat salaattikastikkeet, majoneesi ja vastaavat.

Yleisesti sanoen hiukkasissa käytetyt komponentit liittyvät jollain tavoin matriisissa käytettyihin komponentteihin.

Eräät suositellut seokset sisältävät siten voita margariinissa, 75478 hapankermaa synteettisessä hapankermassa, kermajuustoa synteettisessä kermajuustossa ja erilaisia muita juustoja juustolevitteissä. Jokainen seos sisältää tunnusomaiset määrät komponentteja ja eri hiukkaskokoja.

Parhaana pidetyt seokset sisältävät voihiukkasia margariinissa. Voihiukkasten sopiva määrä margariinissa on 0,1 - 80 painoprosenttia, parhaiten 2-60 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 5-40 painoprosenttia. Eräitä sopivia voin hiuk-kaskokoja ovat 0,04 - 4,8 mm, parhaiten 0,07 - 2,4 mm ja kaikkein parhaiten 0,18 - 1,0 mm.

Hapankerma synteettisissä hapankermaseoksissa sisältää yleensä 0,1 - 80 painoprosenttia, parhaiten 2-60 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 5-40 painoprosenttia hapankermahiukkasia. Eräitä sopivia hapankerman hiukkaskokoja ovat 0,04 - 4,8 mm, parhaiten 0,07 - 2,4 mm ja kaikkein parhaiten 0,18 - 1,0 mm. Hapankermahiukkaset sisältävät yleensä 10 - 28 painoprosenttia, parhaiten 14 - 25 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 15 - 20 painoprosenttia rasvaa.

Kermajuusto synteettisissä kermajuustoseoksissa sisältää yleensä 0,1 - 80 painoprosenttia, parhaiten 2-60 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 5-40 painoprosenttia kermajuustohiukkasia. Eräitä sopivia kermajuustohiukkasten kokoja ovat 0,04 - 4,8 mm, parhaiten 0,07 - 2,4 mm ja kaikkein parhaiten 0,18 - 1,0 mm. Kermajuustohiukkaset sisältävät yleensä 20 - 40 painoprosenttia, parhaiten 25 - 35 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 33 - 35 painoprosenttia rasvaa.

Juusto juustoleviteseoksissa sisältää yleensä 0,1 - 80 painoprosenttia, parhaiten 2-60 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 5-40 painoprosenttia juustohiukkasia. Eräitä sopivia juustohiukkasten kokoja ovat 0,04 - 4,8 mm, parhaien 0,07 - 2,4 mm ja kaikkein parhaiten 0,10 - 1,0 mm. Juustohiukkaset sisältävät yleensä 10 - 40 painoprosenttia, parhaiten 11 75478 15 - 30 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 18 - 22 painoprosenttia rasvaa.

Esillä olevan keksinnön mukaan valmistetut nestemäiset marga-riiniseokset, jotka sisältävät erillisiä voihiukkasia. Tällaisissa nestemäisissä margariineissa hiukkaset muodostavat 0,1 - 80 painoprosenttia, parhaiten 2-60 painoprosenttia ja kaikkein parhaiten 5-40 painoprosenttia seoksesta.

Eräitä sopivia voihiukkasten kokoja ovat 0,04 - 4,8 mm, parhaiten 0,07 - 2,4 mm ja kaikkein parhaiten 0,18 - 1,0 mm.

Esillä olevan keksinnön mukaisessa menetelmässä rasvapitoisen aineen hiukkaskokoa voidaan pienentää käyttämällä mitä tahansa tunnettua jauhamismenetelmää ja laitetta.

Hiukkaskoon pienentämiseen sopivia laitteita ovat vasaramylly, äänetön Hobart-heraleikkuri, Fitzpatrick-jauhatusmylly, pystysuora Stephan-teräleikkuri, Waring-sekoitin ja Littleford-mylly. Parhaana pidetty laite on äänetön Hobart-heraleikkuri.

Hiukkasten hiukkaskoko pienennetään parhaiten kryogeenisissä olosuhteissa, yleensä saattamalla hiukkaset kosketukseen kylmän hiilidioksidin tai typen kanssa. Kun hiukkaset sisältävät 20 - 45 painoprosenttia rasvaa, on suositeltavaa pienentää hiukkasten koko, kun hiukkaset ovat lämpötilassa alle noin 2°C, parhaiten alle noin -18°C ja kaikkein parhaiten alle noin -29°C.

Kun hiukkaset sisältävät noin 40 - 85 painoprosenttia rasvaa, on suositeltavaa pienentää hiukkasten hiukkaskoko, kun hiukkasten lämpötila on alle noin -18°C, parhaiten alle noin -24°C ja kaikkein parhaiten alle noin -40°C.

Hiukkaset voidaan seuloa antamalla hiukkasten läpäistä 14 75478 US-standardiseula, jonka mesh-luku on pieni, ja ottamalla talteen mesh-luvultaan suurelle seulalle jäävät hiukkaset. Eräitä sopivia mesh-kokoja ovat 8-80 mesh, parhaiten 6-70 mesh ja kaikkein parhaiten 4-60 mesh.

Hiukkaset lisätään margariinimatriisiin margariinin ollessa nestemäisessä tilassa. Hiukkaset on lisättävä margariiniin sellaisella tavalla, että ne eivät häiritse margariinin normaalia kiteytymistä, kun se jähmettyy jäähdyttämisen aikana. Jos hiukkaset lisätään margariiniin kiteytymisen tapahduttua loppuun, sekoitustapahtuma keskeyttää margariinin kiteytymisen ja johtaa liian pehmeään tuotteeseen.

Toisaalta, jos hiukkaset lisätään nestemäiseen margariiniin, ennenkuin sen lämpötila on riittävästi laskenut, hiukkaset voivat sulaa. Hiukkasten sulaminen on epäedullista ainakin kahdesta syystä. Sulaneet hiukkaset voivat diffundoitua - sulaan matriisiin, jolloin jäähdytetty seos ei sisällä toivottuja erillisiä hiukkasia. Lisäksi hiukkasten sulaminen näyttää modifioivan hiukkasten kiderakennetta. Hiukkasten, jotka ovat läpikäyneet sulamisen ja uudelleenjäähtymisen, ominaisuudet voivat siten olla erilaiset kuin hiukkasilla, jotka eivät ole koskaan sulaneet ja jotka sen vuoksi ovat luonnollisessa kidetliassaan. Eräs esillä olevan menetelmän mukaisista eduista on, että hiukkaset lisätään matriisiin jäähdytetyssä eikä kuumennetussa tilassa. Tällä tavoin valmistettujen seosten etuna on, että ainesosien ominaisuudet ja flavori eivät ole muuttuneet.

Patenttivaatimusten mukaisten seosten valmistamiseksi on nyttemmin havaittu, että hiukkaset lisätään parhaiten matriisiin jäähdyttämisen aikana, kun matriisi on nestemäisessä, ylijäähdytetyssä tilassa. Matriisin katsotaan olevan ylijää h tyneen, kun se on lämpötilassa, jossa se tavallisesti kiteytyy, mutta jossa se yhä pysyy nestemäisenä lämpötilan laskemisen nopeuden vuoksi. Useimmilla materiaaleilla on jonkinlainen kyky ylijäähtyä. Esillä olevissa seoksissa il 75478 15 käytetynlaisilla öljymäisillä aineilla on suhteellisen suuri taipumus ylijäähtyä. Voi esimerkiksi lisätään ylijääh-dytettyyn margariiniin, kun margariinin lämpötila on alle noin 27°C, parhaiten alle noin 19°C ja kaikkein parhaiten alle noin 10 °C.

Hiukkaset voidaan lisätä ylijäähtyneeseen matriisiin millä tahansa yleisesti tunnetulla menetelmällä, kuten esimerkiksi käyttämällä Fruit-syöttölaitetta, nauhasekoitinta, Hobart-sekoitinta ja Margarine B yksikköä. Parhaana pidetyssä menetelmässä käytetään Fruit-syöttölaitetta. Fruit-syöttölaite on kone, jonka Cherry-Burrell-yhtiö on kehittänyt hiukkasmaisen aineen injisoimiseksi virtaaviin plastisiin tai puoliplastisiin seoksiin ja erityisesti jäätelöön. Injisointi suoritetaan neljän nokkakäyttöisen männän, jotka liukuvat edestakaisin pyörivän roottorin neljässä urassa tiukka sovitteisen kotelon sisällä, vaikutuksen avulla. Tätä laitteistoa kutsutaan hedelmäpumpuksi. Syötettävät aineet putoavat roottorin uriin suoraan hedelmäpumpun yläpuolella sijaitsevasta sylinteri-mäisestä syöttöastiasta. Sekoitin ja pyörivä tappipyörä pitää aineet syöttösuppilossa irrallisina ja vapaina niin, että ne voivat pudota avoimiin roottoriuriin, kun ne tulevat syöttölaitteen nielun kohdalle. Plastinen tai puoliplastinen matriisi ja hiukkasmaisen aineen erät virtaavat hedelmäpumpusta pystysuoraan sekoituskammioon, jossa moniteräinen sekoitin sekoittaa yhdistelmää niin, että hiukkasmainen aine jakaantuu tasaisesti matriisiin. Yhtenäinen seos puretaan sekoituskammion yläosasta sopivaan pakkauslaitteeseen, joka pakkaa putkiloihin, pulloihin, käärepaperiin, purkkeihin, tölkkeihin ja vastaaviin, tai tavanomaisiin koneisiin, jotka muodostavat tuotteen painamalla.

Sen jälkeen, kun hiukkaset on lisätty matriisiin, seos jäähdytetään ja käsitellään edelleen käyttöä varten. Seokset voidaan pakata sellaisenaan tai ne voidaan sekoittaa ennen pakkaamista muiden elintarvikeainesten kanssa. Esimerkiksi, jos seos sisältää voita margariinissa, seos voidaan pakata 16 putkiloihin tai tehdä paloiksi. 754 7 8

Edellä on keksintöä kuvattu yleisesti. Keksintö voidaan täydellisemmin ymmärtää yksittäisten esimerkkien avulla, jotka on annettu vain havainnollisuuden vuoksi.

ESIMERKKI 1 - Voihiukkasten valmistaminen Tässä esimerkissä käytetty voi oli Armour Flavor-up Color 9 voita, jota kuvaavat seuraavat arvot:

Wiley-sulamispiste 30,8 - 31,8°C

Luiskahduspiste (Mettler) 32,3 - 32,3°C SFI - 10,0°C - 30 21,1°C - 12 33,3°C - 3,2 37,8°C - -

Jodiluku 37,5 - 42,9

Saippuoitumisekvivalentti 247,7 - 252,8

Reichert-Meissel-luku 26,1 - 27,4

Polenske-luku 1,78 - 1,85

Kirschner-luku 21,8

Voi hienonnettiin Hobart (Model No. 84181-D) Food teräleikku-rissa. Sopiva määrä hiilidioksidi-jääpaloja laitetaan Hobart-teräleikkurin pyörivään maljaan ja pyörivien terien annetaan pienentää niitä, kunnes hiilidioksidijäästä tulee hienojakoista jauhetta (noin 2-3 minuuttia). Sen jälkeen hiilidioksidi-jääkerroksen päälle laitetaan suuria voipaloja 4 - 6°C:ssa suhteessa 1:2,3. Voita hienonnetaan koneen pyörivien terien avulla, kunnes saadaan halutut hiukkaskoot.

Taulukossa 1 on annettu voijakeet, joilla on eri US-seula-standardin numerot 8-60. Erillisissä kokeissa pidettiin teräleikkurin käyttöaikoina 1 minuutti, 2 minuuttia, 3

II

75478 17 minuuttia, 4 minuuttia ja 5 minuuttia.

TAULUKKO I

Voin määrä seulalla. %

Hienonnusaika c ,

Seula n:o (minuuttia) Läpi 8 14 20 40 60 60 1 67,9 15,2 7,5 6,1 1,9 ,4 2 43,3 25,2 14,2 10,0 5,0 1,4 3 22,4 30,0 20,0 17,6 7,0 2,9 4 16,2 31,8 23,2 18,6 7,2 2,9 5 8,5 29,9 27,6 25,1 5,8 3,1

Jos halutaan suuria hiukkasia, ei näytä välttämättömältä luokitella tarkasti voita. Aineen nopea yhden minuutin hienontaminen tuottaa ainetta, josta 90,6 % pysyy seulojen 8, 14 ja 20 päällä. Keskimmäisiä hiukkaskokoja on helppo saada lisäämällä hienonnusaikaa.

ESIMERKKI 2 - Voihiukkasten valmistaminen

Hobart Silent teräleikkurin maljaan laitettiin 4,54 kg karkeita kuivajääpaloja (kiinteä CO^) ja hienonnettiin, kunhfes hiilidioksidi ja hiukkaset olivat lumen kokoisia (hienonnusaika - noin 2-3 minuuttia). Sen jälkeen lisättiin 1,81 kg voita (paloina 4 - 6°C:ssa) ja hienonnettiin, kunnes niiden hiukkaskoko oli välillä 0,04 - 4,8 mm (hienonnusaika -noin 2-3 minuuttia).

Hienonnettu kuivajään ja voin yhdistelmä seulottiin sen jälkeen Ro-Tap seulontakoneen läpi 2 minuutin aikana käyttämällä seulakokoja välillä n:o 2 mesh - 60 mesh (Tyler) yli 4 mesh kokoisten (4,8 mm) voihiukkasten poistamiseksi. Hienonnetun voin hiukkaset, jotka olivat läpäisseet 4 mesh seulan, kerättiin yhteen ja laitettiin -34,4°C:een, kunnes lopullinen tuote valmistettiin.

18 75478 ESIMERKKI 3 - Voin valmistaminen marqariiniseoksessa

Fruit-syöttölaitteen suppiloon laitettiin 4,54 kg jäähdytettyjä (-23,3°C) hienonnettuja voihiukkasia (kooltaan 0,04 - 4,8 mm). Fruit-syöttölaite säädettiin (säädettävänopeuksisen käyttölaitteen avulla) niin, että se injisoi 5 painoprosenttia hienonnettuja voihiukkasia margariinimatriisiin.

Margariinimatriisi valmistettiin tavanomaisin menetelmin tekemällä rasvasta ja vesifaasista emulsio margariinikirnussa ja sen jälkeen jäähdyttämällä emulsio tavanomaisilla pyörijöillä niin, että saatiin plastinen margariinimatriisi.

Plastinen margariinimatriisi johdettiin Fruit-syöttölait-teeseen, joka injisoi halutun määrän hienonnettua voita margariiniin. Valmis tuote otettiin talteen 0,227 kg marga-riiniputkiloihin ja vietiin 7,2°C lämpötilaiseen varastoon.

ESIMERKKI 4 - Voin valmistaminen margariinissa Tässä esimerkissä käytettiin esimerkissä 1 kuvattua Armour Flavor-up Color 9 voita.

Margariinit sisältävät seuraavat ainesosat;

Painomarqariinin (print) formulaatio ·' /9 Ö1jyperusmassa 79,6410

Monoglyseridi8 0,25

Lesitiini 0,22

Vesi 16,272

Suola 2,0

Natriumbentsoaatti 0,1 85 % maitohappo 0,017

Vitamiinit ja väri öljykantajassaD 0,003

Flavoric 0,025

II

19 75478 a Emulgointiaine, joka on tehty soijaöljystä, joka on kovetettu jodilukuun 75 - 79 ja jonka dilataatioarvo 20°C:ssa on 375 ja NMR-arvo 20°C:ssa on 13,8. b Niin paljon, että 1633 kg margariinia sisältää 41,40 miljoonaa IU-yksikköä vitamiinia A, 19,80 miljoonaa IU-yksikköä beta-karoteenia ja 7,92 miljoonaa IU-yksikköä vitamiinia D2.

c IFF-voiflavori, n:o 73528621.

Pehmeän margariinin (soft) formulaatio O' /0 Ö1jyperusmassa 79,5310

Monoglyseridi3 0,36

Lesitiini 0,22

Vesi - 16,443

Heran kuiva-aine 1,514

Suola 1,75

Kaliumsorbaatti 0,05 85 % maitohappo 0,043

Vitamiini ja väri öljykantajassab 0,030

Flavori0 0,059 a Puuvillaöljy, jonka jodiluku on 74 - 79 ja dilataatioarvo 20°C:ssa 375 ja NMR-arvo 20°C:ssa 13,8. b Niin paljon, että 1633 kg margariinia sisältää 41,40 miljoonaa IU-yksikköä vitamiinia A, 19,80 miljoonaa IU-yksikköä beta-karoteenia ja 7,92 miljoonaa IU-yksikköä vitamiinia O2.

c IFF-voiflavori, numero 73528621.

dljyperusmassan valmistuksessa käytetään 169,7 kg margariini-öljyä ja 11,8 kg kovamassaa. NMRtllä mitatut margariiniöljyn, kovamassan ja margariiniöljyn ja kovamassan seoksen kuiva-ainepitoisuudet ovat: 20 75478 Lämpötila Margariiniöljy Kovamassa Valmis seos 0°C 46 90,8 40,8 20°C 17,9 68,0 20,2 36°C 0,40 6,2 0,4 42°C 000

Kovamassa valmistetaan käyttämällä 22,7 kg puuvillansiemen-öljyä, joka on kovetettu taitekertoimeen 47,1, ja 340,2 kg soijaöljyä, joka on kovetettu jodilukuun 75,7.

Margariinin valmistaminen

Vesiliukoiset ainesosat liuotetaan vesifaasiin. Vitamiinikon-sentraatit, flavoriaineet, emulgointiaineet ja väri lisätään öljyfaasiin. Emulgointisäiliöt on varustettu riittävillä sekoittimi 11a. Niihin syötetään ensin öljyfaasi lämpötilassa, joka on jonkin verran korkeampi kuin emulsion haluttu lämpötila (46,1 - 48,9°C), ja sen jälkeen lisätään sekoittaen kylmä vesifaasi niin, että muodostuu vesi-öljyssä-tyyppinen emulsio. Sen jälkeen emulsio syötetään Votator-laitteeseen, joka y1ijäähdyttää margariinin.

Voihiukkaset dispergoidaan margariinimatriisiin esimerkin 3 mukaisesti taulukossa 2 esitetyissä suhteissa.

li 21 TAULUKKO 2 75478

VOI MARGARIINIMATRIISISSA

Voihiuk- Hiukkaskoko Hiukkaskoko Rasvaa Margariini- Rasvaa mar- kasia, % (mm)_ Wiley-sp.,°C voissa,% matriisi.% qariini3sa,?0 A 2,5 0,35-2,38 31,0 80,0 97,5 80,0 B 5,0 0,35-2,38 31,0 80,0 95,0 80,0 C 10,0 0,35-2,38 31,0 80,0 90,0 80,0 D 20,0 0,35-2,38 31,0 80,0 80,0 80,0 E 30,0 0,35-2,38 31,0 80,0 70,0 80,0 F 10,0 0,04-4,80 31,1 80,0 90,0 70,0 G 10,0 0,08-4,00 31,1 80,0 90,0 70,0 H 10,0 0,149-2,83 31,1 80,0 90,0 70,0 I 10,0 0,25-1,68 31,1 80,0 90,0 70,0 J 10,0 0,35-1,00 31,1 80,0 90,0 70,0 K 20,0 0,177-3,36 37,2 82,0 80,0 60,0 L 20,0 0,177-3,36 37,2 84,0 80,0 60,0 M 20,0 0,177-3,36 37,2 88,0 80,0 60,0 N 20,0 0,177-3,36 37,2 90,0 80,0 60,0 0 20,0 0,177-3,36 37,2 100,0 80,0 60,0 P 0,1 0,35-2,38 37,2 10,0 99,9 100,0 Q 40,0 0,35-2,38 37,2 40,0 60,0 20,0 R 80,0 0,35-2,38 37,2 60,0 20,0 10,0 22 75478 TAULUKKO 2 (jatk. ) VOI MARGARIINIMATRIISISSA Matriisin valinnaiset ainesosat Väri, Flavori Maitohap- Suola Heran kui- Emulgoin- Säilytysaineet, % '% po, % % ua-aines tiaine,?i ^gtti/K^or0” _ _ _ _______ _ _ baatti (lii) A 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 B 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 C 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 D 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 E 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 F 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 G 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 H 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 I 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 J 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 K 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 L 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 M 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 N 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 0 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 P 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 Q 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 R 0,003 0,0059 0,04 2,0 1,5 0,5 0,05 11 23 75478 ESIMERKKI 5 - Kermajuusto synteettisessä kermajuustossa

Synteettinen kermajuusto sisältää seuraajat ainesosat: KASVI- JA MEIJERITUOTETTA SISSLTAVK KERMAJUUSTO (Tehty happameksi)

Ainesosat Ä

Natriumkaseinaatti 2,0 24 D.E. maissisiirapin kuiva-aines 7,00

Suola 0,15

Stabilointiaine3 2,40

Vesi 62,45 DURKEE’S KA0MELb 25,00 DURKEE'S DUR-EM 177c 0,15

Aromisoitu maitohappo 0,85

Yhteensä 100,0 0

Blanke-Baer Food Products Corp-yhtiön valmistama Stabilac 3500 Base (tärkkelysten, kumiaineiden ja emulgointiaineiden seos) .

b Osittain hydrattu soija- ja puuvillansiemenöljy.

Mono/diglyseridit sitruunahapon kanssa - Durkee Industrial Food Group - SCM Corp.

Menetelmä: Sekoitetaan kuivana stabilointiaineen kanssa natriumkaseinaatti, maissisiirapin kuiva-aines ja suola ja lisätään veteen. Kuiva-aines dispergoidaan sekoittamalla. Lisätään KA0MEL ja DUR-EM 117 ja seos kuumennetaan 79,4°C:een. Seos homogenisoidaan 1134 kg voimalla yksivaiheisen homo-genointilaitteen läpi. Seos jäähdytetään 15,6°C:een ja happo lisätään hitaasti ja lievästi sekoittaen. Jäähdytetään 4,4°C:een ja pakataan.

Kermajuustohiukkaset dispergoidaan synteettiseen kermajuustoon taulukossa 3 esitetyissä suhteissa.

KERMAJUUSTOHIUKKASET DISPERGOI TUNA KEINOTEKOISEEN KERMAJUUSTO-

MATRIISIIN

24 TAULUKKO 3 75478

Kermajuusto- Hiukkaskoko Hiukkasten Rasvaa Kermajuus- Rasvaa ker-.... Wiley-sp., voissa, tomatrii- majuusto- iu asia, λ mm o^ % si, % matriisisssa, _ ____ % A 2,5 0,35-2,38 31,0 80,0 97,5 80,0 B 5,0 0,35-2,38 31,0 80,0 95,0 80,0 C 10,0 0,35-2,38 31,0 80,0 90,0 80,0 D 20,0 0,35-2,38 31,0 80,0 80,0 80,0 E 30,0 0,04-4,80 31,0 80,0 70,0 80,0 F 10,0 0,08,4,00 31,1 80,0 90,0 70,0 G 10,0 0,149-2,83 31,1 850,0 90,0 70,0 H 10,0 0,25-1,68 31,1 80,0 90,0 70,0 I 10,0 0,35-1,00 31,1 80,0 90,0 70,0 J 10,0 0,177-3,36 31,1 80,0 90,0 70,0 K 20,0 0,177-3,36 31,1 82,0 80,0 60,0 L 20,0 0,177-3,36 37,2 84,0 80,0 60,0 M 20,0 0,177-3,36 37,2 88,0 80,0 60,0 N 20,0 0,177-3,36 37,2 90,0 80,0 60,0 0 20,0 0,177-3,36 37,2 100,0 80,0 60,0 P 0,1 0,35-2,38 37,2 10,0 99,9 100,0 Q 40,0 0,35-2,38 37,2 40,0 60,0 20,0 R 80,0 0,35-2,38 37,2 60,0 20,0 10,0 ti TAULUKKO 3 ( j a t k .) KERMAJUU5TQHIUKKASET DISPERGOITUNA KEINOTEKOISEEN KERMAJUUSTO-

MATRIISIIN

25 75478 _Matriisin valinnaiset aineet. %_

Guar-kumi- Maidon ras- Emulgoin- stabiloin- vaton kuiva- tiaine Flavori Suola tiaine aines A 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 B 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 C 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 D 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 E 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 F 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 G 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 H 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 I 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 J 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 K 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 L 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 M * 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 N 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 0 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 P 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 Q 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 R 0,45 10,0 0,5 0,1 0,5 75478 26 ESIMERKKI 6 - Hapankerman sakeuttaminen niin, että saadaan muotonsa säilyttäviä hiukkasia 454 g viljeltyä hapankermaa (Breakstone's) laitettiin Waring Blender sekoittimen astiaan ja sekoitettiin suurella nopeudella. Tämän jälkeen hapankermaan lisättiin suoraan ja voimakkaasti sekoittaen 1 painoprosentti (4,54 g) ksantaani-kumia (Keltral-Kelco Co.). 2 minuutin kuluttua oli muodostunut sakeutunut hapankermamatriisi, joka oli plastinen 7,2°C:ssa. Sakeutunut hapankerma jäähdytettiin sen jälkeen -23,3°C:ssa ja hienonnettiin ja seulottiin samalla tavoin kuin voin yhteydessä.

ESIMERKKI 7 - Hapankerma synteettisessä hapankermassa Seuraavassa formulaatiossa on esitetty viljeltävä hapankastike.

Synteettiseen hapankermaan perustuva hapankastike (viljelty)

Ainesosat %

Maidon rasvatonkuiva-aine 9,00 DURKEE'S SOUR CREAM ENHANCER n:o 487® 0,10

Guar-kumi 0,4

Vesi 72,0 + DURKEE'S KA0MELb 18,00 DURKEE'S DUR-EM 117C 0.50

Yhteensä 100,00 a Flavori, SCM-yhtiön Durkee Division. b Osittain hydrattu soija- ja puuvillansiemenöljy. c Mono/diglyseridit sitruunahapon kanssa - Durkee Industrial Foods Group - SCM Corp.

Menetelmä: Maidon rasvaton kuiva-aines, SOUR CREAM ENHANCER ja stabilointiaine liuotetaan viileään veteen. Sekoitetaan hyvin kuiva-aineksen liuottamiseksi. Kuumennetaan 43,3°C:een ja lisätään DUR-EM 117 ja KA0MEL. Pastöroidaan 20 - 30 minuuttia 73,9°C:ssa. Seos homogenisoidaan 907 ja 229 kg 75478 27 voimilla kaksivaiheisen homogenointilaitteen läpi. Jäähdytetään 18,3°Cseen ja lisätään 2 - 5 % viljelmää. Inkuboidaan 22,2°C:ssa, kunnes on saatu haluttu happamuus. Jäähdytetään 4,4°C:een ja pakataan.

Hapankermahiukkaset dispergoidaan synteettiseen hapankermaan taulukossa 4 esitetyissä suhteissa esimerkin 3 mukaisella menetelmällä.

TAULUKKO 4 HAPANKERMAHIUKKASET DISPERGOI TUNA KEINOTEKOISEEN HAPANKERMA-

MATRIISIIN

28 75478

Hapankerma- Hiukkaskoko Hiukkasten Rasvaa Hapanker- Rasvaa ha- hiukkaaet, mm Wiley-sp., hapanker- mamat- pankerma- % °C massa,% riisi,% matrii- _ sissa,% A 2,5 0,35-2,38 31,0 80,0 97,5 80,0 B 5,0 0,35-2,38 31,0 80,0 95,0 80,0 C 10,0 0,35-2,38 31,0 80,0 90,0 80,0 D 20,0 0,35-2,38 31,0 80,0 80,0 80,0 E 30,0 0,35-2,38 31,0 80,0 70,0 80,0 E 10,0 0,04-4,80 31,1 80,0 90,0 70,0 G 10,0 0,08-4,00 31,1 80,0 90,0 70,0 H 10,0 0,149-2,83 31,1 80,0 90,0 70,0 I 10,0 0,25-1,68 31,1 80,0 90,0 70,0 3 10,0 0,35-1,00 31,1 80,0 90,0 70,0 K 20,0 0,177-3,36 37,2 82,0 80,0 60,0 L 20,0 0,177-3,36 37,2 84,0 80,0 60,0 M 20,0 0,177-3,36 37,2 88,0 80,0 60,0 N 20,0 0,177-3,36 37,2 90,0 80,0 60,0 0 20,0 0,177-3,36 37,2 100,0 80,0 60,0 P 0,1 0,35-2,38 37,2 10,0 99,9 100,0 Q 40,0 0,35-2,38 37,2 40,0 60,0 20,0 R 80,0 0,35-2,38 37,2 60,0 20,0 10,0

II

TAULUKKO 4 (,jatk . ) HAPANKERMAHIUKKASET DISPERGQITUNA KEINOTEKOISEEN HAPANKERMA-

MATR1ISIIN

29 75478

Matriisin valinnaiset ainesosat, %

Guar-kumi- Maidon ras- stabilointi- vaton kuiva- Emulgoin- aine aines tiaine Flavori A 0,4 9,0 0,5 0,1 B 0,4 9,0 0,5 0,1 c °«4 9,0 0,5 0,1 D °»4 9,0 0,5 0,1 E 0,4 9,0 0,5 0,1 E °,4 9,0 0,5 0,1 G 0,4 9,0 0,5 0,1 H 0,4 910 0,5 0,1 I 0,4 9 fo 0,5 0,1 J 0,4 910 0,5 0,1 K 0,4 910 0,5 0,1 L 0,4 9f0 0,5 0,1 M 0,4 9,0 0,5 0,1 N 0,4 910 0,5 0,1 0 0,4 9 f0 0,5 0,1 P 0,4 9 f0 0,5 0,1 Q 0,4 9 f 0 0,5 0,1 R 0,4 9,0 0,5 0,1 30 75478 ESIMERKKI 8 - Juusto juustolevitteessä Tämän esimerkin juustot ovat seuraavat luonnon mukaiset juustot: Colby-juusto, Edam-juusto, Swiss-juusto, Cheddar-juusto ja Gouda-juusto.

Juustohiukkaset dispetgoidaan juustolevitematrlisiin taulukossa 5 esitetyissä suhteissa.

li TAULUKKO 5

JUUSTOHIUKKASET DISPERGOI TUNA JUUSTOLEVITEMATRIIS IIN

31 75478

Juustohiuk- Hiukkas» Hiukkasten Rasva.juus- Juustomat- Rasva juus- kaset, % koko, mm ^iley-sp., tossa, % riisi, % tomatrii- __________ _ °C __________ _ sissa, % A ' 2,5a 0,35-2,38 31,0 80,0 97,5 80,0 B 5,0b 0,35-2,38 31,0 80,0 95,0 80,0 C 10,0° 0,35-2,38 31,0 80,0 90,0 80,0 D 20,0d 0,35-2,38 31,0 80,0 80,0 80,0 E 30,0e 0,35-2,38 31,0 80,0 70,0 80,0 F 10,0a 0,04-4,80 31,1 80,0 90,0 70,0 G 10,0b 0,08-4,00 31,1 80,0 90,0 70,0 H 10,0C 1,49-2,83 31,1 80,0 90,0 70,0 I 10,0d 0,25-1,68 31,1 80,0 90,0 70,0 J 10,0® 0,35-1,00 31,1 80,0 90,0 70,0 K 20,0a 0,177-3,36 37,2 82,0 80,0 60,0 L 20,0b 0,177-3,36 37,2 84,0 80,0 60,0 M 20,0C 0,177-3,36 37,2 88,0 80,0 60,0 N 20,0d 0,177-0,36 37,2 90,0 80,0 60,0 0 20,0e 0,177-3,36 37,2 100,0 80,0 60,0 P 0,1® 0,35-2,38 37,2 10,0 99,9 100,0 Q 40,0b 0,35-2,38 37,2 40,0 60,0 20,0 R 80,0C 0,35-2,38 37,2 60,0 20,0 10,0 a Colby-juusto b Edam-juusto £

Swiss-juusto d Cheddar-juusto ® Gouda-juusto TAULUKKO 5 (jatk.) 32 75478

JUUST0HIUKKA5ET DISPERGOITUNA JUUSTOLEVITEMATRIISIIN

Matriisin valinnaiset ainesosat. %

Juustoheran Maidon ras- Dinat- Suola Ksantaa- Sorbii- Väri- Flavo- kuiva-ainee vaton kui- riumfos- nikumi nihap- aine riaine va-aines faatti po A 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 B 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 C 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 D 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 E 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 F 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 G 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 H 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 I 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 3 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 K 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 L 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 M 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 N 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 0 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 P 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 Q 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1 R 10,0 6,5 2,0 1,5 0,3 0,2 0,1 0,1

II

Claims (16)

75478 33

1. Menetelmä valmistaa syötävä, ei-kaadettava plastinen tai puoliplastinen seos, tunnettu siitä, että dispergoi-daan 0,1 - 80 painoprosenttia erillisiä, rasvapitoisia, plastisia, puoliplastisia tai nestemäisiä hiukkasia rasvapitoiseen plastiseen tai puoliplastiseen matriisiin, joka on margariinia, kermaa tai juustoa, joka matriisi ja hiukkaset kumpikin sisältävät 10 - 100 painoprosenttia rasvaa ja hiukkasten koko on noin 0,04 - 4,8 mm ja Wiley-sulamispiste alle 38°C.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että plastiset tai puoliplastiset hiukkaset ovat luonnonmukaisessa kidetilassaan.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että voihiukkasia dispergoidaan margariiniin.

4. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hapankermahiukkasia dispergoidaan plastiseen tai puoliplastiseen synteettiseen hapankerma-matriisiin.

5. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kermajuustohiukkasia dispergoidaan plastiseen tai puoliplastiseen synteettiseen kermajuusto-matriisiin.

6. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että juustohiukkasia dispergoidaan plastiseen tai puoliplastiseen juustosulatteeseen.

7. Patenttivaatimuksen 1, 3, 4, 5 tai 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että seos sisältää 2-60 paino-% hiukkasia. 34 7 5 4 7 8

8. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä/ tunnettu siitä/ että hiukkaset sisältävät 30 - 97/5 paino-% rasvaa.

9. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä/ tunnettu siitä, että hiukkaset sisältävät lisäksi vettä 90 paino-%:iin asti.

10. Patenttivaatimuksen 1, 3, 4, 5 tai 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hiukkaskoko on 0,07 - 2,4 mm.

11. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että hiukkasia lisätään matriisiin lämpötilassa, joka on alempi kuin hiukkasten sulamispiste, matriisin ollessa nestemäisessä ylijäähtyneessä tilassa; ja jäähdytetään seos.

12. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että erilliset hiukkaset on tehty pienentämällä 20 - 45 paino-% rasvaa sisältävien hiukkasten koko haluttuun kokoon alle 2°C lämpötiloissa.

13. Patenttivaatimuksen 12 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että lämpötila on alle -18°C.

14. Patenttivaatimuksen 12 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että lämpötila on alle -29°C.

15. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että erilliset hiukkaset on tehty pienentämällä 40 - 85 paino-% rasvaa sisältävien hiukkasten koko haluttuun kokoon alle -18°C lämpötiloissa.

16. Patenttivaatimuksen 11 mukainen menetelmä, tunnet-t u siitä, että hiukkaset sisältävät voita ja että voi lisätään margariiniin lämpötiloissa alle noin 27°C. Il 35 75478