JP2020080811A - 新規なホイップドクリームおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
オーバーラン(%)=[(100cm3容積の起泡前材料の重量)−(100cm3容積のホイップドクリームの重量)]÷(100cm3容積のホイップドクリームの重量)×100
ホイップドクリームのpHは、pHメーター(株式会社堀場製作所製「F−52」)により測定した。
オーバーランとは、起泡前材料をホイップして得られるホイップドクリームに含まれるガスの割合を%で示したものであり、下式で求めた。
オーバーラン(%)=[(100cm3容積の起泡前材料の重量)−(100cm3容積のホイップドクリームの重量)]÷(100cm3容積のホイップドクリームの重量)×100
熟練した10人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各ホイップドクリームを試食してもらい、フレッシュチーズ様で芳醇な風味、シュワッと感、及び苦味のなさの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
5点:実施例1のホイップドクリームよりも、フレッシュチーズ様で芳醇な風味が強く感じられて良い
4点:実施例1のホイップドクリームと同等に、フレッシュチーズ様で芳醇な風味が感じられる
3点:実施例1のホイップドクリームよりも、フレッシュチーズ様で芳醇な風味が弱く感じられるが、商品としては問題ないレベルである
2点:実施例1のホイップドクリームと比べて、フレッシュチーズ様で芳醇な風味が殆ど感じられず悪い
1点:実施例1のホイップドクリームと比べて、フレッシュチーズ様で芳醇な風味が全く感じられず大変悪い
5点:実施例1のホイップドクリームよりも、シュワッと感が強く感じられて良い
4点:実施例1のホイップドクリームと同等に、シュワッと感が感じられる
3点:実施例1のホイップドクリームよりも、シュワッと感が弱く感じられるが、商品としては問題ないレベルである
2点:実施例1のホイップドクリームと比べて、シュワッと感が殆ど感じられず悪い
1点:実施例1のホイップドクリームと比べて、シュワッと感が全く感じられず大変悪い
5点:実施例1のホイップドクリームと比べて、苦味が感じられず大変良い
4点:実施例1のホイップドクリームと同等に、苦味が僅かしか感じられない
3点:実施例1のホイップドクリームと比べて、苦味がやや感じられるが、商品としては問題ないレベルである
2点:実施例1のホイップドクリームよりも、苦味が強く感じられて悪い
1点:実施例1のホイップドクリームよりも、苦味が非常に強く感じられて大変悪い
フレッシュチーズ様で芳醇な風味、シュワッと感、及び苦味のなさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:フレッシュチーズ様で芳醇な風味、シュワッと感、及び苦味のなさの評価が全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの
B:フレッシュチーズ様で芳醇な風味、シュワッと感、及び苦味のなさの評価が全て3.5点以上5.0点以下であって、且つ3.5以上4.0未満が少なくとも一つあるもの
C:フレッシュチーズ様で芳醇な風味、シュワッと感、及び苦味のなさの評価が全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上3.5未満が少なくとも一つあるもの
D:フレッシュチーズ様で芳醇な風味、シュワッと感、及び苦味のなさの評価が全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの
E:フレッシュチーズ様で芳醇な風味、シュワッと感、及び苦味のなさの評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの
パーム核オレイン油(株式会社カネカ製):50重量部及びパーム油(株式会社カネカ製):50重量部を混合し、90±2℃、真空下で脱水を行った。ナトリウムメチラート(東ソー株式会社製):0.3重量部を加え、90±2℃、窒素気流下で30分間ランダムエステル交換反応を行い、水を加えて反応停止後、水洗した。次に、活性白土(水澤化学工業株式会社製):3.0重量部を加え、減圧下で攪拌して20分後に全量濾過して、上昇融点29℃のランダムエステル交換油を得た。
表1に示す配合に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、パーム核油(株式会社カネカ製「パーム核油」:融点27℃)25.0重量部と、パーム核極度硬化油(株式会社カネカ製「パーム核極度油」:融点40℃)5.0重量部と、ランダムエステル交換油(製造例1)7.0重量部に、大豆レシチン(ADM社製「Yelkin TS」)0.2重量部、テトラグリセリンモノステアレート(阪本薬品工業株式会社製「SYグリスターMS−3S」、HLB:8.4)0.1重量部を添加し、65℃で溶解して油相部とした。
表1の配合に従い、製造例2において、水相部に重曹0.05重量部を添加し、添加水を減らして全体量を合わせた以外は、製造例2と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。
表1の配合に従い、製造例2において、全ての原材料の添加量を76重量部に減らし、水相部に重曹0.05重量部と生クリーム23.95重量部を添加した以外は、製造例2と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。
製造例2の起泡性水中油型乳化油脂組成物:74.3重量部、生クリーム(乳脂肪分42%):23.7重量部、及び、重曹(AGC株式会社製「重曹」)0.2重量部を水1.8重量部に溶解した水溶液の混合溶物(300g)を密閉容器(「エスプーマスパークリングM」:日本炭酸瓦斯社製)内に入れ密封し、付属のソーダカートリッジ(二酸化炭素8g)を取扱い説明書に従って挿入し、二酸化炭素を同密閉容器内に封入した。同密閉容器を上下に30回振とうさせ、内容物を絞り出してホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表2に示した。
表2の配合に従い、実施例1において、生クリームの全量を製造例2の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表2に示した。
表2の配合に従い、実施例1において、製造例2の起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームの混合比率を変更した以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表2に示した。
表3の配合に従い、実施例1において、重曹を炭酸ナトリウム(藤井薬品株式会社製「炭酸ナトリウム(無水)」)に変更し、水の添加量で全体量を合わせた以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表3に示した。
表3の配合に従い、実施例1において、重曹を添加せず、その減少分を添加水で調整した以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表3に示した。
表4の配合に従い、実施例1において、重曹と溶解水を添加せず、その減少分と製造例2の起泡性水中油型乳化油脂組成物の全量を製造例3の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表4に示した。
表4の配合に従い、実施例1において、生クリーム、重曹、及び、溶解水を添加せず、その減少分と製造例2の起泡性水中油型乳化油脂組成物の全量を製造例4の起泡性水中油型乳化油脂組成物に変更した以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表4に示した。
表4の配合に従い、実施例1において、密閉容器の振とう回数を30回から40回に変更した以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表4に示した。
表4の配合に従い、実施例1において、密閉容器を「エスプーマスパークリングM(日本炭酸瓦斯社製)」から「エスプーマアドバンス(日本炭酸瓦斯社製)」に変え、二酸化炭素を亜酸化窒素ガスに変更した以外は、実施例1と同様にして、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームのpH、オーバーラン、風味の評価を表4に示した。
以下の手順でパンケーキを作製した。即ち、砂糖(東洋精糖株式会社製「グラニュー糖」):26重量部、全卵(キューピータマゴ株式会社製「液全卵(殺菌):23重量部、牛乳(株式会社カネカ製「パン好きの牛乳」):9重量部、及び水:110重量部を混合して均一な液状にした後、篩を通した薄力粉(日清製粉株式会社製「バイオレット」):100重量部及びベーキングパウダー(大宮糧食工業株式会社製「アイコク ベーキングパウダー(赤缶)」):6重量部を混合し、最後に液状ショートニング(株式会社カネカ製「マリーパート」):20重量部を加えて軽く混合して、流動性の生地を製造した。180℃に熱した銅板に油をひき、上記生地を、1枚が約50gになるように鉄板上に流して、片面を約100秒間かけて焼成した後、裏返して80秒間焼成して、直径が約100mm、厚さが約8mmのパンケーキを得た。
実施例9において、製造例1のホイップドクリームを、比較例5のホイップドクリームに変更した以外は、実施例9と同様にして、ホイップドクリームをトッピングしたパンケーキを得た。これを食したところ、ホイップドクリームにはフレッシュチーズ様で芳醇な風味やシュワッと感が全く感じられず、風味や食感に目新しさはなく、物足りないものであった。
Claims (7)
- 油脂をホイップドクリーム全体中25〜50重量%含有し、乳脂肪を該油脂全体中5〜50重量%含有し、炭酸ガスで起泡されており、pHが6〜8.5を示すホイップドクリーム。
- オーバーランが100〜300%である、請求項1に記載のホイップドクリーム。
- 生クリームをホイップドクリーム全体中2〜50重量%含有する、請求項1又は2に記載のホイップドクリーム。
- 請求項1〜3の何れかに記載のホイップドクリームがフィリング、トッピング、又はサンドされた食品。
- 起泡前材料全体中、起泡性水中油型乳化油脂組成物を50〜100重量%含有し、乳脂肪を1〜25重量%含有する起泡前材料であって、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中に油脂を25〜50重量%、水を30〜65重量%含有する起泡前材料を、
炭酸ガスで起泡させてpHが6〜8.5のホイップドクリームを得ることを特徴とするホイップドクリームの製造方法。 - 生クリームを起泡前材料全体中2〜50重量%含有する、請求項5に記載のホイップドクリームの製造方法。
- アルカリ性物質を起泡前材料全体中0.01〜0.5重量%含む、請求項5又は6に記載のホイップドクリームの製造方法。
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