JP2017176101A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対し、前記油脂を25〜45重量%、前記水を30〜70重量%含有すると共に、リン酸塩を0.02重量%未満の範囲で含有するか又は含有せず、
前記油脂は、パーム油中融点部である油脂(A)、及び、エステル交換されていないパーム油の分別液状部であり、ヨウ素価が55以上90以下の油脂(B)を含有し、かつ、油脂(A)と油脂(B)の合計量が前記油脂の全体に対し85〜95重量%であり、
前記油脂の構成脂肪酸であるトランス脂肪酸の含量が、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対して0重量%以上0.45重量%未満であり、
前記乳化剤は、
主要構成脂肪酸が炭素数16〜22の飽和脂肪酸で、HLBが0〜4のショ糖脂肪酸エステル、及び、主要構成脂肪酸が炭素数16〜22の飽和脂肪酸で、HLBが0〜4、及びエステル化度が5〜12のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも1種の親油性乳化剤と、
HLBが9〜20の脂肪酸エステルから選択される少なくとも1種の親水性乳化剤と、を含有し、
前記親油性乳化剤の含量は、前記油脂100重量部に対して0.05〜2重量部であり、
前記親水性乳化剤の含量は、前記水100重量部に対して0.03〜0.5重量部であり、
前記親水性乳化剤を構成する脂肪酸エステルの構成脂肪酸には不飽和脂肪酸が含まれ、前記構成脂肪酸の全体に対する前記不飽和脂肪酸の含量が65〜100重量%である、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
実施例及び比較例で用いた油脂について、基準油脂分析試験法「3.3.3−1996 ヨウ素価(ウィイスーシクロヘキサン法)」に記載の方法に基づき測定した。
構成脂肪酸組成の測定は、FID恒温ガスクロマトグラフ法により行った。FID恒温ガスクロマトグラフ法とは、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」(発行年:1996年)の「2.4.2.1 脂肪酸組成」に記載された方法である。油脂中の構成脂肪酸組成を測定することにより、構成脂肪酸中のトランス酸含有量、炭素数12の飽和脂肪酸含有量をそれぞれ得ることができる。起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中のトランス脂肪酸含量は、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量(重量%)に、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有割合(重量%)を乗ずることで得られる。
実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物60gを100ccビーカーに入れ、15℃で1時間温調後、直径4cmの撹拌ペラで120rpm、室温20℃の条件で撹拌し、流動性が無くなるまでに要する時間を乳化安定性の評価値とした。前記評価値が高いほど乳化安定性は優れていることになるが、前記評価値が30分以上であれば、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性は良好であるといえる。
カントーミキサー(CS型20:関東混合機工業株式会社製)に、実施例及び比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物4kgを入れ、それらの品温を5℃に調整し、グラニュー糖400gを入れ、高速撹拌条件(380rpm)でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップドクリームを得た。得られたホイップドクリームを絞り袋に詰め、出口が星型の口金(切り込みの個数8個)を用いて、透明なポリカップ容器に、高さ6cm程度、底辺の直径7cm程度で、できるだけ空洞ができないように渦を巻きながら三角錐状にホイップドクリームを40g絞り、そのホイップドクリームの塊の高さを測定した。次いで、当該塊を15℃で24時間保持した後、再びその高さを測定し、絞った直後の高さが何%残っているかを保型性の評価値とした。該評価値が高いほど保型性は良好であり、70%以上では商品性を有し、70%未満では商品性がない。なお、ここでトッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター(株式会社山電製「RE2−33005S」)を用いて直径16mmの円柱状のプランジャーにて、速度5mm/sの速さで1cm貫入時の最大荷重が0.25〜0.35Nになる硬さのことである。
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練のパネラー10名が食して官能評価を行い、その評価点を平均してホイップドクリームの口溶けの評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
4点:口溶けが軽い
3点:口溶けが比較的軽い
2点:口溶けがやや重い
1点:口溶けが重い
<実施例・比較例で使用した原料>
1)(株)カネカ製「パーム油中融点部」(SUS型トリグリセリド:64.2重量%、トランス脂肪酸:0.1重量%、炭素数12の飽和脂肪酸:0.2重量%、総飽和脂肪酸:55.6重量%)
2)(株)カネカ製「パームダブルオレイン」(エステル交換されていないパーム油の分別液状部、ヨウ素価:60、SUS型トリグリセリド:35.5重量%、トランス脂肪酸:0重量%、炭素数12の飽和脂肪酸:0.5重量%、総飽和脂肪酸:41.9重量%)
3)(株)カネカ製「パーム核油」(上昇融点:27℃、トランス脂肪酸:0重量%、炭素数12の飽和脂肪酸:45.6重量%、総飽和脂肪酸:79.9%)
4)(株)カネカ製「パーム核硬化油」(上昇融点40℃、トランス脂肪酸:0重量%、炭素数12の飽和脂肪酸45.6重量%、総飽和脂肪酸100%)
5)ADM(株)製「Yelkin TS」
6)理研ビタミン(株)製「ポエムJ−46B」(HLB:2.6、エステル化度:6)
7)阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMS-3S」(HLB:8.4)
8)三菱化学フーズ(株)製「S−170」(HLB:1)
9)三菱化学フーズ(株)製「P−170」(HLB:1)
10)よつ葉乳業(株)製「脱脂粉乳」(水分:4重量%)
11)雪印メグミルク(株)製「ホエイパウダー」(水分:3.5重量%)
12)阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMO−7S」(HLB:12.9、構成脂肪酸:オレイン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量:100重量%)
13)三菱化学フーズ(株)製「O−1570」(HLB:15、構成脂肪酸:オレイン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量:100重量%)
14)阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMS−5S」(HLB:11.6、構成脂肪酸:ステアリン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量:0重量%)
15)扶桑化学工業(株)製「精製クエン酸ナトリウム」(水分:0重量%)
16)(株)カネカ製「ナタネ油」(ヨウ素価:116、SUS型トリグリセリド:0重量%、トランス脂肪酸:0重量%、炭素数12の飽和脂肪酸:0重量%、総飽和脂肪酸:6.6重量%)
17)(株)カネカ製「パーム油のエステル交換後分別油脂」(ヨウ素価:55.7、SUS型トリグリセリド:12.3重量%、トランス脂肪酸:0.6重量%、炭素数12の飽和脂肪酸:0.4重量%、総飽和脂肪酸:45.9重量%)
18)太陽化学(株)製「PS−66」(HLB:4、構成脂肪酸:ステアリン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量:0重量%)
19)阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMO−5S」(HLB:11.6、構成脂肪酸:オレイン酸、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含有量:100重量%)
20)森永乳業(株)製「フレッシュクリーム大雪原45」
21)フジ日本精糖(株)製「グラニュー糖FNGMS」
(製造例1)エステル交換後分別油脂の作製
脱酸処理済みのパーム油(ヨウ素価:52)100重量部を90℃まで加熱して融解させた後、液状となった混合油に0.2重量部のナトリウムメチラートを加え、次いで、その液状の混合油を減圧下で30分間攪拌した。次に、その混合油を自然冷却して水洗した後、その混合油に白土を2重量部加えてから、その混合油を90℃で減圧下30分間攪拌して脱色し、さらに250℃で1時間脱臭してエステル交換油1を得た。このエステル交換油1を70℃に加熱して融解させた後、その油脂を35℃に温調しながら12時間攪拌して結晶を析出させた。その後、その油脂を加圧圧搾装置に導入して3MPaの圧力で圧搾し、液状部を得た。そして、この液状部を250℃で1時間脱臭してエステル交換油(上昇融点:30℃、前記17)(株)カネカ製「パーム油のエステル交換後分別油脂」)を得た。
パーム中融点部23.4重量部、パームダブルオレイン10.0重量部、パーム核油1.8重量部、パーム核硬化油1.8重量部に、大豆レシチン0.19重量部、テトラグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB:8.4)0.03重量部、テトラグリセリンヘキサベヘン酸エステル(HLB:2.6)0.05重量部、ショ糖ステアリン酸エステル(HLB:1)0.05重量部、ショ糖パルミチン酸エステル(HLB:1)0.10重量部を添加し、65℃で溶解して油相部を作製した。
表1の配合に従い、水相に添加する乳化剤の量は同じでデカグリセリンモノオレイン酸エステル(HLB12.9)の一部をヘキサグリセリンモノステアリン酸エステル(HLB11.6)に変更した以外は、実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表1にまとめた。
表1の配合に従い、デカグリセリンモノオレイン酸エステル(HLB12.9)の全量をショ糖オレイン酸エステル(HLB15)に変更した以外は、実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表1にまとめた。
表2の配合に従い、実施例1と油脂(A)と油脂(B)の混合比率は同じで両油脂の合計量を増加し、パーム核油の量を減らしてパーム核硬化油の代わりにナタネ油を添加して、炭素数12の飽和脂肪酸の含量を減らした以外は、実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表2にまとめた。
表2の配合に従い、油脂(A)の量を僅かに減らし、パーム核油とパーム核硬化油の代わりにエステル交換油を使用して油脂の合計量が同じになるように調製した以外は、実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表2にまとめた。
表2の配合に従い、実施例1と油脂(A)と油脂(B)の混合比率はほぼ同じで両油脂の合計量を90.3重量%から80.2重量%に減らし、パーム核油とパーム核硬化油に加えてエステル交換油を添加して油脂の合計量が同じになるように調製した以外は、実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表2にまとめた。
表2の配合に従い、テトラグリセリンヘキサベヘン酸エステルとショ糖ステアリン酸エステルを添加せず、テトラグリセリンモノステアリン酸エステルとショ糖パルミチン酸エステルのみをその比率を変更して使用した以外は、実施例1と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表2にまとめた。
表2の配合に従い、油脂(B)を全て油脂(A)に変更し、更に乳化剤の種類と量を変更して使用した以外は、実施例8と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性、及び、この起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得たホイップドクリームの保型性、口溶けについて表2にまとめた。
実施例1で得られ、5℃に維持されていた起泡性水中油型乳化油脂組成物(実施例1):700g、生クリーム(乳脂肪分45%):300g及びグラニュー糖:80gを混合し、ホバートミキサー(ホバート・ジャパン株式会社製「N−50型(5コート)」)を用いて、トッピングするのに適度な硬さに到達するまで2速撹拌条件(285rpm)でホイップし、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの保型性と口溶けを上述の評価方法と同様の基準により評価し、その結果を表3にまとめた。
実施例9において、起泡性水中油型乳化油脂組成物(実施例1)と生クリームの混合割合を変えた以外は、実施例9と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの保型性と口溶けを実施例9と同様に評価し、その結果を表3にまとめた。
実施例11において、起泡性水中油型乳化油脂組成物(実施例1)を起泡性水中油型乳化油脂組成物(実施例8)または起泡性水中油型乳化油脂組成物(比較例1)に代えた以外は、実施例11と同様にしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの保型性と口溶けを実施例9と同様に評価し、その結果を表3にまとめた。
Claims (6)
- 油脂、水、及び、乳化剤を含む起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、
前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対し、前記油脂を25〜45重量%、前記水を30〜70重量%含有すると共に、リン酸塩を0.02重量%未満の範囲で含有するか又は含有せず、
前記油脂は、パーム油中融点部である油脂(A)、及び、エステル交換されていないパーム油の分別液状部であり、ヨウ素価が55以上90以下の油脂(B)を含有し、かつ、油脂(A)と油脂(B)の合計量が前記油脂の全体に対し85〜95重量%であり、
前記油脂の構成脂肪酸であるトランス脂肪酸の含量が、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の全体に対して0重量%以上0.45重量%未満であり、
前記乳化剤は、
主要構成脂肪酸が炭素数16〜22の飽和脂肪酸で、HLBが0〜4のショ糖脂肪酸エステル、及び、主要構成脂肪酸が炭素数16〜22の飽和脂肪酸で、HLBが0〜4、及びエステル化度が5〜12のポリグリセリン脂肪酸エステルから選択される少なくとも1種の親油性乳化剤と、
HLBが9〜20の脂肪酸エステルから選択される少なくとも1種の親水性乳化剤と、を含有し、
前記親油性乳化剤の含量は、前記油脂100重量部に対して0.05〜2重量部であり、
前記親水性乳化剤の含量は、前記水100重量部に対して0.03〜0.5重量部であり、
前記親水性乳化剤を構成する脂肪酸エステルの構成脂肪酸には不飽和脂肪酸が含まれ、前記構成脂肪酸の全体に対する前記不飽和脂肪酸の含量が65〜100重量%である、起泡性水中油型乳化油脂組成物。 - 前記油脂の構成脂肪酸として炭素数12の飽和脂肪酸が含まれ、前記油脂の構成脂肪酸の全体に対する前記炭素数12の飽和脂肪酸の含量が2.5〜7重量%である、請求項1に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- エステル交換油由来の油脂を含有しない、請求項1又は2に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1〜3の何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物がホイップされたホイップドクリーム。
- 請求項1〜3の何れかに記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームが混合されたコンパウンドクリーム。
- 請求項5に記載のコンパウンドクリームがホイップされたホイップドクリーム。
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