JP6718278B2 - 麺類用品質改良剤、麺類の品質改良方法、及び麺類の製造方法 - Google Patents
麺類用品質改良剤、麺類の品質改良方法、及び麺類の製造方法 Download PDFInfo
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Description
前記問題を解決し、麺類の茹で伸びを抑制し、適度な硬さと粘りの食感を付与するために、麺類の製造時に副原料として卵白粉末を添加することが行われている(例えば、特許文献1参照)。
しかしながら、これらの提案の技術は、あくまでも既存の麺質改良素材である卵白粉末やグルテンと組み合わせることが必須であり、そもそも卵白粉末の代替として用いることを想定しておらず、卵白粉末と同様な効果を有し、その代替として使用可能な麺品質改良剤とはほど遠いものであるという問題がある。
しかしながら、前記提案の技術では、麺の硬さの付与や茹で伸びの抑制については何ら示唆されていない。
<1> カルボキシメチルセルロース又はその塩、及び小麦蛋白を含むことを特徴とする麺類用品質改良剤である。
<2> 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、カルボキシメチルセルロース又はその塩0.05〜2質量%、及び小麦蛋白0.2〜4質量%で用いられる前記<1>に記載の品質改良剤である。
<3> カルボキシメチルセルロース又はその塩と、小麦蛋白との質量比が、1:9〜5:5の範囲である前記<1>又は<2>に記載の品質改良剤である。
<4> カルボキシメチルセルロースの塩が、ナトリウム塩である前記<1>〜<3>のいずれかに記載の品質改良剤である。
<5> 前記<1>〜<4>のいずれかに記載の品質改良剤を使用することを特徴とする麺類の品質改良方法である。
<6> 前記<1>〜<4>のいずれかに記載の品質改良剤が、卵白の代替として使用される前記<5>に記載の改良方法である。
<7> 前記<1>〜<4>のいずれかに記載の品質改良剤を使用することを特徴とする麺類の製造方法である。
本発明の麺類用品質改良剤(以下、「品質改良剤」と称することがある)は、カルボキシメチルセルロース又はその塩と、小麦蛋白とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば特に制限はなく、適宜選択することができる。前記カルボキシメチルセルロース又はその塩は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩の中でも、カルボキシメチルセルロースのナトリウム塩(以下、「CMC・Na」と称することがある)が、小麦蛋白と組み合わせることで、奏される効果がより卵白に近いものになる点で、好ましい。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、後述する麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する使用量(以下、「配合量」と称することがある)などに応じて適宜選択することができる。
前記小麦蛋白(以下、「グルテン」と称することがある)としては、食品用途に使用できるもの(グレード)であれば特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記小麦蛋白は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
前記小麦蛋白の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、後述する麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する配合量などに応じて適宜選択することができる。
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、賦形剤・分散剤、色素などが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記その他の成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、後述する麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する配合量などに応じて適宜選択することができる。
前記賦形剤・分散剤としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、澱粉、穀粉類、糖類、デキストリン、セルロースなどが挙げられる。これらは、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記賦形剤・分散剤は、市販品を使用することができる。
前記賦形剤・分散剤の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、後述する麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する配合量などに応じて適宜選択することができる。
前記品質改良剤は、前記カルボキシメチルセルロース又はその塩と、前記小麦蛋白と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に混合する態様であってもよい。
前記品質改良剤の麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する配合量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。
なお、本発明において、麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する配合量は、ベーカーズパーセントで表したものである。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩の配合量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対して、0.05〜2質量%が好ましく、0.1〜1質量%がより好ましく、0.2〜0.7質量%が特に好ましい。前記配合量が、0.05質量%未満であると、小麦蛋白との相乗効果が得られない可能性があり、2質量%を超えても小麦蛋白との効果のバランスが崩れ、その結果、相乗効果が奏されない可能性がある。
前記小麦蛋白の配合量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、麺類の製造に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対して、0.2〜4質量%が好ましく、0.4〜2質量%がより好ましく、0.5〜1.5質量%が特に好ましい。前記配合量が、0.2質量%未満であると、カルボキシメチルセルロース又はその塩との相乗効果が得られない可能性があり、4質量%を超えてもカルボキシメチルセルロースまたはその塩との効果のバランスが崩れ、その結果、相乗効果が奏されない可能性がある。
前記カルボキシメチルセルロース又はその塩と、前記小麦蛋白との質量比(以下、「配合比」と称することもある)としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、前記カルボキシメチルセルロース又はその塩と、前記小麦蛋白との相乗効果がより優れる点で、1:9〜5:5が好ましく、2:8〜4:6がより好ましい。
本発明における麺類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、中華麺、うどん、焼きそば、パスタなどが挙げられる。これらの中でも、中華麺が好ましい。
麺類の状態としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、生麺、半乾燥麺、乾燥麺、茹で麺などが挙げられる。
前記麺類は、冷蔵品、チルド品、冷凍品、又は常温品とすることができる。
前記一部代替として使用する場合には、麺類の種類や形態、所望の効果により異なるが、卵白粉末の使用量を3割程度、好ましくは5割程度を減らすことが可能となる。
本発明の麺類の製造方法は、本発明の品質改良剤を使用する限り、特に制限はなく、常法を適宜選択することができる。
得られた麺類は、生麺の状態で、あるいは乾燥処理して半乾燥麺若しくは乾燥麺として流通又は販売することができるが、生麺に茹で処理又は蒸し処理を施した後、冷蔵若しくはチルド状態の茹で麺として、又は冷凍麺の形態で流通又は販売することができる。更に、茹で処理又は蒸し処理を施した後に殺菌処理などの所定の処理を施し、常温品として流通又は販売してもよい。
本発明において、小麦粉を主体とする穀粉類は、小麦粉(強力粉、準強力粉、中力粉、デュラム小麦粉)を主体とし、必要に応じて更に米粉、ソバ粉、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、各種澱粉を添加してもよい。前記穀粉類は、1種単独で使用してもよいし、2種以上を併用してもよい。
前記加工澱粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、熱処理澱粉、α化澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などが挙げられる。また、複数の加工処理を施された澱粉、例えば、エーテル化架橋澱粉やエステル化架橋澱粉であってもよい。
前記副原料としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食塩;キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸エステル、寒天、ゼラチン、ペクチンなどの増粘剤;かんすい;油脂類;エチルアルコールなどが挙げられる。
前記副原料の配合量としては、特に制限はなく、使用目的などに応じて適宜選択することができる。
前記品質改良剤の配合量としては、上記した本発明の品質改良剤の<配合量>の項目に記載したものと同様である。
前記麺類としては、上記した本発明の品質改良剤の<麺類>の項目に記載したものと同様である。
前記代替の程度は、全部であってもよいし、一部であってもよい。
前記一部代替として使用する場合には、麺類の種類や形態、所望の効果により異なるが、卵白粉末の使用量を3割程度、好ましくは5割程度を減らすことが可能となる。
本発明の麺類の品質改良方法は、麺類の製造の際に本発明の品質改良剤を使用する。
また、前記麺類の品質改良方法における前記品質改良剤の配合量は、上記した本発明の品質改良剤の<配合量>の項目に記載したものと同様である。
前記代替の程度は、全部であってもよいし、一部であってもよい。
前記一部代替として使用する場合には、麺類の種類や形態、所望の効果により異なるが、卵白粉末の使用量を3割程度、好ましくは5割程度を減らすことが可能となる。
下記表1の配合にて、参考例1、実施例1、及び比較例1〜6の麺類用品質改良剤を製造した。
前記参考例1、実施例1、又は比較例1〜6の麺類用品質改良剤を用い、下記の配合及び工程で、生中華麺を製造した。
<配合>
・ 小麦粉(準強力粉) ・・・ 100質量部
・ 麺類用品質改良剤 ・・・ 1質量部
・ 食塩 ・・・ 1質量部
・ 粉末かんすい(赤)(オリエンタル酵母工業株式会社製) ・・・ 1.5質量部
・ 水 ・・・ 33質量部
・ アルコール ・・・ 2質量部
<工程>
・ ミキシング時間 ・・・ 高速6分低速7分
・ 捏上温度 ・・・ 25℃
・ 複合回数 ・・・ 1回
・ 圧延・切出し ・・・ 18番角刃、1.5mm
・ 茹で時間 ・・・ 2分45秒
前記配合及び工程で製造した麺をスープに浸漬後、喫食し、以下の評価項目について評価した。結果を表2に示す。
茹でた直後の麺の硬さと、浸漬5分間経過後の麺の硬さとの差を茹で伸びと表わす。
前記参考例1の麺類用品質改良剤を用いた場合の茹で伸びを3点とし、5段階で評価した。点数が高い(茹でた直後の麺の硬さと、浸漬5分間経過後の麺の硬さとの差が大きい)程、茹で伸びしやすいことを示す。
浸漬後、喫食した際に、歯が麺の表面に当たった時の硬さを評価した。
前記参考例1の麺類用品質改良剤を用いた場合の麺の硬さを3点とし、5段階で評価した。点数が高いほど麺が硬く、点数が低いほど麺が柔らかいことを示す。
浸漬後、喫食した際に、歯が麺の中心を噛み切った時の粘りを評価した。
前記参考例1の麺類用品質改良剤を用いた場合の麺の粘りを3点とし、5段階で評価した。点数が高いほど麺の粘りが強く、点数が低いほど麺の粘りが弱いことを示す。
したがって、カルボキシメチルセルロース又はその塩と、小麦蛋白とを含む本発明の麺類用品質改良剤を用いることにより、麺類の茹で伸びを抑制し、優れた食感を得ることができ、本発明の麺類用品質改良剤は、慣用されている卵白粉末の全部又は一部代替として使用できることが示された。
下記の配合及び工程にて茹で中華麺を製造した後、冷水で冷却した。次いで、4℃で1日間、又は2日間保存後、冷やし中華用スープを添加し、喫食し、以下の評価項目について評価した。結果を表3に示す。
<配合>
・ 小麦粉(準強力粉) ・・・ 85質量部
・ 加工でん粉(タピオカ) ・・・ 15質量部
・ 麺類用品質改良剤 ・・・ 表3参照
・ 食塩 ・・・ 2質量部
・ 粉末かんすい(青)(オリエンタル酵母工業株式会社製) ・・・ 1.8質量部
・ 水 ・・・ 38質量部
<工程>
・ ミキシング時間 ・・・ 高速6分低速7分
・ 真空引き ・・・ −700mmHg
・ 捏上温度 ・・・ 25℃
・ 複合回数 ・・・ 1回
・ 熟成 ・・・ 30分
・ 圧延・切出し ・・・ 20番角刃、1.4mm
・ 茹で条件 ・・・ 99℃、2分30秒(歩留り180%になるように)
・ 水冷(氷水) ・・・ 30秒
−経時変化−
茹で直後の食感(D+0)と、4℃で2日間保存後の食感(D+2)との差を経時変化と表す。
試験例2−1の場合の経時変化を3点とし、5段階で評価した。点数が高い程、経時変化が大きいことを示す。
4℃で1日間保存後の麺を喫食した際に、歯が麺の表面に当たった時の硬さを評価した。
試験例2−1の場合の麺の硬さを3点とし、5段階で評価した。点数が高いほど麺が硬く、点数が低いほど麺が柔らかいいことを示す。
4℃で1日間保存後の麺を喫食した際に、歯が麺の中心を噛み切った時の粘りを評価した。
試験例2−1の場合の麺の粘りを3点とし、5段階で評価した。点数が高いほど麺の粘りが強く、点数が低いほど麺の粘りが弱いことを示す。
したがって、カルボキシメチルセルロース又はその塩と、小麦蛋白とを含む本発明の麺類用品質改良剤を用いることにより、チルド保存における麺の食感の低下を抑制し、優れた食感のチルド麺を得ることができ、本発明の麺類用品質改良剤は、慣用されている卵白粉末の全部又は一部代替として使用できることが示された。
Claims (6)
- カルボキシメチルセルロース又はその塩、及び小麦蛋白を含む麺類用品質改良剤(ただし、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含むものを除く。)であって、
前記品質改良剤が、小麦粉を主体とする穀粉類に対して、カルボキシメチルセルロース又はその塩0.05〜2質量%、及び小麦蛋白0.2〜4質量%で、カルボキシメチルセルロース又はその塩と、小麦蛋白との質量比が、1:9〜5:5の範囲で用いられ、
前記麺類が、小麦粉を主体とする穀粉類を原料とする中華麺、うどん、焼きそば、及びパスタのいずれかであり、
前記品質改良剤が、卵白粉末の全部又は一部の代替用であることを特徴とする麺類用品質改良剤。 - 小麦粉を主体とする穀粉類に対して、カルボキシメチルセルロース又はその塩0.1〜1質量%、及び小麦蛋白0.4〜2質量%で用いられる請求項1に記載の品質改良剤。
- カルボキシメチルセルロース又はその塩と、小麦蛋白との質量比が、2:8〜4:6の範囲である請求項1又は2に記載の品質改良剤。
- カルボキシメチルセルロースの塩が、ナトリウム塩である請求項1〜3のいずれかに記載の品質改良剤。
- 小麦粉を主体とする穀粉類を原料とする中華麺、うどん、焼きそば、及びパスタのいずれかの麺類の品質改良方法であって、
請求項1〜4のいずれかに記載の品質改良剤を使用し、当該使用が卵白粉末の全部又は一部の代替であることを特徴とする麺類の品質改良方法。 - 小麦粉を主体とする穀粉類を原料とする中華麺、うどん、焼きそば、及びパスタのいずれかの麺類の製造方法であって、
請求項1〜4のいずれかに記載の品質改良剤を使用し、当該使用が卵白粉末の全部又は一部の代替であることを特徴とする麺類の製造方法。
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