JP2019000040A - 即席油揚げ麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とを含む。麺原料は小麦粉、加工デンプン、および、α化デンプンを含む。
本実施形態に係る即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程S120と、生地押出工程S122と、製麺工程S124と、蒸煮工程S126と、フライ工程S128とを備える。
本実施形態に係る即席油揚げ麺の食べ方は周知の即席油揚げ麺と同様である。したがって、ここではその詳細な説明は繰返さない。
以下、本発明の実施例が説明される。ただし、本発明は以下の実施例に限定されない。
まず、作業者は、小麦粉25000gと、加工デンプン(松谷化学工業株式会社製松谷さくら)14000gと、α化デンプン(松谷化学工業株式会社製パインソフトS)425gと、タンパク質(グリコ栄養食品株式会社製A−グルCC)1500gと、粉末油脂(理研ビタミン株式会社製スプレーファットPM)2100gと、食塩800gと、かんすい(オリエンタル酵母工業株式会社製粉末かんすい赤)120gと、タンパク加水分解物(味の素株式会社製A−1000)360gと、クチナシ色素(理研ビタミン株式会社製リケカラーYGL−81)15gと、酸化防止剤(理研ビタミン株式会社製理研E乳剤−20AR )15gと、水18800gとを14分間混ぜた。これらが混ざることにより生地が製造された。この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は47.7質量%であった。生地が製造されると、作業者は、押し出し成型機を用いて、その生地にその押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が0.097MPa低い環境下で直径8mmの孔があいたダイスを通させた。これにより生地は断面円形の生地となった。作業者はその生地を間欠的に切断した。これにより生地の小さな塊が形成された。生地の小さな塊が形成されると、作業者は、その生地を厚さ1.04mmとなるよう延ばした。延ばされた生地が麺帯である。作業者は、その麺帯を#18番丸の切刃で切ることにより麺を製造した。麺の厚さは1.30mmであった。麺の幅は1.67mmであった。麺が製造されると、作業者は、その麺をいったん摂氏100度の蒸気で2分30秒間蒸した。作業者は、蒸した麺150gをまず摂氏135度の油で30秒間揚げた。次いで作業者はその麺を摂氏155度の油で2分20秒間揚げた。これにより、本実施例にかかる即席油揚げ麺が得られた。作業者は、この即席油揚げ麺を摂氏100度の湯に5分間漬けた。作業者はその湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の1点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が17210gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は43.7質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
次の1点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が20222gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は51.3質量%であった。本実施例にかかる麺は、実施例1にかかる麺に比べて柔らかく多少のベトツキのある麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が17491gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は48.0質量%であった。本実施例にかかる麺は、実施例1にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が16010gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は44.0質量%であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が18410gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は43.4質量%であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が20113gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は47.4質量%であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が21632gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は51.0質量%であった。本実施例にかかる麺は、実施例1にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の4点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、タンパク質の質量が650gであるという点である。第2点目は、α化デンプンの質量が850gであるという点である。第3点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第4点目は、水の質量が19980gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は50.1質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の1点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が15489gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は39.3質量%であった。本比較例にかかる麺は、実施例1にかかる麺よりもパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
次の1点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が21513gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は54.6質量%であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が14409gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は39.6質量%であった。本比較例にかかる麺は、実施例1にかかる麺よりも少しパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が18812gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は51.6質量%であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が20013gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は54.9質量%であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺帯にできないものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が16569gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は39.1質量%であった。本比較例にかかる生地は、パサパサし過ぎて麺帯にできないものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が23013gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は54.2質量%であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺線同士が結着するものであった。
次の6点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、タンパク質の質量が650gであるという点である。第2点目は、α化デンプンを含まないという点である。第3点目は、かんすいの質量が80gであるという点である。第4点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第5点目は、クチナシ色素の質量が30gであるという点である。第6点目は、水の質量が17370gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は44.5質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密だが麺の硬さを強く感じる食感を有していた。
次の6点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、タンパク質の質量が650gであるという点である。第2点目は、α化デンプンを含まないという点である。第3点目は、かんすいの質量が80gであるという点である。第4点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第5点目は、クチナシ色素の質量が30gであるという点である。第6点目は、水の質量が16160gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は41.4質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例8にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
次の7点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、タンパク質の質量が300gであるという点である。第3点目は、粉末油脂の質量が1900gであるという点である。第4点目は、α化デンプンを含まないという点である。第5点目は、かんすいの質量が80gであるという点である。第6点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第7点目は、クチナシ色素の質量が30gであるという点である。第8点目は、水の質量が14860gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は41.3質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例9にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
上述された実施例および比較例によれば、次に述べられる4つの要件が満たされる即席油揚げ麺は、それら4つの要件のいずれかが満たされない即席油揚げ麺に比べ、麺の硬さが抑えられた生麺に近い食感を呈する。その第1の要件は、生地捏ね工程S120において、小麦粉と加工デンプンとα化デンプンと水とが捏ねられるという要件である。第2の要件は、生地押出工程S122において、押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出されるという要件である。第3の要件は、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%以上68.0質量%以下であるという要件である。第4の要件は、生地捏ね工程S120における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%が、43.4質量%以上51.3質量%以下であるという要件である。
本発明にかかる即席油揚げ麺は、麺原料と水とを含む。麺原料は小麦粉、加工デンプン、および、α化デンプンを含む。
本実施形態に係る即席油揚げ麺の製造方法は、生地捏ね工程S120と、生地押出工程S122と、製麺工程S124と、蒸煮工程S126と、フライ工程S128とを備える。
本実施形態に係る即席油揚げ麺の食べ方は周知の即席油揚げ麺と同様である。したがって、ここではその詳細な説明は繰返さない。
以下、本発明の実施例が説明される。ただし、本発明は以下の実施例に限定されない。
まず、作業者は、小麦粉25000gと、加工デンプン(松谷化学工業株式会社製松谷さくら)14000gと、α化デンプン(松谷化学工業株式会社製パインソフトS)425gと、タンパク質(グリコ栄養食品株式会社製A−グルCC)1500gと、粉末油脂(理研ビタミン株式会社製スプレーファットPM)2100gと、食塩800gと、かんすい(オリエンタル酵母工業株式会社製粉末かんすい赤)120gと、タンパク加水分解物(味の素株式会社製A−1000)360gと、クチナシ色素(理研ビタミン株式会社製リケカラーYGL−81)15gと、酸化防止剤(理研ビタミン株式会社製理研E乳剤−20AR )15gと、水18800gとを14分間混ぜた。これらが混ざることにより生地が製造された。この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は47.7質量%であった。生地が製造されると、作業者は、押し出し成型機を用いて、その生地にその押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が0.097MPa低い環境下で直径8mmの孔があいたダイスを通させた。これにより生地は断面円形の生地となった。作業者はその生地を間欠的に切断した。これにより生地の小さな塊が形成された。生地の小さな塊が形成されると、作業者は、その生地を厚さ1.04mmとなるよう延ばした。延ばされた生地が麺帯である。作業者は、その麺帯を#18番丸の切刃で切ることにより麺を製造した。麺の厚さは1.30mmであった。麺の幅は1.67mmであった。麺が製造されると、作業者は、その麺をいったん摂氏100度の蒸気で2分30秒間蒸した。作業者は、蒸した麺150gをまず摂氏135度の油で30秒間揚げた。次いで作業者はその麺を摂氏155度の油で2分20秒間揚げた。これにより、本実施例にかかる即席油揚げ麺が得られた。作業者は、この即席油揚げ麺を摂氏100度の湯に5分間漬けた。作業者はその湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の1点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が17210gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は43.7質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
次の1点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が20222gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は51.3質量%であった。本実施例にかかる麺は、実施例1にかかる麺に比べて柔らかく多少のベトツキのある麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が17491gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は48.0質量%であった。本実施例にかかる麺は、実施例1にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が16010gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は44.0質量%であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が18410gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は43.4質量%であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と比べると少し硬さが気になるものの良好な食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が20113gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は47.4質量%であった。本実施例にかかる麺は、特に問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の2点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が21632gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が1.70質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は51.0質量%であった。本実施例にかかる麺は、実施例1にかかる麺に比べて少し柔らかいが問題のない麺であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の4点を除けば、本実施例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、タンパク質の質量が650gであるという点である。第2点目は、α化デンプンの質量が850gであるという点である。第3点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第4点目は、水の質量が19980gであるという点である。その結果、本実施例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量に対するα化デンプンの質量%が3.40質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は50.1質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は生麺と同様の食感を有していた。
次の1点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が15489gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は39.3質量%であった。本比較例にかかる麺は、実施例1にかかる麺よりもパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
次の1点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。その点は、水の質量が21513gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は54.6質量%であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が14409gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は39.6質量%であった。本比較例にかかる麺は、実施例1にかかる麺よりも少しパサパサしていた。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は硬さが目立っていた。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が18812gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は51.6質量%であった。本比較例にかかる麺は、柔らか過ぎて麺同士が結着するものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、水の質量が20013gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は54.9質量%であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺帯にできないものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が16569gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は39.1質量%であった。本比較例にかかる生地は、パサパサし過ぎて麺帯にできないものであった。
次の2点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が17000gであるという点である。第2点目は、水の質量が23013gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が68.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は54.2質量%であった。本比較例にかかる生地は、柔らか過ぎて麺線同士が結着するものであった。
次の6点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、タンパク質の質量が650gであるという点である。第2点目は、α化デンプンを含まないという点である。第3点目は、かんすいの質量が80gであるという点である。第4点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第5点目は、クチナシ色素の質量が30gであるという点である。第6点目は、水の質量が17370gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は44.5質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密だが麺の硬さを強く感じる食感を有していた。
次の6点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、タンパク質の質量が650gであるという点である。第2点目は、α化デンプンを含まないという点である。第3点目は、かんすいの質量が80gであるという点である。第4点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第5点目は、クチナシ色素の質量が30gであるという点である。第6点目は、水の質量が16160gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が56.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は41.4質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例8にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
次の7点を除けば、本比較例にかかる即席油揚げ麺は実施例1にかかる即席油揚げ麺と同様である。第1点目は、加工デンプンの質量が11000gであるという点である。第2点目は、タンパク質の質量が300gであるという点である。第3点目は、粉末油脂の質量が1900gであるという点である。第4点目は、α化デンプンを含まないという点である。第5点目は、かんすいの質量が80gであるという点である。第6点目は、タンパク加水分解物の質量が720gであるという点である。第7点目は、クチナシ色素の質量が30gであるという点である。第8点目は、水の質量が14860gであるという点である。その結果、本比較例では、この生地における小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%であった。この生地における小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%は41.3質量%であった。作業者は、湯戻しされた即席油揚げ麺を試食した。この即席油揚げ麺は緻密な食感を有していた。さらに、この即席油揚げ麺は比較例9にかかる即席油揚げ麺と比べてわずかに硬い食感を有していた。
上述された実施例および比較例によれば、次に述べられる4つの要件が満たされる即席油揚げ麺は、それら4つの要件のいずれかが満たされない即席油揚げ麺に比べ、麺の硬さが抑えられた生麺に近い食感を呈する。その第1の要件は、生地捏ね工程S120において、小麦粉と加工デンプンとα化デンプンと水とが捏ねられるという要件である。第2の要件は、生地押出工程S122において、押し出し成型機の周りの大気圧よりも気圧が低い環境下で生地がダイスを経て押し出されるという要件である。第3の要件は、小麦粉の質量に対する加工デンプンの質量%が44.0質量%以上68.0質量%以下であるという要件である。第4の要件は、生地捏ね工程S120における、小麦粉の質量と加工デンプンの質量とα化デンプンの質量との和に対する水の質量%が、43.4質量%以上51.3質量%以下であるという要件である。
Claims (3)
- 小麦粉と加工デンプンとを含む麺原料と水とを捏ねることにより生地を生成する生地捏ね工程と、
大気圧よりも気圧が低い環境下で前記生地がダイスを経て押し出される生地押出工程と、
前記ダイスを経て押し出された前記生地から麺を生成する製麺工程と、
前記麺を油で揚げることにより即席油揚げ麺を生成するフライ工程とを備える即席油揚げ麺の製造方法であって、
前記麺原料がα化デンプンをさらに含み、
前記小麦粉の質量に対する前記加工デンプンの質量%が44.0質量%以上68.0質量%以下であり、
前記生地捏ね工程における、前記小麦粉の質量と前記加工デンプンの質量と前記α化デンプンの質量との和に対する前記水の質量%が、43.4質量%以上51.3質量%以下であることを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。 - 前記生地捏ね工程において、前記小麦粉の質量と前記加工デンプンの質量と前記α化デンプンの質量との和に対する前記水の質量%が47.4質量%以上51.0質量%以下であることを特徴とする請求項1に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
- 前記α化デンプンがヒドロキシプロピル化リン酸架橋が施された馬鈴薯デンプンであることを特徴とする請求項1に記載の即席油揚げ麺の製造方法。
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