JP6337191B1 - 低糖質焼成スナック食品 - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明は、連続シート成形適正に優れた焼成スナック食品の製造方法を提供することをさらなる課題とする。
上記構成を満たす焼成スナック食品は、低糖質であり、従来品と遜色ない食感を有する。
馬鈴薯由来のでんぷんを用いることで、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
上記のでんぷんを用いることで、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
食物繊維として不溶性食物繊維を用いることで、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
上記でんぷんを用いることで、さらに食感に優れた焼成スナック食品となる。
小麦たんぱくを用いることで、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
ワキシー種由来のでんぷんと、馬鈴薯由来のでんぷんを併用することで、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
本発明の焼成スナック食品は、シート状生地の焼成品とすることで、より食感に優れる。
また、本発明は、連続シート成形適性に優れた焼成スナック食品の製造方法を提供することをさらなる課題とする。
上記のでんぷんを有効成分とすることで、連続シート成形性を改善、向上する効果がより顕著になる。
上記のでんぷんを有効成分とすることで、連続シート成形性を改善、向上する効果がさらに顕著になる。
焼成スナック食品の製造方法であって、
食物繊維を5〜25質量%、糖質の含有量が5〜25質量%、水分を30〜60質量%含有し、さらに不溶性たんぱく質を含有するスナック生地を、連続シート成形により成形する工程と、
連続シート成形後の前記スナック生地を、前記焼成スナック食品全量における食物繊維の含有量が15質量%以上、糖質の含有量が21〜40%となるまで焼成する工程を備える。
本発明によれば、低糖質であり、かつ良好な食感を有する焼成スナック食品を、連続シート成形により成形することが可能であり、その結果、大量生産を可能とする。
また、本発明の連続シート成形性改善剤は、スナック生地に添加することで、連続シート成形性を改善、向上することができる。
また、本発明の焼成スナック食品の製造方法は、連続シート成形により成形された焼成スナック食品を製造することができ、その結果、大量生産が可能となる。
以下、本発明の焼成スナック食品に含まれる各成分について、詳細に説明する。
本発明の焼成スナック食品は、食物繊維を15質量%以上含有する。
前記食物繊維の含有量は、好ましくは17質量%以上、より好ましくは19質量%以上である。
また、前記食物繊維の含有量は、好ましくは40質量%以下、より好ましくは35質量%以下、さらに好ましくは30質量%以下である。
不溶性食物繊維を用いることで、スナック生地にコシがでて、より成形適性に優れ、優れた食感の焼成スナック食品となる。
また、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維を併用することもできる。
不溶性食物繊維としては、おから、セルロース、レジスタントスターチ、小麦ふすま、サイリウム等が例示できる。
本発明の焼成スナック食品は、糖質を21〜40質量%含有する。
従来品は、原料としてポテトフレークを含有しており、糖質の含有量が44質量%であるため(表2、参考例)、本発明の焼成スナック食品は、従来品よりも低糖質である。加えて、本発明の焼成スナック食品は、従来品と同等のパリっとした食感を有している。
ここで、本明細書中における「糖質の主原料」とは、焼成スナック食品中の糖質全量に対する割合が50質量%以上であることを指し、100質量%であることも含む。
糖質の主原料としてのでんぷんの含有量は、糖質全量に対して、好ましくは60質量%以上、より好ましくは70質量%以上、さらに好ましくは80質量%以上である。
具体的には、希釈濃度が6%の条件下で、糊化開始温度が70℃以下、最高粘度が800ブラベンダー・ユニット(BU)のでんぷんが好ましく、希釈濃度が4%の条件下で、糊化開始温度が65℃以下であり、最高粘度が1000UBのでんぷんがより好ましく、希釈濃度が4%の条件下で、糊化開始温度が63℃以下であり、最高粘度が1000BU以上のでんぷんがさらに好ましい。
このようなでんぷんを採用することで、より成形性に優れ、食感が良好な焼成スナック食品となる。
馬鈴薯由来のでんぷんを用いることで、より良好な食感の焼成スナック食品となる。
馬鈴薯由来の加工でんぷんとしては、酢酸でんぷん、リン酸化でんぷん、オクテニルコハク酸でんぷんナトリウム等のエステル化でんぷん、リン酸架橋でんぷん、リン酸モノエステル化リン酸架橋でんぷん、アセチル化リン酸架橋でんぷん、アセチル化アジピン酸架橋でんぷん等のエステル化架橋でんぷん、ヒドロキシプロピルでんぷん、でんぷんグリコール酸ナトリウム等のエーテル化でんぷん、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋でんぷん等のエーテル化・エステル化・架橋でんぷん、アセチル化酸化でんぷん等のエステル化・酸化でんぷん、酸化でんぷん、2以上の加工を行ったでんぷんが例示でき、エステル化でんぷん、エーテル化でんぷん、エーテル化・エステル化・架橋でんぷんが好ましく例示できる。
この場合、糖質全量に対する馬鈴薯由来のでんぷんの割合は、好ましくは40質量%以上、さらに好ましくは50質量以上である。
また、他のでんぷんの含有量に対する馬鈴薯由来のでんぷんの含有量は、質量基準で好ましくは1〜3倍であり、より好ましくは1.2〜2.8倍、さらに好ましくは、1.4〜2.6倍であり、さらに好ましくは1.6〜2.4倍である。
ここで、本明細書中における「ワキシー種」とは、でんぷんの構成成分として、アミロースをほとんど含んでおらず、ほぼアミロペクチンのみを含むものを指す。具体的には、でんぷんの構成成分のうち、アミロペクチンの含有量が90質量%以上のものを指す。
ワキシー種由来のでんぷんを併用することで、生地の伸び性が向上し、より成形適性に優れた焼成スナック食品となる。
馬鈴薯由来のでんぷんとワキシー種由来のでんぷんを併用することで、より成形適性に優れ、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
また、ワキシー種由来のでんぷんの含有量に対する馬鈴薯由来のでんぷんの含有量は、質量基準で好ましくは1〜3倍であり、より好ましくは1.2〜2.8倍、さらに好ましくは、1.4〜2.6倍であり、さらに好ましくは1.6〜2.4倍である。
本発明の焼成スナック食品は、不溶性たんぱく質を含有する。
不溶性たんぱく質を含有することで、食感に優れた焼成スナック食品となる。
植物由来のたんぱく質としては、小麦たんぱく、エンドウたんぱく、ダイズたんぱく、米たんぱく等が例示でき、小麦たんぱくを用いることが好ましい。
不溶性たんぱく質として、上述したたんぱく質を2種以上併用することもできる。
本発明の焼成スナック食品は、発明の効果を損なわない範囲内で、必要に応じて、他のでんぷん質原料、調味料、油脂、乳化剤、香料、着色料を配合することができる。
また、アスパルテーム、エリスリトール、ステビア、アセスルファームK、スクラロース等の高感度甘味料を用いることができる。
塩味を付与するものとしては、塩、醤油、味噌、魚醤が例示できる。
その他の調味料としては、ウスターソース、とんかつソースをはじめとするソース類、食酢、クエン酸、りんご酸、酒石酸、アスコルビン酸等の酸類が例示できる。
これらのうち、風味や味の観点から、バター、マーガリン及びショートニングを用いることが好ましい。
脂質の含有量を上記範囲内とすることで、低糖質かつ低脂質の焼成スナック食品となる。
本発明の焼成スナック食品の形状は、上述した組成を満たすものであれば、特に限定されないが、シート状生地の焼成品であることが好ましい。
シート状生地の焼成品とすることで、上述した焼成スナック食品の組成と相まって、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
また、本発明の焼成スナック食品は、中空形状であることが好ましい。
このような形態とすることで、食感が軽くなり、より良好な食感とすることができる。
本発明の焼成スナック食品は、食物繊維を5〜25質量%、糖質の含有量が5〜25質量%、水分を40〜60質量%含有し、さらに不溶性たんぱく質を含有するスナック生地を、連続シート成形により成形し、連続シート成形後の前記スナック生地を焼成することで製造することができる。
なお、本明細書中における「連続シート成形」とは、圧延機を用いて生地をシート状に連続的に成形する方法のことをいう。
したがって、連続シート成形が可能か否かは、製造効率の観点から重要な要素である。
スナック生地の厚さを上記範囲内とすることで、より食感に優れた焼成スナック食品となる。
スナック生地に穴を開けておくことで、中空容積を適宜減らし、硬い食感を有する焼成スナック食品とすることができる。
本発明者らは、馬鈴薯由来のでんぷんが、スナック生地に対する連続シート成形性改善効果を有していることを見出した。
したがって、馬鈴薯由来のでんぷんを有効成分とする、連続シート成形性改善剤も、本願発明である。
特に、酢酸馬鈴薯でんぷん及び/又はヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を有効成分とすることが好ましい。
表2及び表3に記載の割合で各種原料を予め混合したものを、ニーダー中の混合原料に加え、さらにニーダーで混合した。次いで、95℃の熱水をニーダーに注ぎ、さらに4分間混錬してスナック生地を得た。前記スナック生地を、圧延装置を用いて2mmの厚さに圧延し、型抜き装置を用いて、前記スナック生地10mm×20mm程度の大きさで、かつ一定形状に打ち抜いた。型抜きしたスナック生地に穴を開けた後、200℃で4分間焼成して、焼成後の水分量が2.5質量%であり、中空形状の焼成スナック菓子を得た。
成形適正は、作成した生地を、圧延機を用いてシート状に成形可能か否かについての評価を行った。
食感は、従来品と比較して、パリパリした食感を有するか否かについての評価を行った。
なお、連続シート成形を行うことができなかったものに関しては、手成形によりスナック生地を圧延したことを除いて、上記の製造方法と同様に焼成スナック食品を製造し、食感を評価した。
一方で、比較例1は、焼成後の糖質の含有量が10質量%であり、この場合、連続シート成形を行うことができなかった。手成形を行い、焼成し、食感を評価したところ、ぼそぼそとした食感であった。
また、比較例2は、焼成後の糖質の含有量が20質量%であり、この場合、ある程度連続シート成形をすることは可能であるが、生地の一部がロールに巻き上がってしまった。また、食感はぼそぼそとしていた。
表4に記載の割合の各種原料を用いて、試験例1と同様の方法により、焼成スナック食品を製造し、成形適性及び食感を評価した。結果を表4に示す。
不溶性の食物繊維を用いた実施例8〜10は、いずれも連続シート成形が可能であり、従来品と遜色ないパリパリとした食感であった。中でも、不溶性食物繊維として、おからを用いた焼成スナック食品が、最も成形適性及び食感に優れていた。
また、本発明の焼成スナック食品に水溶性食物繊維を用いる場合には、不溶性食物繊維と併用することで、成形が可能であると推定することができる。
表5に記載の割合の各種原料を用いて、試験例1と同様の方法により、焼成スナック食品を製造し、成形適性及び食感を評価した。結果を表5に示す。
グルテンとダイズたんぱくを等量とした実施例13は、生地にべたつきがなく、連続シート成形が可能であり、従来品と遜色ない食感であった。
また、これらの結果から、本発明の焼成スナック食品は、不溶性たんぱく質として、小麦たんぱくを含むことで、より連続シート成形適性に優れた焼成スナック食品となることがわかった。
表6に記載の割合の各種原料を用いて、試験例1と同様の方法により、焼成スナック食品を製造し、成形適性及び食感を評価した。結果を表6に示す。
表7に記載の割合の各種原料を用いて、試験例1と同様の方法により、焼成スナック食品を製造し、成形適性及び食感を評価した。結果を表7に示す。
また、実施例20及び21は、ワキシー種由来のでんぷんを含まない実施例5(表3)と比して、連続シート成形適性が極めて向上していることがわかる。
Claims (6)
- 食物繊維及び糖質を含有する焼成スナック食品であって、
前記食物繊維の含有量が、前記焼成スナック食品全量に対して15質量%以上であり、前記食物繊維として不溶性食物繊維を含み、糖質の含有量が、前記スナック食品全量に対して、21〜40質量%であり、前記糖質として、馬鈴薯由来のでんぷんであって、生でんぷん、エステル化でんぷん、エーテル化でんぷん、エステル化架橋でんぷん、及びエステル化・エーテル化・架橋でんぷんからなる群から選択される1種以上のでんぷんを含み、さらに、不溶性たんぱく質を含有することを特徴とする、焼成スナック食品。 - 前記でんぷんが、生でんぷん、酢酸でんぷん、アセチル化でんぷん、ヒドロキシプロピルでんぷん、ヒドロキシプロピル化架橋でんぷんから選ばれる1種又は2種以上であることを特徴とする、請求項1に記載の焼成スナック食品。
- 前記不溶性たんぱく質が、小麦たんぱくであることを特徴とする、請求項1又は2に記載の焼成スナック食品。
- 前記糖質として、さらに、ワキシー種由来のでんぷんを含有することを特徴とする、請求項1〜3の何れか一項に記載の焼成スナック食品、
- シート状生地の焼成品であることを特徴とする、請求項1〜4の何れか一項に記載の焼成スナック食品。
- 焼成スナック食品の製造方法であって、
食物繊維を5〜25質量%、糖質の含有量が5〜25質量%、水分を30〜60質量%含有し、さらに不溶性たんぱく質を含有するスナック生地を、連続シート成形により成形する工程と、
連続シート成形後の前記スナック生地を、前記焼成スナック食品全量における食物繊維の含有量が15質量%以上、糖質の含有量が21〜40質量%となるように焼成する工程を備え、前記食物繊維として不溶性食物繊維を含み、前記糖質が、馬鈴薯由来のでんぷんであって、エステル化でんぷん、エーテル化でんぷん、エステル化架橋でんぷん、及びエステル化・エーテル化・架橋でんぷんからなる群から選択される1種以上のでんぷんを含むことを特徴とする、焼成スナック食品の製造方法。
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- 2017-10-20 JP JP2017203180A patent/JP6337191B1/ja active Active
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