JP2018148805A - ハイカカオチョコレートの苦渋味マスキング方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)チョコレート組成物100質量部に対して、ミント精油、ココナッツ精油およびユーカリ精油からなる群より選択される少なくとも1種の精油を、0.0001〜0.02質量部の割合で添加するハイカカオチョコレートの苦渋味マスキング方法。
(2)チョコレート組成物100質量部に対して、メントン、イソメントン、エチルデカノエート、δ−オクタラクトン、1,8−シネオール、γ−テルピネンおよびp−サイメンからなる群より選択される少なくとも1種の化合物を、0.00001〜0.002質量部の割合で添加するハイカカオチョコレートの苦渋味マスキング方法。
(3)チョコレート組成物に含まれるカカオ分が70質量%以上である上記(1)または(2)に記載のマスキング方法。
(4)チョコレート組成物に含まれる非脂肪カカオ分が20質量%以上である上記(1)〜(3)のいずれかに記載のマスキング方法。
(5)チョコレート組成物100質量部に対して、ミント精油、ココナッツ精油およびユーカリ精油からなる群より選択される少なくとも1種の精油を、0.0001〜0.02質量部の割合で含むハイカカオチョコレート製品。
(6)チョコレート組成物100質量部に対して、メントン、イソメントン、エチルデカノエート、δ−オクタラクトン、1,8−シネオール、γ−テルピネンおよびp−サイメンからなる群より選択される少なくとも1種の化合物を、0.00001〜0.002質量部の割合で含むハイカカオチョコレート製品。
(7)チョコレート組成物に含まれるカカオ分が70質量%以上である上記(5)または(6)に記載のハイカカオチョコレート製品。
(8)チョコレート組成物に含まれる非脂肪カカオ分が20質量%以上である上記(5)〜(7)のいずれかに記載のハイカカオチョコレート製品。
市販のハイカカオチョコレート(カカオ分86質量%)を加温して溶融させた。溶融させたチョコレート100質量部に対して、ミント精油としてハッカ精油を0.003質量部(30ppm)の割合で添加し、十分に撹拌した。次いで、溶融させたチョコレートを、1粒が3gとなるように型に流し込んで冷却し、ハイカカオチョコレートを得た。
ハッカ精油の代わりに、ココナッツ精油を0.003質量部(30ppm)の割合で添加した以外は、実施例1と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
ハッカ精油の代わりに、ユーカリ精油を0.003質量部(30ppm)の割合で添加した以外は、実施例1と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
A+:コントロールの風味と同じ場合。
A:コントロールの風味と僅かに異なるものの、風味にほとんど影響がない場合。
B:精油の風味を僅かに感じるものの、コントロールの風味を損なっていない場合。
C:コントロールの風味と全く異なり、精油の風味を強く感じる場合。
ハッカ精油の代わりに、ハッカ精油に含まれる成分であるメントンを0.00005質量部(0.5ppm)の割合で添加した以外は、実施例1と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
ハッカ精油の代わりに、ハッカ精油に含まれる成分であるイソメントンを0.0004質量部(4ppm)の割合で添加した以外は、実施例1と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
ココナッツ精油の代わりに、ココナッツ精油に含まれる成分であるエチルデカノエートを0.00002質量部(0.2ppm)の割合で添加した以外は、実施例2と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
ココナッツ精油の代わりに、ココナッツ精油に含まれる成分であるδ−オクタラクトンを0.0002質量部(2ppm)の割合で添加した以外は、実施例2と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
ユーカリ精油の代わりに、ユーカリ精油に含まれる成分である1,8−シネオールを0.0015質量部(15ppm)の割合で添加した以外は、実施例3と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
ユーカリ精油の代わりに、ユーカリ精油に含まれる成分であるγ−テルピネンを0.00015質量部(1.5ppm)の割合で添加した以外は、実施例3と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
ユーカリ精油の代わりに、ユーカリ精油に含まれる成分であるp−サイメンを0.0002質量部(2ppm)の割合で添加した以外は、実施例3と同様の手順でハイカカオチョコレートを得た。
Claims (8)
- チョコレート組成物100質量部に対して、ミント精油、ココナッツ精油およびユーカリ精油からなる群より選択される少なくとも1種の精油を、0.0001〜0.02質量部の割合で添加するハイカカオチョコレートの苦渋味マスキング方法。
- チョコレート組成物100質量部に対して、メントン、イソメントン、エチルデカノエート、δ−オクタラクトン、1,8−シネオール、γ−テルピネンおよびp−サイメンからなる群より選択される少なくとも1種の化合物を、0.00001〜0.002質量部の割合で添加するハイカカオチョコレートの苦渋味マスキング方法。
- 前記チョコレート組成物に含まれるカカオ分が70質量%以上である請求項1または2に記載のマスキング方法。
- 前記チョコレート組成物に含まれる非脂肪カカオ分が20質量%以上である請求項1〜3のいずれかに記載のマスキング方法。
- チョコレート組成物100質量部に対して、ミント精油、ココナッツ精油およびユーカリ精油からなる群より選択される少なくとも1種の精油を、0.0001〜0.02質量部の割合で含むハイカカオチョコレート製品。
- チョコレート組成物100質量部に対して、メントン、イソメントン、エチルデカノエート、δ−オクタラクトン、1,8−シネオール、γ−テルピネンおよびp−サイメンからなる群より選択される少なくとも1種の化合物を、0.00001〜0.002質量部の割合で含むハイカカオチョコレート製品。
- 前記チョコレート組成物に含まれるカカオ分が70質量%以上である請求項5または6に記載のハイカカオチョコレート製品。
- 前記チョコレート組成物に含まれる非脂肪カカオ分が20質量%以上である請求項5〜7のいずれかに記載のハイカカオチョコレート製品。
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