JP2018143115A - ベーカリー製品用穀粉組成物及びベーカリー製品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
デュラム小麦粉砕物としては、デュラム小麦の粉砕物であればよく、その産地や種類等、あるいは粉砕形態などに特に制限はない。ただし、その平均粒径が100μm以下であることが好ましい。平均粒径が上記範囲内であると、ベーカリー製品の製造時の作業性や製品の膨らみ(ボリューム)がより向上する効果が有効に奏され易い。一方、上記範囲を超えるとそのような効果を得にくい傾向がある。なお、本発明において、平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置などを用いて乾式で測定された平均粒径を意味する。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、マイクロトラック粒度分布測定装置(マイクロトラック・ベル株式会社)等が挙げられる。
麦麹粉末としては、麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものを用いることができる。好ましくは本出願人による特開2000−300159号公報に記載された剥皮した麦粒を含む原料に麹菌を培養して得られた麦麹を、乾燥、粉砕したものである。
ビタミンC含有果物としては、例えば、アセロラ、カムカム、ゆず、すだち等が挙げられる。上記果物は、その果実、果皮、種子等の何れの部位でも使用し得る。
精麦器(商品名「RMB10G」、佐竹製作所製)を用いて、小麦粒を剥皮の度合いが20質量%となるように剥皮した。この剥皮小麦粒を洗浄した後、水に3時間浸漬して水切りし、30分間放置した後、30分間蒸麦し、110℃で10分間オートクレーブ処理した。この小麦粒に麹菌を植菌し、恒温槽に入れて35℃で14時間放置した後、1回目の切り返しを行った。更に、33℃で8時間放置して2回目の切り返しを行い、最後に30℃で18時間放置して仕上げ、凍結乾燥機(商品名「FD−81」、東京理化製)を用いて乾燥し、粉砕機(商品名「160Z」、槙野産業製)を用いて粉砕し、90℃で60分間加熱して、乾燥粉末化した麦麹を得た。この麦麹粉末を以下の試験に用いた。
表1に示すそれぞれの配合の各種ベーカリー製品用穀粉組成物を調製又は準備した。なお、麦麹粉末以外の原料としては、以下のものを使用した。
デュラム小麦粉B:デュラムセモリナを気流式粉砕の方法により調製したもので、損傷澱粉量が9.3質量%、平均粒径が92.9μmである。
強力粉:「アポロ」(商品名、日東富士製粉社製);平均粒径が63.5μmである。
α−アミラーゼ:「スミチームAS」(商品名、新日本化学工業社製)
L−アスコルビン酸:「L-アスコルビン酸ナトリウム」(商品名、渡辺ケミカル社製)
イーストフード:「Cオリエンタルフード」(商品名、オリエンタル酵母工業社製)
アセロラ粉末:「アセロラパウダー17」(商品名、マリーンバイオ社製)
調製したベーカリー製品用穀粉組成物を、表2に示す他の原料とともに使用して、常法に従い、ストレート法により食パンを製造した。なお、表3には、その調製の条件等を示した。
得られたそれぞれの食パンについて、下記に示す基準で評価者6人により評価し、その評価の平均点を求めた。
5点 しっとりソフトでもちもちしており、最も好ましい
4点 ソフトでもちもちしている
3点 ソフトでややもちもちしている
2点 ややソフト感が劣る
1点 ソフト感劣り、ややパサつきがある
(香り・味)
5点 非常に良好な風味で、甘みとコクがある
4点 風味があり、甘みとコクがある
3点 風味があり、やや甘みあり
2点 やや風味があり、やや甘みあり
1点 風味が弱く、甘みとコクが無い
(内色相)
5点 くすみのないきれいな黄色で、膜薄で縦に伸びている
4点 黄色で膜薄である
3点 黄色でやや膜薄である
2点 黄色味が無く、やや膜薄である
1点 黄色味が無く、ややくすみがある
(ボリューム)
5点 非常に大きく膨らんでいる
4点 大きく膨らんでいる
3点 膨らんでいる
2点 やや膨らみに劣る
1点 膨らみに劣る
表4には、実施例1、比較例1〜6のベーカリー製品用穀粉組成物について、それらを使用して調製したパンの評価結果をまとめて示す。
表5には、実施例2、実施例3又は比較例7のベーカリー製品用穀粉組成物について、それらを使用して調製したパンの評価結果を、実施例1の結果とともに、まとめて示す。
表6には、実施例4のベーカリー製品用穀粉組成物について、これを使用して調製したパンの評価結果を、実施例1の結果とともに示す。
Claims (6)
- デュラム小麦粉砕物を穀粉中50質量%以上含有し、更に、麦麹粉末と、ビタミンC含有果物及び/又はビタミンC含有野菜の乾燥粉末とを含有することを特徴とするベーカリー製品用穀粉組成物。
- 前記ビタミンC含有果物の乾燥粉末がアセロラ粉末である請求項1記載のベーカリー製品用穀粉組成物。
- 前記デュラム小麦粉砕物を穀粉中70質量%以上含有する請求項1又は2記載のベーカリー製品用穀粉組成物。
- 前記デュラム小麦粉砕物の平均粒径が100μm以下である請求項1〜3のいずれか1つに記載のベーカリー製品用穀粉組成物。
- 前記デュラム小麦粉砕物の損傷澱粉量が10〜15質量%である請求項1〜4のいずれか1項に記載のベーカリー製品用穀粉組成物。
- 請求項1〜5のいずれか1項に記載のベーカリー製品用穀粉組成物を含む生地を調製し、これを焼成することを特徴とするベーカリー製品の製造方法。
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