JP6521209B2 - 非ラウリン、非トランス被覆チョコレート用油脂組成物 - Google Patents
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Description
(1) 下記(A)〜(E)を全て満たす上昇融点が35℃以上のランダムエステル交換油脂を含有し、下記(a)〜(d)を全て満たす被覆チョコレート用油脂組成物、
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が40〜80重量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が20〜60重量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜22の飽和脂肪酸の合計量100重量部に対して、炭素数16の飽和脂肪酸と炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が90重量部以上
(E)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3重量%以下
(a)SSSが4〜15重量%
(b)S2Uが50重量%以下
(c)SU2+UUUが30〜80重量%
(d)SSS100重量部に対して、PPP+P2Stを70重量部以上含む
ただし、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸 U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
P:パルミチン酸 St:ステアリン酸
PPP:Pが3分子結合しているトリグリセリド
P2St:Pが2分子、Stが1分子結合しているトリグリセリド
(2) HLB値が3〜16である乳化剤を0.1〜3質量%含有する、(1)の被覆チョコレート用油脂組成物、
(3) 前記上昇融点が35℃以上のランダムエステル交換油脂が1種または2種以上の油脂であり、且つ前記上昇融点が35℃以上のランダムエステル交換油脂の含有量が60重量%以上である、(1)または(2)の被覆チョコレート用油脂組成物、
(4) 前記(a)のSSSが6〜15重量%、前記(b)のS2U が10〜45重量%、および前記(c)のSU2+UUUが40〜70重量%である、(1)〜(3)のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物、
(5) 構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量が3重量%以下、および炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下である(1)〜(4)のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物、
(6) 前記HLB値が3〜16である乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも1種以上である、(2)の被覆チョコレート用油脂組成物、
(7) (1)〜(6)のいずれかの被覆チョコレート用油脂組成物を使用してなる被覆チョコレート、
(8) (7)のチョコレートを被覆してなる複合食品、
(9) 食品が、菓子またはベーカリー製品である(8)の複合食品、
(10) (7)の被覆チョコレートを用いた被覆チョコレートと複合食品の結着性を向上する方法、である。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が40〜80重量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が20〜60重量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜22の飽和脂肪酸の合計量100重量部に対して、炭素数16の飽和脂肪酸と炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が90重量部以上
(E)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3重量%以下
(a)SSSが4〜15重量%
(b)S2Uが50重量%以下
(c)SU2+UUUが30〜80重量%
(d)SSS100重量部に対して、PPP+P2Stを70重量部以上含む
ただし、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸 U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
P:パルミチン酸 St:ステアリン酸
PPP:Pが3分子結合しているトリグリセリド
P2St:Pが2分子、Stが1分子結合しているトリグリセリド
表1記載の脂肪酸組成の油脂を調整した。調整後、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行った。得られたエステル交換油を常法に従い精製して食用油脂Aを得た。食用油脂Aの分析値を表1に示す。なお、食用油脂Aの由来原料は、パーム油と菜種油であった。
食用油脂Bとして、精製ヒマワリ油を用いた。分析値を表1に示す。
パーム油60重量部、パーム油分別高融点部20重量部およびパーム極度硬化油20重量部からなる配合油(ヨウ素価37)を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行いランダムエステル交換油脂を得た。かかるランダムエステル交換油脂をアセトン2段分別により、ヨウ素価32、上昇融点40.0℃の中融点部、ヨウ素価63の低融点部を得た。得られた中融点部を常法に従い精製して食用油脂Cを得た。食用油脂Cの分析値を表1に示す。
ノボザイムズ社製の固定化リパーゼ「Lipozymes TL-IM」を使用し、下記方法でランダムエステル交換油脂を作製した。
まず表1記載の脂肪酸組成の油脂を調整した。調整後、減圧脱水により水分を100ppmに調整した。さらに「Lipozymes TL-IM」を1重量%添加し、反応温度70℃で30時間、密閉容器中で攪拌してエステル交換反応を行った後、濾過によって固定化リパーゼを除去し、得られたランダムエステル交換油脂を常法に従い精製して食用油脂Dを得た。食用油脂Dの分析値を表1に示す。なお、食用油脂Dの由来原料は、パーム油と菜種油であった。得られた食用油脂Dは、20℃のSFCは23.0%、40℃のSFCは0であった。なお下記方法で算出したSFC20℃のエステル交換率は65%であった。
エステル交換率(%)=(Xt−Xs)/(Xf−Xs)×100
Xs:原料調合油の20℃におけるSFC
Xf:反応平衡値での20℃におけるSFC
Xt:得られたエステル交換油脂の20℃におけるSFC
反応平衡値とはエステル交換反応が平衡に達した状態で、反応平衡値でのエステル交換率を100%と定義した。
SFC値は全て、IUPAC.2 150 SOLID CONTENT DETERMINATION IN FATS BY NMRに準じて測定した。
食用油脂A〜食用油脂Dを適宜配合して、各実施例および比較例におけるチョコレート配合中の植物油脂部を調整した。
・油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法(1996年版)2.4.1.2メチルエステル化法(三フッ化ホウ素メタノール法)に規定の方法に準じて測定した。なお、食用油脂A〜食用油脂Dには、炭素数8〜10の脂肪酸は含まれていなかった。
下記方法に従い評価した。
(1) 乾き性評価
・ 被覆チョコレートの固化速度は、チョコレートを完全融解した後50℃に調整し、市販されているドーナツもしくはパンに被覆し、室温(20‐25℃)で固化するまでの時間を計測することで評価した。この時間を乾き時間という。
3点 : 全ての箇所で指にチョコレートが付着しなくなるまでの時間が10分以下
2点 : 〃10分以上15分以下
1点 : 〃15分以上
(2) 外観評価
・ (1)でコーティングしたチョコレート製品を20℃で1日保管後、表面状態を観察することで評価した。
3点 : 表面のツヤがよく、触れてもベタつかない。また汗かきもしていない。
2点 : 表面にツヤがない、もしくは若干汗かきをおこしている。
1点 : 触れるとベタつく。もしくは汗かきをおこしている。
(3) 食感評価
・ (1)でコーティングしたチョコレート製品を20℃で1日保管後、食することで評価した。
[口どけ]
3点 : 口どけがよく、後残りは感じられない。
2点 : 口どけがよく、後残りはほとんど感じられない。
1点 : 口どけが悪く、後残りが感じられる。
[剥がれ]
3点 : 喫食時にチョコレートがほとんど剥がれない。
2点 : 喫食時にチョコレートが若干剥がれる。
1点 : 喫食時にチョコレートが剥がれる。(従来製品レベル)
(4) 耐熱性評価
・ (1)でコーティングしたチョコレート製品を20℃で1日保管後、30℃の恒温器で1時間保存した後の表面のべたつきを評価した。
3点 : 表面に触れてもベタつかない。
2点 : 表面に触れてもほとんどベタつかないが、表面に若干油っぽさを感じる。
1点 : 表面に触れるとベタベタする。
(5) 総合評価
・評価点数を平均した点数を総合評価とした。また総合評価2.5点以上を合格とした。
(6) 硬さ測定
・50℃で溶解したチョコレート製品を容器に入れ、20℃で1日固化後FUDOHレオメーター(株式会社レオテック)で5mmプランジャーで測定を行った。
(油脂調製)
下記配合に従いそれぞれ植物油脂部分の調製を行った。ただし実施例3は実施例1と同配合で調製した。油脂配合、HPLC法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表2に示す。
次に下記配合に従い、常法によってチョコレートを試作した。
実施例1、2と比較例1、2は配合する植物油脂部のみが異なる同一配合であり、実施例3はショ糖脂肪酸エステルの有無以外は実施例1と同一で試作を行った。
試作したチョコレートを上記評価方法に従いドーナツにコーティングし評価した。
実施例1、2はいずれも常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。また、喫食時の剥がれが従来製品と比較して低減されており、耐熱性も問題なかった。
実施例3は実施例1と油脂組成が同一であるが、外観・口どけ・剥がれが実施例1と比較してやや劣った。比較例1は常温で速やかに固まるが、外観・口どけ・剥がれ・耐熱性が実施例と比較して劣っていた。比較例2は常温で固まりが悪いことと耐熱性が低いことから、コーティング用途として不適であった。チョコレート配合と評価結果を表3にまとめる。
(油脂調製)
実施例4、5、6、7の植物油脂部分は、食用油脂A62.8重量部、食用油脂B37.2重量部を配合して、同配合で調整した。HPLC法によるトリグリセリド組成分析結果、トランス酸含量およびC12含量を表4に示す。
次に下記配合に従い、常法によってチョコレートを試作した。実施例4、5、6、7は乳化剤の種類のみが異なる同一配合で試作を行った。試作したチョコレートを上記評価方法に従いドーナツにコーティングし評価した。実施例4〜7は常温で速やかに固まり、良好な外観と口どけを有していた。チョコレートの硬さを測定したところ、実施例4(ショ糖脂肪酸エステル使用)が最も柔らかく良好であった。チョコレート配合と評価結果を表5にまとめる。
Claims (7)
- 下記(A)〜(E)を全て満たす上昇融点が35℃以上のランダムエステル交換油脂を含有し、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及びポリソルベートからなる群より選ばれた少なくとも1種以上であるHLB値が3〜16である乳化剤を0.1〜3質量%含有する、下記(a)〜(d)を全て満たす、非ラウリン、非トランスの被覆チョコレート用油脂組成物。
(A)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜12の飽和脂肪酸の含有量が3重量%以下
(B)構成脂肪酸組成中、炭素数14〜20の飽和脂肪酸の含有量が40〜80重量%
(C)構成脂肪酸組成中、炭素数16〜20の不飽和脂肪酸の含有量が20〜60重量%
(D)構成脂肪酸組成中、炭素数8〜22の飽和脂肪酸の合計量100重量部に対して、炭素数16の飽和脂肪酸と炭素数18の飽和脂肪酸の含有量が90重量部以上
(E)構成脂肪酸組成中、トランス脂肪酸含有量が3重量%以下
(a)SSSが4〜15重量%
(b)S2Uが50重量%以下
(c)SU2+UUUが30〜80重量%
(d)SSS100重量部に対して、PPP+P2Stを70重量部以上含む
ただし、S:炭素数16以上の飽和脂肪酸 U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
SSS:Sが3分子結合しているトリグリセリド
S2U:Sが2分子、Uが1分子結合しているトリグリセリド
SU2:Sが1分子、Uが2分子結合しているトリグリセリド
UUU:Uが3分子結合しているトリグリセリド
P:パルミチン酸 St:ステアリン酸
PPP:Pが3分子結合しているトリグリセリド
P2St:Pが2分子、Stが1分子結合しているトリグリセリド - 前記上昇融点が35℃以上のランダムエステル交換油脂が1種又は2種以上の油脂であり、且つ前記上昇融点が35℃以上のランダムエステル交換油脂の含有量が60重量%以上である、請求項1に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
- 前記(a)のSSSが6〜15重量%、前記(b)のS2U が10〜45重量%、及び前記(c)のSU2+UUUが40〜70重量%である、請求項1又は請求項2に記載の被覆チョコレート用油脂組成物。
- 請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の被覆チョコレート用油脂組成物を使用してなる被覆チョコレート。
- 請求項4に記載のチョコレートを被覆してなる複合食品。
- 食品が、菓子又はベーカリー製品である請求項5に記載の複合食品。
- 請求項4に記載の被覆チョコレートを用いた被覆チョコレートと複合食品の結着性を向上する方法。
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