JP2017000111A - 食肉の冷凍変性抑制方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】10質量%以上の濃度の食塩水に食肉を浸漬して食肉の中心部分まで食塩水を浸透させ、食肉の中心部分の食塩水の濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩水の濃度より低い濃度のとき、食肉を食塩水から取り出す。取り出した食肉をラップで包装し、真空包装して−20乃至−22℃で凍結する。
【選択図】なし
Description
本発明において、食肉の範囲には、魚肉、畜肉、鶏肉、その他の食用肉が含まれる。食肉は、生の食肉が効果的である。
本発明に係る食肉の冷凍変性抑制方法において、食塩水は増粘多糖類、調味料、保存料、着色料、酸化防止剤、甘味料、その他の添加剤を含んでいてもよい。
10質量%以上の濃度の食塩水、例えば飽和食塩水を準備する。食塩水は、0℃より低い温度、例えば−1.5乃至−3℃に冷却されていることが好ましい。その食塩水に食肉を浸漬して食肉の中心部分まで食塩水を浸透させる。食肉としては、魚肉、畜肉、鶏肉、その他いかなる食用肉であってもよいが、生の食肉が効果的である。魚肉としては、例えば、スズキ、カジキマグロ、カツオ、サメ、ブリなどの切り身が挙げられる。畜肉としては、例えば、牛肉、豚肉などが挙げられる。食肉は、ブロック状またはスライス状に加工してあることが好ましい。
スズキの他に、カジキマグロ、モーカ鮫でも同様のテストを行ったところ、スズキと同様の結果が得られた。
本発明において、食肉の範囲には、魚肉、畜肉、鶏肉、その他の食用肉が含まれる。食肉は、生の食肉が効果的である。
Claims (4)
- 10質量%以上の濃度の食塩水に食肉を浸漬して前記食肉の中心部分まで前記食塩水を浸透させ、前記食肉の中心部分の食塩水の濃度が外表面と中心部分との中央位置の食塩水の濃度より低い濃度のとき、前記食肉を前記食塩水から取り出し、凍結することを特徴とする食肉の冷凍変性抑制方法。
- 前記食肉を前記食塩水から取り出した後、真空包装して凍結することを特徴とする請求項1記載の食肉の冷凍変性抑制方法。
- 前記食肉を凍結する温度は−20乃至−22℃であることを特徴とする請求項1または2記載の食肉の冷凍変性抑制方法。
- 請求項1,2または3に記載の食肉の冷凍変性抑制方法により凍結されたことを特徴とする冷凍変性抑制食肉。
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