TWI528905B - 熟成肉品之方法 - Google Patents

Description

熟成肉品之方法

本發明是有關於一種熟成肉品之方法，特別是有關於一種浸泡於熟成介質之熟成肉品之方法。

在肉類加工製程中，熟成(aging)是一個重要且常見的手法，特別常見於畜產品如牛肉的加工處理，其主要目的是使肌肉纖維崩解，可讓牛肉本身天然的風味更加集中與飽和。

實務上牛肉的熟成流程是在牛隻被屠宰與清理後，將整個半隻牛體吊掛，或者分割成不同部位的大切塊，並放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為必須儲放在接近0℃的溫度下。但這種熟成處理主要能藉由兩種方法來改變牛肉肉質：第一，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中；第二，牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度、風味和多汁性。過程中通常也助長了主要真菌或黴菌在肉體表面的增長。這並不一定代表肉質腐敗，而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮，而這一部分在烹調 食用前會切除去掉。這些真菌會輔助牛肉內天然的酵素去軟化肉質與增進肉質的風味。

熟成加工法較少用於處理水產品類如魚類，其主要原因是海鮮類加工時無去皮程序，因此含有致病性微生物的風險較高，如葡萄球菌、沙門氏菌、腸炎弧菌、海洋弧菌等，其通常易造成食物中毒，不若畜產品因於屠宰時必須經過放血、去頭、去四肢、去尾巴、去皮及去內臟等加工程序，因此病原菌少(頂多只有大腸桿菌)。故海鮮類的熟成只有日本部分廠商使用，步驟係捕獲水產類例如魚之後，將其整塊放入冰塊約1至2天，再將魚進行分解切片，然過程中仍存在諸多病原菌繁殖的風險。故如何讓肉類熟成加工過程中能使肉質保持美味、成本降低以及降低病原菌以增進食用之衛生安全，係為當今食品加工業的一大挑戰。

有鑑於上述習知技術之問題，本發明之目的就是在提供一種將肉原料浸泡於熟成介質之熟成肉品之方法，以解決習知技術中耗能成本高以及病原菌過高的問題。

根據本發明之一目的，提出一種熟成肉品之方法，包含下述步驟：將肉原料浸泡於熟成介質並置放在密閉空間內，在預設溫度及預設壓力下持續預設時間，以獲得醃製之肉原料；以及將醃製之肉原料進行入凍處理，以獲得熟成之肉原料；其中肉原料可包含水產品或畜產品，熟成介質可包含酒粕或鹽麴。

較佳者，其中密閉空間可為包裝袋內之空間，預設溫度可為約0℃至約7℃，預設壓力可為約-770mmHg至約-750mmHg， 預設時間可為約46小時至約50小時。

較佳者，其中酒粕佔肉原料之重量百分比例為約15%至約25%，鹽麴佔肉原料之重量百分比例為約5%至約15%。

較佳者，其中入凍處理可於約-30℃以下冰凍約16小時至約20小時。

較佳者，其中水產品可包含魚類、蝦或蟹，畜產品可包含牛肉、雞肉、豬肉或羊肉。

較佳者，其中在肉原料浸泡於熟成介質之前，更包含將肉原料解凍。

承上所述，依本發明之浸泡於醬液之熟成肉品之方法，其可具有一或多個下述優點：

(1)此熟成方法可藉由將肉原料浸泡於熟成介質，特別是浸泡於酒粕或鹽麴，而天然產生如5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(DISODIUMINOSINE 5'-MONOPHOSPHATE,IMP)、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(DISODIUM GUANOSINE 5'-MONOPHOSPHATE,GMP)等苷類物質，使肉質更加美味鮮嫩。

(2)此熟成方法可藉由酒槽或鹽麴等熟成介質的參與，以提供益生菌而非病原菌的環境，使熟成後的肉質更安全衛生，而降低食物中毒之風險。

(3)此熟成方法可藉由將肉原料浸泡於熟成介質，特別是浸泡於酒粕或鹽麴，使加工過程中所需的溫度略高，而節省加工成本。

S1~S2‧‧‧步驟

第1圖 係為本發明之熟成肉品之方法之實施例1之流程圖。

本發明將藉由下列較佳實施例及其配合之圖式，作進一步之詳細說明。需注意的是，以下各實施例所揭示之實驗數據，係為便於解釋本案技術特徵，並非用以限制其可實施之態樣。

請參閱第1圖，其係為本發明之熟成肉品之方法之實施例1之流程圖。由此圖可知，本發明之熟成肉品之方法可包含下述步驟：將肉原料浸泡於熟成介質並置放在密閉空間內，在預設溫度及預設壓力下持續預設時間，以獲得醃製之肉原料(步驟S1)。其中肉原料可包含水產品或畜產品，水產品可包含魚類、蝦或蟹，畜產品可包含牛肉、雞肉、豬肉或羊肉；熟成介質可包含酒粕(或稱酒槽)或鹽麴；密閉空間可為包裝袋內之空間，預設溫度可為約0℃至約7℃，預設壓力可為約-770mmHg至約-750mmHg，預設時間可為約46小時至約50小時；酒粕佔肉原料之重量百分比例可為約15%至約25%，鹽麴佔肉原料之重量百分比例可為約5%至約15%。將醃製之肉原料進行入凍處理，以獲得熟成之肉原料(步驟S2)。其中入凍處理可於約-30℃以下冰凍約16小時至約20小時。

在本發明之實施例2中，以鱈魚作為肉原料且以酒粕作為熟成介質的範例。第一天先將捕獲到的約300g至約330g的冷凍鱈魚使用刷子洗刷魚鱗，並以清水沖洗表面，使其皮面無鱗且乾淨無異物。再將魚分切成較小塊約140g至約170g的重量，厚 度上須控制一致無過大差異。第二天再將複數個分切後的魚片在低溫約0℃至約7℃的周遭環境下，分別置於複數個包裝袋內，並加入佔魚片的重量百分比例20%的酒粕約15g至約17g，將包裝袋內空間抽真空，此處主要調整成袋內無空氣即可，須避免過度真空，故設定袋內壓力約為-760mmHg。將包裝袋翻轉一圈，以使魚片完全浸潤於酒粕中。靜置使魚片進行熟成過程持續約48小時至第三天，以獲得醃製之魚片。其中靜置過程中24小時可翻面一次，有助於促進熟成。接著第四天將醃製之魚片進行入凍處理：將裝有醃製之魚片的包裝袋整個置於約-30℃的溫度下冰凍約18小時。後續再進行包裝、成品入庫等程序。

本發明之實施例3係與實施例2之製備方式相似，差別僅在於魚片浸泡的熟成介質為鹽麴，佔魚片的重量百分比例10%。

比較例1的方法係為一般肉品熟成法，也就是鱈魚未經酒粕或鹽麴等醬液之浸泡處理，僅直接置於約0℃之冷藏環境下，以製得熟成之鱈魚。

將本發明之實施例2及實施例3與比較例1所製得熟成之鱈魚之生菌數及衛生指標菌之大腸菌群進行比較，其結果如表1所示。

註：熟成介質原始生菌數如下：酒粕，APC 1.3x10³CFU/g

鹽麴，APC 3.8x10⁴CFU/g

由表1可得知，剛捕獲新鮮的冷凍鱈魚，其生菌數約為3.3x10³，然經比較例處理熟成加工後，生菌數遽增至6.14 x10⁷。而經實施例2及實施例3處理後之生菌數尚能與剛捕獲時的生菌數維持在接近的水準，其值分別為6 x 10³及3 x 10³。因此採用將魚肉浸泡於酒粕或鹽麴等熟成介質以進行熟成加工，確實可達到降低生菌數的魚肉食用衛生品質。除此以外，無論是剛捕獲之鱈魚、經比較例或本發明實施例處理之鱈魚，其大腸桿菌檢測結果均為陰性。

另一方面，以魚類來說，熟成加工除了希望能保持肉品新鮮，同時也希望品嘗時更加美味。因本發明之熟成方法中酒粕或鹽麴的參與，可自然產生IMP及GMP等苷類物質，使肉品略具甜味。故本發明之實施例4係與實施例2之製備方式相似，差別僅在於係以鮭魚作為肉原料且以鹽麴作為熟成介質的範例。並將實施例4之鮭魚在熟成前及熟成後之IMP及GMP的含量進行比較，其結果如表2所示。

由表2可得知，實施例4之鮭魚在熟成前，其IMP的含量僅約787μg/mg(ppm)，然在熟成後，IMP值可提升至少四成甚至兩倍以上，約1120μg/mg至約2090μg/mg，而GMP因為未達定量極限500μg/mg而未檢出。因此採用將魚肉浸泡於酒粕或鹽麴等熟成介質以進行熟成加工，確實可升高其中的苷類物質含量，使肉質食用起來更加美味。

有鑒於實務上之流程，捕獲魚並洗淨以後不一定能立即進行熟成之動作。故本發明之實施例5提出一個保存魚之熟成肉品之方法，實施例5與實施例2之製備方法相似，差別在於取得鱈魚並去鱗片洗淨後，先經約-20℃之冷凍儲存，以獲得冷凍之鱈魚，目的為保持鱈魚之新鮮度；待欲進行熟成加工時，再將冷凍之鱈魚置於約0℃至約7℃解凍，以獲得解凍之鱈魚。將此解凍之鱈魚立即進行後續切片、浸泡熟成介質、並置於包裝袋內抽真空醃製等步驟。此處解凍係為重要之程序，主要目的為去除水分，以避免生菌數過高。如此製得之魚片仍可保有原本成份之活性與品質，維持產品信賴性。

綜上所述，參照表1及表2可得知，本發明之熟成肉品之方法，包含將肉原料如鱈魚或鮭魚浸泡於熟成介質如酒粕或鹽麴中，並置於約0℃至約7℃之溫度及約-770mmHg至約-750mmHg之壓力，使熟成後之肉原料具有較少的生菌數，同時產生如IMP之苷類物質，使肉質食用起來更具風味，以及進行熟成時所需的溫度略高，而達到衛生、美味及節省成本之目的，提升產業競爭 力。

以上所述僅為舉例性，而非為限制性者。任何未脫離本發明之精神與範疇，而對其進行之等效修改或變更，均應包含於後附之申請專利範圍中。

S1~S2‧‧‧步驟

Claims (5)

1. 一種熟成肉品之方法，包含下述步驟：將一肉原料浸泡於一熟成介質並置放在一密閉空間內，在一預設溫度及一預設壓力下持續一預設時間，以獲得一醃製之肉原料；以及將該醃製之肉原料進行一入凍處理，以獲得一熟成之肉原料；其中該肉原料係包含一水產品或一畜產品，該熟成介質包含一酒粕或一鹽麴，該入凍處理係於約-30℃以下冰凍約16小時至約20小時。
2. 如申請專利範圍第1項所述之方法，其中該密閉空間係為一包裝袋內之空間，該預設溫度係為約0℃至約7℃，該預設壓力係為約-770mmHg至約-750mmHg，該預設時間係為約46小時至約50小時。
3. 如申請專利範圍第2項所述之方法，其中該酒粕佔該肉原料之重量百分比例為約15%至約25%，該鹽麴佔該肉原料之重量百分比例為約5%至約15%。
4. 如申請專利範圍第3項所述之方法，其中該水產品係包含魚類、蝦或蟹，該畜產品係包含牛肉、雞肉、豬肉或羊肉。
5. 如申請專利範圍第4項所述之方法，其中在該肉原料浸泡於該熟成介質之前，更包含將該肉原料解凍。