JP2016520186A - 調理方法および調理装置 - Google Patents

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Abstract

本発明は、操作者が多数の所定の自動調理プロセス中から特定の調理プロセスを選択でき、手動調理プロセスのためのパラメータを手動で選択でき、少なくとも1つの重要な調理プロセスパラメータが、調理プロセスの開始から、制御部(22)によりメモリ(36)に連続的に記録され、操作者が手動調理プロセスから自動調理プロセスに、およびその逆に変更可能な、調理装置(10)で食品を調理する方法に関する。本発明は、前記自動調理プロセスが記憶される制御部(22)と、操作者が自動調理プロセスの内の1つを選択できる、手動調理プロセスのためのパラメータを入力できる操作部(30)とを備え、制御部(22)が重要な調理プロセスパラメータのためのメモリ(36)を備え、操作部(30)が、操作者が自動調理プロセスから手動調理プロセスに、およびその逆に変更できる切替スイッチ(32)を提供する調理装置にも関する。

Description

本発明は、操作者が多数の所定の自動調理プロセスの中から特定の調理プロセスを選択することができる、および/または、手動調理プロセスのためのパラメータを手動で選択することができる、調理装置で食品を調理する方法に関する。さらに、本発明は、多数の所定の自動調理プロセスが記憶される制御部と、操作者が自動調理プロセスのうちの1つを選択できる、および/または、手動調理プロセスのためのパラメータを手動で入力できる操作パネルとを備える、食品を調理するための調理装置に関する。
この種類の調理装置は、具体的には、ケータリング分野(レストラン、会社の社員食堂厨房、大規模なケータリング事業)から知られている。調理装置は、いわゆる混合蒸器として、つまり、調理される食品が高温空気および/または蒸気で調理される調理装置として、構成され得る。
操作者を支援するために、異なる自動調理プロセスが調理装置に記憶されており、それによって、異なる種類の食品が、それらに所望の状態を与えるように再生可能な手法で調理され得る。自動調理プロセスでは、調理される食品の少なくとも所望の最終状態が制御部に記憶されている。つまり、自動調理プロセスは、結果本位で機能する。制御部は、適切な調理プロセスパラメータを選択する、および/または、調理進行の前もしくは最中に、所望の調理結果を得るために、調理プロセスパラメータを、例えば、調理される食品の大きさ、重さ、もしくは焦げ目の度合いなど、調理される食品の状態もしくは性質に適合させる。
自動調理プロセスに代わって、操作者は、自身の経験に基づいて、温度、調理室雰囲気、および調理時間を自身で具体的に特定する手動調理プロセスを選択することもできる。使用者が手動で選択できる調理プロセスパラメータのセットが制御部に記憶されていることも考えることができる。調理プログラムとも称される、調理プロセスパラメータのこれらのセットは、異なるパラメータの複数の調理段階を含んでいる可能性がある。しかし、それらの調理プロセスパラメータは、自動調理プロセスの調理プロセスパラメータと対照的に、制御部によって、調理される食品の状態または性質に適合されず、使用者の手動調節なしで固定されたままである。そのため、手動調理プロセスは融通が利かない。調理プロセスまたは調理段階の終了のみ、調理される食品の特定の芯部温度に達したとして定められる場合、柔軟に決定できるにすぎない。手動調理プロセスの最も簡単な場合は、特定の温度での調理装置の連続運転によって構成される。
EP2469173A2
本発明の目的は、操作者にさらなる融通性を持たせることができる食品を調理する方法と調理装置とを提供することにある。
この目的を達成するために、最初に言及した種類の方法において、本発明によれば、少なくとも1つの重要な調理プロセスパラメータが、調理プロセスの開始から、調理装置の制御部によってメモリに連続的に記録され、操作者が手動調理プロセスから自動調理プロセスへ、およびその逆に変更することが可能であるようになっている。最初に言及した種類の調理装置において、この目的を達成するために、制御部が、少なくとも1つの重要な調理プロセスパラメータのためのメモリを備え、操作パネルが、操作者が自動調理プロセスから手動調理プロセスに、およびその逆に変更できる切替スイッチを提供するようになっている。本発明は、必要により自動調理プロセスと手動調理プロセスとの間で切り替える能力を操作者に提供することで、さらなる融通性を操作者に与えるという基本的な考えに基づいている。これは、本発明によれば、現在行っている調理プロセスにとって重要である調理プロセスパラメータが記録および記憶されるため、可能である。例えば、操作者が手動調理プロセスを開始するとき、調理装置は、バックグラウンドで、調理される食品へのエネルギー入力などの重要な調理プロセスパラメータを記憶する。次に操作者が、より後の時点において自動調理プロセスへと切り替える場合、調理装置は、記録された調理プロセスパラメータに基づいて、調理される食品がこの特定の時点にあるときの状態を分かっている。そのため、例えば、調理室温度および調理期間といった、選択された自動調理プロセスにとって適したパラメータが使用でき、それによって、食品の所望の状態に自動化された方法で到達させられる。異なる調理プロセスの間での切り替えは、逆でも可能である。つまり、操作者は、自動調理プロセスで開始してから、特定の調理パラメータを手動で動かすことで介入することができる。この場合でも、操作者が自動調理プロセスに戻ることはなおも可能である。基本的に、異なる調理プロセスの間での切り替えは、必要なだけたびたび可能である。
本発明の一構成によれば、操作者が、手動で定められたパラメータに基づいて開始された手動調理プロセスから、自動調理プロセスへと最初に変更するとき、完成へと調理される食品の所望の性質が、制御部によって問い合わせられるようになっている。この問い合わせは、明示的に行われてもよいし、または、自動調理プロセスへと変更するとき、完成へと調理される食品の所望の性質が分かっている調理プロセスを操作者が選択することで間接的に行われてもよい。問い合わせが明示的に行われるか暗示的に行われるかに拘わらず、このステップは、調理された食品が自動調理プロセスの終了にどの状態を有することになるかが調理装置の制御部に知らされることを確保する。
本発明の一構成によれば、操作者が、自動調理プロセスから手動調理プロセスへと変更するとき、完成へと調理される食品の所望の性質が、制御部によって記憶されることも提供され得る。これは、操作者が手動調理プロセスから自動調理プロセスへと戻すように再び切り替えるとき、完成へと調理される食品の所望の性質が、「バックグラウンドにおいて」なおも利用可能であることを確保する。
本発明の一構成によれば、手動調理プロセスから自動調理プロセスへの変更があるとき、制御部が、メモリに記憶された重要な調理プロセスパラメータに基づいて、完成へと調理される食品の所望の性質が得られるかどうかを確認するようになっている。手動調理プロセスから自動調理プロセスへの変更のときに利用可能である重要な調理プロセスパラメータは、制御部に調理されている食品の現在の状態を決定させることができる。簡単な例では、ローストビーフの芯部温度は、重要な調理プロセスパラメータであると仮定できる。操作者が、食品の芯部温度が64℃くらいの高さであるときに「ローストビーフのミディアムレア」が所望の性質である状態で自動調理プロセスに切り替える場合、調理装置は、もはや食品を所望の状態にすることができない。
好ましくは、完成へと調理される食品の所望の性質が得られない場合、操作者に警告が表示されるようになっている。これによって、操作者に、調理プロセスを中止するか、調理者にとって許容できる結果に到達させられるような方法で調理プロセスを変更するかのいずれかを行わせることができる。
所望の性質が得られない場合、操作者に完成へと調理される食品の代わりの性質のための提案が行われることも提供され得る。この場合、調理装置は、記憶されている多数の自動調理プロセスから、実際に望まれる結果に最も近くなる性質と、関連する食品の性質とを選択する。
操作者が提案された代わりの性質を受け入れた場合、これらが新しい所望の性質として好ましくは記憶される。これは、手動調理プロセスへの別の変更、および、自動調理プロセスへと戻す再度の別の変更があるとき、調理される食品についての所望の性質が利用で可能であり、自動化された方式で再び進行する調理プロセスのための基準となる。
好ましくは、自動調理プロセスから手動調理プロセスへの変更において、完成へと調理される食品の所望の性質が新しく選択されたパラメータで得ることができない場合、警告が操作者に表示されるようになっている。このような警告は、例として、芯部温度により定められた最終状態に、例えば自動調理プロセスにおいて到達される直前に、操作者が手動調理プロセスへと変更して調理室温度を上げてしまうとき、意味がある。食品の内部の芯部温度が実際に望まれている範囲を上回る値に非常に素早く到達することになることが予測できる。
重要な調理プロセスパラメータは、例えば、調理される食品へのエネルギー入力、芯部温度の特性、調理室温度、ファン速度、および/または調理室内の湿度であり得る。しかし、調理される食品の性質への影響を有する基本的にあらゆるパラメータが、記録されてもよい。
本発明のさらなる構成によれば、調理装置はエネルギーメータを備える。これは、最も意味のあるパラメータのうちの1つを、重要な調理プロセスパラメータ、すなわち、調理される食品への全エネルギー入力として、記録させることができる。
本発明は、様々な例と添付の図面とを参照して、以下で詳細に説明される。
本発明による調理装置の概略図である。 自動調理プロセスの参照変数として用いられる、芯部温度への手動の介入の影響が説明される図表である。 自動調理プロセスにより達成される焦げ目への手動の介入の影響が説明されるさらなる図表である。
図1は、大規模なケータリング事業、レストラン、社員食堂などの職業上の使用が意図された調理装置10を概略的に示している。調理装置10は、扉14を開くことで外部からアクセス可能である調理室12を備えている。調理される品物が配置される、例えば、天板、グリル板、焼き型、または格子といった、ここでは概略的に示されている調理備品16が、調理室に配置され得る。
所望の調理室雰囲気を生成するために、調理室12に存在する雰囲気を加熱および循環できる加熱装置18とファンホイール20とが設けられている。調理室雰囲気において特定の湿度を得るために、蒸気モジュールが加熱装置18に一体化されてもよい。
外部雰囲気への調理室12の通気、急冷ボックスなどのさらなる構成部品は、より分かりやすくするために、ここでは示されていない。
調理装置10は、とりわけ、ここでは加熱装置18のすぐ下流に配置されている温度センサ24から、および、ここでは調理室12の内部に配置されている湿度センサ26から、信号を受信する制御部22も収容している。制御部22は、特に、加熱装置18とファンホイールの駆動モータ28とを駆動する。さらに設けられているのは、入力窓32と出力窓34とを備えた操作部30である。入力窓32および出力窓34は、多機能部を形成するために組み合わされてもよい。さらに、操作部30は、例えば、入力の承認としての案内のトーン、または、調理プロセスの終了に到達されるときの合図のトーンといった、音響信号を発するように構成されてもよい。
多数の自動調理プロセスが、制御部22に記憶されており、異なる種類の調理される食品と、調理される食品が自動調理プロセスの完了において有することになることが意図されている異なる性質とに関連付けられている。これらの自動調理プロセスは、入力窓32を介して操作者によって選択され得る。一例として、選択された自動調理プロセスは、次に出力窓において操作者に表示され得る。さらに、例えば、残りの調理時間、調理室温度、または、次に生じる部分的なプロセス(例えば、蒸す、焦げるまで揚げる)が、表示されてもよい。
入力窓32は、自動調理プロセスと手動調理プロセスとの間での切り替えにも役に立つ。ここで自動調理プロセスは、調理プロセスが制御部22によってもはや制御されないように、操作者が少なくとも1つの必須のパラメータを固定的にあらかじめ定める調理プロセスを意味している。
自動調理プロセスから手動調理プロセスへの変更は、操作者が、例えば調理室温度などの特定のパラメータを、入力装置32により固定的な手法で特定することにおいて、直接的に行われてもよい。一部における操作者のこのような介入は、操作者が現在進行している自動調理プロセスを中断しようとしているように、制御部によって直感的に解釈され得る。
代替として、操作者が現在進行している自動調理プロセスを中断する選択肢を持つようになされてもよい。この場合、好ましくは、具体的には調理室温度および調理室内の湿度といった、調理プロセスに必要であるこれらのパラメータが、次に制御部22によって積極的に問い合わせられる。
手動調理プロセスへの切り替えも、パラメータが手動入力されると、操作者は、自動調理プロセスの中断を確認するように最初に要求される点において、2つの前述の変数の組み合わせの形態で行われてもよい。確認が行われたとき、操作者は、手動調理プロセスに必要なパラメータを得るために、操作部30を介して制御部によって続いて問い合わせられ得る。
手動調理プロセスから自動調理プロセスへと変更することは、任意の時点で可能である。これは、入力窓32を介しても行われ、ここでは、操作者が、完全に新しい自動調理プロセスを選択できるか(具体的には、現在の調理プロセスが手動調理プロセスとして開始された場合)、または、以前の自動調理プロセスがパラメータの手動入力によって割り込まれている場合、以前の自動調理プロセスを継続できるかのいずれかである。
自動調理プロセスから手動調理プロセスへ、またはその逆への変更の各々について、入力窓32は切替スイッチとして機能する。しかし、他の種類の入力が、ある調理モードから異なる調理モードへと切り替えるために提供されてもよい。
一般的に言えば、手動調理プロセスから自動調理プロセスへの変更の可能性のための必須の前提条件は、制御部22が、調理される食品の現在の状態について、すべての時間において十分な情報を有していることである。この目的のために、少なくとも1つの重要な調理プロセスパラメータが制御部22によって連続的に記録されるメモリ36が、設けられている。この調理プロセスパラメータは、例えば、調理される食品へのエネルギー入力、芯部温度の特性、調理室温度、ファン速度、および/または調理室内の湿度であり得る。複数のこれらのパラメータが、ここでは連続的に記録されてもよい。
重要な調理プロセスパラメータは、制御部22によって記録されるだけであり、食品の状態についての必要とされる情報を得るために、必要とされるときだけ、つまり、手動から自動の調理プロセスへの移行があるときだけ評価されることは、可能である。調理されている食品の状態の完全な情報がすべての時間において利用可能であるように、制御部22が調理プロセスパラメータを連続的に評価することも可能である。
本発明の一構成によれば、メモリ36はエネルギーメータ38を備えてもよい。調理プロセスの間、エネルギーメータは、調理時間に対して、調理される製品への比熱入力を積分する。この関係において、「比熱入力」とは、単位時間当たり、調理される製品の表面の各々の単位面積について吸収されるエネルギーの量である。ここで、調理室雰囲気から調理される食品への熱伝達係数と、調理室の温度と調理される製品の表面温度との間の駆動温度差と、例えば調理室内の湿度など、さらなるパラメータとが、考慮される。比熱入力がどのように積分されるかについてのさらなる詳細は、全体における参照が行われるEP2469173A2から集めることができる。
メモリ36に記録された重要な調理プロセスパラメータは、自動車のナビゲーションシステムに連続的に記録される現在位置に相当する。運転者が自身の旅程において目的地(調理される食品の最終的な状態に相当する)を選択したかどうかに拘わらず、運転者は、いつでもルート案内を作動でき(つまり、自動調理プロセスを開始する)、すぐに現在の位置(つまり、例えば芯部温度またはエネルギー入力など、記録された調理プロセスパラメータ)から途切れなく進行し、ルート案内(つまり、調理される食品の所望の性質を得るために、適切なパラメータによる調理プロセス)が始まることになる。ナビゲーション装置と同じ方法で、調理装置の操作者は、望ましいときに特定のルートを離れることができる。つまり、その間に、特定のパラメータを規定する手動調理プロセスを選択でき、特定のルートに再び戻ること、つまり、自動調理プロセスを再び作動することもできる。
手動の介入により、操作者は、例えば、調理される食品の焦げ目に影響を与えることができる。操作者は、例えば、ローストビーフを現在用いられている自動調理プロセスにおける場合よりも外側をさらに焼きたいといったことを達成する場合、少しの間、より高い調理室温度を選択できる。この温度は、より強い焦げ目を確保する。
このより高い温度が少しの時間期間だけ選択され、操作者が比較的素早く自動調理プロセスに再び戻すように切り替える限り、取り立てて言うほどの難点は生じない。制御部を用いることで、調理装置は、より高い調理室温度のため、割り込まれていない自動調理プロセスについてもたらしたであろうエネルギー入力を上回る実際のエネルギー入力を、自動的に考慮する。したがって、残りの調理時間が短くされ得るか、または、若干低い調理室温度が残りの調理時間に対して選択され得るかのいずれかである。
一部における操作者のこのような介入が、調理される食品の元々選択された性質がもはや維持され得ないほど大規模である場合、物事はいくらかより複雑となる。これは、具体的には、操作者の手動の介入のため、過度の焦げ目または高すぎる芯部温度に到達されるほど、調理される製品へのエネルギー入力が大きい場合である。手動の介入の後に再び自動調理プロセスへと戻る移行があるとき、これは取り消すことができない。例えば、手動調理プロセスから自動調理プロセスへの移行があるときに、自動調理プロセスの結果として生焼けに調理されるように実際に意図されている魚が、十分に焼けるまですでに完全に調理される場合、これはもはや生焼けとして出すことはできない。
このような状況における1つの選択肢は、自動調理プロセスへと移行すると、調理される食品がすでに十分に調理されており、さらに調理されるべきではないという情報が操作者に表示されることにある。さらに、食品がすでに到達した状態に関しての情報が、操作者に表示されてもよい。操作者の手作業の影響がこのような深刻な影響を有していない状況では、調理される食品の変更された性質についての提案が、自動調理プロセスへと変更するとき、操作者に行われてもよい。この提案は、調理される食品の現在の状態と共に、制御部に記憶されている、例えば煮込むステップまたは焦がす段階といった、なおも実行される必要があるさらなる調理プロセスステップについての情報(および、関連するエネルギー入力)も考慮している。このような適合の例は、図2を参照して後で説明されることになる。
図2では、時間に対する芯部温度KTの特性が、調理される食品としてのローストビーフに関してプロットされている。温度Target1は、「レア」状態を得るために、自動調理プロセスについて操作者によってあらかじめ選択された芯部温度である。時間t1において、操作者は、食品のより強い焦げ目を得るために手動で介入する。つまり、操作者は調理室温度を高くする。時間t2において、操作者は自動調理プロセスに再び戻す。しかしながら、この時点において、芯部温度はすでに温度As-is2にあり、これは温度Target1を上回っている。元々望まれていた「レア」状態がもはや得られないことは明白である。また、たとえ調理プロセスが時間t2においてすぐに中断されたとしても、ローストビーフの芯部温度は、肉に蓄えられた熱量および熱伝導のため、表面が周囲温度とされたとしてもローストビーフの中心へと熱が移動し続けるため、なおもさらに少し上昇することになることは、調理装置の制御装置には分かっている。したがって、制御部は、この時点でなおも可能であり、不回避的に続けられる調理のため、手動から自動の調理プロセスへの移行において温度As-is2を約3℃上回る芯部温度Target2と一致する新しい製品状態を、操作者に提案することになる。そして、自動調理プロセスは、より低い調理室温度において休止段階の形態で続けられ得る。
図3は、焦げ目に対する調理室温度の影響が説明されている図表を示している。簡単にするために、ここでは、より高い調理室温度が対応する焦げ目の増加をもたらすことになることが仮定されており、また、簡単にするために、この図表では、調理室温度は焦げ目と同義語として理解されてもよい。
調理プロセスが時間0で始まるとき、操作者は、例えば調理室にあるローストビーフの焦げ目の多数の異なる度合いから選択できる。これらの焦げ目の異なる度合いは、ここでは、B1からB4までとして言及される。
手動の介入が時間t1で起こり、それが時間t2まで続き、この時点において、2つの焦げ目の度合いB1およびB2を上回る焦げ目BAs-isに到達されている。操作者がこの時点において自動調理プロセスに戻すように切り替える場合、焦げ目の度合いB1およびB2は、可能な目標パラメータとして操作者に提示されることはない。代替として、操作者には、例えば、焦げ目の度合いBAs-is、B5、およびB6が提示されることになる。
より分かりやすくする目的のために、図2および図3の図表は、自動的な方式で開始し、手動の介入によって一回だけ割り込まれる調理プロセスを示しているが、自動調理プロセスは、複数回手動で割り込まれ、それから再び始められてもよい。操作者が調理プロセスを手動で開始し、任意の望ましい時点において自動調理プロセスへと切り替えることも可能である。これは、例えば、操作者が実際に完全に手動で調理しようとしたが、ある時点において異なる作業に目を向ける必要が出た場合に、起こり得る。この場合、操作者は調理プロセスを調理装置の制御部に引き渡すことができ、その制御部は、調理される食品について、操作者によって選択された性質を達成する。
10 調理装置
12 調理室
14 扉
18 加熱装置
20 ファンホイール
22 制御部
24 温度センサ
26 湿度センサ
28 駆動モータ
30 操作部
32 入力窓
34 出力窓
36 メモリ
38 エネルギーメータ

Claims (11)

  1. 操作者が多数の所定の自動調理プロセスの中から特定の調理プロセスを選択することができる、および/または、手動調理プロセスのためのパラメータを手動で選択することができる、調理装置(10)で食品を調理する方法であって、少なくとも1つの重要な調理プロセスパラメータが、調理プロセスの開始から、前記調理装置(10)の制御部(22)によってメモリ(36)に連続的に記録されることと、前記操作者が手動調理プロセスから自動調理プロセスに、およびその逆に変更することが可能であることとを特徴とする、方法。
  2. 前記操作者が、手動で定められたパラメータに基づいて開始された手動調理プロセスから、自動調理プロセスへと最初に変更するとき、完成へと調理される前記食品の所望の性質が、前記制御部(22)によって問い合わせられることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  3. 前記操作者が、自動調理プロセスから手動調理プロセスへと変更するとき、完成へと調理される前記食品の所望の性質が、前記制御部(22)によって記憶されることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
  4. 手動調理プロセスから自動調理プロセスへの変更があるとき、前記制御部(22)が、前記メモリに記憶された前記重要な調理プロセスパラメータに基づいて、完成へと調理される前記食品の所望の性質が得られるかどうかを確認することを特徴とする、請求項2または3に記載の方法。
  5. 完成へと調理される前記食品の所望の性質が得られない場合、前記操作者に警告が表示されることを特徴とする、請求項4に記載の方法。
  6. 所望の性質が得られない場合、前記操作者に完成へと調理される前記食品の代わりの性質のための提案が行われることを特徴とする、請求項5に記載の方法。
  7. 前記操作者が前記提案された代わりの性質を受け入れた場合、前記提案された代わりの性質が新しい所望の性質として記憶されることを特徴とする、請求項6に記載の方法。
  8. 自動調理プロセスから手動調理プロセスへの変更において、完成へと調理される前記食品の所望の性質が新しく選択されたパラメータで得ることができない場合、警告が前記操作者に表示されることを特徴とする、請求項2から7のいずれか一項に記載の方法。
  9. 前記重要な調理プロセスパラメータが、調理される前記食品へのエネルギー入力、芯部温度の特性、調理室温度、ファン速度、および/または調理室内の湿度であることを特徴とする、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
  10. 多数の所定の自動調理プロセスが記憶される制御部(22)と、操作者が自動調理プロセスのうちの1つを選択できる、および/または、手動調理プロセスのためのパラメータを手動で入力できる操作部(30)とを備え、前記制御部(22)が、少なくとも1つの重要な調理プロセスパラメータのためのメモリ(36)を備えることと、前記操作部(30)が、前記操作者が自動調理プロセスから手動調理プロセスに、およびその逆に変更できる切替スイッチ(32)を提供することとを特徴とする、食品を調理するための調理装置。
  11. 前記調理装置がエネルギーメータ(38)を備えることを特徴とする、請求項10に記載の調理装置。
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