JP7062460B2 - 発酵乳の製造方法 - Google Patents
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Description
生活習慣の改善策として食事の内容の見直しがある。その見直しのなかで、ヨーグルト等の発酵乳の摂取による生活習慣病の改善があるとの報告があるので、発酵乳の摂取を推奨する場合もある。
さらに、生活習慣病対策のために機能性を高める発酵乳の製造方法が検討されている。例えば、特許文献1には、低リン化され、且つ風味が良好な発酵乳を製造できる発酵乳の製造方法が提案されている。
さらに、本発明者らは、これらスクラロース及び希少糖含有シロップに加えて、原料として、ラクチュロース含有シロップを使用することで、乳タンパク質加水分解物及び/又は難消化性デキストリンを原料とした場合でも、より良好にミルク風味が向上した発酵乳が得られることも見出した。
なお、本技術における原料は、発酵乳の製造方法の何れの工程で使用してもよい原料であり、前発酵の原料及び/又は後発酵の原料として使用してもよい。
このようにして、本発明者らは、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下の〔1〕~〔10〕のとおりである。
(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳の製造方法であり、
(C)スクラロース並びに(D)フルクトース、プシコース及びアロースを含む、発酵乳の製造方法。
〔2〕
さらに(E)ラクチュロースを含むものである、前記〔1〕に記載の発酵乳の製造方法。
〔3〕
前記乳タンパク質加水分解物が、カゼイン加水分解物である、前記〔1〕又は〔2〕に記載の発酵乳の製造方法。
〔4〕
前記乳タンパク質加水分解物が、Met-Lys―Proからなるペプチドを含むものである、前記〔1〕~〔3〕の何れか1に記載の発酵乳の製造方法。
〔5〕
風味が向上した発酵乳である、前記〔1〕~〔4〕の何れか1に記載の発酵乳の製造方法。
〔6〕
以下の(A)及び/又は(B)を含み、かつ以下の(C)及び(D)を含む、発酵乳。
(A)乳タンパク質加水分解物、
(B)難消化性デキストリン、
(C)スクラロース、
(D)フルクトース、プシコース及びアロース。
〔7〕
さらに(E)ラクチュロースを含むものである、前記〔6〕に記載の発酵乳。
〔8〕
風味が向上した発酵乳である、前記〔7〕に記載の発酵乳。
〔9〕
(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳の風味向上方法であり、
(C)スクラロース並びに(D)フルクトース、プシコース及びアロースを使用する、発酵乳の風味向上方法。
〔10〕
さらに(E)ラクチュロースを使用する、前記〔9〕に記載の発酵乳の風味向上方法。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
(C)スクラロース並びに(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖を含む又は使用する、発酵乳の製造方法である。さらに、(E)ラクチュロースを含む又は使用することが好適である。
前記(A)~(E)は、発酵乳原料として、発酵乳の製造工程の何れの工程において添加又は使用してもよく、発酵工程前又は発酵工程後の何れで添加又は使用してよい。
なお、本明細書における「発酵乳の風味向上」とは、前記(C)~(E)を含まず(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳と比較したときに、苦味、糊臭及び不快臭を少なくともマスキングしつつ、発酵乳特有の香りを少なくとも損なわないことをいう。
一般に、(A)乳タンパク質加水分解物と(B)難消化性デキストリンを合わせると苦味と糊臭以外に獣臭として感じるヒトもいる。また、一般的にヒトが発酵乳特有の香りとして感じる成分として、未だ不明な点も多いが、例えば、発酵乳の成分の香りや乳酸菌の発酵の香りとして、ジアセチル、アセトアルデヒドが知られている。ミルク風味として、乳のコク、乳脂肪感、牛乳としての風味等が挙げられる。
そして、本技術の製造方法により製造される発酵乳は、(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳と比較したときに、前記(A)及び/又は前記(B)に起因する苦味、糊臭及び不快臭をマスキングしつつ、発酵乳特有の香りを損なわないので、発酵乳の風味が向上し、良好な風味を有するものである。本技術において、発酵乳の総合的な風味を向上できることも優れた効果といえる。
このように本技術の発酵乳は良好な風味を有するため、本技術の発酵乳は、上述の前記(A)及び/又は(B)による効能を期待する者が、本技術の発酵乳を日常的に摂取しやすいので、効能も持続的に発揮させやすい観点からも、有効である。また、本技術の発酵乳は、発酵乳原料に使用する前記(C)~(E)の何れか又は組み合わせによって発揮される効能も期待することができる。
<発酵乳原料>
本技術の製造方法に使用する発酵乳原料として、前記(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンが使用され、さらに(C)スクラロース並びに(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖(以下、「(D)単糖」ともいう)が使用される。さらに、本技術の発酵乳原料として、(E)ラクチュロースが使用されることが好適である。
本技術で使用される前記(A)~(E)は、発酵乳の製造方法に使用する原料として、それぞれ、発酵乳の製造工程のいずれの工程で添加してもよく、発酵前に添加してもよいし、発酵後に添加してもよく、最終製品である発酵乳に含まれていればよい。また、本技術では、前記(A)~(E)の各成分は、発酵乳の原材料として使用されるものであるが、発酵させなくともよく、発酵後に添加してもよい。
本技術の一例として、発酵後の発酵乳に、発酵前に添加していない前記(A)~(D)の何れか1種以上又は全てを添加してもよい。また、本技術の一例として、前記(A)~(D)の何れか1種又は2種以上を、発酵前及び発酵後の両方に添加して、最終製品に前記(A)~(D)を含有させればよい。また、前記(E)は、発酵前及び/又は発酵後に添加し、最終製品に含有させることが好適である。
本技術で発酵乳原料として使用される前記(A)~(E)の各成分について、以下に説明する。
本技術で使用される(A)乳タンパク質加水分解物は、特に限定されないが、牛乳あるいは脱脂粉乳等の乳製品由来の乳タンパク質の加水分解物が好ましい。
前記加水分解は、例えば、酸加水分解、アルカリ加水分解、酵素加水分解等が挙げられる。このうち、酵素加水分解が、目的とする種々のペプチド成分を調製し易い観点から、好ましい。当該酵素加水分解は、後述の酵素加水分解条件に基づき行うことが可能である。
一般的に、カゼインタンパク質は、α-カゼイン、β-カゼイン、κ-カゼインの3種に分類できる。また、一般的に、ホエイタンパク質は、乳清タンパク質、可溶性タンパク質とも呼ばれる。
また、一般に、ホエイタンパク質は、血清アルブミン、β-ラクトアルブミン、α-ラクトアルブミン、免疫グロブリン、プロテオース・ペプトン等に分類できる。
本技術において、カゼインタンパク質の加水分解物(以下、「カゼイン加水分解物」ともいう)が、本技術の発酵乳風味改善を良好に行える観点及びカゼイン加水分解物に期待する効能を有効に利用する観点から、好ましい。
以下、本技術に用いるカゼイン加水分解物について、詳述する。
本技術に使用するカゼイン加水分解物は、乳由来のカゼインタンパク質を加水分解して得られるものであり、カゼインタンパク質由来の種々の分解成分が含まれている。
前記カゼイン加水分解物は、次の(a1)~(a4)の少なくとも何れかを満たすものが好適である。さらに、次の(a1)、(a2)、(a3)及び(a4)のうち2種又は3種以上の条件を満たすものがより好適である。
(a1)前記カゼイン加水分解物の平均分子量が1200ダルトン以下、
(a2)前記カゼイン加水分解物の分解率が20~30%、
(a3)前記カゼイン加水分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量割合が10質量%以下、
(a4)Met-Lys-Proからなるペプチドを含む。
好ましくは、前記カゼイン加水分解物は、トリペプチドMKPを含み、かつさらに前記(a1)、(a2)及び(a3)から選択される1種又は2種以上の条件を満たすものが好適である。さらに、前記カゼイン加水分解物は、前記(a1)~(a4)の全ての条件を満たすものがより好適である。
なお、本技術のトリペプチドMKPは、アンジオテンシン変換酵素阻害作用、ジペプチジルペプチダーゼ-IV阻害作用等の効能が知られている(例えば、参考文献1(WO2003/044044)、参考文献2(WO2013/125622)、参考文献3(特開2016-069343号公報)等)。
<カゼイン加水分解物の原料>
原料であるカゼインは、乳由来の蛋白質を主成分とするものであり、当該カゼインは特に限定されないが、例えば、市販の各種カゼイン、カゼイネート等を利用することができる。より具体的には、乳酸カゼイン、硫酸カゼイン、塩酸カゼイン、ナトリウムカゼイネート、カリウムカゼイネート、カルシウムカゼイネート、マグネシウムカゼイネート又はこれらの任意の混合物等が挙げられる。また、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳から常法により精製したカゼイン等を利用することもできる。
カゼイン加水分解物の製造方法は特に限定されないが、酸又はアルカリを用いて製造する方法、蛋白質分解酵素等の酵素を用いて製造する方法等が挙げられる。このうち酵素を用いることが、目的のペプチド等を含ませることができるので好適である。
以下、蛋白質分解酵素を用いて、カゼイン加水分解物を製造する方法について、具体的に説明する。
該溶解液の濃度は特に限定されないが、通常、蛋白質換算で5~15質量%前後の濃度範囲にするのが効率性及び操作性から好ましい。
pH調整に用いるアルカリ剤は特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等が挙げられる。
蛋白質分解酵素としては、細菌由来、動物由来、植物由来の蛋白質分解酵素等があり、いずれのものも使用することができる。
動物由来の蛋白質分解酵素は特に限定されないが、例えば、トリプシンを主成分とするPTN(ノボザイムズ社製)、トリプシンV(日本バイオコン社製)等が挙げられる。
植物由来の蛋白質分解酵素は特に限定されないが、パパイン(天野エンザイム社製)、ブロメライン(天野エンザイム社製)等が挙げられる。
また、上述した蛋白質分解酵素は、単独又は2種類以上を組み合わせて使用することもできる。
反応継続時間は、反応温度、初発pH等の反応条件によって進行状態が異なり、例えば、酵素反応の反応継続時間を一定とすると製造バッチ毎に異なる理化学的性質を有する分解物が生じる可能性等の問題があるため、一概に決定することが難しいことがある。したがって、酵素反応をモニターすることにより、カゼイン加水分解物の理化学的性質が所望の値となるように反応継続時間を決定することが望ましい。
なお、酵素反応のモニタリング方法としては、例えば、前記反応溶液の一部を採取し、蛋白質の分解率等を測定する方法等が挙げられる。
酵素反応の停止は、加水分解液中の酵素を失活させることにより行われる。失活処理は、常法、例えば、加熱失活処理等により実施することができる。
加熱失活処理の条件(加熱温度、加熱時間等)は、使用した酵素の熱安定性を考慮し、十分に失活できる条件を適宜設定することができ、例えば、80~130℃の温度範囲で30分間~2秒間の保持時間で行うことができる。
濾過を行うことにより、加水分解失活液中に存在する加水分解反応時及び/又は酵素加熱失活時に生成した不溶物を除去できる。
この場合、膜分離処理後の膜透過画分としてカゼイン加水分解物を含有する溶液が得られる。
膜分離処理を行うことにより、前記(1)の濾過と同様、加水分解失活液中に存在する加水分解反応時及び/又は酵素加熱失活時に生成した不溶物を除去できる。
樹脂吸着分離は、これらの樹脂をカラムに充填して前記加水分解失活液を連続的に流入させ、流出させることによる連続方式で行うこともでき、また、前記加水分解失活液中に樹脂を投入し、一定時間接触させた後、加水分解失活液と樹脂とを分離するバッチ方式で行うこともできる。
加水分解失活液中には、保存期間中に混濁、沈殿、凝集及び褐変等を惹起する因子(例えば、疎水性アミノ酸を多く含むペプチド等)が残存している可能性があり、樹脂吸着分離を行うことにより、これらの因子を除去できる。
殺菌方法は、常法による加熱処理方法等を用いることができる。
加熱処理時の加熱温度と保持時間は、殺菌できる条件を適宜設定すればよく、例えば、70~140℃で2秒間~30分間加熱処理することにより殺菌できる。
加熱殺菌の方式は、バッチ方式、連続方式のいずれの方式も可能であり、連続方式においてもプレート熱交換方式、インフュージョン方式、インジェクション方式等の方式を用いることができる。
また、本技術に用いるカゼイン加水分解物としては、その分解率が、その上限は好ましくは10%以上、その下限は好ましくは40%以下、さらにより好ましくは20~30%になるように、カゼイン加水分解物を調製することが、より良好な本技術の効能を発揮させる観点から、好ましい。
本技術において、加水分解の程度を、加水分解に伴って発生する不溶物を濾過により除去した後の濾液中に含まれるカゼイン加水分解物の平均分子量が目的の範囲となるように、及び/又は、その分解率が目的の範囲となるように、反応温度、反応継続時間等の反応条件を決定することが好ましい。
また、本技術で用いるカゼイン加水分解物としては、これに含まれるトリペプチドMKPの割合が、好ましくは0.001~1質量%、より好ましくは0.005~0.5質量%、さらに好ましくは0.01~0.1質量%になるように調製することが、効能及び製造効率の観点から、好ましい。
本技術において、遊離アミノ酸の質量合計の割合又はトリペプチドMKPの割合は、それぞれの目的の割合になるように、カゼインを加水分解させる際の酵素の種類、酵素の添加量、反応時間、及び/又は加水分解後の精製条件(膜分離、樹脂吸着分離)等により調整することができる。
本技術におけるカゼイン加水分解物の平均分子量(Da:ダルトン)は、以下の数平均分子量の概念により求めるものである。
数平均分子量(Number Average of Molecular Weight)は、例えば文献(社団法人高分子学会編、「高分子科学の基礎」、第116~119頁、株式会社東京化学同人、1978年)に記載されているとおり、高分子化合物の分子量の平均値を次のとおり異なる指標に基づき示すものである。
すなわち、タンパク質加水分解物等の高分子化合物は不均一な物質であり、かつ分子量に分布があるため、タンパク質加水分解物の分子量は、物理化学的に取り扱うためには、平均分子量で示す必要があり、数平均分子量(以下、Mnと略記することがある。)は、分子の個数についての平均であり、ペプチド鎖iの分子量がMiであり、その分子数をNiとすると、次の数式(1)により定義される。
カゼイン加水分解物の分解率は、下記の数式(2)で算出することができる。
本技術において、遊離アミノ酸の質量合計の割合は、例えば、以下の手順で求めることができる。
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を6N塩酸で110℃、24時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで110℃、22時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、6N塩酸で110℃、18時間加水分解し、それぞれアミノ酸分析機(日立製作所製、835型)により分析し、アミノ酸の質量を測定する。
なお、この方法では、試料のグルタミンとグルタミン酸の量は、両者を合わせた合計量であるグルタミン酸分析値として定量される。
試料中の各アミノ酸組成を前記(i)アミノ酸組成の測定の方法により測定し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出する。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留する各遊離アミノ酸の質量を前記(i)アミノ酸組成の測定の方法により測定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸の質量合計の割合を下記の数式(3)により算出する。
(i)試料粉末を、1.0mg/mLとなるように、0.2%ギ酸水溶液に希釈溶解し、10分間超音波破砕したのち、0.22μm口径のPVDFフィルター(Millipore社製)でろ過して粉末溶液を調製し、下記測定条件によるLC/MS分析を実施する。一方、トリペプチドMKPの化学合成標準ペプチド(ペプチド研究所社製)の溶解液を濃度別に数点調製し、下記測定条件によるLC/MS分析を実施し、検量線を作成する。
前記粉末溶液の分析におけるピークのうち、標準ペプチドと分子量及びリテンションタイムが一致するものを、標準ペプチドと同一の配列として同定する。標準ペプチドのピーク面積と資料粉末のピーク面積を対比することにより、前記粉末溶液中にトリペプチドMKPの含有量を求める。
MKP含有量(mg/カゼイン加水分解物1g)=〔得られたカゼイン加水分解物中のトリペプチドMKP測定値(mg)〕/〔得られたカゼイン加水分解物の質量(g)〕
〔得られたカゼイン加水分解物中のトリペプチドMKP測定値(mg)〕は、下記「LC/MS」による、試料中のトリペプチドMKPの測定値である。
質量分析計:TSQ Quantum Discovery MAX(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)。
高速液体クロマトグラフ:Prominence (島津製作所社製)、カラム:XBridge BEH300 C18 φ2.1 mm×250 mm,3.5 μm(Waters社製)。
移動相A:0.2重量% ギ酸-水溶液
移動相B:0.2重量% ギ酸-アセトニトリル溶液
タイムプログラム:2%B(0.0分)-25%B(5.0分)-65%B(5.1分)-65%B(10分)-85%B(10.1分)-85%B(13.0%)-2%B(13.1分)-STOP(30.0分)。
試料注入量:10μL、カラム温度:40℃、液体流量:200μL/min
分析モード:SRM測定。
Product Mass:m/z=260.10(Parent m/z = 375.21)
本技術で使用される難消化性デキストリンは、澱粉から調製して得られる水溶性の食物繊維の一種である。当該難消化性デキストリンは、例えば、焙焼デキストリンを酵素消化して得ることができるものであり、酵素消化後次いで水素添加して得ることができるものでもよい。また、市販品を用いてもよい。
本技術の難消化性デキストリンは、例えば、とうもろこし、小麦、米、豆類、イモ類、タピオカなどの植物由来の澱粉を加酸(例えば塩酸を添加)及び/又は加熱して得た焙焼デキストリンを、必要に応じてαアミラーゼ及び/又はグルコアミラーゼで酵素処理した後、必要に応じて脱塩、脱色した水溶性食物繊維であり、難消化性の特徴を持つものをいう。かかる難消化性デキストリンには、平成11年4月26日付衛新第13号(「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」)に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法(酵素-HPLC法)で測定される難消化性成分を含むデキストリン、好ましくは85~95重量%の難消化性成分を含むデキストリンなどが含まれる。本発明で用いる難消化性デキストリンには、便宜上、水素添加により製造される、難消化性デキストリンの還元物も含まれるものとする。なお、難消化性デキストリンやその還元物(還元難消化性デキストリン)は、粉末、細粒、顆粒などの形態で市販されており、いずれの形態のものでも本発明に使用することができる。
本明細書において、難消化性デキストリンの「難消化性」とは、ヒトの消化酵素で消化されにくいことをいう。
また、難消化性デキストリンは、高速液体クロマトグラフ法(酵素-HPLC法(AOAC2001.03))にて定量することができる(例えば、参考文献4(特開2001-252064号公報、参考文献5(Indigestible Fractions of Starch Hydrolysates and Their Determination Method, Kazuhiro Okuma and Isao Matsuda, J. Appl. Glycosci., Vol.49 No.4 p479-485(2002))、参考文献6(澱粉の熱変性と酵素作用―難消化性デキストリンの特性―, 大隈一裕、松田功、勝田康夫、半野敬夫, 澱粉科学(Denpun kagaku) Vol.37 No.2 p107-114(1990))、参考文献7(焙焼デキストリンからの難消化性デキストリンの調製, 大隈一裕、松田功, J. Appl. Glycosci., Vol.50 No.3 p389-394(2003))。
また、難消化性デキストリンの製造方法として、より具体的には、例えば、澱粉に鉱酸を添加して加熱処理した後にアミラーゼ処理を行う、若しくは澱粉に塩酸を添加してエクストルーダーを用いて加熱処理を行う、又はこれらの組合せにより得られる組成物から、必要に応じて塩類やグルコースなどを除去して難消化性成分を適宜精製することによって得られる。
また、原料である澱粉は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、小麦、大麦、米等の澱粉を使用することができ、このうちトウモロコシ澱粉が好適である。また、鉱酸として、例えば、塩酸、硝酸、硫酸等が挙げられ、このうち塩酸が好適である。
本技術で使用されるスクラロース(別名 4,1’,6’-トリクロロガラクトスクロース)は、高甘味度甘味料とも呼ばれることがあり、ショ糖と比べて高い甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工甘味料として知られている。当該スクラロースは、市販品として入手可能である。また、スクラロースは、高速液体クロマトグラフ(HPLC)法による糖の定量分析にて測定することができる。
本技術で使用されるフルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖は、甘味料として知られている。フルクトースは、果糖とも呼ばれ、D型が好ましい。プシコース及びアロースは、希少糖の1種であり、D型が好ましく、血糖上昇抑制、体脂肪低減があることが知られている。
希少糖であるプシコース及びアロースは、自然界に少ないため、例えば、参考文献10(WO2010/113785号公報)記載の製造方法にて製造される、希少糖含有シロップ(以下、「希少糖含有異性化糖」ともいう)を用いてもよいし、また、市販品の希少糖含有シロップ(レアシュガースウィート、松谷化学工業社製)を用いてもよい。フルクトース、グルコース、プシコース及びアロースは、高速液体クロマトグラフ(HPLC)法による糖の定量分析にて測定することができる。
希少糖含有シロップには、D-プシコース0.5~17質量%、D-アロース0.2~10質量%、D-フラクトース10~40(好適には25~35)質量%、D-グルコース15~55(好適には35~50)質量%が含まれることが好ましい。他の希少糖を含んでいてもよい。
本技術で使用される希少糖含有シロップは、異性化糖及び希少糖を含むシロップであり、異性化糖100質量部に対して希少糖1~150質量部の割合で含むことが好ましい。異性化糖とは、グルコース(ブドウ糖)及びフルクトース(果糖)を主成分とする液状糖である。
希少糖含有シロップは、D-グルコース、D-フラクトース、又は異性化糖のうち1種或いは2種以上を0.005mol/L以上のアルカリにより異性化することで得られるものであり、D-グルコース及びD-フラクトース以外の糖の含有率が60質量%未満にすることが好ましい。
さらに好適には、(1)塩基性イオン交換樹脂が存在する系で処理する際に、あらかじめ原料糖液の異性化糖液をアルカリ性の溶液に調製してアルカリ条件下での異性化反応を前記樹脂上で行いD-プシコース及びD-アロースの収率を高めること、(2)アルカリが存在する系で処理する際に、原料糖液中の前記アルカリの濃度が0.005~2mol/Lであるように維持すること、(3)前記カルシウム塩が存在する系で処理する際に、原料糖液中のカルシウム塩濃度が、0.005~6mol/Lであるように維持すること;を全て又は少なくとも1つ行うことが好ましく、この全てを行うことがより好ましい。
またさらに、異性化糖液を塩基性イオン交換樹脂、アルカリ、及びカルシウム塩からなる群から選ばれる1種以上が存在する系で処理後に、酸性イオン交換樹脂及び/又はミックス樹脂に通液することによって、反応、中和、脱塩を一連の工程で行うことが、好ましい。
本技術において好適に使用されるラクチュロースは、乳糖を原料として得られる、ガラクトースとフラクトースが結合した二糖類であり、ラクチュロース含有シロップ(「ミルクオリゴ糖」ともいう)の主成分として含まれるオリゴ糖である。本技術に使用されるラクチュロースとして、ミルクオリゴ糖を用いることが、本技術の目的を達成し易い観点及び入手し易い観点から、望ましい。
前記ミルクオリゴ糖は、ラクチュロース以外の乳糖由来の糖類、例えばガラクトオリゴ糖等を含んでいてもよい。前記ミルクオリゴ糖は、ラクチュロースを、好ましくは30質量%以上、より好ましくは40質量%以上、さらに好ましくは50質量%以上含有する。
本技術では、前記(A)~(E)のそれぞれの含有量は、発酵乳の最終製品中に以下のようになるように発酵乳の製造工程において調整すればよい。例えば、発酵後に、前記(A)~(E)の各成分を適宜添加することによって、発酵乳の最終製品中の前記(A)~(E)の各成分の含有量を調整することができる。
前記最終製品中の前記(D)単糖の含有量は、より好ましくは0.0005~0.5質量%、さらに好ましくは0.005~0.25質量%、よりさらに好ましくは0.015~0.1質量%である。当該範囲であれば、発酵乳の香り及びミルク風味向上の観点で好ましい。
前記最終製品中の(E)ラクチュロースの含有量は、より好ましくは0.5~6質量%、さらに好ましくは1~4質量%である。当該範囲であれば、発酵乳の香り及びミルク風味向上の観点で好ましい。
本技術の製造方法は、以下の(A)及び/又は(B)を含み、かつ以下の(C)及び(D)を含む調乳液を発酵させる工程を含む、発酵乳の製造方法であることが好適である。(A)乳タンパク質加水分解物;(B)難消化性デキストリン;(C)スクラロース;(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖。
本技術の製造方法は、前記調乳液が、さらに(E)ラクチュロースを含むものが好適である。
本技術の発酵乳の製造方法は、(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳の製造方法であり、原料調製工程(I)と、発酵工程(II)とを、含むことが好適である。また、本技術では、必要に応じて、原料調製工程(I)において、加熱処理を行うこともできる。また、本技術では、必要において、発酵工程(II)の後に、前記(A)~(E)の何れか1種又は2種以上を添加する添加工程を含むことも可能である。
本技術の製造方法において使用する前記(A)~(E)の各成分は、少なくとも発酵工程前に又は発酵工程後に、発酵乳原料として、適宜、各製造工程の製造物に添加されてもよい。
本技術の発酵乳の製造方法において、前記(C)及び前記(D)を、マスキング成分の資化が少ない観点から、マスキング剤として発酵前に使用することが望ましい。また、本技術の発酵乳の製造方法において、発酵乳の風味向上の観点から、前記(C)、前記(D)及び前記(E)を発酵後に使用することが望ましい。
本技術の製造方法に使用される、前記(A)及び/又は前記(B)を含み、かつ前記(C)及び(D)或いは前記(C)~(E)を含む発酵原料は、発酵原料溶液にした後に調乳液に調製することが、殺菌等の製造効率向上の観点から、好適である。
さらに、本技術の製造方法は、発酵前及び/又は発酵後に、前記(E)を使用することを含んでもよい。
本技術において、発酵原料とは、乳の発酵のために使用する発酵前の原料であり、乳由来の原料を加熱処理したものにビフィドバクテリウム属細菌及び/又は乳酸菌スターターとを添加して得られる発酵乳の製造に用いられる原料である。当該発酵原料(以下、「発酵前原料」ともいう)は特に制限されず、通常発酵乳の製造に用いられているものを発酵原料として使用することができ、市販のものを使用することができる。
乳由来の原料には必要に応じて水、甘味料、安定剤、脂肪、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソース等の発酵乳の製造において通常用いられる成分を含んでもよい。水は食品製造に通常用いられるものを用いる。
甘味料としては特に限定されず、グルコース、砂糖、水あめ、粉飴、オリゴ糖等の糖類;アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド等の高甘味度甘味料等を用いることができる。
安定剤としては特に限定されず、例えば、寒天、ゼラチン等が挙げられる。
香料としては特に限定されず、例えば、天然香料、各種フレーバー類等が挙げられる。
本技術の発酵乳の製造では、前記(A)~(E)以外に、発酵乳のタイプに応じて、発酵原料(発酵前原料)又は発酵乳原料として一般的に使用される種々の成分を選択し、その各量を調整することが可能である。
また、乳等省令において乳製品乳酸菌飲料とは「乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料(発酵乳を除く。)」と定義されている。その成分規格は「無脂乳固形分3%以上、乳酸菌数又は酵母数(1mL当たり)1,000万以上、大腸菌群陰性」とされている。
乳等省令において乳等を主要原料とする食品の乳酸菌飲料とは「乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料(発酵乳を除く。)」と定義されている。その成分規格は「無脂乳固形分3%未満、乳酸菌数又は酵母数(1mL当たり)1,000万以上、大腸菌群陰性」とされている。
本明細書において「発酵乳」とは、固形状、糊状、液状のいずれの形状であってもよく、上記乳等省令の発酵乳の定義に加えて、乳等省令に定義された乳製品乳酸菌飲料、乳等を主要原料とする食品の乳酸菌飲料のいずれも含む。
前記静置型ヨーグルトとしては、プレーンヨーグルト、ハードヨーグルト等が挙げられる。前記撹拌型ヨーグルトとしては、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルト等が挙げられる。
原料調製工程(I)は、発酵原料(発酵前原料)の溶液を均質処理して調乳液を調製する工程である。
当該発酵前原料溶液は、作業効率の観点から、(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含み、さらに(C)スクラロース及び(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖を含むものが好適である。当該発酵前原料溶液は、さらに(E)ラクチュロースを含むものが好適である。前記(A)~(E)は、発酵乳の原料であるので、上述のように調乳液の原料(発酵前の原料)として使用することができるが、発酵乳製造工程の何れかで使用すればよく、発酵前に使用せずに発酵後に使用してもよい。
発酵原料(発酵前原料)を溶媒に溶解させて溶液とする方法としては特に限定されず、通常用いられている方法により行なうことができる。
前記溶媒も特に限定されず、公知の溶媒を1種又は2種以上組み合わせて用いることができる。具体的には、例えば、水、温湯等を用いることができる。
溶解時の溶媒の温度も、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することができる。
更に、必要に応じて、溶解機として、パワーブレンダー、ミキサー、高速攪拌機等を用いてもよい。
本技術において、前記発酵原料溶液(発酵前原料溶液)には、本技術の効果を損なわない範囲で、甘味料、安定剤、香料等が含有されていてもよい。
本技術では、均質処理を行なう時点は特に限定されず、後述する加熱処理の前に行なってもよいし、加熱処理の後であって発酵工程(II)の前に行なってもよい。しかし、衛生的な観点から、加熱処理の前に行なうことが好ましい。
発酵工程(II)は、前記調乳液に乳発酵細菌(具体的には、乳酸菌、ビフィドバクテリウム属細菌等)を添加して発酵させる工程である。
本技術では、前記調乳液に添加する乳発酵細菌、発酵の条件(発酵温度、時間等)は特に制限されず、通常用いられているものを使用することができる。
一般的に、「乳酸菌」とは、ラクトコッカス属細菌、ラクトバチルス属細菌、及びストレプトコッカス属細菌に属する細菌であって、代謝により乳酸を生成する細菌類の総称である。また、ビフィドバクテリウム属細菌は、代謝により乳酸及び酢酸を生成する細菌類の総称である「ビフィズス菌」とも呼ばれている。
なお、これらの乳酸菌は、スターター(種菌)とも呼ばれ、市販品のスターターを使用してもよい。
スターターとして、発酵乳の製造効率及び発酵乳の効能の観点から、好ましくは、ラクトバチルス属細菌及びストレプトコッカス属細菌が好ましく、これらの例示から選択される1種又は2種以上のものがより好ましい。
より好ましくは、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスの組み合わせであり、前記(A)~(D)又は前記(A)~(E)の組み合わせにおいて発酵乳の効能及び風味をより良好にすることができる。前記(A)乳タンパク質加水分解物を発酵原料として使用する場合、トリペプチドMKPの効能が期待できるように、当該MKPを資化しないスターターを選択することが好ましい。
また、発酵のpHは、通常前記調乳液のpHが5.0以下になるまで、好ましくは前記調乳液のpHが4.8以下になるまで、より好ましくは前記調乳液のpHが4.2~4.8程度になるまで行なえばよい。
本技術では、本技術の効果を損なわない範囲で、その他の工程を行なうことができる。
その他の工程としては、前記(A)~(E)を、発酵工程後に添加する添加工程等が挙げられる。また、その他の工程としては、例えば、安定剤、添加剤、香料、フルーツ、フルーツソース等を添加する添加工程等が挙げられる。
本技術は、前記(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は前記(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳の風味向上方法であり、前記(C)スクラロース並びに前記(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖を使用する、発酵乳の風味向上方法である。好適には、さらに前記(E)ラクチュロースを使用するものである。
また、本技術の発酵乳の風味向上剤は、前記(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は前記(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳の風味向上剤であり、当該風味向上剤には、前記(C)スクラロース、並びに、前記(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖を含むものである。好適には、さらに前記(E)ラクチュロースを含むものである。
本技術の前記(C)及び前記(D)(好適には前記(C)、前記(D)及び前記(E)の3成分)の使用又は添加のタイミングは、本技術の効果を損なわなければ、特に限定されず、それぞれ発酵前及び/又は発酵後に、使用又は添加されればよい。
本技術の前記(C)及び前記(D)(好適には前記(C)、前記(D)及び前記(E)の3成分)を、発酵前の発酵乳原料として同時期に又は別々に添加することが、作業効率の観点から、好適である。より好適には、本技術の前記(C)及び前記(D)(好適には前記(C)、前記(D)及び前記(E)の3成分)を、調乳液原料又は調乳液として使用することである。
また、本技術の前記(C)及び前記(D)(好適には前記(C)、前記(D)及び前記(E)の3成分)を、発酵後の発酵乳原料として同時期に又は別々に添加することが、風味向上の観点から、好適である。
本技術の前記(A)~(E)の各使用方法及び各使用量は、上記<1.発酵乳の製造方法>のとおりである。
本技術の前記(C)及び(D)(好適には前記(C)、前記(D)及び前記(E)の3成分)は、これら自体をそのまま前記(A)及び/又は前記(B)に対して使用することが可能であり、又は食品学的に許容される通常の担体若しくは希釈剤と共に混合して用いることもできる。
また、本技術の前記(C)及び(D)(好適には前記(C)、前記(D)及び前記(E)の3成分)は、前記(A)及び/又は(B)を使用する発酵乳の風味向上用の組成物又は製剤等の製造のために使用することができる。
本技術の発酵乳は、前記(C)スクラロース及び前記(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖を併用して含むことで、前記(A)乳タンパク質加水分解物及び/又は前記(B)難消化性デキストリンに起因する苦味、糊臭及び不快臭が良好にマスキングされつつ、発酵乳特有の香りが損なっていない、良好な発酵乳の風味を有するものである。
さらに、本技術の発酵乳は、さらに、前記(E)ラクチュロースを含むことで、発酵乳の香り及びミルク風味がより良好な発酵乳の風味を有するものである。
なお、本技術の発酵乳は、上記<1.発酵乳の製造方法>のようにして製造することができるが、これに限定されるものではない。
従って、本技術の発酵乳は、良好な発酵乳風味を有するため、健康の維持や増進を目的とした日々摂取可能な飲食品としても応用できる。
なお、上述したような表示を行うために使用する文言は、「生活習慣病」という文言のみに限られるわけではなく、それ以外の文言であっても、生活習慣病に関連する各種疾患や症状の予防、改善及び/又は治療の効果を表す文言であれば、本技術の効能の範囲に包含されることは言うまでもない。そのような文言としては、例えば、需要者に対して、生活習慣病の予防・改善等の効果を認識させるような種々の用途に基づく表示も可能である。
「非治療目的」とは、医療行為、すなわち、治療による人体への処置行為を含まない概念である。例えば、健康増進、美容行為等が挙げられる。
「改善」とは、疾患、症状又は状態の好転;疾患、症状又は状態の悪化防止、遅延;疾患又は症状の進行の逆転、防止又は遅延をいう。
「予防」とは、適用対象における疾患若しくは症状の発症の防止や遅延、又は適用対象の疾患若しくは症状の危険性の低下をいう。
本技術では、前記発酵乳中の(A)乳タンパク質加水分解物の含有量は、特に限定されず、効能発揮の観点で、好ましくは0.1~1.0質量%である。
本技術では、前記発酵乳中のトリペプチドMKPの含有量は、特に限定されず、効能発揮の観点で、好ましくは0.00009~0.0008質量%である。
本技術では、前記発酵乳中の(B)難消化性デキストリンの含有量は、特に限定されず、効能発揮の観点で好ましくは1~10質量%である。
本技術では、前記発酵乳中に(A)乳タンパク質加水分解物及び(B)難消化性デキストリンが含まれる場合、(A)乳タンパク質加水分解物及び(B)難消化性デキストリンの質量割合は特に限定されないが、より良好な本技術の効能を発揮させる観点から、質量比で、難消化性デキストリン:乳タンパク質加水分解物=1:0.001~10:1の割合で含有することがより好ましい。
本技術では、前記発酵乳中の(a4)トリペプチドMKP及び(B)難消化性デキストリンの質量割合は特に限定されないが、より良好な本技術の効能を発揮させる観点から、好ましくは、トリペプチドMKP1質量部に対して、難消化性デキストリン15000~50000質量部である。
本技術では、前記発酵乳中の(D)フルクトース、プシコース及びアロースからなる群から選ばれる1種又は2種以上の単糖の含有量は、特に限定されず、苦味、糊臭及び不快臭をマスキングしつつ発酵乳特有の香りを損なわずに発酵乳の風味が良好な観点で好ましくは0.015~0.1質量%である。
本技術では、(E)ラクチュロースを発酵乳に含ませることが好適であり、前記発酵乳中の(E)ラクチュロースの含有量は、特に限定されずで好ましくは1~4質量%である。
本技術では、前記発酵乳中のビフィドバクテリウム属細菌の含有量は、0.5×108~10×108CFU/mLであることが好ましく、1×108~10×108CFU/mLであることがより好ましい。
(A)乳タンパク質加水分解物として、カゼイン加水分解物を用いた。
市販のカゼイン(牛乳由来、ニュージーランドデーリーボード社製)100mgに水900mgを加え、よく分散させ、水酸化ナトリウムを添加して溶液のpHを7.0に調整し、カゼインを完全に溶解し、濃度約10%のカゼイン水溶液を調製した。
該カゼイン水溶液を85℃で10分間加熱殺菌し、50℃に温度調整し、水酸化ナトリウムを添加してpHを9.0に調整した後、パンクレアチン2mg(天野エンザイム社製)、プロテアーゼA4mg(天野エンザイム社製)を添加して、加水分解反応を開始した。8時間後に80℃で6分間加熱して酵素を失活させて酵素反応を停止し、10℃に冷却した。
この加水分解液を分画分子量1000の限外ろ過膜(日本ポール社製)で限外ろ過し、濃縮後凍結乾燥し、カゼイン分解物を85mg得た。
脱脂濃縮乳として、脱脂濃縮乳(森永乳業社製)を使用した。
クリームとして、クリーム(森永乳業社製)を使用した。
(A)乳タンパク質加水分解物は、上記製造例1のカゼイン加水分解物を使用した。
(B)難消化性デキストリンは、ファイバーソル2(松谷化学工業社製)を使用した。
(C)スクラロースは、スクラロース(三栄源エフエフアイ社製)を使用した。
(D)希少糖含有シロップは、レアシュガースウィート(松谷化学工業社製)を使用した。当該希少糖含有シロップには、D-フラクトース31質量%、D-グルコース44質量%、D-プシコース6質量%、D-アロース質4質量%が含まれていた。
(E)ラクチュロース含有シロップは、ミルクオリゴ糖 MLS(R)-50(森永乳業社製)を使用した。ラクチュロース含有シロップ(ミルクオリゴ糖)には、ラクチュロース50質量%が含まれていた。
香料として、ヨーグルトフレーバー(三栄源エフエフアイ社製)を使用した。
乳酸菌スターターとして、YO-MIX(ダニスコ社製)を使用した。YO-MIX(ダニスコ社製)には、ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)及びラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(L. delbrueckii subsp. bulgaricus)並びにショ糖及びマルトデキストリンが含まれている。
試験例1~20の発酵乳:ドリンクヨーグルト(撹拌型ヨーグルト)の製造に使用する原料を表1~4に示す。原料は、各成分を配合し、溶解水で100質量%になるように調整した。
なお、試験例20で使用した調乳液には、(A)カゼイン加水分解物 0.50質量%、(B)難消化性デキストリン 5.00質量%、(C)スクラロース0.01質量%、(D)希少糖含有シロップ 0.05質量%(発酵乳原料中、D-グルコース 0.022質量%、D-フルクトース 0.0155質量%、D-プシコース 0.003質量%、D-アロース約0.002質量%)、(E)ラクチュロース含有シロップ2.00質量%(発酵乳原料中、ラクチュロース 1.00質量%)が含まれている。
まず、ミキサーを用いて、表1~4に示す各原料を混合して、試験例1~20の各発酵乳原料溶液(ペクチン配合なし)を調製した。
次いで、試験例1~20の各発酵乳原料溶液を、ホモジナイザーにより加温・均質処理(温度85℃で圧力20MPa)した。加温・均質処理した各発酵乳原料溶液を、加熱殺菌処理(90℃で10分間)し、冷却(42℃)した。このようにして、試験例1~20の各発酵乳用の調乳液(ペクチン配合なし)を調製した。
(2)発酵工程(II)
冷却後の試験例1~20の各調乳液に乳酸菌スターター(ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)とラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(L. delbrueckii subsp. bulgaricus)の混合培養物:YO-MIX(R);DANISCO社製)を添加した後に、発酵処理(40℃、7時間)し、表1~4に示すようにペクチンを混合し、冷却(5℃)し破砕した後、容器に充填した。このようにして、試験例1~20の各発酵乳を調製した。
各試験例の発酵乳について、パネラー10名で官能評価を実施し、その平均値を表5~9に示した。
〔苦味評価〕
4 苦味がほとんどない。
3 苦味が少しある。
2 苦味がやや強い。
1 苦味が強い。
〔糊臭評価〕
4 糊臭がほとんどない。
3 糊臭が少しある。
2 糊臭がやや強い。
1 糊臭が強い。
〔不快臭評価〕
4 不快臭がほとんどない。
3 不快臭が少しある。
2 不快臭がやや強い。
1 不快臭が強い。
〔発酵乳の香り・及び風味評価〕
4 発酵乳の香りと風味が強い。
3 発酵乳の香りと風味がやや強い。
2 発酵乳の香りと風味が弱い。
1 発酵乳の香りと風味がほとんどない。
〔ミルク風味評価〕
4 ミルク風味が強い。
3 ミルク風味がやや強い。
2 ミルク風味が弱い。
1 ミルク風味がほとんどない。
希少糖含有シロップのみでは、難消化性デキストリンに対する糊臭のマスキング効果はあるが、発酵乳に対する発酵香り及び風味のマスキング効果もあり、発酵乳の風味が損なわれる。ラクチュロース含有シロップのみでは、乳タンパク質加水分解物及び/又は難消化性デキストリンに対する、不快臭へのマスキング効果が小さい。このように、スクラロース、希少糖含有シロップ、ラクチュロース含有シロップの単体では、乳タンパク質加水分解物及び/又は難消化性デキストリンを含み、これらの効能を期待する場合、発酵乳の風味を損なってしまう。
しかしながら、スクラロース+希少糖含有シロップの併用することによって、それぞれ単体で使用するより、乳タンパク質加水分解物及び/又は難消化性デキストリンを含む発酵乳に対して、苦味、糊臭及び不快臭のマスキング効果が高い上に、発酵の香りも残り、発酵乳の風味が損なわれない。
スクラロース+希少糖含有シロップに、さらにラクチュロース含有シロップを併用することで、乳タンパク質加水分解物及び/又は難消化性デキストリンを含む発酵乳に対して、さらにミルク風味、発酵の香りを付与する効果があり、発酵乳の風味が改善される又は向上する。
また、後述する試験例21~24に示すように幅広い形態のヨーグルトにおいても、スクラロース+希少糖含有シロップの併用、又は、さらにラクチュロース含有シロップを併用することで、乳タンパク質加水分解物及び/又は難消化性デキストリンを含む発酵乳に対して、苦味、糊臭及び不快臭のマスキング効果が高い上に、発酵の香りも残り、発酵乳の風味が損なわれず、さらに発酵乳の風味が向上する。
(1)原料調製工程(I)
まず、ミキサーを用いて、表10に示す各原料を混合して、試験例21及び22の各発酵乳原料溶液(ペクチン配合なし)を調製した。
次いで、試験例21及び22の各発酵乳原料溶液を、ホモジナイザーにより加温・均質処理(温度85℃で圧力20MPa)した。加温・均質処理した各発酵乳原料溶液を、加熱殺菌処理(90℃で10分間)し、冷却(42℃)した。このようにして、試験例21及び22の各発酵乳用の調乳液を調製した。
(2)発酵工程(II)
冷却後の試験例21及び22の各調乳液に乳酸菌スターター(ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)とラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(L. delbrueckii subsp. bulgaricus)の混合培養物:YO-MIX(R) ;DANISCO社製)を添加した後に、発酵処理(40℃、7時間)し、冷却(5℃)し破砕した後、容器に充填した。このようにして、試験例21及び22の各発酵乳を調製した。
得られた試験例21及び22の各発酵乳の官能評価(苦味、糊臭、不快臭、発酵乳の香り、ミルク風味)を行った。
試験例21及び22の各発酵乳は、苦味、糊臭、不快臭がマスキングされ、発酵乳の香りも良好であり、得られた発酵乳の風味は良好であった。試験例22の発酵乳は、試験例21の発酵乳よりも、不快臭が改善され及びミルク風味が良好であった。
発酵乳:固形状のヨーグルト(静置型ヨーグルト:後発酵タイプ)の製造に使用する原料を表11に示す。
(1)原料調製工程(I)
まず、ミキサーを用いて、表11に示す各原料を混合して、試験例23及び24の各発酵乳原料溶液を調製した。
次いで、試験例23及び24の各発酵乳原料溶液を、それぞれホモジナイザーにより加温・均質処理(温度85℃で圧力20MPa)した。加温・均質処理した各発酵乳原料溶液を、加熱殺菌処理(90℃で10分間)し、冷却(42℃)した。このようにして、試験例21及び22の各発酵乳用の調乳液を調製した。
(2)発酵工程(II)
冷却後の試験例23及び24の各調乳液に乳酸菌スターター(ストレプトコッカス・サーモフィラス(S.thermophilus)とラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス(L. delbrueckii subsp. bulgaricus)の混合培養物:YO-MIX(R) U;DANISCO社製)を添加した後に、容器に充填した。充填後に、容器内の調製乳を発酵処理(40℃、7時間)し、冷蔵(10℃以下)した。このようにして、試験例23及び24の各発酵乳(静置型の凝固状ヨーグルト)を調製した。
得られた試験例23及び24の各発酵乳の官能評価(苦味、糊臭、不快臭、発酵乳の香り、ミルク風味)を行った。
試験例23の発酵乳は、苦味、糊臭、不快臭、発酵乳の香りともに良好であった。試験例24の発酵乳は、苦味、糊臭、不快臭、発酵乳の香り、ミルク風味ともに良好であり、不快臭及びミルク風味については試験例23の発酵乳より良好であった。
Claims (10)
- (A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳の製造方法であり、
(C)スクラロース並びに(D)フルクトース、プシコース及びアロースを含む、発酵乳の製造方法。 - さらに(E)ラクチュロースを含むものである、請求項1に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記乳タンパク質加水分解物が、カゼイン加水分解物である、請求項1又は2に記載の発酵乳の製造方法。
- 前記乳タンパク質加水分解物が、Met-Lys―Proからなるペプチドを含むものである、請求項1~3の何れか1項に記載の発酵乳の製造方法。
- 風味が向上した発酵乳である、請求項1~4の何れか1項に記載の発酵乳の製造方法。
- 以下の(A)及び/又は(B)を含み、かつ以下の(C)及び(D)を含む、発酵乳。
(A)乳タンパク質加水分解物、
(B)難消化性デキストリン、
(C)スクラロース、
(D)フルクトース、プシコース及びアロース。 - さらに(E)ラクチュロースを含むものである、請求項6に記載の発酵乳。
- 風味が向上した発酵乳である、請求項7に記載の発酵乳。
- (A)乳タンパク質加水分解物及び/又は(B)難消化性デキストリンを含む発酵乳の風味向上方法であり、
(C)スクラロース並びに(D)フルクトース、プシコース及びアロースを使用する、発酵乳の風味向上方法。 - さらに(E)ラクチュロースを使用する、請求項9に記載の発酵乳の風味向上方法。
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