JP2016073321A - バショウ属および関連種の丸ごとのまたは一部の加工処理 - Google Patents

バショウ属および関連種の丸ごとのまたは一部の加工処理 Download PDF

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Abstract

【課題】バナナ製品を製造する方法を提供する。【解決手段】バナナ製品を製造する方法であって、バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのバナナを少なくとも１本提供する工程、この少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに、少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを形成する工程、および少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを粉砕して、バナナピューレを形成する工程を有してなる方法が提供される。バナナの果肉および随意的にバナナの皮を含むバナナピューレを含む機能性食品成分も提供される。特定の態様によれば、そのバナナピューレは、乾燥され、それによって、乾燥バナナ粉末またはフレークの形態で提供される。この機能性食品成分は、必要に応じて、様々な成分タイプの１つ以上として、例えば、グルテン代替物、ディップまたはホイップのベース、結合剤、乳化剤などとして機能する。【選択図】なし

Description

関連出願の説明
本出願は、ここに全てを引用する、２０１１年８月２３日に出願された米国特許出願第１３／２１５９６５号に優先権を主張するものである。
本発明は、機能性成分として食品または飲料製品に使用するための、全ての成熟度レベルでの皮を含むバショウ属(genus Musa)（Musa acuminateおよびMusa balbisiana）および関連種の食用果実、および同じ種の皮をむいた未熟な果実の加工処理に関する。
バショウ属の食用果実であるバナナは、多量の炭水化物、特に、デンプンおよび糖質を含む。緑色のバナナ（グリーンバナナ）において、炭水化物は主に、難消化性デンプンを含むデンプンの形態で存在する。バナナは緑色から黄色に熟すときに、バナナに含まれる酵素がデンプンを糖質に転化し、それによって、熟したバナナに甘い風味が与えられる。
市販のバナナピューレは、熟した黄色いバナナから皮を剥き、すりつぶし、殺菌し、包装することにより製造される。あるバナナピューレは、バナナ粉末またはフレークを形成するために、ドラム乾燥機などの適切な乾燥機を利用することによって、脱水される。上述したように、熟していない緑色のバナナは、熟した黄色のバナナよりも、多くのデンプンおよび少ない還元糖を含有する。緑色のバナナの使用には、緑色のバナナに多量のデンプンが存在するために、食品、スナックおよび飲料の業界にとって様々な利点がある。しかしながら、黄色のバナナと比べて緑色のバナナのより硬いテキスチャーにより生じる、皮むきプロセスとピューレ生成プロセスに伴う技術的難点のために、黄色いバナナのピューレの生産と同じコストで緑色のバナナのピューレを生産することは可能になっていない。
バナナの熟成度にかかわらず、バナナピューレを提供することが望ましいであろう。さらに、自然過程の工程のみを利用してバナナピューレを製造するプロセスを提供することが望ましいであろう。また、食品または飲料製品に機能性果実成分を含ませて、その製品に機能と向上した栄養価を提供することが望ましいであろう。
本発明は、様々な例示の非限定的形態で具体化されるであろう。特に、この要約は、本発明の様々な実施の形態を説明することのみが意図されており、本発明の範囲に制限を課するものではない。
１つの態様において、バナナ製品を製造する方法であって、バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのバナナを少なくとも１本提供する工程、この少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに、少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを形成する工程、および少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを粉砕して、バナナピューレを形成する工程を有してなる方法が提供される。この少なくとも１本のバナナは、熟していない緑色のバナナ、熟した黄色のバナナ、またはそれらの組合せである。特定の実施の形態において、前記温度は少なくとも摂氏７０度であり、前記時間は少なくとも１０分間である。特定の態様において、前記方法は、バナナピューレを乾燥させて、バナナ粉末を形成する工程をさらに含む。
別の態様において、バナナ製品を製造する方法であって、バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのバナナを少なくとも１本提供する工程、この少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを形成する工程、この少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナの皮を剥く工程、および少なくとも１本の熱処理された皮が剥かれたバナナを粉砕して、バナナピューレを形成する工程を有してなる方法が提供される。特定の実施の形態において、温度は少なくとも摂氏７０度であり、時間は少なくとも１０分間である。特定の態様において、前記方法は、バナナピューレを乾燥させて、バナナ粉末を形成する工程をさらに含む。
別の態様において、本発明は、バナナの果肉および随意的にバナナの皮を含むバナナピューレを含む機能性食品成分に関する。特定の態様によれば、そのバナナピューレは、乾燥され、それによって、乾燥バナナ粉末またはフレークの形態で提供される。この機能性食品成分は、必要に応じて、以下の成分タイプの１つ以上として機能する：（１）天然グルテン代替物、（２）天然のゲル化剤、（３）天然繊維質強化成分、（４）テキスチャー改質剤、（５）増粘剤(viscosity enhancer)、（６）分散剤、（７）乳化剤、（８）食品、スナックおよび飲料製品のためのディップおよびホイップのベース、（９）天然結合剤、およびそれらの任意のものの組合せ。
ここに開示された方法および製品の特定の例示の実施の形態の以下の説明の恩恵を受けた当業者には、本発明の少なくとも特定の実施の形態が、所望の味プロファイル、栄養特徴などを提供するのに適した改善されたまたは代わりの配合を有することが認識されよう。本発明のまたは本発明の特定の実施の形態のこれらと他の態様、特徴および利点は、例示の実施の形態の以下の説明から、当業者によりさらに理解されるであろう。
ａは、熱処理された緑色のバナナのピューレの果肉（皮なし）を示す。ｂは、皮付きの、熱処理された緑色のバナナのピューレの果肉を示す。ｃは、新鮮な黄色いバナナのピューレの果肉（皮なし）を示す。ｄは、新鮮な緑色のバナナのピューレの果肉（皮なし）を示す。ｅは、皮付きの、新鮮な黄色いバナナのピューレの果肉を示す。 皮付きと皮なしの緑色のバナナのピューレの粘弾性特性を示すグラフ ａは、ホイップした卵白を示す。ｂは、水（５０％）中のホイップした卵白（５０％）を示す。ｃは、水（５０％）中のホイップした熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレ（５０％）を示す。ｄは、水（７５％）中のホイップした熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレ（２５％）を示す。 ａは、牛乳を含む、熱処理された緑色のバナナ系ディップを示す。ｂは、クリームチーズと牛乳を含有する対照ディップを示す。ｃは、油とレモン果汁を含む、熱処理された緑色のバナナ系ディップを示す。ｄは、ヒヨコマメペースト、油およびレモン果汁を含有する対照ディップを示す。 レオメータの流動モードを使用した、ディップのレオロジー試験のグラフ レオメータの振動モードを使用した、ディップのレオロジー試験のグラフ 熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを含有するサラダドレッシングを示す説明図 小麦系クラッカーの微細構造を示す顕微鏡写真 バナナ・オート麦系クラッカーの微細構造を示す顕微鏡写真 クラッカーの食物繊維含量のグラフ クラッカーのカリウム含量のグラフ クラッカーの硬さのグラフ グルテンフリーの焼きバナナピューレクリスプを示す バナナピューレおよびイチゴ絞りかすを含有する、グルテンフリーの焼きクラッカーを示す バナナピューレを含有する、グルテンフリーの焼きクラッカーを示す バナナピューレ、ブルーベリーおよびクランベリーを含有する、グルテンフリーの焼きクラッカーを示す ａは、５％の乾燥された熱処理された緑色のバナナのピューレおよび濃縮ブドウ果汁を含む天然結合剤を示す。ｂは、１０％の乾燥された熱処理された緑色のバナナのピューレおよび濃縮ブドウ果汁を含む天然結合剤を示す。ｃは、１５％の乾燥された熱処理された緑色のバナナのピューレおよび濃縮ブドウ果汁を含む天然結合剤を示す。ｄは、２０％の乾燥された熱処理された緑色のバナナのピューレおよび濃縮ブドウ果汁を含む天然結合剤を示す。ｅは、濃縮ブドウ果汁を含む天然結合剤を示す。 図１０の天然結合剤の粘度のグラフ ａは、砂糖を含有する対照結合剤を含む噛みごたえのある(chewy)グラノラバーを示す。ｂは、緑色のバナナ、濃縮ブドウ果汁、およびグリセロール系結合剤を含む噛みごたえのあるグラノラバーを示す。ｃは、緑色のバナナおよび濃縮ブドウ果汁系結合剤を含む噛みごたえのあるグラノラバーを示す。ｄは、緑色のバナナおよび濃縮ブドウ果汁系結合剤を含む噛みごたえのあるグラノラバーを示す。 ａは、熱処理された緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するオートミールフルーツクッキーサンドを示す。ｂは、熱処理された緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するフルーツクラッカーサンドを示す。ｃは、熱処理された緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するショートケーキフルーツサンドを示す。ｄは、熱処理された緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するピーナッツバターベーグルサンドを示す。 熱処理された緑色のバナナの果肉ピューレまたは丸ごとの緑色のバナナのピューレを含有する組成物の粘度のグラフ ａは、果実ピューレ、オート麦粉および果実固形物を含む対照飲料組成物を示す。ｂは、果実ピューレ、オート麦粉、果実固形物、および熱処理された緑色のバナナの果肉ピューレを含む飲料組成物を示す。ｃは、果実ピューレ、オート麦粉、果実固形物、および熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを含む飲料組成物を示す。 ａは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含有するベリーディップを示す。ｂは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含有するマリナーラピザディップを示す。ｃは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含有するパイナップルバナナディップを示す。 ａは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末および熱処理された緑色のバナナのピューレの組合せを含有する、桃とクリームの層状デザートを示す。ｂは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末および熱処理された緑色のバナナのピューレの組合せを含有する、バナナチョコレートムースの層状デザートを示す。ｃは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末および熱処理された緑色のバナナのピューレの組合せを含有する、レモンベリーの層状デザートを示す。ｄは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末および熱処理された緑色のバナナのピューレの組合せを含有する、レッドベリーの層状デザートを示す。ｅは、熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末および熱処理された緑色のバナナのピューレの組合せを含有する、パイナップルのアップサイドダウンケーキの層状デザートを示す。 熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含有する野菜と果実のディップを示す 図１８ａのディップに関する栄養成分表 熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含有する果実ディップ 図１９ａのディップに関する栄養成分表
上述したように、緑色のバナナは、皮と果肉の両方の硬いテキスチャーのために、加工処理が難しい。バナナピューレおよび乾燥したバナナ粉末を調製する方法を提供することが、本発明の少なくとも特定の実施の形態の利点である。経済的なバナナピューレおよび乾燥したバナナ粉末を提供することが、本発明の別の利点である。バナナピューレを含む天然の機能性成分を提供することが、本発明の少なくとも特定の実施の形態の利点である。バナナの皮とバナナの果肉を含む、バナナピューレまたはバナナ粉末を提供することが、本発明の少なくとも特定の実施の形態の利点である。所望の外観、味および健康特性を有する食品および飲料製品を提供することが、本発明の少なくとも特定の実施の形態の利点である。
ここに用いたように、「緑色のバナナ」および「熟していないバナナ」という用語は、同義であり、交換可能に使用される。ここに用いたように、「緑色のバナナ」および「熟していないバナナ」という用語は、１から７までの以下のカラースケールで３以下の色等級を有するバナナを称する：全てが緑色である皮を有するバナナは１の色等級を有し、黄色がわずかにある緑色の皮を有するバナナは２の色等級を有し、黄色より緑色が多い皮を有するバナナは３の色等級を有し、緑色より黄色が多い皮を有するバナナは４の色等級を有し、緑色がわずかにある黄色の皮を有するバナナは５の色等級を有し、全てが黄色の皮を有するバナナは６の色等級を有し、全てが黄色で茶色の斑点を有する皮を有するバナナは７の色等級を有する。熟していないまたは緑色のバナナとは対照的に、ここに用いたように、「黄色いバナナ」および「熟したバナナ」という用語は、１から７までのカラースケールで４以上の色等級を有するバナナを称する。
緑色のバナナは、硬すぎて標準的な市販の自動バナナ皮むき機に入れられず、それゆえ、手作業などの他の方法によって皮むきしなければならない。さらに、皮をむいた後でさえ、硬いバナナの果肉(pulp)（すなわち、果肉(flesh)）は、すりつぶすのが難しく、かつ遅く、工業用ピューレ生成ラインにおいて高い供給ポンプ圧が必要である。ここに用いたように、「果肉(pulp)」という用語は、バナナの果実の果肉(flesh)を称する。その結果、緑色のバナナは、緑色のバナナのピューレに加工処理するのに時間がかかり、それゆえ、費用がかかる。
丸ごとの緑色のバナナの硬さは、皮むき、ピューレ生成およびポンプ輸送などの処理を大幅に容易にできるように、熱プロセスを使用して軟化させてもよい。緑色のバナナの皮と果肉を軟化させることによって、丸ごとの緑色のバナナは、余計な費用をかけずに、工業ラインで加工処理されるであろう。より詳しくは、軟化した皮は、自動バナナ皮むき機を使用して容易に除去され、軟化した果肉は、黄色いバナナと同じピューレ生成および殺菌プロセス条件を使用して、ピューレにすることができる。あるいは、熱処理されたバナナから皮をむく代わりに、丸ごとの皮付きバナナも、食品および飲料製品の物理的および化学的機能性を変えるための熟成段階にかかわらず、ピューレにして、丸ごとの皮を含むバナナのピューレ、粉末またはフレークを形成するのにも適している。
典型的に、黄色いバナナのピューレを製造するために、農場レベルでの黄色い熟したバナナの意図的な収穫後、または緑色のバナナを黄色くする収穫後の熟成後に、加工処理が行われる。したがって、緑色のバナナのピューレ生成は、農業従事者や初期製造加工業者に利益をもたらすことができる。何故ならば、熟成段階に関して、新鮮な果物の目的またはピューレ生成プロセスの目的のために、バナナの収穫や貯蔵を区別する必要がないからである。農業従事者は、緑色のバナナだけを収穫することができ、製造加工業者は、簡素化された原材料の収集と取扱いによる本発明を使用して、丸ごとの緑色のバナナまたは黄色いバナナをピューレに加工処理することができる。
本発明の特定の実施の形態において、バナナ製品を製造する方法であって、バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのバナナを少なくとも１本提供する工程、この少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに、少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを形成する工程、および少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを粉砕して、バナナピューレを形成する工程を有してなる方法が提供される。この少なくとも１本のバナナは、（熟していない）緑色のバナナ、（熟した）黄色いバナナ、またはそれらの組合せである。
丸ごとの緑色のバナナが、沸騰水への湯通し、熱水シャワー、蒸気シャワー、蒸気焙煎(steam-parching)、マイクロ波加熱、オーブン焼き、またはフライなどの加工処理により熱処理される場合、多くの利点が生じることが発見された。例えば、約１０分以上に亘り沸騰水に丸ごとの緑色のバナナを湯通しすると、緑色のバナナの複数の性質が変化して：１）もはや手作業による皮むきが必要ないほど皮が軟化する；２）高い供給ポンプ圧を用いずに、従来のピューレ生成および殺菌プロセスよび殺菌システムを使用して加工処理するのに十分に丸ごとの緑色のバナナが軟化する；３）丸ごとのバナナに存在する微生物の初期負荷が減少する；４）皮および果肉中のデンプンをゼラチン化して、新鮮なバナナを軟質固体の堅さに変え、冷却後のゲル化を経て食用ゲルを硬化させる；５）高繊維量の皮を使用できる；６）丸ごとのバナナの酵素的褐変反応を不活性化させて、丸ごとのバナナの渋味を低減させる；および７）デンプンのゲル化により丸ごとのバナナの粘度を増加させる。
ここに用いたように、「デンプン」という用語は、アミロースおよびアミロペクチンを含む、単糖分子の鎖からなる任意の多糖を称する。アミロースは、未分岐構造、直鎖構造、または螺旋構造を有し、アミロペクチンは分岐構造を有する。デンプンの微粒が加熱されると、周囲の環境から水分を吸収した際に膨潤し、その結果、いくつかの微粒が潰れるであろう。アミロースおよびアミロペクチンの分子は、デンプンの微粒の少なくともいくらかから漏れたりする。それゆえ、潰れたデンプンの微粒、遊離アミロース分子、および遊離アミロペクチン分子が、互いに会合し、ゲル網目構造を形成するのに利用できる。ここに用いたように、「ゼラチン化する(gelatinizing)」および「ゼラチン化(gelatinization)」という用語は、複数のデンプン微粒をアミロース分子およびアミロペクチン分子の無作為な配列に転換するプロセスを称する。冷却の際に、水（または他の液体）分子が、ゲルが形成されるときに網目構造内に捕捉されるが、ここでは、それを「ゲル化(gelation)」と称する。
皮付きバナナのゼラチン化を達成するのに利用される熱処理は特に制限されず、その例としては、沸騰水との接触、蒸気との接触、熱水との接触、熱油との接触、マイクロ波処理、熱風との接触、およびそれらの組合せが挙げられる。例えば、特定の態様による熱処理は、沸騰水への湯通し、熱水の浴びせ、蒸気シャワーへの曝露（すなわち、焙煎(parching)）、マイクロ波加熱（例えば、丸ごとのバナナ１ｋｇ当たり２０ワット時）、オーブン焼き、油揚げ、またはそれらの組合せを含む。
特定の実施の形態において、熱処理の温度は少なくとも摂氏７０度であり、時間は少なくとも１０分間である。代わりの実施の形態において、熱処理の温度は、少なくとも摂氏８０度、または少なくとも摂氏９０度、または少なくとも摂氏１００度、または少なくとも摂氏１１０度、または少なくとも摂氏１２０度である。特定の態様において、熱処理の時間は、少なくとも１５分間、または少なくとも２０分間、または少なくとも２５分間、または少なくとも３０分間、または少なくとも３５分間、または少なくとも４０分間、または少なくとも４５分間、または少なくとも５０分間、または少なくとも５５分間、または少なくとも１時間である。
１つ以上の熱プロセスに施した後、典型的に、丸ごとのバナナから茎が取り除かれ、熱処理された丸ごとのバナナが、実質的に均質なピューレになるまで、任意の従来のブレンダー、ピューレ生成装置、均質化装置などによって粉砕される。本発明の特定の実施の形態によれば、熱処理された丸ごとのバナナは、粉砕の前に、最初に、自動バナナ皮むき装置などを使用して、皮むきしてもよい。本発明の実施の形態において、熱処理された丸ごとのバナナのピューレは、摂氏２２度で、０．０１〜１００％の歪み範囲において、１ｍｍの間隙で２度の円錐平板スピンドルを備えた制御速度式粘度計（例えば、Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ ＭＣＲ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）で測定して、少なくとも約５０００センチポアズ（ｃＰ）の粘度を有する。粉砕された（すなわち、ピューレにされた）バナナは、必要に応じて、任意の工業用殺菌装置を使用して、殺菌される。特定の態様において、次いで、すりつぶされたバナナは、任意の適切な包装装置を使用して包装される。
バナナピューレの使用目的に応じて、包装されたバナナピューレは、必要に応じて、冷気または水を使用して室温まで冷やされ、それによって、軟質固体構造を形成するか、または微生物の成長を妨げる温度（すなわち、摂氏約４度以下）で、使用前に貯蔵される。バナナピューレを冷却して、ゼラチン化されたデンプンをゲルとして硬化させる場合、そのゲルは、直径１インチ（約２．５４ｃｍ）の円柱プローブで試験したときに、少なくとも約６００グラム（重）（すなわち、約５．８８Ｎ）のゲル強度を有する。
あるいは、バナナピューレは、粉末またはフレーク形態に転換される。バナナの粉末およびフレーク加工は、例えば、制限するものではなく、ドラム乾燥機、熱風トンネル式オーブン乾燥機、赤外線乾燥機、マイクロ波乾燥機、反射窓式(reflectance-window)乾燥機、または乾燥機の組合せを含む、市販の脱水機または乾燥機によるバナナピューレの脱水を含む。典型的に、バナナの粉末またはフレークは、１０質量％未満の含水率を達成するように乾燥される。乾燥プロセス後、乾燥したバナナ粉末またはフレークは、最終用途の仕様に基づいて、すりつぶしても、または篩分けしてもよい。
別の態様において、バナナ製品を製造する方法であって、バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのバナナを少なくとも１本提供する工程、この少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを形成する工程、この少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナの皮を剥く工程、および少なくとも１本の熱処理された皮が剥かれたバナナを粉砕して、バナナピューレを形成する工程を有してなる方法が提供される。特定の実施の形態において、温度は少なくとも摂氏７０度であり、時間は少なくとも１０分間である。特定の態様において、前記方法は、バナナピューレを乾燥させて、バナナ粉末を形成する工程をさらに含む。
別の態様において、本発明は、バナナの果肉および随意的にバナナの皮を含むバナナピューレを含む機能性食品成分に関する。特定の態様によれば、そのバナナピューレは、乾燥され、それによって、乾燥バナナ粉末またはフレークの形態で提供される。この機能性食品成分は、必要に応じて、以下の成分タイプの１つ以上として機能する：（１）天然グルテン代替物、（２）天然のゲル化剤、（３）天然繊維質強化成分、（４）テキスチャー改質剤、（５）増粘剤、（６）分散剤、（７）乳化剤、（８）食品、スナックおよび飲料製品のためのディップおよびホイップのベース、（９）天然結合剤、およびそれらの任意のものの組合せ。したがって、熟していないまたは熟した丸ごとのバナナの熱処理は、例えば、制限するものではなく、増粘剤、コロイド／発泡安定剤、結合剤、およびディップや、ホイップやソースのための甘くない増量剤として、バナナピューレの複数の非常に有用な機能性を提供する。
典型的に、丸ごとの緑色のバナナは、７８〜８２％の水分、１５〜１７％のデンプン、５％未満の単糖、１．５％のタンパク質、０．５％の脂質、およびセルロースと、α−グルカンと、ペクチンとを含む５％の繊維質を含む。緑色のバナナの果肉は類似の組成を有し、最も大きい差は、バナナの果肉はセルロースを含まず、それゆえ、丸ごとの緑色のバナナの総繊維質の約半分、すなわち、２．５％の繊維質を含有することである。本発明の特定の実施の形態によれば、バナナの果肉は、消化されずに小腸を通過するデンプン、好ましくは難消化性デンプン、を約１０質量％から１７質量％含む。
上述したように、緑色のバナナは、黄色いバナナよりも、デンプンと繊維質の含有率が多く、単糖の含有率が少ない。高含有率のデンプンと繊維質のために、緑色のバナナのピューレは、増粘剤、ゲル化剤、繊維質強化剤、グルテン代替物、発泡安定剤、乳化安定剤、および天然の体積増量剤などの非常に独特な機能性を提供し、さらに淡泊な味も与える。さらに、皮の高い繊維含有率は、バナナの果肉のみの機能的利益を上回る機能的利益を提供する。その上、皮付きバナナのピューレまたは粉末の利用は、皮と果肉の両方を含む丸ごとのバナナのピューレ生成のために、丸ごとの果実を使用することによって、廃棄物を最小にするというさらに別の利益を提供する。
したがって、バナナの果肉および好ましくはバナナの皮も含む本発明のバナナピューレは、機能性食品成分として都合よく利用され、その機能は、例えば、制限するものではなく、ビーガン用ホイップのベース、天然のゲル化剤、繊維質強化成分、テキスチャー改質剤、増粘剤、分散剤、乳化剤、天然の結合剤、およびそれらの組合せである。その機能性食品成分は、食品、例えば、制限するものではなく、スナックフード、焼いた製品、パスタ、絞り出せるウェットフード（例えば、全果実のプディング、果実のトッピングなど）、スプーンですくえる(spoonable)ウェットフード、飲料、ディップ、ホイップ、ソース、サラダドレッシング、常温で長期保存可能なマルチテキスチャーのスナックと軽食(mini-meal)（例えば、１００％の果実詰め物を有するクッキーやクラッカーのサンド、食品ラップなど）およびそれらの組合せに添加される。
本発明のある態様は、バナナの皮とバナナの果肉を含むバナナピューレを含むグルテン代替物を提供する。そのバナナピューレは、熟していないバナナを含むことが好ましい。本発明の追加の態様は、そのグルテン代替物を含む食料品を提供する。その食料品は、例えば、制限するものではなく、スナックフード、焼いた製品、パスタ、絞り出せるウェットフード、スプーンですくえるウェットフード、飲料、ディップ、ホイップ、ソース、サラダドレッシング、およびそれらの組合せである。
本発明の実施の形態は、バナナ製品を製造する方法であって、バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのバナナを少なくとも１本提供する工程、この少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに、少なくとも１本の皮が付いたままのバナナに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナを形成する工程、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのバナナの皮を剥く工程、および少なくとも１本の熱処理された皮が剥かれたバナナを粉砕して、バナナピューレを形成する工程を有してなる方法を提供する。バナナが少なくとも１本の熟していないバナナを含むことが好ましい。
実施例１
緑色のバナナのピューレのサンプルを調製し、粘弾性特性について試験した。その緑色のバナナのピューレを、対照としての黄色いバナナのピューレと比較した。丸ごとの緑色のバナナに、熱処理および／または皮むき、その後のピューレ生成を含む様々な条件を施した。得られたピューレが図１に示されている。
熱処理が施された緑色のバナナは、丸ごと（すなわち、皮が付いたまま）であり、１０から２０分間に亘り１００℃の沸騰水中に浸漬し、次いで、皮を剥いてバナナの果肉だけを提供したか、または皮が付いたままにした。新鮮な緑色のバナナを、皮を剥いてバナナの果肉だけを提供したか、または皮が付いたままにした。最後に、バナナ（すなわち、皮が剥かれた、丸ごと、新鮮な、および／または熱処理した）に、実質的に均質なピューレになるまで、従来の高速ブレンダー（例えば、ＶｉｔａＭｉｘ）内でピューレ操作を施した。
図１ａは、非常に薄いクリーム色を示す熱処理された緑色のバナナの果肉のピューレを示している。図１ｂは、ピューレ全体に亘り濃い斑点が分布している、薄い黄色を示す熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを示している。図１ｃは、薄茶色を示す対照のバナナピューレ、すなわち、新鮮な黄色いバナナの果肉のピューレを示しており、図１ｄは、これも薄茶色を示す新鮮な緑色のバナナの果肉のピューレを示している。図１ｅは、茶色を示す新鮮な丸ごとの緑色のバナナのピューレを示している。したがって、丸ごとと、バナナの果肉だけを提供するために皮が剥かれたものの両方の緑色のバナナの熱処理は、バナナピューレの酵素的褐変を防いでいる。さらに、バナナの皮は、特に丸ごとのバナナに熱処理を施していない場合、バナナピューレの色に寄与していることが明らか（例えば、図１から）である。
バナナピューレのサンプルの粘弾性特性を、簡素化したＡＳＴＭ Ｅ２２５４およびレオメータを使用したＡｎｔｏｎ Ｐａａｒ動的機械分析器（バージニア州、アシュランド所在のAnton Paar USA Inc.）で試験し、その結果が図２に示されている。試験は、１ミリメートル（ｍｍ）の間隙距離、並列寸法スピンドル、１０ラジアン／秒の角周波数（オメガ）、２２℃の温度、および１ミリメートルの間隙の０．１から１００％の振幅（ガンマ）を使用して行った。測定した貯蔵弾性率値および損失弾性率値が、緑色のバナナを熱処理すると、バナナピューレのゲル強度は、皮のある場合とない場合の両方で増加することを示している。
例えば、図２は、丸ごとかまたは皮が剥がされたかのいずれかの、ボイルした緑色のバナナのピューレの貯蔵弾性率と損失弾性率の両方とも、０．０１および１／秒の間の歪みで少なくとも１０4であることを示している。熱処理された緑色のバナナのピューレとは対照的に、新鮮な黄色いバナナの果肉のピューレおよび新鮮な緑色のバナナのピューレの各々は、０．０１および１／秒の間の歪みで１０4未満の貯蔵弾性率および損失弾性率の測定値を示した。新鮮の丸ごとの緑色のバナナのピューレのみが、０．０１および１／秒の間の歪みで１０4超の貯蔵弾性率を有し、それゆえ、皮の存在により、バナナピューレの粘弾性特性が上昇する。
実施例２
実施例１において調製したバナナピューレの粘度を、ラピッド・ビスコ・アナライザを使用して試験し、測定した粘度が下記の表１に与えられている。実験条件は、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｍｅｔｈｏｄ ＳＴ−００（ラピッド・ビスコ・アナライザにおけるデンプンを試験するための一般方法）にしたがう。水およびピューレの乾燥粉末を含む、試験缶における総サンプル量は２８グラムであった。粘度値は、熱処理によりバナナピューレの粘度が上昇し、またバナナの皮を含有しても粘度が上昇することを示している。例えば、緑色のバナナの果肉のピーク粘度は、新鮮な緑色のバナナの果肉に関する８１２１センチポアズ（ｃＰ）から、熱処理された緑色のバナナの果肉に関する９１５８ｃＰまで上昇した。理論により拘束するものではないが、未加熱のバナナピューレの粘度に対する、加熱した丸ごとの緑色のバナナのピューレの低い粘度は、加熱の結果として生じた、細胞構造の変化とデンプンのゼラチン化の結果であると考えられる。緑色のバナナのピューレに関する粘度値の全ては、市販の緑色のバナナの果肉の粉末（Ｃｏｎｆｏｃｏ）および黄色いバナナの果肉の粉末（Ｇｅｒｂｅｒ（登録商標））のものよりも著しく高かった。
実施例３
実施例１において調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレの２つのサンプルのテキスチャープロファイルを試験した。緑色のバナナのピューレのサンプルのテキスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）は、Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（すわち、ＴＡ．ＸＴ．Ｐｌｕｓ）により測定した。このサンプルをホルダとしてのＴＡ−４２５に充填した。使用したプローブは、直径２５．４ｍｍのアクリルシリンダであり、有効断面積は４９０．８７ｍｍ2であった。シリンダプローブは、１０ｍｍ／ｓの速度および５．０グラム（０．０４９Ｎ）の作動力(trigger force)で、６ｍｍの深さまでサンプルを貫通するようにプログラムされていた。平均の測定テキスチャー特性が下記の表２に与えられている。
実施例４
実施例１にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、水による希釈と泡立て(whipping)の後、成分を分散させる能力について試験した。分散能力を、卵白および卵白と水の系に対して比較した。
図３ａを参照すると、均質な外観が達成されるまで、約２分間に亘り、Ｏｓｔｅｒ２−スピード・ハンドミキサーを使用して、卵白をビーカー内で泡立て、次いで、３時間に亘り静置した。泡立てた卵白の外観は均質なままであり、卵白の表面上にいくらかの泡が存在した。図３ｂは、ビーカー内で泡立て（すなわち、図３ａの１００％の卵白のサンプルと同じ条件下）、３時間に亘り静置した５０質量％の卵白と５０質量％の水の混合物を示している。卵白と水の５０／５０混合物の外観も均質なままであり、この系の表面上に泡を含んだ。
図３ｃは、均質な外観が達成されるまで、約２分間に亘り、Ｏｓｔｅｒ２−スピード・ハンドミキサーを使用して、ビーカー内で泡立て、次いで、３時間に亘り静置した、５０質量％の熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレと５０質量％の水との混合物を示している。熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレと水との５０／５０混合物の外観は、相分離や沈降せずに、均質なままであった。図３ｄは、均質な外観が達成されるまで、ビーカー内で泡立て、次いで、３時間に亘り静置した、２５質量％の熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレと７５質量％の水との混合物を示している。熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレと水との２０／７５混合物の外観は、相分離や沈降せず、その系の表面上にいくらかの泡が存在して、均質なままであった。したがって、熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレは、少なくとも卵白と同じくらい、水との混合物中に成分の分散を維持することができる。
実施例５
実施例１にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、堅さを含む、ディップのベースとして機能する能力について試験した。これらのピューレサンプルを、クリームチーズとヒヨコマメペーストを含むディップのベースと比較した。サンプルのディップのテキスチャープロファイルを試験し、測定したテキスチャー特性が以下の表３に与えられている。バナナピューレを含む泡立て製品は、一般に、クリーム、チーズまたはヒヨコマメを含む対応する製品よりも高いテキスチャー分析値を示し、このことは、類似の従来の泡立て製品の匹敵するテキスチャー堅さを達成するには、著しく少ない量のバナナピューレしか必要ないことを示す。
図４ａを参照すると、緑色のバナナのピューレに基づくディップが示されており、このディップは、８オンス（約２２７グラム）の熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレおよび１／４カップの牛乳からなった。比較として、図４ｂは、８オンス（約２２７グラム）のクリームチーズおよび１／４カップの牛乳からなるクリームチーズに基づくディップを示している。丸ごとの緑色のバナナのピューレに基づくディップとクリームチーズに基づくディップの両方とも、ディップの固形物からの水の相分離は見えずに、静置の際に均質なままであった。下記の表３のデータに示されるように、熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレに基づくディップは、クリームチーズに基づくディップと非常に類似の弾性率および凝集性を有したが、力、硬度および噛みごたえはずっと大きかった。このディップの堅さは、ディップに含まれるバナナピューレの量を調節することによって、所望のように最適化されるであろう。
図４ｃを参照すると、緑色のバナナのピューレに基づくディップが示されており、このディップは、１６オンス（約４５４グラム）の熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレ、１／４カップの油および大さじ３杯のレモン果汁からなる。比較として、図４ｄは、１６オンス（約４５４グラム）のヒヨコマメペースト、１／４カップの油および大さじ３杯のレモン果汁からなる、ヒヨコマメペーストに基づくディップを示している。緑色のバナナのピューレに基づくディップおよびヒヨコマメに基づくディップの両方とも、ディップの固形物からの水の相分離は見えずに、静置の際に均質なままであった。下記の表３のデータに示されるように、熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレに基づくディップは、ヒヨコマメペーストに基づくディップと類似の粘着性および噛みごたえを有したが、力および硬度はずっと大きかった。その結果、熱処理された丸ごとのバナナのピューレは、例えば、クリームチーズやヒヨコマメペーストなどの成分の代わりに、ディップのベースとして使用するのに適している。
４種類のディップの流動性(rheology)を、レオメータの流動モードと振動モードの両方について、試験した。図５ａを参照すると、０〜１０００／秒の歪みに亘り、１ミリメートルの間隙距離、２℃の円錐スピンドル、２２℃の温度で、ＡＳＴＭ ＷＫ３１２７９にしたがって試験した、流動モードの流動性結果が与えられている。図５ａに示されるように、流動モードにおける熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレに基づくディップの粘度は、クリームチーズに基づくディップまたはヒヨコマメペーストに基づくディップのいずれの粘度よりも高かった。同様に、図５ｂを参照すると、先の実施例２に述べた条件下で、ＡＳＴＭ Ｅ２２５４−０９にしたがって試験した、振動モードの結果が与えられている。図５ｂに示されるように、レオメータの振動モードにおける熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレに基づくディップの貯蔵弾性率は、クリームチーズに基づくディップまたはヒヨコマメペーストに基づくディップのいずれの貯蔵弾性率よりも高かった。
実施例６
実施例１にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、サラダドレッシングなどの、ドレッシング／ソースのベースとして機能を果たす能力について試験した。典型的に、ドレッシングまたはソースは、ディップの希釈形態と考えられ、より容易に流動するはずである。図６を参照すると、２５グラムの湿った熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレと混合された、７５グラムのバルサミコ酢および７５グラムのオリーブオイルからなる、熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレに基づくドレッシングが示されている。図６に示されるように、油と酢の相分離は観察されず、したがって、バナナピューレは分散成分として機能した。この結果は、熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレは、希釈液中で分散剤／安定剤／乳化剤としてうまく利用できることを実証した。
実施例７
セリアック病は、小麦、ライ麦および大麦などの穀物のグルテンタンパク質の不耐性により生じる。熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレは、配合物からグルテンを排除するために小麦粉を代替するための選択肢である。したがって、実施例１にしたがって調製した熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを、焼いた製品におけるような、グルテン代替物として機能する能力について試験した。したがって、配合物からグルテンを排除するための、小麦粉の代替物として熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレを含むクラッカーを調製した。バナナピューレ／オート麦粉クラッカーおよび対照の小麦粉クラッカーの配合が、下記の表４に示されている。
図７を参照すると、倍率が５００倍の顕微鏡写真が、バナナピューレおよびオート麦粉に基づくクラッカー（図７ｂ）が、対照の小麦粉クラッカー（図７ａ）のものと比べて、典型的なクラッカーの発泡構造を示したことを示している。
さらに、図８を参照すると、グルテンの代用品を提供することに加え、バナナピューレ／オート麦粉クラッカーは、小麦に基づくクラッカーにより提供されるよりも、繊維質（図８ａ）およびカリウム（図８ｂ）の含有量が多く、堅さがより大きい（図８ｃ）。バナナピューレ／オート麦粉クラッカーおよび小麦粉クラッカーの物理化学的特徴を試験し、それらが下記の表５に与えられている。表５の結果により示されるように、バナナピューレとオート麦粉に基づくクラッカーは、対照の小麦粉クラッカーのものと比べて類似の物理的性質を示した。
図９を参照すると、グルテンフリーのバナナピューレ／オート麦粉クラッカーは、風味を増強するためなどの、クラッカーにおける様々なドライフルーツ片を保持することもできる。特に、図９ａは、バナナピューレ・クリスプ・クラッカーを示しており、図９ｂは、バナナピューレとイチゴ絞りかすのクリスプ・クラッカーを示しており、図９ｃは、バナナピューレ・クラッカーを示しており、図９ｄは、バナナピューレ、ブルーベリーおよびクランベリーのクラッカーを示している。
実施例８
熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレ粉末を、天然の結合剤として機能する能力について試験した。実施例１の熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレとは対照的に、熱処理された緑色のバナナを最初にピューレにし、次いで、ドラム乾燥および熱気乾燥を使用して乾燥させ、次いで、粉末製造業者によりすりつぶして粉末を形成した。したがって、緑色のバナナの粉末は、乾燥プロセス中に熱処理された。緑色のバナナのピューレの乾燥粉末を、濃縮ブドウ果汁との天然の結合剤として試験した。
この熱処理により、緑色のバナナのデンプンがゼラチン化し、粉末のゲル化特性が増大した。緑色のバナナの粉末は、ゼラチン化前の構造のために、再水和後に優れた低温硬化ゲル化材料として機能することが分かった。図１０は、水和剤および甘味料である、濃縮ブドウ果汁とブレンドした後の、緑色のバナナのピューレ粉末のゲル化減少を示している。特に、図１０は、濃縮白ブドウ果汁（図１０ｅ）、５質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む濃縮白ブドウ果汁（図１０ａ）、１０質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む濃縮白ブドウ果汁（図１０ｂ）、１５質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む濃縮白ブドウ果汁（図１０ｃ）、および２０質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む濃縮白ブドウ果汁（図１０ｄ）を含有する組成物を示している。
５質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を濃縮白ブドウ果汁に加えると、果汁に濁りが加わり、果汁の色が濃くなった。１０質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を濃縮白ブドウ果汁に加えると、組成物が部分的にゲル化し、ゲル化された果汁と丸ごとの緑色のバナナの粉末の組成物から残りの液体が分離した。１５質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を濃縮白ブドウ果汁に加えると、組成物が実質的に完全にゲル化し、丸ごとの緑色のバナナの粉末からの果汁の相分離は見えなかった。２０質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末を濃縮白ブドウ果汁に加えると、組成物は完全にゲル化し、０〜１５質量％の粉末を含有する組成物よりも濃い色を示した。
図１０に示された組成物の粘度を、上述したＡＳＴＭ Ｅ２２５４−０９にしたがって測定した。その粘度の結果は、丸ごとの緑色のバナナの粉末の比率が高いほど、組成物の粘度が高くなることを示した。図１１を参照すると、粘度データのグラフが与えられている。
次いで、濃縮白ブドウ果汁中の丸ごとの緑色のバナナの粉末を、グラノラバーのための天然の結合剤として用いた。図１２を参照すると、緑色のバナナのピューレに基づく結合剤を含む、噛みごたえのあるグラノラバーが示されている。図１２ａは、６５質量％の穀物および３５質量％の結合剤からなる対照のグラノラバーを示しており、その結合剤は市販の糖質結合剤を含む。図１２ｂは、８０質量％の穀物および２０質量％の結合剤からなるグラノラバーを示しており、その結合剤は、１０質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末、７８質量％の濃縮白ブドウ果汁、および１２質量％のグリセロールからなる。図１２ｃは、８０質量％の穀物および２０質量％の結合剤からなるグラノラバーを示しており、その結合剤は、１０質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末および９０質量％の濃縮白ブドウ果汁からなる。図１２ｄは、９０質量％の穀物および１０質量％の結合剤からなるグラノラバーを示しており、その結合剤は、１０質量％の丸ごとの緑色のバナナの粉末、７８質量％の濃縮白ブドウ果汁、および１２質量％のグリセロールからなる。丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む結合剤は、グラノラバーのための結合剤として効果的であった。
結合能力を提供する利点に加え、緑色のバナナのピューレの粉末を使用することにより、「丸ごとの」および「天然の」製品を調製することが可能になる。これは、様々な人工成分、例えば、保存料および界面活性剤を含有する現行の市販の結合剤とは対照的である。
実施例９
本発明の特定の実施の形態にしたがって、軽食およびスナックを調製した。１５グラムの緑色のバナナの粉末、５グラムの脱水果実固形物および９０グラムの濃縮果果汁の混合物を３０分間に亘り水浴中で時折撹拌しながら加熱して、水分活性が０．５未満のゲルを形成した。得られたゲルを、クッキー、クラッカー、ショートケーキ、およびベーグルに塗り、強制対流オーブン内で華氏３００度（摂氏約１５０度）で７分間に亘り焼いて、約３００グラムの対応するサンド製品を製造した。図１３ａを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するオートミールフルーツクッキーサンドが示されている。図１３ｂを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するフルーツクラッカーサンドが示されている。図１３ｃを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するショートケーキフルーツサンドが示されている。図１３ｄを参照すると、緑色のバナナの粉末を含有する詰め物を有するピーナッツバターベーグルサンドが示されている。さらに、ピーナッツバターゼリーサンドのスナックについて、トーストしたベーグル上に詰め物を広げる前に、ゲルにピーナッツバターチップまたはピーナッツ粉末を加えた。丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む詰め物は、実施例９により調製した製品の各々について、サンドの２つの片方を一緒に固定するのに効果的であった。
実施例１０
熱処理された緑色のバナナのピューレ（実施例１の方法にしたがって調製した）を含有する組成物の粘度をラピッド・ビスコ・アナライザを使用して試験し、測定した粘度が図１４に示されている。実験条件は、Ｎｅｗｐｏｒｔ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｍｅｔｈｏｄ ＳＴ−００（ラピッド・ビスコ・アナライザにおけるデンプンを試験するための一般方法）にしたがう。水およびピューレの乾燥粉末を含む、試験缶(test can)における総サンプル量は２８グラムであった。粘度値は、熱処理により緑色のバナナのピューレの粘度が上昇し、またバナナの皮を含有しても粘度が上昇することを示している。
図１５ａを参照すると、粘度測定のための対照サンプルの役割を果たした、果実ピューレ、オート麦粉および果実固形物を含む飲料組成物が示されている。この対照サンプルは、少なくとも３０分間の静置の際に相分離を示し、ここで、飲料組成物の約４０体積パーセントが、固形物の大半を含有する相の上に水相として存在した。図１５ｂを参照すると、５質量パーセントの緑色のバナナの果肉のピューレおよび９５質量パーセントの、果実ピューレ、オート麦粉および果実固形物を含有する対照の飲料を含む組成物が示されている。対照の組成物と対照的に、５質量パーセントの緑色のバナナの果肉のピューレを含有するこの飲料組成物は、少なくとも３０分間の静置の際に相分離を示し、ここで、飲料組成物の約２０体積パーセントが水相として存在した。図１５ｃを参照すると、５質量パーセントの丸ごとの緑色のバナナのピューレおよび９５質量パーセントの、果実ピューレ、オート麦粉および果実固形物を含有する対照の飲料を含む組成物が示されている。５質量パーセントの丸ごとの緑色のバナナのピューレを含有するこの飲料組成物は、少なくとも３０分間の静置の際にほんのわずかしか相分離を示さず、ここで、飲料組成物の約５から１０体積パーセントが水相として存在した。その結果、熱処理された緑色のバナナの果肉のピューレは、飲料組成物中でたった５質量パーセントの量でさえも、粒子を懸濁させるのに著しく効果的である。熱処理された丸ごとの緑色のバナナのピューレは、飲料組成物中の５質量パーセントの量で粒子を懸濁させるのに、皮を含まない熱処理された緑色のバナナの少なくとも２倍効果的である。
図１４に戻ると、飲料の粘度は、飲料にバナナを添加した結果として、著しく、すなわち、約１ｃＰから約１９ｃＰまで（丸ごとのバナナのピューレを含有する飲料について）または約２２ｃＰまで（バナナの果肉のピューレを含有する飲料について）増加することが示されている。１９ｃＰと２２ｃＰの測定粘度の差は、統計的に有意ではなかった。
バナナピューレの添加により、微粒子が懸濁する貯蔵寿命も増加した。例えば、３種類のサンプルの保持係数（Ｒｆ）値は、６週間の冷蔵貯蔵後の飲料中での微粒子高さ保持は、バナナピューレを添加していない対照飲料について０．４であったことを示している。この対照と大いに異なって、緑色のバナナのピューレが添加された飲料は、より低い０．１５のＲｆ値を有し、丸ごとのバナナのピューレを含有する飲料は、たった０．０５のＲｆ値を有した。Ｒｆ値は、無単位であり、クロマトグラフィー、特に、薄層クロマトグラフィーに一般に使用される。ここに用いたように、Ｒｆ値は、元の微粒子の長さに対する、微粒子が下方に移動した距離を表す。言い方を変えれば、Ｒｆ値は、最初に懸濁された果汁の高さに対する透明な液相の高さを表し、それゆえ、Ｒｆ測定は、多数のサンプルの微粒子の元の長さにおける差を補正する。その結果、緑色のバナナのピューレを添加すると、時間の経過と共に、対照の飲料に示されたよりも、微粒の懸濁がより多くなり、一方で、丸ごとのバナナのピューレを添加すると、緑色のバナナのピューレを含有する飲料に示されたよりも、微粒子の懸濁がより多くなった。
実施例１１
図１６および１７を参照すると、本発明の実施の形態によるバナナピューレまたは粉末を利用できる例示の食品が示されている。これらの製品としては、例えば、制限するものではなく、ガム、コロイド、またはゼラチン化デンプンが添加されていない、９５％超の果実を含有する、果実ディップ、スプレッド、スプーンですくえるデザートおよびトッピングが挙げられる。他の添加成分（オート麦、繊維質、タンパク質）は、機能性のために添加されたのではなく、製品に所望の栄養素を含ませるためであった。バナナ成分の添加により、所望のテキスチャーが達成された。これには、乳製品やマメを添加しないホイップした１００％の果実を開発する能力、および前処理／前ゼラチン化デンプンを含む必要なく、多数の果実を層状にする能力が含まれる。
例えば、図１６は、ベリーディップ（図１６ａ）、マリナーラピザディップ（図１６ｂ）、またはパイナップルバナナディップ（図１６ｃ）などの様々なディップを示している。熱処理された緑色のバナナを含む各ディップは均質なままであった。図１７は、丸ごとの緑色のバナナのピューレと緑色のバナナの粉末の組合せを含み、桃とクリーム（図１７ａ）、バナナチョコレートムース（図１７ｂ）、レモンベリー（図１７ｃ）、レッドベリー（図１７ｄ）、およびパイナップルのアップサイドダウンケーキ（１７ｅ）を含む、例示の層状デザートを示している。熱処理された緑色のバナナのピューレを含む層状デザートは、様々な相の間の色分離を含む相分離を維持している。そのようなフルーツデザートの利点の例としては、砂糖、香料、ガム、または他の添加物を加えずに、１００％までの果実含有率を有するデザートを調製する選択肢が挙げられる。さらに、フルーツデザートは、栄養を提供し、繊維質、オート麦、および他の穀物などの成分の摂取を促進する。本発明の実施の形態の熱処理されたバナナ製品を含むフルーツデザートは、他のデザート製品に異なる選択肢をさらに提供し、必要に応じて、常温で長期保存可能である。
実施例１２
図１８および１９を参照すると、本発明の実施の形態による熱処理された緑色のバナナのピューレまたは粉末を利用できる、例示のディップが示されている。図１８ａは、本発明の実施の形態により調製された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む例示の野菜と果実のディップを示している。特に、図１８ａは、下記の表６に列挙された成分を有するオーブンでローストしたトマトとキュウリのディップを示している。熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含むディップは、静置した際にも均質性を維持している。一人前３１グラムのトマトとキュウリのディップは３０カロリーであり、脂質は０グラム、繊維質は１グラム、糖質は４グラム、タンパク質は１グラムである。トマトとキュウリのディップに関する全栄養成分表が図１８ｂに示されている。
図１９ａは、本発明の実施の形態により調製した丸ごとの緑色のバナナの粉末を含む例示の果実ディップを示している。特に、図１９ａは、下記の表７に列挙された成分を有するホイップされた網焼きの桃のディップを示している。熱処理された丸ごとの緑色のバナナの粉末を含むディップは、静置の際にその均質性を維持している。一人前３１グラムの桃のディップは２５カロリーであり、脂質は０グラム、繊維質は０グラム、糖質は２グラム、タンパク質は０グラムである。桃のディップに関する全栄養成分表が図１９ｂに示されている。
先の開示および例示の実施の形態の恩恵を受ければ、ここに開示された本発明の一般的な原理を踏まえて、数多くの代わりの実施の形態と異なる実施の形態が可能であることが、当業者には明白であろう。当業者には、そのような様々な改変および代わりの実施の形態の全てが本発明の範囲および精神に含まれることが認識されよう。付随の特許請求の範囲は、そのような改変および代わりの実施の形態の全てを含むことが意図されている。本開示および以下の特許請求の範囲における単数形の使用は、特定の例において、その用語がその特別な例において、具体的に１つおよびたった１つを意味することが意図されていると文脈から明白ではない限り、「少なくとも１つ」を意味する特許における慣例手法に従う。同様に、「含む(comprising)」という用語は、制限がなく、追加の項目、特徴、構成要素などを排除するものではない。
他の実施態様
１．グリーンバナナ製品を製造する方法であって、
バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのグリーンバナナを少なくとも１本提供する工程、
この少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナに、該少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナを形成する工程、および
前記少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナを粉砕して、グリーンバナナピューレを形成する工程、
を有してなる方法。
２．前記温度が少なくとも摂氏７０度であり、前記時間が少なくとも１０分間である、実施態様１記載の方法。
３．前記バナナピューレを乾燥させて、バナナ粉末を形成する工程をさらに含む、実施態様１記載の方法。
４．前記バナナの果肉が約１０質量％から約１７質量％のデンプンを含む、実施態様１記載の方法。
５．前記熱処理が、沸騰水との接触、蒸気との接触、熱水との接触、熱油との接触、マイクロ波処理、および熱風との接触からなる群より選択される、実施態様１記載の方法。
６．前記熱処理が熱水との接触を含む、実施態様２記載の方法。
７．前記バナナピューレを冷却して、直径１インチ（約２．５４ｃｍ）の円柱プローブで測定して少なくとも約６００グラム（重）のゲル強度を有するゲルとして、ゼラチン化されたデンプンを硬化させる工程をさらに含む、実施態様１記載の方法。
８．前記バナナピューレを殺菌する工程をさらに含む、実施態様１記載の方法。
９．実施態様１から８いずれか１項記載の方法により製造されたグリーンバナナ製品を含むグルテン代替物。
１０．グリーンバナナ製品を製造する方法であって、
バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのグリーンバナナを少なくとも１本提供する工程、
この少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナに、該少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナに存在するデンプンをゼラチン化するのに十分な温度での十分な時間に亘る熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナを形成する工程、
前記少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナの皮を剥く工程、および
この少なくとも１本の熱処理された皮が剥かれたグリーンバナナの果肉を粉砕して、グリーンバナナピューレを形成する工程、
を有してなる方法。
１１．実施態様１０記載の方法により製造されたバナナピューレを含む機能性食品成分。
１２．前記機能性食品成分の機能が、ビーガン用ホイップのベース、天然のゲル化剤、繊維質強化成分、テキスチャー改質剤、増粘剤、分散剤、乳化剤、天然の結合剤、およびそれらの組合せからなる群より選択される、実施態様１１記載の機能性食品成分。
１３．前記成分が、スナックフード、焼いた製品、パスタ、絞り出せるウェットフード、スプーンですくえるウェットフード、飲料、ディップ、ホイップ、ソース、サラダドレッシング、およびそれらの組合せからなる群より選択される食品に加えられる、実施態様１１記載の機能性食品成分。
１４．前記成分が、制御速度式粘度計を使用して測定して、少なくとも５０００ｃＰの粘度を有する、実施態様１１記載の機能性食品成分。

Claims (19)

  1. グリーンバナナ製品を製造する方法であって、
    バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのグリーンバナナを少なくとも１本提供する工程、
    前記少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナに存在するデンプンをゼラチン化するために、この少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナを１０から２０分間に亘り沸騰水中に浸漬することにより、該バナナに熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナを形成する工程、および
    前記少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナを粉砕して、グリーンバナナピューレを形成する工程、
    を有してなる方法。
  2. 前記バナナピューレを乾燥させて、バナナ粉末を形成する工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
  3. 前記バナナの果肉が約１０質量％から約１７質量％のデンプンを含む、請求項１記載の方法。
  4. 前記バナナピューレを冷却して、直径１インチ（約２．５４ｃｍ）の円柱プローブで測定して少なくとも約６００グラム（重）のゲル強度を有するゲルとして、ゼラチン化されたデンプンを硬化させる工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
  5. 前記バナナピューレを殺菌する工程をさらに含む、請求項１記載の方法。
  6. グリーンバナナ製品を製造する方法であって、
    バナナの皮とバナナの果肉を含む皮が付いたままのグリーンバナナを少なくとも１本提供する工程、
    前記少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナに存在するデンプンをゼラチン化するために、この少なくとも１本の皮が付いたままのグリーンバナナを１０から２０分間に亘り沸騰水中に浸漬することにより、該バナナに熱処理を施して、少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナを形成する工程、
    前記少なくとも１本の熱処理された皮が付いたままのグリーンバナナの皮を剥く工程、および
    この少なくとも１本の熱処理された皮が剥かれたグリーンバナナの果肉を粉砕して、グリーンバナナピューレを形成する工程、
    を有してなる方法。
  7. 機能性食品成分を含む食品であって、
    前記機能性食品成分が、グリーンバナナのピューレを含み、該グリーンバナナがゼラチン化されたデンプンを含む、食品。
  8. 前記グリーンバナナが、バナナの皮およびバナナの果肉を含む、請求項７記載の食品。
  9. 前記グリーンバナナが、少なくとも１本の丸ごとのグリーンバナナを含み、該グリーンバナナが、７８〜８２質量％の水分、１５〜１７質量％のデンプン、および５％質量未満の単糖を含む、請求項７記載の食品。
  10. 前記少なくとも１本の丸ごとのグリーンバナナがバナナの茎を含まない、請求項９記載の食品。
  11. 前記グリーンバナナがバナナの果肉を含み、該バナナの果肉が１０質量％から約１７質量％のデンプンを含む、請求項７記載の食品。
  12. 前記ピューレが、摂氏２２度で、０．０１〜１００％の歪み範囲において、１ｍｍの間隙で２度の円錐平板スピンドルを備えた制御速度式粘度計で測定して、少なくとも約５０００センチポアズ（ｃＰ）の粘度を有する、請求項７記載の食品。
  13. 前記ピューレが、４９０．８７ｍｍ2の有効断面積で、直径１インチ（２５、４ｍｍ）の円柱プローブを、１０ｍｍ／ｓの速度および５．０グラム（０．０４９Ｎ）の作動力で６ｍｍの深さまでピューレを貫通させて測定して、平均で少なくとも約６００グラム（重）（５．８８Ｎ）のゲル強度を有するゲルを含む、請求項７記載の食品。
  14. 前記機能性食品成分がグルテン代替物である、請求項７記載の食品。
  15. 前記機能性食品成分が、濃縮ブドウ果汁および５質量％から２０質量％の乾燥されたグリーンバナナピューレを含む天然結合剤である、請求項７記載の食品。
  16. グラノラバーである、請求項１３記載の食品。
  17. 前記ピューレを含有する飲料である、請求項７記載の食品。
  18. ０．０５から０．１５の保持係数を有する飲料である、請求項７記載の食品。
  19. クリスプ、クラッカー、噛みごたえのあるグラノラバー、オートミールフルーツクッキーサンド、フルーツクラッカーサンド、ショートケーキフルーツサンド、ピーナッツバターベーグルサンド、ディップ、層状デザート、および飲料から成る群より選択される、請求項７記載の食品。
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