JP7510146B2 - 果実加工品及びその製造方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
[1]果実を加熱後、皮ごとペースト状にし、成型トレーに充填後、凍結し、減圧下で乾燥する、果実ペースト乾燥塊の製造方法。
[2]皮以外の不可食部を含む果実において該不可食部を除去する工程を含む、[1]記載の製造方法。
[3]100℃以下で加熱する、[1]又は[2]記載の製造方法。
[4][1]~[3]の何れかに記載の製造方法により得られる、果実ペースト乾燥塊。
(皮除去)
洗浄後、ヘタ及び種を含む芯部分を除去し、半分にカットして種の除去を確認した後、皮を剥いた生鮮りんご1kgを、実施例1と同様に処理し、ブロック状のりんごペースト乾燥塊136gを得た。製造条件、前記生鮮りんご1kgに対する乾燥塊の収率を表1にまとめた。尚、加熱処理後の水のBxは2.2で、冷凍後の重量は875gだった。
(ペースト化後に加熱)
洗浄後、ヘタ及び種を含む芯部分を除去した後、半分にカットして種の除去を確認した生鮮りんご1kgを、ミキサーにて粉砕し、ペースト状にした後、品温80℃以上になるように湯煎で12分間加熱し、目開き1mmのメッシュにて裏ごしし、成型乾燥用トレーに充填して冷凍した後、常法にて凍結乾燥を行ない、ブロック状のりんごペースト乾燥塊157gを得た。製造条件、前記生鮮りんご1kgに対する乾燥塊の収率を表1にまとめた。尚、冷凍後の重量は1kgだった。
(非加熱)
洗浄後、ヘタ及び種を含む芯部分を除去した後、半分にカットして種の除去を確認した生鮮りんご1kgを、ミキサーにて粉砕し、ペースト状にした後、目開き1mmのメッシュにて裏ごしし、成型乾燥用トレーに充填して冷凍した後、常法にて凍結乾燥を行ない、ブロック状のりんごペースト乾燥塊144gを得た。製造条件、前記生鮮りんご1kgに対する乾燥塊の収率を表1にまとめた。尚、冷凍後の重量は1kgだった。
また、凍結前のペーストを、皮付き生鮮りんごのすりおろし品(未加工品1)として、製造条件及びBxを表1にまとめた。
(皮除去、非加熱)
洗浄後、ヘタ及び種を含む芯部分を除去し、半分にカットして種の除去を確認した後、皮を剥いた生鮮りんご1kgを、ミキサーにて粉砕し、ペースト状にした後、目開き1mmのメッシュにて裏ごしし、成型乾燥用トレーに充填して冷凍した後、常法にて凍結乾燥を行ない、ブロック状のりんごペースト乾燥塊143gを得た。製造条件、前記生鮮りんご1kgに対する乾燥塊の収率を表1にまとめた。尚、冷凍後の重量は1kgだった。
また、凍結前のペーストを、皮無し生鮮りんごのすりおろし品(未加工品2)として、製造条件及びBxを表1にまとめた。
実施例1、比較例1~4の各りんごペースト乾燥塊7gを100gの水で各々溶解して評価用に調製し、溶解前の乾燥塊の色、溶解後の液状の色及び味について表1にまとめた。尚、何れも溶解性は良かった。また、単なる生鮮りんごのすりおろし品として、未加工品1(皮付き)及び2(皮無し)も評価した。乾燥塊の溶解後の濃度と合わせるため、各未加工品に加水して評価用に調製し、味について表1にまとめた。尚、味の評価は、りんご風味、甘味、酸味、青臭み及び渋味について、○:感じる、△:やや感じる、×:感じないで評価した。
Claims (4)
- 果実を加熱後、皮ごとペースト状にし、成型トレーに充填後、凍結し、減圧下で乾燥する、果実ペースト乾燥塊の製造方法。
- 皮以外の不可食部を含む果実において該不可食部を除去する工程を含む、請求項1記載の製造方法。
- 100℃以下で加熱する、請求項1又は2記載の製造方法。
- 請求項1~3の何れか1項に記載の製造方法により得られる、果実ペースト乾燥塊。
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