CN103874423A - 芭蕉属和相关物种的整体或部分的加工 - Google Patents

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Abstract

提供了用于制备香蕉产品的方法，其包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉；使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉；和将至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。还提供了包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将香蕉泥干燥，并且由此以干燥的香蕉粉或香蕉片形式来提供。所述功能性成分任选地作为各种成分类型中的一种或多种，例如作为谷朊替代品、调味液或搅打食品基料、粘合剂、乳化剂等。

Description

芭蕉属和相关物种的整体或部分的加工
相关申请的交叉参考
本申请要求2011年8月23日提交的美国申请系列No.13/215,965的优先权。
发明领域
本发明涉及芭蕉（Musa）属（小果芭蕉（Musa acuminate）和野蕉（Musa balbisiana））的可食果实和相关物种的加工，使用所有成熟水平的带皮果实和相同物种的去皮的未成熟果实，将其作为功能性成分用于食品或饮料产品中。
背景
香蕉，芭蕉属的可食果实，含有大量碳水化合物，特别是淀粉和糖。在生香蕉中，碳水化合物主要以淀粉形式存在，包括抗消化淀粉。随着香蕉从绿色到黄色的成熟，香蕉内的酶将淀粉转化成糖，由此给予成熟香蕉以甜味。
商业香蕉泥是从成熟的黄色的香蕉通过去皮、研磨、巴氏消毒和包装后加工得到的。一些香蕉泥通过使用合适的干燥器（如鼓式干燥器）来脱水，以形成香蕉粉或香蕉片。这样的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮通常用于食品、点心和饮料生产，作为产品中的营养成分。如上所述，未成熟的生香蕉比成熟的黄色香蕉含有较多的淀粉和较少的还原糖。由于生香蕉中大量淀粉的存在，使用生香蕉对于食品、点心和饮料工业具有各种益处，然而，由于与黄色香蕉相比，涉及由生香蕉较硬的质地引起的去皮和磨泥的技术困难，仍然不可能以黄色香蕉泥生产相同的成本来生产生香蕉泥。
期望提供与香蕉成熟度无关的香蕉泥。进而期望提供仅使用天然加工步骤制备香蕉泥的方法。此外，期望将功能性水果成分掺入食品或饮料产品中，以给产品提供功能和增强的营养价值。
概述
本发明可以具体表现为各种示例性和非限制性形式。特别地，该概述只打算用来说明本发明的各种实施方案而不是对本发明的范围加以限制。
根据一个方面，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，并且将至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。所述至少一种香蕉是未成熟的生香蕉、成熟的黄色香蕉或其组合。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
在另一个方面中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉接受热处理，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将至少一种热处理过的带皮香蕉去皮，并且将至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
在另一个方面中，本发明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包括香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉皮形式来提供。所述功能性食品成分任选地作为以下成分类型中的一种或多种：（1）天然谷朊替代品，（2）天然胶凝剂，（3）天然纤维强化成分，（4）质地改良剂，（5）粘度增强剂，（6）分散剂，（7）乳化剂，（8）用于食品、点心和饮料产品的调味液和搅打食品基料，（9）天然粘合剂，及其任意组合。
本领域技术人员将认识到，鉴于以下本文公开的方法和产品的某些示例性实施方案的描述的益处，本发明的至少某些实施方案具有适于提供所需的味道特征、营养特征等的改良或替代配方。本领域技术人员将从以下示例性实施方案的描述进一步理解本发明或本发明的某些实施方案的这些和其他方面、特征和优点。
附图简述
图1a显示了热处理过的生香蕉泥果肉（不带皮）。
图1b显示了热处理过的带皮生香蕉泥果肉。
图1c显示了新鲜黄色香蕉泥果肉（不带皮）。
图1d显示了新鲜生香蕉泥果肉（不带皮）。
图1e显示了带皮新鲜生香蕉泥果肉。
图2提供了带皮和不带皮的生香蕉泥的粘弹特性的图。
图3a显示了掼打的蛋白。
图3b显示了在水中（50%）掼打的蛋白（50%）。
图3c显示了在水中（50%）掼打的热处理过的完整生香蕉泥（50%）。
图3d显示了在水中（75%）掼打的热处理过的完整生香蕉泥（25%）。
图4a显示了含有奶的基于热处理过的生香蕉的调味液。
图4b显示了含有奶油干酪和奶的对照调味液。
图4c显示了含有油和柠檬汁的基于热处理过的生香蕉的调味液。
图4d显示了含有鹰嘴豆糊、油和柠檬汁的对照调味液。
图5a提供了调味液的流变学测试的图，使用流变仪的流动模式。
图5b提供了调味液的流变学测试的图，使用流变仪的振动模式。
图6显示了含有热处理过的完整生香蕉泥的沙拉调料。
图7a显示了基于小麦的克力架的微结构。
图7b显示了基于香蕉和燕麦的克力架的微结构。
图8a提供了克力架的膳食纤维含量的图。
图8b提供了克力架的钾含量的图。
图8c提供了克力架的硬度的图。
图9a显示了无谷朊烘焙的香蕉泥脆片。
图9b显示了含有香蕉泥和草莓酱的无谷朊烘焙的克力架。
图9c显示了含有香蕉泥的无谷朊烘焙的克力架。
图9d显示了含有香蕉泥、蓝莓和蔓越橘的无谷朊烘焙的克力架。
图10a显示了包括5%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10b显示了包括10%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10c显示了包括15%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10d显示了包括20%干燥的热处理过的生香蕉泥和葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图10e显示了包括葡萄汁浓缩物的天然粘合剂。
图11提供了图10的天然粘合剂的粘度的图。
图12a显示了使用含有糖的对照粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
图12b显示了使用基于生香蕉、葡萄汁浓缩物和甘油的粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
图12c显示了使用基于生香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
图12d显示了使用基于生香蕉和葡萄汁浓缩物的粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。
图13a显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的麦片水果曲奇饼三明治。
图13b显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的水果克力架三明治。
图13c显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的酥饼水果三明治。
图13d显示了具有含有热处理过的生香蕉粉的馅料的花生酱百吉饼三明治。
图14提供了含有热处理过的生香蕉果肉泥和完整生香蕉泥的组合物的粘度的图。
图15a显示了包括果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料组合物。
图15b显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的生香蕉果肉泥的饮料组合物。
图15c显示了包括果泥、燕麦粉、水果固体和热处理过的完整生香蕉泥的饮料组合物。
图16a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的浆果调味液。
图16b显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的水手（marinara）披萨调味液。
图16c显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的菠萝香蕉调味液。
图17a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的桃子和奶油分层甜点。
图17b显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的香蕉巧克力慕思分层甜点。
图17c显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的柠檬浆果分层甜点。
图17d显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的红莓分层甜点。
图17e显示了含有热处理过的完整生香蕉粉和热处理过的生香蕉泥的组合物的菠萝翻转蛋糕的分层甜点。
图18a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的蔬菜和水果调味液。
图18b显示了图18a的调味液的营养成分。
图19a显示了含有热处理过的完整生香蕉粉的水果调味液。
图19b显示了图19a的调味液的营养成分。
实施方案的详述
如上所示，由于果皮和果肉的硬质地，生香蕉难以加工。本发明的至少某些实施方案的优点是提供了用于制备香蕉泥和干燥香蕉粉的方法。本发明的另一个优点是提供了经济的香蕉泥和香蕉粉。本发明的至少某些实施方案的优点是提供包含香蕉泥的天然功能性成分。本发明的至少某些实施方案的优点是提供包含香蕉皮和香蕉果肉的香蕉泥或香蕉粉。本发明的至少某些实施方案的优点是提供具有所需外观、口味和健康特性的食品和饮料产品。
如本文中所用的，术语“生香蕉”和“未成熟香蕉”是同义词并且可以互换使用。如本文中所用的，术语“生香蕉”和“未成熟香蕉”指的是根据以下1至7的色标具有3或更低色级的香蕉：具有全部绿色果皮的香蕉具有1的色级，具有微量黄色的绿色果皮的香蕉具有2的色级，具有绿色多于黄色果皮的香蕉具有3的色级，具有黄色多于绿色果皮的香蕉具有4的色级，具有微量绿色的黄色果皮的香蕉具有5的等级，具有全部黄色果皮的香蕉具有6的色级，具有全部黄色并带有棕色斑点果皮的香蕉具有7的色级。与未成熟或生香蕉相反，如本文中所用的，术语“黄色香蕉”和“成熟香蕉”指的是根据1至7的色标具有4或更高色级的香蕉。
生香蕉太硬，以致不能供入标准的商业自动化香蕉去皮机中，因此必须通过其他方法，如通过手来去皮。此外，即使去皮后，硬的香蕉果肉（即，可食部分）难以研磨，并且研磨缓慢，需要在商业成泥线中高的进料泵压力。如本文中所用的，术语“果肉”指的是香蕉的果实肉。因此，生香蕉对于加工成生香蕉泥是费时的并且因此是昂贵的。
使用热处理可以软化整个生香蕉的硬度，以使得更容易加工，如去皮、成泥和泵送。通过软化生香蕉的果皮和果肉，然后将整个生香蕉在商业线上加工，而没有导致任何附加的成本。更具体地，使用自动化香蕉去皮机容易地除去软化的果皮，并且使用与黄色香蕉相同的成泥和巴氏消毒过程，能够将软化的果肉成泥。或者，替代从热处理过的香蕉除去果皮，整个带皮的香蕉也适于成泥，从而形成完整的带皮的香蕉泥、香蕉粉或香蕉皮，与其成熟阶段无关，从而改变食品或饮料产品的物理和化学功能性。
通常，为了生产黄色香蕉泥，有意采收农田阶段的黄色成熟香蕉后，或在生香蕉采收后成熟至黄色后，进行加工。因此生香蕉的成泥可以给农场主和最初加工者提供益处，因为不需要关于成熟阶段而为了新鲜水果目的或成泥加工目的来区分香蕉采收或贮存。农场主可以只采收生香蕉，而加工者可以使用本发明通过简化的原料收集和操作，将整个生香蕉或黄色香蕉成泥。
在本发明的某些实施方案中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，并且将至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。所述至少一种香蕉是（未成熟的）生香蕉、（成熟的）黄色香蕉或其组合。
发现了当通过如在沸水中漂烫、热水浴、蒸汽浴、蒸汽-烘烤、微波加热、烤炉-烘焙或油炸这些过程热处理完整的生香蕉时，产生了许多优点。例如，用沸水漂烫整个生香蕉超过约十分钟，改变了多个生香蕉的特性：1）软化果皮，使得它们不再需要用手去皮；2）软化整个生香蕉，使得足以使用常规成泥和巴氏消毒***来加工，而没有使用高进料泵压；3）降低整个香蕉上存在的微生物的最初载量；4）糊化果皮和果肉中的淀粉，以将新鲜香蕉转化成软-固体稠度并且在冷却后经历胶凝化，以沉积可食凝胶；5）使得可以使用高纤维果皮；6）灭活整个香蕉中的酶促褐变反应，减轻整个香蕉中的涩味；和7）由于淀粉的糊化，提高了整个香蕉的粘度。
如本文中所用的，术语“淀粉”是指包含单糖分子链的任何多糖，包括直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉具有未分支的、线性的或螺旋形结构，而支链淀粉具有分支的结构。当淀粉颗粒受热时，它们将在从周围环境吸收水分时膨胀，并且一些颗粒然后将崩解。直链淀粉和支链淀粉的分子还将从至少一些淀粉分子中逸出。崩解的淀粉颗粒、游离的直链淀粉分子和游离的支链淀粉分子由此可彼此相连并且形成凝胶网络。如本文中所用的，术语“糊化（gelatinizing）”和“糊化（gelatinization）”是指将大部分淀粉颗粒转化成随机排列的直链淀粉和支链淀粉分子的过程。在冷却时，水（或其他液体）分子捕获在作为凝胶形式的网络中，本文中将其称为“凝胶化”。
用于实现带皮香蕉糊化的热处理没有特别限制，并且例如包括接触沸水、接触蒸汽、接触热水、接触热油、微波、接触热空气，及其组合。例如，根据特定方面的热处理包括在沸水中漂烫、热水浴、接受蒸汽浴（即，烘烤）、微波加热（例如，在每千克的完整香蕉超过20瓦特时）、烤炉烘焙、油炸，或其组合。
在某些实施方案中，热处理的温度包括至少70℃，而时间包括至少十分钟。在可替换的实施方案中，热处理的温度包括至少80℃，或至少90℃，或至少100℃，或至少110℃，或至少120℃。在某些方面中，用于热处理的时间包括至少十五分钟，或至少二十分钟，或至少二十五分钟，或至少三十分钟，或至少三十五分钟，或至少四十分钟，或至少四十五分钟，或至少五十分钟，或至少五十五分钟，或至少一小时。
在接受一种或多种热处理之后，通常从整个香蕉除去茎，并且通过任何常规搅拌机、成泥设备、均质设备或类似装置来粉碎热处理过的完整香蕉，获得基本上均质的果泥。根据本发明的某些实施方案，在粉碎之前，首先将热处理过的完整香蕉去皮，如通过使用自动化香蕉去皮机。在本发明的实施方案中，热处理过的完整香蕉泥具有至少约5000厘泊（cP）的粘度，如在22℃下，在0.01-100%应变范围下，使用1mm间隙2度锥板式锭子，通过受控速率粘度计（例如，AntonPaar MCR Rheometer）来测量粘度。任选地使用任何商业巴氏消毒设备将粉碎（即，成泥）的香蕉进行巴氏消毒。在某些方面中，然后使用任何合适的包装机将粉碎的香蕉进行包装。
根据香蕉泥的预期用途，任选地使用冷空气或水将包装的香蕉泥冷却至室温，由此形成软固体结构，或在使用前贮存在抑制微生物生长的温度（例如，约4℃或更低）下。将香蕉泥冷却，以将糊化淀粉凝固为凝胶时，用1英寸直径圆柱形探头测得，所述凝胶包含至少约600克（力）（即，约5.88牛顿）的凝胶强度。
或者，将香蕉泥转化成粉末或片状形式。香蕉粉和香蕉皮加工包括通过商业脱水机或干燥机将香蕉泥脱水，所述脱水机或干燥机包括例如并且不限于鼓式干燥机、热风隧道式烤炉干燥机、红外干燥机、微波干燥机、反射-窗（reflectance-window）干燥机，或干燥机的组合。通常，将香蕉粉或香蕉片干燥，以获得低于10重量%的含水量。干燥处理后，基于最终的应用规格，可以将干燥的香蕉粉或香蕉皮研磨或过筛。
在另一个方面中，提供了用于制备香蕉产品的方法，包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉，使至少一种带皮香蕉接受热处理，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将至少一种热处理过的带皮香蕉去皮，并且将至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。在某些实施方案中，所述温度包括至少70℃，并且所述时间包括至少十分钟。在某些方面中，该方法进一步包括将香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
在另一个方面中，本发明涉及包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包含香蕉果肉和任选的香蕉皮。根据某些方面，将所述香蕉泥干燥，并且由此以干燥香蕉粉或香蕉片形式来提供。所述功能性食品成分任选地作为以下成分类型的一种或多种：（1）天然谷朊替代品，（2）天然胶凝剂，（3）天然纤维强化成分，（4）质地改良剂，（5）粘度增强剂，（6）分散剂，（7）乳化剂，（8）用于食品、点心和饮料产品的调味液和搅打食品基料，（9）天然粘合剂，及其任意组合。因此，完整未成熟或成熟香蕉的热处理给香蕉泥提供了多个非常有用的特性，例如并且不限于，作为用于调味液、搅打食品和酱汁的粘度增强剂、胶体/泡沫稳定剂、粘合剂和非甜味填充剂。
通常，完整的生香蕉包含78-82%水分、15-17%淀粉、<5%单糖、1.5%蛋白质、0.5%脂肪和5%纤维，所述纤维包括纤维素、α-葡聚糖、果胶。生香蕉肉包含相似的组成，最明显的差异是香蕉果肉不含纤维素，并且因此含有完整生香蕉总纤维的约一半，即，2.5%纤维。根据本发明的某些实施方案，香蕉果肉包含约10%至17%重量的淀粉，优选抗性淀粉，其通过小肠而不经历消化。
如上所述，生香蕉比黄色香蕉具有更高含量的淀粉和纤维以及低级单糖。由于高含量的淀粉和纤维，生香蕉泥提供了非常独特的功能，如粘度增强剂、胶凝剂、纤维增强剂、谷朊替代剂、泡沫稳定剂、乳液稳定剂和天然体积膨胀剂，并且进一步提供了温和的味道。此外，高纤维含量的果皮提供了优于单独的香蕉果肉的功能益处。此外，由于包括果皮和果肉的完整香蕉的成泥，使用带皮的香蕉泥或粉通过使用完整的果实提供了最小化废物的进一步的益处。
因此，将本发明包含香蕉果肉并且优选还包含香蕉皮的香蕉泥有利地用作功能性食品成分，其中所述功能例如并且不限于，绝对素食者搅打食品基料、天然胶凝剂、纤维强化成分、质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、乳化剂、天然粘合剂，及其组合。将所述功能性食品成分添加到食品，例如并且不限于，点心食品、烘焙产品、面食制品、可挤压潮湿食品（例如，完整的水果布丁、水果浇头等）、可用匙取的潮湿食品、饮料、调味液、搅打食品、酱汁、沙拉调料、货架期稳定的多质地点心和迷你餐（例如，含有100%水果馅料的曲奇饼和克力架三明治。食品包装等），及其组合中。
本发明的一个方面提供了包含香蕉泥的谷朊替代品，其中所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。香蕉泥优选地包含未成熟香蕉。本发明的另一个方面提供了包含谷朊替代品的食品。所述食品是，例如并且不限于，点心食品、烘焙产品、面食制品、可挤压潮湿食品、可用匙取的潮湿食品、饮料、调味液、搅打食品、酱汁、沙拉调料，及其组合。
本发明的一个实施方案提供了用于制备香蕉产品的方法，其包括提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮生香蕉，使至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉，将至少一种热处理过的带皮香蕉去皮，并且将至少一种热处理过的去皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。优选地，香蕉包含至少一种未成熟香蕉。
实施例
实施例1
制备生香蕉泥样品，并且测试其粘弹性特性。将生香蕉泥与作为对照的黄色香蕉泥进行比较。将完整的生香蕉接受不同的条件，包括热处理和/或去皮，接着成泥。所得到的果泥显示于图1中。
接受热处理的生香蕉是完整的（即，带皮的）并且在100℃的沸水中浸泡10至20分钟，然后去皮，以仅提供香蕉果肉，或留着未去皮。将新鲜的生香蕉去皮，以仅提供香蕉果肉，或留着完整的。最后，使香蕉（即，去皮的、完整的、新鲜的和/或热处理过的）接受常规高速混合机（例如，VitaMix）装置中的成泥，获得基本上均质的果泥。
图1a显示了热处理过的生香蕉果泥，其呈现出非常浅的奶油色。图1b显示出热处理过的完整生香蕉泥，其呈现出浅黄色，在整个果泥中分布着暗斑。图1c显示了对照香蕉泥，即新鲜黄色香蕉果肉泥，其呈现出浅棕色，而图1d显示出新鲜生香蕉果肉泥，其也呈现出浅棕色。图1e显示出新鲜完整生香蕉泥，其呈现出中等棕色。因此，完整的和去皮仅提供香蕉果肉的生香蕉的热处理，防止了香蕉泥的酶促褐变。此外，显然（例如，从图1看）香蕉皮给予了香蕉泥颜色，特别是如果完整的香蕉没有接受热处理。
使用简化的ASTM E2254和流变仪（Anton Paar USA Inc.，Ashland，VA），在Anton Paar动态机械分析仪上测试了香蕉泥样品的粘弹特性，并且结果显示于图2中。使用1毫米（mm）的间隙距离、平行维度的锭子、10rad/秒的角频率（ω）、22℃的温度和1毫米间隙的0.1至100%的振幅（γ）进行测试。测量的储能模量和损耗模量证明了生香蕉的热处理提高了带皮和不带皮的香蕉泥的凝胶强度。
例如，图2显示了完整的或去皮的煮沸的生香蕉泥的储能模量和损耗模量在0.01至1秒-1之间的张力下为至少104。与热处理过的生香蕉泥相反，新鲜黄色香蕉果泥和新鲜生香蕉果肉泥各自呈现出在0.01至1秒-1之间的张力下测得的小于104的储能模量和损耗模量。只有新鲜绿色完整香蕉泥在0.01至1秒-1之间的张力下具有高于104的储能模量，因此显然果皮的存在提高了香蕉泥的粘弹特性。
实施例2
使用快速粘度分析仪测试了实施例1中制得的香蕉泥的粘度，并且在以下的表1中提供了测得的粘度。实验条件按照NewportScientific方法ST-00（用于在快速粘度分析仪中测试淀粉的一般方法）。测试中的总样品量可以为28克，包括水和果泥的干粉。粘度值证明了热处理提高了香蕉泥的粘度，包含香蕉皮也是这样。例如，生香蕉果肉的峰粘度从新鲜生香蕉果肉的8121厘泊（cP）提高至热处理过的生香蕉果肉的9158cP。不希望受到理论的束缚，认为热处理过的完整生香蕉泥相对于未热处理的香蕉泥的较低粘度是作为加热结果发生的细胞结构改变和淀粉糊化的结果。生香蕉泥的所有粘度值明显高于商业购得的生香蕉果肉粉（Confoco）和黄色香蕉果肉粉
Figure BDA0000488355640000121
的粘度值。
表1.使用快速粘度分析仪的各种香蕉泥的粘度
Figure BDA0000488355640000122
Figure BDA0000488355640000131
实施例3
测试了实施例1中制备的热处理过的完整生香蕉泥的两个重复样品的质地特征。通过质地分析仪（即，TA.XT.Plus）测量了生香蕉泥样品的质地特征分析（TPA）。将样品装入作为固定器的TA-425中。所用的探头是具有25.4mm直径的丙烯酸圆柱，并且应力面积为490.87mm2。将圆柱探头进行编程，以10mm/s的速率和5.0克（0.049牛顿）的触发力穿透样品至6mm的深度。以下表2中提供了平均测得的质地属性。
表2.热处理过的完整生香蕉泥的质地特征分析
样品 质地（平均） 标准偏差 变化系数(%)
力(g力) 630.009 23.672 3.757
硬度(g) 685.295 43.719 6.38
粘附性(g·秒) -606.712 77.32 -12.744
弹性 0.967 0 0
粘结性 0.793 0.025 3.19
胶粘性 542.567 17.323 3.193
咀嚼性 524.395 16.743 3.193
回弹性 0.035 0.001 3.504
实施例4
测试了根据实施例1制备的热处理过的生香蕉泥在用水稀释和搅打后分散成分的能力。将分散能力与蛋清以及蛋清和水***进行比较。
参照图3a，使用Oster2-速手持搅拌机，在烧杯中搅打蛋清大约2分钟，直至获得均匀的外观，然后使其静置三小时。搅打蛋清的外观保持均匀，有一些泡沫存在于蛋清表面顶部。图3b显示了在烧杯中搅打的50%重量蛋清和50%重量水的混合物（即，在与图3a的100%蛋清样品相同的条件下），并且使其静置三小时。50/50蛋清和水的混合物的外观也保持均匀，并且在***表面上包括泡沫。
图3c显示了使用Oster2-速手持搅拌机在烧杯中搅打50%重量热处理过的完整生香蕉泥和50%重量水的混合物大约2分钟，直至获得均匀的外观，然后使其静置三小时。50/50热处理过的完整生香蕉泥和水的混合物的外观保持均匀，没有任何相分离或沉淀。图3d显示了在烧杯中搅打25%重量热处理过的完整生香蕉泥和75%重量水的混合物，直至获得均匀的外观，然后使其静置三小时。25/75热处理过的完整生香蕉泥和水的混合物的外观也保持均匀，没有任何相分离或沉淀，但有一些泡沫存在于***表面上。因此，热处理过的完整生香蕉泥至少能够与蛋清一样维持水混合物中的成分分散。
实施例5
测试了根据实施例1制备的热处理过的完整生香蕉泥作为调味液基料的能力，包括稠度。将果泥样品与包含奶油干酪和鹰嘴豆糊的调味液基料进行比较。测试了样品调味液的特征，并且以下表3中提供了测量的质地属性。包含香蕉泥的搅打产品通常呈现出高于含有奶油、干酪或鹰嘴豆的相应产品的质地分析值，这提供了获得相似传统搅打产品相当的质地稠度需要用量低得多的香蕉泥的表示。
参照图4a，显示了基于生香蕉泥的调味液，该调味液由八盎司热处理过的完整生香蕉泥和1/4杯奶组成。相比较地，图4b显示了基于奶油干酪的调味液，其由八盎司的热处理过的完整生香蕉泥和1/4杯奶组成。基于生香蕉泥的调味液和基于奶油干酪的调味液在静置时都保持均匀，没有可见的水从调味液固体出来的相分离。如以下表3中数据所示，基于加热处理过的完整生香蕉泥的调味液与基于奶油干酪的调味液具有非常相似的弹性和粘结性，但力、硬度和咀嚼性更大。可以按照需要通过调节调味液中包括的香蕉泥的量来优化调味液的稠度。
参照图4c，显示了基于生香蕉泥的调味液，该调味液由十六盎司热处理过的完整生香蕉泥、1/4杯油和三茶匙柠檬汁组成。相比较地，图4d显示了基于鹰嘴豆糊的调味液，其由十六盎司的鹰嘴豆糊、1/4杯油和三茶匙柠檬汁组成。基于生香蕉泥的调味液和基于鹰嘴豆的调味液在静置时都保持均匀，没有可见的水从调味液固体出来的相分离。如以下表3中的数据所示，基于热处理过的完整生香蕉泥的调味液具有与基于鹰嘴豆糊的调味液相似的胶粘性和咀嚼性，但力和硬度高得多。因此，热处理过的完整香蕉泥适宜用作调味液基料，例如，替代奶油干酪或鹰嘴豆糊这样的成分。
表3.含有热处理过的完整生香蕉泥、奶油干酪或鹰嘴豆糊的调味液的质地特征分析
Figure BDA0000488355640000161
测试了四种调味液的流变学，都使用了流变仪的流动模式和振动模式。参照图5a，提供了流动模式流变学结果，如根据ASTMWK31279测试的，使用1毫米的间隙距离，2°圆锥形锭子和22℃的温度，0-1000秒-1的应力。如图5a中所示，流动模型中的基于热处理过的完整生香蕉泥的调味液的粘度高于基于奶油干酪的调味液或基于鹰嘴豆糊的调味液的粘度。相似地，参照图5b，提供了振动模式结果，在以上实施例2中所示条件下根据ASTM E2254-09来测试。如图5b中所示，流变仪的振动模式中基于热处理过的完整生香蕉泥的调味液的储能模量高于基于奶油干酪的调味液或基于鹰嘴豆糊的调味液的储能模量。
实施例6
测试了根据实施例1制备的热处理过的完整生香蕉泥作为酱/酱汁基料的能力，如沙拉调料。通常，认为酱或酱汁是调味液的稀释形式，其应当容易流动。参照图6，显示了基于热处理过的完整生香蕉泥的酱，其由75克香料醋和75克橄榄油与25克湿热处理过的完整生香蕉泥混合组成。如图6中所示，没有观察到油和醋的相分离；因此香蕉泥作为分散成分。该结果证实了热处理过的完整生香蕉泥可以成功地用作稀释溶液中的分散/稳定/乳化剂。
实施例7
乳糜泻是由谷物（如小麦、黑麦和大麦）的谷朊蛋白的不耐受性引起的。热处理过的完整生香蕉泥是用于替代小麦粉来消除配方中的谷朊的选择。因此，测试了根据实施例1制备的热处理过的完整生香蕉泥作为谷朊替代品的能力，如在烘焙产品中。因此制备了包括作为小麦粉替代品以消除配方中的谷朊的热处理过的完整生香蕉泥的克力架。以下表4中显示了用于香蕉泥/燕麦粉克力架和对照小麦粉克力架的配方。
参照图7，具有500x放大倍数的显微照片显示了基于香蕉泥和燕麦粉的克力架（图7b）与对照小麦粉克力架（图7a）相比呈现出典型的克力架泡沫结构。
表4.克力架配方
成分 香蕉泥克力架 小麦粉克力架
热处理过的完整生香蕉粉 36%
全燕麦粉 36%
全小麦粉 72%
淀粉 10% 10%
蜡纸淀粉 10% 10%
糖 6% 6%
卵磷脂粉 1% 1%
烘焙粉 1% 1%
总计： 100% 100%
此外，参照图8，除了提高谷朊替代之外，香蕉泥/燕麦粉克力架比基于小麦的克力架提供了更高的纤维（图8a）和钾（图8b）含量以及更高的坚固性（图8c）。测试了香蕉泥/燕麦粉克力架和小麦粉克力架的物理化学特征，并且提供于以下的表5中。如表5中的结果所证明的，基于香蕉泥和燕麦粉的克力架与对照小麦粉颗粒克力架相比呈现出相似的物理特性。
表5.克力架的物理化学特征
物理化学属性 香蕉泥克力架 小麦粉克力架
含水量(wt.%) 1.58±0.12 2.43±0.4
含油量(wt.%) 12.22±0.17 11.34±0.14
容积密度(g/cc) 1.41±0.02 1.41±0.08
表面积(mm2) 1241.21±32.40 1218.55±30.01
总糖(wt.%) 22.35±0.32 11.01±0.3
氮(wt.%) 0.84±0.01 0.91±0.02
pH 5.33±0.02 6.26±0.06
β胡萝卜素(μg/100g) 50.00±0.0 20.00±0.0
来自胡萝卜素的维生素A(IU/100g) 91.37±4.4 35.00±0.0
色L* 48.08±1.37 74.00±0.62
色a* 6.08±0.37 1.61±0.11
色b* 18.22±0.21 19.00±1.12
参照图9，无谷朊香蕉泥/燕麦粉克力架还能够在克力架中保持各种干燥的水果片，例如以增加风味强化。特别地，图9a显示了香蕉泥薄脆克力架，图9b显示了香蕉泥和草莓酱薄脆克力架，图9c显示了香蕉泥克力架和图9d显示了香蕉泥、蓝莓和蔓越橘克力架。
实施例8
测试了热处理过的香蕉泥粉作为天然粘合剂的能力。与实施例1的热处理过的生香蕉泥相反，首先使热处理过的生香蕉泥成泥，然后使用转鼓式干燥和热风干燥来干燥，然后通过粉末制造机研磨形成粉末。因此，生香蕉泥是在干燥过程中热处理的。作为与葡萄汁浓缩物一起的天然粘合剂，测试了干燥的生香蕉泥粉。
热处理糊化了生香蕉淀粉，并且提高了粉末的凝胶特性，并且发现了由于预糊化的结构，在再水合后，生香蕉粉作为极好的冷凝固凝胶材料。图10显示了与葡萄汁浓缩物混合后，生香蕉泥粉的凝胶现象，葡萄汁浓缩物是水合剂和甜味剂。特别地，图10显示了含有白葡萄汁浓缩物的组合物（图10e），白葡萄汁浓缩物和5%重量的完整生香蕉粉（图10a），白葡萄汁浓缩物和10%重量的完整生香蕉粉（图10b），白葡萄汁和15%重量的完整生香蕉粉（图10c）以及白葡萄汁和20%重量的完整生香蕉粉（图10d）。
将5%重量的完整生香蕉粉加入白葡萄汁浓缩物中给果汁增加了浊度，并且使果汁的颜色更暗。将10%重量的完整生香蕉粉加入白葡萄汁浓缩物中导致组合物部分凝胶，一些剩余的液体从凝胶的果汁和完整生香蕉粉组合物中分离出来。将15%重量的完整生香蕉粉添加到白葡萄汁浓缩物中导致组合物基本上完全凝胶，没有可见的果汁与完整生香蕉粉的相分离。将20%重量的完整生香蕉粉添加到白葡萄汁浓缩物中导致组合物的完全凝胶，并且呈现出比含有0-15%重量粉末的组合物更暗的颜色。
根据以上所述的ASTM E2254-09测量了图10中所示组合物的粘度，并且粘度结果证明了完整生香蕉泥粉的百分比越高，组合物的粘度越高。参照图11，提供了粘度数据图。
然后将白色葡萄汁浓缩物中的完整生香蕉粉用作格兰诺拉麦片棒的天然粘合剂。参照图12，显示了包含基于生香蕉泥的粘合剂的耐嚼格兰诺拉麦片棒。图12a显示了对照格兰诺拉麦片棒，其中该棒由65%重量谷物和35%重量粘合剂组成，其中所述粘合剂包含商业糖粘合剂。图12b显示了其中棒由80%谷物和20%粘合剂组成的格兰诺拉麦片棒，其中粘合剂包含10%重量完整生香蕉粉，78%重量白葡萄汁浓缩物和12%重量甘油。图12c显示了其中棒由80%谷物和20%粘合剂组成的格兰诺拉麦片棒，其中粘合剂包含10%重量完整生香蕉粉和90%重量白葡萄汁浓缩物。图12d显示了其中棒由90%谷物和10%粘合剂组成的格兰诺拉麦片棒，其中粘合剂包含10%重量完整生香蕉粉和90%重量白葡萄汁浓缩物。包含完整生香蕉粉的粘合剂作为用于格兰诺拉麦片棒的粘合剂是有效的。
除了提供粘合能力的益处之外，生香蕉泥粉的使用还允许了制备“完整”和“天然”产品的可能性，这与目前含有各种人造成分（例如，防腐剂和表面活性剂）的商业粘合剂相反。
实施例9
根据本发明的某些实施方案制备了迷你-餐和点心。将15克生香蕉粉、5克脱水水果固体和90克果汁浓缩物的混合物在水浴加热30分钟，偶尔搅拌，形成具有低于0.5水活度的凝胶。将所得到的凝胶涂抹在曲奇饼、克力架、酥饼和百吉饼上，并且在300°F强对流烤炉中烘焙7分钟，以制备大约300克相应的三明治产品。参照图13a，显示了具有含有生香蕉粉的馅料的燕麦粉水果曲奇饼三明治。参照图13b，显示了具有含有生香蕉粉的馅料的水果克力架三明治。参照图13c，显示了具有含有生香蕉粉的馅料的酥饼水果三明治。参照图13d，显示了具有含有生香蕉粉的馅料的花生酱百吉饼三明治。此外，对于花生酱果冻三明治点心，将馅料涂抹在百吉饼烤面包上之前，将花生酱碎片或花生粉加入凝胶中。对于根据实施例9制备的每种产品，包含完整生香蕉粉的馅料对于将两个半个的三明治固定在一起是有效的。
实施例10
使用快速粘度分析仪测试了含有热处理过的生香蕉泥（根据实施例1的方法制备的）的组合物的粘度，并且测量的粘度显示于图14中。实验条件按照Newport Scientific方法ST-00（用于在快速粘度分析仪中测试淀粉的一般方法）。测试中的总样品量可以为28克，包括水和果泥的干粉。粘度值证明了热处理提高了香蕉泥的粘度，包含香蕉皮也是这样。
参照图15a，显示了包含水果泥、燕麦粉和水果固体的饮料组合物，其用作粘度测量的对照样品。对照样品在静置30分钟时呈现出相分离，其中约百分之四十体积的饮料组合物作为含有大部分固体的相的顶部上的水相存在。参照图15b，显示了包含5%重量生香蕉果肉泥和95%重量含有果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料的组合物。与对照组合物形成对比，含有5%重量生香蕉果肉泥的饮料组合物在静置至少30分钟时呈现出相分离，其中约百分之二十体积的饮料组合物作为水相存在。参照图15c，显示了包含5%重量完整生香蕉泥和95%重量含有果泥、燕麦粉和水果固体的对照饮料的组合物。含有5%重量完整生香蕉泥的饮料组合物在静置至少30分钟时呈现出很少的相分离，其中仅有约百分之五至十体积的饮料组合物作为水相存在。因此，热处理过的生香蕉果肉泥即使在饮料组合物中仅有5%重量的量也能显著有效地用于悬浮颗粒。热处理过的完整生香蕉泥在饮料组合物中的5%重量的量下，对于悬浮颗粒的有效性，至少是热处理过的不带皮的生香蕉的两倍。
返回参照图14，显示了作为将香蕉加入饮料中的结果，饮料的粘度显著提高，即，从约1cP增至约19cP（对于含有完整香蕉泥的饮料）或增至约22cP（对于含有香蕉果肉泥的饮料）。测得的19cP和22cP粘度之间的差异在统计学上不显著。
添加香蕉泥还提高了颗粒悬浮液货架期。例如，这些样品的保持系数（Rf）值表明对于未添加香蕉泥的对照饮料，6周冷藏贮存后，饮料的颗粒高度保持为0.4。与对照形成对比，含有添加的生香蕉泥的饮料具有0.15的较低Rf值，而含有完整生香蕉泥的饮料仅有0.05的Rf值。Rf值是没有单位的，并且通常用于色谱，特别是薄层色谱中。如本文中所用的，Rf值表示颗粒相对于初始颗粒长度向下移动的距离。换一种方式来说，Rf值表示澄清液体相相对于初始悬浮汁液高度的高度，因此Rf测量对于多个样品的颗粒的初始长度的差异进行校正。因此，生香蕉泥的添加导致了随着时间的颗粒悬浮比对照饮料中呈现的更高，而完整香蕉泥的添加导致随着时间的颗粒悬浮比含有生香蕉泥的饮料中呈现的更高。
实施例11
参照图16和17，显示了其中可以使用根据本发明实施方案的香蕉泥和香蕉粉的示例性食品。这些产品包括，例如并且不限于，水果调味液、涂抹酱、可用匙取的甜点和含有超过95%水果并且没有添加树胶的浇头、胶体或糊化淀粉。添加的其他成分（燕麦、纤维、蛋白质）不是为了功能性而添加的，而是为了在产物中掺入所需的营养素。通过添加香蕉成分来实现所需的质地。这包括产生未添加乳制品或豆类的搅打的100%水果以及将多种水果铺层而不需要掺入预热/预糊化淀粉的能力。
例如，图16显示了各种调味液，如浆果调味液（图16a）、水手披萨调味液（图16b）或菠萝香蕉调味液（图16c）。包含热处理过的生香蕉的每种调味液保持均匀。图17显示了包含完整生香蕉泥和生香蕉粉组合物的分层甜点，包括桃子和奶油（图17a）、香蕉巧克力慕思（图17b）、柠檬浆果（图17c）、红莓（图17d）和菠萝翻转蛋糕（图17e）。包含热处理过的生香蕉泥的分层甜点保持它们的相分离，包括各种层之间的颜色分离。这样的水果甜点的优点包括，例如，制备具有高达100%水果含量的甜点的选择，而没有添加糖、调味剂、树胶或其他添加剂。此外，水果甜点提供了营养并鼓励食用如纤维、燕麦和其他全谷物这样的成分。包含本发明的实施方案的热处理过的香蕉产品的水果甜点进一步提供了其他甜点产品的不同替换方案，并且任选地是货架期稳定的。
实施例12
参照图18和19，显示了其中可以使用根据本发明实施方案的热处理过的生香蕉泥或香蕉粉的示例性调味液。图18a显示了包含根据本发明的实施方案制备的完整生香蕉粉的示例性蔬菜和水果调味液。图18a显示了具有以下表6中所示成分的烤炉烘烤的西红柿黄瓜调味液。包含热处理过的完整生香蕉粉的调味液在静置时保持其均匀性。31克一份的西红柿黄瓜调味液提供了30卡路里，0克脂肪，1克纤维，4克糖和1克蛋白质。图18b中显示了西红柿黄瓜调味液的营养成分。
表6.用于烤炉烘烤的西红柿黄瓜调味液的成分列表。
烤炉烘烤的西红柿黄瓜调味液
蜜瓜汁
香蕉粉
柠檬汁
蜜瓜果肉
黄瓜果肉
烤炉干燥的油中的西红柿
新鲜洋葱
新鲜欧芹
盐
胡椒
图19a显示了包含根据本发明的实施方案制备的完整生香蕉粉的示例性水果调味液。特别地，图19a显示了具有以下表7中所列成分的搅打的焙烤的桃子调味液。包含热处理过的完整生香蕉粉的调味液在静置时保持其均匀性。31克一份的桃子调味液提供了25卡路里，0克脂肪，0克纤维，2克糖和0克蛋白质。图19b中显示了西红柿黄瓜调味液的营养成分。
表7.用于搅打的焙烤的桃子调味液的成分列表
搅打的焙烤的桃子调味液
新鲜黄桃
苹果汁浓缩物
香子兰豆提取物
柠檬汁
白桃泥
水
香蕉粉
鉴于以上示例性实施方案的公开内容和描述的益处，本领域技术人员将清楚与本文公开的本发明的一般原则一致的各种替换和不同的实施方案是可能的。本领域技术人员将认识到所有这样的各种改变和替换实施方案均在本发明的范围和精神内。所附权利要求旨在涵盖所有这样的改变和替换实施方案。应当理解本公开内容和以下权利要求中单数不定冠词或定冠词（例如，“一个（a）”、“一个（an）”、“该（the）”等）的使用遵循专利中意思为“至少一个”的传统方法，除非在特定情况下，从文中清楚确定该术语在该特定情况下特意表示一个并且仅有一个。同样，术语“包含（comprising）”是开放式的，不排除其他项目、特征、成分等。

Claims (20)

1.用于制备香蕉产品的方法，其包括：
提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉；
使所述至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉；和
将所述至少一种热处理过的带皮香蕉粉碎以形成香蕉泥。
2.权利要求1的方法，其中所述至少一种带皮香蕉是生香蕉。
3.权利要求1的方法，其中所述至少一种带皮香蕉是成熟香蕉。
4.权利要求1的方法，其中所述温度包括至少70℃，而所述时间包括至少十分钟。
5.权利要求1的方法，进一步包括将所述香蕉泥干燥，以形成香蕉粉。
6.权利要求2的方法，其中所述香蕉果肉包含约10%至17%重量的淀粉。
7.权利要求1的方法，其中所述热处理选自接触沸水、接触蒸汽、接触热水、接触热油、微波和接触热空气。
8.权利要求4的方法，其中所述热处理包括接触热水。
9.权利要求1的方法，进一步包括将所述香蕉泥冷却，以将糊化淀粉凝固为凝胶，用1英寸直径圆柱形探头测得，所述凝胶包含至少约600克（力）的凝胶强度。
10.权利要求1的方法，进一步包括将所述香蕉泥巴氏消毒。
11.包含香蕉泥的谷朊替代品，所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。
12.权利要求11的谷朊替代品，其中所述香蕉泥包含未成熟香蕉。
13.权利要求12的谷朊替代品，其中用1英寸直径圆柱形探头测得，所述香蕉泥包含至少约600克（力）的凝胶强度。
14.包含权利要求11的谷朊替代品的食品。
15.用于制备香蕉产品的方法，其包括：
提供至少一种包含香蕉皮和香蕉果肉的带皮香蕉；
使所述至少一种带皮香蕉在一定温度下接受热处理并持续一定时间，所述温度和时间足以使所述至少一种带皮香蕉中存在的淀粉糊化，以形成至少一种热处理过的带皮香蕉；
将所述至少一种热处理过的带皮香蕉去皮；和
将所述至少一种热处理过的去皮香蕉的香蕉果肉粉碎以形成香蕉泥。
16.包含根据权利要求15的方法制得的香蕉泥的功能性食品成分。
17.权利要求16的功能性食品成分，其中所述功能选自绝对素食者搅打食品基料、天然胶凝剂、纤维强化成分、质地改良剂、粘度增强剂、分散剂、乳化剂、天然粘合剂，及其组合。
18.权利要求16的功能性食品成分，其中将所述成分加入选自点心食品、烘焙产品、面食制品、可挤压潮湿食品、可用匙取的潮湿食品、饮料、调味液、搅打食品、酱汁、沙拉调料及其组合的食品中。
19.权利要求16的功能性食品成分，其中使用受控速率粘度计测得，所述成分具有至少5000cP的粘度。
20.包含香蕉泥的功能性食品成分，所述香蕉泥包含香蕉皮和香蕉果肉。
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