JP2015136325A - 加熱調理用油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が5.0以下であることを特徴としている。
【選択図】なし
Description
(1)測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
(エステル交換油脂1〜3)
エステル交換油脂1は次の方法で調製した。表1に示す割合でラウリン系油脂とパーム系油脂とを混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
ラウリン系油脂
パーム核極度硬化油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価2)
ヤシ油:ラウリン酸含有量47.1質量%(ヨウ素価8)
パーム系油脂
パーム油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価53)
パーム極度硬化油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価2)
パーム分別軟質油:C16以上の脂肪酸含有量97.7質量%(ヨウ素価56)
菜種油:ヨウ素価115
表2と表3に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
(ケーキドーナツの作製)
次の手順でケーキドーナツを作製した。
[1] 下記配合のショートニング、全卵、水を除くすべての原料を均一に篩っておく。
[2] 篩った原材料をミキサーボールに入れ全卵と水を加えビータで低速30秒、中低速1分ミキシングする。
[3] ショートニングを加え低速30秒、中低速2分ミキシングする。
[4] 出来た生地を、麺棒で1cm厚に延ばしドーナツ型で型抜きし、ドーナツフライテストに供した。
薄力粉 1000質量部
砂 糖 400質量部
食 塩 15質量部
ショートニング※1 100質量部
全卵(正味) 220質量部
ベーキングパウダー 30質量部
水 280質量部
※1 ショートニング:ミヨシ油脂製「ショートニングAVS」
フライしたケーキドーナツを25℃に調温した恒温器内に保管し、24時間後の口溶けをパネル10名により次の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、口溶けが良いと評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、口溶けが良いと評価した。
△:パネル10名中3〜4名が、口溶けが良いと評価した。
×:パネル10名中、口溶けが良いと評価したのは2名以下であった。
フライしたケーキドーナツを、常温(15〜25℃)で3分間放冷してから円形ろ紙(※)に載せ25℃に調温した恒温器内に保管し、24時間後のろ紙への染みだしを次の基準で評価した。
評価基準
◎:ろ紙上への染みだしが、ろ紙表面積の10%未満であった。
○:ろ紙上への染みだしが、ろ紙表面積の10%以上30%未満であった。
△:ろ紙上への染みだしが、ろ紙表面積の30%以上60%未満であった。
×:ろ紙上への染みだしが、ろ紙表面積の60%以上であった。
※ ろ紙:定性ろ紙 直径110mm(円形)
フライしたケーキドーナツに、常温(15〜25℃)で1分間放冷してから粉砂糖3gを上面に均一になるように振り掛け25℃に調温した恒温器内に保管し、24時間後の粉砂糖が溶けた“なき”の具合を次の基準で評価した。
評価基準
◎:粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の10%未満であった。
○:粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の10%以上30%未満であった。
△:粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の30%以上60%未満であった。
×:粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の60%以上であった。
フライしたケーキドーナツを25℃に調温した恒温器内に保管し、24時間後のジューシー感をパネル10名により次の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上がジューシー感ありと評価した。
○:パネル10名中5〜7名がジューシー感ありと評価した。
△:パネル10名中3〜4名がジューシー感ありと評価した。
×:パネル10名中ジューシー感ありと評価したのは2名以下であった。
上記において得られた各油脂組成物をフライヤーに7000g取り、180℃まで加熱し、冷凍トンカツ(商品名:三元豚 厚切りロースかつ200:味の素冷凍食品株式会社)を油脂組成物中に入れ、8分間揚げ調理した後に取り出し、25℃に調温した恒温器内で10分間放冷し評価サンプルを得た。
パネル10名により次の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、口溶けが良いと評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、口溶けが良いと評価した。
△:パネル10名中3〜4名が、口溶けが良いと評価した。
×:パネル10名中、口溶けが良いと評価したのは2名以下であった。
パネル10名により次の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、サクさがあると評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、サクさがあると評価した。
△:パネル10名中3〜4名が、サクさがあると評価した。
×:パネル10名中、サクさがあると評価したのは2名以下であった。
25℃に調温した恒温器内で1時間保管したトンカツについてパネル10名により次の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、旨味があると評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、旨味があると評価した。
△:パネル10名中3〜4名が、旨味があると評価した。
×:パネル10名中、旨味があると評価したのは2名以下であった。
25℃に調温した恒温器内で1時間保管したトンカツについてパネル10名により次の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル10名中8名以上が、ベタツキなしと評価した。
○:パネル10名中5〜7名が、ベタツキなしと評価した。
△:パネル10名中3〜4名が、ベタツキなしと評価した。
×:パネル10名中、ベタツキなしと評価したのは2名以下であった。
25℃に調温した恒温器内で24時間保管したトンカツについて、表面の白色化を次の基準で評価した。
評価基準
◎:良好な艶を有しており、白色化は見られなかった。
○:白色化は見られなかったが、やや艶が失われていた。
△:艶がなく、やや白色化していた。
×:白色化していた。
Claims (6)
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が5.0以下である加熱調理用油脂組成物。
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、更にパーム系油脂を含有して、SUS/SSUが0.6〜5.0である請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- パーム系油脂は、SUS/SSUが0.4〜7.0である請求項2に記載の加熱調理用油脂組成物。
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を含有し、更にラードを含有している請求項1に記載の加熱調理用油脂組成物。
- SUS/SSUが1.5以下である請求項4に記載の加熱調理用油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂の含有量が5〜50質量%、ラードの含有量が50〜95質量%である請求項4又は5に記載の加熱調理用油脂組成物。
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JP2008161176A (ja) * | 2006-03-16 | 2008-07-17 | Kaneka Corp | 油脂組成物の製造方法 |
JP2008278833A (ja) * | 2007-05-14 | 2008-11-20 | Adeka Corp | 油脂組成物及び油脂組成物の使用方法 |
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