JP2015123017A - 即席調理食品用油脂組成物とそれを用いた即席調理食品 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】ラウリン系油脂とパーム油起源の油脂とからなる油脂のエステル交換油脂を含み、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が70〜90質量%の範囲内、2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.10〜0.90の範囲内であることを特徴としている。
【選択図】なし
Description
1.即席調理食品用油脂組成物
本発明の即席調理食品用油脂組成物は、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が油脂全体の質量に対して70〜90質量%の範囲内である。この範囲内であると、本発明の即席調理食品用油脂組成物及びその他の原料を混合加熱した後、型に流し込み、冷却固化させて即席調理食品を製造する際に固化性が良好で速やかに固化し、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。この合計割合が70質量%以上であると特に固化性が向上する。
本発明の即席調理食品用油脂組成物に原料として使用されるエステル交換油脂(A)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂(A1)と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム油起源の油脂(A2)とのエステル交換油脂である。
以上のようなエステル交換油脂(A)の原料であるラウリン系油脂(A1)は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上、好ましくは40〜55質量%の範囲内、より好ましくは45〜50質量%の範囲内である。このようなラウリン系油脂(A1)としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂(A)を容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。硬化油の場合、水素添加量によってトランス酸の含有量が増加する虞があるため、硬化油を用いる場合には部分硬化油、低温硬化油、あるいは完全水素添加した極度硬化油が好ましい。
全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム油起源の油脂(A2)としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油、エステル交換油脂等が挙げられ、これらは1種単独で使用してもよく2種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム油起源の油脂(A2)として硬化油を使用する場合、部分硬化油、低温硬化油、極度硬化油等を用いることができるが、中でも極度硬化油が好ましい。
本発明の即席調理食品用油脂組成物は、特に、以上に説明したようなエステル交換油脂(A)と、植物油脂及び動物油脂から選ばれる少なくとも1種の油脂(B)とを含む油脂を混合して得られることが好ましい。
前記のエステル交換油脂(A)と、植物油脂を含む油脂(B)とを混合し、即席調理食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することにより、良好な固化性を有し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。
前記のエステル交換油脂(A)と、動物油脂を含む油脂(B)とを混合し、即席調理食品用油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することにより、良好な固化性を有し、ブルーム現象による表面の白色化やザラツキが抑制され、常温でのスナップ性が良く、ワキシー感の少ない良好な口溶けを有する即席調理食品を得ることができる。また、動物油脂を配合しても、動物油脂特有の獣臭を抑制することができ、更に良好なコク味も得られる。
本発明の即席調理食品用油脂組成物は、エステル交換油脂(A)を必須成分として、その他の油脂(C)を混合して得ることもできる。油脂(C)は、エステル交換油脂(A)及び油脂(B)と共に使用することで、油脂組成物の前述のトリグリセリドの各組成を前述の本発明の範囲内に調整することができる。
本発明の即席調理食品用油脂組成物を用いた即席調理食品としては、カレー、シチュー等の加工食品に用いられる固形ルウ等が挙げられる。
(油脂組成物)
2飽和トリグリセリドと3飽和トリグリセリドとの合計割合、3飽和トリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法(基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.4.2.2−1996 脂肪酸組成(FID昇温ガスクロマトグラフ法)」と「暫7-2003 2位脂肪酸組成」)で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
ヨウ素価は基準油脂分析試験法(社団法人日本油化学会)の「2.3.4.1−1996 ヨウ素価(ウィイス−シクロヘキサン法)」で測定した。
ヨウ素価は前記のエステル交換油脂における測定方法と同様の方法で測定した。
(エステル交換油脂1〜5)
エステル交換油脂1、2は次の方法で調製した。表1に示す割合でラウリン系油脂(A1)とパーム油起源の油脂(A2)とを混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂を得た。
ラウリン系油脂(A1)
パーム核極度硬化油:ラウリン酸含有量45.7質量%(ヨウ素価2)
パーム油起源の油脂(A2)
パーム油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価53)
パーム極度硬化油:C16以上の脂肪酸含有量97.9質量%(ヨウ素価2)
表3、表4及び表7、表8に示す配合比にて各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
表2の配合でカレールウを作製した。
〈カレールウの配合〉
[1]実施例及び比較例の油脂組成物を、撹拌羽根を備えた加熱釜に量り入れ、80℃で加熱溶解した。
[2][1]の加熱釜に薄力粉を入れ、撹拌しながら80〜120℃で滑らかになるまで炒め、ルウを作製した。
[3]得られたルウにカレーパウダーを加え、滑らかになるまで炒め合わせカレールウを作製した。
[4]得られたカレールウは80℃に調温し、溶融状態で80gをプラスチック製のシャーレ(90φ×20mm)に移し、0℃の恒温器内で20分間冷却した。得られた固形のカレールウは25℃の恒温器に移し4週間保管した。
0℃の恒温器内のカレールウを5分毎に目視観察し、固化性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:流し込み5分未満で流動性がなくなる。
○:流し込み5分以上10分未満で流動性がなくなる。
△:流し込み10分以上15分未満で流動性がなくなる。
×:流し込み15分以上でも流動性がある。
25℃で4週間保管した固形のカレールウについて表面の油脂結晶粗大化による白色化(ブルーム)を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:良好な艶を有しており、白色化は見られなかった。
○:白色化は見られなかったが、やや艶が失われていた。
△:艶がなく、ややざらついている。
×:白色化し、ざらつきがある。
白色化(ブルーム)を観察した固形のカレールウについてシャーレから取り出しスナップ性(手で折った時の折りやすさ)を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:爽快なスナップ性を有し、極めて良好である。
○:良好である。
△:やや不良である。
×:硬過ぎまたはべたつきがあり不良である。
作製したカレールウ100質量部に対して食塩10質量部、糖類10質量部、水800質量部を加え撹拌しながら10分間煮立たせ、カレーソースを作製した。
評価基準
◎:ワキシー感が無く、口溶けが極めて良好である。
○:ワキシー感が少なく、口溶けが良好である。
△:ワキシー感があり、やや不良である。
×:ワキシー感が強く、不良である。
評価基準
◎:非常に良好である。
○:良好である。
△:やや不良である。
×:不良である。
評価基準
◎:非常に良好である。
○:良好である。
△:やや不良である。
×:不良である。
Claims (11)
- ラウリン系油脂とパーム油起源の油脂とからなる油脂のエステル交換油脂を含み、
構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を2個、不飽和脂肪酸(U)を1個含む2飽和トリグリセリドと、構成脂肪酸として飽和脂肪酸(S)を3個含む3飽和トリグリセリドとの合計割合が70〜90質量%の範囲内、2飽和トリグリセリドのうち、対称型トリグリセリド(SUS)と非対称型トリグリセリド(SSU)との質量比(SUS/SSU)が0.10〜0.90の範囲内であることを特徴とする即席調理食品用油脂組成物。 - 前記エステル交換油脂は、ヨウ素価が20〜45の範囲内であることを特徴とする請求項1に記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が30質量%以上であるラウリン系油脂5〜30質量%と、全構成脂肪酸中の炭素数16以上の脂肪酸含有量が35質量%以上であるパーム油起源の油脂70〜95質量%とをエステル交換して得られることを特徴とする請求項1又は2に記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂と、植物油脂とを含む油脂を混合して得られることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記植物油脂は、ヨウ素価30〜65のパーム油起源の油脂から選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする請求項4に記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂と、動物油脂とを含む油脂を混合して得られることを特徴とする請求項1から5のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記動物油脂は、牛脂、ラード、及びこれらの極度硬化油から選ばれる少なくとも1種であることを特徴とする請求項6に記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記動物油脂の配合量が油脂組成物全量に対して5〜95質量%の範囲内であることを特徴とする請求項6又は7に記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記動物油脂は、極度硬化油を含み、この極度硬化油の配合量が油脂組成物全量に対して10〜70質量%の範囲内であることを特徴とする請求項6から8のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 前記エステル交換油脂の配合量が油脂組成物全量に対して5質量%以上であることを特徴とする請求項6から9のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物。
- 請求項1から10のいずれかに記載の即席調理食品用油脂組成物を含有する即席調理食品。
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