JP2015123003A

JP2015123003A - 酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯

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Publication number: JP2015123003A
Application number: JP2013269725A
Authority: JP
Inventors: 光明高木; Mitsuaki Takagi; 圭木村; Kei Kimura
Original assignee: Mizkan Co Ltd; Mizkan Holdings Co Ltd
Current assignee: Mizkan Co Ltd; Mizkan Holdings Co Ltd
Priority date: 2013-12-26
Filing date: 2013-12-26
Publication date: 2015-07-06
Anticipated expiration: 2033-12-26
Also published as: TWI645788B; WO2015098541A1; TW201531233A; CN105828638A; CN105828638B; JP6212385B2

Abstract

【課題】酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯とその製造方法、並びに、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用方法と、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢と、を提供することを目的とする。【解決手段】食酢含有米飯であって、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物が含有されていることを特徴とする食酢含有米飯を提供するものである。【選択図】なし

Description

本発明は、酸味の持続・保持作用を有する（いわゆる、酸持ちのよい）食酢含有米飯とその製造方法、並びに、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用方法と食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢とに関する。

近時、家庭外で調理された食品（調理済み食品）をスーパーマーケットやコンビニエンスストアなどで購入し、家庭内で食べるという食事形態、いわゆる「中食」と呼ばれる習慣が定着している。
この「中食」で食される調理済み食品（例えば、弁当、すし、惣菜など）は、食品メーカーが製造してから消費者がこれを食するまでの時間が、一般に数時間以上と長いものとなっている。

このため、例えば、すしに使用されるすし飯などの食酢含有米飯の場合、炊飯米への酢合わせからの時間の経過に伴い、すし飯の好ましい酸味が弱くなり、できたてのすし飯の味を感じることができなくなっているという問題があった。
これは、すし飯の時間経過に伴う、いわゆる酢飛びと呼ばれる現象であり、米飯表面から内側への含浸による希薄化やすし飯の澱粉構造の変化に伴う食感の変化による味覚への影響が原因とされている。

このようなすし飯の保管に伴う酸味の低下を防止する技術として、例えば、３−メチルチオプロピオン酸エチルを米酢に０．００６〜０．２ｐｐｂの濃度範囲で含有させる技術が提案されている（特許文献１参照）。

この技術によれば、すし飯の酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）を顕著に改善できるものの、米酢に限られていることから、すし飯の酸味の時間の経過による低下（酸味ぼけ）を顕著に改善できると共に、米酢に限られない新たな技術が求められていた。

ＷＯ２００９／０６６５１４

（１）本発明は、酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯とその製造方法、並びに、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用方法と、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢と、を提供することを目的とするものである。
（２）本発明は、用いる酢が米酢に限定されない食酢含有米飯とその製造方法等を提供することを目的とするものである。

本発明者は、上記従来の問題点を解消するため、鋭意検討を重ねた。
その結果、食酢含有米飯に対し、食酢含有米飯に含まれる酸濃度の０．０５〜１質量％の割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることにより、酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は以下に関する。
（１）；食酢含有米飯であって、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物が含有されていることを特徴とする食酢含有米飯。

（２）；前記食酢含有米飯に用いられる米が、粳米である、前記（１）に記載の食酢含有米飯。

（３）；前記食酢含有米飯が、すし飯である、前記（１）又は（２）に記載の食酢含有米飯。

（４）；前記冷水可溶な澱粉分解物が、澱粉を酸又は酵素によって低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物、或いは、澱粉を化学的処理された加工澱粉を酸、酸化剤、又は酵素により低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物である、前記（１）乃至（３）のいずれかに記載の食酢含有米飯。

（５）；前記冷水可溶な澱粉分解物が、少なくとも主としてアミロペクチンを含有する、冷水可溶な澱粉分解物である、前記（１）乃至（４）のいずれかに記載の食酢含有米飯。

（６）；前記冷水可溶な澱粉分解物が、ワキシーコーンスターチ又はもち米の冷水可溶な澱粉分解物である、前記（４）に記載の食酢含有米飯。

（７）；前記冷水可溶な澱粉分解物が、ＤＥ値２〜９のものである、前記（１）乃至（６）のいずれかに記載の食酢含有米飯。

（８）；前記冷水可溶な澱粉分解物を、炊飯後に含有させてなる、前記（１）乃至（７）のいずれかに記載の食酢含有米飯。

（９）；食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることを特徴とする、酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯を製造する方法。

（１０）；食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることを特徴とする、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持方法。

（１１）；食酢と冷水可溶な澱粉分解物とを含有する、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢。

（１２）；食酢と、冷水可溶な澱粉分解物と、糖類，高甘味度甘味料、食塩，有機酸，アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし及びはつみつ、からなる群より選ばれた１種以上の調味料と、水と、からなる、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢。

本発明によれば、酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯と、その製造方法とが提供される。
また、本発明によれば、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持方法が提供される。
さらに、本発明によれば、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢が提供される。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は以下に関する。
本発明の第１は、食酢含有米飯であって、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物が含有されていることを特徴とするものである。

本発明において食酢含有米飯とは、食酢を含有している米飯であればよく、その種類等は特に制限されるものではない。
米飯は、米を炊飯したものであるが、ここで用いられる米の種類としては、限定はなく、粳米であってもよいし、もち米であってもよい。但し、後述するように、食酢含有米飯としてはすし飯が好適であることから、粳米を用いることがより好ましい。

ここで食酢としては、米酢、米黒酢、大麦黒酢、粕酢などの穀物酢と、りんご酢、ぶどう酢などの果実酢と酒精酢と、からなる醸造酢の他に、合成酢が挙げられるが、中でも醸造酢、特に穀物酢が好適である。
食酢としては、酢酸濃度が、通常用いられている４．０〜２０．０質量／容量程度の範囲のものが使用される。
なお、上記したように、本発明の第１の食酢含有米飯は、用いる酢が米酢に限定されてはいない。

本発明における食酢含有米飯としては、「食酢」を用いた米飯は勿論のこと、この食酢に、糖類、食塩などで味をつけた、いわゆる「調味酢」を用いた、食酢含有米飯であってもよい。
本発明における食酢含有米飯として好適には、このような調味酢（特にすし酢）を用いた、すし飯が挙げられる。

本発明の食酢含有米飯に含有されている冷水可溶な澱粉分解物とは、澱粉を酸、アルカリ又は酵素によって低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物、或いは、澱粉をエーテル化、エステル化した加工澱粉を酸、酸化剤、又は酵素により低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物を指しており、澱粉を酸又は酵素によって分解した冷水可溶な澱粉分解物がより好ましい。
ここで澱粉としては特に制限はなく、トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、コムギ澱粉など各種澱粉を用いることができる。
加工澱粉としては、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、酸化澱粉等のいずれの加工澱粉でもよく、ヒドロキシルプロピル化澱粉、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、などが例示される。
次に、酸としては、蓚酸、塩酸などが挙げられる。
また、酵素としては、α‐アミラーゼ、β−アミラーゼなどが挙げられる。

この冷水可溶な澱粉分解物としては、少なくとも主としてアミロペクチンを含有する、冷水可溶な澱粉分解物、特にアミロースをほとんど含まない、実質的にアミロペクチン１００％の冷水可溶な澱粉分解物が好適である。
「少なくとも主としてアミロペクチンを含有する、冷水可溶な澱粉分解物」とは、アミロペクチンを７０％前後以上含有するものを指している。
ここで上記澱粉分解物の原料となる澱粉としては、ワキシーコーンスターチ、もち米等のように、アミロースをほとんど含まない、実質的にアミロペクチン１００％のものの他、馬鈴薯、コムギ、トウモロコシ、タピオカ等のように、アミロースを若干（３０％前後くらいまで）含んでおり、アミロペクチン１００％ではないもの、が挙げられる。
アミロースをほとんど含まない、実質的にアミロペクチン１００％の冷水可溶な澱粉分解物として具体的には、ワキシーコーンスターチ又はもち米の冷水可溶な澱粉分解物、すなわちワキシーコーンスターチ、もち米等を低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物が好適であり、特にワキシーコーンスターチを低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物がより好適である。

この冷水可溶な澱粉分解物としては、ＤＥ（Dextrose Equivalent）値が２〜９のものが好ましく、特にＤＥ値が２〜５のものがより好ましい。
ここでＤＥ値とは、澱粉の加水分解の程度を示す指標であって、次式（Ｉ）で示されるように、還元糖量をぶどう糖量として固形分に対する百分率で示した値である。

・ＤＥ＝[直接還元糖（ぶどう糖として）／固形分]×１００・・・式（Ｉ）

このような冷水可溶な澱粉分解物として具体的には、次の如きものを好ましいものとして挙げることができる。これらは全て、アミロースをほとんど含まない、実質的にアミロペクチン１００％の冷水可溶な澱粉分解物であり、しかもワキシーコーンスターチ１００％からなるものである。また、これらは全て、ＤＥが２〜９の範囲のものである。
まず、澱粉を酸又は酵素によって分解した「冷水可溶な澱粉分解物」として具体的には、例えばパインデックス＃１００（松谷化学工業株式会社製、ＤＥ＝２〜５；ワキシーコーンスターチを低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物）、パインデックス＃１（松谷化学工業株式会社製、ＤＥ＝７〜９；ワキシーコーンスターチを低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物）、サンデックス＃３０（三和澱粉工業株式会社製、ＤＥ＝２〜５；ワキシーコーンスターチを低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物）などを挙げることができる。
次に、澱粉をエーテル化、エステル化した加工澱粉を、酸、酸化剤、又は酵素により低分子化処理した「冷水可溶な澱粉分解物」として具体的には、例えばエマルスター９００（松谷化学工業株式会社製；ワキシーコーンを原料とした、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉の分解物）などを挙げることができる。

これらの中でも、澱粉を酸または酵素によって低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物に該当し、アミロースをほとんど含まない、実質的にアミロペクチン１００％の冷水可溶な澱粉分解物であり、且つワキシーコーンスターチ１００％からなるものであって、しかもＤＥ値が２〜５の範囲のものであることなどから、パインデックス＃１００やサンデック＃３０が特に好ましい。

上記した如き冷水可溶な澱粉分解物を、食酢含有米飯に含有させる仕方については、炊飯時に含有させることもできるし、炊飯後に含有させることもできる。
但し、炊飯時に含有させた場合には、酸味の持ち（酸味の持続・保持作用）は良いものの、炊飯時に僅かに焦げる傾向があることから、炊飯後に含有させる方がより好ましい。

なお、冷水可溶な澱粉分解物は、米飯に含有させる食酢とは別々に、それ自体単独で食酢含有米飯に含有させてもよいし、或いは、食酢に冷水可溶な澱粉分解物を含有させた調味酢の形で食酢含有米飯に含有させてもよいし、さらには冷水可溶な澱粉分解物や糖類などの調味料と食酢とからなる調味酢の形で食酢含有米飯に含有させてもよい。

本発明の第１の食酢含有米飯は、上記した如き冷水可溶な澱粉分解物が、食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１．００質量部、好ましくは０．１〜１．０質量部、より好ましくは０．１５〜０．７質量部、さらに好ましくは０．４〜０．７質量部、で含有されていることを特徴とするものである。
冷水可溶な澱粉分解物の含有割合が少なすぎると、食酢含有米飯を、炊飯してから４８時間保存した後には酸味の強さが低下してしまい（酸味の持ちが悪くなるため）、好ましくない。
一方、冷水可溶な澱粉分解物の含有割合が多すぎると、酸味の持ちは良いものの、飯粒のふっくら感がなくなるため、好ましくない。

ここで「食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり」における「酸」とは、基本的には、食酢の主成分をなす酢酸を指すものであるが、食酢含有米飯中に酢酸以外の有機酸（例えば、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸など）が含まれている場合には、それらを含む概念である。
なお、食酢含有米飯中（特には、すし飯中）における酸濃度は、一般に用いられている濃度範囲であればよく特に制限されないが、通常、０．２〜０．４質量／質量％程度である。
また、米飯中（特には、すし飯中）における冷水可溶な澱粉分解物の含有量は特に限定されないが、０．０１３〜０．２６質量／質量％、好ましくは０．０２６〜０．２６質量／質量％、より好ましくは０．０４〜０．２質量％、さらに好ましくは０．１〜０．２質量％、である。

このようにして、本発明の第１の食酢含有米飯は、食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させたものとなっており、これにより酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯となっている。

ここで「酸味の持続・保持作用を有する」とは、本発明１の食酢含有米飯について、炊飯直後の炊飯米に、少なくとも食酢と冷水可溶な澱粉分解物とを含むもの（特には、冷水可溶な澱粉分解物を含むすし酢）をふりかけてから４８時間保存後までも、換言すれば、すし飯などの食酢含有米飯を作製してから４８時間後までも、炊飯直後の酸味の強さが持続・保持されることを意味している。
本発明の第１は、以上の如きものである。

次に、本発明の第２は、酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯を製造する方法に関するものであって、食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることを特徴とするものである。
従って、基本的には、上記本発明の第１においての説明が、この本発明の第２においても同様になされる。
即ち、「米飯」、「食酢含有米飯」、「食酢」、「冷水可溶な澱粉分解物」などの文言については、上記本発明の第１において説明したとおりである。

次に、本発明の第２の製造方法において、上記した如き冷水可溶な澱粉分解物を、食酢含有米飯に含有させる方法についても、上記本発明の第１において説明したと同様に、炊飯時に含有させることもできるし、炊飯後に含有させることもできる。
また、炊飯時に含有させた場合には、酸味の持ち（酸味の持続・保持作用）は良いものの、炊飯時に僅かに焦げる傾向があることから、炊飯後に含有させることがより好ましいことも、上記本発明の第１において説明したと同様である。

本発明の第２の製造方法においては、冷水可溶な澱粉分解物を、食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１．００質量部、好ましくは０．１〜１．０質量部、より好ましくは０．１５〜０．７質量部、さらに好ましくは０．４〜０．７質量部の割合、で含有させる。
ここで、冷水可溶な澱粉分解物の含有割合が少なすぎると、食酢含有米飯を炊飯してから４８時間保存した後には酸味の強さが低下してしまい（酸味の持ちが悪くなるため）、好ましくない。
一方、冷水可溶な澱粉分解物の含有割合が多すぎると、酸味の持ちは良いものの、飯粒のふっくら感がなくなるため、好ましくない。

本発明の第２の製造方法においては、食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部という特定割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させること以外は、特に製造方法についての限定はなく、基本的に従来から実施されている食酢含有米飯の製造方法を採用すればよい。

例えば、冷水可溶な澱粉分解物を炊飯後に食酢含有米飯に含有させる方法を例にとると、粳米などの米を洗米した後、水に浸漬して炊飯し、炊飯後の米飯に、冷水可溶な澱粉分解物を、米飯に含有させる食酢とは別々に、それ自体単独で添加することにより食酢含有米飯に含有させるようにしてもよいし、或いは、食酢に冷水可溶な澱粉分解物を含有させた調味酢の形で添加することにより食酢含有米飯に含有させるようにしてもよいし、さらには冷水可溶な澱粉分解物を糖類などの調味料と食酢とからなる調味酢の形で添加することにより食酢含有米飯に含有させるようにしてもよい。

なお、食酢含有米飯として例えばすし飯を製造する場合には、一般的には炊飯後の米飯を常法により、蒸らし、酢合わせ、ほぐし、冷却の各工程を行うことにより、すし飯を製造することができることから、炊飯後に食酢含有米飯に含有させる場合には、この酢合わせのときに、食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部という特定割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させればよい。

このようにして本発明の第２の製造方法により製造される食酢含有米飯は、酸味の持続・保持作用を有するものである。

また、本発明の第３は、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持方法に関し、食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部という特定割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることを特徴とするものである。

即ち、上記と同様にして、食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１．００質量部、好ましくは０．１〜１．０質量部、より好ましくは０．１５〜０．７質量部、さらに好ましくは０．４〜０．７質量部の割合、で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることにより、本発明の第３に示すように、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持を達成することができる。

次に、本発明の第４は、食酢と冷水可溶な澱粉分解物とを含有する、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢に関するものであって、食酢含有米飯に添加した場合には、いわば食酢含有米飯用の酸味の持続・保持剤として機能するものである。

ここで「調味酢」とは、一般に、食酢に、糖類、食塩などで味をつけたものを指している。

本発明の第４は、食酢と冷水可溶な澱粉分解物とを含有する調味酢であり、食酢、冷水可溶な澱粉分解物の他に、各種の調味料を含有したものであってもよい。
調味料として具体的には、糖類、高甘味度甘味料、食塩、有機酸、アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし、はちみつ等をあげることができる。

このうち、調味料として、糖類，高甘味度甘味料、食塩，有機酸，アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし及びはつみつ、からなる群より選ばれた１種以上の調味料を用いたものが好ましく、そのような調味料を用いた調味酢を提供するのが、本発明の第５である。
すなわち、本発明の第５は、食酢と、冷水可溶な澱粉分解物と、糖類，高甘味度甘味料、食塩，有機酸，アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし及びはつみつ、からなる群より選ばれた１種以上の調味料と、水と、からなる、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢に関するものであって、本発明の第４と同様に、食酢含有米飯に添加した場合には、いわば食酢含有米飯用の酸味の持続・保持剤として機能するものである。

本発明の第４、本発明の第５において、「食酢」、「冷水可溶な澱粉分解物」などの文言については、前記本発明の第１において説明したとおりである。

なお、本発明の第５において、「糖類」としては、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、水あめ、還元水あめ、などを挙げることができる。
次に、「有機酸」としては、例えばクエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酢酸、などを挙げることができる。
また、「アミノ酸」としては、例えばグルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン、などを挙げることができる。
さらに、「核酸」としては、例えばイノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、などを挙げることができる。
なお、調味料としての「だし」としては、例えば昆布だし、かつおだし、しいたけだし、などを挙げることができる。
「有機酸塩」としては、コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、などを挙げることができる。
「高甘味度甘味料」としては、スクラロース、ステビア、アセスルファームK、サッカリン及びサッカリンナトリウム、アスパルテーム、ソーマチン、カンゾウ抽出物、ネオテーム、などを挙げることができる。

本発明の第４、本発明の第５に示す調味酢は、前記食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１．００質量部、好ましくは０．１〜１．０質量部、より好ましくは０．１５〜０．７質量部、さらに好ましくは０．４〜０．７質量部の割合、で冷水可溶な澱粉分解物を含有させるように用いることが好ましい。
本発明の第４、本発明の第５に示す調味酢によれば、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を達成することができる。
なお、本発明において、冷水可溶な澱粉分解物の代わりに、澱粉を用いると、澱粉が食酢含有米飯に均一に含有されず、安定した効果が得られない。

以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

試験例１〜４及び比較試験例１（冷水可溶な澱粉分解物を含むすし酢による酸味の持続・保持効果の検証）
（１）すし酢とすし飯の作製
表１に示す処方の原料を均一に混合し、各種すし酢を作製した。
作製した各種すし酢について、炊飯直後の炊飯米にうって、すし飯を作製した。
なお、表１中の「澱粉分解物１〜４」は、次に示すものである。

・澱粉分解物１：冷水可溶な澱粉分解物（パインデックス＃１００；松谷化学工業株式会社製、ＤＥ＝２〜５、ワキシーコーンスターチを低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物）
・澱粉分解物２：冷水可溶な澱粉分解物（サンデックス＃３０；三和澱粉工業株式会社製、ＤＥ＝２〜５；ワキシーコーンスターチを低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物）
・澱粉分解物３：冷水可溶な澱粉分解物（エマルスター９００（松谷化学工業株式会社製；ワキシーコーンを原料とした、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋澱粉の低分子化処理物）
・澱粉分解物４：パインデックス＃１；松谷化学工業株式会社製、ＤＥ＝７〜９、ワキシーコーンスターチを低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物）

（２）官能評価
作製したすし飯について、炊飯直後の炊飯米にうった、丁度そのとき（以下、「炊飯直後」と称することがある。）；炊飯直後の炊飯米にうってから２４時間後（以下、「炊飯２４時間後」と称することがある。）；炊飯直後の炊飯米にうってから４８時間後（以下、「炊飯４８時間後」と称することがある。）に；それぞれ酸味の強さに関する官能評価を経験豊かなパネルにより実施し、酸味の持続・保持の具合を調べた。

すし飯の酸味の強さは、炊飯直後の炊飯米にうった、丁度そのとき（すなわち、「炊飯直後」）のすし飯の酸味の強さを最大の「５」の評価とし、これと比較して酸味の強さを、同等の「５」から、酸味が弱くなるにつれて、順に「４」、「３」、「２」、「１」の合計５段階で下記の基準で相対評価した。
また、すし飯の食感他への影響を合わせて官能評価した。
さらに、総合評価を、下記の３段階の基準で評価した。
これらの結果を表１に示す。

・酸味の強さ
５：炊飯直後と同等で、十分酸味が感じられる。
４：炊飯直後より若干弱く酸味が感じられる。
３：炊飯直後より少し弱く酸味が感じられる。
２：炊飯直後よりかなり弱く酸味が感じられる。
１：炊飯直後より著しく弱く酸味が感じられる。

・総合評価
Ａ：良い
Ｂ：普通〜良い
Ｃ：悪い

表１に示すように、試験例１〜４（本発明例）によれば、冷水可溶な澱粉分解物を含むすし酢を用いることにより、すし飯などの食酢含有米飯を作製してから４８時間後までも、炊飯直後の酸味の強さが持続・保持されると同時に、すし飯の食感に対する悪影響も見られないことが分かる。
一方、比較試験例１（比較例）によれば、冷水可溶な澱粉分解物を含まない、すし酢を用いた場合には、すし飯などの食酢含有米飯を作製してから４８時間後には、炊飯直後の酸味の強さが感じられなくなることが分かる。

試験例A〜H（冷水可溶な澱粉分解物の有効量の検証）
表２、表３に示す処方の原料を用いた（すなわち、冷水可溶な澱粉分解物の含有量を変えた）こと以外は、試験例１〜４及び比較試験例１と同様にしてすし飯を作製し、評価した。
結果を表２、表３に示す。

表２、表３に示すように、冷水可溶な澱粉分解物の含有量が、すし飯中の酸１質量部あたり、０．０５質量部から１．００質量部の範囲内であると、すし飯などの食酢含有米飯を作製してから４８時間後までも、炊飯直後の酸味の強さが持続・保持されると同時に、すし飯の食感に対する悪影響も見られないことが分かる。
これに対して、冷水可溶な澱粉分解物の含有量が、すし飯中の酸１質量部あたり、０．０５質量部から１．００質量部の範囲外であると、すし飯などの食酢含有米飯を作製してから４８時間後までは、炊飯直後の酸味の強さが持続・保持されないか、或いは、炊飯直後の酸味の強さが持続・保持されたとしても、飯粒のふっくら感が無くなってしまうことが分かる。

試験例X、Y（すし飯の酸濃度による効果の確認）
表４に示す処方の原料を用いた（すなわち、すし飯の酸濃度を変えた）こと以外は、試験例１〜４及び比較試験例１と同様にしてすし飯を作製し、評価した。
結果を表４に示す。

表４に示すように、すし飯の酸濃度を変えた場合にも、すし飯などの食酢含有米飯を作製してから４８時間後までも、炊飯直後の酸味の強さが持続・保持されると同時に、すし飯の食感に対する悪影響も見られないことが分かる。

試験例５（冷水可溶な澱粉分解物の添加時期による酸味の持続・保持効果の検証）
冷水可溶な澱粉分解物を、炊飯時の水に添加し、炊飯したこと以外は、試験例１〜４及び比較試験例１と同様にしてすし飯を作製し、評価した。
結果を、炊飯直後に冷水可溶な澱粉分解物を炊飯米にうった、試験例１及び比較試験例１の結果と共に表５に示す。

表５に示すように、冷水可溶な澱粉分解物を、炊飯時の水に添加し、炊飯した場合にも、すし飯などの食酢含有米飯を作製してから４８時間後までも、炊飯直後の酸味の強さが持続・保持されるものの、炊飯時に僅かに焦げる傾向にありことが分かった。

本発明によれば、酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯と、その製造方法と；食酢含有米飯についての酸味の持続・保持方法と；食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢と；が提供される。
従って、本発明は、いわゆる「中食」で食される調理済み食品、とりわけすし飯について、できたてに近いすし飯の味を感じることができることから、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどを対象とする食品産業において有効に用いることができるものと期待される。

Claims

食酢含有米飯であって、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物が含有されていることを特徴とする食酢含有米飯。
前記食酢含有米飯に用いられる米が、粳米である、請求項１に記載の食酢含有米飯。
前記食酢含有米飯が、すし飯である、請求項１又は２に記載の食酢含有米飯。
前記冷水可溶な澱粉分解物が、澱粉を酸又は酵素によって分解した冷水可溶な澱粉分解物、或いは、加工澱粉を酸、酸化剤、又は酵素により低分子化処理した冷水可溶な澱粉分解物である、請求項１乃至３のいずれかに記載の食酢含有米飯。
前記冷水可溶な澱粉分解物が、少なくとも主としてアミロペクチンを含有する、冷水可溶な澱粉分解物である、請求項１乃至４のいずれかに記載の食酢含有米飯。
前記冷水可溶な澱粉分解物が、ワキシーコーンスターチ又はもち米の冷水可溶な澱粉分解物である、請求項４に記載の食酢含有米飯。
前記冷水可溶な澱粉分解物が、ＤＥ値２〜９のものである、請求項１乃至６のいずれかに記載の食酢含有米飯。
前記冷水可溶な澱粉分解物を、炊飯後に含有させてなる、請求項１乃至７のいずれかに記載の食酢含有米飯。
食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることを特徴とする、酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯を製造する方法。
食酢含有米飯に対し、前記食酢含有米飯に含まれる酸１質量部あたり０．０５〜１質量部の割合で冷水可溶な澱粉分解物を含有させることを特徴とする、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持方法。
食酢と冷水可溶な澱粉分解物とを含有する、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢。
食酢と、冷水可溶な澱粉分解物と、糖類，高甘味度甘味料、食塩，有機酸，アミノ酸、核酸、有機酸塩、醤油、だし及びはつみつ、からなる群より選ばれた１種以上の調味料と、水と、からなる、食酢含有米飯についての酸味の持続・保持作用を有する調味酢。