JP2000236825A - 米飯類の製造法 - Google Patents
米飯類の製造法Info
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- JP2000236825A JP2000236825A JP11045945A JP4594599A JP2000236825A JP 2000236825 A JP2000236825 A JP 2000236825A JP 11045945 A JP11045945 A JP 11045945A JP 4594599 A JP4594599 A JP 4594599A JP 2000236825 A JP2000236825 A JP 2000236825A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】ほぐれと食味のよい米飯類を製造する。
【構成】環状澱粉を配合して米飯類を製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、米粒同士がくっついて
べたついたり団子状になったりすることが少なくほぐれ
やすい米飯の製造法に関するものである。
べたついたり団子状になったりすることが少なくほぐれ
やすい米飯の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】通常日本において食されている米はジャ
ポニカ種とよばれるものである。これは欧米や東南アジ
ア諸国などで食されているインディカ種と異なり、炊き
あげたときに強い粘り気を有し、米粒同士がくっついて
餅的な食感を付与している。これはジャポニカ種の米飯
の大きな特徴となっており、白飯を食する習慣のある日
本、韓国や中国などの国々の文化を特徴づけるものとな
っている。これに対しインディカ種は通常はパエリヤ、
リゾットなどに用いられ、ぱさぱさした食感が特徴であ
る。ジャポニカ種の米飯を食する国においてはこのぱさ
ぱさした食感は「まずい」という印象で高く評価されな
い。
ポニカ種とよばれるものである。これは欧米や東南アジ
ア諸国などで食されているインディカ種と異なり、炊き
あげたときに強い粘り気を有し、米粒同士がくっついて
餅的な食感を付与している。これはジャポニカ種の米飯
の大きな特徴となっており、白飯を食する習慣のある日
本、韓国や中国などの国々の文化を特徴づけるものとな
っている。これに対しインディカ種は通常はパエリヤ、
リゾットなどに用いられ、ぱさぱさした食感が特徴であ
る。ジャポニカ種の米飯を食する国においてはこのぱさ
ぱさした食感は「まずい」という印象で高く評価されな
い。
【０００３】しかしながら、ジャポニカ米の強い粘り気
は白飯として食する場合にはよいが、チャーハンのよう
に炒めて食する場合、炊き込み御飯のように副原料を混
ぜ込んで炊きあげる場合、あるいは寿司などのように炊
き上がったのちに酢などの調味料を混ぜ込む場合におい
てはご飯が団子状になるなど加工特性上マイナスとな
る。チャーハンなどにおいてはインディカ米のほうが加
工適性上は優れるものの、「まずい」という印象などか
らやはりジャポニカ米が用いられている。
は白飯として食する場合にはよいが、チャーハンのよう
に炒めて食する場合、炊き込み御飯のように副原料を混
ぜ込んで炊きあげる場合、あるいは寿司などのように炊
き上がったのちに酢などの調味料を混ぜ込む場合におい
てはご飯が団子状になるなど加工特性上マイナスとな
る。チャーハンなどにおいてはインディカ米のほうが加
工適性上は優れるものの、「まずい」という印象などか
らやはりジャポニカ米が用いられている。
【０００４】また、いずれのケースにおいてもいったん
冷めた米飯を再加熱するなどの場合にはべたついたり団
子状になったりすることが少なくない。このため、コン
ビニエンスストアなどで販売されている弁当類では、再
加熱しても団子状になった米飯は炊き上がりの食感にな
らないことが多い。
冷めた米飯を再加熱するなどの場合にはべたついたり団
子状になったりすることが少なくない。このため、コン
ビニエンスストアなどで販売されている弁当類では、再
加熱しても団子状になった米飯は炊き上がりの食感にな
らないことが多い。
【０００５】チャーハンにおいてこのような加工適性の
マイナス点を解消するために油を添加してご飯のほぐれ
をよくしている。また炒めるときに手早くご飯をほぐす
のが好ましいが、これは一般家庭ではなかなか困難であ
る。同様に炊き込み御飯においても油を添加して炊きあ
げることによってご飯のほぐれをよくしている。寿司に
おいては米飯が炊き上がった熱い状態のうちに酢などの
調味料を手早く混ぜるという工夫がなされている。
マイナス点を解消するために油を添加してご飯のほぐれ
をよくしている。また炒めるときに手早くご飯をほぐす
のが好ましいが、これは一般家庭ではなかなか困難であ
る。同様に炊き込み御飯においても油を添加して炊きあ
げることによってご飯のほぐれをよくしている。寿司に
おいては米飯が炊き上がった熱い状態のうちに酢などの
調味料を手早く混ぜるという工夫がなされている。
【０００６】しかしながら、チャーハンや炊き込み御飯
においてはほぐれをよくするためには油の添加量がどう
しても多くなりがちである。油を多く添加することはと
きに素材の食味を減ずることになると同時にカロリー摂
取量を増やしてしまうことになり好ましくない。また寿
司においても、米粒同士がくっついてしまわないように
米飯が炊き上がった熱い状態のうちに調味料を手早く、
しかも均一となるように混ぜなければならないことは製
造工程におけるネックであり、改善が望まれていた。
においてはほぐれをよくするためには油の添加量がどう
しても多くなりがちである。油を多く添加することはと
きに素材の食味を減ずることになると同時にカロリー摂
取量を増やしてしまうことになり好ましくない。また寿
司においても、米粒同士がくっついてしまわないように
米飯が炊き上がった熱い状態のうちに調味料を手早く、
しかも均一となるように混ぜなければならないことは製
造工程におけるネックであり、改善が望まれていた。
【０００７】発明者は、少なくとも１４個のα−１，４
−グルコシド結合により構成される環状構造を分子内に
１つ有するグルカンおよび／または内分岐環状構造部分
と外分岐環状構造部分と有する、重合度が５０以上であ
るグルカンを米飯炊飯時に配合することによって課題を
達成した。前者は特願平７−７６９４６に示されている
グルカンであり、澱粉にＤ酵素（ＥＣ２．４．１．２
５）を作用させα−１，４−グルカン環状化反応によっ
て製造したものである。後者は特願平７−１９５６４７
に示されているグルカンであり、澱粉にＤ酵素、サイク
ロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵
素の１種以上を作用させて製造したものである。このよ
うな分子内に環状構造を有する澱粉分解物（以下両者を
まとめて「環状澱粉」と称する）は従来の澱粉加水分解
物とは異なり、加水分解ではなく、転移酵素によって澱
粉を分子内糖転移反応により低分子化して製造されたも
のであるため、還元末端が極めて少なくＤＥ値は１以下
である。吸水性はきわめて高く、分子内の親水性基に各
種化合物を結合することができる。
−グルコシド結合により構成される環状構造を分子内に
１つ有するグルカンおよび／または内分岐環状構造部分
と外分岐環状構造部分と有する、重合度が５０以上であ
るグルカンを米飯炊飯時に配合することによって課題を
達成した。前者は特願平７−７６９４６に示されている
グルカンであり、澱粉にＤ酵素（ＥＣ２．４．１．２
５）を作用させα−１，４−グルカン環状化反応によっ
て製造したものである。後者は特願平７−１９５６４７
に示されているグルカンであり、澱粉にＤ酵素、サイク
ロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、枝作り酵
素の１種以上を作用させて製造したものである。このよ
うな分子内に環状構造を有する澱粉分解物（以下両者を
まとめて「環状澱粉」と称する）は従来の澱粉加水分解
物とは異なり、加水分解ではなく、転移酵素によって澱
粉を分子内糖転移反応により低分子化して製造されたも
のであるため、還元末端が極めて少なくＤＥ値は１以下
である。吸水性はきわめて高く、分子内の親水性基に各
種化合物を結合することができる。
【０００８】環状澱粉は、特願平７−７６９４６号、特
願平７−１９５６４７号によって初めて示された物質で
ある。澱粉を酵素処理によって低分子化させたものであ
るが、従来からある低分子化デキストリンと異なり、還
元末端をほとんど持たないので冷蔵、保存中に老化して
白くなるような事がほとんどない。水にきわめてよく溶
け、無味であるので用途に制限は少ない。本願発明は環
状澱粉を適量（好ましくは効果を示し、かつ冷めても重
い食感とならない、米重量の０．５％〜５％）添加する
ことによりほぐれやすく食味にもすぐれ、かつつややか
な光沢を有し、米飯がいったん冷えた後に再加熱しても
炊き立てに近い食感を有するご飯を手軽に製造するもの
である。
願平７−１９５６４７号によって初めて示された物質で
ある。澱粉を酵素処理によって低分子化させたものであ
るが、従来からある低分子化デキストリンと異なり、還
元末端をほとんど持たないので冷蔵、保存中に老化して
白くなるような事がほとんどない。水にきわめてよく溶
け、無味であるので用途に制限は少ない。本願発明は環
状澱粉を適量（好ましくは効果を示し、かつ冷めても重
い食感とならない、米重量の０．５％〜５％）添加する
ことによりほぐれやすく食味にもすぐれ、かつつややか
な光沢を有し、米飯がいったん冷えた後に再加熱しても
炊き立てに近い食感を有するご飯を手軽に製造するもの
である。
【０００９】環状澱粉は上記のような方法で製造される
ため、還元末端がほとんどなく、老化しにくい澱粉加工
品である。これを炊飯時に米に対する重量比で０．５％
〜５％添加することによってほぐれやすいおいしい米飯
類を手軽に製造することができる。０．５％未満では効
果が薄くなるので０．５％以上が望ましい。また、５％
を超えても効果はあるが、あまり多く使用すると冷めた
ときに米飯が重い食感となる。経済性の面からも５％以
下がよい。
ため、還元末端がほとんどなく、老化しにくい澱粉加工
品である。これを炊飯時に米に対する重量比で０．５％
〜５％添加することによってほぐれやすいおいしい米飯
類を手軽に製造することができる。０．５％未満では効
果が薄くなるので０．５％以上が望ましい。また、５％
を超えても効果はあるが、あまり多く使用すると冷めた
ときに米飯が重い食感となる。経済性の面からも５％以
下がよい。
【００１０】環状澱粉を用いて炊いた米飯は、ほぐれが
よいほかに通常の米飯に比べて光沢がある。このためつ
ややかなご飯を炊きたいときに最適であるとともに、古
米を用いても光沢のある米飯を炊くことができる。ま
た、配合量を多くすれば、うるち米にもち米のような食
感を与えることが可能である。
よいほかに通常の米飯に比べて光沢がある。このためつ
ややかなご飯を炊きたいときに最適であるとともに、古
米を用いても光沢のある米飯を炊くことができる。ま
た、配合量を多くすれば、うるち米にもち米のような食
感を与えることが可能である。
【００１１】環状澱粉を添加する方法としては、単に炊
飯に用いる水に溶かしておくだけでよい。炊き込み御飯
などの副原料を混ぜて炊く米飯の場合は、これによって
油を加えなくともつやがあり、ほぐれのよい米飯を作る
ことができる。また、チャーハンなどの場合は環状澱粉
を添加して炊いた白飯を用いて製造すれば、油を減らし
てもほぐれがよく光沢に富むものを製造することができ
る。寿司においては、環状澱粉を添加して炊いた白飯が
多少冷めてからでも、ほぐれがよいから調味料を均一に
混ぜることが可能である。もちろんつやのある寿司飯を
つくることができることはいうまでもない。ただの白飯
についても、つやがよくほぐれやすいことはもちろん、
炊き上がった状態において、還元末端のほとんどなく老
化しにくい環状澱粉が米粒の表面を覆うので米の澱粉の
老化抑制効果がある。米飯において保存する上で最大の
難点は冷えたときに澱粉が老化することであるが、それ
を抑制できる。もちろん、ほぐれがよいことから、さめ
たあと再加熱してももとの炊き上がりに近い状態の米飯
を提供できる。
飯に用いる水に溶かしておくだけでよい。炊き込み御飯
などの副原料を混ぜて炊く米飯の場合は、これによって
油を加えなくともつやがあり、ほぐれのよい米飯を作る
ことができる。また、チャーハンなどの場合は環状澱粉
を添加して炊いた白飯を用いて製造すれば、油を減らし
てもほぐれがよく光沢に富むものを製造することができ
る。寿司においては、環状澱粉を添加して炊いた白飯が
多少冷めてからでも、ほぐれがよいから調味料を均一に
混ぜることが可能である。もちろんつやのある寿司飯を
つくることができることはいうまでもない。ただの白飯
についても、つやがよくほぐれやすいことはもちろん、
炊き上がった状態において、還元末端のほとんどなく老
化しにくい環状澱粉が米粒の表面を覆うので米の澱粉の
老化抑制効果がある。米飯において保存する上で最大の
難点は冷えたときに澱粉が老化することであるが、それ
を抑制できる。もちろん、ほぐれがよいことから、さめ
たあと再加熱してももとの炊き上がりに近い状態の米飯
を提供できる。
【００１２】
【実施例】以下に実施例を示す。この実施例の配合条件
等は一例であり、この条件に限定されるものではない。
等は一例であり、この条件に限定されるものではない。
【００１３】（実施例１）すし飯の調製 表1に示す配合ですし飯を調製した。
【表1】
【００１４】炊飯方法は一升炊き自動炊飯器で普通に炊
飯する。比較例として、環状澱粉を除いた組成で炊飯す
る。炊き上がった後、炊き立てご飯１００部に対し、酢
７部、砂糖２．５部、食塩１部以下を混合したすし酢を
均一に混ぜる。パネラー１５名について調べた結果、１
２名が試験品の方がほぐれがよくおいしいと答えた。
飯する。比較例として、環状澱粉を除いた組成で炊飯す
る。炊き上がった後、炊き立てご飯１００部に対し、酢
７部、砂糖２．５部、食塩１部以下を混合したすし酢を
均一に混ぜる。パネラー１５名について調べた結果、１
２名が試験品の方がほぐれがよくおいしいと答えた。
【００１５】（実施例２）チャーハンの調製 表2の組成で通常の方法でチャーハンを調製した。ご飯
には、実施例１に従って炊きあげた白飯を用いた。比較
例については実施例１の比較例の白飯を用いた。
には、実施例１に従って炊きあげた白飯を用いた。比較
例については実施例１の比較例の白飯を用いた。
【００１６】
【表2】
【００１７】比較例では油の量が十分でないためご飯の
ほぐれ方が十分でなかった。試験品は米粒がパラパラに
ほぐれていた。パネラー１５名について調べた結果、１
４名が試験品の方がほぐれがよくおいしいと答えた。
ほぐれ方が十分でなかった。試験品は米粒がパラパラに
ほぐれていた。パネラー１５名について調べた結果、１
４名が試験品の方がほぐれがよくおいしいと答えた。
【００１８】（実施例３）炊き込み御飯の調製 具材部（油を含まない）とだし部が別パックとなってい
る市販の炊き込み御飯のもとのうちの具材部と、液体だ
し（任意）を用いて表3の配合で通常の炊き方で炊き込
み御飯を調製し、サンプルAとする。
る市販の炊き込み御飯のもとのうちの具材部と、液体だ
し（任意）を用いて表3の配合で通常の炊き方で炊き込
み御飯を調製し、サンプルAとする。
【００１９】
【表３】 さらに表３に示した配合のだし部に環状澱粉を１０ｇ配
合したものをサンプルBとし、表３に示した配合のだし
部に植物性油脂を１０ｇ配合したものをサンプルCとす
る。パネラー１５人による味覚および視覚によるテスト
の結果、代表的な意見として表4のような評価がなされ
た。
合したものをサンプルBとし、表３に示した配合のだし
部に植物性油脂を１０ｇ配合したものをサンプルCとす
る。パネラー１５人による味覚および視覚によるテスト
の結果、代表的な意見として表4のような評価がなされ
た。
【００２０】
【表4】
【００２１】この結果より、環状澱粉を配合したもの
（サンプルＢ）は植物性油脂を配合したもの（サンプル
Ｃ）、両者を配合しないもの（サンプルＡ）に比べ、優
れていることが示された。なお、植物性油脂は少なくす
れば油臭は減少するが釜に焦げがより発生しやすくなる
し、多くすれば釜にこげがより発生しにくくなるものの
油臭が強くなる。
（サンプルＢ）は植物性油脂を配合したもの（サンプル
Ｃ）、両者を配合しないもの（サンプルＡ）に比べ、優
れていることが示された。なお、植物性油脂は少なくす
れば油臭は減少するが釜に焦げがより発生しやすくなる
し、多くすれば釜にこげがより発生しにくくなるものの
油臭が強くなる。
【００２２】（実施例４）市販低分解デキストリンとの
比較 市販されている、澱粉を加水分解して製造した低分解デ
キストリン（通常ＤＥ＝３以上）で米飯類への同様の効
果があることが特願平５−３０９８８０には示されてい
る。以下の条件で環状澱粉を用いた場合と低分解デキス
トリンとの比較を行った。 １．米を１．５ｋｇに対し水２．２５ｋｇを配合し、３
０分水に浸漬ののち炊飯したものをサンプルAとする。 ２．サンプルAの配合に環状澱粉を３０ｇ配合して炊飯
したものをサンプルBとする。 ３．サンプルＡの配合に市販低分解デキストリン（松谷
化学製、パインデックス＃１００）を３０ｇ配合して炊
飯したものをサンプルCとする。８時間後に味覚および
視覚によるテストをおこなった。
比較 市販されている、澱粉を加水分解して製造した低分解デ
キストリン（通常ＤＥ＝３以上）で米飯類への同様の効
果があることが特願平５−３０９８８０には示されてい
る。以下の条件で環状澱粉を用いた場合と低分解デキス
トリンとの比較を行った。 １．米を１．５ｋｇに対し水２．２５ｋｇを配合し、３
０分水に浸漬ののち炊飯したものをサンプルAとする。 ２．サンプルAの配合に環状澱粉を３０ｇ配合して炊飯
したものをサンプルBとする。 ３．サンプルＡの配合に市販低分解デキストリン（松谷
化学製、パインデックス＃１００）を３０ｇ配合して炊
飯したものをサンプルCとする。８時間後に味覚および
視覚によるテストをおこなった。
【００２３】
【表5】
【００２４】環状澱粉のテスト結果は市販の低分解デキ
ストリンとほぼ同じだったが、光沢において有意差はな
いものの環状澱粉が優れているというデータが得られ
た。環状の構造が米粒への結着力、米粒表面への保水力
の何らかの影響を与えているものと考えられる。
ストリンとほぼ同じだったが、光沢において有意差はな
いものの環状澱粉が優れているというデータが得られ
た。環状の構造が米粒への結着力、米粒表面への保水力
の何らかの影響を与えているものと考えられる。
【００２５】
【発明の効果】環状澱粉を米飯を炊くときに添加するこ
とによってほぐれのよい米飯を製造することができる。
また、これをすし飯、炊き込みご飯、チャーハン等に用
いることで油分の添加を減らして光沢のよいご飯を作る
ことができる。
とによってほぐれのよい米飯を製造することができる。
また、これをすし飯、炊き込みご飯、チャーハン等に用
いることで油分の添加を減らして光沢のよいご飯を作る
ことができる。
Claims (3)
- 【請求項１】少なくとも１４個のα−１，４−グルコシ
ド結合により構成される環状構造を分子内に１つ有する
グルカンを含有することを特徴とする米飯 - 【請求項２】内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分
とを有する、重合度が５０以上であるグルカンを含有す
ることを特徴とする米飯 - 【請求項３】米の重量の０．５−５％の該グルカンを添
加して炊飯したことを特徴とする請求項１または請求項
２記載の米飯
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11045945A JP2000236825A (ja) | 1999-02-24 | 1999-02-24 | 米飯類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11045945A JP2000236825A (ja) | 1999-02-24 | 1999-02-24 | 米飯類の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000236825A true JP2000236825A (ja) | 2000-09-05 |
Family
ID=12733426
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11045945A Pending JP2000236825A (ja) | 1999-02-24 | 1999-02-24 | 米飯類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000236825A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004065137A (ja) * | 2002-08-08 | 2004-03-04 | Q P Corp | 煮豆のドライパック包装体 |
| JP2006180806A (ja) * | 2004-12-28 | 2006-07-13 | Ipe:Kk | 澱粉老化防止機能を有する穀類、及びその製造方法 |
| KR100667691B1 (ko) | 2005-06-24 | 2007-01-15 | 주식회사농심 | 포장밥의 제조 방법 |
| WO2009154212A1 (ja) | 2008-06-19 | 2009-12-23 | 味の素株式会社 | 加工食品及びその製造方法 |
| WO2014115894A1 (ja) | 2013-01-24 | 2014-07-31 | 味の素株式会社 | デンプン含有食品の製造方法及びデンプン含有食品改質用の酵素製剤 |
| WO2015098541A1 (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-02 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 酸味の持続・保持作用を有する食酢含有米飯 |
| JP2020048526A (ja) * | 2018-09-28 | 2020-04-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 風味付飯類及びその製造方法 |
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-
1999
- 1999-02-24 JP JP11045945A patent/JP2000236825A/ja active Pending
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