JP6936069B2 - 米飯改良剤及び米飯又は米飯加工食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、米飯改良剤に関する。より詳しくは、所定の特性を満たす澱粉分解物を有効成分とする米飯改良剤及び米飯又は米飯加工食品の製造方法に関する。

おにぎりなどに代表される米飯加工食品は、中食外食産業で広く流通している。米飯加工食品には、加工適性としてほぐれ性や作業性が求められると共に、食品としての風味や外観も求められている。既存技術では、例えば、食用油脂、乳化剤、多糖類等を利用して、加工適性としてのほぐれ性や作業性等、或いは、風味や食感等を向上させる技術が用いられている。

具体的には、例えば、特許文献１では、米飯に含まれる澱粉の加水分解物であるデキストリンを、炊飯後の米飯に添加することによって、水分を含んだ米飯粒の表面に液体の膜となって保持され、米粒同士の粘着性は適度に低減するので、米飯がほぐれやすくなり、咀嚼するときに口中でバラケやすくなって食べやすくなり、また米飯加工機械との付着性が抑制されて、食品加工時の作業性や成型性が改善される技術が開示されている。

特許文献２では、分岐鎖がマルトトリオースである分岐オリゴ糖を有効成分として含有することにより、米飯の味質を変化させることなく、従来にはなかった優れた老化抑制効果を奏する米飯改良用組成物を提供する技術が開示されている。

特許文献３では、分子量が５０万〜５００万である低分解澱粉と、ＤＥ値が１より大きく５０以下であるデキストリンと、を質量比で１：９〜９：１の割合で混合した混合物を含有する、米飯の風味の持続及び／又は増強作用を有する米飯改良剤を提供する技術が開示されている。

特許文献４では、重合度２０以上の構成糖を２５〜５５重量％、重合度２〜１０の構成糖を３０〜６５重量％含有する糖組成物を含有することより、米飯の食感を改良し、常温または冷蔵で保存しても、電子レンジなどで再加熱することによって炊飯直後の良好な食感および外観を得ることができる米飯または米飯加工食品用の改良剤を提供する技術が開示されている。

近年は、消費者の嗜好性として、適度な硬さと弾力を有する食感があり、米粒の形が整っているような、米飯の「粒感」が求められる傾向がある。しかし、このような米飯の「粒感」を十分に満足できる技術はこれまでなかった。特におにぎりの場合、成形工程があり、粒感を得ることはより難しいという問題があった。

特開２０１６−１６７９９９号公報 特開２０１５−１８１４１２号公報 特開２０１７−７７２２３号公報 特開２００４−１３５５８０号公報

前述の通り、米飯加工食品分野において、米飯改良技術は様々な提案がされているが、消費者の嗜好性の変化や、より高品質な食品が好まれるようになり、その技術はまだまだ発展途上にあるのが実情である。

例えば、米飯のほぐれ性を向上させるために食用油脂を用いる場合、この食用油脂を水に分散させるために乳化剤を併用する方法がある。しかし近年は、いわゆる無添加などのナチュラル志向なユーザーから、乳化剤が敬遠される傾向にある。さらに、乳化剤によっては特有の風味があるため、加工食品の風味等が低下するという場合があった。

また、デキストリン等の澱粉分解物を使用する方法があるが、単独ではほぐれ効果が不十分であるといった問題があった。更に、デキストリン等の澱粉分解物と、食用油脂とを併用し、乳化剤を使用しないといった選択肢もあるが、この場合は、油脂が分散せずにほぐれ効果が得られず、作業性に問題があった。

そこで、本発明では、米飯又は米飯加工食品の製造において、製造時の作業性が向上し、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を向上させることができる技術を提供することを主目的とする。

本願発明者らは、米飯加工食品の製造技術について鋭意研究を行った結果、特定の構造を有する澱粉分解物を用いることにより、米飯の粒感を向上させることを見出した。そして、この澱粉分解物を用いると、製造時に食用油脂を用いた場合に、油脂の分散性をも向上させることを突き止めた。その結果、製造時の作業性を向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を向上させることに成功し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明では、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とする米飯改良剤を提供する。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
本発明に係る米飯改良剤において、前記ｘは、下記（１’）を満たしていてもよい。
（１’）８≦ｘ
本発明に係る米飯改良剤において、前記ｙは、下記（２’）を満たしていてもよい。
（２’）３５≦ｙ≦６０
本発明に係る米飯改良剤に用いる前記澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。
本発明に係る米飯改良剤には、食用油脂を含んでいてもよい。
この場合、前記澱粉分解物と前記食用油脂との質量割合を、２：１〜１５：１に設定することができる。

本発明では、また、下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を添加する工程を含む、米飯又は米飯加工食品の製造方法を提供する。
（１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
（２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。

本発明によれば、米飯又は米飯加工食品の粒感を向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品の製造において食用油脂を用いた場合に、油脂の分散性を向上させることができる。その結果、米飯又は米飯加工食品の製造時の作業性を向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を向上させることが可能である。

実験例３における参考例２の炊飯前の釜の様子と、炊飯後の米飯を底部から視た様子を示す図面代用写真である。 実験例３における実施例１０の炊飯前の釜の様子と、炊飯後の米飯を底部から視た様子を示す図面代用写真である。 実験例５における実施例１６の炊飯前の釜の様子、炊飯後の釜を上部から視た様子、及び炊飯後の米飯を底部から視た様子を示す図面代用写真である。 実験例５における実施例２１の炊飯前の釜の様子、炊飯後の釜を上部から視た様子、及び炊飯後の米飯を底部から視た様子を示す図面代用写真である。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜澱粉分解物＞
まず、本発明に用いる澱粉分解物について説明する。本発明に係る米飯改良剤は、以下に説明する澱粉分解物を有効成分とする。また、本発明に係る米飯又は米飯加工食品の製造方法は、以下に説明する澱粉分解物を、添加する工程を含む方法である。

米飯加工食品の製造において、以下に説明する澱粉分解物を用いることで、米飯又は米飯加工食品の粒感を向上させることができる。また、以下に説明する澱粉分解物を用いることで、製造時に食用油脂を用いた場合に、油脂の分散性を向上させることができる。その結果、米飯又は米飯加工食品の製造時の作業性を向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を向上させることが可能である。また、以下に説明する澱粉分解物は、従来の澱粉分解物に比べて、所謂、澱粉臭が低減されているため、これを、米飯又は米飯加工食品に用いた場合に、風味への悪影響がほとんどない。

本発明で用いる澱粉分解物は、主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む。そして、この澱粉分解物中のグルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の含有量（質量％）ｘが、下記（１）を満たすことを特徴とする。
（１）７≦ｘ

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘは、澱粉分解物中に含まれるＤＰ８〜９である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態でのＤＰ８〜９である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ８〜９である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

また、本発明で用いる澱粉分解物は、分子量が１４０００〜８００００である画分の含有量（質量％）ｙが、下記（２）を満たすことを特徴とする。
（２）３１≦ｙ≦６０

本発明で用いる澱粉分解物は、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｙとが、前記（１）及び（２）の両方を満たすことを特徴とする。後述する実施例で示す通り、これらの２つの条件を同時に満たすことで、米飯又は米飯加工食品の粒感を向上させることができる。また、この澱粉分解物を用いることで、製造時に食用油脂を用いた場合に、油脂の分散性を向上させることができる。その結果、米飯又は米飯加工食品の製造時の作業性を向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を向上させることが可能である。

本発明で用いる澱粉分解物は、前記（１）及び（２）を満たしていればよいが、前記ｘは、下記（１’）を満たすことが好ましい。前記ｘが、下記（１’）を満たすと、米飯又は米飯加工食品の粒感や、製造時に食用油脂を用いた場合の油脂の分散性を更に向上させ、その結果、米飯又は米飯加工食品の製造時の作業性を更に向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を更に向上させることができる。
（１’）８≦ｘ

また、前記ｙは、下記（２’）を満たすことが好ましい。前記ｙが、下記（２’）を満たすと、米飯又は米飯加工食品の粒感や、製造時に食用油脂を用いた場合の油脂の分散性を更に向上させ、その結果、米飯又は米飯加工食品の製造時の作業性を更に向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を更に向上させることができる。
（２’）３５≦ｙ≦６０

本発明で用いる澱粉分解物において、分子量が１４０００〜８００００である画分には、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれていてもよい。即ち、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部又は全部が、分子量が１４０００〜８００００である画分に含まれていてもよく、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖を有する分岐糖質の一部が、分子量が１４０００〜８００００である画分以外の画分に含まれていてもよい。

更に、本発明に用いる澱粉分解物において、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、下記（３）を満たすことが好ましい。
（３）ｚ≦１５

グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）を１５質量％以下とすることにより、米飯又は米飯加工食品の粒感や、製造時に食用油脂を用いた場合の油脂の分散性を更に向上させ、その結果、米飯又は米飯加工食品の製造時の作業性を更に向上させ、かつ、米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感を更に向上させることができる。

なお、グルコース重合度（ＤＰ）が３〜７である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｚは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）ｘと同様に、澱粉分解物中に含まれるＤＰ３〜７である糖鎖の含有量と、澱粉分解物をイソアミラーゼやプルラナーゼ等の枝切り酵素で処理することにより分岐鎖が切られた状態でのＤＰ３〜７である糖鎖の含有量とを測定し、枝切り酵素処理によって増加したＤＰ３〜７である糖鎖の量を算出することにより求めることができる。

＜澱粉分解物の製造方法＞
本発明で用いる澱粉分解物は、その組成自体が新規であって、その収得の方法については特に限定されることはない。例えば、澱粉原料を、一般的な酸や酵素を用いた処理や、各種クロマトグラフィー、膜分離、エタノール沈殿等の所定操作を適宜、組み合わせて行うことによって得ることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を得るために原料となり得る澱粉原料としては、公知の澱粉分解物の原料となり得る澱粉原料を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、コーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉等の澱粉（地上系澱粉）、馬鈴薯、キャッサバ、甘藷等のような地下茎又は根由来の澱粉（地下系澱粉）を挙げることができる。

本発明で用いる澱粉分解物を効率的に得る方法として、澱粉原料を、酸又はαアミラーゼを用いて液化した後、枝作り酵素を作用させる方法がある。酸を用いて液化する場合、本発明で用いる澱粉分解物の製造に用いることができる酸の種類は特に限定されず、澱粉の酸液化が可能な酸であれば、公知の酸を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、塩酸、シュウ酸等を用いることができる。

また、澱粉原料の酸液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を自由に組み合わせることも可能である。例えば、澱粉原料を、酸を用いて液化した後、枝作り酵素を作用させ、更に、他の分解酵素（例えば、αアミラーゼ等）による処理を行う方法を採用することも可能である。このように、酸液化、枝作り酵素による作用の後に、分解酵素を作用させることで、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

また、本発明で用いる澱粉分解物は、澱粉原料の酸液化を行わず、澱粉原料をαアミラーゼ等の分解酵素を用いて液化し、次いで、枝作り酵素を用いた処理を行った後、更に、αアミラーゼ等の分解酵素を用いて分解することによっても、製造することができる。

ここで、枝作り酵素（branching enzyme）とは、α−１，４−グルコシド結合でつながった直鎖グルカンに作用して、α−１，４−グルコシド結合を切断してα−１，６−グルコシド結合による枝分かれを形成させる働きを持った酵素の総称である。本発明で用いる澱粉分解物の製造で枝作り酵素を用いる場合、その種類は特に限定されず、公知の枝作り酵素を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、動物や細菌等から精製したもの、又は、馬鈴薯、イネ種実、トウモロコシ種実等の植物から精製したもの等を用いることができる。

以上のように、本発明で用いる澱粉分解物を製造する方法は特に限定されないが、澱粉原料を酸又は酵素で液化した後、枝作り酵素処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、グルコース重合度（ＤＰ）８〜９の分岐鎖の含有量を所望の範囲に調整しやすいため、本発明で用いる澱粉分解物を安価にかつ、工業的に製造する場合に好適である。更に、澱粉原料の液化の前後や、枝作り酵素を作用させる前後に、αアミラーゼ処理を行う方法が好ましい。この方法を用いれば、澱粉分解物の分解度を所望の範囲に調整することが容易になる。

また、本発明では、目的の澱粉分解物となるように各種処理を行った後に、活性炭脱色、イオン精製等を行い、不純物を除去することも可能であり、不純物を除去することが好ましい。

更に、固形分３０〜８０％に濃縮して液体状にすることや、真空乾燥や噴霧乾燥により脱水乾燥することで粉末化した状態で米飯改良剤として用いることも可能である。

＜米飯改良剤＞
本発明に係る米飯改良剤は、前述した澱粉分解物を有効成分とすることを特徴とする。また、本発明に係る米飯改良剤は、澱粉分解物特有の不快な風味が非常に少ないため、米飯や米飯加工食品の風味への悪影響がほとんどなく、様々な加工食品への応用が可能である。

本発明に係る米飯改良剤は、有効成分として前述した澱粉分解物を含んでいれば、前述した澱粉分解物のみで構成されていてもよいし、本発明の効果を損なわない限り、他の成分を１種又は２種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、ｐＨ調整剤、着色剤、矯味剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、乳化剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。前述した澱粉分解物は、食品に分類されるため、当該澱粉分解物以外の成分の選択次第では、本発明に係る米飯改良剤を食品として取り扱うことも可能である。

また、本発明に係る米飯改良剤には、食用油脂を含有させることが可能である。本発明に係る米飯改良剤に用いることが可能な食用油脂は、米飯や米飯加工食品の製造時に用いることができる食用油脂であれば特に限定されず、公知の食用油脂を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、菜種油、大豆油、米油、椿油、コーン油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、ゴマ油、アマニ油、アボカド油、ココナッツ油、エゴマ油、チアシード油、グレープシード油等の植物性油脂、牛脂、魚油、鯨油、豚脂等の動物性油脂、これらを原料としたエステル交換油、硬化油、分別油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、これらを粉末加工した粉末油脂等の加工油脂等を挙げることができる。

本発明に係る米飯改良剤に食用油脂を含有させる場合、本発明の効果を損なわない限り、その配合量は特に限定されず、自由に設定することができる。本発明では特に、前記澱粉分解物と前記食用油脂との質量割合を、２：１〜１５：１に設定することが好ましく、３：１〜１２：１がより好ましく、６：１〜１０：１がさらにより好ましい。この範囲に設定することで、米飯改良剤の製造が容易となり、品質も安定し、製造された米飯又は米飯加工食品のほぐれ性及び粒感や艶を、更に向上させることができる。

また、本発明に係る米飯改良剤には、前述した澱粉分解物以外に、穀粉、澱粉及びこれらの加工品を含有させることも可能である。穀粉、澱粉及びこれらの加工品を含有させる場合、本発明の効果を損なわない限り、その種類は特に限定されず、公知の穀粉又はその加工品を１種又は２種以上自由に選択して用いることができる。例えば、米粉、トウモロコシ粉、大豆粉等の穀粉、米澱粉（例えば、もち米澱粉、うるち米澱粉など）、コーンスターチ（例えば、通常のコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチなど）、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉、及びこれらを原料とした加工品（例加工穀粉、加工澱粉等）が挙げられる。この中でも特に、米飯又は米飯加工食品の風味と食感に影響を与えないという観点から、米由来の米粉を用いることが好ましい。また、米粉を用いることで、本発明に係る米飯改良剤に食用油脂を含有させる場合、食用油脂を吸着した状態で米粉が水に分散するため、更に食用油脂の分散性を向上させることができる。

本発明に係る米飯改良剤の形態は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、自由な形態に設計することが可能である。例えば、前述した澱粉分解物と他の任意の成分を混合した状態（所謂、ミックス製品）で流通させることが可能であり、具体的な形態としては、粉末状、顆粒状、水分を含有する乳化物状等を挙げることができる。この中でも特に、粉末状や顆粒状の形態が、保存安定性が高い点で好ましい。

＜米飯又は米飯加工食品の製造方法＞
本発明に係る米飯又は米飯加工食品の製造方法は、前述した澱粉分解物又は米飯改良剤を添加する工程を含む方法である。本発明に係る米飯又は米飯加工食品の製造方法において、前述した澱粉分解物又は米飯改良剤を添加する方法は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されず、米飯又は米飯加工食品の製造工程のいずれかにおいて添加することができる。例えば、米を必要に応じて研ぎ、所定量の水で浸漬し、その浸漬前又は後に、前述した澱粉分解物又は米飯改良剤を添加して撹拌し分散させた後、炊飯する方法を選択することができる。なお、炊飯時に、前述した米飯改良剤に含有させることが可能な食用油脂や、炊飯専用油等の他の米飯改良剤と併用することもできる。

また、公知の方法で炊飯した後、炊飯後の米飯を加工する工程で、前述した澱粉分解物又は米飯改良剤を添加することもできる。例えば、炒飯等の米飯加工食品を製造する場合、炊飯後の米飯を炒める時点で、前述した澱粉分解物又は米飯改良剤を添加することも可能である。

更に、前述した澱粉分解物又は米飯改良剤を炊飯時に添加し、炊飯後の米飯を加工する工程においても、更に、前述した澱粉分解物又は米飯改良剤を添加する方法を採用することもできる。

本発明に係る米飯又は米飯加工食品の製造方法において、前記澱粉分解物や米飯改良剤の添加量は、本発明の効果を損なわない限り自由に設定することができる。本発明では特に、生米１００質量部に対して、前記澱粉分解物として０．５質量部以上添加することが好ましく、１．０質量部以上添加することがより好ましく、１．５質量部以上添加することがさらにより好ましい。後述する実施例で示す通り、前記澱粉分解物として０．５質量部以上添加することで、米飯又は米飯加工食品の粒感を更に向上させることができる。

前記澱粉分解物や米飯改良剤の添加量の上限は特に限定されないが、あまりにも多く入れすぎると、製造後の米飯又は米飯加工食品が、十分に糊化されない場合があり、製造において加水量を適宜調整する必要が生じる。また、コスト面を考慮すると、生米１００質量部に対して、前記澱粉分解物として１０．０質量部以下添加することが好ましく、８．０質量部以下がより好ましく、６．０質量部以下がさらにより好ましい。

本発明に係る製造方法によって製造できる米飯又は米飯加工食品としては、特に限定されず、公知のあらゆる米飯加工食品を製造することが可能である。例えば、コンビニエンスストア、スーパーマーケット、デパート等における、常温又は冷蔵の温度帯で搬送、保存、陳列される、各種持ち帰り弁当のご飯、おにぎり、炊き込みご飯、パエリア、ピラフ、寿司、炒飯等の米飯食品が挙げられる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

（１）試験方法
［枝作り酵素］
本実験例では、枝作り酵素の一例として、ＷＯ００／５８４４５の方法に則って、精製したRhodothermus obamensis由来の酵素（以下「枝作り酵素」とする）を用いた。

なお、枝作り酵素の活性測定は、以下の方法で行った。
基質溶液として、０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．２）にアミロース（Ｓｉｇｍａ社製,Ａ０５１２）を０．１質量％溶解したアミロース溶液を用いた。
５０μＬの基質液に５０μＬの酵素液を添加し、３０℃で３０分間反応させた後、ヨウ素-ヨウ化カリウム溶液(０．３９ｍＭヨウ素−６ｍＭヨウ化カリウム−３．８ｍＭ塩酸混合用液）を２ｍＬ加え反応を停止させた。ブランク溶液として、酵素液の代わりに水を添加したものを調製した。反応停止から１５分後に６６０ｎｍの吸光度を測定した。枝作り酵素の酵素活性量１単位は、上記の条件で試験する時、６６０ｎｍの吸光度を１分間に１％低下させる酵素活性量とした。

［ＤＥ］
「澱粉糖関連工業分析法」（澱粉糖技術部会編）のレインエイノン法に従って算出した。

［澱粉分解物の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量］
下記の表１に示す条件で、ゲルろ過クロマトグラフィーにて分析を行った。分子量スタンダードとして、ShodexスタンダードGFC（水系GPC）カラム用Standard P-82（昭和電工株式会社製）を使用し、分子量スタンダードの溶出時間と分子量の相関から算出される検量線に基づいて、澱粉分解物中の分子量１４０００〜８００００の画分の含有量を算出した。

［澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量］
ａ．未処理の澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ１％に調整した澱粉分解物溶液について、下記表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

ｂ．分岐鎖が切られた状態の澱粉分解物の枝切り酵素処理物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である糖鎖の含有量の測定
Ｂｒｉｘ５％に調整した澱粉分解物溶液２００μＬに、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）を２μＬ、イソアミラーゼ（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓｐ．由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり１２５ユニット、プルラナーゼ（Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ由来、Ｍｅｇａｚｙｍｅ製）を固形分（ｇ）当たり８００ユニット添加し、水で全量４００μＬになるように調整した。これを４０℃で２４時間酵素反応させた後、煮沸により反応を停止した。これに６００μＬの水を加え、１２０００ｒｐｍにて５分間遠心分離を行った。上清９００μＬを脱塩、フィルター処理後、表２に示す条件で液体クロマトグラフィーにて分析を行い、保持時間に基づいて、ＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７の含量を測定した。

ｃ．澱粉分解物中のＤＰ８〜９又はＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量の算出
前記ｂで求めたＤＰ８〜９の含量から、前記ａで求めたＤＰ８〜９の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量を算出した。同様に、前記ｂで求めたＤＰ３〜７の含量から、前記ａで求めたＤＰ３〜７の含量を引くことにより、澱粉分解物中のＤＰ３〜７である分岐鎖の含有量を算出した。

［評価方法］
ａ．粒感（適度な硬さと弾力を有する食感があり、米粒の形が整っていること）
下記の表３〜７に示す米飯又は米飯加工食品について、１０名のパネラーで下記の評価基準を用いて粒感を評価した。パネラーの評価点の平均値を算出して、小数点第二位を四捨五入した値を評価点とした。
５：しっかりと粒感があり、非常に良好
４：粒感があり、良好
３：普通
２：粒感がほぼなく、やや悪い
１：粒感がなく、悪い

ｂ．油脂の分散性
下記の表５〜７に示す油脂の分散性について、下記の評価基準に基づいて専門パネラーが評価を行った。
◎：良好
○：やや良好
△：許容範囲
×：悪い

ｃ．作業性（おにぎり成形時・釜離れ）
下記の表５〜７に示す作業性（おにぎり成形時・釜離れ）について、下記の評価基準に基づいて専門パネラーが評価を行った。
◎：良好
○：やや良好
△：許容範囲
×：悪い

ｄ．ほぐれ性（喫食時）
下記の表５〜７に示す米飯又は米飯加工食品について、１０名のパネラーで下記の評価基準を用いてほぐれ性を評価した。パネラーの評価点の平均値を算出して、小数点第二位を四捨五入した値を評価点とした。
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：やや悪い
１：悪い

ｅ．艶
下記の表５〜７に示す米飯又は米飯加工食品について、１０名のパネラーで下記の評価基準を用いて艶を評価した。パネラーの評価点の平均値を算出して、小数点第二位を四捨五入した値を評価点とした。
５：非常に艶がある
４：艶がある
３：普通
２：艶がなく、やや老化した感じがある
１：艶がなく、老化した感じがある

（２）澱粉分解物の製造
［澱粉分解物Ａ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり６００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。更にαアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ａを得た。

［澱粉分解物Ｂ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり４００ユニット添加し、６５℃で６０時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４５質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｂを得た。

［澱粉分解物Ｃ］
１０％塩酸にてｐＨ２．５に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーを、１４０℃の温度条件でＤＥ４まで分解した。常圧に戻した後、消石灰を用いて中和することにより反応を停止した糖液のｐＨを５．８に調整した後、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、９５℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが８になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり５００ユニット添加し、６５℃で４５時間反応させた。更にαアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．０２質量％添加し、８０℃で反応を行い、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが９になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｃを得た。

［澱粉分解物Ｄ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のタピオカスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１０になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度４０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｄを得た。

［澱粉分解物Ｅ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（クライスターゼＴ１０Ｓ、天野エンザイム株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。反応を停止した糖液のｐＨを６．０に調整した後、枝作り酵素を固形分（ｇ）当たり１００ユニット添加し、６５℃で５時間反応させた。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｅを得た。

［澱粉分解物Ｆ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した２０質量％のワキシーコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（ターマミル１２０Ｌ、ノボザイムズ社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ３になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度３０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｆを得た。

［澱粉分解物Ｇ］
１０質量％消石灰にてｐＨ５．８に調整した３０質量％のコーンスターチスラリーに、αアミラーゼ（スピターゼＨＫ、ナガセケムテックス株式会社製）を、固形分（ｇ）当たり０．２質量％添加し、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化して、この液化液を９５℃で保温して、継時的にＤＥを測定して、ＤＥ１７になった時点で、１０％塩酸でｐＨ４．０に調整し、煮沸により反応を停止した。この澱粉分解物の溶液を、活性炭脱色、イオン精製し、固形分濃度５０質量％に濃縮した。更に濃縮液をスプレードライヤーで粉末化し、澱粉分解物Ｇを得た。

（３）測定
前記で得られた澱粉分解物Ａ〜Ｇについて、それぞれ、澱粉分解物中のＤＥ、ＤＰ８〜９である分岐鎖の含有量、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量、ＤＰ３〜７の分岐鎖の含有量を、前述した方法で測定した。結果は、下記の実験例の結果と共に、下記表３及び表５に示す。

＜実験例１＞
実験例１では、澱粉分解物の具体的な糖組成が、米飯の炊飯時にどのように影響するかを検討した。

具体的には、生米８００ｇを水１１６０ｇに４０分間浸漬した後、生米１００質量部に対し、１．５質量部の澱粉分解物Ａ〜Ｇをそれぞれ添加して炊飯し、２５分間蒸らし、下記表３に示す実施例１〜３及び比較例１〜４の米飯を得た。なお、生米８００ｇを水１１６０ｇに４０分間浸漬した後炊飯し、２５分間蒸らしたものを参考例１とした。各米飯を真空冷却機で２５℃に調温した後、蓋付き容器に詰めて２０℃で２４時間保存し、その各米飯について、前述した方法で粒感の官能評価を行った。結果を表３に示す。

表３に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例１〜３は、比較例１〜４に比べて、米飯の粒感の評価が高かった。即ち、本発明に係る米飯改良剤を用いれば、米飯の炊飯時において、従来からの澱粉分解物を用いる場合に比べて、高い米飯改良効果を発揮することが分かった。

＜実験例２＞
実験例２では、米飯の炊飯時において、本発明に係る米飯改良剤の添加量の違いによる米飯改良効果を検討した。

具体的には、生米８００ｇを水１２００ｇに４０分間浸漬した後、生米１００質量部に対し、下記表４に示す量の澱粉分解物Ｃを添加して炊飯し、２５分間蒸らし、実施例４〜５の米飯を得た。各米飯を真空冷却機で２５℃に調温した後、蓋付き容器に詰めて２０℃で２４時間保存し、その各米飯について、前述した方法で粒感の官能評価を行った。結果を表４に示す。

表４に示す通り、実施例４〜７の全てにおいて、米飯の粒感の評価は良好であり、米飯改良剤の効果は、澱粉分解物Ｃの用量依存的に高くなる傾向が確認された。

＜実験例３＞
実験例３では、澱粉分解物の具体的な糖組成が、米飯加工食品の製造時にどのように影響するかを検討した。

具体的には、生米８００ｇを水１２４０ｇに４０分間浸漬した後、生米１００質量部に対して０．６質量部の食用油脂（高オレイン酸ひまわり油（昭和産業株式会社製、以下同様）（油脂の分散性、おにぎり成形時の作業性の評価時のみ０．２質量％のβカロテンを添加して着色した。以下同様））と、５．０質量部の澱粉分解物Ａ〜Ｇを添加して軽く撹拌後炊飯し、炊飯後２５分間蒸らして、実施例８〜１０及び比較例５〜８の米飯を得た。なお、生米８００ｇを水１２４０ｇに４０分間浸漬した後、生米１００質量部に対して０．６質量部の食用油脂（高オレイン酸ひまわり油）を添加して軽く撹拌後炊飯し、２５分間蒸らしたものを参考例２とした。炊飯前に水への油脂の分散性を評価し、炊飯後に米飯への油脂の分散性を評価した。得られた各米飯を２５℃に調温し、調温した各米飯３ｋｇをおにぎりの成形機（小型成形機ＧＫＴ３０００、不二精機株式会社）へ投入し、１個当たり９５ｇになるよう調整しておにぎりを製造し、作業性を評価した。製造した各おにぎりを、蓋付き容器に詰めて２０℃で２４時間保存した後、前述した方法でおにぎりの粒感、ほぐれ性、艶の官能評価を行った。結果を下記表５に示す。

表５に示す通り、ＤＰ８〜９の分岐鎖の含有量が７質量％以上、かつ、分子量１４０００〜８００００の画分の含有量が３１〜６０質量％範囲内の実施例８〜１０は、比較例５〜８に比べて、水への油脂の分散性、炊飯後の油脂の分散性、おにぎり成形時の作業性、及びおにぎりの粒感・ほぐれ性・艶の官能評価の全てにおいて、その評価が高かった。即ち、本発明に係る米飯改良剤を用いれば、米飯加工食品の製造時において、従来からの澱粉分解物を用いる場合に比べて、高い米飯改良効果を発揮することが分かった。

参考までに、参考例２と実施例１０について、炊飯前の釜の様子と、炊飯後の米飯を底部から視た様子を、図１及び図２にそれぞれ示す。図１及び図２に示す通り、本発明に係る米飯改良剤を用いることにより、炊飯時における水への油脂の分散性が向上し、かつ、炊飯後の米飯への油脂の分散性も向上することが分かった。

＜実験例４＞
実験例４では、米飯加工食品の製造時において、本発明に係る米飯改良剤の添加量の違いによる米飯改良効果を検討した。

具体的には、生米８００ｇを水１２４０ｇに４０分間浸漬した後、生米１００質量部に対して０．６質量部の高オレイン酸ひまわり油と、下記表６に示す量の澱粉分解物Ｃを添加して軽く撹拌後炊飯し、炊飯後２５分間蒸らして、実施例１１〜１４の米飯を得た。炊飯前に水への油脂の分散性を評価し、炊飯後に米飯への油脂の分散性を評価した。得られた各米飯を２５℃に調温し、調温した各米飯３ｋｇをおにぎりの成形機（小型成形機ＧＫＴ３０００、不二精機株式会社）へ投入し、１個当たり９５ｇになるよう調整しておにぎりを製造し、作業性を評価した。製造した各おにぎりを、蓋付き容器に詰めて２０℃で２４時間保存した後、前述した方法でおにぎりの粒感、ほぐれ性、艶の官能評価を行った。結果を下記表６に示す。

表６に示す通り、澱粉分解物の添加量が多くなるに従って、水への油脂の分散性、炊飯後の米飯への油脂の分散性、おにぎり成形時の作業性、及びおにぎりの粒感・ほぐれ性・艶の官能評価の全てにおいて、その評価が向上することが分かった。即ち、米飯加工食品の製造時における本発明の米飯改良剤の効果は、用量依存的に高くなる傾向が確認された。

＜実験例５＞
実験例５では、米飯の炊飯時において、米飯改良剤として、澱粉分解物と食用油脂を予め含んだミックスの形態で添加した場合の米飯改良効果を検討した。

具体的には、まず、下記表７に記載の配合量で、澱粉分解物と食用油脂が均一になるように混合し、ミックス（米飯改良剤）（油脂の分散性、作業性（釜離れ）の評価時のみ０．２質量％のβカロテンを食用油脂に添加して着色した。）を製造した。生米８００ｇを水１２４０ｇに４０分間浸漬した後、予め製造したミックス（米飯改良剤）を下記表７に記載の量で添加して軽く撹拌後炊飯し、炊飯後２５分間蒸らし、実施例１５〜２２の米飯を得た。炊飯前に水への油脂の分散性を評価し、炊飯後に米飯への油脂の分散性と、釜離れ等の作業性を評価した。各米飯について、真空冷却機で２５℃に調温した後、蓋付き容器に詰めて２０℃で２４時間保存した各米飯について、前述した方法で米飯の粒感、ほぐれ性、艶の官能評価を行った。結果を表７に示す。

表７に示す通り、澱粉分解物と食用油脂を予め含んだミックスの形態で本発明の米飯改良剤添加した場合であっても、前述した各実験例と同様に、米飯改良効果が発揮されることが証明された。また、前記実験例２及び４と同様に、澱粉分解物の添加量が多くなるに従って、水への油脂の分散性、炊飯後の油脂の分散性、釜離れ等の作業性、及び米飯の粒感・ほぐれ性・艶の官能評価の全てにおいて、その評価が向上することが分かった。即ち、米飯加工食品の製造時における本発明の米飯改良剤の効果は、用量依存的に高くなる傾向が確認された。また、実施例２１、２２の結果から、本発明に係る米飯改良剤に米粉を含有させることで、米飯改良効果が向上することが分かった。

参考までに、実施例１６と２１について、炊飯前の釜の様子、炊飯後の釜を上部から視た様子、及び炊飯後の米飯を底部から視た様子を、図３及び図４にそれぞれ示す。図３及び図４に示す通り、本発明に係る米飯改良剤を用いることにより、炊飯時における水への油脂の分散性が向上し、かつ、炊飯後の油脂の分散性も向上することが分かった。

また、前記実験例３における実施例９及び１０と、実施例１５及び１６とを比較すると、実施例１５及び１６の方が食用油脂の添加量が少ないにも関わらず、全ての結果について良好な結果であった。また、前記実験例４における実施例１２と、実施例１８とを比較すると、実施例１８の方が食用油脂の添加量が少ないにも関わらず、水への油脂の分散性、釜離れ等の作業性、及び米飯の粒感・ほぐれ性・艶の官能評価において、良好な結果であった。特に、ほぐれ性については、実施例１５、１６及び１８において大きく向上していた。この結果から、澱粉分解物と食用油脂を別々に添加するよりも、澱粉分解物と食用油脂とをミックスしてから添加する方が、油脂の水への分散性が向上するため、ほぐれ性を向上させるために添加する食用油脂量を少なくすることができ、また、同等量の食用油脂を添加する場合は、ほぐれ性を大きく向上させることができることが分かった。

Claims (7)

1. 下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を有効成分とし、
   改良対象の米飯に用いる生米１００質量部に対して、前記澱粉分解物を０．５質量部以上含む、米飯改良剤。
   （１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
   （２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
2. 前記ｘが、下記（１’）を満たす請求項１に記載の米飯改良剤。
   （１’）８≦ｘ
3. 前記ｙが、下記（２’）を満たす請求項１又は２に記載の米飯改良剤。
   （２’）３５≦ｙ≦６０
4. 前記澱粉分解物の分子量が１４０００〜８００００である画分に、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である前記分岐鎖を有する分岐糖質の少なくとも一部が含まれる請求項１から３のいずれか一項に記載の米飯改良剤。
5. 食用油脂を含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の米飯改良剤。
6. 前記澱粉分解物と前記食用油脂との質量割合が、２：１〜１５：１である請求項５記載の米飯改良剤。
7. 下記（１）及び（２）を満たす主鎖と分岐鎖とからなる分岐糖質を含む澱粉分解物を、生米１００質量部に対して０．５質量部以上添加する工程を含む、米飯又は米飯加工食品の製造方法。
   （１）７≦ｘ；但し、ｘは、グルコース重合度（ＤＰ）が８〜９である分岐鎖の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。
   （２）３１≦ｙ≦６０；但し、ｙは、分子量が１４０００〜８００００である画分の澱粉分解物中の含有量（質量％）である。

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