JP2015053925A - 容器詰飲料用添加剤 - Google Patents
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本発明の容器詰飲料用添加剤は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部、好ましくは1.2〜13質量部、より好ましくは1.5〜10質量部、最も好ましくは2〜5質量部含有する水性液である。
乳由来のリン脂質としてはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、スフィンゴミエリン、リゾリン脂質等が挙げられる。
上記乳タンパク質としては、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、ラクトアルブミン等のホエイタンパク質、カゼイン、またこれらの乳タンパク質を含有する脱脂粉乳、全粉乳、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。
本発明の容器詰飲料用添加剤には、水性液における乳由来のリン脂質及び乳タンパク質の比率に影響しない範囲において、その他の原料を含有させることができる。
本発明の容器詰飲料用添加剤である上記水性液は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質、あるいはこれらを含有する乳原料を使用し、乳由来のリン脂質含有量1質量部に対し乳タンパク質が1〜15質量部となるように混合するか、あるいは水又は水性液に溶解することにより得ることができる。
なお、該リゾ化物は、乳原料をそのままリゾ化したものや乳原料を濃縮した後にリゾ化したものが挙げられる。これらのリゾ化物は本発明におけるリン脂質の含有量に含めるものとする。
ここでは、上記乳原料の場合を例に説明する。但し、抽出方法などについては乳原料の形態などによって適正な方法が異なるため、以下の定量方法に限定されるものではない。
まず、乳原料の脂質をFolch法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる)にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる)によりリン量を求める。求められたリン量から以下の計算式を用いて乳原料の乳固形分100g中のリン脂質の含有量(g)を求める。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料−乳原料の水分(g))×25.4×(0.1/1000)
本発明においては、簡便かつ効率的であるほか、酸の種類を適宜変えることにより風味を調節することも可能となるため、容器詰飲料用添加剤に酸を添加しpH3〜6となるように調整する方法が好ましい。
上記範囲でカルシウム塩を含有することで、本発明の効果をより高めることができる。
本発明の容器詰飲料は、上記容器詰飲料用添加剤を含有するものである。
乳清ミネラルとは、乳又はホエー(乳清)から、可能な限りタンパク質や乳糖を除去したものであり、そのため、高濃度に乳の灰分(ミネラル)を含有し、且つ、固形分に占める灰分の割合が極めて高いという特徴を有する。そして、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
本発明の容器詰飲料用添加剤によれば、カゼインナトリウムを添加することなくフェザリングやオイルオフを抑えることができる。
尚、上記その他の成分の含有量は、好ましくは10質量%以下、より好ましくは5質量%以下とする。
本発明の容器詰飲料の劣化臭抑制方法は、容器詰飲料の製造時に、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する水性液を含有させるものである。
本発明の容器詰飲料の劣化臭抑制方法では、容器詰飲料に上記水性液を、該水性液に含まれる乳リン脂質として0.0005〜0.1質量%、好ましくは0.001〜0.05質量%、好ましくは0.003〜0.01質量%となるように含有させるものである。
なお、上述のとおり上記水溶液は乳風味飲料においてカゼインナトリウムを好適に代替できることから、本発明の劣化臭抑制方法では、上記水性液をカゼインナトリウムの代替として使用するものであることが好ましい。
本発明のレトルト食品の劣化臭抑制方法では、レトルト食品に上記水性液を、該水性液に含まれる乳リン脂質として0.0005〜0.5質量%、好ましくは0.0005〜0.1質量%、より好ましくは0.001〜0.05質量%、最も好ましくは0.003〜0.01質量%となるように含有させるものである。
レトルト食品の具体例としては、カレー、シチュー、パスタソース等のソース類、ソーセージ、野菜加工品等の加工調理食品等が挙げられる。
[表1]に記載した配合のうち、酸(フィチン酸、グルコン酸)以外の成分を55℃条件下で攪拌しながら混合し、続いて酸(フィチン酸、グルコン酸)を添加してそれぞれpHを調整した後、3MPaの圧力で均質化し、製造例1〜6からそれぞれ本発明の容器詰飲料用添加剤A〜Fを得た。また、下記乳原料A’をそのまま容器詰飲料用添加剤Gとした。なお、表1に記載した原料のうち、乳原料A’、及び、バターミルク濃縮物については以下の製造方法によって得られたものであり、そのリン脂質含量及び乳タンパク質含量についても記載した。
乳原料A’:クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(リン脂質含有量3.7質量%、タンパク質含有量10.5質量%、乳固形分38質量%、及び乳固形分中のリン脂質の含有量9.7質量%)
バターミルク濃縮物:生クリーム(油分:47質量%)100質量部を10℃条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液(43質量部)を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た。(バターミルク濃縮物のリン脂質含有量0.53質量%、タンパク質含有量10.9質量%、乳固形分33質量%)
[実施例1]
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.5質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9%)20質量部、グラニュー糖4質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部、上記容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるように調製し、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料aを得た。
容器詰飲料用添加剤Aに代えて、それぞれ容器詰飲料用添加剤B〜F0.15質量部を使用した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料b〜fを得た。
容器詰飲料用添加剤Aに代えて、容器詰飲料用添加剤G(=乳原料A’)0.15質量部を使用した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料gを得た。
容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を0.04質量部に変更した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料hを得た。
容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を0.25質量部に変更した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料iを得た。
牛乳20質量部を生クリーム(油分45質量%、乳タンパク質含量=2質量%)1.7質量部に変更した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料jを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.5質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%)20質量部、グラニュー糖4質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部、カゼインナトリウム0.1質量部、上記容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるように調製し、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料kを得た。
容器詰飲料用添加剤A0.15質量部に代えて、容器詰飲料用添加剤G(=乳原料A’)0.15質量部を使用した以外は実施例11と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料lを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.5質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9%)10質量部、グラニュー糖4質量部、乳清ミネラル(固形分98質量%、固形分中の灰分量は55質量%)0.06質量部、糖アルコール0.65質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部、上記容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるように調製し、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料mを得た。
カゼインナトリウム0.1質量部を0.02質量部とした以外は実施例11と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料nを得た。
シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部を0.08質量部とした以外は、実施例1と同様にして、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料oを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.5質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9%)20質量部、グラニュー糖4質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部、上記容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるように調製し、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料pを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.5質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9%)20質量部、グラニュー糖4質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(DATEM)0.1質量部、上記容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるように調製し、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰飲料であるコーヒー飲料qを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.5質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9%)20質量部、グラニュー糖4質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部、カゼインナトリウム0.1質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるように調製し、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、比較例の容器詰飲料であるコーヒー飲料rを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.5質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9%)20質量部、グラニュー糖4質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.03質量部、カゼインナトリウム0.1質量部、バターミルクパウダー(リン脂質含有量1.67質量%、タンパク質含有量32.7質量%、油分7質量%)0.5質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるように調製し、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、比較例の容器詰飲料であるコーヒー飲料sを得た。
さらに、5℃、60℃条件下でそれぞれ保存し、5℃で保存したものについては4週間後に劣化臭、風味を評価した。60℃で保存したものについては1週間毎3週間まで劣化臭、風味について同様に評価し、3週間経過時には乳化安定性についても評価を行った。
結果を[表2]に示す。
・乳化安定性の評価
各コーヒー飲料を容器にあけた際のフェザリング、オイルオフについて下記基準で評価した。
◎:フェザリングはほとんどなく、オイルオフはまったく見られず、非常に良好である。
○:わずかにフェザリングが見られるものの容易に分散する程度であり、オイルオフはまったく見られず、良好である。
△:フェザリング、オイルオフが見られ、やや不良である。
×:フェザリング、オイルオフが激しく、不良である。
各コーヒー飲料を口にふくんだときの劣化臭を、15人のパネラーにて官能試験した。
基準は、各実施例ごとに同配合でレトルト殺菌処理を行っていないコーヒー飲料(すなわち調製直後のもの)とし、比較したときに違いを感じないものに2点、わずかに好ましくない臭いを感じたものに1点、強く好ましくない臭いを感じたものに0点を与え、合計点が27点以上のものを◎+、24〜26点のものを◎、20〜23点のものを○、15〜19点のものを△、14点以下のものを×とした。
各コーヒー飲料を口にふくんだときの風味を、15人のパネラーにて官能試験した。
すっきりとした爽やかな風味を感じたものに2点、すっきりとせず後に残る風味を感じたものに0点、どちらともいえないものに1点を与え、合計点が27点以上のものを◎+、24〜26点のものを◎、20〜23点のものを○、15〜19点のものを△、14点以下のものを×とした。
スイートコーン(塩化ナトリウム含量0.5質量%)30質量部、牛乳5質量部、脱脂粉乳(塩化ナトリウム含量1.5 質量%)5質量部、無塩バター1質量部、薄力粉1質量部、糊化澱粉1質量部、ホワイトペッパー0.1質量部、これに水を加え100質量部とし、75℃で15分間撹拌、混合しコーンポタージュスープを得た。続いて、得られたコーンポタージュスープ98.85質量部に対し、容器詰飲料用添加剤A0.15質量部を添加し、続いてスチール缶(容量200ml)に180g入れ、115℃で30分間のレトルト殺菌を行い、本発明の容器詰飲料であるコーンポタージュスープaを得た。
1280mlの熱湯に市販の紅茶ティーバッグ8個を2分浸漬し、紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液83.9質量部に、容器詰飲料用添加剤A0.15質量部、牛乳10質量部、グラニュー糖6質量部、シュガーエステル0.03質量部を加え、65℃で混合した。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌を行い、本発明の容器詰飲料であるミルクティーaを得た。
得られた2種のミルクティーを比較試飲したところ、本発明の容器詰飲料であるミルクティーaはすっきりとした風味が得られ、さらに60℃で2週間保存した場合の劣化臭は明らかに抑制されていた。
牛乳10質量部、グラニュー糖8.8質量部、脱脂粉乳3.3質量部、カゼインナトリウム0.1質量部、粉末抹茶1.3質量部、容器詰飲料用添加剤A0.15質量部、これに水を加え100質量部とし、65℃で10分間混合、溶解した。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌を行い、本発明の容器詰飲料である抹茶ミルクaを得た。一方、容器詰飲料用添加剤A0.15質量部をカゼインナトリウム0.15質量部に代えた以外は、同様の配合・製法で製造された比較例である抹茶ミルクbを用意した。
Claims (7)
- 乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する水性液であることを特徴とする、容器詰飲料用添加剤。
- 上記水性液がpH3〜6である、請求項1記載の容器詰飲料用添加剤。
- 有機酸を含有する、請求項1又は2記載の容器詰飲料用添加剤。
- 請求項1〜3いずれか一項記載の容器詰飲料用添加剤を含有する、容器詰飲料。
- 乳成分含有飲料である、請求項4記載の容器詰飲料。
- 乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する水性液を含有させることを特徴とする容器詰飲料の劣化臭抑制方法。
- 乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する水性液を含有させることを特徴とするレトルト食品の劣化臭抑制方法。
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