JP6760752B2 - 容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤 - Google Patents
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Description
(1)乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する
(2)有機酸塩及び/又はリン酸塩を含有する
(3)pHが2.5〜6.4である
本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤は、水性液中に、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部、好ましくは1.2〜13質量部、より好ましくは1.5〜10質量部、最も好ましくは2〜5質量部含有する。
本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤である上記水性液は、乳由来のリン脂質及び乳タンパク質、又はこれらを含有する乳原料、並びに、有機酸塩及び/又はリン酸塩、さらにはその他の原料を使用し、乳由来のリン脂質含有量1質量部に対し乳タンパク質が1〜15質量部となるように混合するか、あるいは、水又は水性液に溶解し、さらにpHが2.5〜6.4となるように調整することにより得ることができる。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳由来のリン脂質を含有する食品素材−乳由来のリン脂質を含有する食品素材の水分(g))〕×25.4×(0.1/1000)
上記の均質化処理とUHT加熱処理は、均質化処理のみ若しくはUHT加熱処理のみを行うことができ、又はUHT加熱処理の前及び/若しくは後に均質化処理を行うこともできる。
さらに、急速冷却、徐冷却等の冷却操作を行うことができる。
本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料は、上述の本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤を含有するものである。
また、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料が充填される容器には、通常用いられているものを特に制限なく使用することができ、例えば、アルミ缶やスチール缶等の金属製容器、PETボトル、紙パック、ビン等のガラス容器、アルミパウチ、テーブルカップ、透明パウチ、チアカップ等が挙げられる。
しかし、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤によれば、カゼインナトリウムを添加せずとも容器詰乳成分含有酸性飲料における乳成分の凝集やゲル状沈殿物の生成を防止することができる。
尚、上記の「実質的に」含有しないとは、具体的には容器詰乳成分含有酸性飲料中、その含有量が0.01質量%未満、好ましくは0.005質量%未満とする。
尚、上記その他の成分の含有量は、好ましくは10質量%以下、より好ましくは5質量%以下とする。
そして、容器詰乳成分含有酸性飲料製造の際に、殺菌する工程を含むことが好ましく、より好ましくは、容器詰した後に殺菌、即ちレトルト殺菌を行う。
尚、レトルト殺菌とは、加圧条件下、100〜150℃で1〜90分間程度加熱殺菌する方法であり、アルミパウチ、テーブルカップ、透明パウチ、缶、チアパック等の密封容器に封入して行われる。
本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料の沈殿生成抑制方法は、容器詰乳成分含有酸性飲料の製造時に、容器詰乳成分含有酸性飲料に下記の(1)(2)(3)を満たす水性液を含有させるものである。
(1)乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する
(2)有機酸塩及び/又はリン酸塩を含有する
(3)pHが2.5〜6.4である
本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料の劣化臭抑制方法は、容器詰乳成分含有酸性飲料の製造時に、容器詰乳成分含有酸性飲料に下記の(1)(2)(3)を満たす水性液を含有させるものである。
(1)乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する
(2)有機酸塩及び/又はリン酸塩を含有する
(3)pHが2.5〜6.4である
[表1]に記載した配合のうち、酸(フィチン酸、グルコン酸)以外の成分を55℃の温度条件下で攪拌しながら混合し、続いて酸(フィチン酸、グルコン酸)を添加してそれぞれpHを調整した後、3MPaの圧力で均質化し、製造例1〜10からそれぞれ、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤A〜I及び比較用の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤Jを得た。また、下記乳原料A’をそのまま容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤Kとした。尚、[表1]に記載した原料のうち、乳原料A’及びバターミルク濃縮物については、以下の製造方法によって得られたものであり、それら乳由来のリン脂質含有量及び乳タンパク質含有量等についても以下に合わせて記載する。
バターミルク濃縮物:生クリーム(油分:47質量%)100質量部を10℃の温度条件下でチャーニングし、続いて濾過を行って濾液(43質量部)を回収し、バターミルクを得た。続いて、得られたバターミルクを液量がおおよそ三分の一程度になるように濃縮し、バターミルク濃縮物を得た(乳由来のリン脂質含有量0.53質量%、乳タンパク質含有量10.9質量%、乳固形分33質量%)。
[実施例1]
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.8質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9質量%)22質量部、グラニュー糖5質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部、上記容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤A0.2質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるようにし、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料aを得た。
容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤Aに代えて、それぞれ容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤B〜I各0.2質量部を使用した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料b〜iを得た。
容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤Aに代えて、容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤J0.2質量部を使用した以外は実施例1と同様にして、比較例の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料jを得た。
容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤Aに代えて、容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤K(=乳原料A’)0.2質量部を使用した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料kを得た。
容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤D0.2質量部を0.05質量部に変更した以外は実施例4と同様にして、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料lを得た。
容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤E0.2質量部を0.5質量部に変更した以外は実施例5と同様にして、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料mを得た。
牛乳22質量部を生クリーム(油分45質量%、乳タンパク質含量2質量%)1.86質量部に変更した以外は実施例1と同様にして、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料nを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.8質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9質量%)22質量部、グラニュー糖5質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部、カゼインナトリウム0.1質量部、上記容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤A0.2質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるようにし、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料oを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.8質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9質量%)22質量部、グラニュー糖5質量部、乳清ミネラル(固形分98質量%、固形分中の灰分量は55質量%)0.06質量部、糖アルコール0.65質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部、上記容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤A0.2質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるようにし、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料pを得た。
カゼインナトリウム0.1質量部を0.02質量部とした以外は実施例13と同様にして、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料qを得た。
シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部を0.08質量部とした以外は、実施例1と同様にして、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料rを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.8質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9質量%)22質量部、グラニュー糖5質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル0.1質量部、上記容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤A0.2質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるようにし、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料sを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.8質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9質量%)22質量部、グラニュー糖5質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル(DATEM)0.1質量部、上記容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤A0.2質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるようにし、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、本発明の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料tを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.8質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9質量%)22質量部、グラニュー糖5質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部、カゼインナトリウム0.15質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるようにし、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、比較例の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料uを得た。
コーヒー抽出液70質量部(固形分1.8質量%)に、重曹を適量添加しpHを6.6に調整した。続いて牛乳(油分3.8質量%、乳タンパク質含量2.9質量%)22質量部、グラニュー糖5質量部、シュガーエステル(HLB値16)0.05質量部、カゼインナトリウム0.15質量部、バターミルクパウダー(リン脂質含有量1.67質量%、タンパク質含有量32.7質量%、油分7質量%)0.5質量部を混合・溶解し、さらに水を加え全量が100質量部になるようにし、65℃で溶解させた。次に均質化した後、スチール缶(容量200ml)に190g入れ、125℃で20分間のレトルト殺菌処理を行い、比較例の容器詰乳成分含有酸性飲料であるコーヒー飲料vを得た。
さらに、各コーヒー飲料を室温(25℃)、60℃の温度条件下でそれぞれ保存した。室温(25℃)で保存したものについては4週間後に劣化臭、風味を評価し、60℃で保存したものについては2週間後と4週間後に劣化臭、風味を評価した。また、60℃で保存したものについて4週間後のゲル状沈殿物の発生の有無を評価した。
ゲル状沈殿物の発生の有無、劣化臭及び風味の評価方法は、それぞれ以下の通りである。
結果を[表2]に示す。
・ゲル状沈殿物の発生の有無の評価
各コーヒー飲料を容器にあけて、スチール缶底部を確認し、ゲル状沈殿物の発生の有無について下記基準で評価した。
◎:ゲル状沈殿物が生じない
○:ゲル状沈殿物がほとんど生じない
×:ゲル状沈殿物が生じる
−:評価せず
各コーヒー飲料を口にふくんだときの劣化臭を、15人のパネラーにて官能試験した。
各実施例ごとに同配合でレトルト殺菌処理を行っていないコーヒー飲料と比較したときに、違いを感じないものに2点、わずかに好ましくない臭いを感じたものに1点、強く好ましくない臭いを感じたものに0点を与え、合計点が27点以上のものを◎+、24〜26点のものを◎、20〜23点のものを○、15〜19点のものを△、14点以下のものを×とした。
各コーヒー飲料を口にふくんだときの風味を、15人のパネラーにて官能試験した。
すっきりとした爽やかな風味を感じたものに2点、すっきりとせず後に残る風味を感じたものに0点、どちらともいえないものに1点を与え、合計点が27点以上のものを◎+、24〜26点のものを◎、20〜23点のものを○、15〜19点のものを△、14点以下のものを×とした。
Claims (5)
- 下記の(1)(2)(3)を満たす水性液であることを特徴とする容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤。
(1)乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、水性液中の乳由来のリン脂質の含有量が、固形分を基準として、2質量%以上40質量%以下であり、水性液中の乳タンパク質の含有量が、固形分を基準として、20〜40質量%であり、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する
(2)有機酸塩及び/又はリン酸塩を水性液の固形分を基準として1〜25質量%含有する
(3)pHが2.5〜6.4である - 有機酸を含有する、請求項1記載の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤。
- 請求項1又は2記載の容器詰乳成分含有酸性飲料用添加剤を含有する、容器詰乳成分含有酸性飲料。
- 下記の(1)(2)(3)を満たす水性液を含有させることを特徴とする容器詰乳成分含有酸性飲料の沈殿生成抑制方法。
(1)乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、水性液中の乳由来のリン脂質の含有量が、固形分を基準として、2質量%以上40質量%以下であり、水性液中の乳タンパク質の含有量が、固形分を基準として、20〜40質量%であり、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する
(2)有機酸塩及び/又はリン酸塩を水性液の固形分を基準として1〜25質量%含有する
(3)pHが2.5〜6.4である - 下記の(1)(2)(3)を満たす水性液を含有させることを特徴とする容器詰乳成分含有酸性飲料の劣化臭抑制方法。
(1)乳由来のリン脂質及び乳タンパク質を含有し、水性液中の乳由来のリン脂質の含有量が、固形分を基準として、2質量%以上40質量%以下であり、水性液中の乳タンパク質の含有量が、固形分を基準として、20〜40質量%であり、乳由来のリン脂質1質量部に対し乳タンパク質を1〜15質量部含有する
(2)有機酸塩及び/又はリン酸塩を水性液の固形分を基準として1〜25質量%含有する
(3)pHが2.5〜6.4である
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