JP2014520562A - フルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を含むキャンディ - Google Patents
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Abstract
【選択図】なし
Description
− 最大5重量%のグルコースおよびフルクトース、
− 0〜30%のDP2、
− 少なくとも30重量%のDP3、
− 最大60重量%のDP4+
であって、DPnが重合度nのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表わすもの
で構成される糖混合物を乾燥原料の状態で含むキャンディを目的とする。
a)前述したような糖混合物を含有し、乾燥原料の割合が60から85重量%、好ましくは70から80重量%である組成物を調製すること、
b)大気圧で温度130〜150℃、または真空下でこれよりも低温で、組成物を煮詰めること、
c)1つまたは複数の添加物を添加すること、
d)ステップ(c)で得られた煮詰めた生地を回収すること、
e)流し込みまたは成形によってキャンディを形成すること、
f)キャンディを冷却すること
を含む、キャンディの製造方法を目的とする。
− ファゴピリトールA1、A2、B1、B2およびB3を含む、メリビオース、ガラクトピニトール、ガラクチノールおよびガラクトシル−キロ−イノシトールなど、0〜30%のDP2、
− マンニノトリオースおよびシケリトールなど、少なくとも30重量%のDP3、
− 式Gal3−Glcのマンニノテトラオース(ベルバスコテトラオースとも称する)、またはアジュゴースを脱フルクトシル化することで得られる生成物Gal4−Glc、およびその同等物でこれよりもサイズが大きく一般式がGaln−Glcのものなど、DP4の類および高オリゴ糖(DP4+と総称)からなる最大60重量%の化合物
であって、DPnが重合度nのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表すもの
で構成される、キャンディに係る。
ミネラル:14〜16%(灰分の割合を表示)であり、うち65%は通常塩化カリウム
糖質:25〜50%
− 製造後包装せずに20〜25℃で5日間の貯蔵期間が過ぎた後、吸水性の増加率が0.15%未満、さらには0.1%未満であり、吸水性は、最初の重量と比較したサンプル重量の変化で表されること、および/または
− 包装せずに20〜25℃で24日間貯蔵した後の表面のテクスチャが硬くべとつかないこと、および/または
− DSCで測定したガラス転移温度(Tg)が35℃より高く、好ましくは40℃より高く、さらには45℃よりも高いこと、および/または
− 冷却直後および/または24日後にカールフィッシャー法で測定した水分含有量が3から6%であること
を備えている。
前述した一般的方法に従い、以下の組成物(単位:重量パーセント):
大豆ベース:0%DP1;24%DP2;76%DP3;0%DP4+
エンドウベース:0%DP1;7%DP2;48%DP3;45%DP4+
ヒヨコマメベース:0%DP1;6%DP2;88%DP3(うちシケリトール=64%);6%DP4+
ソラマメベース:0%DP1;7%DP2;30%DP3;63%DP4+
であって、DP1がグルコースを指し、DP2、DP3およびDP4+がそれぞれ、重合度2のフルクトシル化していないアルファ−オリゴ糖、重合度3のフルクトシル化していないアルファ−オリゴ糖および重合度4以上のフルクトシル化していないアルファ−オリゴ糖を指すもの
を含む、マメ科由来の様々な糖混合物からキャンディを調製した。
実施例1に記載したようにして得られた、流し込んだキャンディのサンプル2つを、包装せずに25℃で24日間保管したものを評価した。製造後のそれぞれのキャンディの重さを量り、その後4日間毎日量り、最後に2日おきまたは3日おきに量った。図1は、実施例1で硬い、べとつかない、またはややべとつくと判定したキャンディを対象に得られた結果を示している。
本発明による組成物であって、DPnの特性が様々に異なり、前述した範囲の両極端にある組成物をもとに、実施例1に従って得られた安定した2つのキャンディサンプルに対して、ガラス転移温度(Tg)の分析をDSCによって実施した。
当業者に周知の方法で、以下の組成物を含むハードキャンディを調製した:
赤ベリー類/プラム味キャンディ
大豆ベース(1) 50g
クエン酸一水和物 175mg
赤ベリー類香料 110mg
プラム香料 130mg
天然着色料カルミン 70mg
強甘味料(2) 10mg
(1)実施例1によるもの
(2)OnlySweet FAKW945 ステビア改質剤(WILD FLAVORS社)
グレープフルーツ味キャンディ
エンドウベース(3) 50g
クエン酸一水和物 350mg
グレープフルーツ香料 150mg
天然着色料 10mg
強甘味料(4) 10mg
(3)実施例1によるもの
(4)OnlySweet FAKW945 ステビア改質剤(WILD FLAVORS社)
Claims (6)
- − 最大5重量%のグルコースおよびフルクトース、
− 0〜30%のDP2、
− 少なくとも30重量%のDP3、
− 最大60重量%のDP4+
であって、DPnが重合度nのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表わすもの
で構成される糖混合物を乾燥原料の状態で含む、キャンディ。 - 大豆糖蜜、エンドウ、ヒヨコマメまたはソラマメなどのマメ科源から得られることを特とする、請求項1に記載のキャンディ。
- − 製造後包装せずに20〜25℃で5日間の貯蔵期間が過ぎた後、吸水性の増加率が0.15%未満、さらには0.1%未満であり、吸水性は、最初の重量と比較したサンプル重量の変化で表されること、および/または
− 包装せずに20〜25℃で24日間貯蔵した後の表面テクスチャが硬くべとつかないこと、および/または
− DSCで測定したガラス転移温度(Tg)が35℃より高く、好ましくは40℃より高く、さらには45℃よりも高いこと、および/または
− 冷却直後および/または24日後にカールフィッシャー法で測定した水分含有量が3から6%であること
を特徴とする、請求項1また2に記載のキャンディ。 - a)請求項1に記載したような糖混合物を含有する組成物であって、前記組成物の乾燥物の割合が、60から85重量%、好ましくは70から80重量%である組成物を調製すること、
b)大気圧で温度130〜150℃、または真空下でこれよりも低温で、前記組成物を加熱すること、
c)1つまたは複数の添加物を添加すること、
d)前記ステップ(c)で得られた煮詰めた生地を回収すること、
e)流し込みまたは成形によってキャンディを形成すること、
f)キャンディを冷却すること
を含む、請求項1に記載のキャンディの製造方法。 - 加熱温度は、流し込んだキャンディの製造方法の場合は130から140℃であり、成形したキャンディの製造方法の場合は135から145℃であることを特徴とする、請求項4に記載の方法。
- − 最大5重量%のグルコース、
− 0〜30%のDP2、
− 少なくとも30重量%のDP3、
− 最大60重量%のDP4+
であって、DPnが重合度nのフルクトシル化していないα−ガラクトオリゴ糖を指し、パーセンテージが糖混合物の重量比を表わすもの
で構成される糖混合物を乾燥原料の状態で含有する組成物の、キャンディを製造するための使用。
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