JP5267527B2

JP5267527B2 - ハードキャンディ

Info

Publication number: JP5267527B2
Application number: JP2010215068A
Authority: JP
Inventors: 章吾 ▲たか▼瀬; 健次潮; 雄毅松居; 泰正山田; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2010-09-27
Filing date: 2010-09-27
Publication date: 2013-08-21
Anticipated expiration: 2030-09-27
Also published as: JP2012065624A

Description

本発明は、ハードキャンディに関するもので、更に詳しくは、クランチ性を有するハードキャンディに関するものである。

ハードキャンディは、砂糖を主原料としてこれを高温で煮詰めることにより製造される甘味食品で、ドロップ類、生飴類、或いはセンターにチョコレート等を充填した形態のもの等、多くの種類があり、その消費量も多い。しかし、近年、わが国では糖類（とりわけ砂糖）の過剰摂取による種々の弊害（例えば、虫歯罹患率の増大、肥満、或いは糖尿病患者の増加等）に対する消費者の関心が高まり、これら糖類の摂取を控えたり、敬遠したりする傾向にある。

このため、食品業界、とりわけ製菓業界では砂糖を含まない低カロリー・低う蝕性の甘味製品の開発に注力しており、その結果、今日では糖アルコールや合成甘味料を使用して低カロリー・低う蝕化を図った甘味食品が多数開発され、既に市販されているものもある。例えば、ハードキャンディについて主なものを挙げれば、主原料として糖アルコールの一種であるマルチトールやマルチトール含量の高い還元麦芽糖水飴を使用したもの（特許文献１、２、３、４）、主原料としてポリデキストロースや還元ポリデキストロースを使用したもの（特許文献５、６、７）、主原料にエリスリトールを使用したもの（特許文献８、９、１０）等が知られている。

これらのハードキャンディのうち、主原料としてマルチトールや還元麦芽糖水飴を使用した製品は、低う蝕性に関しては一定の効果が認められるが、低カロリー性に関しては効果が不十分で、カロリーが２ｋｃａｌ／ｇ未満とはならない。また、主原料としてポリデキストロースを使用した製品は、甘味度が極端に低く、硬質なガラス様の食感となってしまうため、ハードキャンディとしての甘味質、物性が満足できるものではなく、このままでは商品化は困難である。また、主原料としてエリスリトールを使用した製品は、エリスリトールの含有率が高くなるとキャンディ全体が結晶化し、アモルファス状とはならず、クランチ性が失われるため、キャンディ本来の美味しさが損なわれる。

他にも、糖アルコールの一種であるパラチニットを主成分としたキャンディが既に市販されているが、低カロリー性に関しては一定の効果が認められるものの、甘味質に関しては不十分であるため、高甘味度甘味料を添加して甘味不足の改善を図っているものがほとんどである。

一般的に、糖アルコールを主成分とするキャンディは砂糖を使用したものと比べ、甘味度が低いため、高甘味度甘味料を添加することで甘味質の改善を図っているが、苦味やえぐ味といった高甘味度甘味料自体が持つ味が少なからず影響してくるため、自然な甘さを表現することは難しい。

このように、低カロリー化、即ち、カロリーを２ｋｃａｌ／ｇ未満を実現しつつ、甘味質、食感等の物性が共に良好な真に美味しいハードキャンディの提案はほとんどないのが現状である。

特開平５−１８４３００号公報特開平８−１７７号公報特表２００４−５２００７８号公報特許第３４８５５８４号公報特開平７−６７５３６号公報特許第３１９９５３１号公報特表２００６−５１２２９５号公報特許第４２１６２０８号公報特許第２８８５５３５号公報特許第３１００１８６号公報

本発明は、前記事情に鑑みてなされたものであり、甘味質、食感共に優れ、且つ、低カロリーであるハードキャンディを提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題解決のために鋭意検討を行った結果、還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース、及びエリスリトールの比率を規定することにより、アモルファス状でクランチ性を有するというハードキャンディ本来が持つ優れた食感を持たせつつ、良好な甘味質を兼ね備え、且つ、低カロリーであるハードキャンディが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の要旨は、
還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース及びエリスリトールを主成分とする、甘味度が６０以上のアモルファス状のキャンディであって、還元麦芽糖水飴とポリデキストロース及びエリスリトールの総和との固形重量比が６９：３１〜８４：１６、ポリデキストロースとエリスリトールとの固形重量比が１０：９０〜９０：１０で構成され、且つ、カロリーが２ｋｃａｌ／ｇ未満であることを特徴とするクランチ性を有するハードキャンディ
に関する。
なお、本発明において、アモルファス状とは、非結晶状態をいう。また、クランチ性とは、咀嚼によって砕ける程度の硬度を有し、噛み砕く楽しみが感じられる、程よい食感をいう。

本発明は、還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース、及びエリスリトールを特定の比率で組み合わせることにより、砂糖を主原料とするキャンディが持つ、優れた甘味質、食感を有し、且つ、カロリーが２ｋｃａｌ／ｇ未満である真に美味しい低カロリーハードキャンディを提供するものである。

本発明のハードキャンディは、従来の砂糖使用品に匹敵し得る官能特性を有しており、還元麦芽糖水飴とポリデキストロース及びエリスリトールの総和の固形重量比が６９：３１〜８４：１６、ポリデキストロースとエリスリトールの固形重量比が１０：９０〜９０：１０で構成され、且つ、甘味度６０以上、カロリー２ｋｃａｌ／ｇ未満であることを特徴としている。

本発明で使用する還元麦芽糖水飴は、主成分としてマルチトールを含むものであれば、その純度等は問わない。本発明では、還元麦芽糖水飴として市販品を使用することもでき、例えば、（株）林原製「マビット」（登録商標、甘味度８０、カロリー２．２ｋｃａｌ／ｇ）等が挙げられる。

ここでいう甘味度とは、甘味物質の甘さを表すもので、砂糖を１００としてそれぞれの甘味物質の甘さを比較した値である。一定質量濃度のショ糖溶液と他の甘味料溶液を比較し、同等の甘さを感じる濃度から求める手法や、溶液の甘みを知覚できる閾値における濃度を比較することで求める手法等がある。
なお、後述の実施例では、一定質量濃度のショ糖溶液と他の甘味料溶液を比較し、同等の甘さを感じる濃度から求める手法を用いて、数十人のパネラーの回答をもとに甘味度を算出している。

また、本発明でカロリーが２ｋｃａｌ／ｇ未満であるとは、砂糖を主成分とした市販のキャンディのカロリーが約４ｋｃａｌ／ｇであることが多いことから、いわゆる「カロリー５０％オフ」あるいはそれよりも低カロリーのキャンディを意味する。カロリーについては、修正アトウォーター法に準じて測定することができる。

また、本発明に使用するポリデキストロースは、少量のソルビトールを含むグルコース重合体であり、水溶性食物繊維である。例えば、ブドウ糖を主原料としてソルビトール及びクエン酸を適当な割合で混合し、高温真空下で重合させること等によって製造することができる。本発明では、ポリデキストロースとして市販品を使用することもでき、例えば、カルター・フードサイエンス（株）製「ライテスIII」（商品名、甘味度１０、カロリー１．０ｋｃａｌ／ｇ）等が挙げられる。

本発明において、原料として使用されるエリスリトールは、四炭糖の糖アルコールで、ブドウ糖を発酵させることにより作られる。甘味度は７０であり、口当りは砂糖の甘味に近く、非消化性、非う蝕性である。市販の製品には、結晶性の粉末、顆粒のものがあり、カロリーはいずれも０ｋｃａｌ／ｇである。

本発明における、還元麦芽糖水飴とポリデキストロース及びエリスリトールとの総和の固形重量比（還元麦芽糖水飴：ポリデキストロース及びエリスリトール）は６９：３１〜８４：１６であり、好ましくは７８：２２〜８２：１８である。還元麦芽糖水飴の固形重量比が６９より少ないと、甘味度が６０未満となり、８４より多いと、カロリーが２．０ｋｃａｌ／ｇ以上となるため、甘味質が良好で、且つ、低カロリーであるキャンディを得ることは難しい。
また、キャンディのカロリーを低減するためにエリスリトールの添加量を増やしすぎると、キャンディは噛み砕き難い食感となり、クランチ性が失われ、結晶化して、きしきしとした食感も出てくるという問題もある。

また、ポリデキストロースとエリスリトールの固形重量比は１０：９０〜９０：１０であり、好ましくは５０：５０〜８８：１２、より好ましくは７０：３０〜８５：１５である。ポリデキストロースの固形重量比が９０より多いと、甘味度が６０未満となり、硬質なガラス様の食感となってしまうため好ましくない。エリスリトールの固形重量比が９０より多いと、べたつきが著しく、キャンディとしての成型が困難なため好ましくない。

本発明のハードキャンディの主成分である前記還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース及びエリスリトールの総含有量は、ハードキャンディの固形分中、８５重量％以上であればよい。

また、本発明においては、低カロリー性を損なわない範囲内であれば、マルトース、パラチノース、カップリングシュガー、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖等の各種オリゴ糖類や、マルチトール、ラクチトール、還元水飴、パラチニット、ソルビトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類を使用することが可能である。

上記のような主剤のみだけでもハードキャンディを製造することができるが、必要に応じて副材料としてグレープ、ピーチ、コーヒー、メントール等の各種の香料、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸等の酸味料、くちなし色素、べにばな色素、ビートレッド色素、カラメル色素、パブリカ色素、コチニール色素等の着色料、リンゴ、イチゴ、オレンジ等の果汁又はエキス類、さらには、その他ビタミン類、各種カルシウム類、果実フラボノイド等の通常よく使用される製菓原料を配合して味付けを行うこともできる。また、必要に応じて、アセスルファムＫ、ステビア、アスパルテーム、サッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料も添加して甘味不足の改善や甘味質の改良を行うことも可能である。

本発明のハードキャンディ製造にあたっては、還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース及びエリスリトールを所定の比率で添加混合し、減圧下でも常圧下でもどちらの方法でも常法通り濃縮すれば良い。次いで、水分１〜２重量％に濃縮されたハードキャンディ生地に香料、酸味料、着色料等の副材料を必要に応じて添加混合し成形する。成形方法は、デポジット法でもスタンピング法でもどちらの方法でも可能である。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、「％」は「重量％」を示す。

（実施例１）
還元麦芽糖水飴（林原社製「マビット」、固形分７５％）１０６７部、ポリデキストロース（カルター・フードサイエンス社製「ライテスIII」、固形分７０％）２２９部、エリスリトール４０部を混合溶解し、水分値１．０％となるように真空釜にて濃縮し、グレープ香料及び酸味料を少量加えた後、スタンピング成型し、単重４．０ｇのハードキャンディを得た。このようにして得られたハードキャンディは、アモルファス状であり、カロリーが１．９ｋｃａｌ／ｇ、甘味度が６８であり、食感、甘味質共に優れた、クランチ性を有するグレープ風味のキャンディとなっていた。
なお、アモルファス状であることは、キャンディに結晶が見られず、透き通った状態であることを目視にて確認した。

（実施例２）
還元麦芽糖水飴１０６７部、ポリデキストロース２２９部、エリスリトール４０部、濃縮りんご果汁２０部を混合溶解し、水分値１．０％となるように真空釜にて濃縮し、りんご香料及び酸味料を少量加えた後、デポジット成型し、単重４．０ｇのハードキャンディを得た。このようにして得られたハードキャンディは、アモルファス状であり、カロリーが１．９ｋｃａｌ／ｇ、甘味度が６９であり、食感、甘味質共に優れた、クランチ性を有するりんご風味のキャンディとなっていた。

（実施例３）
還元麦芽糖水飴１０６７部、ポリデキストロース２２９部、エリスリトール４０部、パラチニット（三井製糖社製「パラチニットＰＮ」（商品名）、カロリー：２ｋｃａｌ／ｇ、甘味度５０）１００部を混合溶解し、水分値１．０％となるように真空釜にて濃縮し、ピーチ香料及び酸味料を少量加えた後、スタンピング成型し、単重４．０ｇのハードキャンディを得た。このようにして得られたハードキャンディは、アモルファス状であり、カロリーが１．９ｋｃａｌ／ｇ、甘味度が６７であり、食感、甘味質共に優れた、クランチ性を有するピーチ風味のキャンディとなっていた。

（実施例４、５、６、７）
実施例１において、還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース及びエリスリトールの固形重量比を表１となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重４．０ｇのキャンディを作製した。実施例４で得られたハードキャンディは、実施例１と比べると幾分べたつくものの、食感、甘味質共に優れたグレープ風味のハードキャンディとなっていた。また、実施例５で得られたハードキャンディは、実施例１と比べると幾分甘味質は劣るものの、食感は良好で、自然な甘味を有するグレープ風味のハードキャンディとなっていた。また、実施例６、７で得られたハードキャンディは、食感、甘味質共に優れたグレープ風味のハードキャンディとなっていた。
また、実施例４〜７で得られたハードキャンディは、いずれもアモルファス状であり、クランチ性を有するものであった。

（比較例１、２）
実施例１において、還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース及びエリスリトールの固形重量比を表２となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重４．０ｇのハードキャンディを作製した。比較例１で得られたハードキャンディは、甘味度が５７となり、硬質なガラス様の食感となっていたため、食感、甘味質共に良好なものではなかった。また、比較例２で得られたハードキャンディは、カロリーが２．０ｋｃａｌ／ｇ以上となるため、低カロリー性に関しては不十分であり、本発明の範囲外であった。

（比較例３、４）
実施例１において、還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース及びエリスリトールの固形重量比を表２となるように変更し、それ以外は実施例１と同様にして単重４．０ｇのハードキャンディを作製した。比較例３で得られたハードキャンディは、甘味度が５９となり、硬質なガラス様の食感となっていたため、食感、甘味質共に良好なものではなかった。また、比較例４で得られたハードキャンディは、べたつきが著しく、ハードキャンディとしての成型が困難なため好ましくなかった。

実施例１〜７及び比較例１〜４で得られたハードキャンディの評価を表１、２に示す。表１、２の結果より、実施例１〜７で得られたハードキャンディはいずれも甘味質、食感が共に優れたものであることがわかる。

表１、２における評価基準は以下のとおり。
〈甘味質〉
「◎」砂糖に近い非常に優れた甘味を有している。
「○」砂糖に近い優れた甘味を有している。
「×」甘味が弱い。

〈食感〉
「◎」非常に優れたクランチ性を有している。
「○」優れたクランチ性を有している。
「×」ガラス様の非常に硬質な食感、又はべたつきが著しく成型が困難である。

実際にハードキャンディを食したパネラー数十人からの評価の回答に基づいて、最も多い評価を表１、２に記す。

Claims

還元麦芽糖水飴、ポリデキストロース及びエリスリトールを主成分とする、甘味度が６０以上のアモルファス状のキャンディであって、還元麦芽糖水飴とポリデキストロース及びエリスリトールの総和との固形重量比が６９：３１〜８４：１６、ポリデキストロースとエリスリトールとの固形重量比が１０：９０〜９０：１０で構成され、且つ、カロリーが２ｋｃａｌ／ｇ未満であることを特徴とするクランチ性を有するハードキャンディ。