JP5614151B2 - シュガーレスハードグミキャンディ - Google Patents

Description

本発明は、シュガーレスのハードグミキャンディに関する。

グミキャンディは、菓子の中でも幅広い人々に認知されており、噛み応えのある食感と味付けを楽しむ菓子として親しまれている。近年、硬くても弾力ある食感が好まれるようになってきた。ＨＡＲＩＢＯ社製のグミキャンディ（「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」（登録商標）や「Ｇｏｌｄ Ｂｅａｒ」（商品名））に代表されるように、チューイング性を兼ね備えたハードグミキャンディに関しては長年親しまれてきている。本件出願人も、水飴のＤＥ値を規定し、ブルーム値２２０以上のアルカリ処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ（特許文献１）、水飴のＤＥ値を規定し、ブルーム値２２０以上の酸処理処理ゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であることを特徴とするハードグミキャンディ（特許文献２）を提案している。

一方、グミキャンディは、従来より、水飴、砂糖を基本の原材料として製造されてきたが、近年、消費者の低う蝕指向、砂糖離れ、低カロリー傾向が高まっていることを受け、グミキャンディでも低糖のものや低カロリーのものが求められている。例えば、現在市場で見受けられるグミキャンディの代表的なものを例示すると、カンロ株式会社製「ピュレグミ」は、約３４０ｋｃａｌ／１００ｇ、ノーベル製菓株式会社製「サワーズ」は、約３６０ｋｃａｌ／１００ｇ、明治製菓株式会社製「果汁グミ」は、約３３０ｋｃａｌ／１００ｇ、味覚糖株式会社製「噛むシゲキックス」は、約３３０ｋｃａｌ／１００ｇ等、一般的なグミキャンディのカロリーは３００〜３６０ｋｃａｌ／１００ｇのものが多い。

このような背景の下において、ポリデキストロースをカロリー低減の目的で使用した提案としては、例えば、ポリデキストロースとガムベースからなる低カロリーのチューイングガム（特許文献３）、糖類及び糖アルコールから選ばれた糖質と、還元ポリデキストロースを主剤とすることを特徴とするハードキャンディ（特許文献４）、エリスリトールとポリデキストロースを重量比で２０：１〜１：２の割合で含むことを特徴とする低カロリーのゼリー（特許文献５）、ポリデキストロースとエリスリトールを主剤とし、リンゴ酸及び酒石酸を添加することによって、べたつきや歯付をを抑えた低カロリーのソフトキャンディ（特許文献６）等が提案されている。本件出願人らも、水飴のＤＥ値を規定し、ブルーム値２５０以上のゼラチンを含むことを特徴とするチューイング性の高いハードグミキャンディにおいて、ポリデキストロースを用いて、低カロリー化を図ったグミキャンディを提案している（特許文献７）。特許文献７によると、ポリデキストロースを用いることで、硬くチューイング性のある食感を維持しながら、カロリーコントロールができるグミキャンディの実現が可能となった。しかしながら、特許文献７に記載のグミキャンディは、砂糖ベースのものであり、より低う蝕性が期待されるノンシュガーベースのグミキャンディではない。

一般に、糖アルコールや還元水飴をベースとしたシュガーレスのグミキャンディは、食感のコントロールが難しく、さらに経時的に離水がおこり、グミキャンディ表面がべたついてくるという問題があり、品質を安定させることが難しいことが知られている。例えば、特許文献８では、還元麦芽糖水飴、ソルビトール及び分枝オリゴ糖アルコールを含む水飴、砂糖を含まないグミキャンディに、さらにトレハロース、マルトース又は乳糖を含有することで食感と歯切れを従来のグミキャンディと同様にする方法が提案されている。また、特許文献９では、糖アルコールの種類、有機酸の種類及びこれらの配合量を特定することによって、ミント系フレーバーを用いた良好なテクスチャーを有する無糖グミゼリーを製造する方法が提案されている。ここで、厚生労働省の栄養表示基準によると、シュガーレスの定義としては、糖アルコールを除き単糖と二糖を含む糖類を１００ｇ中０．５ｇ未満含むものをいう。しかし、上記の特許文献８、９に記載されているのは、いずれも糖アルコールや還元水飴によって、砂糖や水飴を部分的に代替したグミキャンディやグミゼリーに関するものであり、シュガーレスのグミキャンディとして提案されているものではない。

このように、シュガーレスのグミキャンディにおいては、使用可能な糖質が限られていることから、食感のコントロール、べたつきの点で品質の調整が難しく、また、特許文献１に記載のハードグミキャンディのようにチューイング性があり、噛み応えのある弾力に富んだ食感をもつもの知られていなかった。

特開２００９−２１３３６８号公報 特開２０１０−４６０２５号公報 特公平４−２０５７４号公報 特許第３１９９５３１号公報 特開２００７−１８５１８７号公報 特開２０１０−７５１０２号公報 特開２０１０−５１２３５号公報 特許第３６３０９００号公報 特許第３１２７３２２号公報

したがって、本発明の目的は、べたつきが抑えられ、単糖類、二糖類等の糖類を主成分として含有する従来のグミキャンディのようなチューイング性と、噛み応えのある硬さを有し、味質がよくかつ低カロリーのシュガーレスのハードグミキャンディを提供することにある。

すなわち、本発明の要旨は、
（１）固形分として、エリスリトールを１０〜２０重量％、マルチトールを３０〜５０重量％、ポリデキストロースを２０〜５０重量％、グルコマンナンを０．０５〜０．３重量％、２５０ブルーム以上で粘度が４．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７％であり、かつ１００ｇあたりのカロリーが１２０〜１７０ｋｃａｌであることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ、
（２）前記ゼラチンを固形分として７〜１４重量％含有する前記（１）に記載のシュガーレスハードグミキャンディ、
に関する。

本発明によって、べたつきが抑えられかつチューイング性に富み、噛み応えのある硬さを有し、味質がよくかつカロリーが低減されたシュガーレスのハードグミキャンディを提供することができる。

以下、本発明をさらに詳しく説明する。
本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、固形分として、エリスリトールを１０〜２０重量％、マルチトールを３０〜５０重量％、ポリデキストロースを２０〜５０重量％、グルコマンナンを０．０５〜０．３重量％、２５０ブルーム以上で粘度が４．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７重量％であり、かつ１００gあたりのカロリーが１２０〜１７０ｋｃａｌであることを特徴とする。

本発明において、前記固形分の含有量とは、シュガーレスハードグミキャンディから水分を除いた固形分全量中における各成分の含有量をいう。

前記エリスリトールとは、糖アルコールの一種で、ブドウ糖を原料として酵母による発酵によって得られる。熱量は、０ｋｃａｌ／ｇであり、近年、消費者の低カロリー傾向、低う蝕指向を受けて、カロリー低減を目的として飲料、菓子類を初めとする食品に広く使用されるようになってきた。甘味度としては、砂糖の約７０〜８０％であり、甘さの立ちがよく、すっきりとした砂糖に近い甘さを具える一方で、配合量によっては後味にえぐみのある甘さが残ることがある。また糖質の中でも結晶性に優れていることから、アモルファスのグミキャンディにおいては、結晶性のコントロール等が課題となる。エリスリトールは、シュガーレスハードグミキャンディの食味とカロリーを調整する点において望ましい糖質である。また、エリスリトールは、溶解時の粘度が、糖アルコールの中でも比較的低い。一般的に、配合させる糖質の粘度が低くなればなるほど、シュガーレスハードグミキャンディの食感は軟らかさやべたつきを増す傾向がみられる。

シュガーレスハードグミキャンディ中における、エリスリトールの含有量は、５〜２０重量％であり、好ましくは、１２〜１６％重量である。エリスリトールの含有量が、５重量％未満になると、甘さが抑えられ、求める味質の向上が期待できない。また、目的としているシュガーレスハードグミキャンディ１００ｇ当たりのカロリーを１２０〜１７０ｋｃａｌの範囲内にするには、必然的に他の糖類を増やさなければならず、その場合１００ｇ当たりのカロリーを１２０〜１７０ｋｃａｌの範囲内にするのが困難になる。一方、エリスリトールの含有量が２０重量％を越えると、エリスリトール独特のえぐみのある甘さが後に残りやすくなり、かえっておいしさが損なわれてしまう。また、シュガーレスハードグミキャンディ中でエリスリトールが結晶化して食感がサクくなり、目的とするチューイング性や噛み応えのある食感が得られない。

前記マルチトールとは、澱粉を酵素分解して得られたマルトースを原料としそれを還元したものである。熱量は、２ｋｃａｌ／ｇであり、甘味度としては、砂糖の約８０％と糖アルコールの中でも比較的高く、砂糖に近い味質をもっており、エリスリトールの様に、配合量によってえぐみを感じさせることも無い。また、マルチトールは、溶解時の粘度が、糖アルコールの中でも比較的高く、砂糖、マルトース、乳糖等とほぼ同等の粘度を示す。一般的に、配合させる糖質の粘度が高くなればなるほど、シュガーレスハードグミキャンディの食感は硬さを増す傾向がみられる。マルチトールは、シュガーレスハードグミキャンディの味質や硬さを調整するという点において望ましい糖質である。マルチトールは、粉末状のものでも、水飴状のものを用いてもよい。

シュガーレスハードグミキャンディ中における、マルチトールの含有量は、３０〜５０重量％であり、好ましくは３５〜４５重量％である。マルチトールの含有量が、３０重量％未満になると、シュガーレスハードグミキャンディの食感が軟らかくなり十分な噛み応えが得られず、また、甘さが抑えられるためシュガーレスハードグミキャンディのおいしさが低減する。一方、マルチトールの含有量が、５０重量％を超えるとシュガーレスハードグミキャンディが硬くなりすぎて心地よい食感にならず、また、シュガーレスハードグミキャンディ１００ｇ当たりのカロリーを１２０〜１７０ｋｃａｌの範囲内にするのが困難になる。

前記ポリデキストロースとは、ブドウ糖、ソルビトール、クエン酸を減圧下で重合して作られる、トウモロコシを原料とした水溶性食物繊維である。熱量は、１ｋｃａｌ／ｇを示し、ノンシュガー、低カロリーや低糖のキャンディにおいて、よく配合される素材の一つであり、本発明では、前記エリスリトール、マルチトールとともにポリデキストロースをキャンディの基材として使用する。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、ポリデキストロースの含有量は、２０〜５０重量％であり、好ましくは２５〜４０重量％である。ポリデキストロースの含有量が、２０重量％未満になるとシュガーレスハードグミキャンディの弾力がなくなり、さくい食感となる。また、目的としているシュガーレスハードグミキャンディ１００ｇ当たりのカロリーが１２０〜１７０ｋｃａｌに抑えることが困難となる。ポリデキストロースの含有量が、５０重量％を超えると粘着性が上がり、シュガーレスハードグミキャンディに歯付が生じる。

前記グルコマンナンとは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖で、六炭糖のグルコースとマンノースがおよそ２：３の割合でβ−１，４−結合したものである。本発明では、主にべたつきを予防する目的でグルコマンナンを使用する。本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、グルコマンナンの含有量は、０．０５〜０．３重量％であり、好ましくは０．１〜０．２重量％である。グルコマンナンの含有量が、０．０５重量％未満になるとシュガーレスハードグミキャンディの保水性が低減し、経時的に離水が起きて表面がべたついてくる。グルコマンナンの含有量が、０．３重量％を超えるとシュガーレスハードグミキャンディの保水性は向上するが食感が硬くなりすぎて心地いい食感にはならない。

前記ゼラチンは、シュガーレスハードグミキャンディにおいて主に硬さを調整し、べたつきを抑える目的で使用する。

ゼラチンのブルーム値は２５０（２５０ブルームともいう）以上であり、シュガーレスハードグミキャンディの食感を考慮した場合に、硬さを調整するために２７０以上であることが好ましい。また、前記ブルーム値の上限値には限定はないが、３５０ブルーム程度まである市販品であればいずれも好適に使用できる。
なお、前記ブルーム値とは、ゼリー強度を示すもので、ゼラチンの６．６７重量％水溶液を規定のカップに入れ１０±０．１度の恒温槽で１６〜１８時間冷却ゼリー化して、ブルーム式ゼリー強度計のプランジャー（直径１２．７ｍｍ）を４ｍｍだけゼリー中に押し込むのに要する散弾の重さ（ｇ）を測り、この重量をブルーム値として表したものである。

また、前記ゼラチンの粘度は４．０ｍＰａ・ｓ以上である。粘度が４．０ｍＰａ・ｓ未満になると、シュガーレスハードグミキャンディがさくい食感となり、チューイング性が得難い。

前記ゼラチンの粘度は、ゼラチンの６．６７重量％水溶液をピペット型粘度計に入れ６０±０．１℃でピペットの上部標線から下部標線まで落下する時間をはかり、絶対粘度を計算し、これを粘度値として表したものである。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディ中における、ゼラチンの含有量は、固形分として、７〜１４重量％が好ましく、８〜１０重量％であることがより好ましい。ゼラチンの含有量が、７重量％未満になるとシュガーレスハードグミキャンディの歯付が起こり、さらに経時的に離水が起きて表面がべたついてくる。ゼラチンの含有量が、１４重量％を超えるとシュガーレスハードグミキャンディの保水性は向上してべたつきが抑えられるが、ゼラチンの匂いが強調されて味質に対する影響が大きく、さらにさくくて硬い食感となり心地いい噛み心地にならない。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディの水分値は、食感と密接に関係があり、本発明では、１３〜１７重量％になるように調整され、中でも１４〜１６重量％であればより好ましい食感となる。水分値は、減圧乾燥法により測定することができる。

なお、シュガーレスハードグミキャンディにおいて、硬さやチューイング性を調整するためにゲル化剤や澱粉等の食感改良剤を加えてもよい。ゲル化剤としては、例えば、カラギーナン、寒天、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、カラヤガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。また、キシリトール、ソルビトール、還元パラチノース等、エリスリトール及びマルチトール以外の糖アルコールや還元水飴に関しても、エリスリトール及びマルチトールの含有量が前記規定の範囲内であり、硬さやチューイング性を損なわない限り添加することができる。

また、本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、所望により、酸味料、果汁、香料、着色料、食物繊維、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、油脂、乳化剤、乳製品、高甘味度甘味料（アスパルテーム、グリチルリチン、サッカリン、ステビア、ズルチン、アリテーム、トリクロロシュークロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、スクラロース等）等を含有してもよい。

なお、本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、１００ｇ中に、単糖類又は二糖類の糖類が０．５ｇ未満、実質的にはこれらの糖類を含まないものである。

本発明のシュガーレスハードグミキャンディは、一般的な製法で作ることができる。例えば、ゼラチンを水に膨潤させて６０℃に保温しておく。別に、エリスリトール、マルチトール、ポリデキストロース、グルコマンナンを混合して溶解して糖液を作製し、先に保温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合して、グミキャンディ溶液を作製する。この混合の際、香料や色素、酸味料等を加えておくのが一般的である。前記グミキャンディ溶液のｐＨは３．０〜３．４に調整することが好ましい。次いで、モールド中に前記グミキャンディ溶液を充填し、水分値が１３〜１７重量％になるまで乾燥する。乾燥手段及び水分値の測定手段には、公知の手段、装置を使用すればよい。乾燥後、前記モールドから取り出すことでシュガーレスハードグミキャンディを得ることがきる。得られたシュガーレスハードグミキャンディは、オイリング、糖衣処理等の後処理を施してもよい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。なお、「％」は重量％を示す。

（実施例）
実施例１〜７として、表１に示す組成で、エリスリトール、結晶マルチトール（マルチトール含有率９９％）、ポリデキストロース、グルコマンナンを混合し、加水して加温溶解し、水分３０％まで煮詰め、得られた糖液に膨潤させたゼラチンを混合し、さらにクエン酸、着色料、甘味料、グレープ香料を加え混合した。得られたグミキャンディ溶液（ｐＨ３．２）を、単重４．５ｇになるようにスターチモールドに充填し、水分１５％まで乾燥させてグミキャンディを得た。ゼラチンは、２８０ブルームの豚皮由来 の酸処理ゼラチン（粘度４．５ｍＰａ・ｓ）を用いた。
なお、表中の組成は、仕上がり製品中の重量％とした。また、ゼラチンの量は、固形含有分を示す。それぞれの組成におけるカロリー値を表1に示した。

（比較例１〜６及び参考例）
実施例と同様にして、比較例１〜６及び参考例において、表２に示す組成となるようにハードグミキャンディを作製した。また、比較例１〜４までは粘度４．５ｍＰａ・ｓで２８０ブルームのゼラチンを用い、比較例５は、粘度４．０ｍＰａ・ｓで２２０ブルームのゼラチン、比較例６では、粘度３．５ｍＰａ・ｓで２５０ブルームのゼラチンを用いた。それぞれの組成におけるカロリー値を表２に示した。

また、実施例１〜７、比較例１〜６及び参考例で得られたシュガーレスハードグミキャンディの食感について、硬さ、チューイング性及び味について１５名のパネラーによる官能試験を行った。なお、試験は以下の評価基準で判断し、最も評価の多かったものを採用した。結果を表３、４にそれぞれ示す。

＜食感の官能評価＞
［グミキャンディの硬さに対する評価］
Ａ：硬すぎる
Ｂ：硬すぎることのない心地よい硬さ
Ｃ：硬すぎることもなく軟らかすぎることもない
Ｄ：やや軟らかい
Ｅ：軟らかすぎる

［グミキャンディのチューイング性（粘着性）に関する評価］
Ａ：粘性が高すぎて歯につく
Ｂ：歯につかず、心地よい粘性
Ｃ：粘性が高すぎることもなく低すぎることもない
Ｄ：粘性がやや低い
Ｅ：粘性が低すぎてサクい
Ｆ：表面が結晶化してサクい

〔グミキャンディの味に対する評価〕
Ａ：甘さ強すぎて、味が濃く、えぐみが感じられる
Ｂ：甘さが十分にあり濃く感じられる
Ｃ：甘さが適度に感じられる
Ｄ：やや甘さが弱い
Ｅ：甘さが弱く味が薄く感じられる。

なお、食感、チューイング性及び味の評価がいずれもＢ又はＣであるものを合格品とした。

また、実施例１〜７、比較例１〜６及び参考例で得られたシュガーレスハードグミキャンディの品質を確かめるために、シュガーレスハードグミキャンディをピロー包装し、３７℃、湿度８５％で２週間放置し、グミキャンディ表面のべたつきをみた。なお、試験は前記の官能評価と同じパネラーにより以下の評価基準で判断してもらい、最も評価の多かったものを採用した。結果を表３、４にそれぞれ示す。

＜べたつきの評価＞
◎：指に触れても付着せず、全くべたついていない
○：指に触れても付着しないが、少ししっとりしている
△：指に触れると、指に付着し、べたついている
×：グミキャンディが流れて、変形している

表１〜４の結果より、実施例１〜７で得られたシュガーレスハードグミキャンディは、比較例１〜６で得られたものに比べて、いずれも硬さとチューイング性があり、味に関しても甘さが適当で、しかもべたつきがないことから、４つの評価がすべて良好なものであることがわかる。
実施例１〜７で得られたシュガーレスハードグミキャンディは、１００ｇあたりのカロリー値は、１２９〜１６２ｋｃａｌであった。
また、実施例１〜７で得られたシュガーレスハードグミキャンディは、糖類を含むグミキャンディであるサンプルＡ（「Ｈａｐｐｙ Ｃｏｌａ」）、サンプルＢ（特許文献１（特開２００９−２１３３６８号公報）の実施例１に記載のグミキャンディ）に比べても遜色のない硬さとチューイング性を有していることがわかる。
なお、参考例のシュガーレスハードグミキャンディは、エリスリトールを含有していないため、甘さが弱く味が薄く感じられるものとなり、味質の点では実施例１〜７で得られたシュガーレスハードキャンディと相違したものであった。

また、上記シュガーレスハードグミキャンディの物性を調査するために、テクスチャー・アナライザー（「Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ」、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）を使用し、貫入距離２００％、測定速度１ｍｍ／ｓｅｃ、測定温度２０℃で直径２ｍｍの円柱プローブを用いて測定を行った。測定値として得られる「ゲル強度」によりグミの硬さの指標を明らかにすることが可能であり、測定値として得られる「粘着性」によりチューイング性の指標を示すことが可能である。具体的な測定については測定装置に添付のマニュアルに準じた。測定結果を表５に示す。

表３、４の官能評価及び表５の結果より、噛み応えのある硬さと心地よいチューイング性をあわせもつグミキャンディは、ゲル強度が２８×１０⁶〜３３×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであり、かつ粘着性が１１×１０⁶〜１５×１０⁶ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃであることが確認された。チューイング性に関しては、官能評価において、粘着性が８ｋｇ／ｍ²・ｓｅｃ以上のときに認められている。
しかしながら、比較例１や比較例５においては、チューイング性に評価のあるサンプルＢと同等の粘着性を持ちながら、サンプルＢに比べてゲル強度が低く、官能評価において粘性が高すぎて歯につくという評価を得ている。このことから、チューイング性は、粘着性の増加とともに増長されるが、硬さとのバランスによって、歯に付かない心地よいチューイング性を付与することができると推定される。

Claims (2)

1. 固形分として、エリスリトールを５〜２０重量％、マルチトールを３０〜５０重量％、ポリデキストロースを２０〜５０重量％、グルコマンナンを０．０５〜０．３重量％、２５０ブルーム以上で粘度が４．０ｍＰａ・ｓ以上のゼラチンを含み、水分値が１３〜１７重量％であり、かつ１００gあたりのカロリーが１２０〜１７０ｋｃａｌであることを特徴とするシュガーレスハードグミキャンディ。
2. 前記ゼラチンを固形分として７〜１４重量％含有する請求項１に記載のシュガーレスハードグミキャンディ。