KR102108426B1 - 말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 - Google Patents
말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102108426B1 KR102108426B1 KR1020180075041A KR20180075041A KR102108426B1 KR 102108426 B1 KR102108426 B1 KR 102108426B1 KR 1020180075041 A KR1020180075041 A KR 1020180075041A KR 20180075041 A KR20180075041 A KR 20180075041A KR 102108426 B1 KR102108426 B1 KR 102108426B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- less
- composition
- hard candy
- weight
- candy
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 158
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 title description 22
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 title description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 83
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 57
- FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp-(1->4)-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](OC(O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 33
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 32
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 32
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 32
- LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N maltotetraose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-OUBHKODOSA-N 0.000 claims description 26
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 claims description 24
- LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N UNPD55895 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(OC3C(OC(O)C(O)C3O)CO)C(O)C2O)CO)C(O)C1O LUEWUZLMQUOBSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N malto-tetraose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UYQJCPNSAVWAFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 19
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 6
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 claims description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 5
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 claims description 4
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 claims 1
- 240000004371 Panax ginseng Species 0.000 description 24
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 9
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 9
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 7
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 6
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 6
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 6
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 4
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 3
- 235000002789 Panax ginseng Nutrition 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- -1 fructose or glucose Chemical class 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 3
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 3
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 3
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 101710118165 Glucan 1,4-alpha-maltotetraohydrolase Proteins 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 2
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 description 2
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 2
- FTNIPWXXIGNQQF-UHFFFAOYSA-N UNPD130147 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(OC3C(OC(OC4C(OC(O)C(O)C4O)CO)C(O)C3O)CO)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FTNIPWXXIGNQQF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- BNABBHGYYMZMOA-AHIHXIOASA-N alpha-maltoheptaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O[C@@H]5[C@H](O[C@H](O[C@@H]6[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]6O)CO)[C@H](O)[C@H]5O)CO)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O BNABBHGYYMZMOA-AHIHXIOASA-N 0.000 description 2
- OCIBBXPLUVYKCH-QXVNYKTNSA-N alpha-maltohexaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O[C@@H]5[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]5O)CO)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O OCIBBXPLUVYKCH-QXVNYKTNSA-N 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000007542 hardness measurement Methods 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 2
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 2
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 2
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 2
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 2
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 description 2
- DJMVHSOAUQHPSN-UHFFFAOYSA-N malto-hexaose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 DJMVHSOAUQHPSN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FJCUPROCOFFUSR-UHFFFAOYSA-N malto-pentaose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 FJCUPROCOFFUSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- FJCUPROCOFFUSR-GMMZZHHDSA-N maltopentaose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O[C@H]([C@H](O)CO)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)O[C@H](CO)[C@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](CO)O1 FJCUPROCOFFUSR-GMMZZHHDSA-N 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 2
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 2
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 2
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 2
- DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N (R)-camphor Chemical compound C1C[C@@]2(C)C(=O)C[C@@H]1C2(C)C DSSYKIVIOFKYAU-XCBNKYQSSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 241000723346 Cinnamomum camphora Species 0.000 description 1
- UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M Cyclamate Chemical compound [Na+].[O-]S(=O)(=O)NC1CCCCC1 UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N Dulcin Chemical compound CCOC1=CC=C(NC(N)=O)C=C1 GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 108050008938 Glucoamylases Proteins 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 101710117655 Maltogenic alpha-amylase Proteins 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000005373 Panax quinquefolius Species 0.000 description 1
- 241000589779 Pelomonas saccharophila Species 0.000 description 1
- 241000589614 Pseudomonas stutzeri Species 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 206010044038 Tooth erosion Diseases 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000009529 body temperature measurement Methods 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960000846 camphor Drugs 0.000 description 1
- 229930008380 camphor Natural products 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000005260 corrosion Methods 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000625 cyclamic acid and its Na and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 208000024756 faint Diseases 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 description 1
- 230000013595 glycosylation Effects 0.000 description 1
- 238000006206 glycosylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 1
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 229960001462 sodium cyclamate Drugs 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 description 1
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 206010042772 syncope Diseases 0.000 description 1
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000003828 vacuum filtration Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/28—Oligosaccharides
- A23V2250/282—Oligosaccharides, digestible
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/60—Sugars, e.g. mono-, di-, tri-, tetra-saccharides
- A23V2250/628—Saccharose, sucrose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/14—Extraction
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Botany (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
본 발명은 하드 캔디 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 하드캔드에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 말토올리고당과 설탕을 포함하는 하드 캔디 제조용 조성물, 이를 이용하여 제조되며 흡습성이 낮고 경도가 높으며 칼로리가 낮은 하드 캔디에 관한 것이다.
Description
본 발명은 말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 제조용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 하드캔드에 관한 것으로서, 더욱 자세하게는 말토올리고당과 설탕을 포함하는 하드 캔디 제조용 조성물, 및 이를 이용하여 제조되며 흡습성이 낮고 경도가 높은 하드 캔디에 관한 것이다.
하드 캔디는 일반적으로 설탕이나 물엿 등의 당질 수용액을, 가열 농축해, 성형, 냉각해 제조되고 있다. 최근에, 저칼로리나 저식성이 중요하고, 또한 저감미로의 소비자의 기호의 변화 등과 함께, 각종 당 알코올이 하드 캔디의 원료로서 사용되게 되었다.
하드 캔디에서 물엿은 감미료의 역할뿐만 아니라 최종 제품의 탄력 등의 물성과 식감에 영향을 주는 중요한 원료이다. 물엿은 설탕의 재결정화를 방지하고자 하드 캔디 제조 시 비교적 많은 양을 사용하고 있다.
하지만 최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 당류 섭취에 대한 거부감이 높아지고 있다. 특히 다이어트를 하는 소비자들은 당류 섭취로 인한 칼로리 증가에 대해 부담감을 느끼고 있다. 또한 소비자들은 당류 섭취로 인한 치아 부식성 증가에 대해도 부담도 느끼고 있다. 설탕과 물엿을 주원료로 하는 캔디는 당류 함량이 높기 때문에 식문화 트렌드에 맞지 않고, 저칼로리, 무첨가 등을 지향하고 있는 식품산업, 특히 당류 업계의 트렌드에도 맞지 않는다. 이를 해결하기 위해 당류를 저감하거나 대체할 수 있는 원료를 이용하여 캔디 등이 제조되고 있다.
하드 캔디에 포함된 설탕의 사용량을 줄이고, 물엿의 사용을 증가시키는 기술도 개발되어 있다. 그러나, 하드 캔디 제조에 물엿을 다량 사용하면, 특히, 물엿의 감미에 의해서 설탕의 상쾌한 감미 발현이 희미해져 후미가 발생하고, 온도가 높아지면 다른 사탕이나 포장재 등과 들러붙기 쉬워지고, 흡습하기 쉬워지고, 하드 캔디 성형 시 높은 점도 때문에 꼬리가 생겨 작업성이 나쁜 등의 문제점을 남기고 있었다.
또한, 물엿의 주요한 구성 성분인 당류는 이당인 말토오스와 단당인 과당과 포도당이다. 이러한 당조성을 가지는 물엿을 주로 이용한 하드 캔디는 설탕을 사용한 하드 캔디와 같이 섬세한 감미도의 차이가 있고, 이에 다양한 고감미도 감미료를 추가로 사용하고 있다. 또한, 설탕 이외의 당류를 주성분으로 하는 물엿만을 이용한 하드 캔디에는, 흡습에 의한 품질 저하 문제와 함께, 스탬프 성형의 곤란성 등의 제조 과정의 문제가 있다.
일반적으로, 성형하기 전의 캔디 시럽의 점도는 사용되는 당류의 당쇄 길이에 의해서 좌우된다. 따라서, 과당이나 포도당 등의 단당과 말토오스 등의 이당류를 주요 구성 성분으로 하는 물엿만을 이용해 제작된 캔디 시럽은 하드 캔디의 성형 온도범위에서 점도가 낮아지고 유통단계에서 녹아내리기 쉬워 제품의 품질을 현저히 저하시킬 수 있다.
따라서, 물엿을 사용하여 제조되는 하드 캔디에 있어서, 하드 캔디의 성형시 점도 저하, 유통단계의 품질 저하 등의 문제점을 해소하고, 또한 물엿을 대체하여 당알코올을 사용하는 하드 캔디가 갖는 높은 흡습성, 성형성 저하, 감미도 및 감미질을 개선한 하드 캔디에 관한 수요는 여전한 실정이다.
삭제
본 발명의 일 목적은 상기에서 언급한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 캔디 제조에 사용되는 물엿을 대체 가능하고, 캔디의 흡습성이 낮아 장기 보관이 가능하며, 우수한 품질의 캔디를 제공함을 목적으로 한다.
본 발명은 말토올리고당 및 설탕을 포함하여 기존 캔디 대비 흡습성이 낮아 보관 및 안정성이 우수하고, 기존 캔디 대비 경도가 높아 우수한 식감을 제공할 수 있는, 하드 캔디 제조용 조성물 및 이로 제조된 하드 캔디에 관한 것이다.
상기 말토올리고당은, 전체 조성물 고형분 총함량 100 중량부를 기준으로, 5 내지 95중량부로 포함되는 것일 수 있다.
상기 말토올리고당은 말토올리고당의 당류 고형분 함량을 기준으로, 말토테트라오스(G4)를 30 내지 60중량부로 포함하는 것일 수 있다.
상기 설탕은, 전체 조성물 고형분 총함량 100 중량부를 기준으로, 5 내지 95중량부로 포함되는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 9.2시간 이하 방치 후 무게 증가율이 30% 이하인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 경도가 6500 내지 10000g인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 유리전이온도(Tg)가 40 내지 60℃인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 하드 캔디 제조용 조성물은, 산미료, 향료, 과즙, 과일 추출물, 녹차, 커피, 인삼, 유제품, 식염, 견과류, 유지류, 버터, 식물성유지, 비타민 및 착색료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 물엿을 포함하지 않는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 자세히 설명한다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 말토올리고당 및 설탕을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 혼합당 조성물의 유효성분인 "말토올리고당"은, 단백질 변성방지 효과, 식품의 마스킹 효과, 부드러운 식감부여 등 식품분야에서 널리 이용되고 있는 기능성 당류이다. 말토올리고당은 식품 첨가물로써 주로 사용되어 식품의 점도와 보습성을 증가시키며 빙점강하 혹은 삼투압같은 물리적 성질의 조절뿐만 아니라 감미의 조절이나 갈변의방지 등에 효과가 있으며 정제된 상태로는 혈청 아밀라제의 분석용 기질로도 이용되고 있다.
통상적으로, 말토올리고당은 말토트리오스(G3, maltoriose), 말토테트라오스(G4, maltotetraose), 말토펜타오스(G5, maltopentaose), 말토헥사오스(G6, maltohexaose), 말토헵타오스(G7, maltoheptaose) 등의 총합이 시럽 1g 대비 40중량% 이상인 것을 칭한다.
본 발명에 따른 말토올리고당은, 바람직하게는 말토테트라오스의 함량이 높은 것을 특징으로 할 수 있다.
본 명세서에서 "말토올리고당"은, 당류 고형분 함량을 기준으로, 말토테트라오스(G4)를 30 내지 60 중량% 함유하는 당시럽을 의미할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 본 발명에 따른 혼합당 조성물에 포함된 말토올리고당의 말토테트라오스(G4) 함량은, 말토올리고당고형분 함량 100중량부를 기준으로, 하한치가 30중량부 이상, 40중량부 이상, 45중량부 이상, 또는 46중량부 이상일 수 있으며, 상한치가 60중량부 이하, 55중량부 이하, 또는 50중량부 이하일 수 있으며, 상기 말토테트라오스(G4)의 함량은 상기 하한치와 상기 상한치의 조합으로 설정될 수 있다.
상기 말토올리고당은, 25℃ 온도 조건에서 측정한 점도가 2,900 내지 5,200cps, 예를 들면 3,000 내지 5,000 cps일 수 있다.
말토올리고당은 전분의 액화 반응과 당화 반응으로 제조된다. 본 발명에 따른 말토올리고당은 전분질 원료에 액화효소인 알파-아밀라제와 당화효소인 말토테트라오스를 생성하는 아밀라아제를 처리하여 제조될 수 있다. 구체적 일예에서, 상기 말토올리고당은 옥수수 전분을 가열처리 후 alpha-아밀라아제로 가수분해하여 얻어지는 DE 4~7 의 가수분해액을 이용하여 특이적으로 말토테트라오스를 생성하는 아밀라아제를 이용하여 제조할 수 있다. 말토테트라오스를 생성하는 아밀라아제(G4-아밀라제)는 알파 1,4-글루코시드결합을 분해하는 알파아밀라제(alpha-amylase)의 일종으로 일반적으로 엑소형(exo form)으로 분해하는 특징이 있다. 몇몇 미생물이 생산하는 엑소형알파아밀라제들은말토오스(Maltose), 말토트리오스(Maltotriose), 말토테트라오스(Maltotetraose), 말토펜타오스(Maltopentaose), 말토헥사오스(Maltohexaose)등을 생산하는 특이성이 있다. 예를 들면, Pseudomonas stutzeri FERM BP-1682 유래 또는 Pseudomonas saccharophila 유래의 아밀라아제 등 또는 이와 동등한 수준의 시판용 효소가 사용될 수 있다. DE는 덱스트로스 당량(dextrose equivalent)으로서, 전분의 가수분해 정도를 나타내는 지표이다.
말토올리고당은 전분의 액화 반응과 당화 단계를 포함하는 방법으로 제조되며, 당화 단계에서는 말토덱스트린을 분해하기 위한 단계로서, 글루코아밀라제(Glucoamylases) 및/또는 말토오스 생성 알파아밀라제(maltogenic alpha-amylases)를 사용하여 당의 액화 단계 이후에 말토덱스트린의 비환원성 말단을 가수분해하여, D-포도당, 말토오스, 이소말토오스를 생산한다. 또한, 상기 말토테트라오스 생성 효소(Maltotetraose producing amylase, G4-amylase)는 전분을 가수분해하여 다양한 말토올리고당을 형성하는 효소로서, 특히 4탄당으로 이루어진 말토테트라오스를 주로 생산하는 효소이다.
본 발명에 따른 말토올리고당에포함된 중합도(DP)10이상의 당류 함량은, 말토올리고당의 총고형분 함량 100중량%를 기준으로, 하한치가 25중량%이상, 27중량%이상, 30중량%이상, 33중량%이상, 35중량%이상, 37중량%이상, 40중량%이상, 43중량%이상, 또는 45중량%이상일 수 있으며, 상한치가 55중량%이하, 53중량%이하, 50중량%이하, 47중량%이하 또는 45중량%이하일 수 있으며, 상기 말토올리고당에포함된 중합도(DP) 10이상의 당류 함량은, 상기 하한치와 상한치의 조합으로 설정할 수 있다. 예를 들면, 말토올리고당에 포함된 중합도(DP)10이상의 당류 함량은, 25 내지 55 중량%, 25 내지 35중량%, 35 내지 45중량%, 또는 45 내지 55중량%일 수 있다.
말토올리고당 내의 말토테트라오스(G4) 함량이 증가할수록, 하드 캔디 제조 시 흡습성이 낮아지는 효과가 있다. 즉, 올리고당 시럽, 예를 들면 말토올리고당 시럽 내에서, 말토테트라오스(G4) 함량이 높아질 수록, 흡습성이 낮아져 품질 및 저장 안정성을 개선할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따른 말토올리고당은, DE(dextrose equivalent) 10 내지 50, 10 내지 40, 10 내지 30, 10 내지 25, 20 내지 50, 20 내지 40, 20 내지 30, 또는 20 내지 25일 수 있다. 보다 바람직하게, 본 발명에 따른 말토올리고당은, DE 10 내지 30일 수 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 말토올리고당을 5 내지 95, 5 내지 90, 5 내지 80, 5 내지 70, 5 내지 60, 5 내지 50, 5 내지 40, 5 내지 30, 5 내지 20, 10 내지 95, 10 내지 90, 10 내지 80, 10 내지 70, 10 내지 60, 10 내지 50, 10 내지 40, 10 내지 30, 10 내지 20, 20 내지 95, 20 내지 90, 20 내지 80, 20 내지 70, 20 내지 60, 20 내지 50, 20 내지 40, 20 내지 30, 30 내지 95, 30 내지 90, 30 내지 80, 30 내지 70, 30 내지 60, 30 내지 50, 30 내지 40, 40 내지 95, 40 내지 90, 40 내지 80, 40 내지 70, 40 내지 60, 40 내지 50, 50 내지 95, 50 내지 90, 50 내지 80, 50 내지 70, 50 내지 60, 60 내지 95, 60 내지 90, 60 내지 80, 60 내지 60, 70 내지 95, 70 내지 90, 70 내지 80, 80 내지 95, 80 내지 90, 또는 90 내지 95중량부로 포함할 수 있다. 보다 바람직하게, 본 발명에 따른 혼합당 조성물은, 혼합당 조성물고형분 100중량부를 기준으로, 말토올리고당을 10 내지 90중량부로 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 혼합당 조성물은, 혼합당 조성물고형분 100중량부를 기준으로, 말토올리고당을 30 내지 90중량부로 포함할 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물에 있어서, 설탕은 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 설탕 대체제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있고, 바람직하게는 백설탕을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 설탕을 5 내지 95, 5 내지 90, 5 내지 80, 5 내지 70, 5 내지 60, 5 내지 50, 5 내지 40, 5 내지 30, 5 내지 20, 10 내지 95, 10 내지 90, 10 내지 80, 10 내지 70, 10 내지 60, 10 내지 50, 10 내지 40, 10 내지 30, 10 내지 20, 20 내지 95, 20 내지 90, 20 내지 80, 20 내지 70, 20 내지 60, 20 내지 50, 20 내지 40, 20 내지 30, 30 내지 95, 30 내지 90, 30 내지 80, 30 내지 70, 30 내지 60, 30 내지 50, 30 내지 40, 40 내지 95, 40 내지 90, 40 내지 80, 40 내지 70, 40 내지 60, 40 내지 50, 50 내지 95, 50 내지 90, 50 내지 80, 50 내지 70, 50 내지 60, 60 내지 95, 60 내지 90, 60 내지 80, 60 내지 60, 70 내지 95, 70 내지 90, 70 내지 80, 80 내지 95, 80 내지 90, 또는 90 내지 95중량부로 포함할 수 있다. 보다 바람직하게, 본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 설탕을 10 내지 90중량부로 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게, 본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 전체 조성물 고형분 총함량 100중량부를 기준으로, 설탕을 10 내지 70중량부로 포함할 수 있다.
본 발명에서 "고감미도 감미료"는 천연 고감미료와 합성 고감미료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있으며, 구체적으로, 스테비올배당체, 효소처리 스테비아, 아스파탐, 스테비오사이드아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수쿠랄로스, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 혼합당 조성물은, 전체 고형분 100중량부를 기준으로, 고감미도 감미료를 0.0001 내지 5, 0.0005 내지 5, 0.001 내지 5, 0.005 내지 5, 0.01 내지 5, 0.0001 내지 1.5, 0.0005 내지 1.5, 0.001 내지 1.5, 0.005 내지 1.5, 0.01 내지 1.5, 0.0001 내지 1.0, 0.0005 내지 1.0, 0.001 내지 1.0, 0.005 내지 1.0, 또는 0.01 내지 1.0 중량부로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물은 추가로 당알코올를 포함할 수 있으며, 예를 들면 자일리톨(xylitol), 말티톨(maltitol), 에리스리톨 (erythritol), 솔비톨(sorbitol), 만니톨(mannitol), 폴리글리시톨 (polyglycitol), 락티톨(lactitol), 이소말트 및 이들의 조합에서 선택될 수 있고, 바람직하게는 자일리톨, 에리스리톨, 솔비톨, 만니톨, 이소말트, 폴리글리시톨 및 이들의 조합에서 선택될 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물은 색상, 맛 및 기호도를 고려하여, 견과류, 유지류, 버터, 식물성유지, 비타민, 녹차, 홍차, 커피, 코코아, 허브, 인삼 또는 이의 추출물 및 향료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 또한, 상기 조성물은 유제품, 과즙, 과일 추출물, 식염, 식물유지 등의 부원료, 산미료, 향료, 및 착색료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가의 첨가물 등을 포함할 수도 있다. 상기 녹차, 홍차, 커피, 코코아, 또는 허브는 특별히 제한되지 않으며, 분말, 착즙 및 추출물 등의 형태로 첨가될 수 있다. 상기 인삼은 분말, 착즙 및 추출물 등의 형태로 첨가될 수 있다. 상기 인삼은 백삼, 수삼, 홍삼, 태극삼, 흑삼, 호정화 인삼, 발효인삼 및 효소처리 인삼으로 구성된 군으로부터 선택되는 1종 이상일 수 있다. 수삼이란 말리지 않은 인삼이며, 홍삼은 수삼을 수증기로 증숙하여 제조된 것을 말한다. 백삼은 수삼을 익히지 않고 말려 제조된 것을 말하고, 태극삼은 수삼을 표피 째 물로 살짝 익혀 말린 직립 형태의 인삼을 말한다. 또한 인삼은 다양한 품종이 있으며, 예를 들면 고려인삼, 야생토삼, 미국인삼 등을 포함할 수 있으며, 재배 여부 또는 방법에 따라 인삼, 산삼, 및 장뇌삼 등으로 구분하나 이를 모두 포함하며, 인삼의 재배기간에 따라 4년근, 또는 6년근 등을 들 수 있으나 이들 모두 본 발명의 인삼에 포함된다.
본 발명의 하드 캔디 제조용 조성물은, 소망하는 향의 구현을 위하여 향료를 더욱 포함할 수 있으며, 향료의 사용량은 상기 하드 캔디 제조용 조성물의 100 중량부 기준으로, 0.01 내지 5 중량부, 예컨대 0.5 내지 4 중량부 또는 0.1 내지 1 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 소망하는 향의 구현 정도가 부족할 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우, 향이 강해져서 맛의 선호도가 떨어질 수 있으므로, 향료의 함량은 상기 범위로 하는 것이 좋다. 향료의 종류는 식용 가능한 향료이면 특별한 제한은 없다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 물엿을 포함하지 않아 칼로리가 낮으면서도, 수분 흡습성이 낮아 온도가 높아져도 다른 사탕 또는 포장재 등에 들러붙지 않으며, 높은 경도를 가져 하드 캔디의 식감이 좋은 효과가 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 0.8시간 방치 후의 무게 증가율이, 5% 이하, 4.5% 이하, 4.2% 이하, 4.1% 이하, 4% 이하, 3.7% 미만, 3.5% 이하, 3.2% 이하, 3.1% 이하, 3% 이하, 2.7% 이하, 또는 2.2% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 2.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 10% 이하, 9% 이하, 8.19% 미만, 8% 이하, 7% 이하, 7% 미만, 6.9% 이하, 6.5% 이하, 6.1% 이하, 5% 이하, 4.5% 이하, 4% 이하, 또는 3.6% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 3.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 14% 미만, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 4.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6.5% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 5.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7.5% 이하 또는 7% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 6.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 또는 8.5% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 7.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9.5% 이하, 또는 9% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 8.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 또는 10.5% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 9.2시간 방치 후의 무게 증가율이, 30% 이하, 29% 이하, 28% 이하, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 또는 11% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 0.8시간 이상 2.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 5% 이하, 4.5% 이하, 4.2% 이하, 4.1% 이하, 4% 이하, 3.7% 미만, 3.5% 이하, 3.2% 이하, 3.1% 이하, 3% 이하, 2.7% 이하, 또는 2.2% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 2.2시간 이상 3.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 10% 이하, 9% 이하, 8.19% 미만, 8% 이하, 7% 이하, 7% 미만, 6.9% 이하, 6.5% 이하, 6.1% 이하, 5% 이하, 4.5% 이하, 4% 이하, 또는 3.6% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 3.2시간 이상 4.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 14% 미만, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 4.2시간 이상 5.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7% 이하, 또는 6.5% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 5.2시간 이상 6.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 8% 이하, 7.5% 이하 또는 7% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 6.2시간 이상 7.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9% 이하, 또는 8.5% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 7.2시간 이상 8.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 10% 이하, 9.5% 이하, 또는 9% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 8.2시간 이상 9.2시간 미만 방치 후의 무게 증가율이, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 11% 이하, 또는 10.5% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 9.2시간 이상 12시간 이하 방치 후의 무게 증가율이, 30% 이하, 29% 이하, 28% 이하, 27% 이하, 26% 이하, 25% 이하, 24% 이하, 23% 이하, 22% 이하, 21% 이하, 20% 이하, 19% 이하, 18% 이하, 17% 이하, 16% 이하, 15% 이하, 14% 이하, 13% 이하, 12% 이하, 또는 11% 이하일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디의 경도는, 6500 내지 10000, 6500 내지 9500, 6500 내지 8500, 6500 내지 8000, 7000 내지 10000, 7000 내지 9500, 7000 내지 8500, 7000 내지 8000, 7300 내지 10000, 7300 내지 9500, 7300 내지 8500, 7300 내지 8000, 7400 내지 10000, 7400 내지 9500, 7400 내지 8500, 7400 내지 8000, 7500 내지 10000, 7500 내지 9500, 7500 내지 8500, 또는 7500 내지 8000g일 수 있다.
본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디의 유리전이온도(Tg)는, 설탕 및 물엿을 포함하는 캔디보다 높을 수 있다. 본 발명의 하드 캔디 조성물로 제조된 하드 캔디의 유리전이온도(Tg)는, 40 내지 60, 43 내지 60, 45 내지 60, 47 내지 60, 50 내지 60, 51 내지 60, 52 내지 60, 40 내지 55, 43 내지 55, 45 내지 55, 47 내지 55, 50 내지 55, 51 내지 55, 52 내지 55, 40 내지 53, 43 내지 53, 45 내지 53, 47 내지 53, 50 내지 53, 51 내지 53, 52 내지 53, 40 내지 52, 43 내지 52, 45 내지 52, 47 내지 52, 50 내지 52, 51 내지 52, 40 내지 50, 43 내지 50, 45 내지 50, 47 내지 50, 40 내지 47, 43 내지 47, 45 내지 47, 40 내지 45, 또는 43 내지 45℃일 수 있다.
본 발명의 또 다른 일예는 캔디에 관한 것이다. 본 발명에 따른 캔디는 전술한 캔디 제조용 조성물로부터 제조된다. 구체적으로 살펴보면, 캔디 제조용 조성물에 소정의 증류수를 첨가하고 혼합한 후 이를 약 140~150 ℃까지 가열하여 농축하고, 여기에 유기산, 향료, 색소와 같은 부재료를 첨가하고 혼합하여 혼합 농축물을 제조한다. 이후 혼합 농축물을 냉각판에서 약 55~110 ℃로 냉각하고 성형틀에 넣고 굳혀 캔디를 제조하거나(데포짓팅 공정), 스탬프로 찍어서 캔디를 제조한다(스탬핑 공정).
본 발명의 캔디용 물엿을 포함하는 캔디 제조용 조성물로부터 제조된 캔디, 특히 하드 캔디는 흡습성이 낮고, 경도가 높으며, 칼로리가 낮다. 본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 물엿을 이용해 제작된 하드 캔디의 성형 온도범위에서 점도가 낮아지고 유통단계에서 녹아내리기 쉬워 제품의 품질이 저하되는 문제점을 해소할 수 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물은, 물엿을 포함하지 않아 유통과정에서 녹아내리지 않아 안정성이 높고, 캔디 성형 시 점도가 저하되지 않으며, 흡습성이 낮고, 감미도 및 감미질이 우수한 효과가 있다.
본 발명에 따른 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 기존 캔디 대비 흡습성이 낮아 보관 및 안정성이 우수하고, 기존 캔디 대비 경도가 높아 우수한 식감을 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 시험예 1의 캔디의 흡습성 평가를 수행하는 모습을 나타낸 사진이다.
도 2는 시험예 1의 캔디의 흡습성 평가에서, 시간에 따른 캔디 무게 증가율(%)을 나타낸 그래프이며, y축의 단위는 % 이다.
도 3은 시험예 2의 캔디의 시차주사열량계 분석에서, 각 캔디의 유리전이온도(Tg)를 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 시험예 3의 캔디의 경도 평가에서, 각 캔디별 경도를 그래프로 나타낸 것이며, y축의 단위는 g이다.
도 2는 시험예 1의 캔디의 흡습성 평가에서, 시간에 따른 캔디 무게 증가율(%)을 나타낸 그래프이며, y축의 단위는 % 이다.
도 3은 시험예 2의 캔디의 시차주사열량계 분석에서, 각 캔디의 유리전이온도(Tg)를 그래프로 나타낸 것이다.
도 4는 시험예 3의 캔디의 경도 평가에서, 각 캔디별 경도를 그래프로 나타낸 것이며, y축의 단위는 g이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 말토올리고당의 제조
옥수수 전분을 20~40 중량%로 증류수에 첨가 후 pH를 5.0~6.2로 적정하고 염화칼슘을 1ppm 첨가하였다. 이후 110 ℃ 고온 조건에서 고온액화효소 터마밀(노보자임)을 고형분 대비 0.1% 첨가하여 DE 3~6으로 맞춘 후 pH 4.0 이하에서 효소 반응을 정지시켰다. 이후 pH를 5.0~6.0으로 다시 적정하고, 60℃ 조건에서 말토테트라오스 생성 효소를 첨가하여 말토테트라오스 함량이 생성되는 시점에서 말토테트라오스 함량 40 내지 50중량%가 될 때까지 효소 반응을 수행하였다. 이후 pH를 4.0 이하로 떨어뜨리고 70℃로 가온시켜 효소 반응을 정지시켰다.
효소 반응 정지 후 진공여과드럼을 통과시키고 통과된 액에 활성탄을 고형분 대비 0.1~0.5 중량%를 투입하여 30분 이상 교반시켰다. 이후 필터프레스를 통과시켜 활성탄을 제거하고 이온정제 공정을 거쳐서 70~72 중량%로 농축하여 제품으로 제조하였다. 최종 제품의 말토테트라오스 함량 및 당조성은 고형분 중량%로 표 1에 표시하였다.
| 구분 | 제조예 1 |
| DE | 20.4 |
| 10이상 당류 | 32.9 |
| 9당류 | 0.0 |
| 8당류 | 2.1 |
| 7당류 | 0.0 |
| 6당류 | 0.3 |
| 5당류 | 2.6 |
| 4당류 | 46.7 |
| 3당류 | 8.6 |
| 2당류 | 5.3 |
| 1당류 | 1.4 |
실시예
1 내지 5:
말토올리고당을
포함하는
하드캔디
제조
제조예 1의 말토올리고당, 맥아물엿 및 설탕의 중량을 계량하여, 하기 표 2의 조성에 따라 원료를 냄비에 투입하고, 주걱으로 교반하면서 145 ~150 ℃로 가열농축하였다. 90℃까지 자연냉각 후 캔디를 반죽하여 스탬핑 성형하였다. 성형된 캔디를 냉각 후 보관하여 사용하였다.
캔디 제조용 원료 조성을 하기 표 2에 나타냈으며, 각 성분의 함량은 고형분 중량(%)으로 표시하였다. 본 실시예에서 사용한 설탕은 삼양사 백설탕을 사용하였다. 본 실시예에서 사용한 물엿은 당도 82 Bx인 맥아물엿으로서 삼양사 제품을 사용하였으며, 포도당 약 5.4 중량%, 말토스 약 58.7 중량% 및 수분 17.5 중량%를 포함한다.
| 구분 | 실시예 1(%) | 실시예 2(%) | 실시예 3(%) | 실시예 4(%) | 실시예 5(%) | 비교예 1(%) |
| 설탕 | 70 | 60 | 50 | 30 | 10 | 60 |
| 맥아물엿 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 40 |
| 말토올리고당 | 30 | 40 | 50 | 70 | 90 | 0 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
비교예
1: 설탕 및 물엿을 포함하는 캔디 제조
비교예는 일반적으로 제조되는 캔디의 조성으로, 말토올리고당을 포함하지 않고 설탕 및 물엿으로 제조한 캔디이다. 구체적으로, 실시예 1 내지 5와 실질적으로 동일한 방법으로 제조하나, 설탕 60중량%과 물엿 40중량%를 포함하며 말토올리고당은 전혀 포함하지 않았다.
시험예 1: 캔디의 흡습성 평가
실시예 1 내지 5 및 비교예 1의 캔디의 흡습성 평가를 위해, 하기와 같이 수행하였다.
각 실시예별로 캔디 3개씩을 선별하여 플라스틱 트레이에 놓고 무게를 측정 뒤, 항온항습기(45℃, 85%RH)에 보관하면서 보관시간에 따른 캔디의 무게 증가량(g)을 측정하였다. 표 3은 시간 별 캔디의 무게 증가량을 g 단위로 표시한 것이다. 표 4는 시간 별 캔디의 무게 증가율을 % 단위로 표시한 것이다. 도 2는시간별 캔디 무게 증가율(%)을 나타낸 그래프이다.
| 시간(h) | 실시예 1(g) | 실시예 2(g) | 실시예 3(g) | 실시예 4(g) | 실시예 5(g) | 비교예 1(g) |
| 0.0 | 7.60 | 7.77 | 7.70 | 7.95 | 7.59 | 7.57 |
| 0.8 | 7.84 | 8.01 | 7.93 | 8.15 | 7.75 | 7.85 |
| 2.2 | 8.12 | 8.25 | 8.16 | 8.31 | 7.86 | 8.19 |
| 3.2 | 8.44 | 8.53 | 8.43 | 8.63 | 8.01 | 8.63 |
| 4.2 | 8.64 | 8.71 | 8.63 | 8.75 | 8.06 | 8.79 |
| 5.2 | 8.83 | 8.87 | 8.77 | 8.86 | 8.15 | 8.99 |
| 6.2 | 9.01 | 9.04 | 8.93 | 8.97 | 8.23 | 9.21 |
| 7.2 | 9.22 | 9.21 | 9.09 | 9.08 | 8.30 | 9.43 |
| 8.2 | 9.41 | 9.37 | 9.25 | 9.16 | 8.35 | 9.64 |
| 9.2 | 9.59 | 9.53 | 9.37 | 9.25 | 8.41 | 9.86 |
| 시간(h) | 실시예 1(%) | 실시예 2(%) | 실시예 3(%) | 실시예 4(%) | 실시예 5(%) | 비교예 1(%) |
| 0.0 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 0.8 | 3.17 | 3.17 | 3.04 | 2.64 | 2.11 | 3.70 |
| 2.2 | 6.87 | 6.34 | 6.08 | 4.76 | 3.57 | 8.19 |
| 3.2 | 11.10 | 10.04 | 9.64 | 8.98 | 5.55 | 14.00 |
| 4.2 | 13.74 | 12.42 | 12.29 | 10.57 | 6.21 | 16.12 |
| 5.2 | 16.25 | 14.53 | 14.13 | 12.02 | 7.40 | 18.76 |
| 6.2 | 18.63 | 16.78 | 16.25 | 13.47 | 8.45 | 21.66 |
| 7.2 | 21.40 | 19.02 | 18.36 | 14.93 | 9.38 | 24.57 |
| 8.2 | 23.91 | 21.14 | 20.48 | 15.98 | 10.04 | 27.34 |
| 9.2 | 26.29 | 23.25 | 22.06 | 17.17 | 10.83 | 30.25 |
그 결과, 말토올리고당을 포함하는 실시예 1 내지 5의 모든 캔디가, 물엿을 포함하는 비교예 1의 캔디보다 무게 증가율이 낮아, 말토올리고당을 포함하는 캔디는 흡습성이 낮아 하드캔디의 물성을 오랜 시간 유지할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.
시험예 2: 캔디의 시차주사열량계(DSC) 분석
실시예 1 내지 5 및 비교예 1의 캔디의 DSC 분석을 위해, 하기와 같이 수행하였다.
샘플량 9~11mg 를 채취하여 DSC 분석(상변이 온도 측정)을 -40℃ 에서 20/min의 속도로 승온하여 80℃까지 온도를 설정하여 TA instrument DSC를 이용하여 유리전이온도(Tg) 확인하여, 그 결과를 하기 표 5 및 도 3에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | |
| Tg (℃) | 44.25 | 46.37 | 51.86 | 52.76 | 51.06 | 42.15 |
그 결과, 말토올리고당 함량이 높아질수록 상변이 온도가 높아져, 열 안정성이 증가하고, 캔디의 표면이 잘 녹지 않음을 알 수 있었다.
시험예 3: 캔디의 경도 평가
실시예1 내지 5 및 비교예 1에서 제조한 캔디에 대해서 하기와 같은 방법으로 경도를 측정하였다.
텍스쳐 분석기(Texture analyzer)를 이용하여 하기 측정조건에 따라 시료의 경도를 측정하였다. 경도 측정은 5회 반복하여 평균값을 하기 표 6에 나타냈다.
Test Speed: 1mm/sec
Trigger Force 500g
Probe: 2mm Needle Stainless
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 | 비교예 1 | |
| 경도(g) | 7892 | 7999 | 7446 | 7483 | 7367 | 6381 |
경도 측정 결과, 말토올리고당을 포함하는 실시예 1 내지 5의 캔디가 더 높은 경도를 보여, 딱딱한 식감을 제공하는 하드캔디에 더 적합한 물성을 가짐을 알 수 있었다. 도 4는 각 캔디별 경도를 그래프로 나타낸 것이다.
Claims (10)
- 말토올리고당 및 설탕을 포함하는, 성형성이 개선된 하드 캔디 제조용 조성물로서,
상기 말토올리고당은 말토올리고당의 당류 고형분 함량을 기준으로, 말토테트라오스(G4)를 30 내지 60 중량부로 포함하고, DP10 이상의 당류를 25 내지 55 중량부로 포함하는 것이고,
상기 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디의 경도가 6,500 내지 10,000g이고,
상기 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디의 유리전이온도 (Tg)가 43 내지 60℃이며,
상기 말토테트라오스는 하드 캔디의 경도 증가용 및 하드 캔디의 열안정성 증가용인, 조성물. - 삭제
- 제1항에있어서, 상기 말토올리고당은, 전체 조성물 고형분 총함량 100 중량부를 기준으로, 5 내지 95중량부로 포함되는, 조성물.
- 제1항에있어서, 상기 설탕은, 전체 조성물 고형분 총함량 100 중량부를 기준으로, 5 내지 95중량부로 포함되는, 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된 하드 캔디는, 45℃, 85%RH 조건에서 9.2시간 방치 후 무게 증가율이 30% 이하인 것을 특징으로 하는, 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 조성물은 산미료, 향료, 과즙, 과일 추출물, 녹차, 커피, 인삼, 유제품, 식염, 견과류, 유지류, 식물성유지, 버터, 비타민, 및 착색료로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 더 포함하는, 조성물.
- 제1항, 제3항 내지 제5항, 및 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 물엿을 포함하지 않는 것인, 조성물.
- 제1항, 제3항 내지 제5항, 및 제8항 중 어느 한 항에 따른 성형성이 개선된 하드 캔디 제조용 조성물로 제조된, 하드 캔디.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180075041A KR102108426B1 (ko) | 2018-06-28 | 2018-06-28 | 말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180075041A KR102108426B1 (ko) | 2018-06-28 | 2018-06-28 | 말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200001923A KR20200001923A (ko) | 2020-01-07 |
| KR102108426B1 true KR102108426B1 (ko) | 2020-05-07 |
Family
ID=69153690
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180075041A KR102108426B1 (ko) | 2018-06-28 | 2018-06-28 | 말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102108426B1 (ko) |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0789916B2 (ja) * | 1987-03-28 | 1995-10-04 | 株式会社林原生物化学研究所 | マルトテトラオ−ス生成アミラ−ゼとその製造方法 |
| KR0145367B1 (ko) | 1994-09-15 | 1998-08-17 | 쯔지 요시후미 | 기관의 공연비 제어장치 |
| KR101260876B1 (ko) * | 2011-08-19 | 2013-05-06 | 대상 주식회사 | 캔디용 물엿, 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 |
| KR101709256B1 (ko) * | 2015-06-04 | 2017-03-08 | 주식회사 삼양사 | 감미질 및 성형성이 우수한 저칼로리 하드 캔디 |
-
2018
- 2018-06-28 KR KR1020180075041A patent/KR102108426B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200001923A (ko) | 2020-01-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100390882B1 (ko) | 트레할로오스고함유시럽 | |
| KR100923537B1 (ko) | 젤라틴을 이용한 무당류 젤리 조성물 | |
| EP0415720A2 (en) | Beta-glucooligosaccharide-containing composition, and method of improving intestinal flora | |
| DE3240232A1 (de) | Verfahren zur herstellung von oral verwendbaren produkten | |
| KR102392728B1 (ko) | 말토올리고당을 포함하는 혼합당 조성물 | |
| JP4973454B2 (ja) | マルトオリゴ糖組成物 | |
| JP6305434B2 (ja) | 非齲蝕原性ゼリー菓子 | |
| CN102159089B (zh) | 糖食产品 | |
| JPH06343416A (ja) | 甘味料シロップ、このシロップを用いて製造される菓子類、及び結晶化のプロパゲーションを制御するための薬剤の使用 | |
| EP2704725B1 (fr) | Bonbon de sucre cuit comprenant des -galacto-oligosaccharides non fructosylés | |
| Mariotti et al. | Sugar and sweeteners | |
| EP2802218B1 (en) | Gelled confection with reduced sugar | |
| KR102108426B1 (ko) | 말토올리고당을 포함하는 하드 캔디 | |
| DE3008668C2 (de) | Verfahren zum Süßen von Lebensmitteln | |
| JP2001231485A (ja) | 甘味付与方法及び甘味料 | |
| KR101260876B1 (ko) | 캔디용 물엿, 캔디 제조용 조성물, 및 캔디 | |
| JP7347924B2 (ja) | 難消化性グルカン配合菓子およびその製造方法 | |
| TWI691278B (zh) | 用於改善口感品質之包含阿洛酮糖之組成物 | |
| JP3020583B2 (ja) | β―グルコオリゴ糖の苦味除去法 | |
| JP3084637B2 (ja) | 還元澱粉糖組成物及びその製造方法並に該組成物を含有する飲食物 | |
| KR100666608B1 (ko) | 캔디제조용 말티톨 시럽 조성물 및 이를 이용한 무설탕캔디의 제조방법 | |
| CN109527508A (zh) | 一种复配甜味剂及其制备方法 | |
| JP2006219416A (ja) | ニゲロース含蜜結晶およびその製造方法、結晶ニゲロースおよびその製造方法、ならびに粉末ニゲロース | |
| JP3199531B2 (ja) | ハードキャンディ及びその製造方法 | |
| JP4150492B2 (ja) | ハードキャンディの製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |