JP2013198420A

JP2013198420A - Rice flour noodle

Info

Publication number: JP2013198420A
Application number: JP2012067967A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiro Matsuoka; 芳宏松岡
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2012-03-23
Filing date: 2012-03-23
Publication date: 2013-10-03

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a rice flour noodle having stiffness, elasticity and favorable palate feeling even without using wheat flour.SOLUTION: A rice flour noodle contains: 20-60 pts.mass of pregelatinized starch, preferably 30-55 pts.mass; 30-80 pts.mass of starch other than pregelatinized starch, preferably 30-70 pts.mass; and 1-3 pts.mass of alginate ester, preferably 1-2 pts.mass, relative to 100 pts.mass of the rice flour noodle, and preferably further contains 1-3 pts.mass of egg albumen, more preferably 1-2 pts.mass relative to 100 pts.mass of the rice flour noodle.

Description

本発明は、腰があって弾力のある食感の良好な米粉麺に関する。 The present invention relates to a rice flour noodle that has a waist and is elastic and has a good texture.

従来より、食物アレルギーの原因となる小麦粉を使用せずに、米粉を使用して麺を製造する技術が種々提案されている。
例えば、特許文献１には、米粉とアルギン酸エステルからなる製麺用粉であって、アルギン酸エステルが米粉に対して０．１〜５重量％混合される製麺用粉が提案され、この製麺用粉によれば、小麦粉を一切使用せず、米粉を基材としながら腰の強い細長で美味な麺を得ることができることが記載されている。 Conventionally, various techniques for producing noodles using rice flour without using wheat flour that causes food allergies have been proposed.
For example, Patent Document 1 proposes a noodle-making powder composed of rice flour and an alginate, in which the alginate is mixed in an amount of 0.1 to 5% by weight based on the rice flour. According to the flour for use, it is described that it is possible to obtain slender, slender and delicious noodles using rice flour as a base material without using any wheat flour.

また、特許文献２には、麺原料が、白米粉２７重量％乃至６３重量％と発芽玄米粉６３重量％乃至２７重量％との米粉総量９０重量％と、食感維持素材１０重量％とから成り、該麺原料１００重量％に対して増粘材として１．０重量％のアルギン酸エステルと０．５重量％のアルギン酸とが添加され、この組成で熱湯による加水（α化）工程と、混合工程と、押出し（最終α化）工程を経て複数度のα化処理がなされて製麺される、米麺の製造方法が提案され、上記食感維持素材として、タピオカ等の原料澱粉や加工澱粉が例示されている。そして、特許文献２の製麺方法によれば、茹で後、所要保存時間経過時でも茹で伸びがなく、腰があって歯ごたえのある食感の良好な米麺が得られることが記載されている。 Patent Document 2 discloses that the noodle raw material is composed of 90% by weight of rice flour of 27% to 63% by weight of white rice flour and 63% to 27% by weight of germinated brown rice flour, and 10% by weight of the texture maintaining material. In addition, 1.0% by weight of alginic acid ester and 0.5% by weight of alginic acid are added as thickeners to 100% by weight of the noodle raw material. A process for producing rice noodles, which is processed through a process and an extrusion (final pregelatinization) process, and is made into a plurality of pregelatinized treatments. Raw material starch such as tapioca and processed starch are used as the texture maintaining material. Is illustrated. And, according to the noodle making method of Patent Document 2, it is described that a rice noodle having a good texture with a crunchy texture that is not stretched by the boil after boiling even when the required storage time has elapsed is described. .

また、特許文献３には、米粉１００重量部に対して、予めα化させてあるα化澱粉を１０〜２０重量部と、増粘多糖類を１〜６重量部とを加えて混合し、適量の水分を加えて混練した後に、常温にて麺状やパスタ状、シート状等の所定の形状に形成する、米粉を主原料とする生麺類の製造方法が提案され、該製造方法によれば、小麦粉やグルテン等のアレルギー特定原材料を一切使用することなく、製麺機によって連続製麺できることが記載されている。 Further, in Patent Document 3, 10 to 20 parts by weight of pregelatinized starch and 1 to 6 parts by weight of thickening polysaccharide are added and mixed with 100 parts by weight of rice flour, A method for producing raw noodles using rice flour as a main raw material, which is formed into a predetermined shape such as a noodle shape, pasta shape, or sheet shape at room temperature after adding an appropriate amount of moisture, has been proposed. For example, it is described that continuous noodles can be made by a noodle making machine without using any allergy specific raw materials such as flour and gluten.

しかし、米粉は小麦粉に比べて製麺性が劣り、小麦粉を使用した生地のような弾力性、伸展性および靱性を有する生地が得られ難く、上記の特許文献１〜３に記載されている米粉麺の製造方法によっても、腰が強く、弾力のある食感の米粉麺が得難く、さらなる改良が望まれている。 However, rice flour is inferior to wheat flour in noodle-making ability, and it is difficult to obtain a dough having elasticity, extensibility and toughness like dough using wheat flour. Depending on the method for producing noodles, it is difficult to obtain rice flour noodles having a firm and elastic texture, and further improvements are desired.

特開２０１０−１８７５４８号公報JP 2010-187548 A 特開２０１１−１１５０９０号公報JP 2011-115090 A 特開２００６−１２２０００号公報JP 2006-122000 A

本発明の目的は、小麦粉を使用することなく、米粉を使用して、腰があって弾力のある食感の良好な米粉麺を提供することにある。 An object of the present invention is to provide rice flour noodles having a firm and elastic texture, using rice flour without using wheat flour.

本発明者らは、種々検討した結果、米粉に対して特定の澱粉と特定の増粘剤とを特定量配合することにより、上記目的を達成する米粉麺が得られることを知見し、本発明を完成するに至った。 As a result of various studies, the present inventors have found that rice flour noodles that achieve the above object can be obtained by blending a specific amount of a specific starch and a specific thickener with respect to rice flour. It came to complete.

すなわち、本発明は、米粉１００質量部に対して、α化澱粉２０〜６０質量部、α化澱粉以外の澱粉３０〜８０質量部およびアルギン酸エステル１〜３質量部を含有することを特徴とする米粉麺を提供するものである。 That is, this invention contains 20-60 mass parts pregelatinized starch, 30-80 mass parts starch other than pregelatinized starch, and 1-3 mass parts alginate with respect to 100 mass parts of rice flour. It provides rice flour noodles.

本発明の米粉麺は、小麦粉を使用していなくても、腰があって弾力のある食感の良好なものである。 The rice flour noodles of the present invention have a firm and elastic texture even when wheat flour is not used.

本発明で用いられる米粉としては、原料米の種類や産地に制限されるものではなく、精白米粉、玄米粉が用いられ、好ましくは、精白米を粉砕した精白米粉を用いる。 The rice flour used in the present invention is not limited to the type and production area of the raw rice, and polished rice flour and brown rice flour are used. Preferably, polished rice flour obtained by pulverizing polished rice is used.

本発明で用いられるα化澱粉としては、澱粉の種類には制限されるものではなく、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、とうもろこし澱粉などの澱粉をα化したものが挙げられ、これらのなかでも、α化馬鈴薯澱粉およびα化タピオカ澱粉が好ましい。 The pregelatinized starch used in the present invention is not limited to the kind of starch, and examples thereof include those obtained by pregelatinizing starch such as potato starch, tapioca starch, wheat starch, corn starch, etc. Of these, pregelatinized potato starch and pregelatinized tapioca starch are preferred.

α化澱粉の含有量は、米粉１００質量部に対して、２０〜６０質量部、好ましくは２５〜５５質量部である。
α化澱粉の含有量が２０質量部より少ないと、麺のつながりが悪く、米粉麺の粘弾性のバランスが悪くなり、食感も劣る。α化澱粉の含有量が６０質量部より多いと、麺がべたつき作業性が悪く、米粉麺の粘弾性のバランスも悪くなる。 The content of the pregelatinized starch is 20 to 60 parts by mass, preferably 25 to 55 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour.
If the pregelatinized starch content is less than 20 parts by mass, the connection of the noodles is poor, the viscoelasticity balance of the rice flour noodles is poor, and the texture is also poor. When the content of the pregelatinized starch is more than 60 parts by mass, the stickiness of the noodles is poor and the viscoelasticity balance of the rice flour noodles is also deteriorated.

本発明で用いられるα化澱粉以外の澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦粉澱粉、とうもろこし澱粉などの未処理の澱粉、これらの未処理の澱粉を、α化以外の処理（例えばエーテル化、エステル化、アセチル化、架橋などの処理）を施した加工澱粉が挙げられ、これらのなかでも、タピオカ澱粉をアセチル化処理した加工澱粉が好ましい。
α化澱粉以外の澱粉の含有量は、米粉１００質量部に対して、３０〜８０質量部、好ましくは３０〜７０質量部、より好ましくは３０〜６０質量部である。
α化澱粉以外の澱粉の含有量が３０質量部より少ないと、米粉麺の粘弾性のバランスが悪くなり、食感も劣る。α化澱粉以外の澱粉の含有量が８０質量部より多いと、米粉麺の粘弾性・風味のバランスが悪くなる。 As starches other than pregelatinized starch used in the present invention, potato starch, tapioca starch, wheat starch, corn starch and other untreated starches, these untreated starches are treated other than pregelatinized (for example, etherified, Processed starch that has been subjected to treatments such as esterification, acetylation, and crosslinking), and among these, processed starch obtained by acetylating tapioca starch is preferred.
The content of starch other than pregelatinized starch is 30 to 80 parts by mass, preferably 30 to 70 parts by mass, and more preferably 30 to 60 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour.
When the content of starch other than the pregelatinized starch is less than 30 parts by mass, the balance of viscoelasticity of the rice flour noodles is deteriorated and the texture is also inferior. When the content of starch other than the pregelatinized starch is more than 80 parts by mass, the viscoelasticity and flavor balance of the rice flour noodles deteriorates.

アルギン酸エステルの含有量は、米粉１００質量部に対して、１〜３質量部、好ましくは１〜２質量部、より好ましくは１〜１．５質量部である。
アルギン酸エステルの含有量が１質量部より少ないと、米粉麺の粘弾性が弱くなる。アルギン酸エステルの含有量が３質量部より多いと、米粉麺の粘弾性が強すぎ硬くなってしまう。 The content of the alginate is 1 to 3 parts by mass, preferably 1 to 2 parts by mass, and more preferably 1 to 1.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour.
If the content of alginic acid ester is less than 1 part by mass, the viscoelasticity of the rice flour noodles becomes weak. If the content of alginic acid ester is more than 3 parts by mass, the viscoelasticity of the rice flour noodles will be too strong and hard.

本発明の米粉麺には、卵白を含有させることが好ましい。卵白としては、生卵白でもよく、乾燥した卵白粉でもよい。
卵白を含有させる場合、含有量は、米粉１００質量部に対して、好ましくは１〜３質量部、より好ましくは１〜２質量部、さらに好ましくは１〜１．５質量部である。
本発明の米粉麺に卵白を含有させることにより、米粉麺の粘弾性のバランスおよび食感を一層向上させることができるが、卵白の含有量が３質量部より多くなると、硬さが目立ち好ましい食感とは言えなくなる。 The rice flour noodles of the present invention preferably contain egg white. The egg white may be raw egg white or dried egg white powder.
When egg white is contained, the content is preferably 1 to 3 parts by mass, more preferably 1 to 2 parts by mass, and still more preferably 1 to 1.5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of rice flour.
By adding egg white to the rice flour noodles of the present invention, the balance of the viscoelasticity and texture of the rice flour noodles can be further improved. It can't be called a feeling.

本発明の米粉麺には、上記のα化澱粉、α化澱粉以外の澱粉、アルギン酸エステルおよび卵白の他に、米粉以外の穀粉、大豆蛋白質、卵黄粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどの副原料や添加物を、目的とする麺の種類に応じて適宜選択して含有させることができる。
本発明の米粉麺には、小麦粉や小麦グルテンを含有させてもかまわないが、食物アレルギーの原因となる小麦粉や小麦グルテンは含有させないことが好ましい。本発明の米粉麺は、小麦粉を使用しなくても、腰があって弾力のある食感の良好なものである。 In the rice flour noodles of the present invention, in addition to the above-mentioned pregelatinized starch, starch other than pregelatinized starch, alginic acid ester and egg white, protein materials such as flour other than rice flour, soy protein, egg yolk powder, whole egg powder, skim milk powder, etc. Oils and fats such as animal and vegetable oils and fats, powdered oils and fats; citrus, dietary fiber, swelling agent, thickener, emulsifier, salt, sugar, sweetener, spice, seasoning, vitamins, minerals, pigments, flavors, dextrin, etc. An auxiliary material and an additive can be appropriately selected and contained according to the kind of the target noodle.
The rice flour noodles of the present invention may contain wheat flour or wheat gluten, but preferably do not contain wheat flour or wheat gluten causing food allergies. The rice flour noodles of the present invention have a firm and elastic texture without using wheat flour.

本発明の米粉麺は、麺原料として、米粉にα化澱粉、α化澱粉以外の澱粉およびアルギン酸エステルを上記の含有量で配合し、必要に応じて卵白やその他の副原料および添加物を配合してなる麺原料を用いる以外は、従来の米粉麺の製造方法と同様にして製造することができる。例えば、上記麺原料に加水して作製した麺生地を、以下の３通りの方法により製麺することにより製造することができる。
(1) 麺生地を圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法
(2) 麺生地を麺線に押し出す方法
(3) 麺生地を押し出し、押し出した麺生地を束ねて圧延し、圧延した麺帯を麺線に切り出す方法
麺生地の作製は、常法に従って、麺原料に加水し混練すればよい。麺原料への加水量は、麺原料１００質量部に対し、好ましくは６５〜８５質量部、より好ましくは７０〜８０質量部である。
本発明の米粉麺は、生麺、茹麺、乾麺、ノンフライ即席麺、フライ即席麺、餃子の皮、焼売の皮のいずれに適用しても好ましく、特に生麺に適用して好ましい。 The rice flour noodles of the present invention are blended with rice flour as a raw material for noodles, pregelatinized starch, starch other than pregelatinized starch and alginic acid ester in the above content, and egg white and other auxiliary ingredients and additives as necessary. It can be produced in the same manner as the conventional method for producing rice flour noodles except that the noodle raw material is used. For example, the noodle dough produced by adding water to the noodle raw material can be produced by making noodles by the following three methods.
(1) Rolling noodle dough and cutting the rolled noodle strip into noodle strings
(2) Extruding noodle dough onto noodle strings
(3) Method of Extruding Noodle Dough, Bundling the Extruded Noodle Dough, Rolling, and Cutting the Rolled Noodle Band into Noodle Wire The noodle dough may be prepared by adding water to the noodle raw material and kneading according to a conventional method. The amount of water added to the noodle raw material is preferably 65 to 85 parts by mass, more preferably 70 to 80 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the noodle raw material.
The rice flour noodles of the present invention are preferably applied to any of raw noodles, strawberry noodles, dry noodles, non-fried instant noodles, fried instant noodles, gyoza peels, and baked hides, and particularly to raw noodles.

本発明を具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。 Examples and comparative examples are given to specifically describe the present invention, but the present invention is not limited by the following examples.

実施例１〜３および比較例１〜３
表１に示す（麺原料の配合）および下記の（麺の作製方法）により、それぞれ米粉麺（生麺）を作製した。
得られた各米粉麺について、下記の（食感の評価基準）にて食感をパネラー１０名に評価させた。その結果（パネラー１０名の平均点）を表１に示す。 Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3
Rice flour noodles (raw noodles) were prepared by the (formulation of noodle raw materials) shown in Table 1 and the following (preparation method of noodles).
About each obtained rice flour noodle, the texture was evaluated by 10 panelists according to the following (texture evaluation criteria). The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 1.

（麺の作製方法）
１．表１に示す配合の麺原料に水を７５質量部加えて混捏（高速３分および低速７分）し、圧延して、厚さ８ｍｍのシート状生地を作製する。
２．このシート状生地を圧延して、＃８角の切り刃を通して、１．５５ｍｍ厚の麺線とする。
３．麺線を茹で歩留が１６５％になるように茹で、水洗冷却して、米粉麺を得る。 (Method of making noodles)
1. 75 parts by mass of water is added to the noodle raw materials shown in Table 1, mixed (high speed 3 minutes and low speed 7 minutes), and rolled to prepare a sheet-like dough having a thickness of 8 mm.
2. The sheet-like dough is rolled and passed through a # 8 cutting blade to obtain a noodle string having a thickness of 1.55 mm.
3. Boil the noodle strings so that the yield is 165%, wash with water and cool to obtain rice flour noodles.

（食感の評価基準）
５点：粘弾性のバランスが極めて良く、食感も非常に良好である。
４点：粘弾性のバランスが良く、食感も良好である。
３点：粘弾性のバランスがやや良好である。
２点：粘弾性のバランスがやや悪く、食感も劣る。
１点：粘弾性のバランスが極めて悪く、食感も非常に劣る。 (Evaluation criteria for texture)
5 points: Viscoelasticity balance is very good and texture is also very good.
4 points: Viscoelasticity balance is good and texture is good.
3 points: Viscoelasticity balance is slightly good.
2 points: Viscoelasticity balance is slightly poor and texture is inferior.
1 point: The viscoelasticity balance is very poor and the texture is very poor.

Claims

米粉１００質量部に対して、α化澱粉２０〜６０質量部、α化澱粉以外の澱粉３０〜８０質量部およびアルギン酸エステル１〜３質量部を含有することを特徴とする米粉麺。 Rice flour noodles containing 20 to 60 parts by weight of pregelatinized starch, 30 to 80 parts by weight of starch other than pregelatinized starch and 1 to 3 parts by weight of alginic acid ester with respect to 100 parts by weight of rice flour.

さらに、米粉１００質量部に対して、卵白１〜３質量部を含有する請求項１に記載の米粉麺。 Furthermore, the rice flour noodles of Claim 1 which contain 1-3 parts by weight of egg white with respect to 100 parts by weight of rice flour.

生麺、茹麺、乾麺または即席麺である請求項１または２に記載の米粉麺。 The rice flour noodles according to claim 1 or 2, which are raw noodles, strawberry noodles, dry noodles or instant noodles.