JP2011115142A - 呈味が改善された液体調味料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】低塩化した醤油様調味料に、アンモニウムイオンを0.2〜4.0%(w/v)含有させ、さらにステビア甘味料の組成と含有量を最適化することによって、塩味代替作用を有するアンモニウムイオンの異味を効果的に抑制し、かつ塩味増強感と呈味の濃厚感が付与されて、嗜好性が顕著に向上した液体調味料を得る。
【選択図】なし
Description
1)低塩化した醤油様調味料であって、アンモニウムイオン0.2〜4.0%(w/v)およびステビア甘味料を含有する液体調味料。
2)ステビア甘味料が、少なくとも2種類の甘味成分であるレバウディオサイドA(RA)とステビオサイド(S)からなり、
(a) RA+S = 5〜300ppm
(b) RA/(RA+S) = 0.3〜0.9
である、上記1)記載の液体調味料。
3)レバウディオサイドCを3〜15%(w/w)含有するステビア甘味料を用いることを特徴とする、上記1,2)のいずれかに記載の液体調味料。
4)低塩化した醤油様調味料の食塩分が0.5〜12%(w/v)である、上記1)〜3)のいずれかに記載の液体調味料。
5)リンゴ酸の濃度が0.1〜0.75%(w/v)である、上記1)〜4)のいずれかに記載の液体調味料。
6)上記1)〜5)のいずれかに記載の液体調味料を含有する飲食品。
7)アンモニウムイオン 0.2〜4.0%(w/v)を含有する液体調味料に、ステビア甘味料を共存させて、アンモニウムイオンの異味をマスキングするとともに塩味感を付与する方法。
8)上記7)に記載の方法に、リンゴ酸 0.1〜0.75%(w/v)を共存させて、アンモニウムイオンの異味をマスキングするとともに塩味感、醤油感を付与する方法。
を提供するものである。
本発明で用いられる醤油様調味料について説明する。醤油様調味料とは、高タンパク質含有原料を加水分解し、液体部分を採取して調味を目的として使用されるものである。例えば、大豆や小麦などの植物性原料を加熱処理し、これに麹菌を繁殖させた後、食塩水中にて発酵、熟成させた醸造醤油、植物性原料を酸や酵素で分解して造られる化学醤油やHydrolyzed Vegetable Protein(HVP)、魚介類を発酵させた魚醤、蓄肉類を発酵させた肉醤、魚介類や蓄肉類を酵素や酸で分解させたHydrolyzed Animal Protein(HAP)等が挙げられる。これらの中でも、醸造醤油が好ましく、例えば醤油品質表示基準(農水省告示第1665号、改正告示第1704号)に記載される醤油が特に好ましい。醸造醤油には、原料の大豆と小麦との比率、原料処理の方法、塩分濃度等の製法の違いによって種々のものがあり、例えば、こいくち、うすくち、たまり、しろ、さいしこみ等が挙げられる。本実施形態においては、醤油様調味料は1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いられる。
食塩濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば原子吸光分析法、モール法等が挙げられる。
アンモニウムイオン濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで分離し、ニンヒドリン法で検出する方法等が挙げられる。
ステビオサイド、レバウディオサイドA、レバウディオサイドC、ズルコサイドAの定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーを用いる方法(例えば、非特許文献2、3参照)が挙げられる。
リンゴ酸濃度の定量方法は特に限定されないが、例えば高速液体クロマトグラフィーで分離して測定する方法(例えば、非特許文献4参照)等が挙げられる。
蒸煮変性した脱脂大豆と炒熬割砕した小麦とを等量混合し、これに種麹を接種し、42時間通風製麹して醤油麹を得、これを高濃度食塩水に仕込み、25〜30℃で、適宜攪拌しながら150日間常法通りの諸味管理を行い、発酵熟成させた後、圧搾濾過して食塩約18%(w/v)、全窒素量約1.7%(w/v)の生醤油を得た。
この生醤油を80℃で3時間火入れした後、清澄濾過した。電気透析装置にて脱塩処理し、食塩約0.5%(w/v)、全窒素量約1.6%(w/v)、アンモニウムイオン約0.03%(w/v)、リンゴ酸約0.05%(w/v)の脱塩醤油を得た。
この脱塩醤油に、塩化ナトリウムを、3.5%(w/v)、7.5%(w/v)、11.5%(w/v)を添加溶解し、食塩濃度4.0%(w/v)、8.0%(w/v)、12.0%(w/v)である低食塩醤油を得た。
また、食塩濃度4.0%(w/v)の低食塩醤油にリン酸二水素アンモニウムを3.0または6.0%(w/v)添加、攪拌して、アンモニウムイオン濃度が0.4%(w/v)または0.9%(w/v)である低塩調味料を得た。(参考:リン酸二水素アンモニウムのMW=115.03)
食塩濃度は、ナトリウム濃度を原子吸光光度計AA6300(島津製作所社製)により測定し、これを食塩濃度に換算することにより求めた。全窒素量は、ケルダール法により求めた。アンモニウムイオン濃度はアミノ酸分析計L−8500(日立製作所製)を用いてアンモニア濃度として測定し、換算することにより求めた。
ステビオサイド定量用標準品(和光純薬工業社製)について、105℃で2時間乾燥し、シリカゲルが入ったデシケーターで放冷した後に、25mg,50mg,75mg,100mgずつ精密に秤量し、アセトニトリル:水=80:20で溶解して50mlとした。本標準溶液について下記の条件HPLC分析を行い、検量線を作成した。またレバウディオサイドA定量用標準品(和光純薬工業社製)5mgをアセトニトリル:水=80:20(5ml)に溶解し、同様にHPLC分析を行い、保持時間を確認した。
カラム: NH2 column LiChrospher 100(5μm,250×4mm,メルク社製)
移動相: アセトニトリル:水=80:20(pH5.0,酢酸)
流速: 2ml/min
測定波長: 210nm
次いで、各種ステビア甘味料製品(守田化学工業社製)を100mgずつ秤量し、アセトニトリル:水=80:20で溶解して50mlとし、同様の条件でHPLC分析を行った。先に作成した検量線から、各製品に含まれるステビオサイドの量をそれぞれ求めた。また、レバウディオサイドA,レバウディオサイドC,ズルコサイドAの含有量は、非特許文献3の方法に基づき、ステビオサイドの検量線より求めた値に分子補正係数(レバウディオサイドA,1.20; レバウディオサイドC,1.18; ズルコサイドA,0.98)を乗じて求めた(表1)。
リンゴ酸の分析は、非特許文献4に準拠した高速液体クロマトグラフィーで分離して測定する方法を用いて行った。
食塩濃度が4.0%(w/v)、塩化アンモニウム濃度が3.0%(w/v)[アンモニウムイオン濃度1.0%(w/v)]である低塩調味料(対照品1)に各種甘味料を表2に記載のとおり添加したサンプル(試験品A〜L)を作製した。パネリスト10名により、試験品A〜Lそれぞれについて、2点識別法で対照品1と異味を比較した。対照品1よりも試験品の方が異味が低減したと回答した人数は表2のとおりであった。
また、異味の低減化以外に、ステビア甘味料を添加した試験品A〜Cでは、サッカリンナトリウムやアスパルテームのような他の甘味料を添加した試験品D、Eとでは確認できない、甘味とは異なる塩味の増強感、呈味の濃厚感があり、個々の味が突出せずに呈味にまとまりがある点という良好な評価が挙げられた。そこで、パネリスト10名により、試験品A〜Lそれぞれについて、2点識別法で対照品1と塩味感を比較した。対照品1よりも試験品の方が塩味感が増強したと回答した人数は表2のとおりであった。すなわち、試験品A〜Cでは、他の甘味料では実現できなかった、異味の低減化と塩味感増強の両方について確認することができた。
食塩濃度が4.0%(w/v)、塩化アンモニウム濃度が3.0%(w/v)[アンモニウムイオン濃度1.0%(w/v)]である低塩調味料(対照品1)に各種ステビア甘味料(表3)を50ppmずつ添加した試験品1〜8を作製した。
次にレバウディオJ−100(表1,守田化学工業社製)とステビロンS−100(表1,守田化学工業社製)を重量比で7:3,5:5,3:7に混合し、対照品1に50ppmずつ添加したサンプル(試験品9〜11)を作製した。
さらに、賦形剤であるデキストリンを約15〜25%(w/w)含有し、レバウディオサイドAとステビオサイドの含有比が0.71であり、レバウディオサイドCを6.8%(w/w)含有するレバウディオA7−90(守田化学工業社製)を対照品1に50ppm添加したサンプル(試験品12)を作製した。
パネリスト10名により、試験品1〜12及び対照品1について、それぞれ下記の評価基準による評点法で異味及び塩味感を比較した。
(a)評点法による異味の評価基準
1:対照品よりもひどくなっている。
2:対照品と同じである。
3:対照品より改善されているが、まだ異味を感じる。
4:対照品より明確に改善されて、ほとんど感じられない。
5:対照品と比べて完全に改善されていて、全く感じられない。
(b)評点法による塩味感の評価基準
1:対照品よりも弱い。
2:対照品と同じである。
3:対照品より、わずかに強く感じる。
4:対照品より、明確に強く感じる。
5:対照品より、極めて強く感じる。
各評価の点数を合計したところ、表3の結果が得られた。
レバウディオサイドAとステビオサイドの含有比による、異味改善効果、塩味感増強効果を確認するため、純度が高いレバウディオサイドAとステビオサイドをそれぞれ各種配合で添加した試験品9〜11について同様に評価した。いずれにおいても、スコアが25点以上であり、異味が改善され、塩味感が増強されている傾向が認められた。なかでも、RA/(RA+S)=0.71,0.52であるステビア甘味料を添加した試験品9,10については、高い異味の改善と塩味感の向上が確認された。そして、RA/(RA+S)が同等である試験品3と9、試験品5と11についてそれぞれ比較した結果、レバウディオサイドCを6〜8.5%程度含有するステビア甘味料を添加した試験品3及び5のほうが、異味改善、塩味感増強効果が高いことがわかった。したがって、ステビア甘味料による異味改善効果、塩味感増強効果に影響する要因として、1.レバウディオサイドAとステビオサイドの含有比、2.レバウディオサイドCを含有すること、の2点が挙げられることがわかった。特に、「RA/(RA+S)=0.5〜0.9」もしくは「RA/(RA+S)=0.3〜0.9かつRCの含有量が5〜10%(w/w)」であるステビア甘味料を用いることが効果的であることがわかった。
さらに、試験品12の評価によって、賦形剤であるデキストリンを含有するステビア甘味料でも高い異味改善、塩味感増強効果を示すことを確認した。
塩化アンモニウム濃度が3.0%(w/v)[アンモニウムイオン濃度1.0%(w/v)]であり、食塩濃度がそれぞれ0.5%(w/v)、8%(w/v)、12%(w/v)である低塩調味料(対照品2〜4)を得た。対照品2〜4にレバウディオA7H−1(守田化学工業社製)をそれぞれ50ppmずつ添加したサンプル(試験品19〜21)を作製した。また、対照品2〜4にレバウディオJ−100(守田化学工業社製),ステビロンS−100(守田化学工業社製)の等量混合物をそれぞれ50ppmずつ添加したサンプル(試験品22〜24)を作製した。
パネリスト10名により、実施例3と同様の基準で、(a)対照品2と試験品19,22、(b)対照品3と試験品20,23、(c)対照品4と試験品21,24について、それぞれ評点法で異味及び塩味感を比較した。各評価の点数を合計したところ、表5の結果が得られた。
食塩濃度が4.0%(w/v)、塩化アンモニウム濃度が6.0%(w/v)[アンモニウムイオン濃度2.0%(w/v)]である低塩調味料(対照品5)にレバウディオA7H−1(守田化学工業社製)を100ppm添加したサンプル(試験品25)を作製した。
パネリスト10名により、実施例3と同様の基準で、対照品5と試験品25について、それぞれ評点法で異味及び塩味感を比較した。各評価の点数を合計したところ、表6の結果が得られた。
食塩濃度が4.0%(w/v)、リン酸水素二アンモニウム濃度が3.0または6.0%(w/v)[アンモニウムイオン濃度0.4または0.9%(w/v)]である低塩調味料(対照品6,7)に、レバウディオA7H−1(守田化学工業社製)をそれぞれ50ppmずつ添加したサンプル(試験品26,27)を作製した。パネリスト10名により、実施例3と同様の基準で、対照品6と試験品26,対照品7と27について、それぞれ評点法で異味及び塩味感を比較した。各評価の点数を合計したところ、表7の結果が得られた。
試験品3に、各種酸[0.2%(w/v)DL−リンゴ酸(試験品28)、0.2%(w/v)リン酸(試験品29)、0.05%(w/v)酢酸(試験品30)、0.2%(w/v)クエン酸(試験品31)、0.2%(w/v)乳酸(試験品32)、0.2%(w/v)コハク酸(試験品33)0.2%(w/v)アスコルビン酸(試験品34)]を添加した試験品を調製し、パネリスト10名により、異味について、試験品3(対照)と比較した。異味がさらに改善したと回答した人数は表8のとおりであり、各種酸の添加により、さらに異味が抑制されることがわかった。中でもリンゴ酸を添加した試験品28は嗜好性が高く、醤油感(市販の濃口醤油を想起するような風味感)が高いという評価が多かったことから、醤油感についてもパネリスト10名により、下記の評価基準による評点法で、試験品3(対照)とそれぞれ比較した(表8)。
(c)評点法による醤油感の評価基準
1:対照品よりもひどくなっている。
2:対照品と同じである。
3:対照品より改善されているが、わずかに強く感じる。
4:対照品より明確に改善されて、明確に強く感じる。
5:対照品と比べて完全に改善されていて、極めて強く感じる。
次いで、試験品3にリンゴ酸をそれぞれ0.02%(w/v)、0.05%(w/v)、0.1%(w/v)、0.5%(w/v)、0.7%(w/v)、0.9%(w/v)添加して、終濃度0.07%、0.1%(w/v)、0.15%(w/v)、0.55%(w/v)、0.75%(w/v)、0.95%(w/v)である試験品35〜40を調製し、上記と同様の方法で、異味と醤油感を試験品3とそれぞれ比較した(表8)。結果として、リンゴ酸が終濃度0.25%である試験品28が最も良好なサンプルであることがわかった。
食塩濃度4.0%(w/v)、8.0%(w/v)である低食塩醤油(対照品8,9)に、レバウディオA7H−1(守田化学工業社製)を50ppmずつ添加したサンプル(試験品41,42)を調製した。パネリスト10名により、2点識別法で対照品8と試験品41、対照品9と試験品42についてそれぞれ塩味感を比較した。対照品8と試験品41において、試験品の方が塩味感が強いと回答した人数は3名であり、対照品9と試験品42において、試験品の方が塩味感が強いと回答した人数は4名であった。したがって、塩味感の増強効果については、ステビア甘味料が低食塩醤油に添加されるだけでは確認されず、アンモニウムイオン共存下において出現することが示された。
対照品8にリンゴ酸0.2%(w/v)を添加した対照品10を調製した。対照品10について、パネリスト10名により醤油感を実施例7と同様の基準による評点法で、対照品8と比較した。評価の点数を合計したところ、対照品10のスコアは28であり、試験品3と試験品28との比較のスコア(表8)よりも小さかった。
次いで、対照品1にリンゴ酸0.2%(w/v)を添加した対照品11を調製した。試験品3および対照品11について、パネリスト10名により醤油感を実施例7と同様の基準による評点法で、対照品1と比較した。評価の点数を合計したところ、試験品3では19であり、醤油感については向上していなかった。対照品11については32であり、対照品8と対照品10との比較のスコアよりも高かったが、試験品3と試験品28との比較のスコア(表8)よりも小さかった。
したがって、リンゴ酸の添加による醤油感増強効果は、塩化アンモニウムとステビア甘味料共存下において顕著に大きくなることがわかった。
Claims (8)
- 低塩化した醤油様調味料であって、アンモニウムイオン0.2〜4.0%(w/v)およびステビア甘味料を含有する液体調味料。
- ステビア甘味料が、少なくとも2種類の甘味成分であるレバウディオサイドA(RA)とステビオサイド(S)からなり、
(a) RA+S = 5〜300ppm
(b) RA/(RA+S) = 0.3〜0.9
である、請求項1記載の液体調味料。 - レバウディオサイドCを3〜15%(w/w)含有するステビア甘味料を用いることを特徴とする、請求項1,2のいずれかに記載の液体調味料。
- 低塩化した醤油様調味料の食塩分が0.5〜12%(w/v)である、請求項1〜3のいずれかに記載の液体調味料。
- リンゴ酸の濃度が0.1〜0.75%(w/v)である、請求項1〜4のいずれかに記載の液体調味料。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の液体調味料を含有する飲食品。
- アンモニウムイオン 0.2〜4.0%(w/v)を含有する液体調味料に、ステビア甘味料を共存させて、アンモニウムイオンの異味をマスキングするとともに塩味感を付与する方法。
- 請求項7に記載の方法に、リンゴ酸 0.1〜0.75%(w/v)を含有させて、アンモニウムイオンの異味をマスキングするとともに塩味感、醤油感を付与する方法。
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