JP2019198324A - 乳感増強剤、及びそれを含有する乳成分含有組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(I−1)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、質量比で50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2の割合で含有する乳感増強剤。
(I−2)レバウディオサイドAを95質量%以上含有するステビア抽出物、及びモグロシドVを含有する乳感増強剤であって、乳感増強剤中のレバウディオサイドAとモグロシドVの配合比(質量比)が、レバウディオサイドA:モグロシドV=50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2、特に好ましくは70:30〜98:2であることを特徴とする乳感増強剤。
(I−3)前記ステビア抽出物に含まれるステビオサイド及びレバウディオサイドCの合計含有量が0.2質量%以下である(I−2)に記載する乳感増強剤。
(I−4)乳成分含有組成物に対して、レバウディオサイドA及びモグロシドVの合計量が5ppm〜5000ppmとなる範囲で用いられる(I−1)〜(I−3)のいずれかに記載する乳感増強剤。
(II−1)(I−1)乃至(I−4)のいずれかに記載する乳感増強剤を含有する乳成分含有組成物。
(II−2)レバウディオサイドA及びモグロシドVを、合計量として5ppm〜5000ppmの割合で含有する(II−1)に記載する乳成分含有組成物。
(II−3)経口用または口腔内用の組成物である(II−1)または(II−2)に記載する乳成分含有組成物。
(II−4)飲食品組成物である(II−1)〜(II−3)に記載する乳成分含有組成物。
(II−5)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、その配合比(質量比)が50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2、特に好ましくは70:30〜98:2となるように、乳成分含有組成物に配合する工程を有する、乳感が増強した乳成分含有組成物の製造方法。
(II−6)レバウディオサイドA及びモグロシドVの合計量が5ppm〜5000ppmとなる範囲で乳成分含有組成物に配合する工程を有する、(II−5)に記載する製造方法。
(III−1)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、その配合比(質量比)が50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2となるように、乳成分含有組成物に配合することを特徴とする、乳成分含有組成物の乳感増強方法。
(III−2)レバウディオサイドAを95質量%以上含有するステビア抽出物及びモグロシドVを、レバウディオサイドAとモグロシドVの配合比(質量比)が、レバウディオサイドA:モグロシドV=50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2、特に好ましくは70:30〜98:2となるように、乳成分含有組成物に配合することを特徴とする、乳成分含有組成物の乳感増強方法。
(III−3)前記ステビア抽出物に含まれるステビオサイド及びレバウディオサイドCの合計含有量が0.2質量%以下である(III−2)に記載する乳感増強方法。
(III−4)レバウディオサイドA及びモグロシドVの合計量が5ppm〜5000ppmとなる範囲で乳成分含有組成物に配合する、(III−1)乃至(III−3)のいずれかに記載する乳感増強方法。
(III−5)乳成分含有組成物が口用または口腔内用の組成物、好ましくは飲食品組成物である、(III−1)乃至(III−4)のいずれかに記載する乳感増強方法。
本発明の乳感増強剤(以下、「本乳感増強剤」と称する。)は、レバウディオサイドAとモグロシドVとを、質量比で50:50〜99:1の割合で含有することを特徴とする。
レバウディオサイドAは、ステビア抽出物に含まれているステビオール配糖体であり、ステビア抽出物の主要甘味成分として、砂糖の300〜450倍の甘味度を有していることが知られている。レバウディオサイドAは、キク科ステビア属に属する植物であるステビアレバウディアナ・ベルトニ(Stevia rebaudiana Bertoni)(本発明では「ステビア」と略称する)の葉や茎等から水又は有機溶媒で抽出し、精製することによって調製することができる。なお、本発明で対象とするレバウディオサイドAには、α−グルコシルトランスフェラーゼ等を用いてレバウディオサイドAにグルコースやフルクトース等の糖を転移した酵素処理レバウディオサイドAも含まれる。
モグロシドVは、ラカンカ(羅漢果)抽出物に含まれているトリテルペン系配糖体であり、ラカンカ抽出物の主要甘味成分として、砂糖の約300倍の甘味度を有していることが知られている。モグロシドVは、ウリ科ラカンカ属に属する植物である羅漢果(学名:Siraitia grosvenorii)の生果実から水で抽出し、精製することによって調製することができる。
本乳感増強剤は、レバウディオサイドAとモグロシドVとを質量比で50:50〜99:1の割合で含有することを特徴とする。レバウディオサイドAとモグロシドVとの好ましい配合比は60:40〜99:1であり、より好ましくは60:40〜98:2であり、特に好ましくは70:30〜98:2(以上、質量比)である。なお、本発明の効果には直接関係しないものの、モグロシドVは高価であるため、レバウディオサイドAとモグロシドVとの総量を100質量部とした場合においてモグロシドVの割合を5質量部よりも多くすると、本乳感増強剤のコストがアップする傾向がある。
本発明の乳成分含有組成物(以下、「本発明組成物」と略称する場合がある)は、レバウディオサイドAとモグロシドVとを質量比で50:50〜99:1の割合で含有する、経口用または口腔用の組成物である。この限りにおいて、本発明組成物は、レバウディオサイドAを95質量%以上含有するステビア抽出物とモグロシドVを含有するものであってもよい。レバウディオサイドAとモグロシドVとの好ましい配合比は60:40〜99:1(質量比)であり、より好ましくは60:40〜98:2(質量比)であり、特に好ましくは70:30〜98:2(質量比)である。当該本発明組成物は、前述する本乳感増強剤を、後述する対象の経口用または口腔用組成物(以下、これを「経口・口腔用組成物」と総称する)に添加配合することで簡便に調製することができる。
本発明の経口用または口腔用組成物(経口・口腔用組成物)の乳感増強方法は、上記(II)で対象とする経口・口腔用組成物に、レバウディオサイドAとモグロシドVとを、質量比で50:50〜99:1の割合で添加することによって実施することができる。レバウディオサイドAとして、レバウディオサイドAを90質量%以上、好ましくは95質量%以上含むステビア抽出物を用いることもできる。制限されないものの、他の成分としてレバウディオサイドA以外のステビオール配糖体の含有量が合計で1質量%以下、好ましくはステビオサイド及びレバウディオサイドCの含有量が合計で0.2質量%以下であるステビア抽出物を例示することができる。レバウディオサイドAとモグロシドVとの好ましい配合比は60:40〜99:1(質量比)であり、より好ましくは60:40〜98:2(質量比)であり、特に好ましくは70:30〜98:2(質量比)である。
前述するステビア抽出物及びラカンカ抽出物を用いて、レバウディオサイドAとモグロシドVの配合比(質量比)が表1に記載する割合になるように混合して、6種類の組成物(実施例1〜4、対照例1及び2)を調製した。表1に記載するレバウディオサイドAとモグロシドVの配合比は、レバウディオサイドAとモグロシドVの総量を100部とした場合における各成分の配合比(質量比)を意味する。また対照試料として、ステビア抽出物100%(うちレバウディオサイドA95.2%:対照例1)、及びラカンカ抽出物100%(うちモグロシドV50%:対照例2)を用いた。
(1)牛乳含有飲食物に対する乳感増強作用
(1−1)評価方法
飲食品の味質の官能評価に従事し訓練して社内試験に合格したパネル4名を用いて、前記各乳感増強剤(実施例1、対照例1及び2)を用いて調製した乳成分含有飲食物1(牛乳含有飲食物、乳固形分3.0%以上含有)の乳感を評価した。また比較試験として、前記乳感増強剤に代えて、アスパルテーム(比較例1)、スクラロース(比較例2)をそれぞれ配合して調製した牛乳含有飲食物についても、同様にして乳感を評価し、前記乳感増強剤を用いた場合に得られる乳感と比較した。なお、これらの牛乳含有飲食物の乳感はいずれもそれらの品温を約25℃に調整したうえで実施した。
牛乳 25
砂糖 4
乳感増強剤 表2参照
水 残 部
合計 100 %
[乳感の評価スコア]
3点:陽性コントロールよりも強い乳感が感じられる
2点:陽性コントロールとほぼ同じ乳感が感じられる
1点:陰性コントロールよりも強いが、陽性コントロールよりは弱い乳感が感じられる
0点:陰性コントロールと同程度の乳感(乳感増強効果なし)
[総合評価基準]
+++:平均値が2〜3
++:平均値が1.5〜2未満
+:平均値が1〜1.5未満
±:平均値が0.5〜1未満
−:平均値が0.5未満
結果を表2に示す。
(2−1)評価方法
前記(1)と同様にして、前記各乳感増強剤(実施例1、対照例1及び2)を用いて調製した乳成分含有飲食物2(脱脂粉乳含有飲食物、乳固形分3.0%以上含有)(品温約25℃)の乳感を評価した。
脱脂粉乳 3.5
砂糖 4
乳感増強剤 表3参照
水 残 部
合計 100 %
結果を表3に示す。
前述する実験例1の結果を踏まえて、経口用組成物に配合する乳感増強剤の量を変えて、経口用組成物に対する乳感増強作用を確認した。
前記実験例1と同様にして、本発明の乳感増強剤(実施例1)を用いて調製した乳成分含有飲食物(牛乳含有飲食物、及び脱脂粉乳含有飲食物、いずれも乳固形分3.0%以上含有)(品温約25℃)の乳感を評価した。
牛乳 25
砂糖 4
乳感増強剤(実施例1) 表4参照
水 残 部
合計 100 %
脱脂粉乳 3.5
砂糖 4
乳感増強剤(実施例1) 表5参照
水 残 部
合計 100 %
牛乳含有飲食物に関して行った評価結果を表4に、脱脂乳含有飲食物に関して行った評価結果を表5に示す。
実験例2の結果を踏まえて、ここでは実験例2で評価した経口用組成物(牛乳含有飲食物、脱脂粉乳含有飲食物)から砂糖を除いた組成物を調製し、それに対する乳感増強作用を確認した。
前記実験例2と同様にして、本発明の乳感増強剤(実施例1)を用いて調製した乳成分含有飲食物(牛乳含有飲食物、及び脱脂粉乳含有飲食物、いずれも乳固形分3.0%以上含有)(品温約25℃)の乳感を評価した。
牛乳 25
乳感増強剤(実施例1) 表6参照
水 残 部
合計 100 %
脱脂粉乳 3.5
乳感増強剤(実施例1) 表7参照
水 残 部
合計 100 %
牛乳含有飲食物に関して行った評価結果を表6に、脱脂乳含有飲食物に関して行った評価結果を表7に示す。評価は、前記各処方において、乳感増強剤(実施例1)を配合しない牛乳又は脱脂粉乳含有飲食物(陰性コントロール)の乳感を0点とし、また乳感増強剤を配合せずに牛乳を25%から28%に増量配合した牛乳含有飲食物、または乳感増強剤を配合せずに脱脂粉乳を3.5%から3.8%に増量配合した脱脂粉乳含有飲食物を陽性コントロールとしてその乳感を2点とし、実験例1と同じの評点スコアを用いて評価した。
ここではレバウディオサイドAとモグロシドVとの配合比が異なる乳感増強剤(実施例1、及び5〜8)を用いて経口用組成物(牛乳含有飲食物、脱脂粉乳含有飲食物)に対する乳感増強作用を確認した。
表8及び9に記載する組成からなる乳感増強剤を用いて調製した乳成分含有飲食物(牛乳含有飲食物、及び脱脂粉乳含有飲食物、いずれも乳固形分3.0%以上含有)(品温約25℃)について、実験例1と同様にして乳感を評価した。
牛乳 25
乳感増強剤(実施例1、5〜8) 表8参照
水 残 部
合計 100 %
脱脂粉乳 3.5
乳感増強剤(実施例1、5〜8) 表9参照
水 残 部
合計 100 %
牛乳含有飲食物に関して行った評価結果を表8に、脱脂乳含有飲食物に関して行った評価結果を表9に示す。
以下に説明するように、本乳感増強剤として実施例1の乳感増強剤を用いて、各種の乳成分含有組成物を製造した。
表10に記載する処方からなるカフェオール(比較処方例1、処方例1)を製造し、両者を飲み比べて、各飲料の乳感を評価した。
(1)水に成分5〜7の粉体混合物を加え、80℃に加熱して10分間、撹拌しながら溶解した後、20℃以下まで冷却する。
(2)別途、水に成分3および4を加え、60℃に加熱して10分間、撹拌しながら溶解した後、20 ℃以下まで冷却する。
(3)前記で調製した(1)に、(2)並びに成分1、2および8を加え、撹拌しながら溶解して、最後に水にて全量を合わせる。
(4)最終調製したカフェオーレ飲料を、容器に充填した後、121℃で20分間レトルト殺菌する。
表11に記載する処方からなる杏仁豆腐(比較処方例2、処方例2)を製造し、両者を食べ比べて、各冷菓の乳感を評価した。
(1)水に成分1〜3を混ぜ、これを撹拌しながら、成分4〜9の粉体混合物を加える。これを80℃に加熱し、10分間撹拌しながら溶解する。
(2)全量を補正し、ホモジナイザー (第一段階10MPa、第二段階5MPa)にて均質化する。
(3)加熱し、93℃達温後、成分10を添加し、容器に充填した後、冷却固化する。
表12に記載する処方からなるプリン(比較処方例3、処方例3)を製造し、両者を食べ比べて、各冷菓の乳感を評価した。
(1)水に成分1および2を混ぜ、これを撹拌しながら、成分3〜8の粉体混合物を加える。これを80℃に加熱し、10分間撹拌しながら溶解する。
(2)これに成分9〜12を加え、全量を補正する。
(3)ホモジナイザー (第一段階10MPa、第二段階5MPa)にて均質化する。
(4)容器に充填した後、121℃、20分間レトルト殺菌する。
(5)冷却固化する。
表13に記載する処方からなるバニラアイス(比較処方例4、処方例4)を製造し、両者を食べ比べて、各アイスクリームの乳感を評価した。
(1)水に成分1および3を混ぜ、これを撹拌しながら、成分2および4〜13の粉体混合物を加える。
(2)これを80℃に加熱し、10分間撹拌しながら溶解する。
(3)これに成分14を加え、全量を補正した後、ホモジナイザー (第一段階10MPa、第二段階5MPa)にて均質化する。
(4)5℃まで冷却後、一晩エージングを行なう。
(5)これに成分15を添加し、フリージング(OR:約80%)する。
(6)容器に充填した後、-40℃にて冷凍硬化する。
表14に記載する処方からなるホワイトシチュー(比較処方例5、処方例5)を製造し、両者を食べ比べて、各シチューの乳感を評価した。
(1)水、成分1および2の混合物に、予め粉体混合した成分3〜14を加え、これを80℃に加熱し、10分間撹拌しながら溶解する。
(2)これに成分15を加え、全量を補正する。
(3)容器に充填した後、レトルト殺菌する(121℃にて20分間/100g)。
(I−1)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、質量比で50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2の割合で含有する乳感増強剤。
(I−2)レバウディオサイドAを90質量%以上含有するステビア抽出物、及びモグロシドVを含有する乳感増強剤であって、乳感増強剤中のレバウディオサイドAとモグロシドVの配合比(質量比)が、レバウディオサイドA:モグロシドV=50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2、特に好ましくは70:30〜98:2であることを特徴とする乳感増強剤。
(I−3)前記ステビア抽出物に含まれるステビオサイド及びレバウディオサイドCの合計含有量が0.2質量%以下である(I−2)に記載する乳感増強剤。
(I−4)乳成分含有組成物に対して、レバウディオサイドA及びモグロシドVの合計量が5ppm〜5000ppmとなる範囲で用いられる(I−1)〜(I−3)のいずれかに記載する乳感増強剤。
(III−1)レバウディオサイドAとモグロシドVとを、その配合比(質量比)が50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2となるように、乳成分含有組成物に配合することを特徴とする、乳成分含有組成物の乳感増強方法。
(III−2)レバウディオサイドAを90質量%以上含有するステビア抽出物及びモグロシドVを、レバウディオサイドAとモグロシドVの配合比(質量比)が、レバウディオサイドA:モグロシドV=50:50〜99:1、好ましくは60:40〜99:1、より好ましくは60:40〜98:2、特に好ましくは70:30〜98:2となるように、乳成分含有組成物に配合することを特徴とする、乳成分含有組成物の乳感増強方法。
(III−3)前記ステビア抽出物に含まれるステビオサイド及びレバウディオサイドCの合計含有量が0.2質量%以下である(III−2)に記載する乳感増強方法。
(III−4)レバウディオサイドA及びモグロシドVの合計量が5ppm〜5000ppmとなる範囲で乳成分含有組成物に配合する、(III−1)乃至(III−3)のいずれかに記載する乳感増強方法。
(III−5)乳成分含有組成物が口用または口腔内用の組成物、好ましくは飲食品組成物である、(III−1)乃至(III−4)のいずれかに記載する乳感増強方法。
Claims (12)
- レバウディオサイドAとモグロシドVとを、質量比で50:50〜99:1の割合で含有する乳感増強剤。
- レバウディオサイドAを95質量%以上含有するステビア抽出物、及びモグロシドVを含有する乳感増強剤であって、乳感増強剤中のレバウディオサイドAとモグロシドVの配合比が、レバウディオサイドA:モグロシドV=50:50〜99:1(質量比)であることを特徴とする乳感増強剤。
- 前記ステビア抽出物に含まれるステビオサイド及びレバウディオサイドCの合計含有量が0.2質量%以下である請求項2に記載する乳感増強剤。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の乳感増強剤を含有する、乳成分含有組成物。
- レバウディオサイドA及びモグロシドVを、合計量として5ppm〜5000ppmの割合で含有する請求項4に記載する乳成分含有組成物。
- 経口用または口腔内用組成物である請求項4または5に記載する乳成分含有組成物。
- レバウディオサイドAとモグロシドVとを、その配合比が質量比で50:50〜99:1となるように、乳成分含有組成物に配合することを特徴とする、乳成分含有組成物の乳感増強方法。
- レバウディオサイドAを95質量%以上含有するステビア抽出物及びモグロシドVを、レバウディオサイドAとモグロシドVの配合比が、レバウディオサイドA:モグロシドV=60:40〜99:1(質量比)となるように、乳成分含有組成物に配合することを特徴とする、乳成分含有組成物の乳感増強方法。
- 前記ステビア抽出物に含まれるステビオサイド及びレバウディオサイドCの合計含有量が0.2質量%以下である請求項8に記載する乳感増強方法。
- レバウディオサイドA及びモグロシドVの合計量が5ppm〜5000ppmとなる範囲で経口用または口腔用組成物に配合する、請求項7乃至9のいずれかに記載する乳感増強方法。
- レバウディオサイドAとモグロシドVとを、その配合比が質量比で50:50〜99:1となるように、乳成分含有組成物に配合することを特徴とする、乳感が増強した乳成分含有組成物の製造方法。
- レバウディオサイドA及びモグロシドVの合計量が5ppm〜5000ppmとなる範囲で乳成分含有組成物に配合する、請求項11に記載する製造方法。
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