JP2010252643A - ビール風味飲料用風味改善剤 - Google Patents
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Abstract
ビ−ルまたはビール風味飲料に添加することにより、これらの飲料におけるビール本来のコク味、甘味、うま味などを改善、付与または増強し、さらに適度なロースト感を与え、すっきり感を増すことにより嗜好性が高められたビール風味飲料用風味改善剤を提供すること。
【解決手段】
焙煎穀物を、第1段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第2段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第3段目の工程として第2段目の工程で得られた酵素処理エキスと第1段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
【選択図】なし
Description
蒸気流量:5〜50Kg/hr
蒸発量:3〜35Kg/hr
カラム底部温度:40〜100℃
カラム上部温度:40〜100℃
真空度:大気圧〜−100kPa(大気圧基準)
カラムによる水蒸気蒸留法は、原料に水蒸気を通気し、水蒸気に伴われて留出してくる香気成分を水蒸気とともに凝縮させる方法であり、加圧水蒸気蒸留、常圧水蒸気蒸留、減圧水蒸気蒸留のいずれかの蒸留手段を採用することができる。具体的には、例えば、焙煎穀物原料を仕込んだ水蒸気蒸留釜の底部から水蒸気を吹き込み、上部の留出側に接続した冷却器で留出蒸気を冷却することにより、凝縮物として揮発性香気成分を含有する留出液を捕集することができる。必要に応じて、この香気捕集装置の先に冷媒を用いたコールドトラップを接続することにより、より低沸点の揮発性香気成分をも確実に捕集することができる。また、水蒸気蒸留の際に、窒素ガスなどの不活性ガス及び/又はビタミンCなどの抗酸化剤の存在下で蒸留することにより香気成分の加熱による劣化を効果的に防止することができるので好適である。また、水蒸気蒸留する際に焙煎穀物に対焙煎穀物50質量%〜200質量%程度の水にてあらかじめ湿潤させてから水蒸気蒸留を行うことにより、香気の質の改善を図ることが可能である。また、留出液の採取量としては使用した焙煎穀物の重量を基準として10質量%〜400質量%を採用することができる。
以下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳しく説明する。
市販の焙煎麦芽(L値39)40Kgをフェザーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、水360Kgを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー16Kg(対焙煎麦芽40%)を得た(回収香(a)とする)。
処理条件
原料供給速度:700L/Hr
蒸気重量:55Kg/Hr
ストリップレート:約4%
カラム底部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧
残渣スラリー400Kg(焙煎麦芽40Kg相当)を45℃まで冷却し、そのうち4Kgを(焙煎麦芽400g相当)を均一に採取し、スミチーム(新日本化学社製のグルコアミラーゼ)8gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)8gを添加し、45℃で30分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液3720g(Bx8.7°、pH4.7)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx25°の濃縮液を得た。濃縮液を20℃に冷却後、遠心分離(3000回転、5分)により沈殿物を除去した後、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却し、Bx25°の麦芽エキス(1288g)を得た(酵素処理エキス(b)とする)。
実施例1における回収香(a)16gに水124gを加えて全体を140gとした(参考品1、対焙煎麦芽収率350%)。
実施例1で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽(L値39)をフェザーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、粉砕物400gに水360Kgを加えスラリー状態とし、100℃にて30分間攪拌した。次いで、45℃まで冷却し、スミチーム(新日本化学社製のグルコアミラーゼ)8gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)8gを添加し、45℃で30分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液3720g(Bx8.7°、pH4.7)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx25°の濃縮液を得た。濃縮液を20℃に冷却後、遠心分離(3000回転、5分)により沈殿物を除去した後、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却し、Bx25°の麦芽エキス(1288g)を得た。イオン交換水にてBx20°に調整した後、90℃にて1分間加熱し、30℃に冷却し、容器に充填し、Bx20°の麦芽エキス(比較品1)1610gを得た(対焙煎麦芽収率402.5%)。
実施例1で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽(L値39)をフェザーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、粉砕物40gを300mLフラスコに仕込み、水200gを加え、攪拌しつつ温浴上で90℃で2時間加温した。25℃まで冷却した後、原料麦芽を濾過除去して135gの麦芽エキス(比較品2、対焙煎麦芽収率337.5%)を得た。
実施例1で用いたのと同じ市販の焙煎麦芽(L値39)をフェザーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、粉砕物40gを300mLフラスコに仕込み、エチルアルコール75%(W/W)水溶液200gを加え、攪拌しつつ温浴上で70℃で2時間加温した。25℃まで冷却した後、原料麦芽を濾過除去して142gの麦芽エキス(比較品3、対焙煎麦芽収率355%)を得た。
市販の第三のビールに、得られた麦芽エキスを0.05%添加し、それぞれの飲料を、10名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた(評価基準;−5:非常に悪い、−2:やや悪い、0:変化無し、+2:良い、+5:非常に良い)。その平均点および平均的な風味評価結果を表1に示す。
実施例1において、スミチーム(新日本化学社製のグルコアミラーゼ)8gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)8gに替えて、表2に示す酵素を用いる以外は実施例1と全く同様の操作を行い、本発明品2〜15および比較品4を得た。
市販の第三のビールに、実施例3で得られた麦芽エキスを0.05%添加し、それぞれの飲料を、10名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた(評価基準;−5:非常に悪い、−2:やや悪い、0:変化無し、+2:良い、+5:非常に良い)。その平均点および平均的な風味評価結果を表3に示す。
焙煎大麦(6条大麦、砂焙煎、L値39)40Kgをフェザーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、水360Kgを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー16Kg(対焙煎大麦40%)を得た。
処理条件
原料供給速度:700L/Hr
蒸気重量:55Kg/Hr
ストリップレート:約4%
カラム底部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧
残渣スラリー400Kg(焙煎大麦40Kg相当)を45℃まで冷却し、そのうち4Kgを(焙煎麦芽400g相当)を均一に採取し、スミチーム(新日本化学社製のグルコアミラーゼ)8gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)8gを添加し、45℃で30分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液3730g(Bx9.0°、pH5.0)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx25°の濃縮液を得た。濃縮液を20℃に冷却後、遠心分離(3000回転、5分)により沈殿物を除去した後、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却し、Bx25°の酵素処理エキス(1329g)を得た。
焙煎米(α化砂焙煎米、L値60)40Kgをフェザーミル(スクリーン1mm)にて粉砕し、水360Kgを加えスラリー状態とし、気−液向流接触抽出法により下記条件にて回収フレーバー16Kg(対焙煎米40%)を得た。
処理条件
原料供給速度:700L/Hr
蒸気重量:55Kg/Hr
ストリップレート:約4%
カラム底部温度:100℃
カラム上部温度:100℃
真空度:大気圧
残渣スラリー400Kg(焙煎米40Kg相当)を45℃まで冷却し、そのうち4Kgを(焙煎麦芽400g相当)を均一に採取し、スミチーム(新日本化学社製のグルコアミラーゼ)8gおよびセルラーゼT「アマノ」(天野エンザイム社製のセルラーゼ)8gを添加し、45℃で30分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて16時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、90℃にて1分間加熱し酵素を失活させ、20℃まで冷却した後、ケイソウ土をプレコートしたヌッチェを用いて濾過を行い、清澄な濾液3745g(Bx9.8°、pH5.2)を得た。濾液をロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Bx25°の濃縮液を得た。濃縮液を20℃に冷却後、遠心分離(3000回転、5分)により沈殿物を除去した後、90℃にて1分間加熱殺菌し、20℃まで冷却し、Bx25°の酵素処理エキス(1461g)を得た。
市販の第三のビールに、実施例5および実施例6で得られた麦芽エキスを0.05%添加し、それぞれの飲料を、10名の良く訓練されたパネラーにより、官能評価を行い評点をつけた(評価基準;−5:非常に悪い、−2:やや悪い、0:変化無し、+2:良い、+5:非常に良い)。その平均点および平均的な風味評価結果を表4に示す。
本発明品1、本発明品15および本発明品16について糖の分析を行った。
結果を表5に示す。
測定方法:HPLC法
Claims (5)
- 焙煎穀物を、第1段目の工程として水蒸気蒸留法により香気を回収し、第2段目の工程として残渣を糖質分解酵素処理して酵素処理エキスを得、第3段目の工程として第2段目の工程で得られた酵素処理エキスと第1段目の工程で得られた回収香を混合することを特徴とするビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
- 水蒸気蒸留が気−液向流接触抽出法によるものであることを特徴とする、請求項1に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
- 糖質分解酵素がセルラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせであることを特徴とする請求項1または請求項2に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
- 糖質分解酵素がα−アミラーゼ、β−アミラーゼおよびグルコアミラーゼから選ばれる1種以上からなるアミラーゼとプルラナーゼの組み合わせであることを特徴とする請求項1または請求項2に記載のビール風味飲料用風味改善剤の製造方法。
- 請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の製法により製造されたビール風味飲料用風味改善剤。
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