JP6959758B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の甘味のキレを改善する方法 - Google Patents
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Description
本実施例において飲料の糖質量は以下の方法で測定した。まず、測定対象である飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法による全窒素(タンパク質)の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。サンプル中の脂質量を0g/100ml、食物繊維量を0g/100mlとみなし、サンプルの重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をサンプルの糖質量(g/100ml)として算定した。なお、アルコール又は水等の添加により濃度調整を行ったサンプルの糖質量については、上記方法で測定した濃度調整前のサンプルの糖質量の値から添加量に応じて算出した。
表1に示す比率の麦芽(粉砕した大麦麦芽)、水、及び多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。予備試験例1では原料中の比率0.01%未満のエンドウタンパクも原料として用いた。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、表1に示す比率の糖類(グラニュー糖)及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、表1に示すアルコール度数となるように必要に応じて適宜、水及び又はアルコールを添加して、ビールテイスト飲料サンプル1〜4を調製した。
粉砕した大麦麦芽、水、及び多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、表2に示すアルコール度数となるように必要に応じて適宜、水及び/又はアルコールを添加して、実施例1〜3、比較例1のビールテイスト飲料を調製した。
実施例1で得られたビールテイスト飲料に、飲料中のカプロン酸エチル含有量が表3に示す濃度となるようにカプロン酸エチルを適宜添加し、実施例5〜7のビールテイスト飲料を調製した。調製したビールテイスト飲料について、予備試験と同様に官能評価を行った。また、評価項目としてドリンカビリティを加えて評価した。ドリンカビリティの評価は1〜5の5段階で行い、その平均値を評価スコアとした。ドリンカビリティとは、飲みやすさの感覚である。ドリンカビリティの評価項目では、数値が高いほど、「グラス1杯のサンプル飲料を飲んだ後に、もう1杯飲みたい」とより強く感じることを示す。結果を表3に示す。
Claims (8)
- 原料中の麦芽の比率が50質量%以上であり、
ビールテイスト飲料のアルコール度数が1.0v/v%以上3.7v/v%以下であり、糖質含有量が0.5g/100ml以下である、ビールテイスト飲料。 - ビールテイスト飲料中のカプロン酸エチルの濃度が0.8ppm以下である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 原料中の麦芽の比率が80質量%以上である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 発酵されたものである、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽の比率が50質量%以上である原料を用い、
ビールテイスト飲料のアルコール度数が1.0v/v%以上3.7v/v%以下であり、かつ糖質含有量が0.5g/100ml以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - ビールテイスト飲料が発酵されたものである、請求項5に記載の製造方法。
- ビールテイスト飲料のアルコール度数が3.7v/v%以下となるように調整することを含む、
糖質含有量が0.5g/100ml以下であり、かつ原料中の麦芽の比率が50質量%以上であるビールテイスト飲料の、甘味のキレを改善する方法。 - ビールテイスト飲料が発酵されたものである、請求項7に記載の方法。
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