JP2018050572A - ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な後味の質を付与する方法 - Google Patents
ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に良好な後味の質を付与する方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】原料として未発芽麦類及び/又は麦エキスを用い、麦汁を得る工程においてプロテアーゼを添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
【選択図】なし
Description
(ビールテイスト飲料(A液)の製造)
粉砕した麦原料(粉砕未発芽大麦の比率約50質量%、残部は麦芽)、水、原料の総量に対して0.298質量%の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(A液)を製造した。
粉砕した麦原料(粉砕未発芽大麦の比率約50質量%、残部は麦芽)、水、原料の総量に対して0.298質量%の多糖分解酵素、原料の総量に対して0.068質量%のプロテアーゼを含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(B液)を製造した。
麦汁を得る工程で、原料の総量に対して0.078質量%のプロテアーゼを投入したこと以外はビールテイスト飲料(B液)の製造と同様の条件で、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(C液)を製造した。
粉砕した麦原料(粉砕未発芽大麦の比率約75質量%、残部は麦芽)、水、原料の総量に対して0.415質量%の多糖分解酵素を含む原料を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(D液)を製造した。
麦汁を得る工程で、原料の総量に対して0.095質量%のタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を更に投入したこと以外はビールテイスト飲料(D液)の製造と同様の条件で、アルコール度数約5v/v%のビールテイスト飲料(E液)を製造した。
(官能評価)
製造例で得られた各ビールテイスト飲料について、訓練された4名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、後味の質(後味がしっかりしたものであり、かつ渋味が少ないものであること)と濃醇さの評価項目について、5段階(5:良好〜1:不十分)で行い、その平均値を評価スコアとした。なお、評価スコアが2を超えるサンプルは、実用上の問題なく、良好な後味の質、又は濃醇さを有しているものと評価される。結果を表1に示す。なお、C液における4−ビニルグアヤコールの濃度は、0.8ppmであった。
Claims (6)
- 原料として未発芽麦類及び/又は麦エキスを用い、麦汁を得る工程においてプロテアーゼを添加することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
- 原料中の未発芽麦類及び麦エキスの比率が1質量%以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- プロテアーゼの添加量が原料の総量に対して0.001〜0.5質量%である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 麦汁を得る工程において更に多糖分解酵素を添加することを含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- ビールテイスト飲料の4−ビニルグアヤコールの濃度が0.3ppm以上である、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 麦汁を得る工程においてプロテアーゼを添加することを含む、未発芽麦類及び/又は麦エキスを原料とするビールテイスト飲料に良好な後味の質を付与する方法。
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