JP2009142189A - もろみ熟成蒸留酒の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】アルコール発酵後、蒸留開始前に、もろみを熟成させる期間を設けることを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法、前記アルコール発酵に麹を利用することを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法、前記もろみの熟成期間が2週間以上であることを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法、前記もろみの熟成を、もろみと木質材とを接触させた状態で行うことを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法、前記もろみの熟成を、木製の容器または内部に木製部材を有する容器で行なうことを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法、及びこれらの製造方法により製造したもろみ熟成蒸留酒。
【選択図】なし
Description
ウイスキーやブランデーなどの場合、蒸留後の貯蔵は数年から数十年にわたるため、タンクや樽などの容器で行われ、香味を落ち着かせるとともに樽香の付与や樽に由来する香味、例えばバニリンなどが付与される。また、樽に由来する着色もあり、これら全てが貯蔵の指標となっている。これら貯蔵は化学的/物理的な変化によるものである。また焼酎の場合は、蒸留後にタンクや甕などで貯蔵・熟成を行うことが一般的であるが、近年では樽に貯蔵した「樽貯蔵焼酎」などが多く販売されている。
また、特許文献1に記載の方法では、海苔の風味を生かせても、樽熟成ほど味にコクやまろやかさなどの官能性を高めることは難しく、樽香を付けることもできない。また、熟成期間も5〜10日間に限定されている。
更に、焼酎などの蒸留酒では、もろみを蒸留するため、揮発しにくい成分は蒸留液へは移行しない。そのため、蒸留酒の特徴は醸造酒に比べスッキリとした淡麗な味わいであり、逆に甘味や旨味、コク、味わい深さなどの官能性を蒸留酒へ付与することは難しいと考えられていた。
(2)また、本発明は、前記アルコール発酵に麹を利用することを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法を提供するものである。
(3)また、本発明は、前記もろみの熟成期間が2週間以上であることを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法を提供するものである。
(4)また、本発明は、前記もろみの熟成を、もろみと木質材とを接触させた状態で行うことを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法を提供するものである。
(5)また、本発明は、前記もろみの熟成を、木製の容器または内部に木製部材を有する容器で行なうことを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法を提供するものである。
(6)また、本発明は、前記いずれか記載の蒸留酒の製造方法によって製造されたもろみ熟成蒸留酒を提供するものである。
本発明におけるもろみ熟成蒸留酒とは、原料を酵母によりアルコール発酵させたもろみから蒸留して得られる酒であれば、特に限定されるものではない。例えば、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、スピリッツ類、などが挙げられる。これらの中では麹を利用した蒸留酒が好ましく、焼酎、泡盛、スピリッツ類がより好ましい。
本発明はこのようなもろみ熟成蒸留酒の製造方法であって、アルコール発酵後、蒸留開始前に、もろみを熟成させる期間を設けることを特徴とする。
本実施形態に係るもろみ熟成蒸留酒の製造方法は、アルコール発酵に麹を利用する蒸留酒の製造方法であって、麹、主原料、酵母、水などを加えて発酵させ、もろみを作る仕込み工程と、もろみを熟成させるもろみ熟成工程と、熟成したもろみを蒸留して原酒を作製する蒸留工程と、得られた原酒を割水・濾過する割水・濾過工程と、割水・濾過された原酒を貯蔵・熟成工程とから概略構成されている。
仕込み工程は製造する酒類によって異なり、例えば単式蒸留焼酎では、一次仕込みと二次仕込みの2段階でアルコール発酵させてもろみを作る。
原料としては、穀類またはイモ類を用いる。麹菌としては、特に限定されず、白麹、黒麹、黄麹などいずれの麹菌であってもよい。また、固体麹、液体麹のいずれの麹であってもよい。液体麹は以下の特許文献を参考にした。
(特許文献)
麦液体麹:特許第3698795号
米液体麹:特許第3718678号
豆、芋液体麹:特許第3718679号
雑穀:特許第3718681号
特に、単式蒸留焼酎の場合は、麦、米、そば、栗、芋類、豆類などが好ましい。
もろみ熟成工程では、アルコール発酵により得られたもろみを容器に詰めて、もしくはそのまま一定期間熟成させる。このようにすることで、もろみ中の成分量が変化し、得られる蒸留酒の味において、従来よりもコクやまろやかさ、乳感といった官能性を向上させることができる。
内部に木製部材を有する容器として、具体的には、ステンレスやホーロー製のタンクの内壁を木板で被覆した容器や、木蓋をした甕等が例示できる。
このように、木製の容器または内部に木製部材を有する容器でもろみを熟成することで、蒸留前のもろみに樽香を付けることができ、その時もろみが容器の色で着色されることがあっても、後の蒸留工程の際に色が除去されるため、色付けせずに樽香を付けた蒸留酒を製造することができる。
容器に投入する木質材は、木を容器に入る大きさに切断したものであってもよく、チップ等の木片状のものであってもよく、加工を施したものであってもよい。該加工は、木質材にもろみが接することにより、もろみに樽香を付与し得る状態に加工するものであればよい。例えば、生木をそのまま容器に入れてもよく、乾燥した木を容器に入れてもよく、燻した木を容器に入れてもよい。
例えば、米を主原料とした焼酎では4ヶ月間もろみを熟成させると、熟成前に比べアミノ酸度が3倍以上になり、麦を主原料とした焼酎では4ヶ月間もろみを熟成させると、熟成前に比べアミノ酸度が2.5倍以上になる。
更には熟成中のもろみの酵素活性は大きく変化せず、熟成初期から末期まで一定量の酵素活性が維持されている。
蒸留工程では、もろみ熟成工程で熟成したもろみを蒸留機で蒸留して原酒を作製する。例えば、単式蒸留焼酎などは単式蒸留機を用いて行ない、常圧蒸留機、減圧蒸留機にいずれであってもよい。
常圧蒸留機の場合は、内部圧力は1気圧で発酵液は約85〜100℃で沸騰し、アルコールとともにもろみに含有されている色々な成分が留出する。減圧蒸留機の場合は、内部圧力は0.1〜0.2気圧ほどであり、発酵液は約40〜60℃で沸騰する。
割水・濾過工程では、蒸留工程で得られた原酒を割水・濾過する。蒸留工程で得られた原酒は、例えば単式蒸留焼酎の場合、アルコール濃度が40%程度であるため、水で割ってアルコール濃度を所望の濃度にする。この際に、割水前の原酒に溶解していた油脂等の成分が割水によって析出するため、濾過することでそのような析出成分を除去する。
貯蔵・熟成工程では、割水・濾過された原酒を容器に詰めて貯蔵・熟成を行なう。このとき、蒸留の際の加熱により生じた独特の焦臭や辛味などの香味を落ち着かせる。
容器としては、瓶やタンク、樽、甕、などで行なう。
以上の蒸留工程から貯蔵・熟成工程の終了までは、例えば焼酎では通常1ヶ月から行なわれる。泡盛では3年以上貯蔵するものもあり、古酒と呼ばれる。
特に、アルコール発酵に麹を利用することで、麹が酵素を豊富に有するため、アルコール発酵終了後におけるもろみも酵素が豊富であり、色々な分解性に優れる。
本実施形態に係るもろみ熟成蒸留酒の製造方法は、アルコール発酵に麦芽を利用する蒸留酒の製造方法であって、発芽、乾燥、糖化、発酵、もろみ熟成、蒸留、加水、貯蔵・熟成の各工程から概略構成されている。
大麦などの原料を水に浸し発芽させた後、ピートでいぶしながら乾燥させて発芽を止める。乾燥した麦芽を粉砕して温水を加え、60℃以上の温度で糖化させる。糖化により得られた糖化液を濾過し、酵母を加えてアルコール発酵させ、もろみを作る。このもろみを上記第1実施形態と同様に、一定期間熟成させる。その後、ポットスチル(単式蒸留機)で2回蒸溜し、加水により所望のアルコール濃度にする。例えば、ウイスキーは60%前後に調整する。さらに、樽に詰めて貯蔵・熟成を行ない、最後に加水・濾過を行なう。
また、もろみの熟成期間が2週間以上であることで、もろみ中のアミノ酸を十分に増量させることができ、風味や官能性の向上に対して、より効果が高まる。
さらに、もろみの熟成を、もろみと木質材とを接触させた状態で行なうことや、木製の容器または内部に木製部材を有する容器で行なうことで、蒸留前のもろみに樽香を付けることができ、その時もろみが木の色で着色されることがあっても、後の蒸留の際に色が除去されるため、色付けせずに樽香を付けた蒸留酒を製造することができる。
実施例1として、米を主原料とした(焼酎)もろみを作製した。
また、もろみ中のグルコアミラーゼ及び耐酸性αアミラーゼの酵素活性を1ヶ月毎に測定を行い、熟成0ヶ月を100とした時の相対活性を表3に示した。酵素活性の測定方法は西谷らの方法(第四回改正国税庁所定分析法注解、1993年。)に準じた。
続いて、実施例2として、麦を主原料とした(焼酎)もろみを作製した。
アルコール発酵が終了した二次もろみを木樽に詰め、22〜28℃にてもろみ熟成を4ヶ月間行ない、1ヶ月毎に酸度(ml)、pH、アルコール濃度(%)、比重、アミノ酸度(ml)を測定した。結果を表5に示す。また、モロミのグルコアミラーゼ、耐酸性αアミラーゼも測定した。熟成0ヶ月の活性を100とした場合の相対活性結果を表6に示す。なお、何れの測定方法も実施例1と同じである。
更に、実施例1で熟成したもろみについて、もろみの熟成期間が0、2、3ヶ月目のもろみを用い、蒸留、割水・濾過、の各工程を行い、焼酎を作製した。
また、木樽ではなくタンクを用いてもろみ熟成を行なった場合についても、もろみの熟成期間が2、3ヶ月目のもろみを用い、同様に蒸留、割水・濾過、の各工程を行い、焼酎を作製した。その他の条件や各工程は実施例1と同じである。
「評価基準」
◎・・・とても良好。
△・・・やや良好。
×・・・不良。
Claims (6)
- アルコール発酵後、蒸留開始前に、もろみを熟成させる期間を設けることを特徴とするもろみ熟成蒸留酒の製造方法。
- 前記アルコール発酵に麹を利用することを特徴とする、請求項1記載のもろみ熟成蒸留酒の製造方法。
- 前記もろみの熟成期間が2週間以上であることを特徴とする、請求項1または2に記載のもろみ熟成蒸留酒の製造方法。
- 前記もろみの熟成を、もろみと木質材とを接触させた状態で行うことを特徴とする、請求項1〜3のいずれか1項に記載のもろみ熟成蒸留酒の製造方法。
- 前記もろみの熟成を、木製の容器または内部に木製部材を有する容器で行なうことを特徴とする、請求項1〜4のいずれか1項に記載のもろみ熟成蒸留酒の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか記載のもろみ熟成蒸留酒の製造方法によって製造されたもろみ熟成蒸留酒。
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