KR101321384B1 - 오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 입국과 주모를 혼합한 1단 담금 후, 여기에 백미와 정제효소를 첨가한 2단 담금을 통해 알콜 발효 후 감압 증류를 통해서 증류 원액을 제조하는 단계; 상기 증류 원액을 활성탄 및 여과기를 통과시켜 상기 증류 원액을 정제하는 단계; 상기 정제된 증류 원액에 오가피 뿌리를 담그고 상기 오가피를 우려내는 단계; 및 상기 오가피가 함유된 증류 원액에 물을 첨가하여 희석시키는 주류 1 담금 단계;를 포함하는 증류식 소주의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 오가피 뿌리를 사용하여 보다 신선한 맛의 증류식 소주를 제공하며, 직접 증류할 경우 제거되지 않는 불쾌한 성분을 제거하고, 유효성분만을 최종 제품에 이행시킴으로써 맛과 향기가 경쾌한 특징이 있는 주질의 증류식소주를 제조하는 것이 가능하다.

Description

오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법{Production Method of Distillation Soju Containing Acanthopanax}

본 발명은 오가피를 함유한 증류식 소주의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 알코올을 함유하고 있는 모든 음료를 술이라고 하는데 정확한 정의는 알코올을 1% 이상 함유하고 있는 음료를 술이라고 한다. 술은 알코올의 함유량 또는 제조방법에 따라 크게 양조주, 혼성주, 증류주로 나뉜다. 양조주는 곡물이나 과실 또는 당분을 포함한 원료를 발효시켜서 약한 주정분을 얻는 술이며, 효모의 성질이나 당분의 함유량에 따라 대개 8~14도 정도의 주정분을 가지며, 맥주와 포도주가 이에 속한다. 혼성주는 증류수에 설탕으로 감미를 더하고 과실이나 약초류, 향료 등 초근 목피의 침출물로 향미를 붙인 혼성주로 리큐어(Liqueur)와 비터(Bitter)가 이에 속한다. 증류주는 양조주보다 더 강한 알코올 음료나 순도 높은 주정을 얻기 위해 증류시켜서 만든 술이다. 위스키, 브랜디, 럼, 진, 보드카, 데킬라, 소주 등이 이에 속하며 대개 40도 이상의 주정을 갖는다.

증류주의 일종인 소주는 전분(澱粉)이 함유된 원료(原料), 국(麴)과 물을 발효시켜 증류한 것으로, 증류방법에 따라 희석식과 증류식으로 나뉜다. 그 중, 증류식 소주는 단식 증류기로 증류하여 제조되기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 폴푸랄 등 향미 성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다. 종래 증류식 소주의 제조에서, 원료로는 전분이 많이 들어 있는 쌀, 보리, 옥수수 등 곡류와 감자, 고구마 등을 사용한다.

일반적으로 주류는 양조주와 증류주 그리고 이들을 혼합한 혼성주로 분류될 수 있다. 이중에서 소주는 주정을 몰래 적당한 농도로 희석한 증류주로서 감미료와 같은 첨가물을 적당량 첨가하여 혼합하는 방법으로 제조된다. 소주의 알콜 성분으로 사용되는 주정은 알콜의 함량이 95%인 중성 주정 및 알콜의 함량이 85%인 곡물 주정으로 분류된다. 이러한 주정은 쌀, 보리, 고구마, 옥수수, 밀 도는 타피오카 등과 같은 전분질 곡물을 알콜 발효하고 증류하여 얻은 증류분으로서 에틸 알콜 이외의 성분을 거의 완벽하게 제거 하여 제조되는데, 이러한 방법으로 제조되는 중성 주정의 경우에는 소주에 독특힌 맛과 향취가 없어지게 되므로 이를 해결하기 위하여 여러 가지 첨가제를 첨가하여 독특한 맛을 내기 위한 노력이 행하여지고 있다. 주류에 있어서 이와 같은 노력은 아주 중요한 것인데, 그 이유는 약간의 맛과 향의 차이로도 음주자의 기호에 큰 영향을 미치게 되어 상업적인 성공 여부를 판가름하기 때문이다. 소주에 사용되는 첨가제로서 과당, 구연산, 아미노산, 솔비톨, 무기염류, 스데비오사이드, 아스파탐 또는 물엿 등이 있으며, 시중에 시판되는 소주는 이들을 적절하게 배합하여 각 소주의 독특한 맛을 내고 있다. 하지만 이러한 노력에도 불구하고 주정으로서 중성 주정을 사용하고, 종래의 첨가물을 사용한 소주는 주정취와 함께 부드러운 맛고 향취를 내지 못하는 문제점이 있다.

일반적인 희석식 소주는 알코올 도수가 높은 주정에 주조용수를 혼합하여 활성탄과 같은 탈취제로 탈취한 후 첨가 물료(物料)와 물을 블랜딩 시켜 알코올 도수를 음용 수준에 맞게 낮추는 과정을 거쳐 제조된다. 이와 같은 방법에 의해 제조되는 희석식 소주는 최근 소비자들의 다양한 요구를 반영한 알코올 도수와 맛을 가진 희석식 소주들이 개발되어 시판됨에 따라 최근에는 희석식 소주의 소비가 매년 꾸준히 증가하고 있는 추세에 있다.

이러한 희석식 소주는 주성분으로서 물이 대략 78~83 중량%, 알코올 성분이 대략 17~22 중량% 정도로 구성되어 있어 사용되는 제조용수 또는 이들의 처리방법에 의해 술맛이 좌우될 정도로 물의 성분은 매우 중요하다. 이러한 점을 반영하여 원료 주정을 희석할 때 자화처리수, 원적외선 세라믹처리수, 이온교환처리수, 역삼투압처리수, 알카리전해 환원수 등 여러 가지 새로운 제조용수의 적용을 통해 희석식 소주의 깨끗하고 순한 맛을 낼 수 있도록 하는 것이 최근의 개발추세이다.

상기 소주의 원료를 당분으로 전환시키는 과정에서 효소가 필요한데, 일반적으로 국균을 사용한다. 국균으로서 주로 사용되는 누룩은 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽, 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 만든 것으로, 각종 효소를 생성, 분비하며, 야생 효모를 지니고 있으므로 밑술의 모체 역할을 겸한 발효제의 일종이다. 입국(koji)은 전분질 원료를 증자한 후 곰팡이류인 종국을 인위적으로 번식시킨 것이다. 이러한 곰팡이류들은 주류의 품질이나 생산량에 영향을 미치는 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 그러나, 곰팡이류를 사용하는 방법은 액화, 당화와 발효가 동시에 일어나므로, 당화력이 약하여 양조효율이 떨어지며, 발효가 일정하지 않고 공정이 복잡하여 대량 생산에 어려움을 겪고 있는 실정이다. 또한, 입국(koji) 및 누룩의 사용으로 인하여 곰팡이에서 오는 특유의 향기를 가지며 휘발성 성분 및 산미가 많아 바람직하지 않은 것으로 알려져 있다.

최근 주류의 소비 경향은 좀 더 마시기 편하고, 향미가 풍부한 증류주를 선호하는 추세이다. 이와 같은 추세에 부응하기 위하여, 코지 특유의 냄새와 나쁜 맛들이 제거된 부드러운 우수한 향미를 지니는 증류식 소주를 개발하는 것이 요구되어 왔다.

한편, 일반적으로, 오가피는 오가피나무과에 속하며, 낙엽, 활엽관목으로 인삼과 같은 과에 속하는 식물로서 높이는 2~5 m, 잎은 5~7개, 잎 표면은 진한 초록빛이고, 잎은 뒷면은 연한 초록빛이다. 이러한 오가피는 해발 600 m 이상의 고산성 식물로서 재배가 까다로우나 옛부터 노화방지 및 생명연장시키는 명약으로 널리 알려져 있다.

이와 같은 효능을 얻기 위하여 다양한 방법으로 오가피를 가공하여 복용을 하고있으나 그 가공방법이 획일화되어 있지 않고, 또한 민간요법에 의해서 오가피와 다양한 한약재를 혼합하여 복용하고 있으나 무분별하게 한약재를 혼합하기 때문에 오가피의 효능을 저하하는 문제점이 있었다.

이에, 본 발명자들은 2번의 담금을 통해 증류 원액을 제조하고, 이것을 활성탄을 통해 정제하고, 이것을 오가피 뿌리를 통해 우려낸 보다 신선하과 다양한 기능이 있는 증류식 소주를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 오가피 뿌리를 이용한 새로운 증류식 소주의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 입국과 주모를 혼합한 1단 담금 후, 여기에 백미와 정제효소를 첨가한 2단 담금을 통해 알콜 발효 후 감압 증류를 통해서 증류 원액을 제조하는 단계; ⅱ) 상기 증류 원액을 활성탄 및 여과기를 통과시켜 상기 증류 원액을 정제하는 단계; ⅲ) 상기 정제된 증류 원액에 오가피 뿌리를 담그고 상기 오가피를 우려내는 단계; 및 ⅳ) 상기 오가피가 함유된 증류 원액에 물을 첨가하여 희석시키는 주류 1 담금 단계;를 포함하는 증류식 소주의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에서 "입국"이란 증자한 곡류에 백국균을 접종·배양시킨 것으로 전분질 원료를 당화시킬 수 있는 것을 의미한다. 또한, "밑술"이란 효모가 입국에 함유되어 있는 당분을 알코올로 발효시키는 단계이다.

본 발명의 증류식 소주의 제조방법에 있어서, 상기 입국은 백미를 침미시키고 증자한 후 조제종국을 배합하여 발효시켜 제조되는 것이 바람직하고, 상기 주모는 상기 입국중 일부에 효모를 첨가하여 발효시켜 제조되는 것이 바람직하며, 상기 ⅳ) 단계 후에 1~6 개월 동안 저장 숙성시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 증류식 소주의 제조방법에 있어서, 상기 1단 담금은 입국 100 중량부에 주모 20~80 중량부 및 물 100~300 중량부를 포함하고, 25℃에서 5일간 발효시키는 것이 바람직하고, 상기 2단 담금은 상기 제5항의 1단 담금의 발효액에 쌀 100~300 중량부를 침미, 증자, 냉각시키고 물 150~400 중량부 및 효소 0.3~1.2 중량부를 혼합하고 25℃에서 7일간 발효시켜 17%의 알콜 함량의 알콜 발효액을 얻는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 증류식 소주의 제조방법에 있어서, 상기 증류원액의 정제는 40~42% 증류원액 100 중량부에 분말 활성탄 0.005~0.02 중량부를 첨가하고 120분 동안 정제 교반한 다음 여과기로 여과하여 40~42% 정제 원액을 제조하는 것이 바람직하고, 상기 주류 1 담금은 상기 정제 여과한 40~42% 원액 100 중량부에 물 4~15 중량부를 첨가하여 35~40%로 희석시키는 것이 바람직하며, 아울러, 상기 주류 1 담금은 상기 물 100 중량부에 올리고당 100~300 중량부, 구연산 1~4 중량부, 소금 0.8~3 중량부를 용해시켜 사용하는 것이 보다 바람직하다.

이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.

제 1 단계 : 증류 원액의 제조단계

입국과 주모를 혼합한 1단 담금 후, 여기에 백미와 정제효소를 첨가한 2단 담금을 통해 알콜 발효 후 감압 증류를 통해서 증류 원액을 제조한다. 구체적으로, 쌀(백미)을 침미시키고 물을 뺀 다음 증자하여 냉각한 후, 조제종국(Asp Kaklachii)을 섞어 배합하고 발효시켜 입국을 제조한다. 주모(밑술)는 상기 입국중 일부를 덜어 급수와 효모를 넣고 며칠 동안 25℃에서 발효시켜 주모를 제조한다. 본 발명은 쌀을 침지 및 증자시키는데, 침지를 통해 쌀의 표면에 붙어있는 이물질을 제거하면서 적당량의 수분을 흡수시키고 증자를 통해 전분을 호화시켜 각종 효소 작용을 용이하게 하기 위해서이다. 쌀을 지나치게 적게 침지 및 증자를 시키는 경우에는, 종균의 증식이 어려워 전분질 및 단백질 분해가 원활히 일어나지 않기 때문에 하기단계에서 효모 발효로부터 생산되는 알코올 및 향기성분의 생성량이 충분하지 않고, 지나치게 침지 및 증자를 시키는 경우에는 재료 투입량 대비 경제성이 떨어진다.

입국이란 원료를 증자한 후, 순수 배양한 곰팡이류를 증식시킨 것을 말한다. 입국은 전분질을 포도당으로 분해하여 하기 단계에서 효모의 알코올 발효가 원활히 일어날 수 있도록 하고, 단백질을 분해하여 여러 가지 아미노산을 생성함으로써 효모에 영양원을 제공할 뿐만 아니라, 효모의 작용으로 에스테르 등의 향기 성분을 생성하도록 한다.

한편, 첨가된 조제종국은 통상적으로 술 제조시 사용하는 것으로, 전분분해효소를 생체 외로 분비할 수 있는 곰팡이 균이라면 어느 것을 사용하여도 무방하나, α-아밀라제와 당화형 내산성 아밀라제 및 구연산 등을 많이 생성하여 전분질의 분해가 용이하면서 잡균으로부터의 발효된 쌀 및 메밀의 오염을 예방할 수 있는 것이 바람직하다.

"밑술"에서는 아미노산을 영양원으로 증식되기 때문에 알코올 생산하면서 효모의 양이 증대될 수 있다.

이때, 1단 담금은 입국과 주모(완성된 것), 물(급수)을 넣고 25℃에서 5일간 발효시킨다. 또한, 2단 담금은 상기 5일간 발효된 1단 담금에 쌀을 침미, 증자, 냉각 한 것을 넣고 물(급수)과 정제효소 150 g을 같이 넣어 혼합한다. 이것을 25℃에서 7일간 발효시켜 알콜분 17%을 얻는다. 상기 1단 담금은 상기 제조된 입국에 물 및 밑술을 첨가하여 수행하는데, 이것은 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 과정이라고 할 수 있다.

이것을 특수 감압 증류기에 넣고 1차 증류를 시작한다. 특수 감압증류기는 다양한 종류를 이용할 수 있으나, 본 발명자들은 자체 개발한 감압 증류기를 사용하여 40~42% 알콜 함량의 증류 원액을 제조한다.

제 2 단계 : 증류 원액의 정조단계

상기 제 1단계의 증류 원액을 활성탄 및 여과기를 통과시켜 상기 증류 원액을 정제한다. 구체적으로, 예를 들면, 증류 원액 정제는 42% 증류원액 150 ℓ를 분말 활성탄 15 g을 넣고 120분 정제 교반한 다음 특수한 휠타 여과기로 여과하여 42% 정제 원액을 제조한다. 또 다른 예에서는 40% 증류원액 157 ℓ를 분말 활성탄 15 g을 넣고 120분 정제 교반한 다음 특수한 휠타 여과기로 여과하여 40% 정제 원액을 제조한다.

제 3 단계 : 오가피를 우려내는 단계

상기 정제된 증류 원액에 오가피 뿌리를 담그고 상기 오가피를 우려낸다. 구체적으로, 40% 증류 원액의 대략 10% 중량부의 충분히 건조된 오가피 뿌리를 며칠 동안 담가서 우려내어 38% 알콜 함량의 원액을 제조한다.

오가피에 있는 성분이 일반 쌀 발효주보다 항산화능력이 뛰어난 발효주를 생산할 수 있다. 또한, 발효기간 동안 발생하는 주류의 산패취나 이취는 산화물에 의해 발생되는데, 항산화효과가 있는 오가피로 인하여 이를 예방할 수 있는 것이다.

제 4 단계 : 주류 1 담금 단계

상기 오가피가 함유된 증류 원액에 물을 첨가하여 희석시키는 주류 1 담금을 수행한다. 구체적으로, 상기 주류 1담금 제조는 상기 정밀하게 정제 여과한 42% 원액에 물(급수)을 넣어 40% 알콜 함량의 증류식 완성주를 제조한다.

또 다른 방법으로는 상기 38% 알콜 함량의 원액에 올리고당, 구연산, 소금을 용해시킨 급수를 혼합시켜 35% 알콜 함량의 완성주를 제조한다.

보다 바람직하게는 상기 완성주를 3개월 정도 저장 숙성시켜 완제품을 출하한다.

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 오가피 뿌리를 사용하여 보다 신선한 맛의 증류식 소주를 제공하며, 직접 증류할 경우 제거되지 않는 불쾌한 성분을 제거하고, 유효성분만을 최종 제품에 이행시킴으로써 맛과 향기가 경쾌한 특징이 있는 주질의 증류식소주를 제조하는 것이 가능하다.

도 1 및 도 2는 각각 본 발명의 증류원액 제조의 일 실시예이고,
도 3 및 도 4는 각각 본 발명의 증류원액 정제의 일 실시예이고,
도 5는 본 발명의 상기 정제된 증류원액에 오가피 뿌리를 담가서 우려내는 과정을 나타낸 일 실시예이고,
도 6 및 도 7은 각각 본 발명의 주류 1 담금 제조의 일 실시예이다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

< 실시예 1> 증류 소주(제천 의림소주 골드 40%)의 제조예 1

쌀(백미) 50 ㎏을 침미시키고 물을 뺀 다음 증자하여 냉각한 후 조제종국(Asp Kaklachii) 150 g을 섞어 배합하고 발효시켜 입국 50 ㎏을 제조하였다. 한편, 상기 입국 50 ㎏중 5 ㎏을 덜어 급수 8 ℓ와 효모 20 g을 넣고 4일간 25℃에서 발효시켜 주모(밑술) 13 ℓ를 제조하였다. 그리고 나서, 상기 입국 45 ㎏과 주모(완성된 것) 13 ℓ, 물(급수) 72 ℓ를 넣고 25℃에서 5일간 발효시키는 1단 담금을 수행하였다. 상기 1단 담금 발효된 것에 쌀 100 ㎏을 침미, 증자, 냉각 한 것을 넣고 물(급수) 160 ℓ와 정제효소 150 g을 같이 넣어 혼합하고 25℃에서 7일간 발효시켜 2단 담금을 수행하여 알콜분 17%의 390 ℓ를 얻었다. 상기 17% 알콜 함량의 원액을 본 발명자들이 자체 개발한 감압 증류기에 넣고 1차 증류를 시작하여 42% 증류 원액을 제조하였다.

그리고 나서, 상기 42% 증류원액 150 ℓ를 분말 활성탄 15 g을 넣고 120분 정제 교반한 다음 정제용 특수한 휠타 여과기로 여과시켜 42% 정제 원액 149 ℓ를 제조하였다. 상기 정밀하게 정제 여과한 42% 원액 149 ℓ에 물(급수) 7.5 ℓ를 넣는 주류 1담금 제조를 통해 40% 제천 의림소주 156 ℓ를 제조하였다. 또한, 이것을 3개월 동안 저장 숙성시켜 완제품을 출하하였다.

< 실시예 2> 증류 소주(제천 의림 오가피주 골드 35%)의 제조예 2

상기 실시예 1과 유사하게 쌀(백미) 50 ㎏을 침미시키고 물을 뺀 다음 증자하여 냉각한 후 조제종국(Asp Kaklachii) 150 g을 섞어 배합하고 발효시켜 입국 50 ㎏을 제조하였다. 한편, 상기 입국 50 ㎏중 5 ㎏을 덜어 급수 8 ℓ와 효모 20 g을 넣고 4일간 25℃에서 발효시켜 주모(밑술) 13 ℓ를 제조하였다. 그리고 나서, 상기 입국 45 ㎏과 주모(완성된 것) 13 ℓ, 물(급수) 72 ℓ를 넣고 25℃에서 5일간 발효시키는 1단 담금을 수행하였다. 상기 1단 담금 발효된 것에 쌀 100 ㎏을 침미, 증자, 냉각 한 것을 넣고 물(급수) 160 ℓ와 정제효소 150 g을 같이 넣어 혼합하고 25℃에서 7일간 발효시켜 2단 담금을 수행하여 알콜분 17%의 390 ℓ를 얻었다. 상기 17% 알콜 함량의 원액을 본 발명자들이 자체 개발한 감압 증류기에 넣고 1차 증류를 시작하여 40% 증류 원액을 제조하였다.

그리고 나서, 상기 40% 증류원액 157 ℓ를 분말 활성탄 15 g을 넣고 120분 정제 교반한 다음 정제용 특수한 휠타 여과기로 여과시켜 40% 정제 원액 156 ℓ를 제조하였다. 상기 정밀하게 정제 여과한 40% 원액 156 ℓ에 GAP 인증의 건조된 오가피 뿌리 15.6 ㎏을 완전히 담가서 며칠 동안 우려내어 38%의 담가서 우려낸 원액 151 ℓ를 제조하였다. 상기 38%의 담가서 우려낸 원액 151 ℓ에 올리고당 5 ㎏, 구연산 0.06 ㎏, 소금 0.04 ㎏을 용해시킨 물(급수) 2.9 ℓ를 넣는 주류 1담금 제조를 통해 35% 제천 의림 오가피주 163 ℓ를 제조하였다. 또한, 이것을 3개월 동안 저장 숙성시켜 완제품을 출하하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 2에서 오가피 뿌리를 우려내는 단계를 생략한 점을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 증류식 소주를 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서 활성탄 흡착을 수행하지 않은 통상적인 증류식 소주의 제조방법으로 소주를 제조하는 것을 제외하고는 실시예 1와 동일한 방법으로 증류식 소주를 제조하였다.

<실시예 3> 소주의 기호도 및 관능 검사

상기 실시예에 따라 제조된 증류식 소주와 비교예 1과 같이 제조한 증류식 소주의 향미 및 기호도를 비교하기 위하여, 훈련된 12명의 관능검사 요원들을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 이들에 대한 맛과 향의 종류는 10점법으로, 맛과 향의 전체적인 테스트는 헤도닉 스케일(Hedonic scale)을 이용한 9점법으로, 기호도, 강도 및 구매의욕은 5점법으로 평가하였으며, t-테스트로 유의성을 검정하였다.

<3-1> 맛에 대한 관능검사

맛에 대한 결과는 매우 좋다(10점), 좋다(7~9점) 보통(5~6점), 나쁘다(2~4점), 매우 나쁘다(1점)로 점수를 매겼으며, 주관적으로 더 많이 표현되는 것을 높은 점수를 주었다. 전체적인 테스트는 매우 만족(9점), 만족(6~8점) 보통(5점), 불만(2~4점), 매우 불만(1점)으로 점수를 매겼다.

그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예가 비교예와 비교하여, 부드러운 맛은 높고 쓴맛과 짠맛과 신맛이 적게 나타났으며, 본 발명에 따른 제조방법이 증류식 소주의 특성인 부드러운 맛을 나타냄을 알 수 있었다.

성상	실시예 1	실시예 2	비교예 1
부드러운 맛	8.2 ± 0.4	8.7 ± 0.3	6.9 ± 0.5
짠맛	1.0 ± 0.3	0.9 ± 0.3	1.2 ± 0.3
쓴맛	1.1 ± 0.2	1.1 ± 0.4	2.1 ± 0.3
신맛	1.4 ± 0.1	1.2 ± 0.3	2.4 ± 0.4
단맛	1.9 ± 0.4	2.0 ± 0.2	1.6 ± 0.2
전체적인 테스트	8.7 ± 0.5	8.9 ± 0.6	8.0 ± 0.5

<3-2> 기호도, 강도, 구매의욕

하기 표 2는 증류식 소주에 기호도, 강도, 구매의욕을 조사한 것이다. 기호도는 매우 좋다(5점), 좋다(4점), 보통(3점), 싫다(2점), 매우 싫다(1점)으로 점수를 주었으며, 맛의 강도는 매우 강하다(5점), 강하다(4점), 보통(3점), 약하다(2점), 매우 약하다(1점)으로, 구매도는 반드시 구매(5점), 구매(4점), 보통(3점), 비구매(2점), 절대 비구매(1점)으로 점수를 주었다.

그 결과, 하기 표 2에서 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예의 증류식 소주는 기호도, 맛의 강도 및 구매도 모두에 있어서 비교예 보다 우수한 것을 확인하였다.

	기호도	맛의 강도	구매도
실시예 1	4.4 ± 0.2	4.3 ± 0.3	4.5 ± 0.5
실시예 2	4.9 ± 0.3	4.8 ± 0.3	4.8 ± 0.3
비교예 1	3.1 ± 0.2	3.9 ± 0.4	3.0 ± 0.3

상기 관능검사의 결과로부터, 본 발명의 방법이 탁월한 향미 특성 및 월등한 기호도를 갖는 증류식 소주를 제공함을 알 수 있었다.

<실시예 4> 소주의 성분 분석

상기 실시예와 비교예의 불순물 성분에 대한 가스크로마토그래피(Gas Chromatography) 분석결과는 표 3과 같으며, 비교예 2에는 다량의 불순물 성분이 함유되어 있으며, 실시예 1 및 2는 활성탄에 흡착되어 불순물 성분이 제거되어 있음을 알 수 있다.

불순물 성분으로 에틸아세테이트(Ethyl Acetate), 노르말프로필알코올(n-propyl alcohol), 노르말부틸알코올(n-butyl alcohol), 이소부틸알코올(i-butyl alcohol), 이소아밀알코올(i-amyl alcohol)과 같은 성분들이다.

성분시험구	비교예 2	실시예 1	실시예 2
ethyl acetate(ppm)	137	58	57
n-propanol(ppm)	286	232	227
i-butano1(ppm)	382	205	204
n-butanol(ppm)	6.24	2.94	2.91
i-amyl alcohol(ppm)	658	261	260

그 결과, 상기 비교예에 비교하여 활성탄을 이용한 본 발명의 실시예는 알콜 발효시에 함유되는 다량의 불순물을 제거함을 확인하였다.

또한, 실시예 2와 비교예 2의 항산화 능력을 측정(DPPH 소거 측정법)을 하였다(Fukukawa Kenji, Analytical method of lipid peroxidation,Hirokawa Publishing Co., Tokyo).

성분시험구	DPPH 소거능력(%)
실시예 2	27
비교예 2	9.3

또한, 상기 실시예 2와 비교예 2의 과산화물질 농도를 측정하였다(측정방법: Yaki K (1982) in Lipid peroxides in Biology and Medicine, pp 223-242, Academic Press, New York.).

성분시험구	과산화물질농도(n㏖/㎖)
실시예 2	1.0
비교예 2	9.1

상기 표 4 및 표 5의 결과로부터 본 발명의 증류식 소주는 항산화 능력이 뛰어나고 과산화물질 농도가 낮음을 확인하였다.

한편, 본 발명의 구체적 범위는 상기 기술한 실시예 보다는 특허청구범위에 의하여 한정지어지며, 특허청구 범위의 의미와 범위 및 그 등가적 개념으로 도출되는 모든 변경 및 변형된 형태를 본 발명의 범위로 포함하여 해석하여야 한다.

Claims (9)

1. ⅰ) 입국과 주모를 혼합한 1단 담금 후, 여기에 증자한 백미와 정제효소를 첨가한 2단 담금을 통해 알콜 발효 후 감압 증류를 통해서 증류 원액을 제조하는 단계;
   ⅱ) 상기 증류 원액을 활성탄 및 여과기를 통과시켜 상기 증류 원액을 정제하는 단계;
   ⅲ) 상기 정제된 증류 원액에 오가피 뿌리를 담그고 상기 오가피를 우려내는 단계; 및
   ⅳ) 상기 오가피가 함유된 증류 원액에 물을 첨가하여 희석시키는 주류 1 담금 단계;를 포함하는 증류식 소주의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서, 상기 입국은 백미를 침미시키고 증자한 후 조제종국을 배합하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서, 상기 주모는 상기 입국중 일부에 효모를 첨가하여 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서, 상기 ⅳ) 단계 후에 1~6 개월 동안 저장 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.
   
5. 제 1항에 있어서, 상기 1단 담금은 입국 100 중량부에 주모 20~80 중량부 및 물 100~300 중량부를 포함하고, 25℃에서 5일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.
   
6. 제 1항에 있어서, 상기 2단 담금은 상기 제5항의 1단 담금의 발효액에 쌀 100~300 중량부를 침미, 증자, 냉각시키고 물 150~400 중량부 및 효소 0.3~1.2 중량부를 혼합하고 25℃에서 7일간 발효시켜 17%의 알콜 함량의 알콜 발효액을 얻는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.
   
7. 제 1항에 있어서, 상기 증류원액의 정제는 40~42% 증류원액 100 중량부에 분말 활성탄 0.005~0.02 중량부를 첨가하고 120분 동안 정제 교반한 다음 여과기로 여과하여 40~42% 정제 원액을 제조하는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.
   
8. 제 1항에 있어서, 상기 주류 1 담금은 상기 정제 여과한 40~42% 원액 100 중량부에 물 4~15 중량부를 첨가하여 35~40%로 희석시키는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.
   
9. 제 8항에 있어서, 상기 주류 1 담금은 상기 물 100 중량부에 올리고당 100~300 중량부, 구연산 1~4 중량부, 소금 0.8~3 중량부를 용해시켜 사용하는 것을 특징으로 하는 증류식 소주의 제조방법.

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