JP2008199982A - 加熱浸漬加工装置 - Google Patents

Abstract

【課題】簡単な構造で煮熟の品質を向上することを可能とする。
【解決手段】豆類を糖液と共に収容可能な縦型の容器５と、容器５を加熱する加熱部７と、容器５の内部中央に上下に向けて配置された上下開放の筒部９と、筒部９の下部側に配置され空気供給部４１に接続された空気吹出口１１とを備え、加熱部７による加熱の際に空気吹出口４１から筒部９内に空気を吹き出して筒部９上部から糖液を溢れさせることを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、食材等の被加工物を煮熟等可能な加熱浸漬加工装置に関する。

一般に、豆を煮熟し、その豆を糖液につけて豆の中に糖を浸透させ、煮豆、甘納豆などを作る。この場合、豆を糖液に漬ける操作で、煮豆中の水分が糖液と置換されるため、糖液中の糖度が低下する。このため、豆の糖度は、最初の糖液の糖度より大分低いものとなる。

この糖度が低くなる分を考慮し高い糖度の液を使用すると、浸透圧のために豆から水分が脱水され、煮豆が縮んで固くなる。このため、豆を薄い糖液に先ず漬け、段階的に糖液を濃いものに代えて行く方法が採用されている。

一方、糖液を濃いものに取り替える代わりに装置全体を真空とし、且つ加熱することにより糖液の温度を所定に保ちながら糖液中の水分を蒸発させ、糖液を濃縮するようにしたものもある。

しかし、装置全体を密閉構造として真空操作ができるようにし、且つ真空発生装置が必要なためコストアップになる。

なお、常圧で加熱濃縮すれば非常に容易ではあるが、この条件では砂糖が熱変質し、糖液及び味の変化があり、特殊な場合以外は困難である。

特開平９−８４５４４号公報 特開平６−１２５７２０号公報

解決しようとする問題点は、被加工物の加熱浸漬加工、例えば煮熟の品質向上に限界があり、或いは装置のコストアップになる点である。

本発明は、簡単な構造で加熱浸漬加工、例えば煮熟の品質を向上するため、被加工物を浸漬用液体と共に収容可能な縦型の容器と、前記容器を加熱する加熱部と、前記容器の内部中央に上下に向けて配置された上下開放の筒部と、前記筒部の下部側に配置され空気供給部に接続された空気吹出口とを備え、前記加熱部による加熱の際に前記空気吹出口から前記筒部内に空気を吹き出して筒部上部から浸漬用液体を溢れさせることを最も主要な特徴とする。

本発明の加熱浸漬加工装置では、被加工物を浸漬用液体と共に収容可能な縦型の容器と、前記容器を加熱する加熱部と、前記容器の内部中央に上下に向けて配置された上下開放の筒部と、前記筒部の下部側に配置され空気供給部に接続された空気吹出口とを備え、前記加熱部による加熱の際に前記空気吹出口から前記筒部内に空気を吹き出して筒部上部から浸漬用液体を溢れさせるため、空気が筒部内を上昇し、空気の体積分だけ浸漬用液体が排除されて筒部内の平均密度が小さくなり、筒部内の圧力が低下する。このため、筒部下部に浸漬用液体が筒部内に入り込み、その圧力で筒部内の浸漬用液体が筒部上部から容器内へ溢れる。従って、筒部を介して浸漬用液体の循環が可能となる。また、空気と浸漬用液体が接触すると空気中の水の分圧が低いので飽和となるまで水が蒸発し、沸点以下の温度で浸漬用液体が徐々に濃縮される。

このような浸漬用液体の循環と濃縮とにより容器内の被加工物を、簡単な構造で、より品質良く加熱浸漬加工、例えば煮熟することができる。

簡単な構造で加熱浸漬加工、例えば煮熟の品質を向上するという目的を、筒部内へ空気を吹き込み浸漬用液体を循環させると共に蒸発を促すことで実現した。

［煮熟装置の構造］
図１は、本発明の煮熟装置に係り、一部を断面及び想像線で示した全体図、図２は、かごの断面図、図３は、配管及び吹出口の分解配置図、図４（ａ）（ｂ）は、吹出口の孔を示す平面図、図５は、配管に取り付けられた有孔フランジの平面図である。

図１のように、本実施例の加熱浸漬加工装置である煮熟装置１は、筐体３に容器５が取り付けられ、容器５の底部に加熱部７が設けられ、容器５内部に、筒部９及び吹出口１１が設けられている。

筐体３は、ベース・フレーム１３に支持され、ベース・フレーム１３は、脚部１５にロード・セルなどにより構成された重量センサ１７が備えられている。

重量センサ１７の検出信号は、コントローラに入力され、煮塾が進んで水分が蒸発し、予め設定された重量変化速度となるように空気吹き出しを制御し、目標の糖度に応じた重量になると装置の空気吹き出しの動作が自動的に停止制御される構成となっている。

容器５は、縦型であり、被加工物である例えば豆類を浸漬用液体である糖液と共に収容可能である。この容器５は、本体部１９及び上部２１からなり、筐体３に取り付けられている。本体部１９は、筐体３に固定され、上部２１は、本体部１９上に着脱自在に取り付けられ、蓋２２を備えている。従って、容器５は、重量センサ１７を備えたベース・フレーム１３に支持された構成となっている。容器５の本体部１９には、底部にドレン・パイプ２３が結合されている。ドレン・パイプ２３は開閉可能であり、開放により容器５内の糖液を排出することができる。

加熱部７は、電熱加熱ヒータで構成され、容器５の底面に取り付けられ、コントローラにより動作制御され、容器５を加熱する構成となっている。なお、加熱部７は、電磁誘導型ヒータで構成することも可能である。この加熱部７は、独立に制御され、所定時間で停止制御される。

筒部９は、容器５の内部中央に上下に向けて配置され、上下開放となっている。筒部９は、下筒部２５及び上筒部２７からなり、上筒部２７は、下筒部２５に着脱自在に嵌合装着されている。図１，図２のように下筒部２５には、多孔性の補助容器であるかご２９が一体的に備えられている。かご２９は、上部開放の円筒状に形成され、上部に把持部３１を備えている。

吹出口１１は、図１，図３のように、円筒の筐体状に形成され、筒部９の下部側に配置されている。吹出口１１には、図１，図３，図４のように上下に吹き出し用の孔３３，３５が複数形成されている。上部の孔３３は、二重の環状に複数配列され、下部の孔３５は、孔３３よりも少なく環状に複数配列されている。

吹出口１１は、配管３７，３９を介して空気供給部４１に接続されている。

配管３７には、中間部に有孔フランジ４３が取り付けられ、上部にカバー４５が取り付けられている。配管３７は、下部が、吹出口１１の突管４７にジョイント４８により着脱自在に結合され、上部が配管３９にジョイント５０により着脱自在に結合されている。配管３７の有孔フランジ４３は、上筒部２７内に配置され、配管３７に対し上筒部２７の位置決めを行っている。有孔フランジ４３には、空気を通過させる孔５２が設けられている。カバー４５は、下向きに開放形状となっている。

配管３９には、支持ステー４９が取り付けられ、支持ステー４９が、容器５の支持ブラケット５１に着脱可能に支持されている。支持ブラケット５１は、容器５の上部２１に設けられている。

配管３９は、容器５の上部２１を貫通して外部に引き出され、筐体３の支持パネル５３に着脱可能に支持されている。この配管３９に、空気供給部４１の配管５５がジョイント５７により着脱可能に接続されている。配管５５は、筐体３の支持パネル５９に着脱可能に支持されている。空気供給部４１は、コンプレッサ等により構成され、コントローラにより動作制御される。

［煮熟操作］
水の沸騰による豆の煮熟と煮熟した煮豆を糖液に浸漬する二段階の方法について説明する。

先ず、前述した装置から容器５の上部２１、配管３７を取り外し、容器５の上に蓋２２を乗せた状態で豆の煮熟を行う。小豆をかご２９の中に入れ、水を入れ小豆を煮熟する。かご２９に小豆を収容するときは、かご２９を容器５から取り出して行う。容器５に対するかご２９の出し入れは、容器５の上部２１を取り外して行う。

煮熟条件は水の沸騰下に行い前炊き２０分、渋きり、給水、本炊き６０分で行った。煮汁を切り、かご２９内に煮豆がある状態で容器５の上部２１、配管３７を再装着し、容器５の上に蓋２２を乗せた状態、即ち図1の状態とする。

容器５内に、例えば液面Ａとなるように糖液を入れ、かご２９に糖液に浸漬させる豆類を収容させる。

筒部９の上筒部２７、吹出口１１、及び配管３７，３９を組み付け、配管３９に空気供給部４１の配管５５を組み付ける。

コントローラの制御により加熱部７を動作させて容器５を加熱し、所定温度に到達した後、空気供給部４１を動作させる。

空気供給部４１の動作によりエア・ポンプから配管５５，３９，３７を通って吹出口１１に空気が供給される。供給された空気は、吹出口１１の孔３３，３５から筒部９内を上昇する。

筒部９内の空気の存在により筒部９内の平均密度が小さくなり、筒部９内下端側の圧力が筒部９下端側外の圧力よりも低下する。このため、筒部９下端側周囲から筒部９内下端側へ糖液が流入する。この糖液の流入により筒部９内の液容積が増大し、筒部９上端から矢印のように糖液が溢れ出て、筒部９内外を循環移動する。

また、糖液と空気とが接触することにより水の分圧の低い気泡中に飽和状態となるまで水分が蒸発する。蒸発した水分は筒部９上端から容器５内上部へ放出され、容器５内の糖液の濃度が高まる。

こうして、エア・リフトと言われる原理を用いた簡単な構造により糖液の濃度を高め且つ循環させることでかご２９内の豆を糖液により短時間で品質よく糖を浸透させることができる。

この濃縮浸漬操作の際に、重量センサ１７の検出値がコントローラに逐次入力され、予め定められた速度で糖液を濃縮するため、空気供給が調整され、予め定められた最終糖度の重量となったときに空気供給部４１の動作が自動的に停止され、さらに設定された浸漬時間となった時に加熱部７が自動的に停止され、濃縮浸漬操作を的確に完了
させることができる。

煮熟完了後は、容器５の上部２１を取り外して本体部１９上部を開放し、把持部３１を把持してかご２９を本体部１９外へ取り出すことができる。

容器５内の煮熟後の糖液は、ドレン・パイプ２３を開放して下部から排出させることができる。

［実施例の効果］
本発明実施例は、豆類を糖液と共に収容可能な縦型の容器５と、前記容器５を加熱する加熱部７と、前記容器５の内部中央に上下に向けて配置された上下開放の筒部９と、前記筒部９の下部側に配置され空気供給部４１に接続された空気吹出口１１とを備え、前記加熱部７による加熱の際に前記空気吹出口４１から前記筒部９内に空気を吹き出して筒部９上部から糖液を溢れさせるため、糖液を筒部９内外で循環移動させることができる。

また、糖液と空気とが接触することにより水の分圧の低い気泡中に飽和状態となるまで水分が蒸発する。蒸発した水分は筒部９上端から容器５内上部へ放出され、容器５内の糖液の濃度が高まる。

こうして、エア・リフトと言われる原理を用いた簡単な構造により糖液の濃度を高め且つ循環させることでかご２９内の豆を糖液により短時間で品質よく糖を浸透させることができる。

筒部９は、豆類を収容して前記容器５内に着脱自在に配置される多孔性のかご２９を一体的に備えたため、容器５内への豆類の収容操作を容易に行わせることができる。

加熱部７は、前記容器５の下面に取り付けられた電磁誘導型のヒータであり、装置全体をコンパクトにすることができ、且つ容器５を的確に加熱することができる。

容器５は、重量センサ１７を備えたベース・フレーム１３に支持されたため、重量の検出により煮熟を自動的に的確に完了させることができる。
［その他］
前記小豆の煮熟は、水の沸点未満で行うことも可能である。しばしば、沸点１００℃よりも低い温度で時間をかけて煮熟した方が豆全体を均一に柔らかく、かつ保形成良く炊くことができる場合がある。本装置１を用い、前記実施例の濃縮浸漬操作において、浸漬用液体を糖液の代わりに水を用いることで対応することができる。

前記実施例は、被加工物に小豆を用いた場合であるが、小豆は密煮すると煮熟が進まないため、煮熟と蜜漬けとを分離して行う必要がある。一方、豆によっては、蜜煮が可能なものもあり、蜜漬け操作のみで沸点以下での煮熟蜜漬けができる。

かご２９は、備えない構成にすることも可能である。

かご２９は、多孔であればよく、必ずしもかごである必要はない。

かご２９と下筒部２５とは、別体にすることもできる。下筒部２５及び上筒部２７は、一体にすることもできる。

加熱部７は、電熱コイルによる加熱部、或いはガスを用いた加熱部とすることもできる。

重量センサ１７は、省略することもできる。

煮熟装置の一部を断面及び想像線で示した正面図である（実施例１ かごの断面図である（実施例１）。 配管及び吹出口の分解配置図である（実施例１）。 （ａ）（ｂ）は、吹出口上下の孔を示す平面図である（実施例１）。 配管に取り付けられた有孔フランジの平面図である（実施例１）。

符号の説明

１ 煮熟装置（加熱浸漬加工装置）
５ 容器
７ 加熱部
９ 筒部
１１ 吹出口
１３ ベース・フレーム
１７ 重量センサ
２９ かご（補助容器）

Claims (4)

1. 被加工物を浸漬用液体と共に収容可能な縦型の容器と、
   前記容器を加熱する加熱部と、
   前記容器の内部中央に上下に向けて配置された上下開放の筒部と、
   前記筒部の下部側に配置され空気供給部に接続された空気吹出口と、
   を備え、前記加熱部による加熱の際に前記空気吹出口から前記筒部内に空気を吹き出して筒部上部から浸漬用液体を溢れさせる
   ことを特徴とする加熱浸漬加工装置。
2. 請求項１記載の加熱浸漬加工装置であって、
   前記筒部は、前記被加工物を収容して前記容器内に着脱自在に配置される多孔性の補助容器を一体的に備えた、
   ことを特徴とする加熱浸漬加工装置。
3. 請求項１又は２記載の加熱浸漬加工装置であって、
   前記加熱部は、前記容器の下面に取り付けられた電磁誘導型ヒータ又は電熱加熱ヒータである、
   ことを特徴とする加熱浸漬加工装置。
4. 請求項１〜３の何れかに記載の加熱浸漬加工装置であって、
   前記容器は、重量センサを備えたベース・フレームに支持された、
   ことを特徴とする加熱浸漬加工装置。

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